Dr inż. Jerzy Wajdzik

Błonniki pokarmowe, będące substancjami balastowymi, należą do grupy dodatków funkcjonalnych mających coraz bardziej znaczenie w przetwórstwie mięsa. Dodatki te wykazują istotne współdziałanie w kształtowaniu tekstury i wydajności produktów mięsnych. Ponadto spełniają pozytywną rolę żywieniowo- fizjologiczną. Mięso i jego przetwory, będące z natury ubogie w substancje balastowe, wzbogacone we włókno pokarmowe uzyskują poprawę wartości odżywczej oraz obniżenie wartości energetycznej.

Błonniki pokarmowe dodaje się do wyrobów mięsnych również ze względu na potrzebę stabilizacji ich jakości, racjonalnego zagospodarowania surowców o niższej jakości technologicznej oraz konieczność obniżenia jednostkowych kosztów wytworzenia. Niektóre preparaty błonnikowe mogą pełnić częściowo rolę zamiennika tłuszczu. Biorąc pod uwagę definicje ustalone przez Codex Alimentarius (CA) i American Association of Cereal Chemists (AACC) terminem błonniki pokarmowe określa się polimery węglowodanowe uzyskane z jadalnych część roślin oporne na działanie enzymów trawiennych w jelicie cienkim człowieka. Właściwości preparatów błonnikowych a co za tym idzie ich przydatność i kierunek zastosowania, wynikają z różnego rodzaju gatunkowego rośliny, z której dany preparat jest otrzymany. Źródłem błonnika są głównie rośliny strączkowe, zboża (pszenica, jęczmień, owies), owoce i warzywa oraz inne rośliny.
Błonnik pokarmowy nie jest jednorodnym składnikiem, ale grupą związków, które z analitycznego punktu widzenia można podzielić na nierozpuszczalne w wodzie (celuloza, kwaśne hemicelulozy) oraz rozpuszczalne w wodzie (pektyna, obojętne hemicelulozy, polisacharydy algowe, inulina). Ze względu na rodzaj substancji balastowych błonników wyróżnia się w nich: nierozpuszczalne składniki błon komórkowych (celuloza, nierozpuszczalne hemicelulozy), nierozpuszczalne pentozany, protopektyny i ligniny oraz substancje rozpuszczalne (pektyna, glukan, rozpuszczalne pentozany). Do składników błonników należą ponadto nietrawione fruktooligosacharydy-FOS (oligofruktoza, oligofruktan) i oporne skrobie (oporne na trawienie frakcje skrobi ulegające retrogradacji).
Właściwości funkcjonalne błonników pokarmowych- nawet tych wytwarzanych z tego samego surowca – zależą od budowy cząsteczek i długości włókien. Najważniejszymi z punktu widzenia technologicznego cechami błonników są wodochłonność oraz zdolność do kształtowania tekstury i konsystencji gotowego wyrobu. Przejawem tych cech jest tworzenie przez błonniki przestrzennego usieciowania i/ lub imitowania włóknistej struktury tkanki mięśniowej, za co odpowiedzialne są frakcje nierozpuszczalne. Frakcje rozpuszczalne decydują natomiast głównie o żelowaniu błonników a w przypadku inuliny o zdolności do naśladowania tłuszczu. Właściwość inuliny decyduje o przydatności tego błonnika w wytwarzaniu wyrobów o obniżonej zawartości tłuszczu przy równoczesnym zachowaniu dobrej jakości sensorycznej wyrobu gotowego. Będąca błonnikiem rozpuszczalnym inulina wykazuje również dobre właściwości funkcjonalne w zakresie żelowania. Głównymi przesłankami przemawiającymi za wprowadzaniem do składu recepturowego produktów mięsnych błonników pokarmowych jest zwiększenie przy ich udziale wydajności produkcyjnej i poprawa stabilności przechowalniczej, będącej efektem wzmocnienia tekstury i dobrego związania wody w wyrobie gotowym. O ilości związanej wody przez włókna pokarmowe decyduje ich struktura włókienkowa, efekt kapilarny i specjalne wiązanie cząsteczek wody przez mostki wodorowe. W efekcie błonniki mogą wchłonąć wodę w ilości znacznie powyżej 700%.
Mimo że poszczególne błonniki różnią się składem i właściwościami fizycznymi, ich wspólnymi zaletami są: jasne zabarwienie (wyjątek- niektóre błonniki owocowe i warzywne), w dużym stopniu neutralność smakowa i zapachowa oraz niemal zerowa wartość energetyczna. Ta ostatnia właściwość daje możliwość produkowania wyrobów oznaczanych lub reklamowanych jako ,,ubogie w tłuszcz” lub ,,bogate w błonnik pokarmowy”. W praktyce produkcyjnej dodatek błonnika pokarmowego w ilości około 1% już może przynieść wymierne korzyści pod względem technologicznym, chociaż możliwe jest stosowanie znacznie większych dawek tego składnika, sięgającego nawet poziomu 10%.

