Dr inż. Magdalena Kuchlewska

Szukając wyjątkowych doznań kulinarnych i zaskakujących nowości Polacy coraz chętniej sięgają po produkty zagraniczne, uznawane w naszym kraju za egzotyczne. Trend ten dotyczy także mięsa. Egzotyczne gatunki mięs są dostępne w ofercie sporej liczby restauracji i sklepów na terenie kraju. Także dzięki firmom importującym można zamówić porcjowane mięso wybranych zwierząt egzotycznych – m.in. wielbłąda, kangura, strusia, zebry, krokodyla czy renifera. W artykule przedstawiono walory odżywcze i kulinarne mięsa wielbłąda, kangura oraz strusia.

Mięso z wielbłąda

Wielbłądy są ssakami z rzędu parzystokopytnych, podrzędu przeżuwaczy, rodziny wielbłądowatych. W obrębie tej rodziny wyróżnia się sześć gatunków: baktriany (wielbłądy azjatyckie dwugarbne), dromadery (wielbłądy afrykańskie jednogarbne), alpaki, gwanako, lamy i wigonie. Jako zwierzęta hodowlane wymienia się zazwyczaj baktriany oraz dromadery. Od wieków mięso wielbłądzie pozyskiwane jest głównie w Afryce, w mniejszym stopniu w Azji. Spożywa się je tam na surowo, po ugotowaniu lub suszeniu. Występuje też w postaci mięsa mielonego i jako składnik kiełbas. Do uboju kierowane są zazwyczaj zwierzęta starsze, użytkowane wcześniej w innych kierunkach, a także młode samce. Na ilość mięsa pozyskanego z tuszy wielbłądziej istotny wpływ mają warunki chowu, wiek, płeć i masa ciała zwierząt. Wydajność poubojowa ulega znacznym wahaniom. Wraz z wiekiem wielbłądów zmianie ulega ich masa przyżyciowa, masa tuszy, garbu oraz udział poszczególnych tkanek w tuszy.
Do Polski mięso wielbłądów sprowadzane jest głównie z Australii i pochodzi od zwierząt z wolnego wybiegu.
Mięso wielbłąda posiada doskonałe cechy jakościowe, porównywalne z wołowiną (zwłaszcza jeśli zwierzęta ubijane są w podobnym wieku). Stanowi doskonałe źródło białka, zawiera niewiele tłuszczu, mniej cholesterolu niż wołowina, a także charakteryzuje się wysoką zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (tabela 1.), co jest szczególnie ważne w zmniejszaniu ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Dodatkowo cechuje się wysokim poziomem makroelementów, wśród których przeważają potas i fosfor.
Udział nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) w mięsie wielbłąda jest według danych różnych autorów bardzo zbliżony i waha się w granicach 51,25 – 52,33%. Znacznie większe zróżnicowanie stwierdzono dla jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA i PUFA) – tabela 1. Wśród nasyconych kwasów tłuszczowych mięsa wielbłądziego przeważają: kwas palmitynowy (26,92%), stearynowy (9,82%) i mirystynowy (7,16%), a wśród kwasów nienasyconych: oleinowy (26,21%), palmitooleinowy (8,25%), linolowy (7,11%) i arachidonowy (2,84%).
Tłuszcz zapasowy u wielbłąda umiejscowiony jest w większości we włóknistej tkance wewnątrz garbu. Mięso jest marmurkowate lub nie poprzerastane tłuszczem i wraz z wiekiem zwierząt staje się twardsze. Pozyskiwane od młodych osobników (w wieku 2,5-3 lata) o średniej masie ciała ok. 300 kg cechuje się znaczną kruchością. Występują też różnice w konsystencji mięsa pozyskiwanego z poszczególnych elementów.
Niektórzy badacze twierdzą, że pomiędzy mięsem wołowym i wielbłądzim występuje niewielka różnica w smaku. Mięso wielbłąda ze względu na wysoką zawartość glikogenu charakteryzuje się słodkim posmakiem, a jego struktura jest grubo włóknista. Cechuje się ono dobrą jakością całkowitą, wyglądem ogólnym i zapachem.
Ze względu na niewielką zawartość tłuszczu, przygotowanie mięsa wielbłąda wymaga podporządkowania się kilku regułom. Aby mięso zachowało soczystość, steki należy przygotowywać na dobrze rozgrzanej powierzchni. Tak samo należy postępować w przypadku pieczeni z wielbłąda – przed obróbką cieplną mięsa należy bardzo dobrze rozgrzać piekarnik.
Przykładową, prostą w wykonaniu potrawą z mięsa wielbłądziego jest gulasz. Aby przyrządzić go na sposób mauretański, należy przygotować ok. 500 g mięsa z wielbłąda, szklankę bulionu, 3 ząbki czosnku i 2 cebule (drobno posiekane), kilka łyżeczek masła orzechowego, koncentrat pomidorowy, 2-3 ziemniaki, wybrane warzywa (marchew, seler – drobno pokrojone), przyprawy: liście laurowe, sól i pieprz. Mięso należy pokroić w kostkę, oprószyć mąką, podsmażyć na rozgrzanym tłuszczu. Przełożyć do garnka, dodać podsmażoną cebulę i czosnek, pokrojone warzywa (je także można wcześniej podsmażyć). Zalać bulionem, dodać przyprawy i dusić, sprawdzając miękkość mięsa. Pod koniec duszenia dodać masło orzechowe, koncentrat pomidorowy, pokrojone w plastry ziemniaki. Podawać, kiedy ziemniaki będą miękkie.

