Dr inż. Jerzy Wajdzik

pakowanie mięsa

W mięsie kulinarnym uzyskanym w wyniku rozbioru i wykrawania występuje szereg drobnoustrojów w postaci różnych szczepów bakteryjnych pochodzących z powierzchni skóry, bądź błon śluzowych oraz z treści jelit zwierząt rzeźnych, a także z otaczającego surowce mięsne środowiska, tj. z podłoża i wody. Najczęściej spotykanymi drobnoustrojami obecnymi na wychłodzonym mięsie są bakterie
z rodzaju Flavobacterium i Psychrobacter oraz psychrofilne, powodujące psucie się mięsa a reprezentujące rodzaj Acinetobacter, Pseudomonas i Moraxella. Obecne są także bakteryjne mikroorganizmy G(+) wytwarzające enterotoksyny, ziarniaki z rodzaju Staphylococcus i Micrococcus oraz różne gatunki bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. Tak bogate spektrum mikroflory bakteryjnej powoduje, że w czasie przechowywania chłodniczego mięsa dochodzi do selektywnego jej rozwoju, czyli wzrostu tych drobnoustrojów, które najlepiej dostosowują się do panujących warunków środowiskowych. W warunkach aerobowych, a jednocześnie w temperaturze poniżej 8OC dominują wtedy bakterie G (-), głównie z rodzaju Pseudomonas, a zwłaszcza szczepy Pseudomonas fragi, Pseudomonas lundensis, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas panacis, Pseudomonas brenneri, Pseudomonas bateli oraz Pseudomonas koreensis.

W warunkach chłodniczych pojawiają się również względnie beztlenowe szczepy z rodzaju Chryseobacterium. W czasie chłodniczego przechowywania mięsa rozwijać się mogą także chorobotwórcze szczepy Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes i Escherichia coli oraz groźne bakterie z rodzaju Streptococcus, a szczególnie gatunki z rodzaju Enterococcus.

Działanie bakterii na mięso jest różnorodne, co przekłada się na wiele niekorzystnych zmian jakościowych w czasie jego chłodniczego przechowywania. Za zbyt ciemną barwę wychłodzonego mięsa jest często odpowiedzialna Sarcina (rodzina Clostridiaceae) a enterobakterie w postaci pałeczek Serratia mercescens, które wykazując dużą aktywność enzymatyczną poprzez wytwarzanie hydrolaz, powodować mogą w takich warunkach rozkład białek oraz tłuszczu a równocześnie wytwarzać czerwony barwnik (pigment prodigiozyna), powodujący czerwoną plamistość mięsa.

Natomiast pojawienie się w mięsie kulinarnym pałeczek z rodzaju Proteus, należących również do enterobakterii i wykazujących właściwości gnilne, jest często przyczyną szybkiego jego psucia się.

W warunkach przechowywania chłodniczego mięsa, poza bakteriami, mogą również rozwijać się będące bezwzględnymi tlenowcami grzyby pleśniowe. Niektóre z nich są zdolne do wytwarzania szkodliwych toksyn. Przy ograniczonym dostępie tlenu, pleśnie często wytwarzają enzymy działające hydrolitycznie i amylolitycznie, co w efekcie prowadzi do niekorzystnych zmian i ograniczenia trwałości mięsa. Psychrofilne pleśnie z rodzaju Thamnidium, w tym głównie szczep Thamidium elegans wytwarzający białą grzybnię i szare zarodniki, mogą powodować psucie się mięsa magazynowanego w chłodniach. W takich warunkach przechowywania niekorzystne zmiany w mięsie powodują także pleśnie z rodzaju Rhizopus i Mucor. W chłodniach mogą rozwijać się ponadto potencjalnie toksynotwórcze pleśnie, głównie mające możliwość do wytwarzania aflatoksyn, tj. Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus oraz gatunki z rodzaju Fusarium, które potencjalnie są zdolne do wytwarzania mykotoksyn. W praktyce jednak skuteczne wychłodzenie mięsa i przetrzymywanie go w niskich temperaturach ogranicza w dużym stopniu ryzyko powstawanie toksyn pochodzenia pleśniowego, ponieważ nie są to optymalne warunki do wytwarzania tych substancji przez te mikroorganizmy.