CHARAKTERYSTYKA GATUNKOWA BŁONNIKÓW

Błonnik pszenny

Błonniki pszenne uzyskiwane są z podporowych części pszenicy, tj. ze słomy. Preparaty te cechują się wysoką zawartością czystego błonnika i wykazują strukturę włóknistą. Są neutralne pod względem smaku oraz zapachu i składają się głównie z celulozy, hemicelulozy i ligniny. Błonniki pszenne mogą być użyte nie tylko do wzbogacania wyrobów w substancje balastowe, a dzięki włóknistej strukturze oraz wysokiej zdolności wiązania wody i tłuszczu mają liczne zalety funkcjonalno-technologiczne. Włókna te wchłaniają wodę i wiążą ją siłami kapilarnymi. Tłuszcz jest natomiast ,,zamykany” we włóknistej sieci i w ten sposób stabilizowany. Błonniki pszenne zwiększają retencję wody oraz tłuszczu i zapobiegają uwolnieniu się tych substancji podczas mechanicznego i termicznego oddziaływania na wyroby procesów technologicznych. Zdolności wchłaniania i trwałego wiązania wody jest wprost proporcjonalna do długości włókien pszennych, co technologicznie decyduje o teksturze i strukturze wyrobów mięsnych. Najdłuższe włókna mogą wiązać wodę na poziomie sięgającym nawet 1100%.
Ze względu na różnorodność rodzajową włókien pszennych dobiera się je do określonego produktu lub procesu technologicznego, ponieważ ze względu na swoje właściwości znajdują one szerokie zastosowanie w produkcji wielu grup towarowych wyrobów mięsnych, w tym produktów z mięsa rozdrobnionego (surowe wyroby mięsne), kiełbas surowych dojrzewających, wędzonek parzonych, wędlin podrobowych (kiszki wątrobiane) i konserw sterylizowanych (konserwy typu mielonka, pasztety). W wyrobach z mięsa rozdrobnionego dodatek błonnika pszennego poprawia stabilność wyrobów formowanych, zwiększa wiązanie i retencję wody, ogranicza ubytki podczas obróbki cieplnej oraz powoduje, że wyroby te są bardziej soczyste. Technologicznie błonniki w tej grupie wyrobów dodaje się na etapie mieszania w początkowej jego fazie (dodatek do 2%). W czasie smażenia wyrobów formowanych (np. hamburgery) dodatek błonnika wpływa pozytywnie na zmniejszenie zużycia frytury i skrócenie czasu trwania procesu. W przypadku przechowywania zamrażalniczego wyrobów formowanych błonnik pszenny oddziałuje korzystnie na teksturę (powoduje wzrost siły cięcia) i niektóre wyróżniki sensoryczne. Formowane wyroby mięsne zawierające błonnik pszenny i poddane procesowi zamrożenia w mniejszym stopniu są narażone na niekorzystne działanie tworzących się kryształków lodu. Sieciujący dodatek włókien utrudnia bowiem ich rozrastanie się. W efekcie po rozmrożeniu i przeprowadzonej obróbce cieplnej nie obserwuje się zjawiska nadmiernie dużego wycieku soku mięsnego.
Obojętny smak błonnika pszennego umożliwia jego przydatność w produkcji niektórych asortymentów kiełbas surowych dojrzewających, w których praktykuje się jego dodatek na poziomie około 1%. W zależności od ilości tłuszczu w składzie surowcowym receptury należy dobierać błonnik o odpowiedniej długości włókien. Dobrym rozwiązaniem jest stosowanie błonnika po uprzednim wymieszaniu go z olejem lub wodą i następnie dodając go do kutra (mieszarki) zaraz po wprowadzeniu tłuszczu. Frakcje nierozpuszczalne błonnika pszennego minimalizują w wyrobach surowych niekorzystną gumowatą teksturę, która pojawia się często w przypadku kiełbas dojrzewających o zmniejszonej zawartości tłuszczu. W trakcie stosowania zabiegu kutrowania rozdrabniany błonnik tworzy trójwymiarowe sieciowanie, co wspomaga równomierne rozmieszczenie wody w powstającym farszu. Woda w farszu z błonnikiem przemieszcza się bowiem łatwiej od centrum batonu kiełbasy ku jego powierzchni. Rezultatem tego procesu jest szybsze i równomierne obsuszanie, bez nadmiernego niekorzystnego odwodnienia powierzchniowych warstw batonu. Wymiernym efektem jest ponadto skrócenie czasu suszenia z gwarancją