Dr inż. Agnieszka Starek
Dr inż. Agata Blicharz-Kania

W ostatnich latach kulinarne zwyczaje i gusta konsumentów ulegają znaczącym przemianom. Polacy coraz częściej poszukują odpowiedzi na pytanie jak przez żywienie i odpowiedni styl życia wpływać na zdrowie i samopoczucie. Uczą się świadomego spojrzenia na to, co i jak jedzą. Jednak układając jadłospis, zarówno dzienny jak i tygodniowy, nie zapominają o odpowiedniej dawce mięsa.

W polskiej kuchni od wieków szczególnym uznaniem cieszyły się dania przyrządzane z wołowiny. Nasze babcie przygotowywały bitki wołowe, kotlety mielone z dodatkiem mięsa wołowego oraz rosół gotowany przy udziale tego typu mięsa.

Niestety, na przestrzeni kilku ostatnich dziesięcioleci znaczenie wołowiny w codziennym menu dramatycznie zmalało. Powstało wokół niej wiele niekorzystnych stereotypów i w efekcie tego Polacy dużo chętniej zaczęli sięgać po inne gatunki mięs, takie jak drób czy wieprzowinę. Na spadek konsumpcji wołowiny w Polsce wpływ ma wiele czynników. Zdaniem konsumentów podstawowymi barierami dla wzrostu spożycia tego gatunku mięsa jest jego wysoka cena oraz brak pewności, że zakupiony produkt będzie cechował się odpowiednią jakością, zwłaszcza, że do niedawna wysoko gatunkowa polska wołowina przeznaczona była głównie na rynki zagraniczne.

Obecnie, klienci oczekują od sprzedawców mięsa wołowego właściwego etykietowania, informującego o miejscu pochodzenia i standardach produkcji żywności. Dzięki certyfikacie jakości QMP (Quality Meat Program) mają gwarancję, że mięso będzie odznaczać się nie tylko wysoką i co najważniejsze powtarzalną jakością, ale również kruchością i soczystością oraz będzie stanowić doskonałą bazę dla wielu tradycyjnych mięsnych dań, a także inspirację dla całkiem nowych kulinarnych pomysłów. System QMP umożliwia bowiem precyzyjną identyfikację mięsa wołowego na wszystkich etapach jego pozyskiwania, przetwarzania i dystrybucji. W praktyce oznacza to, że cały proces produkcji, rozpoczynając od doboru rasy bydła, sposobu jego karmienia, przez transport, właściwy ubój, pakowanie i przechowywanie produktu, odbywa się zgodnie z wysokimi standardami i pod okiem ekspertów.

Wartość odżywcza wołowiny

Wołowina należy do najwartościowszych mięs pod względem odżywczym (tabela 1), o czym decyduje podstawowy skład chemiczny oraz zawartość składników egzogennych. Wołowina jest mięsem średnio kalorycznym (jej wartość energetyczna zależy od tego, z jakiej części zwierzęcia zostało pozyskane mięso, od jego wieku, rodzaju pożywienia i sposobu chowu).

Ponadto mięso to, zawiera znaczne ilości białka cechującego się wysoką wartością biologiczną. Białko zawarte w wołowinie jest białkiem pełnowartościowym, gdyż posiada wszystkie niezbędne aminokwasy (aminokwasy egzogenne), których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie. Warto również dodać, że pod względem kulinarnym białka są odpowiedzialne m.in. za utrzymanie struktury mięsa, a w czasie obróbki cieplnej wpływają na jego smak i zapach.

Mięso wołowe to również cenne źródło składników mineralnych, takich jak żelazo (wołowina ma go znacznie więcej niż np. kurczak, dlatego zalecana jest szczególnie w diecie osób, które mają skłonności do anemii) i fosfor. Mięso wołowe zaspokaja także zapotrzebowanie człowieka na witaminę B12, witaminy B1 i B6. Wołowina jest bardzo wartościowym mięsem, zwłaszcza dla osób aktywnych fizycznie, gdyż posiada odpowiedni skład tłuszczów (ok. 50% to wartościowe tłuszcze nienasycone), stanowi również bogate źródło kwasu linolowego (CLA), który pomaga w redukcji tkanki tłuszczowej i chroni mięśnie, oraz L-karnityny i alaniny zapewniających wytrzymałość oraz wspomagających regenerację po wysiłku.