W przypadku produkcji mięsa drobiowego do jego zakażenia dochodzi często w wyniku dostępu do niego bakterii występujących na powierzchni piór ptaków, szczególnie tych drobnoustrojów, które cechują się wzrostem w warunkach tlenowych i dużą przyczepnością do skóry. Należą one najczęściej do grupy mezofilnych i psychrofilnych bakterii z rodzaju Pseudomonas. Bakterie te, ocenia się często jako wskaźnik stanu mikrobiologicznego mięsa, a rozwijają się one w warunkach chłodniczych i wykazują niekiedy zieloną fluorescencję, co jest rezultatem wytworzenia pyoverdiny przez Pseudomonas fluorescens. Groźne w przypadku mięsa drobiowego są ponadto bakterie pochodzące z przewodu pokarmowego ptaków, głównie szczepy z rodzaju Salmonella oraz mikroaerofilne (rozwój przy stężeniu tlenu 3-6%) G(-) pałeczki z rodzaju Campylobacter, które rozwijają się w środowisku sięgającym zawartości 10% dwutlenku węgla, co należy brać pod uwagę przy tworzeniu składu atmosfery ochronnej przy opakowaniu mięsa w systemie MAP.

Najważniejszym czynnikiem wpływającym na trwałość mięsa kulinarnego jest zawsze temperatura jego przechowywania. Wiadomo, że im jest ona niższa, tym wolniej namnażają się mikroorganizmy. W zakresie temperatur -1OC do 5OC mogą namnażać się jedynie bakterie psychrofilne i psychrotolerancyjne, które stanowią tzw. mikroflorę chłodni, mogącą jednak psuć mięso, ale tylko bardzo powoli. W temperaturze ok. 0OC rozwijają się głównie niektóre szczepy bakterii z rodzaju Lactobacillus i Enterococcus oraz niestety również chorobotwórcze szczepy z rodzaju Listeria. Natomiast w temperaturze poniżej zera, tj. w przedziale od -1OC do -18OC mogą namnażać się już tylko bakterie kriotolerancyjne oraz pleśnie i drożdże, ale proces ten przebiega powoli.

Poza czynnikami mikrobiologicznymi powodującymi psucie się mięsa niekorzystne zmiany jakościowe następują w nim wskutek działania enzymów własnych mięsa oraz w wyniku zachodzących zmian chemicznych, biochemicznych i fizycznych. Dla utrzymania dobrej jakości, a zarazem trwałości przechowalniczej, jako rezultat działań powodujących wydłużenie terminu przydatności do spożycia mięsa, niezbędne jest stosowanie właściwie dobranych systemów pakowania.

SYSTEMY PAKOWANIA MIĘSA KULINARNEGO

W przemyśle mięsnym w celu przedłużenia terminu przydatności do spożycia mięsa kulinarnego stosuje się systemy pakowania w atmosferze modyfikowanej, w ramach którego wyróżnia się pakowanie próżniowe VAC (z ang. Vacuum Packaging) i pakowanie w modyfikowanej atmosferze gazów MAP (z ang. Modified Atmosphere Packaging).

Pakowanie mięsa w systemie Vacuum

Pakowanie w systemie próżniowym polega na umieszczeniu mięsa w opakowaniu z tworzywa o małej przepuszczalności gazów, usunięciu z niego powietrza i szczelnym zamknięciu. Koniecznym warunkiem skuteczności tego sytemu pakowania jest usunięcie ok. 98-99% powietrza z opakowania. Większość mikroorganizmów do rozwoju potrzebuje tlenu, a ze względu na prawie całkowitą jego eliminację w opakowaniu próżniowym, uniemożliwiony jest w takich warunkach wzrost bakterii tlenowych, pleśni czy drożdży. Przyczynia się to znacznie do wydłużenia czasu przydatności do spożycia zapakowanego mięsa, a także pozwala na zachowanie jego odpowiednich a pożądanych przez konsumentów, cech sensorycznych. Należy jednak pamiętać, iż jakość i trwałość zapakowanego próżniowo mięsa zależy w dużym stopniu od tego, czy nie zostało ono wtórnie zanieczyszczone mikrobiologicznie przed pakowaniem, tj. podczas procesów technologicznych (np. w trakcie porcjowania i dzielenia).