uzyskania poprawnej jakości gotowego wyrobu. W kutrze na etapie wytwarzania farszu zachodzące procesy na poziomie komórkowym powodują przejście białek miofibrylarnych w stan zolu. Nierozpuszczalna sieć włókien pszennych zostaje ulokowana w matrycy masy kiełbasy dojrzewającej a powstały zol pełni rolę substancji wiążącej występującej na powierzchniach granicznych pomiędzy nierozpuszczalnymi cząstkami. Późniejsza, wywołana obniżaniem się wartości pH, częściowa denaturacja rozpuszczalnych białek miofibrylarnych zachodząca w czasie dojrzewania oraz postępujące obniżanie aktywności wody, jak również inne czynniki (wzrost stężenia soli i ciśnienia osmotycznego) powodują łączenie się cząsteczek rozpuszczonych białek wraz z oddawaniem przez nie wody. Zachodzi wtedy w masie wędlinowej przemiana stanu skupienia rozpuszczonych białek z płynnego zolu w stan zżelowania, co powoduje, że żel zostaje umocniony przez wewnętrzne usieciowanie. Prowadzi to do kształtowania się pożądanej krajalnej konsystencji kiełbasy.  Błonnik pszenny jest również przydatny w produkcji wędzonek parzonych i wyrobów blokowych. W zależności od długości włókien należy wybrać jedną z dwóch metod jego wprowadzania. Krótkowłókienkowe preparaty dają możliwość wprowadzenia ich do surowca mięsnego wraz z solanką w czasie wieloigłowego nastrzykiwania. Natomiast preparaty długowłókienkowe dodawać należy wyłącznie w czasie procesu uplastycznienia surowca mięsnego, najlepiej po uprzednim rozprowadzeniu błonnika w wodnym roztworze solankowym. Konieczne ciągłe mieszanie przygotowywanej solanki z błonnikiem powoduje, że włókna utrzymywane są w stanie zawieszenia, a rozpuszczone w wodzie inne składniki solanki (np. hydrokoloidy) zwiększają jej lepkość, co zapobiega wypadaniu z roztworu rozproszonych cząstek błonnika. Błonnik pszenny obecny w solankach (zalecany dodatek 0,8 – 1,5%), który zostaje wprowadzony do mięsa, wpływa na zmniejszenie ubytków podczas obróbki cieplnej wędzonek, co powoduje wzrost wydajności produkcyjnej, polepszenie soczystości, poprawę tekstury i związanie plastrów, wzrastające ze wzrostem wytrzymałości na zrywanie. Stosowanie błonnika pszennego daje ponadto możliwość częściowej redukcji hydrokoloidów w solankach przeznaczanych do produkcji wędzonek wysokowydajnych.
Błonnik pszenny znajduje duże zastosowanie w procesie wytwarzania farszów kutrowanych, w którym wielkość jego dodatku musi być odpowiednio skorelowania z ilością dodawanej wody. Zbyt mała ilość wody w farszu powoduje bowiem utrudnione jego związanie, a nadmiernie duża pogorszenie konsystencji wyrobu gotowego. Technologicznie błonnik powinno się wprowadzać do kutra na początku procesu wraz z dodatkami wspomagającymi kutrowanie. Włóknista struktura błonnika pszennego w procesie kutrowania tworzy wtedy skutecznie nierozpuszczalne trójwymiarowe usieciowanie, stabilizujące wytwarzany farsz. Włókna pszenne utrzymują i dobrze wiążą wodę, gdyż dzięki efektowi kapilarnemu jest ona transportowana do wnętrza włókien. Prowadzi to do wzrostu wydajności produkcyjnej i wyrównania ciśnienia cząstkowego w usieciowanych włóknach, a dzięki temu do równomiernego rozmieszczenia wilgotności w całej masie wyrobu. Dodatek błonnika redukuje występujące ubytki, a szczególnie ogranicza wielkość wycieku cieplnego.
Włókna pszenne skutecznie wzmacniają działanie emulgatorów, co jest szczególnie istotne w procesie wytwarzania wysokowydajnych farszów wątrobianych.
Błonnik pszenny jest stabilny termicznie, co również czyni go przydatnym w produkcji wyrobów poddawanych obróbce sterylizacyjnej (konserwy). Dodany do tych wyrobów ogranicza w nich destrukcyjne działanie wysokich temperatur i korzystnie wpływają na ilościowy udział masy mięsnej w bryle konserwy i na jej strukturę oraz redukcję ilości galarety (zżelowany wyciek cieplny).

