dr inż. Magdalena Kuchlewska

Spożywanie mięsa czerwonego budzi wiele kontrowersji dotyczących jego roli i znaczenia w diecie człowieka. W artykule przedstawiono wycinek zagadnień związanych z tą tak istotną dla konsumentów problematyką.

Mięso stanowi w diecie człowieka wartościowe i trudne do zastąpienia źródło wielu składników pokarmowych. W ostatnich latach obserwuje się ciągły wzrost produkcji i konsumpcji mięsa, zwłaszcza czerwonego, oraz różnego typu przetworów mięsnych. Czy ta sytuacja wróży poprawę, czy pogorszenie zdrowia konsumentów? Na przestrzeni ostatnich lat informowano opinię publiczną m.in. o wynikach badań wskazujących na powiązanie zwiększonej konsumpcji mięsa czerwonego i produktów mięsnych z występowaniem chorób układu sercowo-naczyniowego oraz niektórych nowotworów (nowotwór żołądka, jelita grubego, płuc, prostaty, piersi). Część naukowców zdecydowanie przeciwstawia się tak jednoznacznemu formułowaniu tego typu wniosków, przypominając że powstawanie m.in. nowotworów uwarunkowane jest wieloma czynnikami, tak genetycznymi, jak i środowiskowymi, spośród których wielu do dziś nie rozpoznano. Wiele jest także zastrzeżeń odnośnie metodologii badań klinicznych nad wpływem mięsa na zdrowie człowieka – ich wyniki nie zawsze potwierdzają statystycznie istotne zależności, analizowane dane często są oparte jedynie na wywiadzie lub ankiecie, a w wielu przypadkach nie można rozróżnić, jaką postać konsumowanego mięsa uwzględniono w badaniach. Wpływ spożywania mięsa czerwonego na zdrowie człowieka jest więc tematem wciąż aktualnym i spornym.