Z punktu widzenia jakościowego ten system pakowania dodatkowo zapobiega wysuszeniu powierzchniowemu mięsa i tworzeniu się na jego powierzchni twardej przyschniętej i często ciemnej warstwy. W opakowaniu z wytworzoną próżnią mięso jednakże uzyskuje ciemną, nieatrakcyjną dla konsumenta barwę w związku z powstawaniem utlenionej formy mioglobiny (MMb) oraz powstaje w opakowaniu też nieatrakcyjny wyciek przechowalniczy kojarzony często przez konsumenta jako oznaka zepsucia. Dlatego też próżniowo zwykle pakuje się całe mięśnie lub większe elementy kulinarne, a nie małe porcje detaliczne dla konsumenta. Nie biorąc pod uwagę ryzyka tworzenia się niepożądanej metmioglobiny i powstawania wycieków, pakowanie próżniowe jest jednak dobrym sposobem przedłużania okresu trwałości mięs ale głównie odpornych na deformację.

Obecnie coraz częściej stosuje się nowe metody pakowania próżniowego, takie jak Pi-VAC i pakowanie próżniowe z efektem skin. Pierwsza z nich polega na zapakowaniu mięsa od razu po uboju w specjalną folię ściśle przylegającą do mięsa. Metoda ta powinna być używana wtedy, gdy zastosowany zostanie rozbiór i wykrawanie mięsa ciepłego, tj. jeszcze przed wystąpieniem stężenia pośmiertnego (rigor mortis). Pozwala ona na znaczną poprawę kruchości mięsa oraz minimalizację wycieku soku mięsnego w trakcie przechowywania. Dzięki zastosowaniu takiej nowoczesnej metody pakowania i dobranych do tego odpowiednich materiałów opakowaniowych udało się uniknąć dotychczasowych problemów związanych z tradycyjnymi metodami pakowania. Świeże mięso wskutek wytworzonego podciśnienia zasysane jest do rękawa, co niweluje trudności z tradycyjnym zapakowaniem mięsa ciepłego, które charakteryzuje się zawsze kleistą powierzchnią. Użycie trwale elastycznych materiałów opakowaniowych pozwala ponadto uniknąć denaturacji powierzchni mięsa pakowanego w worki termokurczliwe a zachodzącej w trakcie ich obkurczania. Z kolei w opakowaniu próżniowym z efektem skin produkt znajduje się na tacce i jest otoczony folią, ściśle do niego przylegającą. W opakowaniu tym stosuje się folię z funkcją samoistnego usuwania pary wodnej, co pozwala nawet na przygotowanie mięsa do spożycia bezpośrednio w opakowaniu, czyli bez konieczności zdejmowania folii, czy też jej przekłuwania. Mięso umieszczone w takim opakowaniu może nadal dojrzewać, dzięki czemu poprawia się jego kruchość oraz walory smakowe. Jednak cena takiego opakowania jest kilkakrotnie wyższa od tradycyjnego opakowania próżniowego i wobec tego w praktyce znajduje realne zastosowanie w przypadku pakowania kulinarnego mięsa wołowego oraz owczego poddawanego dojrzewaniu.
Wszelkie mięsa pakowane próżniowo należy przechowywać bezwzględnie w warunkach chłodniczych i to najlepiej w warunkach nieprzekraczania temperatury wynoszącej 3OC. Niespełnienie takich kryteriów może być przyczyna rozwoju mikroflory beztlenowej oraz względnie beztlenowej. W czasie magazynowania mięs zapakowanych próżniowo dominującą mikroflorą stają się bakterie fermentacji mlekowej, które mogą stanowić nawet 99% całej obecnej mikroflory. Ich skuteczność działania i przydatność dla jakości zapakowanego mięsa jest powodowany konkurencyjnym wobec innych procesów metabolizmem związanym z procesem fermentacyjnym. Powstający
