dr inż. Jerzy Wajdzik

Mięso i przetwory mięsne są nie tylko źródłem składników odżywczych dla człowieka, lecz również doskonałym substratem dla rozwoju wielu mikroorganizmów. Niekontrolowany ich wzrost w wyrobach mięsnych powoduje psucie się i może być przyczyną strat produkcyjnych oraz stanowić zagrożenie dla człowieka. Szczególnie niebezpieczne dla konsumenta jest zakażenie wyrobów mięsnych drobnoustrojami chorobotwórczymi oraz mikroorganizmami wywołującymi zatrucia pokarmowe. Nie zawsze jednak drobnoustroje występujące w wyrobach mięsnych stanowią zagrożenie.

Do takich mikroorganizmów należą obecne w mięsie bakterie kwasu mlekowego, które fermentują cukry do kwasu mlekowego. Wpływa to pozytywnie na trwałość produkowanych wyrobów. Procesy fermentacyjne przebiegają jednak w warunkach niekontrolowanych, a zarazem trudnych do monitorowania. Z tego względu, aby je wykorzystać technologicznie, należy do ich wzrostu stworzyć odpowiednie środowisko (rodzaj i ilość cukrów) i warunki (temperatura). Obecność i wzrost bakterii fermentacji mlekowej przebiegający w warunkach kontrolowanych jest już od dawna wykorzystywany w przetwórstwie mięsa. Umożliwia wyprodukowanie wyrobów o charakterystycznych i pożądanych cechach jakościowych, a zarazem o wydłużonym terminie trwałości. Prowadzenie w optymalnych warunkach procesów fermentacji mlekowej wymaga jednak często stosowania wysoko wyselekcjonowanych drobnoustrojów o ściśle zdefiniowanych i stabilnych cechach. Mikroorganizmy takie są wtedy w określonej ilości celowo wprowadzane do mięsa w trakcie wykonywania procesów technologicznych.

DOMINUJĄCE MIKROORGANIZMY W WYROBACH MIĘSNYCH

Drobnoustroje, stanowiące zbiór różnych mikroorganizmów i występujące w mięsie i jego przetworach można podzielić na bakterie i grzyby. Te ostatnie występują, jako drożdże i pleśnie. Wzrostowi ilości drobnoustrojów sprzyja szybkość ich rozmnażania, łatwość przenoszenia oraz zdolność niektórych do życia utajonego, czyli anabiozy. Rozwój mikroorganizmów w znacznym stopniu uzależniony jest również od czynników fizykochemicznych środowiska, w którym się znajdują.
W technologii mięsa najszerzej wykorzystuje się mikroorganizmy fermentujące cukry stosowane w produkcji wyrobów mięsnych surowych dojrzewających. Osobną grupę stanowią procesy mikrobiologiczne wykorzystywane w celu przedłużenia trwałości i poprawy jakości mięsa oraz jego przetworów. Zastosowanie drobnoustrojów w przetwórstwie mięsa sprowadza się więc w praktyce do technologicznego wykorzystania:
• wytwarzanych przez drobnoustroje określonego metabolitu końcowego lub pośredniego,
• procesów nadającym wyrobom mięsnym odpowiednich cech organoleptycznych lub przedłużających ich trwałość.
W mięsie występują, stanowiące powszechną mikroflorę, bakterie fermentacji mlekowej, których właściwości i działanie może być przydatne w procesie wytwarzania wędlin surowych dojrzewających.
Typowe bakterie należące do tej grupy są Gram-dodatnie, nie wytwarzają przetrwalników i są katalazo-ujemne. Z reguły należą do beztlenowców, ale również z pewną tolerancją dla tlenu. Jako auksotrofy do wzrostu wymagają bogatych podłoży, które znajdują właśnie w mięsie. Trafiając na dobre warunki środowiskowe, fermentują cukry proste oraz dwucukry, przy pomocy których można sterować niektórymi procesami technologicznymi. Ze względu na końcowe produkty fermentacji wyróżnia się bakterie homo- i heterofermentatywne. Te pierwsze wytwarzają kwas mlekowy, do którego przekształca się w procesie ich rozwoju 80-88% zawartego w mięsie cukrów.
Poza kwasem mlekowym niektóre bakterie fermentacji mlekowej wytwarzają różne substancje o działaniu antybakteryjnym, do których można zaliczyć niektóre ich metabolity, takie jak kwasy organiczne, dwuacetyl, reuterynę i bakteriocyny. W celu wzmocnienia dynamiki procesu fermentacji i jej ścisłego ukierunkowania działania stosuje się wyselekcjonowane szczepy tych bakterii o przewidywanych efektach technologicznych.