Spożywanie mięsa czerwonego a nowotwory

Istnieje kilka hipotez dotyczących wpływu mięsa czerwonego na powstawanie nowotworów u człowieka. Do pochodzących z niego czynników rakotwórczych zalicza się nadmierną zawartość tłuszczu i białka, żelaza hemowego, a także związki mutagenne powstające podczas niewłaściwie przeprowadzanych procesów technologicznych związanych z przetwarzaniem mięsa – m.in. obróbka cieplna w temperaturze powyżej 180˚C, zbyt długi czas jej trwania, niewłaściwy sposób wędzenia mogą prowadzić do akumulacji niebezpiecznych dla zdrowia człowieka związków, takich jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i aromatyczne aminy heterocykliczne (HAA). Dodatkowo przetwory mięsne zawierają znaczne ilości soli kuchennej oraz azotanów stosowanych w procesie peklowania.
Jak wskazują wyniki badań, zdecydowanie nadmierne spożycie mięsa czerwonego i białka wpływa na zwiększenie we krwi stężenia insulinopodobnego czynnika wzrostu 1 (IGF-1). Wykazano, że jego podwyższone stężenie może wpływać na zwiększenie ryzyka wystąpienia nowotworów jelita grubego, prostaty, a także piersi.
W literaturze odnaleźć można wyniki ok. 100 prac badawczych dotyczących zależności pomiędzy spożywaniem mięsa czerwonego a prawdopodobieństwem zachorowania na nowotwór jelita grubego. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy mniejsze ryzyko zapadalności na ten rodzaj nowotworu stanowi spożywanie mięsa kulinarnego niż mięsa pod postacią przetworów mięsnych. Do rozwoju raka jelita grubego przyczyniają się zwłaszcza związki powstające w mięsie podczas jego przetwarzania (np. związki N-nitrozowe, HAA, nitraty), ale na ryzyko jego wystąpienia wpływają także naturalnie obecne w mięsie hem i białka. Fermentacja bakteryjna spożytego w nadmiarze, niestrawionego białka a także metabolity wytwarzane przez bakterie z rozkładu aminokwasów zaburzają równowagę oraz odnowę nabłonka jelita grubego.
Nadmiar tłuszczu zawartego w pokarmie (m.in. w przetworach mięsnych) zwiększa wydzielanie kwasów żółciowych, które mogą uszkadzać nabłonek jelita grubego. Naprawa takich uszkodzeń skutkuje intensywniejszym namnażaniem komórek. Nadmierna ilość tłuszczu w diecie sprzyja również otyłości. Wykazano, że zaburzenia metaboliczne u osób otyłych często prowadzą do podwyższonego poziomu glukozy, insuliny, wolnych kwasów tłuszczowych, a także IGF-1 we krwi. Jednoczesne oddziaływanie tych czynników zwiększa proces namnażania się komórek przedrakowych, hamuje proces ich obumierania, a kolejnym etapem jest rozwój guza.
Badania wykazały także, że zawarte w diecie mięso czerwone, oprócz ewidentnej w tym przypadku roli palenia tytoniu, może sprzyjać rozwojowi raka płuc. Do głównych czynników sprawczych zalicza się zawarte w mięsie duże ilości hemu i nasyconych kwasów tłuszczowych. Hem prawdopodobnie najbardziej przyspiesza progresję tego nowotworu. Badania komórek nowotworowych raka płuc wykazały, że wymagają one zwiększonej wewnątrzkomórkowej biosyntezy hemoprotein mających w swoim składzie hem. Hemoproteiny te zwiększają zużycie tlenu i wytwarzanie energii komórkowej, napędzając tym samym progresję nowotworu.
Wśród mechanizmów działania kancerogennego w nowotworze piersi wymienia się szkodliwe działanie substancji powstających podczas obróbki mięsa, m.in. powstającą w wysokich temperaturach (np. w grillowanym mięsie) heterocykliczną aminę: 2-amino-1-metylo-6-fenylo-1H-imidazo(4,5-b)pirydynę (PhIP), która po przemianach może reagować z DNA, co prowadzi do powstawania mutacji. Amina ta wykazuje również aktywność estrogenową, a także powoduje pojawienie się większej ilości receptorów dla progesteronu. Udowodniono już, że PhIP pochodząca z przetworzonego mięsa czerwonego zwiększa ryzyko zachorowania na raka gruczołu piersiowego.
Nieprawidłowe nawyki żywieniowe związane z nadmierną konsumpcją przetworzonego mięsa czerwonego mogą także zwiększać ryzyko wystąpienia raka żołądka. I tutaj istnieje kilka hipotez dotyczących mechanizmu kancerogennego działania czerwonego mięsa. Zawiera ono więcej żelaza hemowego niż mięso białe. Cała cząsteczka hemu, jak wspomniano powyżej, odgrywa rolę w progresji raka płuc. Samo żelazo hemowe przyczynia się również do endogennego powstawania rakotwórczych związków N-nitrozowych, a także do nasilenia stresu oksydacyjnego, czego skutkiem są uszkodzenia DNA. Obecne w przetworzonym mięsie azotany i azotyny również przyczyniają się do endogennego wytwarzania związków N-nitrozowych. Badania wykazały, że zarówno te związki, jak i stres oksydacyjny sprzyjają rozwojowi raka żołądka. Wykazano również, że żelazo jest czynnikiem wzrostu dla bakterii Helicobacter pylori, odpowiedzialnych m.in. za powstawanie raka żołądka typu MALT. Kolejnym czynnikiem ryzyka rozwoju nowotworu w związku ze spożywaniem mięsa czerwonego jest sól wykorzystywana w procesach jego przetwarzania. Wysokie spożycie soli może uszkadzać błonę śluzową żołądka, indukując martwicę jej komórek, co z kolei prowadzi do przewlekłego stanu zapalnego. Dodatkowo sól jest jednym z czynników nasilających stres oksydacyjny.
W dostępnej literaturze znaleźć można propozycje metod ograniczenia ryzyka zachorowania na nowotwory, dotyczące zarówno diety, jak i procesu przetwarzania mięsa. Aby zminimalizować ryzyko zachorowania, ilość spożytego w ciągu tygodnia mięsa czerwonego należy ograniczyć do 500 g po ugotowaniu, zwiększyć udział mięsa kulinarnego w diecie kosztem przetworów mięsnych, a także unikać zbyt wysokiej temperatury podczas obróbki termicznej mięsa. Wykazano, że spożywanie produktów bogatych w wapń może pomóc w zahamowaniu karcinogenezy. Związki wapnia wiążą bowiem żelazo, co uniemożliwia mu pełnienie funkcji promotora. Postulowane modyfikacje w technologii przetwórstwa mięsnego dotyczą m.in. podejmowania działań spowalniających utlenianie tłuszczu (np. poprzez dodatek przeciwutleniaczy oraz pakowanie eliminujące kontakt z tlenem) oraz zrezygnowanie ze stosowania azotanów w procesie peklowania (co obecnie wydaje się niemożliwe). Należy jednocześnie pamiętać, że wielkość spożycia mięsa i jego rodzaj nie są jedynymi czynnikami ryzyka chorób nowotworowych, a jednymi z wielu.