w efekcie kwas mlekowy, obniżając wartość pH środowiska, ogranicza rozwój drobnoustrojów patogennych (np. Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica), bakterii gnilnych z rodzaju Pseudomonas oraz bakterii Moraxella i Acinetobacter. Ten ostatni rodzaj, mimo że należy do drobnoustrojów względnie chorobotwórczych, nie jest jednak dużym zagrożeniem dla trwałości przechowywanego w warunkach próżniowych mięsa ze względu na możliwości wzrostu tych drobnoustrojów tylko w warunkach tlenowych. Natomiast bakterie z rodzaju Pseudomonas, będące tlenowcami, wzrastają niestety również w warunkach beztlenowych, ale tylko w środowisku z obecnością NO3–.
Środowisko wytworzone w opakowaniach systemu Vac umożliwia także rozwój chorobotwórczym enterobakteriom należącym do względnych beztlenowców z rodzaju Listeria, które stanowią czynnik etiologiczny listeriozy. Rozwijające się natomiast w warunkach próżniowych bakterie z rodzaju Lactobacillus stają się konkurencyjne w stosunku do innych drobnoustrojów poprzez zabieranie im substancji odżywczych, przez co utrudniają w rezultacie ich wzrost. Niektóre z bakterii fermentacji mlekowej dodatkowo wytwarzają bakteriocyny hamujące wzrost innych bakterii a heterofermentatywny szczep Leuconostoc carnosus wzrastający już przy 2OC w warunkach beztlenowych skutecznie hamuje rozwój groźnej Listeria monocytogenes. Niestety, niekontrolowany wzrost bakterii fermentacji mlekowej może być jednak przyczyną psucia się mięsa zapakowanego próżniowo. Dochodzi do tego najszybciej wtedy, gdy bakterie te wytwarzają poza kwasem mlekowym inne matabolity. Psucie objawia się wtedy wyczuwalnym zapachem kwaśnym, określanym często jako serowy. Ponadto heterofermentatywne szczepy Lactobacillus viridescens są przyczyną powstawania w zapakowanym mięsie niekorzystnych zmian organoleptycznych. Wytwarzając nadtlenek wodoru przy aerobowym swoim wzroście, utleniają w ten sposób barwniki hemowe, co prowadzi w efekcie do odchyleń w zakresie barwy mięsa charakteryzowanej jako pojawienie się barwy szaro-zielonej.

Częstą przyczyną psucia się mięsa zapakowanego próżniowo są również bakterie Brochothrix thermosphacta, które dostają się do niego ze skóry zwierzęcia. Te G(+) pałeczki należące do rodziny Enterobacteriaceae namnażają się głównie właśnie w warunkach beztlenowych lub przy małej zawartości tlenu oraz przy wartości pH wynoszącej 5-9 jednostek. Bakterie te produkują lotne produkty swojej przemiany materii, które są odpowiedzialne za niepożądany zapach zapakowanego mięsa. Warunki pakowania mięsa w otoczeniu niskiego stężenia tlenu (warunki próżniowe) sprzyjają również rozwojowi przetrwalnikujących beztlenowych bakterii z rodzaju Clostridium, które w środowisku o dużej zawartości białka prowadzą do procesów gnilnych z wytwarzaniem amin, H2S i NH3. Niektóre szczepy z tego rodzaju należą do gatunków psychrofilnych (np. Clostridium gasigenes, Clostridium putrefaciens) i mogą powodować kwaśnienie mięsa połączone ze zmianą jego zapachu. Z grupy bakterii chorobotwórczych w mięsach zapakowanych próżniowo może rozwijać się również groźny
i chorobotwórczy, wytwarzający neurooksynę (botulina) szczep Clostridium botulinum, który trafia do mięsa jako zanieczyszczenie pochodzące z gleby, wody czy treści pokarmowej ubijanych zwierząt. Zabarwienie na zielono wyciekającego soku mięsnego i niekiedy zewnętrznej warstwy tłuszczu w czasie przechowywania próżniowego mięsa może być wynikiem rozwoju względnie beztlenowych bakterii Shewanella putrefaciens, którym sprzyja środowisko o wartości pH≥6,0. Bakterie te powodują powstawanie niekorzystnego zapachu w mięsie przechowywanym próżniowo.