MIKROORGANIZMY JAKO KULTURY STARTOWE

Drobnoustroje wykorzystywane technologicznie w zakładany i w pełni kontrolowany sposób określane są mianem kultur startowych, które stanowią specyficzną grupę dodatków funkcjonalnych. Zawierają one określone mikroorganizmy w ściśle sprecyzowanej ilości i zdefiniowanym rodzaju. Niektóre z nich, poza funkcją technologiczną, wykazują również działanie probiotyczne, polegające na stabilizowaniu mikroflory wewnątrzjelitowej w układzie pokarmowym człowieka, działaniu antagonistycznym w stosunku do patogenów oraz ochronie organizmu człowieka przed zaburzeniami trawiennymi.

Stosowanie w przetwórstwie mięsa mikroorganizmów w postaci kultur startowych sprowadza się do uzyskania dwóch zasadniczych efektów:
• wyprodukowanie przez drobnoustroje pożądanych metabolitów,
• nadanie przetworom mięsnym odpowiednich cech sensorycznych lub/i uzyskanie przez nie dłuższej trwałości.

Ze względu na rolę jaką pełnią kultury startowe w wyrobach mięsnych można je podzielić na następujące grupy:
• kultury zakwaszające,
• kultury wspomagające proces peklowania (kultury denitryfikujące) oraz stabilizujące barwę peklowniczą,
• kultury aromatyzujące wyroby mięsne,
• kultury stabilizujące wyroby mikrobiologicznie (przedłużające trwałość).

Mikroorganizmy zakwaszające

Do grupy zakwaszających kultur startowych należą bakterie fermentacji mlekowej, które są określane terminem LAB (Lactic Acid Bacteria). Wspólną cechą mikroorganizmów z tej grupy jest ich zdolność otrzymywania energii z cukrów z równoczesnym wytwarzaniem kwasu mlekowego, jako głównego lub jednego z głównych metabolitów swojej przemiany materii.  Bakterie z grupy LAB dodawane w procesie wytwarzania wędlin surowych dojrzewających biorą aktywny udział w kierowaniu biofizykochemicznymi przemianami prowadzącymi do uzyskania przez wyroby pożądanej jakości i trwałości. Przydatne w tym zakresie są bakterie z rodzaju Lactobacillus, Streptococcus i Pediococcus. W praktyce produkcyjnej wykorzystywane są przede wszystkim szczepy bakterii z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus.

Efektem ich użycia jest:
• przyspieszenie procesów fermentacji mlekowej i zakwaszenie masy wędlinowej poprzez wspomaganie działania mikroflory zakwaszającej, a obecnej w mięsie,
• ukierunkowanie fermentacji mlekowej stymulowane dodanymi węglowodanami (rodzajem i ilością).