Spożywanie mięsa czerwonego a inne stany chorobowe

Dane literaturowe wskazują, że spożywanie mięsa, szczególnie czerwonego i przetworzonego, zwiększa ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2 i chorób układu krążenia. Wpływ na to mają zawarte w mięsie i jego przetworach nasycone kwasy tłuszczowe oraz azotany i azotyny. Dodatkowo mięso czerwone jako źródło dużych ilości żelaza hemowego pobudza produkcję wolnych rodników tlenowych i rozwój stanu zapalnego związanego z ryzykiem w/w chorób. Patogenne działanie stresu oksydacyjnego jest wielokierunkowe, m.in. wpływa hamująco na syntezę insuliny przez trzustkę, a także hamuje przenoszenie sygnałów z receptorów insulinowych w komórkach docelowych. Wynikiem tych zmian jest narastająca insulinooporność oraz nasilenie zmian patologicznych w obrębie ścian naczyń krwionośnych.
W celu obniżenia ryzyka chorób serca i układu krążenia należy zmniejszyć w diecie udział energii pochodzącej z tłuszczu, ograniczyć spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych oraz kwasów nienasyconych o konfiguracji trans. Na uwagę zasługuje więc fakt, że znaczna część czerwonego mięsa kulinarnego dostępnego obecnie na rynku to mięso chude, pozbawione tłuszczu w wyniku odpowiednich zabiegów hodowlanych, żywienia zwierząt, jak i obróbki poubojowej surowca – m.in. wykrawania tzw. widocznej tkanki tłuszczowej.
Wykazano, że stan układu krążenia zależy od wielkości spożycia mięsa przetworzonego, a spożywanie nieprzetworzonego czerwonego mięsa nie wpływało istotnie na ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych. Autorzy badań tłumaczyli ten fakt większą zawartością sodu w przetworzonym mięsie (o ok. 400% w stosunku do mięsa nieprzetworzonego), wpływającego na podwyższenie ciśnienia tętniczego.
Powszechnie stosowanym w przetwórstwie mięsa dodatkiem są także fosforany i w związku z tym przetworzone mięso dostarcza organizmowi nadmiernych ilości fosforu. Sprzyja to zaburzeniom wydzielania i działania parahormonu oraz czynnika wzrostu fibroblastów, stanowiąc podłoże do rozwoju osteoporozy, miażdżycy oraz przewlekłej niewydolności nerek.

Pozytywne aspekty spożywania mięsa czerwonego

Temat dotyczący wpływu mięsa czerwonego na zdrowie konsumentów nie powinien być rozpatrywany jedynie w kontekście potencjalnych zagrożeń. Mięso czerwone w diecie człowieka stanowi bowiem cenne źródło wysokowartościowego białka, zawierającego komplet aminokwasów egzogennych we wzajemnych proporcjach bardzo korzystnych z punktu widzenia potrzeb człowieka. Zawiera także dobrze przyswajalne składniki mineralne, jak cynk, selen oraz szczególnie dobrze przyswajalne żelazo hemowe. Jest też jednym z ważniejszych źródeł witaminy B12 – jak podają dane literaturowe, w diecie typu zachodniego mięso i jego przetwory pokrywają ok. 70% zapotrzebowania na tę witaminę. Mięso zawiera również inne witaminy, głównie z grupy B. Najczęściej kupowane w Polsce mięso czerwone – wieprzowina – w świetle najnowszych badań okazuje się być także cennym źródłem witaminy E, której zawartość jest w nim znacznie wyższa niż podawano we wcześniejszych opracowaniach.
Unikanie spożywania mięsa może prowadzić do znacznych niedoborów w/w substancji, a w konsekwencji m.in. do zaburzeń immunologicznych i niedokrwistości. Wymienione składniki, zawarte w mięsie, mogą być co prawda dostarczone do organizmu człowieka również z innych produktów, należy jednak zwrócić uwagę na zachowanie ich właściwego bilansu oraz stopnia przyswajalności. Warto pamiętać, że przyswajalność żelaza hemowego wynosi ok. 20-30%, natomiast żelaza niehemowego (którego źródłem są produkty roślinne) jedynie ok. 1-8%.
W świetle najnowszych doniesień naukowych mięso, ze względu na zawartość specyficznych, biologicznie czynnych składników, może być rozpatrywane jako żywność funkcjonalna – do bioaktywnych komponentów mięsa różnych gatunków zwierząt rzeźnych należą: sprzężony kwas linolowy (CLA), karnozyna, anseryna, tauryna, L-karnityna, glutation, koenzym Q, kreatyna. Naturalnymi składnikami mięsa zaliczanymi do substancji bioaktywnych są także: cholina, kwas liponowy i orotowy. Niektórzy autorzy podkreślają również ochronne działanie mięsa przed krzywicą i osteomalacją – korzystny wpływ na metabolizm kości wynika z działania witaminy D zawartej w mięsie, skuteczniejszej w działaniu niż ta podawana w formie gotowego preparatu. Japońscy naukowcy wykazali także, że wieprzowina stanowi naturalne źródło inhibitora konwertazy angiotensyny (ACE I), czyli bioaktywnego peptydu hamującego aktywność enzymu konwertazy (przekształcającej angiotensynę I w angiotensynę II, podnoszącą ciśnienie tętnicze), przyczyniającego się do obniżenia ciśnienia tętniczego. Należy jednak podkreślić, że zawartość poszczególnych substancji bioaktywnych w mięsie jest zmienna i uwarunkowana tak czynnikami genetycznymi (gatunkiem, rasą zwierząt), jak i środowiskowymi (np. żywieniem zwierząt).
Chude mięso czerwone, ze względu na wysoką wartość odżywczą, właściwości prozdrowotne oraz walory smakowe, powinno stanowić składnik prawidłowo zbilansowanej diety, mającej pozytywny wpływ na funkcjonowanie organizmu i zdrowie człowieka. Całkowita rezygnacja z jego konsumpcji wymusza konieczność poszukiwania innych źródeł zawartych w nim aminokwasów egzogennych, witamin i składników mineralnych. Z drugiej strony nadmierna konsumpcja mięsa czerwonego, szczególnie przetworzonego, może być, obok innych czynników związanych ze stylem życia, przyczyną rozwoju wielu stanów chorobowych. Kojarzenie mięsa czerwonego wyłącznie z jego negatywnym wpływem na organizm człowieka jest jednak opinią krzywdzącą, a ważnym elementem edukacji żywieniowej konsumentów powinno być zwrócenie uwagi na odpowiednią, umiarkowaną podaż mięsa czerwonego w diecie.