Pakowanie próżniowe nastręcza niestety także wiele problemów natury sensorycznej i jakościowej, ale nie ograniczających możliwości przechowalniczych mięsa. Po dłuższym przechowywaniu mięsa zapakowanego w tym systemie powstaje w opakowaniu „zapach opakowania próżniowego” wywołany aktywnością drobnoustrojów. Poza tym dłuższe przechowywanie w próżni wywołuje w niepożądanym stopniu nadmierną kruchość mięsa oraz zmiany jego barwy wskutek powstania metmioglobiny (Fe+3), spowodowanej działaniem obecnego w ilości resztkowej tlenu w opakowaniu. Niekorzystne dla jakości sensorycznej mięsa zapakowanego próżniowo, a zwłaszcza jego barwy jest obecność w opakowaniu tlenu przekraczająca poziom 1%. Przyczyną takiego powszechnego zjawiska przy pakowaniu mięsa w systemie próżniowym może być poza ewentualnym rozhermetyzowaniem opakowania, niedostateczny poziom wytworzonej próżni. Obecny już na tak niskim poziomie tlen wpływa destrukcyjnie na barwę zapakowanego mięsa, prowadząc do powstawania metmioglobiny. Istotny jest fakt, że utleniona forma mioglobiny najintensywniej jednak tworzy się przy zawartości tlenu w opakowaniu na poziomie 5-10%. Destrukcyjne działanie tlenu na natywne barwniki hemowe jest potęgowane dodatkowo przez promienie słoneczne i wzrost temperatury powyżej 6OC. System pakowania próżniowego może powodować również negatywną deformację zapakowanych elementów mięsa oraz sklejanie się kawałków zapakowanego mięsa. Przy tym systemie pakowania należy ponadto liczyć się z występowaniem niepożądanych wycieków, którym sprzyja wytworzone podciśnienie w opakowaniach.

Pakowanie mięsa w systemie MAP

System pakowania MAP oparty jest na wykorzystaniu mieszaniny gazów ochronnych o odpowiednio dobranym składzie, którymi zastępuje się powietrze. W praktyce z gazów ochronnych stosuje się tlen, dwutlenek węgla i azot. Podstawą pakowania w atmosferze modyfikowanej jest wytworzenie wewnątrz opakowania warunków do odpowiednio zrównoważonego przedłużenia terminu przydatności do spożycia zapakowanego mięsa przy równoczesnym zagwarantowaniu jego wysokiej jakości.

Każdy z gazów znajdujących się w opakowaniu pełni określoną funkcję. Dwutlenek węgla stanowiący gaz ochronny ma właściwości inhibitujące rozwój bakterii tlenowych i pleśni. Jednocześnie jest on w zasadzie obojętny smakowo i zapachowo. Przy stężeniu dwutlenek węgla w atmosferze modyfikowanej na poziomie co najmniej 20%, dwukrotnie zmniejsza się szybkość wzrostu bakterii tlenowych. Dodatkowo, w przypadku mięsa naturalnie charakteryzującego się dużą zawartością wody, gaz ten wpływa na obniżenie wartości pH, gdyż rozpuszczając się w wodzie, tworzy kwas węglowy.