W wyniku działania zakwaszających kultur startowych zmienia się kwasowość czynna (wartość pH) masy wędlinowej. Powstający kwas mlekowy prowadzi do obniżenia wartości pH do poziomu 4,9-5,3. Warunki takie sprzyjają zespalaniu się ze sobą kawałków surowca mięsno-tłuszczowego, wpływają na poprawę smakowitości wyrobów oraz hamują rozwój mikroflory gnilnej. Profil smakowo-zapachowy wyrobów fermentowanych kształtują ponadto metabolity powstające w czasie heterofermentacji. Należą do nich: kwas octowy, kwas mrówkowy, kwas propionowy, kwas pirogronowy oraz alkohole, ketony i aldehydy.
Dobór odpowiedniego szczepu bakterii fermentacji mlekowej jest zawsze determinowany zamierzonym efektem technologicznym, który jest osiągany w procesie dojrzewania. W produkcji kiełbas surowych dojrzewających proces fermentacji (pierwsze 2-3 dni dojrzewania) należy ściśle skorelować z warunkami wzrostu dodanych kultur startowych. W przypadku prowadzenia tego procesu w niskich temperaturach, a zarazem w środowisku o dużym stężeniu soli (produkcja wędzonek dojrzewających) najbardziej przydatne są szczepy bakterii, które wykazują aktywność w niskiej temperaturze (poniżej 5°C) oraz charakteryzują się dużą tolerancją na sól. Należą do nich szczepy Lactobacillus pentosus, charakteryzujące się aktywnością już w temperaturze 2°C, chociaż ich intensywny rozwój następuje dopiero w temperaturze powyżej 15°C. Te względne beztlenowce wytwarzają kwas mlekowy, fermentując różne cukry (glukozę, fruktozę, maltozę, laktozę, sacharozę). Stosując natomiast szczepy Lactobacillus sakei i Lactobacillus curvatus należy proces fermentacji prowadzić w temperaturze 22-26°C.
Te względnie heterofermentatywne szczepy, produkujące głównie kwas mlekowy, w sprzyjających okolicznościach wytwarzają także inne metabolity. Z kolei prowadząc fermentację z wykorzystaniem szczepów Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, a szczególnie Pediococcus pentosaceus i Pediococcus acidilactici należy utrzymywać temperaturę środowiska w zakresie 26-30°C. W tych warunkach szczególnie szybkie zakwaszenie masy wędlinowej powodują szczepy Lactobacillus pentosus i Lactobacillus plantarum. Bakterie te wpływają również na tworzenie się intensywnego smaku i zapachu wyrobów fermentowanych. Również na zainicjowanie powstawania pełnego i pożądanego bukietu smakowo- zapachowego działają metabolity wytworzone przez heterofermentatywne szczepy z rodzaju Pediococcus. W procesie fermentacji przydatność mają również wspomniane już wcześniej szczepy Lactobacillus curvatus i Lactobacillus sakei, które fermentują glukozę i fruktozę. Podobną przydatność wykazują, fermentujące glukozę, homofermentatywne szczepy Lactobacillus casei. Do produkcji kiełbas dojrzewających o relatywnie wysokiej wartości pH nadają się wspomniane już wcześniej szczepy Pediococcus pentosaceus.

Dobierając do produkcji wędlin surowych dojrzewających zakwaszające szczepy bakterii, należy uwzględnić następujące przesłanki:
• zakładane warunki prowadzenia fermentacji,
• stężenie chlorku sodu w masie wędlinowej,
• rodzaj i ilość dodanych cukrów,
• zakładany stopień zakwaszenia (wartość pH) i dynamika jego osiągania,
• stan mikrobiologiczny użytego do produkcji surowca,
• zakładane cechy sensoryczne i fizykochemiczne gotowego wyrobu,
• właściwości dobieranej kultury bakteryjnej i przewidywany poziom jej szczepienia.

