Sól w przetworach mięsnych – aspekty zdrowotne i technologiczne

Ze względu na rosnącą zapadalność na choroby dietozależne, tak w Polsce, jak i na świecie, promuje się zdrowy styl życia i prozdrowotne nawyki żywieniowe. Jednym ze składników, na które należy w związku z tym zwrócić szczególną uwagę, jest sód, którego najpopularniejszym źródłem w diecie jest sól kuchenna (NaCl, chlorek sodowy). Sól jest powszechnie stosowana, zarówno w indywidualnych gospodarstwach domowych, jak i w procesie produkcji i przetwórstwa żywności, w tym mięsa i przetworów mięsnych.
Rola soli w organizmie człowieka jest zagadnieniem szerokim tak z fizjologicznego, jak i patologicznego punktu widzenia. Substancja ta jest ważna dla funkcjonowania ustroju, ale nadana jej nazwa – „biała śmierć” – jest z punktu widzenia człowieka współczesnego, jak najbardziej uzasadniona. Konsumenci ewolucyjnie nieprzystosowani do tak dużej, jak obecnie, podaży soli, prowadzący siedzący tryb życia, a jednocześnie nieświadomi mnogości źródeł, z których dostarczają chlorek sodu do swojego organizmu, sami inicjują destrukcyjny wpływ soli na zdrowie.

Rola sodu w organizmie

Do podstawowych funkcji sodu należy jego udział w kontroli objętości płynów pozakomórkowych oraz utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie. Sód uczestniczy też w zachowaniu prawidłowej pobudliwości mięśni i nerwów, wpływa na przepuszczalność błon komórkowych, a także jest aktywatorem wielu enzymów. Prawidłowe stężenie jonów sodu w surowicy waha się od 136 do 145 mmol/l, a ich nadmiar wydalany jest głównie z moczem, w mniejszym stopniu z kałem i potem.
Znaczenie sodu dla prawidłowego funkcjonowania całego organizmu potwierdza jego niezbędność w codziennej diecie w celu zachowania homeostazy. Jednak nadmierne spożycie tego pierwiastka stanowi potencjalny czynnik zagrożenia zdrowia. Zapotrzebowanie dorosłego człowieka na sód wynosi 1200-1500 mg/dobę i można żyć w pełnym zdrowiu, przyjmując tylko sód obecny w naturalnych produktach, bez potrzeby dosalania potraw.

Skutki zdrowotne nadmiernego spożycia sodu

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby dzienne spożycie soli kuchennej przez zdrowe osoby nie było większe niż 5 g (co odpowiada 2000 mg sodu), ze wszystkich źródeł łącznie (tj. soli dodanej do potraw i zawartej w gotowych produktach, jak pieczywo, wędliny, sery itp.). Warto pamiętać, że w 1 łyżeczce do herbaty mieści się około 5-6 g soli, a 1 g soli kuchennej dostarcza 400 mg sodu. Niestety dzienne spożycie soli w wielu krajach przewyższa zalecaną normę – w Polsce jest 2-3 razy większe.
Zbyt wysoka zawartość soli, a przez to i sodu w diecie, szczególnie utrzymująca się długotrwale, ma niekorzystny wpływ na zdrowie – m.in. stanowi znaczący czynnik ryzyka choroby nadciśnieniowej i schorzeń układu sercowo-naczyniowego (zawał serca, niewydolność serca, udar mózgu), a także jest bezpośrednią przyczyną występowania obrzęków związanych z zatrzymaniem wody w organizmie. Może zwiększać straty wody z moczem, powoduje przeciążenie nerek i powstawanie kamieni nerkowych, gdyż jest jednym z głównych czynników zwiększających wydalanie wapnia, przyczyniając się także do ujemnego bilansu tego pierwiastka w organizmie. Regularnie przekraczana ilość sodu w diecie podwyższa stężenie cholesterolu, zwiększając ryzyko miażdżycy. Ponadto wiąże się z rozwojem cukrzycy, otyłości, demencji oraz osteoporozy. Wiele badań jednoznacznie potwierdziło także, że zbyt wysokie spożycie sodu stwarza większe ryzyko rozwoju raka żołądka i raka przełyku. Najnowsze badania wykazały również wpływ wysokiego spożycia sodu na rozwój oraz progresję niektórych chorób autoimmunologicznych.