W rezultacie następuje obniżenie się wartości pH na powierzchni zapakowanego wyrobu mięsnego o ok. 0,2-0,4 jednostki. Należy jednak pamiętać, iż w porównaniu z pozostałymi składnikami mieszaniny gazów, ma on jednak największą zdolność przenikania przez materiały opakowaniowe. Dlatego też w przypadku opakowań w systemie MAP konieczne jest użycie materiałów opakowaniowych o wysokiej barierowości wobec stosowanych gazów. Tlen w opakowaniu ze świeżym mięsem kulinarnym wpływa natomiast na stabilizację barwy, gdyż w jego obecności podstawowy barwnik hemowy mięsa obecny na jego powierzchni ulega utlenowaniu i występuje głównie w formie oksymioglobiny (Fe+2) o pożądanej czerwonej barwie. Prócz tego tlen obecny w opakowaniach z mięsem zapobiega namnażaniu się bakterii beztlenowych. Jednak z drugiej strony powoduje on autooksydację tłuszczów, utlenianie witamin, reakcje enzymatycznego ciemnienia oraz umożliwia rozwój bakterii tlenowych, w tym gnilnych z rodzaju Pseudomonas oraz oportunistycznych bakterii z rodzaju Proteus, które wytwarzając proteazy, rozkładają białko, co w efekcie prowadzi do psucia się mięsa zapakowanego w atmosferze zawierającej tlen. Jako składnik mieszaniny ochronnej, gaz ten przydatny okazuje się w składzie mieszanin gazowych stosowanych do świeżego mięsa bogatego w natywne barwniki hemowe (Mb, Hb), gdzie powoduje ich utlenowanie (tworzenie się m.in. oksymioglobiny). Dla optymalnego przebiegu procesu utlenowania jego ilość powinna sięgać w składzie mieszaniny gazów od 20% do nawet 80% w zależności od rodzaju gatunkowego mięsa. Jego relatywnie duża ilość jest szczególnie pożądana w przypadku wołowiny, baraniny i mięsa zwierzyny łownej, czyli mięs bogatych w barwniki hemowe. Do pakowania mięsa o małej podaży barwników hemowych (np. drobiowe mięśnie piersiowe)ilość tlenu w atmosferze modyfikowanej ulega znacznemu obniżeniu i sięga nawet poziomu bliskiemu zeru. Ilość tlenu w opakowaniach systemu MAP i jego odpowiednie ciśnienie cząstkowe powinno zawsze gwarantować tworzenie się pożądanej oksymioglobiny (Mb·O2) o żywo-czerwonej barwie. Ograniczenie ilości dostępu tlenu do zapakowanego mięsa prowadzi bowiem do powstawania niekorzystnej brunatno-szarej metmioglobiny (MMb), która obniża jakość sensoryczną zapakowanego mięsa.

Z tego względu, dla ukształtowania pożądanej czerwonej barwy mięsa zapakowanego, istotna jest właściwa ilość tlenu w opakowaniach na poziomie gwarantującym skuteczne utlenowanie obecnej mioglobiny. Niezbędnym czynnikiem skuteczności tworzenia się oksymioglobiny jest łatwy dostęp tlenu do powierzchni zapakowanego mięsa w opakowaniu. Stąd opakowania powinny uniemożliwiać powstawanie styków pomiędzy ich ściankami a powierzchnią zapakowanego mięsa. Azot jako składnik atmosfery ochronnej pełni funkcję gazu obojętnego, wypełniającego tylko opakowania, ponieważ zapobiega ich „zapadnięciu się”, powodowanego zmianami stężenia dwutlenku węgla w atmosferze modyfikowanej. Ponadto, gaz ten używany jest w celu wyparcia resztkowej pozostałości tlenu (składnik powietrza) ze składu tworzącej się atmosfery wewnątrz opakowania powstającej z CO2 i N2. Wyeliminowanie ze składu tlenu, zapobiega także utlenianiu kwasów tłuszczowych, co wpływa pozytywnie na poprawę trwałości zapakowanego mięsa, co może być przydatne w praktyce przy pakowaniu mięsa drobiowego pochodzącego z mięśni piersiowych i niektórych mięs garmażeryjnych.