 

Tabela 1. Porównanie wartości odżywczej różnych gatunków mięs

Dla chcącego nic trudnego, czyli jak przyrządzić smaczną wołowinę?

Wyniki badań wskazują, że poziom wiedzy Polaków dotyczący wołowiny i sposobów jej przyrządzania jest bardzo niski. W powszechnej opinii przygotowanie potraw z wołowiny jest niezwykle trudne i czasochłonne, dlatego z obawy przed kulinarnym niepowodzeniem konsumenci chętniej sięgają po inne gatunki mięsa, takie jak wieprzowina czy drób.

Jednak przyrządzenie smacznej wołowiny w rzeczywistości nie jest niczym skomplikowanym, a tymczasowy wysiłek w kuchni, na pewno zostanie nam zrekompensowany w postaci smacznego, a zarazem wykwintnego dania.

Przygotowując wołowinę musimy dostosować się do kilku zaleceń. Po pierwsze, nie należy od razu smażyć mięsa wyjętego z lodówki, powinno ono przez jakiś czas poleżeć, aby uzyskać temperaturę pokojową.

Mięsa wołowego nie można rozbijać, należy pokroić je na kawałki o odpowiedniej grubości i smażyć zgodnie z następującą zasadą – jeśli kawałek ma 200 g to smażymy go po 2 minuty z każdej strony, jeśli 300 g to po 3 minuty z każdej strony itd. Warto również pamiętać, że nie powinno się solić mięsa wołowego przed obróbką cieplną (mięso nie zostanie wówczas pozbawione cennych soków oraz unikniemy jego stwardnienia).

Dalsza obróbka (pieczenie, smażenie, czy duszenie) powinna trwać połowę wagi kawałka, czyli w przypadku mięsa ważącego 300 g będzie to 15 minut. Czas pieczenia wołowiny uzależniony jest od wielkości przygotowanego mięsa (każdy kilogram mięsa powinien być pieczony około godziny).
Jednak smażąc wołowinę, trzeba pamiętać, że mamy różne stopnie jej wysmażenia:  krwisty, średnio i mocno wysmażony.
Jeśli mięso ma być krwiste po wstępnej obróbce, powinniśmy je smażyć jeszcze dodatkowe 7 minut, średnio wysmażone 12 minut, a mocno wysmażone 15 minut. Natomiast obróbka metodą sous-vide, powinna zajmować od 45 minut do 2,5 godzin (w zależności od grubości – przykładowo steka) i być prowadzona w temperaturze 58°C.

Pamiętajmy również, że kluczem do sukcesu jest nie sam sposób przyrządzania, ale bardzo dobry produkt. Mięso wołowe nie powinno mieć przebarwień, tzn. że jedna część nie powinna być ciemniejsza lub jaśniejsza od drugiej. Ponadto wołowina ma charakterystyczny metaliczny zapach, który dla niektórych osób może być nieprzyjemny. Dlatego, jako klienci mamy prawo poprosić sprzedawcę, aby, przez rękawiczkę, pozwolił nam dotknąć i powąchać mięsa. Nie zapomnijmy również o tym, aby przed samym podaniem przygotowana potrawa postała chwilę poza piekarnikiem tak, aby wytworzył się charakterystyczny metaliczny zapach, który dla niektórych osób może być nieprzyjemny. Dlatego, jako klienci mamy prawo poprosić sprzedawcę, aby, przez rękawiczkę, pozwolił nam dotknąć i powąchać mięsa.

Nie zapomnijmy również o tym, aby przed samym podaniem przygotowana potrawa postała chwilę poza piekarnikiem tak, aby wytworzył się charakterystyczny dla niej sos.