Mięso z kangura

Kangury są torbaczami żyjącymi w Australii, Papui Nowej Gwinei i sąsiadujących z nią wyspach. Ich populacja jest monitorowana przez specjalne agencje rządu australijskiego, a liczba zwierząt do odstrzału jest precyzyjnie ustalana. Samce kangura osiągają masę do 90 kg, a najwięcej mięsa uzyskuje się z tylnych nóg tych zwierząt. Australijczycy przywiązują wielką wagę do tego, aby kangurze mięso dotarło w dobrym stanie nawet na inne kontynenty i zabezpieczają je na różne sposoby – najczęściej pakują próżniowo i bardzo szybko zamrażają.
Mięso kangurów posiada unikalne fizjologiczne właściwości – zaraz po uboju jego pH gwałtownie spada, co sprawia, że jest ono bardzo delikatne (dla porównania – w przypadku wołowiny spadek pH jest powolny i trwa ok. 36 godzin). Przy tym uważane jest za jedno z najzdrowszych mięs. Zawiera dużo białka, niewiele tłuszczu i znaczne ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) (tabela 1.), wśród których znaczny procent stanowią kwasy z rodziny n-3 (ok. 3 razy więcej niż w wołowinie). Jest także bogate w żelazo. Charakteryzuje się ciemnoczerwoną barwą, podobną do wołowiny i wyrazistym smakiem. Pod tym względem wielu Polakom przypomina dziczyznę. Ma minimalnie wyczuwalny słodki posmak.
Jak wskazują dane literaturowe, stosowanie diety obfitującej w mięso kangura pozwala na normalizację stężenia cholesterolu we krwi, podobnie jak dieta bogata w ryby. Mięso to jest również polecane alergikom; nie zawiera antybiotyków, hormonów wzrostu ani innych substancji, które niejednokrotnie dodaje się do paszy zwierząt hodowlanych.
Atrakcyjny smak mięsa kangurzego doskonale komponuje się z się z różnorodnymi ziołami, owocami i innymi dodatkami, jak np. ziemniaki, frytki, ryż. Mięso to może być serwowane na różne sposoby, często podaje się je z lekkimi sosami (m.in. owocowymi). Smak mięsa kangurzego można również wzmocnić wędzeniem. Struktura mięsa jest dość mocna i łatwo je pokroić zarówno na plastry, jak i przygotować z niego bardzo wyrafinowane kompozycje.

Poniżej przedstawiono niektóre sposoby przyrządzania różnych jego części i najbardziej typowe potrawy:

  • grzbiet (8 żeberek): do pieczenia;
  • comber oczyszczony z tłuszczu: do grilla, barbecue, smażenia;
  • filet oczyszczony z tłuszczu: do grilla, barbecue, smażenia, kebabów;
  • noga z biodrówką, z kością: do pieczenia, smażenia;
  • noga z biodrówką, bez kości: do pieczenia, steków, kebabów, grilla;
  • udziec bez biodrówki, bez kości: do pieczenia (można faszerować);
  • noga (kawałki): do smażenia, pieczenia, zapiekanek;
  • ogon: do zapiekanek, bulionów i zup.