Mikroorganizmy denitryfikujące, stabilizujące barwę peklowniczą i aromatyzujące

W procesie fermentacji wskutek działania bakterii fermentacji mlekowej często powstaje niekorzystny dla stabilności barwy peklowniczej nadtlenek wodoru. W praktyce istnieje więc potrzeba wyeliminowania tego związku. Przydatne w tym zakresie są bakterie katalazo-dodatnie, które produkują katalazę rozkładającą nadtlenek wodoru. Należą do nich szczepy z rodzaju Staphylococcus (S. carnosus, S. xylosus) oraz z rodzaju Kocuria (Kocuria varians). Wymienione drobnoustroje wytwarzają również reduktazę azotanową, która redukuje azotany do azotynów (działanie denitryfikujące) i w ten sposób wpływa pozytywnie na barwotwórczy efekt procesu peklowania. Wymienione bakterie wykazują ponadto właściwości lipolityczne i proteolityczne, co w efekcie bierze udział w kształtowaniu się smaku i zapachu wyrobów dojrzewających.
Szczepy Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus, będące względnymi beztlenowcami, rozwijają się już w środowisku, począwszy od temperatury 10°C, przy czym optymalny rozwój następuje dopiero w temperaturze 30°C. Dodatkowym atutem tych drobnoustrojów jest fermentowanie glukozy, fruktozy, sacharozy i laktozy, co wzmacnia tempo zakwaszania masy wędlinowej, dokonujące się głównie wskutek działania bakterii fermentacji mlekowej. Szczepy Staphylococcus carnosus znajdują przydatność szczególnie w produkcji wędzonek dojrzewających, ponieważ wykazują aktywność w niskich temperaturach i dobrze tolerują duże stężenie chlorku sodu. W produkcji kiełbas surowych dojrzewających dużą przydatność wykazują bakterie Kocuria varians, które dla swojego wzrostu potrzebują tlenu. Z tego względu w batonach kiełbas gromadzą się w warstwach zewnętrznych i w ten sposób zapobiegają niekorzystnym obrzeżnym odbarwieniom. Drobnoustroje Kocuria varians są jednak wrażliwe na środowisko kwaśne i z tego względu są najbardziej przydatne w produkcji wyrobów o relatywnie niskim zakwaszeniu.
Na kształtowanie barwy i jakości wędlin surowych dojrzewających przydatność wykazują drożdże, szczególnie te z rodzaju Debaryomyces (szczepy Debaryomyces hansenii). Drobnoustroje te tworzą specyficzny aromat wędlin dojrzewających, a zużywając dla swojego wzrostu tlen, stabilizują barwę peklowniczą. Efekt technologiczny tych drożdży jest wspomagany hamującym działaniem na procesy oksydacyjne w tłuszczach, poprzez rozkładanie nadtlenków. Atutem drożdży z rodzaju Debaryomyces jest to, że rozwijają się one przy niskiej wartości aktywności wody, a zarazem przy dużym zasoleniu oraz tolerują niską wartość pH. W wyniku takich właściwości skutecznie zabezpieczają powierzchnie wędzonek dojrzewających przed niekorzystnymi odbarwieniami powierzchni, a kontrolowany ich rozwój ogranicza dodatkowo ryzyko wzrostu chorobotwórczych drożdżaków (drożdże rzekome) z rodzaju Candida.
W produkcji niektórych kiełbas surowych dojrzewających przydatność, jako dodatki funkcjonalne, mają, będące tlenowcami, niektóre szczepy pleśni. Do pożytecznych gatunków należą szczepy Penicillium notatum, Penicillium chrysogenum i Penicillium nalgiovense. Praktyczne zastosowanie znalazły przede wszystkim szczepy Penicillium nalgiovense. Pleśnie te stosuje się jako czyste kultury startowe i są one nanoszone bezpośrednio na powierzchnię kiełbas, na której tworzą szybko rosnącą i swoistą mikroflorę pleśniową (gęsty porost). Rozwój tych szlachetnych pleśni zabezpiecza wyroby przed rozwojem obcych pleśni (dzikie pleśnie) i gwarantuje, że nie pojawią się toksyny. Powstający porost pleśni na kiełbasach nadaje im atrakcyjnego wyglądu, utrudnia rozwój niepożądanej mikroflory bakteryjnej i drożdżowej oraz wpływa na specyficzny bukiet smakowo-zapachowy (m.in. aromat grzybowy) wędlin. Pleśnie, jako tlenowce, wykorzystują tlen i w ten sposób eliminują jego dostęp do powierzchniowych warstw kiełbas. Ograniczają w ten sposób destrukcyjny wpływ tlenu na stabilność barwy produkowanych kiełbas. W procesie dojrzewania kolonizujące batony kiełbas pleśnie eliminują ryzyko tworzenia się obwódki podsychania w warstwach podosłonkowych kiełbas. Sprzyjają również równomiernemu wybarwieniu i poprawiają konsystencję kiełbas. W efekcie pleśnie wprowadzone na powierzchnię batonów skracają czas trwania procesu suszenia. Zaletą szczepów Penicillium nalgiovense jest to, że skutecznie kolonizują batony kiełbas i rozwijają się szerokim zakresie temperatur, tj. od -10°C do +55°C (optimum rozwoju około 35°C) przy wartości pH wynoszącej 1-10 (optimum 3-5,5) jednostek i minimalnej zawartości wody w wyrobie wynoszącej 11%. Alternatywnymi w stosunku do pleśni Penicillium nalgiovense szczepami pleśniowymi przydatnymi w produkcji kiełbas dojrzewających są gatunki Penicillium candidum oraz wyodrębnione i wyselekcjonowane szczepy Penicillium salamii, Penicillium olsonii i Penicillium milanese. Gatunek Penicillium salamii szybko kolonizuje kiełbasy i przebarwia je na oryginalny kolor zielony. Natomiast szczepy Penicillium candidum wprowadzają do kiełbas świeży aromat sera o charakterystyce gatunku camembert.
Szczepienie kiełbas dojrzewających pleśniami należy stosować wyłącznie w przypadku użycia do produkcji osłonek przepuszczających, tj. celulozowych, kolagenowych lub naturalnych. Zdecydowanie najbardziej przydatnymi i stanowiącymi podłoże do tworzenia się porostu pleśni są osłonki naturalne, na których szybko następuje wytworzenie się pożądanej gęstej grzybni.