Rozmaryn

Lubczyk

Cząber

Estragon

Warto jednak wiedzieć, że rozmaryn nie tylko urozmaica potrawy, ale także działa korzystnie dla naszego zdrowia. Ziele ma

między innymi bardzo pozytywny wpływ na pracę układu trawiennego. Rozmaryn poprawia także naszą pamięć oraz koncentrację, jak również łagodzi migreny. Można go także łączyć z innymi przyprawami, np. tymiankiem czy estragonem. Pamiętajmy jednak, by wszystkie z wymienionych przypraw stosować w niewielkich ilościach, gdyż ich silny aromat może zdominować całą potrawę.

Z mięsem wołowym, zwłaszcza tłustym, świetnie połączy się również majeranek. Posiada on ziołowy zapach i delikatny, słodki aromat. W sztuce kulinarnej wykorzystuje się zarówno świeże, jak i wysuszone liście majeranku. Zioło to, jest świetnym dodatkiem do zdrowej diety – już dwie łyżki majeranku zawierają mnóstwo przeciwutleniaczy, witamin i innych składników odżywczych. Majeranek jest również uważany za jedno z najbogatszych źródeł roślinnych witaminy K, która pełni rolę budulcową kości oraz ogranicza uszkodzenia neuronów w mózgu.

Wołowinę możemy doprawić także cząbrem, który znakomicie podkreśli smak, np. smażonego steka (w Polsce przygotowywanego przede wszystkim z polędwicy wołowej). Mięso dwie godziny wcześniej należy obficie posypać posiekanymi liśćmi tej przyprawy. Suszone ziele cząbru posiada mocny, pieprzny smak i charakterystyczny korzenny aromat. Pobudza apetyt, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego oraz łagodzi wzdęcia.

Wyjątkowy smak wołowiny, przygotowanej metodą sous-vide, uzyskamy doprawiając ją kolendrą. Świeże liście kolendry zapakowane próżniowo wraz z mięsem i zanurzone w kąpieli wodnej nadadzą potrawie niepowtarzalnego aromatu i smaku. Przygotowując mięso tą metodą nie zapomnijmy przed zamknięciem worka dodać również ziela angielskiego, liścia laurowego oraz kolorowego pieprzu ziarnistego (mieszanki czarnego, białego, zielonego i czerwonego pieprzu), które zapewnią produktowi również ładny wygląd.

 

Jałowiec

Czarnuszka

Kmin rzymski

Kurkuma

Kminek to kolejna naturalna przyprawa, która pasuje do mnóstwa potraw z wołowiną, np. gulaszy, kotletów mielonych, czy

rostbefu. Małe brązowe nasionka kminku posiadają aromatyczny zapach, lekko piekący, korzenny smak. Podstawową korzyścią medyczną związaną z tą przyprawą jest jej dobry wpływ na trawienie.

Natomiast koperkiem (świeżym lub suszonym) można wzbogacić sos, który będzie wspaniałym dodatkiem do pieczonych żeber wołowych.

Zgrany duet natki pietruszki i czosnku poprawi, m.in. smak wołowych zrazów czy roladek. Zielone liście pietruszki są bogactwem wielu witamin i minerałów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu, natomiast czosnek jest warzywem o licznych właściwościach prozdrowotnych.

Chcąc przyrządzić pikantne danie, np. strogonowa z wołowiny możemy przyprawić je chili albo pieprzem kajeńskim. Kapsaicyna zawarta w papryce chilli oraz w pieprzu kajeńskim posiada właściwości antyrakowe, przeciwzapalne i rogrzewające. Przyśpiesza również przemianę materii, a co za tym idzie – wspomaga proces odchudzania. Gwarancją dobrego smaku wołowiny, szczególnie duszonej, będzie również dodatek lubczyku. W sztuce kulinarnej wykorzystuje się zazwyczaj liście tej rosliny (choć można także dodać do potraw jej nasiona lub kłącze), które cechują się charakterystycznym

ostrym smakiem. Warto jednak pamiętać, by nie przesadzać z użyciem tej przyprawy, gdyż jest ona bardzo wyrazista, potrafi zdominować smak danej potrawy i uczynić ją mało apetyczną. Lubczyk wspomaga trawienie i jest polecany przy dolegliwościach żołądkowych. Przyprawy doskonale pasujące do mięsa  wołowego, choć rzadko stosowane przedstawiają zdjęcia powyżej.