Ponieważ mięso kangurze zawiera niewiele tłuszczu, podczas gotowania należy uważać, żeby zbytnio go nie wysuszyć. Można tego uniknąć zamaczając mięso w oleju przez co najmniej 15 min przed gotowaniem, a następnie podsmażając je z obu stron, tak aby uzyskać lekko brązowy kolor. To zabezpieczy mięso przed utratą wilgoci.
Przed przyrządzeniem mięsa kangurzego należy dobrze podgrzać piekarnik lub naczynie, a mięsa nie solić, co zapobiegnie zbytniemu przesuszeniu potrawy. Po obróbce cieplnej (pieczenie, smażenie, grillowanie) mięso warto przykryć folią i zostawić na 5-10 minut. Pozwoli to na „rozejście się” po nim wilgoci i koloru. Miękkie części mięsa kangura nie wymagają marynowania, twardsze można marynować w łagodnie kwaśnych marynatach. Aby przygotować pieczeń z mięsa kangurzego mięso należy przyrumienić na patelni, a następnie piec w uprzednio nagrzanym piekarniku przez 8-12 minut (na każde pół kilograma mięsa) w temperaturze 220˚C lub 15-20 minut w temp. 200˚C.

Mięso strusie

Strusie są największymi żyjącymi ptakami, niezdolnymi jednak do lotu. Rozróżnia się wśród nich strusie afrykańskie, amerykańskie (nandu) oraz australijskie (emu, kazuar). W ostatnich latach nastąpił dynamiczny rozwój hodowli strusi afrykańskich na całym świecie, także w Polsce. Duży popyt na mięso strusia odnotowuje się w krajach Europy zachodniej, a także w USA i Japonii. W Polsce nadal jest to jednak produkt niszowy, uważany za egzotyczny.
Strusina uznawana jest za bardzo smaczną i łatwą do przyrządzenia. Jest to mięso delikatne, czerwone, w smaku przypomina wołowinę lub dziczyznę – znawcy podkreślają, że jest nieco słodsze od wołowiny, w smaku zbliżone do dziczyzny z nutą orzechową. Poziom żelaza uzależniony od wysokiej zawartości hemu, jak i wysokiego pH strusiny sprawia, że jest ona zaliczana do mięsa ciemnego. Masę ubojową tj. około 90-130 kg strusie osiągają w wieku 10-14 miesięcy, a najcenniejszym elementem ciała tych ptaków są podudzia.
Analizując walory odżywcze strusiny należy podkreślić, że charakteryzuje się ona niską kalorycznością, zawartością tłuszczu i cholesterolu, wysoką zawartością białka oraz korzystnym profilem kwasów tłuszczowych (tabela 1.). Pod względem składu mineralnego przypomina mięso wołowe – ma 2,6-3,7 mg żelaza/100 g tkanki (wołowina zawiera ok. 3,0 mg Fe/100 g). Podobnie jak wołowina ma także stosunkowo niewiele wapnia – poniżej 10 mg/100 g. Szczególnym walorem tego mięsa jest niska zawartość sodu (43,3 mg/ 100 g tkanki), co czyni je pożądanym w diecie osób z nadciśnieniem tętniczym. Podkreślić również należy wysoki w mięsie strusi udział niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) – kwasu linolowego (ok. 18%) i linolenowego (6%). Strusina zawiera także znaczne ilości kwasu arachidonowego (6%), przedstawiciela grupy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, który jest człowiekowi niezbędny zwłaszcza w okresie okołourodzeniowym, a także w podeszłym wieku, a którego organizm człowieka nie może syntetyzować ze względu na niską aktywność enzymów uczestniczących w tym procesie. Kolejną zaletą mięsa strusiego jest korzystny stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do jedno- i wielonienasyconych, wynoszący 1:1:1.
Mięso strusi ze względu na zawartość składników pokarmowych i ich strukturę można zaliczyć do żywności funkcjonalnej, łączącej w sobie funkcje odżywcze, sensoryczne oraz fizjologiczne.

Strusina w zależności od przeznaczenia kulinarnego może występować w pod różną postacią:

  • pozostawiona w całości – przeznaczona na pieczeń,
  • poprzecznie pocięta w grube plastry – na steki,
  • pocięta na cienkie plastry – kotlety,
  • podłużnie pocięta na zrazy,
  • kawałki gulaszowe,
  • skrawki mięsa.