Źródła sodu w diecie

Sód występuje w żywności zarówno jako jej naturalny składnik, jak i dodatek – głównie składnik chlorku sodowego – stosowany podczas jej przemysłowego przetwarzania i dodatek do kulinarnej obróbki potraw przygotowywanych w domu. W procesie produkcji żywności dodawane są znaczące ilości soli, co sprawia, że w produktach przetworzonych zawartość sodu może być kilkadziesiąt, a nawet kilkaset razy większa niż w świeżych produktach (Tab. 1). Oprócz dodatku chlorku sodowego, na zawartość sodu w produkcie końcowym wpływają: rodzaj użytego surowca, skład recepturowy, zastosowane zabiegi technologiczne oraz zastosowanie substancji dodatkowych zawierających sód, jak np. glutaminian sodu, benzoesan sodu, askorbinian sodu, polifosforan sodu itp. Wszystko to sprawia, że w przetworzonych produktach spożywczych zawartość sodu jest bardzo zróżnicowana zarówno pomiędzy poszczególnymi grupami produktów, jak i pomiędzy różnym asortymentem produktów, w obrębie tej samej grupy żywności.
Zawartość sodu w naturalnych, nieprzetworzonych surowcach i produktach spożywczych zarówno pochodzenia roślinnego (warzywa, owoce), jak i zwierzęcego (mięso) jest niewielka. Szacuje się, że stanowi ona 5-10% ogólnej ilości sodu spożywanego przeciętnie w ciągu doby. Jak podaje Instytut Żywności i Żywienia, głównymi źródłami sodu dla polskich konsumentów są pieczywo i przetwory zbożowe (>40%), mięso i jego przetwory (>35%) i produkty mleczne (>10%).

Znaczenie soli w przetwórstwie mięsa

Mięso po uboju jest stosunkowo ubogie w sód, a pierwiastek ten do produktów mięsnych wprowadza się zarówno w przetwórstwie mięsa, jak i w indywidualnych gospodarstwach domowych, podczas przyrządzania potraw.
Przy zawartości soli w mięsie i przetworach do 2% wyczuwa się smak łagodnie słony, od 2 do 3% – umiarkowanie słony, od 3 do 4% – dość silnie słony, a ponad 4% – bardzo słony.
Chlorek sodu stosowany w przetwórstwie mięsa spełnia funkcje:

1. sensoryczną – polegającą na wytworzeniu i kształtowaniu pożądanego słonego smaku; współdziała także w wytwarzaniu charakterystycznej barwy mięsa peklowanego oraz w kształtowaniu aromatu produktu;
2. bakteriostatyczną – związaną z obniżeniem aktywności wody (aw), co ma wpływ na stabilizowanie i hamowanie rozwoju mikroflory, w tym m.in. Escherichia coli, Clostridium botulinum. Produkt uważany jest za stabilny mikrobiologicznie przy (aw) poniżej 0,96, a efekt taki można osiągnąć przy 4,5–5,0% dodatku soli. Stężenia 18–20% NaCl pozwalają na zakonserwowanie mięsa i jego przetworów, ale produkty tego typu wymagają długotrwałego moczenia w wodzie w celu odsolenia, co dodatkowo powoduje ich zubożenie o składniki rozpuszczalne;
3. teksturotwórczą – opierającą się na zwiększeniu ładunku elektrostatycznego białka i ułatwieniu przejścia do form dysocjowanych, łatwiej rozpuszczalnych. Z tym związana jest stabilność produktu. Zawartość soli w wyrobie wpływa na zdolność wiązania wody, emulgowania tłuszczu, wielkość wycieku wymuszonego i termicznego. W obecności chlorku sodowego białka tkanki mięsnej chłoną wodę – mięsień pęcznieje, a powierzchnia staje się lepka, z uwagi na obecność kleistego białka miofibrylarnego rozpuszczalnego w roztworach soli. Największe natężenie zmian obserwuje się przy zawartości 4-6% NaCl w stosunku do masy mięsa.

