Maszyny i technologie
Aspekty jakościowe pakowanego mięsa kulinarnego
W przemyśle mięsnym w celu przedłużenia terminu przydatności do spożycia mięsa kulinarnego stosuje się systemy pakowania w atmosferze modyfikowanej
Czytaj dalej
Bezpieczeństwo żywieniowe wyrobów mięsnych
Główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów mięsnych spoczywa na ich producentach, którzy powinni z tego względu ściśle przestrzegać zasad higieny w całym cyklu produkcyjnym oraz stosować zasadę dobrej praktyki produkcyjnej wynikającą ze stosowanych systemów zarządzania jakością.
Czytaj dalej
Dobór surowca dymotwórczego a efektywność wędzenia
Proces wędzenia należy do fizykochemicznej metody utrwalania wyrobów mięsnych opartej na wykorzystaniu dymu wędzarniczego, który jest wytwarzany w procesie pirolizy, czyli niezupełnego i powolnego spalaniem surowca dymotwórczego
Czytaj dalej
Grzyby pleśniowe w produkcji kiełbas surowych
Istotą produkcji wędlin surowych, w tym przede wszystkim kiełbas jest technologiczne sterowanie procesami technologicznymi, mikrobiologicznymi oraz fizycznymi, które zachodzą w surowcu mięso-tłuszczowym
Czytaj dalej
Charakterystyka mięsa o dobrej jakości
Jakość mięsa to zespół cech decydujących o jego przydatności użytkowej, akceptowalności konsumenckiej i wartości odżywczej.
Czytaj dalej
Technika uboju a jakość mięsa
Zachodzące przemiany w czasie stężenia poubojowego i dojrzewania najbardziej istotnie wpływają na jakość sensoryczna mięsa
Czytaj dalej
TECHNOLOGICZNE I ZDROWOTNE ASPEKTY PEKLOWANIA
Peklowanie jest chemicznym zabiegiem utrwalania żywności polegającym na działaniu środków peklujących w postaci azotanów (azotany V ) i azotynów (azotany III )
Czytaj dalej
Probiotyki i prebiotyki w produkcji wędlin surowych
Konsumenci żywności stawiając coraz większe wymagania wyrobom mięsnym, również oczekują od nich coraz częściej spełniania roli żywności funkcjonalnej.
Czytaj dalej
Kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 – gdzie można je znaleźć?
Żywieniowcy dzielą mięsa na białe i czerwone, jednak podział ten nie jest równoznaczny z ich kolorem.
Czytaj dalej
Dojrzewanie jako zabieg poprawiający jakość mięsa wołowego
Mięso jest produktem żywnościowym odgrywającym ważną rolę w żywieniu człowieka, głównie ze względu na zawartość w nim łatwostrawnych i cennych składników odżywczych.
Czytaj dalej
Ostatni numer