Błonnik owsiany i jęczmienny

Błonniki owsiane i jęczmienne należące analogicznie, jak błonnik pszenny do włókien zbożowych, otrzymywane są z nasion zbóż, tj. z owsa i z jęczmienia. Błonnik owsiany cechuje się neutralnym smakiem i jasnożółtą barwą. Zawiera około 90% substancji balastowych, w których składzie są zarówno frakcje rozpuszczalne (polisacharyd β- glukan) i nierozpuszczalne hemicelulozy. Glukan jest węglowodanem koloidalnym i daje z wodą charakterystyczny zagęszczający roztwory śluz oraz wykazuje zdolność do pęcznienia.
Pod względem właściwości fizycznych preparat błonnika owsianego jest zbliżony do błonnika pszennego. Charakteryzuje się jednak niższą zdolnością wiązania wody (do 800%) oraz mniejszą długością i grubością włókien w porównaniu z włóknami preparatów błonnika pszennego, co czyni go przydatnym jako komponent peklujących solanek nastrzykowych (opóźniona i ograniczona sedymentacja w roztworach wodnych). Poza dobrym wiązaniem wody, błonnik owsiany wykazuje zdolność do absorpcji tłuszczu, której efektywność zależy od długości włókien. Dodatek błonnika owsianego wpływa na poprawę konsystencji kiełbas homogenizowanych i analogicznie jak w przypadku błonnika pszennego, na zwiększenie wydajności produkcyjnej wyrobów mięsnych. Poza szeroką możliwością stosowania błonnika owsianego w przetwórstwie mięsa znajduje on przydatność jako substancja wzbogacająca wyroby w naturalny błonnik i wpływająca na reologię układów mięsnych. O tych właściwościach prozdrowotnych decyduje obecność w błonniku owsianym β-glukanu, który ma udokumentowane pozytywne właściwości dietetyczne, takie jak obniżanie indeksu glikemicznego oraz stwierdzony pozytywny wpływ na procesy trawienne u człowieka.
Podobne właściwości prozdrowotne jak błonnik owsiany wykazuje błonnik jęczmienny, który analogicznie również jest bogaty w rozpuszczalny β- glukan. Z porównania przydatności technologicznej błonnika owsianego i jęczmiennego wynika, że jęczmienny w większym stopniu niż owsiany wpływa na ograniczenie wielkości ubytków termicznych. Włączenie do składu recepturowego formowanych wyrobów mięsnych dodatku błonnika jęczmiennego wpływa skutecznie na obniżenie wielkości ubytków termicznych w czasie smażenia. Preparaty tych dwóch omawianych błonników nie różnicują wyrobów wyprodukowanych z ich dodatkiem pod kątem podstawowego składu chemicznego, parametrów barwy L* a* b* oraz tekstury i jakości organoleptycznej. Błonniki owsiane i jęczmienne, analogicznie jak włókna pszenne, są również przydatne w produkcji kiełbas surowych dojrzewających.