Przykłady sposobów ograniczania zawartości soli w przetworach mięsnych

Pomimo pozytywnej funkcji pełnionej przez sól kuchenną w przetwórstwie żywności, skutki zdrowotne nadmiernego spożycia sodu wskazują na celowość wdrożenia działań mogących przyczynić się do zmniejszenia ilości spożywanego chlorku sodowego. Uruchomiono programy mające na celu ograniczenie dodatku soli do przetworów do poziomu niezbędnego minimum. Nie jest to jednak łatwe zadanie, zwłaszcza w przetwórstwie mięsa, bowiem ograniczenie dodatku NaCl do poziomu minimalnego, ale jeszcze akceptowalnego sensorycznie, może skutkować utratą przez produkt pożądanego wyglądu, konsystencji, soczystości, jak i zmniejszeniem trwałości. Ze względu na znaczny udział soli kuchennej w technologii wytwarzania i kształtowania cech jakościowych i sensorycznych produktów mięsnych, obniżenie zawartości NaCl w przetworach wiąże się więc również z koniecznością wprowadzenia zmian w technologii, polegających m.in. na stosowaniu mięsa niewychłodzonego, plastyfikacji, wstępnego emulgowania tłuszczów.
Od wielu już lat obserwuje się stałe obniżanie zawartości NaCl w rynkowych przetworach mięsnych, a potwierdzeniem tego trendu są wyniki badań prowadzonych od 1997 r. w Instytucie Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego. Niemały wpływ na to ma stosowanie w przetwórstwie mięsa większej liczby dodatków funkcjonalnych, substancji wzmacniających smak i zapach, a także związków mogących działać synergistycznie na odczucie wrażenia słoności.
Dotychczasowe działania mające na celu ograniczenie dodatku soli w przetwórstwie mięsa skupiały się głównie na:

• ograniczeniu dodatku NaCl do produktów mięsnych do minimalnego poziomu akceptowalnego sensorycznie, ale jednocześnie spełniającego kryteria mikrobiologiczne;
• zastąpieniu części soli sodowej innymi chlorkami, jak np. chlorek potasu, wapniowy, magnezowy, litowy;
• zastąpieniu części chlorku sodowego innymi solami niebędącymi chlorkami, np. mleczanami lub wielofosforanami;
• wprowadzaniu do składu recepturowego produktów takich dodatków funkcjonalnych, które korygują negatywne efekty zmniejszenia dawki soli.

W wielu badaniach potwierdzono, że w produkcji wyrobów mięsnych możliwe jest jedynie częściowe zastąpienie chlorku sodowego innymi chlorkami (np. chlorkiem potasowym na poziomie 25-30%), a czynnikiem ograniczającym wymianę jest gorzki posmak wprowadzany te przez zamienniki.

Zawartość soli w przetworach mięsnych, można obniżyć do poziomu 1,6%, a dalsza obniżka wymaga zastosowania środków wspomagających wiązanie wody i tłuszczu. Należą do nich np. fosforany i preparaty białek niemięśniowych. Dzięki wprowadzeniu dodatku fosforanów (E 450, E 451, E 452) do wyrobów mięsnych możliwe jest obniżenie dodatku soli o około 20%. Dobrymi właściwościami wiązania wody i emulgowania tłuszczu charakteryzują się także białka sojowe, a ich użycie umożliwia otrzymanie produktu o pożądanej teksturze, ale istotne znaczenie ma tutaj także wartość pH – przykładowo w kiełbasach o niskim pH i niskim poziomie soli dodatek izolatu sojowego nie wpłynął na poprawę wodochłonności.

W celu zapobiegania wzrostowi wycieku po obróbce termicznej wyrobów mięsnych ze zmniejszoną zawartością soli można zastosować transglutaminazę. Enzym ten umożliwia związanie produktu mięsnego przy zmniejszonym dodatku NaCl, a jego dodatek nie pogarsza barwy ani innych cech organoleptycznych wyrobu.

Dodatek soli do produktów mięsnych, może być mniejszy także dzięki wykorzystaniu substancji żelujących i zwiększających lepkość. Do zagęstników, które stabilizują i poprawiają teksturę wyrobów, należą m.in. agar (E 406), karageny (E 407), guma guar (E 412), skrobie modyfikowane, białka roślinne oraz koncentraty białek mleka.