Wykaz literatury:Wykaz literatury:

  • Blicharski T. [Red.] 2015: Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów. Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS”, Warszawa.
  • Cegiełka A. 2010: Spożycie mięsa czerwonego – porównanie zagrożeń i korzyści. Gospodarka Mięsna 11, 18-19.
  • Cegiełka A. 2012: Mięso czerwone a nowotwór jelita grubego: Powinniśmy zostać wegetarianami czy wytwarzać bezpieczniejsze mięso? Gospodarka Mięsna 8, 30.
  • Grześkowiak E., Fabian M., Lisiak D. 2011: Ocena zawartości fosforu oraz jakości mięsa i przetworów mięsnych dostępnych na rynku krajowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2, 160-170.
  • Hooda J., Shah A., Zhang L. 2014: Heme, an essential nutrient from dietary proteins, critically impacts diverse physiological and pathological processes. Nutriens 13, 1080-1102.
  • Kołodziej-Skalska A., Matysiak B., Grudziński M. 2016: Mięso wieprzowe a zdrowie człowieka. Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych 4, 535-542.
  • Krzęcio-Nieczyporuk E. 2015: Mięso wieprzowe – aktualna wartość odżywcza i walory prozdrowotne. Food Forum 8, 87-88.- Krzęcio-Nieczyporuk E. 2015: Mięso wieprzowe cennym źródłem składników mineralnych i witamin. Food Forum 9, 124-125.
  • Krzęcio-Nieczyporuk E., Antosik K. 2015: Spożycie wybranych produktów pochodzenia zwierzęcego a zachorowalność na choroby cywilizacyjne. Przegląd Hodowlany 6, 8-12.
  • Lauber S.N., Gooderham N.J. 2007: The cooked meat derived genotoxic carcinogen 2-amino-3-methylimidazo[4,5-b]pyridine has potent hormone-like activity: mechanistic support for a role in breast cancer. Cancer Research 67, 9597-9602.
  • Makała H. 2014: Mięso i przetwory mięsne jako żywność funkcjonalna. Gospodarka Mięsna 2, 12-15.
  • Migdał W. 2007: Spożycie mięsa a choroby cywilizacyjne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6, 48-61.- Przybylski W. 2016: Spożycie mięsa wieprzowego a zdrowie konsumentów. Gospodarka Mięsna 5, 12-13.
  • Zdrojewicz Z., Panek G., Sobczak J. 2016: Wpływ spożywania nadmiaru mięsa na zdrowie człowieka. Medycyna Rodzinna 3, 127-132.