Błonnik ziemniaczany

Błonnik ziemniaczany składa się z frakcji nierozpuszczalnej i frakcji rozpuszczalnej, którą stanowią pektyny. Obok działania prozdrowotnego użycie w produkcji błonnika ziemniaczanego pozwala uzyskać wymierne efekty technologiczne, w tym m.in.:
• zmniejszenie ubytków masy podczas obróbki termicznej wyrobów,
• zwiększenie trwałego związania i retencji wody,
• korzystny wpływ na teksturę wyrobu,
• dobre współdziałanie z emulgatorami i zagęstnikami,
• zmniejszenie wchłaniania tłuszczu podczas smażenia,
• dobre emulgowanie tłuszczu.

Błonnik ziemniaczany dobrze wpływa na utrzymanie uformowanego kształtu wyrobu w czasie obróbki termicznej oraz ogranicza wyciek w czasie pakowania próżniowego. Z powyższych względów błonnik jest przydatny w produkcji wyrobów blokowych, prasowanych, formowanych oraz przetworów przechowywanych w warunkach próżniowych.  W procesie wytwarzania farszów kutrowanych błonnik ziemniaczany dobrze emulguje tłuszcz, zwiększa lepkość wytwarzanych farszów i dobrze współdziała z białkami. Cechy te należy brać pod uwagę przy ustalaniu kompozycji składników farszu. Stabilność błonnika ziemniaczanego wobec szerokiego zakresu temperatury zarówno w czasie sterylizacji, jak i zamrożenia czyni go przydatnym w produkcji konserw sterylizowanych oraz wyrobów przechowywanych w temperaturze zamrażalniczej. W produkcji wszystkich wyrobów mięsnych udział błonnika ziemniaczanego wpływa na poprawę struktury i tekstury gotowego wyrobu. W celu uzyskania najlepszego efektu działania błonnika ziemniaczanego należy go dodawać na początku procesu technologicznego, gdyż wtedy jest on poddany intensywnej obróbce mechanicznej (np. kutrowaniu). Błonnik ziemniaczany w porównaniu z błonnikiem pszennym korzystniej zmniejsza zawartość tłuszczu w wyrobach i poprawia lepiej ich strukturę. Dobierając błonnik ziemniaczany do produkcji, trzeba mieć na uwadze fakt, że niektóre jego preparaty charakteryzują się niepożądanym smakiem i odchyleniem w zakresie barwy.