Mikroorganizmy poprawiające trwałość wyrobów mięsnych

Niektóre mikroorganizmy wskutek swojego działania nadają wyrobom mięsnym odpowiednich cech sensorycznych, zwiększają bezpieczeństwo zdrowotne oraz wpływają na przedłużenie trwałości. Jest to wynikiem działania metabolitów wytwarzanych przez drobnoustroje, a działających skutecznie na niepożądane i patogenne mikroorganizmy. Do tych biogennych metabolitów zalicza się bakteriocyny i kwasy organiczne.  Wszystkie bakterie fermentacji mlekowej (LAB) ze względu na produkowanie kwasu mlekowego, który obniżając wartość pH, działa konserwująco, są przydatne w procesie utrwalania wyrobów mięsnych. Warunki powstałego zakwaszenia utrudniają bowiem rozwój niektórych niepożądanych drobnoustrojów (m.in. G-dodatnie bakterie psychrotrofowe). Kwas mlekowy ma ponadto zdolność do samoestryfikacji i polimeryzacji w roztworach, co powoduje obniżenie dostępności wody niezbędnej do rozwoju i wzrostu niepożądanych drobnoustrojów. Wykorzystując do biokonserwacji bakterie kwasu mlekowego, należy mieć na uwadze fakt, że szczepy z rodzaju Lactobacillus stają się mikroflorą konkurencyjną dla innych mikroorganizmów i powodują opanowania środowiska, w którym się znajdują. W ten sposób odbierają innym mikroorganizmom, w tym również tym pożądanym, substancje odżywcze i w efekcie hamują ich rozwój. Jednocześnie związane z ich działaniem obniżenie wartości pH, a w rezultacie nie zawsze akceptowana zmiana wyróżników sensorycznych wyrobów mięsnych, ogranicza szerokie ich wykorzystanie, szczególnie to wykraczające istotnie poza grupę wędlin dojrzewających. W praktyce produkcyjnej bardzo trudno jest określić poziom kwasu mlekowego oraz innych metabolitów fermentacji mlekowej, które wpłyną konserwująco na wyroby niedojrzewające, a nie zmienią istotnie jakości tych wyrobów.
W celu hamowania rozwoju obecnej w wyrobach mięsnych mikroflory patogennej, co w efekcie poprawia bezpieczeństwo i trwałość wyrobów, wykorzystuje się bakteriocyny produkowane przez niektóre mikroorganizmy. Są to substancje o charakterze peptydowym (małe, kationowe termostabilne peptydy), wykazujące hamujące działanie na wzrost blisko spokrewnionych z drobnoustrojami, które je wytworzyły, innych gatunków drobnoustrojów. Działanie konserwujące bakteriocyn jest wynikiem występowania mechanizmu opartego na permeabilizacji błony komórkowej niepożądanych mikroorganizmów. Jednocześnie bakteriocyny wykazują zdolność do zakłócania przebiegu wielu procesów zachodzących w komórkach bakteryjnych, co wywołuje w nich efekt destrukcyjny. Substancje te mogą nawet powstrzymywać rozwój przetrwalników bakteryjnych, a także wykazywać działanie fungistatyczne. Wadą ograniczającą przydatność konserwującą bakteriocyn jest ich ograniczona stabilność oraz zmienna aktywność w zależności od warunków środowiskowych. Na ich skuteczność antydrobnoustrojową rzutuje także skład produktu, w tym w dużym stopniu jego wartość pH. Z tego względu wysoka aktywność