Zmniejszeniu zawartości chlorku sodowego w wyrobach mięsnych sprzyja stosowanie wzmacniaczy smaku, które poprawiają i wzmacniają smak, poprzez podkreślenie naturalnych walorów smakowo-zapachowych mięsa, jak i zwiększają wrażenie słoności danego produktu. Do wzmacniaczy smaku stosowanych w przetwórstwie mięsa należą m.in. kwas glutaminowy i glutaminiany (E 620 – E 625) oraz wyciągi z drożdży. Ekstrakty drożdżowe poza działaniem aromatyzującym i wzmacniającym smak produktów spożywczych, są cennym źródłem białka, witamin z grupy B, a także błonnika pokarmowego. Ich zróżnicowane formy handlowe, dostępne zarówno bez, jak i z różnym dodatkiem chlorku sodowego, umożliwiają dostosowanie odpowiedniej formy ekstraktu do grupy asortymentowej przetworów mięsnych. Naturalny smak i zapach produktów mięsnych mogą podkreślić także: kwas guanylowy i guanylany (E 627 – E 629), kwas inozynowy (E 630) i inozyniany (E 631 – E 633), a także rybonukleotydy (E 634, E 635).

Dodatkiem wprowadzanym do receptury wyrobu mięsnego, zmniejszającym niekorzystne skutki ograniczenia ilości NaCl, może być hydrolizat kolagenowy. Jego dodatek na poziomie 2% do kiełbasy pasztetowej, zupy gulaszowej oraz kiełbasy w puszkach pozwolił na obniżenie zawartości soli w gotowym produkcie do 1,0-1,5%, ponieważ w ocenie sensorycznej wzmacniał wrażenie słoności
i podkreślał aromat mięsny.

Chlorek sodowy dodawany do wyrobów mięsnych można także zastąpić ziołami (jak np. bazylia, estragon, majeranek, rozmaryn), warzywami przyprawowymi (papryka, czosnek, natka pietruszki, koperek, szczypiorek) czy sokiem z cytryny.
Jakość wyrobów mięsnych dostępnych dla polskiego konsumenta systematycznie poprawia się, a mniejsza zawartość chlorku sodu przyczynia się do poprawy walorów zdrowotnych tych produktów. Projektem obniżenia zawartości chlorku sodowego o 25% objęto wędliny wybranych firm i do tej pory zmodyfikowano receptury m.in. wędzonki krotoszyńskiej, polędwicy sopockiej, szynki konserwowej, szynki wieprzowej gotowanej, mielonki tyrolskiej, kiełbasy krakowskiej suchej z indyka, polędwicy wędzonej z indyka, a także parówek z mięsa ekologicznego oraz kiełbasek z indyka bez dodatku soli peklującej.

Podsumowanie

Chociaż producenci żywności nadal pracują nad nowymi produktami z obniżoną zawartością soli, dążenie do obniżenia zawartości sodu w diecie powinno być realizowane nie tylko poprzez działania podejmowane przez przemysł spożywczy, ale również poprzez zmianę zwyczajów żywieniowych. Zamiast spożywać różne dodatki do żywności, wprowadzone w miejsce chlorku sodu, może lepiej zmienić zwyczaje i preferencje żywieniowe. Solenie nie jest kwestią smaku, ale przyzwyczajeniem. Wykazano, że trudno jest odróżnić produkty zawierające normalną ilość soli od takich, w których jej zawartość była zmniejszona nawet o 10-20%. Skłonność do używania nadmiaru soli nabywana jest zazwyczaj we wczesnym okresie życia, należy więc zwrócić szczególną uwagę na kształtowanie właściwych nawyków żywieniowych już w okresie dzieciństwa. Jest to ważne zwłaszcza dla potomstwa osób z nadciśnieniem tętniczym, które może mieć predyspozycje do rozwoju tej choroby. Dla osób dorosłych pozostaje aspekt racjonalnego odżywiania i zrezygnowania z dotychczasowych przyzwyczajeń na rzecz zdrowia. Wiele badań epidemiologicznych wykazało, że dobowe obniżenie spożycia soli o ok. 5 g wpływa na obniżenie ciśnienia tętniczego krwi, co osobom z łagodnym nadciśnieniem daje szansę na uregulowanie ciśnienia bez farmakoterapii. Dla optymalizacji tego efektu, redukcji spożycia sodu powinno towarzyszyć zwiększone spożycie warzyw i owoców, z jednoczesnym ograniczeniem udziału w diecie nasyconych kwasów tłuszczowych i tłuszczu ogółem.