Błonnik z buraków cukrowych

Błonnik z buraków cukrowych jest preparatem otrzymywanym z wytłoków buraczanych. Składa się w 1/3 z substancji rozpuszczalnych (głównie pektyn) oraz w 2/3 z komponentów nierozpuszczalnych (hemiceluloz, celulozy i ligniny). Preparaty błonnika buraczanego charakteryzują się dobrym wchłanianiem i trwałym wiązaniem wody. Ich dodatek do wyrobów ogranicza ubytki termiczne oraz zmniejsza wyciek rozmrażalniczy. Błonnik z buraków stosowany w produkcji kiełbas homogenizowanych i drobno rozdrobnionych przyczynia się do poprawy tekstury tych wyrobów, ich związania oraz zmniejszenia wodnistości. W wyrobach pakowanych wpływa na ograniczenie wycieków przechowalniczych. Błonnik uzyskiwany z buraków może być z dużym powodzeniem wykorzystywany jako zamiennik tłuszczu. Bioaktywność tego błonnika i jego duża wodochłonność jest determinowana stosowanym w procesie jego wytwarzania zabiegu mikronizacji.

Błonnik łubinu

Błonnik otrzymywany z łubinu charakteryzuje się dobrym wiązaniem i utrzymywaniem wody oraz tłuszczu. Przydatną cechą tego błonnika jest jego stabilność, zarówno w wysokich, jak i w niskich temperaturach. Wymienione cechy pozwalają na wykorzystanie tego błonnika w produkcji kiełbas kutrowanych, wyrobów przechowywanych zamrażalniczo i poddawanych działaniu wysokich temperatur, w tym procesowi sterylizacji.

Błonniki z owoców jagodowych

Błonniki otrzymywane z czarnych porzeczek i aronii charakteryzują się stosunkowo dużym udziałem w swoim składzie frakcji rozpuszczalnej i zawierają dużo antocyjanin (barwne glikozydy z klasy flawonoidów) oraz kwasów organicznych, przez co są dobrymi i skutecznymi antyoksydantami. W ten sposób wpływają na wzrost trwałości wyrobów mięsnych wyprodukowanych z ich udziałem. Mimo tej pożądanej cechy błonnik wytwarzany z czarnych porzeczek i aronii ma ograniczona przydatność, co wynika z faktu, że posiada charakterystyczną barwę. Cecha ta może być jedynie przydatna w intensyfikowaniu barwy wyrobów o niedostatecznym wybarwieniu. W połączeniu z właściwościami antyoksydacyjnymi błonniki z owoców jagodowych sprawdzają się głównie w produkcji wędlin surowych i surowych dojrzewających.

Błonnik jabłkowy

Błonnik jabłkowy pozyskiwany z wytłoków jabłkowych charakteryzuje się dużą zawartością kwasów organicznych, witamin, pektyn i garbników. Jako błonnik owocowy zawiera relatywnie dużo frakcji rozpuszczalnych i wykazuje właściwości antyoksydacyjne. Znajduje przydatność technologiczną analogiczną jak błonnik z czarnej porzeczki i aronii. Czynnikami ograniczającymi jego stosowanie jest również jego typowy owocowy smak oraz czerwonobrązowa barwa.

Błonnik bambusowy

Błonnik bambusowy zawierający min. 96,5% włókien bambusa należy do błonników dietetycznych i charakteryzuje się jasną barwą, która może rzutować na rozjaśnienie barwy wyrobów mięsnych wyprodukowanych z jego dodatkiem. Cechami charakterystycznymi błonnika bambusowego jest jego obojętny smak i skuteczny wpływ na poprawę konsystencji produkowanych wyrobów mięsnych. Wykazuje absorpcję wody na poziomie minimalnym wynoszącym 950% oraz absorpcję tłuszczu sięgającą 800%. Duża zdolność zatrzymywania wody oraz wzajemne proporcje frakcji rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych czynią błonnik bambusowy przydatnym jako zagęstnik do sosów.