Obecnie bardzo popularne na rynku przypraw są mieszanki przyprawowe, w których odpowiednio dobrane składniki pozwalają na uzyskanie pożądanego smaku i zapachu oraz barwy. Wieloskładnikowe mieszanki stanowią najbardziej rozwijającą się kategorię przypraw, co jest spowodowane łatwością ich wykorzystania, krótkim czasem przygotowania i niską ceną tych produktów.

Dlatego w czasie przyrządzania znanych, klasycznych burgerów najprościej użyć ziół prowansalskich. Każdy ze składników tej popularnej mieszanki przyprawowej wyróżnia się wyjątkowymi walorami: oregano, tymianek i cząber gwarantują lekko gorzkawą nutę, rozmaryn sosnowy aromat, natomiast bazylia i majeranek lekko słodkawy, a zarazem pikantny smak. Co ciekawe, do oryginalnych francuskich ziół prowansalskich dodaje się również odrobinę lawendy, zapewniającej aromatyczny zapach całej kompozycji. Zioła prowansalskie zawierają duże ilości substancji czynnych: olejki lotne, garbniki i gorycze. Związki te pobudzają zmysł powonienia i smaku, wzmagają apetyt i ułatwiają trawienie. Popularny tatar z wołowiny warto wzbogacić, dostępną na polskim rynku, przyprawą do wołowiny, która powstała ze zmieszanych w odpowiednich proporcjach cebuli, kolendry, pieprzu czarnego, ziela angielskiego, rozmarynu, majeranku, liścia laurowego, korzenia lubczyku, chili oraz jałowca. Ostatni z wymienionych składników, charakteryzuje się bardzo łagodnym, lekko gorzkawym i korzennym smakiem oraz silnym kwiatowym aromatem. Owoce jałowca zawierają m.in. olejek eteryczny, flawonoidy, garbniki, kwasy organiczne, związki cukrowe (m.in. glukozy i fruktozy) oraz sole mineralne. Dzięki tym związkom jałowiec ma właściwości moczopędne i działa bakteriobójczo.

Antrykot oraz stek typu T-bone (składający się z jednej części polędwicy, jednej części rostbefu i kości żebrowej), doskonałe do smażenia, będą smakowały i wyglądały wyśmienicie, kiedy zostaną uzupełnione przyprawą zawierającą: liście curry (w polskich sklepach można je dostać w formie suszonej albo zamrożonej), kurkumę, kmin oraz suszoną słodką paprykę.

Natomiast polędwicę wołową przeznaczoną na carpaccio przed poddaniem obróbce termicznej dokładnie natrzyjmy mieszanką zawierającą: kmin, czarny pieprz, kolendrę, nasiona kardamonu, goździki, gałkę muszkatołowa, cynamon, suszony imbir, liście laurowe oraz kminek. Danie to, będzie wyglądało wspaniale, kiedy zostanie posypane nasionami czarnuszki, które początkowo mają przypominający gorzką kawę smak, po chwili przechodzący w ostry, korzenny. Ponadto odznaczają się charakterystycznym muszkatołowo – korzennym zapachem. Niektórzy przed dodaniem do potraw nasion czarnuszki prażą jelub mielą, by jeszcze bardziej uwydatnić jej walory smakowe. Przyprawa ta, poprawia apetyt, korzystnie wpływa na wątrobę oraz  oczyszcza nerki. Posiada również działanie przeciwbakteryjne i przeciwbólowe.

Przez długi czas wołowina uważana była za produkt dostępny tylko dla nielicznych, który nie ma szans zagościć w polskim jadłospisie na stałe. Jednak obecnie ten typ mięsa pojawia się już w naszych sklepach i jest coraz bardziej popularny wśród rodaków, którzy przekonali się, że przygotowywanie wołowiny wcale nie jest czasochłonne i skomplikowane. Dodatkowo dobrze dobrane naturalne przyprawy wzbogacają każde danie oraz decydują o ostatecznym smaku wołowej potrawy.