Obróbka termiczna mięsa ze strusia wymaga szczególnej uwagi; zbyt intensywna może powodować jego suchość i łykowatość. Po właściwym przygotowaniu mięso jest kruche i delikatne. Aby uzyskać pożądany efekt, należy więc podporządkować się kilku regułom. Ze względu na małą zawartość tłuszczu strusina najpierw powinna zostać lekko podsmażona, po czym pieczona wg upodobań. Po podsmażeniu mięsa należy założyć 15 minut pieczenia dla każdych 500 g strusiny pieczonych w piekarniku (średnio w temperaturze 150-170˚C). Średnia grubość steku powinna wynosić 2 – 2,5 cm. Mięsa nie powinno się nakłuwać, a w trakcie pieczenia należy je często podlewać jego własnym sosem. Strusinę należy podawać różową, najlepiej na talerzach lub naczyniach uprzednio nagrzanych.
Filety ze strusia można przyrządzać na różne sposoby, ale najlepiej podawać je lekko podgotowane, co pozwoli uchwycić ich naturalny smak. Znawcy zdecydowanie odradzają strusinę dobrze wysmażoną. Steki ze strusia doskonale komponują się z żurawiną i sosem porzeczkowym.
Mięso z ud strusia najlepsze jest na pieczeń, którą można podawać zarówno na ciepło, jak i na zimno. Aby zachować soki i nie wysuszyć mięsa można użyć torebki do pieczenia (nie należy jej przekłuwać). Mięso strusie w kostkach można przeznaczyć na gulasz, z mielonego zrobić sos bolognese, a stir-fry wykorzystać np. do dań chińskich czy indyjskich. Można je spożywać także na surowo jak carpaccio. Aby przygotować taką potrawę należy przygotować: mrożone mięso ze strusia, 6 łyżek oliwy z oliwek lub oleju rzepakowego, 3 łyżki soku z cytryny, pół pęczka natki pietruszki, kilka listków świeżej bazylii, ser (najlepiej parmezan), sól i pieprz. Mięso, nie do końca rozmrożone, należy pokroić ostrym nożem na cienkie plasterki i położyć na półmisku. Pietruszkę i bazylię drobno posiekać, wymieszać z solą, pieprzem, oliwą z oliwek (lub olejem) i sokiem z cytryny. Plasterki mięsa posmarować przygotowaną marynatą i posypać serem. Carpaccio podawać z ciepłym pieczywem tostowym.
Polacy coraz chętniej sięgają po inspiracje kulinarne do zagranicznych kuchni, szukają doznań smakowych, które zaskakują. Warto otworzyć się na nowe smaki i spróbować potraw przygotowanych z mięs zwierząt egzotycznych. Są one nie tylko smaczne, ale zawierają także wiele cennych dla zdrowia składników.

Literatura:

1. Adamczak L., Florkowski T., Chmiel M., Pietrzak D. 2013: Wydajność rzeźna strusi i uzysk wybranych elementów kulinarnych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 575, 3-11.
2. Kijowski J. 1999: Struś na talerzu. Przegląd Gastronomiczny 5, 6-7,9.
3. Kolanowski W. 2004: Chude, delikatne, smaczne. Przegląd Gastronomiczny 1, 10-11.
4. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. 2005: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
5. Nowak D. 2008: Mięso zwierząt egzotycznych nietypowe źródło białka. Przemysł Spożywczy 3, 17-20.
6. Olszewski A. 2016: Ocena przydatności kulinarnej mięsa strusia podlaskiego. Gospodarka Mięsna 5, 36-40.
7. Pomianowski J.F., Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N., Dębczyńska A. 2016: Pozyskiwanie i jakość mięsa wielbłąda. Gospodarka Mięsna 8, 64-68.
8. Rokicki T. 2006: Właściwości mięsa strusiego. Gospodarka Mięsna 8, 38-39.
9. Szczuko M., Mierzwa M., Żych A., Alchimowicz M., Seidler T. 2011: Oznaczanie zawartości ryboflawiny w wybranych częściach drobiu za pomocą metody fluorymetrycznej. Bromatologia Chemia Toksykologiczna 4, 1073-1078.
10. Tariq M., Rabia R., Jamil A., Sakhwat A., Aadil B., Muhammad S. 2011: Minerals and nutritional composition of camel (Camelus dromedarius) meat in Pakistan. Journal of The Chemical Society of Pakistan 33, 835-838.
11. http://australiancamelindustry.com.au/cjamel/images/pdfs/camelmeat/Benefits_Camel_Meat.pdf
12. http://www.strusie.abc.pl