Błonnik cytrusowy

Błonnik cytrusowy, jak każdy błonnik otrzymywany z owoców charakteryzuje się dużą zawartością frakcji rozpuszczalnych bogatych w pektyny. W tym zakresie przewyższa inne błonniki owocowe otrzymywane z aronii, porzeczek i jabłek. Posiadając w swojej strukturze wspomniane pektyny, wykazujące kwasowy charakter oraz celulozy może wpływać na lepkość produktów wytwarzanych z jego udziałem. Skład błonnika cytrusowego decyduje o jego właściwościach zagęszczających oraz żelujących. Właściwości te czynią go przydatnym w produkcji wielu przetworów mięsnych (wędliny kutrowane) i wyroby garmażeryjnych (sosy).

Błonnik marchwiowy

Błonnik marchwiowy pozyskiwany z wytłoków marchwi analogicznie jak wszystkie błonniki wytwarzane z owoców charakteryzuje się dużą zawartością frakcji rozpuszczalnych. Z tego względu wykazuje dobre właściwości zagęszczające i dobrze również absorbuje wodę. Szerokie jego wykorzystanie w przetwórstwie mięsa ograniczone jest jego barwą, którą kształtuje zawartość ß- karotenu, należącego do karotenoidów (pomarańczowe, żółte lub czerwone barwniki). Obecność tego związku nadaje błonnikowi z marchwi dodatkowych właściwości prozdrowotnych. Przydatność znajduje głównie w produkcji kiełbas surowych dojrzewających i wyrobów garmażeryjnych.

Błonnik grochowy

Błonnik grochowy należący do grupy włókien pozyskiwanych z warzyw (nasiona grochu). Z tego względu zawiera stosunkowo dużą zawartość frakcji rozpuszczalnej o dużej zdolności wiązania wody. Błonnik grochowy wykazuje dobre właściwości w zakresie tworzenia żeli i absorpcji tłuszczu. Ze względu na wymienione właściwości skutecznie działa jako emulgator i regulator lepkości. Wymienione cechy czynią go przydatnym w produkcji wyrobów kutrowanych, w tym kiełbas homogenizowanych i drobno rozdrobnionych, kiszek wątrobianych, pasztetów oraz konserw podrobowych. Właściwości żelujące i silne wiązanie wody przez błonnik grochowy prowadzi do poprawy reologii i tekstury wyrobów wytwarzanych z jego dodatkiem.

Błonnik sojowy

Błonnik sojowy otrzymywany z liścienia soi charakteryzuje się zawartością frakcji rozpuszczalnej na poziomie minimalnym wynoszącym 63% oraz znacznie mniej frakcji nierozpuszczalnych. Preparaty błonnika sojowego zawierają również do 20% białka, co istotnie kształtuje jego właściwości. Taki skład błonnika sojowego powoduje, że łatwo łączy się on z wodą, ale także wykazuje wysoką i dokonującą się szybko absorpcję wody. Skład błonnika sojowego predysponuje go do zastosowania w produkcji wyrobów kutrowanych, a także wykorzystania jako składnik nastrzykowych solanek peklujących. Sprawdza się również w produkcji wyrobów garmażeryjnych. Z powodzeniem można go traktować jako dodatek gwarantujący utrzymanie wilgoci w wyrobach wytwarzanych z jego dodatkiem.