bakteriocyn jest szczególnie obserwowana w wyrobach o niskiej wartości pH i dlatego najbardziej skuteczne są one w wyrobach surowych dojrzewających. Największe znaczenie w zakresie wytwarzania bakteriocyn mają uważane za bezpieczne w żywności niektóre bakterie fermentacji mlekowej, takie jak: Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Pediococcus spp., Leuconostoc spp. Dla poprawy trwałości wyrobów mięsnych peklowanych istotne znaczenie mają bakterie z rodzaju Carnobacterium (C. divergens, C. maltaromaticum), które wytwarzają kwas mlekowy i rozwijają się w niskiej temperaturze (począwszy od 2°C) oraz w warunkach beztlenowych, co sprzyja dynamice procesu peklowania. Wymienione szczepy produkują karnobakteryjne bakteriocyny, hamujące rozwój chorobotwórczych bakterii Listeria monocytogenes. Duże znaczenie ma głównie piscikocyna wytwarzana przez szczepy Carnobacterium maltaromaticum (dawniej C. piscicola). Pewną przydatność do biokonserwacji mają również szczepy Enterococcus faecium, które produkują enterocynę. Bakterie te rozwijają się w temperaturze 10-45°C, przy wartości pH wynoszącej 4,5-5,6 oraz w środowisku chlorku sodu, sięgającym stężenia nawet 6,5%. Szczepy Enterococcus faecium wytwarzają ponadto pozytywnie wpływający na trwałość wyrobów mięsnych kwas mlekowy. Niekorzystna jednak zdolność tych drobnoustrojów do dekarboksylacji aminokwasów i produkowania amin ogranicza jednak ich szerokie zastosowanie. Stosować je można więc tylko pod pewnymi warunkami i w sposób bardzo wybiórczy.
Duże znaczenie w biokonserwacji przetworów ma nizyna produkowana przez szczepy Lactococcus lactis, która wykazuje dużą skuteczność w stosunku do bakterii G-dodatnich. Z drugiej strony nie wykazuje jednak właściwości antydrobnoustrojowych w stosunku do bakterii G- ujemnych, drożdży i pleśni. Nie hamuje również rozwoju szczepów Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter oraz Yersinia, ale unieszkodliwia bakterie z rodzaju Listeria. Nizyna hamuje natomiast wzrost bakteryjnych spor wytwarzanych przez bakterie z rodzaju Bacillus i Clostridium. Dobrą cechą tej substancji jest natomiast to, że wykazuje aktywność zarówno w wysokiej temperaturze, jak i przy niskiej wartości pH. Z tego względu może być wykorzystywana do biokonserwacji wyrobów apertyzowanych i wędlin surowych dojrzewających. Warunki obróbki sterylizacyjnej zwiększają skutecznie niszczące działanie nizyny na szczepy bakterii termofilnych, w tym gatunki Bacillus stearothermophilus i Clostridium thermosaccharolyticum. Wymierne efekty w zakresie biokonserwowania osiąga się, stosując nizynę równocześnie z kwasem propionowym. Mieszanina taka skutecznie hamuje sporulację (powstawanie endospor) grzybów strzępkowych (m.in. z rodzaju Aspergillus i Fusarium), na zainfekowanie którymi narażone są wędliny surowe dojrzewające. Nizyna w połączeniu z pediocyną wytwarzaną przez szczepy Pediococcus acidilactici i Lactoibacillis plantarum skutecznie hamuje rozwój szczepów