Skład mieszaniny gazów nie jest jednak stały w czasie przechowywania zamkniętych opakowań w systemie MAP, co jest rezultatem przenikania gazów przez materiał opakowaniowy oraz zachodzących procesów biochemicznych w zapakowanym mięsie. Stąd niezbędna jest właściwa proporcja ilościowa składników mieszaniny gazów dostosowana zawsze do rodzaju gatunkowego pakowanego mięsa oraz dobór odpowiedniego materiału opakowaniowego pod kątem jego przepuszczalności dla gazów tworzących atmosferę ochronną. Wzajemne proporcje gazów w opakowaniach MAP z obecnością dwutlenku węgla zostają najczęściej naruszone wskutek absorpcji tego gazu przez mięso i rozpuszczania się go w wodzie. W efekcie może występować wtedy wspomniane już wcześniej zapadanie się opakowania, które w praktyce niweluje odpowiednia zawartość azotu w mieszaninie gazów tworzących atmosferę ochronną.

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne związane z pakowaniem wyrobów mięsnych w systemie MAP nie jest dostatecznie jeszcze poznane. Ten system pakowania najlepiej sprawdza się w pakowaniu wyrobów mięsnych o bardzo dobrej czystości mikrobiologicznej. Na efekt trwałościowy zapakowanego mięsa duży wpływ ma zawsze skład mieszaniny gazów. Najbardziej istotny dla trwałościowego efektu przechowalniczego dwutlenek węgla skutecznie inhibituje bakterie G(-), w tym z rodzaju Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella oraz z rodziny Enterobacteriaceae. Gaz ten niestety nie hamuje rozwoju wielu drobnoustrojów beztlenowych i względnie beztlenowych (np. z rodzaju Lactobacillus, Aeromonas i chorobotwórczych szczepów Yersinia). Zmodyfikowana atmosfera gazowa nie wpływa również znacząco na wzrost beztlenowych bakterii patogennych. W produktach pakowanych w atmosferze o dużej zawartości CO2 dominującą mikroflorą stają się bakterie fermentacji mlekowej, które mogą być jednak dodatkowym, w początkowym etapie przechowywania czynnikiem konserwującym, wskutek wytwarzania metabolitycznego kwasu mlekowego. Zbyt nadmierny ich rozwój powoduje niestety już niekorzystne kwaśnienie oraz pogorszenie się barwy zapakowanych mięs kulinarnych. Pakowanie mięsa przy zastosowaniu systemu MAP w atmosferze pozbawionej tlenu nie hamuje również rozwoju bakterii Clostridium botulinum, które namnażają się w warunkach beztlenowych już od temperatury minimalnej wynoszącej 3,3OC. Stąd w okresie chłodniczego przechowywania zapakowanych mięs w warunkach beztlenowych może dochodzić do produkowania przez te drobnoustroje niebezpiecznych neurotoksyn. Skutecznym sposobem niedopuszczającym do namnażanie się bakterii z rodzaju Clostridium jest wprowadzenie do składu atmosfery ochronnej opartej na CO2 i N2 minimum ok. 5% tlenu. Warunki takie już skutecznie eliminują ryzyko rozwoju szczepów Clostridium botulinum.

Z punktu widzenia jakościowego, produkty pakowane w systemie MAP, nie ulegają deformacji i sklejaniu się. Pakowanie tego typu zapobiega również nadmiernym wyciekom soków mięsnych i pozwala przy odpowiednim doborze jakościowym i ilościowym mieszaniny gazów na wytworzenie atrakcyjnej konsumencko barwy zapakowanych mięs.

Literatura
1. Anonim (2008): Porównanie opakowań typu MAP i skin. „Mięso i Wędliny” nr 2
2. Borowy T., Kubiak M.S. (2008): Pakowanie mięsa ciepłego w systemie Pi-VAC „ Gospodarka Mięsna” nr 12
3. Hać-Szymańczuk E.(2012): Mikroflora próżniowo pakowanych produktów mięsnych „Gospodarka Mięsna” nr 5
4. Hać-Szymańczuk E.(2013): Aspekty technologiczne pakowania w zmodyfikowanej atmosferze „Gospodarka Mięsna” nr 5