Inulina

Inulina jest oligosacharydem otrzymywanym z kłączy cykorii. Jest to polimerowy węglowodan zbudowany głównie z ß- D- fruktofuranozy z niewielką domieszką D- glukozy i pełni funkcję błonnika pokarmowego o działaniu prebiotycznym. W środowisku wodnym tworzy żel o czy świadczy wzrost sił tnących. Wewnątrz powstającej struktury żelowej są unieruchamiane cząsteczki wody, co odróżnia właściwości inuliny od frakcji nierozpuszczalnych błonników pokarmowych. Żele inulinowe mają podobną do tłuszczu kremową konsystencję i dają w wyrobach wrażenie posmaku tłustego. Z tego względu inulina jest dobrym zamiennikiem tłuszczu. Właściwości tłuszczozamienne inuliny mogą więc być szeroko wykorzystywane w produkcji wielu wyrobów mięsnych o obniżonej wartości energetycznej, nieodbiegających pod względem tekstury i smaku do produktów pełnotłuszczowych. Stosując w przetwórstwie inulinę, trzeba mieć na uwadze fakt, że jej dodatek powoduje słabsze utrzymywanie wody oraz jej związanie niż wiele innych błonników. W porównaniu z innymi błonnikami inulina również gorzej wpływa na związanie bloku wyrobu mięsnego. W praktyce dodatek tej substancji umożliwia uzyskanie niskotłuszczowych kiełbas parzonych oraz kiszek wątrobianych o pożądanej kremowej konsystencji. Udziałem inuliny w składzie surowcowym receptury produkcji kiełbas surowych typu salami można redukować ilość tłuszczu, zmniejszając ją do poziomu 12%. Dodatek inuliny może jednak w tych wyrobach pogarszać ich wygląd (rozjaśnienie barwy) i konsystencję (twardośći suchość).

Błonnik psyllium

Błonniki psyllium są preparatami otrzymywanymi z łuski nasion babki jajowatej lub babki płesznik. Charakteryzują się one dużą zawartością frakcji rozpuszczalnej, bogatej w mnóstwo związków śluzowych (zawierają wiele różnych cukrów i ich pochodne, w tym m.in. arabinozę, galaktozę, ksylozę, kwas glukuronowy, kwas galakturonowy, ramnozę). Z powyższych względów wykazują bardzo przydatne właściwości zagęszczające, co czyni je przydatnymi w produkcji wyrobów garmażeryjnych i dań gotowych (zupy, sosy) oraz wyrobów kutrowanych. Błonniki psyllium pochłaniają duże ilości wody i w ten sposób istotnie wpływają na wzrost wydajności wyrobów mięsnych produkowanych z ich dodatkiem. Dobrym rozwiązaniem, dającym wymierne efekty technologiczne, jest stosowanie tych błonników w połączeniu z innymi włóknami pokarmowymi.

Literatura

1. Anonim (2008): Dodatki do żywności. Nowości w grupie preparatów przyprawowych, aromatów i substancji funkcjonalnych dodawanych do żywności. ,,Mięso i Wędliny” nr 1
2. Cegiełka A., Słowiński M. (2008): Dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsa. Wygoda czy konieczność ? ,,Mięso i Wędliny” nr 6
3. Guzek D. (2006): Błonnik pokarmowy jako dodatek funkcjonalny w przemyśle spożywczym. ,,Magazyn Przemysłu Mięsnego” nr 5
4. Jankiewicz L., Słowiński M. (2007): Mięso i przetwory mięsne jako żywność funkcjonalna. P.W.F- Warszawa
5. Makała H. (2003): Błonnik w wyrobach mięsnych. ,,Gospodarka Mięsna” nr 8
6. Miazek J., Słowiński M., Jankowski B. (2014): Wpływa preparatów błonnika owsianego Vitacel HF 600 i błonnika jęczmiennego Vitacel BG 300 na jakość kiełbas homogenizowanych. ,,Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych” nr 579
7. Rafalska U., Łopacka J., Żontała K., Sakowska A., Lipińska A. (2015): Błonnik pokarmowy w przemyśle mięsnym- funkcje technologiczne i zdrowotne. ,,Problemy Higieny i Epidemiologii” nr 96
8. Roth I., Sieg J. (2003): Trocknungsverlust minimieren. „ Fleischwirtschaff” nr 7
9. Szafrańska J. O. (2021): Zastosowanie białek mleka, wybranych błonników i tłuszczów do otrzymywania innowacyjnych sosów serowych. Rozprawa doktorska wykonana w Zakładzie Technologii Mleczarstwa i Żywności Funkcjonalnej Katedry Technologii Żywności Pochodzenia Zwierzęcego
10. Wajdzik J.(2018): Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych cz.I i cz.II. „Rzeźnik polski”-Racibórz