Zmniejszenie dodatku soli do produktów przetworzonych (m.in. wędlin, konserw mięsnych, produktów wędzonych) może być skuteczną metodą obniżenia spożycia sodu, ale musi być połączone z odpowiednią edukacją konsumentów. Pomimo wielu akcji propagujących zdrowy styl życia i racjonalne odżywianie, wiele osób nadal nie jest świadomych wysokiej zawartości sodu w codziennej diecie. Chociaż przeciętny konsument nie ma bezpośredniego wpływu na to, ile soli znajduje się w dostępnych na rynku produktach przetworzonych, może
– w pewnym zakresie – sam decydować, ile soli spożyje ze swoją dietą, ograniczając jej dodatek w czasie gotowania potraw, rezygnując z ich dosalania przy stole, jak i wybierając produkty o mniejszej jej zawartości, w czym pomocne jest zapoznawanie się z informacjami podawanymi na etykietach produktów. Warto je uważnie czytać i sprawdzać ilościowo zawartość soli/sodu w poszczególnych produktach spożywczych. Jeśli takiej informacji nie umieszczono na etykiecie, wówczas pomocny będzie skład produktu – im mniej soli się w nim znajduje, tym na dalszym miejscu wśród składników została ona wymieniona. Należy podkreślić, że podejmowanie działań w celu ograniczenia spożycia soli i właściwego komponowania posiłków o odpowiedniej zwartości sodu mają podstawowe znaczenie dla zdrowia i jakości naszego życia w późniejszym wieku.

Literatura:

Czarniecka-Skubina E., Ołubiec-Opatowska E. 2018: Pożegnanie z solniczką. Przegląd Gastronomiczny 4, 14-17.

• Czerwińska D. 2010: Sposoby obniżenia zawartości soli w przetworach mięsnych. Gospodarka Mięsna 3, 20-21.
• Czerwińska D. 2011: Produkty o obniżonej zawartości sodu. Przemysł Spożywczy 12, 14-17.
• Heleniak G., Jabłoński E., Kaźmierczak U. 2002: Leczenie niefarmakologiczne nadciśnienia tętniczego – modyfikacja żywienia Część II. Składniki mineralne: sód, potas, wapń i magnez w diecie osób z nadciśnieniem tętniczym. Nadciśnienie Tętnicze 2, 123-132.
• Jarosz M. (red.), 2017: Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa.
• Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
• Latoch A. 2012: Stan wiedzy na temat produktów mięsnych jako głównego źródła sodu w diecie wśród lubelskich studentów. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 2, 225-231.
• Makała H. 2011: Zawartość soli w przetworach mięsnych. Gospodarka Mięsna 12, 42-47.
• Makała H. 2016: Obniżanie zawartości soli w wyrobach – tendencja czy stały trend. Gospodarka Mięsna 1, 18-20.
• Ołtarzewski M., Szponar L. 2006: Spożycie sodu w populacji polskiej a ryzyko zagrożenia zdrowia. Zdrowie Publiczne 1, 149-151.
• Stolarz-Skrzypek K., Kawecka-Jaszcz K. 2009: Ograniczenie spożycia soli kuchennej jako metoda prewencji nadciśnienia tętniczego. Postępy Nauk Medycznych 1, 34-38.
• Wolnicka K., Jarosz M. 2008: Ograniczanie spożycia soli i słonych produktów oraz potraw. [w:] Jarosz M. (red.), Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia. IŻŻ, Warszawa, 129-156.
• Zdrojewicz Z., Wasiuk S., Wróbel M. 2016: Rola soli w organizmie człowieka oraz fenomen sodowrażliwości i sodooporności. Medycyna Rodzinna 2, 75-82.
• https://ncez.pl/nauka-zrozumiala-dla-ciebie-wywiady-z-ekspertami/konsekwencje-nadmiernego-spozycia-soli. Dostęp 4.01.2019 r.