Listeria monocytogenes. Z grupy bakterii fermentacji mlekowej wytwarzających bakteriocyny należy jeszcze wymienić niektóre gatunki bakterii z rodzaju Lactobacillus oraz szczepy Leuconostoc gelidum i Leuconostoc carnosum. Heterofermentatywne bakterie z rodzaju Leuconostoc, mimo że mogą powodować niekorzystne kwaśnienie wyrobów mięsnych, przydatne jest ich działanie hamujące na rozwój szczepów Listeria monocytogenes. Ich aktywność w środowisku beztlenowym i w temperaturze począwszy od 2°C, pozwala na efektywne ich wykorzystanie w celu poprawy stanu mikrobiologicznego wyrobów pakowanych. Istotną rolę w procesie biokonserwacji wykazują szczepy Lactobacillus reuteri, które produkują reuterynę, ograniczającą rozwój niektórych bakterii G-dodatnich, G-ujemnych oraz drożdży i wybiórczo niektórych grzybów. Reuteryna hamująco działa na wzrost patogennych szczepów bakteryjnych, w tym m.in. Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Pseudomonas fluorescens, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes i Bacillus subtilis. Specyficzną skuteczność antydrobnousytrojową mają, wykazujące hamujące działanie na wzrost bakterii G-ujemnych, bakterie z rodziny Enterobacteriaceae (wytwarzanie mikrocyn). Bakteriocyny te są skuteczne w zakresie ograniczania rozwoju gatunków Aeromonas, Yersinia, Pseudomonas, Salmonella i szczepów Escherichia coli.
Niektóre bakterie fermentacji mlekowej wytwarzające bakteriocyny stają się antagonistami innych bakterii z grupy LAB, co jest zjawiskiem niekorzystnym w procesie stabilizowania wyrobów mięsnych. Niepożądanym zjawiskiem jest występujący przede wszystkim antagonizm pomiędzy bakteriami produkującymi bakteriocyny a szczepami probiotycznymi. W efekcie może to powodować niekorzystne osłabienie właściwości prozdrowotnych wyrobów wytwarzanych przy udziale szczepów probiotycznych, co jest szczególnie istotne w przypadku produkcji wyrobów surowych dojrzewających. Mimo zależności dotyczącej antagonizmu występującego pomiędzy niektórymi szczepami bakterii z grupy LAB wszystkie bakterie fermentacji mlekowej, jako swój główny metabolit zawsze wytwarzają kwas mlekowy, który działa utrwalająco i w ten sposób zwiększa bezpieczeństwo żywieniowe wyrobów mięsnych.

Literatura

1. Trojanowska K. (1995): Mikroorganizmy w żywności, sojusznicy czy wrogowie? P. T. T. Ż Oddział Wielkopolski- Poznań
2. Wajdzik J. (2018): Grzyby pleśniowe w produkcji kiełbas surowych. ,,Ogólnopolski Informator Masarski” nr 3
3. Wajdzik J. (2020): Kultury startowe jako dodatki funkcjonalne. ,,Ogólnopolski Informator Masarski” nr 8
4. Wajdzik J. (2021): Bakteryjne kultury startowe poprawiające bezpieczeństwo wyrobów mięsnych. ,,Ogólnopolski Informator Masarski” nr 8
5. Praca zbiorowa pod redakcją J. Pyrcza (1996): Wędliny surowe. Wydawnictwo A. R Poznań
6. Stowarzyszenie Naukowe-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego (1970): Podstawy i zasady higieny w zakładach kluczowego przemysłu mięsnego. Warszawa