Dr hab. inż. Agnieszka Starek-Wójcicka, prof. uczelni
Dr Agnieszka Sagan
Mgr inż. Emilia Osmólska

Przyprawy zajmują ważne miejsce w naszej codziennej diecie. Wykorzystywane są one od setek lat zarówno w kuchni, podnosząc walory smakowe potraw, ale także jako naturalne składniki domowej apteczki. Przyprawy, pomimo iż nie wnoszą do naszego jadłospisu istotnych ilości białek, tłuszczów czy węglowodanów, zawierają substancje, o bardzo szerokim prozdrowotnym działaniu, tak zwane fitozwiązki. Te różnorodne związki organiczne występują głównie w warzywach, owocach, roślinach leczniczych, roślinach aromatycznych. Są obecne w liściach, kwiatach i korzeniach. Fitozwiązki z produktów naturalnych obejmują szeroki zakres substancji chemicznych, takich jak polifenole, saponiny steroidowe, związki siarkoorganiczne i witaminy.

W zależności od rodzaju fitozwiązku mamy do czynienia z innym oddziaływaniem na nasz organizm. Substancje te między innymi wzmacniają układ odpornościowy, wspomagają funkcjonowanie układu pokarmowego, ale także wpływają na układ hormonalny. Udowodniono również, że szereg związków bioaktywnych ogólnie otrzymywanych z roślin, takich jak izoflawony, diosgenina, resweratrol, kwercetyna, katechina, sulforafan, tokotrienole i karotenoidy, zmniejszają ryzyko chorób sercowo-naczyniowych i pomagają w kardioprotekcji. Kardioprotekcyjne działanie różnych fitochemikaliów
jest prawdopodobnie spowodowane ich działaniem przeciwutleniającym, przeciwhipercholesterolemicznym, przeciwangiogennym, przeciwniedokrwiennym, hamującym agregację płytek krwi i przeciwzapalnym.
Nie każdy z nas wie, że przyprawy stosowane jako składniki marynat do mięs oprócz pełnienia funkcji konserwantów i polepszaczy smaku, wykazują działanie prozdrowotne. Powszechnie stosowane rośliny takie jak: pieprz, oregano, bazylia czosnek, cebula czy imbir, mają liczne właściwości terapeutyczne, ściśle związane z tym, iż stanowią bogate źródło fitozwiązków [Vasanthi i in., 2012; Nascimento i in., 2000; Dillard i German, 2000].
Marynacie do mięs warto dodać nieco pikanterii poprzez użycie pieprzu. W wierzchniej okrywie ziaren pieprzu skumulowany jest alkaloid – piperyna, posiadająca właściwości antybakteryjne, przeciwutleniające, przeciwzapalne i przeciwbólowe. Piperyna stymuluje wydzielanie enzymów trawiennych oraz wspomaga trawienie pokarmu. Po połączeniu z kurkuminą zwiększa jej biodostępność, dlatego też pieprzu należy używać wraz z kurkumą. Przyprawa ta spotkała się z dużym zainteresowaniem zarówno ze strony świata naukowego, jak i miłośników kulinariów. Charakteryzuje się słodko-ostrym smakiem podobnym do imbiru, choć jest odrobinę delikatniejsza, dlatego można ją stosować nawet w dużych ilościach. Kurkuma stosowana jest na szeroką skalę jako środek poprawiający barwę i trwałość potraw. Yun i in. [2013] wykazali, że kurkuma skutecznie przeciwdziała utlenianiu lipidów i jej dodatek może być dobrą strategią wydłużania trwałości przechowalniczej kiełbasek drobiowych. Kurkuma (3,5 g proszku/100 g mięsa) może być również używana jako naturalny przeciwutleniacz, poprawiający barwę i wydłużający okres przydatności do spożycia burgerów z królika [Mancini i in., 2015]. Ekstrakt z kurkumy poprawił zdolność antyoksydacyjną kiełbasek jagnięcych, a także spowolnił utlenianie lipidów i wytwarzanie związków lotnych. Ponadto dodatek tej przyprawy (250, 500 lub 750 mg kurkumy/kg mięsa) nie miał dużego wpływu na parametry fizykochemiczne kiełbas jagnięcych. Wszystkie próbki zostały zaakceptowane przez konsumentów [de Carvalho i in., 2020].
Fitozwiązek obecny w kurkumie, czyli kurkumina działa szeroko zarówno na poziomie komórki, jak i w obrębie całego organizmu człowieka, wykazując właściwości przeciwutleniające i przeciwzapalne. Z uwagi na wymienione właściwości kurkumina wykorzystywana jest jako substancja wspierająca układ krążenia i serce. Działa również przeciwzakrzepowo, przez co zmniejsza ryzyko zawału i udaru. Zawarte w kurkumie kurkuminoidy, wspomagają funkcjonowanie wątroby, zabezpieczając ją przed uszkodzeniami, co jest szczególnie ważne w procesach detoksykacji organizmu. Niezwykle obiecujące okazały się ponadto badania wpływu kurkuminoidów na choroby neurodegeneracyjne jak np. choroby Alzheimera lub Parkinsona, depresję. Substancje te są również z powodzeniem stosowane jako wsparcie w leczeniu zespołu suchego oka, zapaleniu spojówek oraz jaskry [Kieliszek i in., 2020].
Jedną z głównych substancji biologicznych zawartych w czosnku jest siarkoorganiczny związek chemiczny – allina (sulfotlenek S-allilocysteiny). Obróbka mechaniczna tego surowca powoduje katalityczny rozkład alliny przez allinazę do między innymi: allicyny i ajoenu. To właśnie allicyna odpowiada za charakterystyczny ostry zapach i smak czosnku. Charakteryzuje się działaniem przeciwzakrzepowym, przeciwmiażdżycowym, przeciwnowotworowym, obniżającym ciśnienie krwi i poziom tłuszczów w surowicy. Czosnek, nawet w niskich stężeniach, działa antybakteryjnie, także na szczepy antybiotykooporne.
Warto wspomnieć, że w ostatnim czasie popularność zyskał czosnek niedźwiedzi, który również zawiera dużą ilość związków siarki – allinę i allicynę. Stąd też wykazuje on szereg właściwości prozdrowotnych: łagodzi zatrucia metalami ciężkimi, zapobiega nadmiernej agregacji płytek krwi, rozrzedza krew i ulepsza jej przepływ w naczyniach krwionośnych. Dżugan i in. [2014] wykazali, iż wodne ekstrakty jego świeżych liści charakteryzują się działaniem antybakteryjnym wobec takich szczepów bakterii jak: Salmonella czy Escherichia coli. Większość osób nie wyobraża sobie marynaty bez czosnku, który niewątpliwie nadaje mięsom smaku, zmiękcza je, a także konserwuje. Niemal w każdym wytrawnym przepisie na przyrządzenie smacznego i soczystego mięsa nie może zabraknąć cebuli żółtej klasycznej, czerwonej czy czosnkowej białej. Warzywo to jest surowcem dla przetwórstwa nie tylko ze względu na swoje walory smakowe, ale także przez wysoką wartość prozdrowotną. Z fitozwiązków w cebuli występują należące do fitoncydów związki siarkowe allicyna (sulfotlenek S-alkinocysteiny) oraz dwusiarczek allilowo-propylowy odpowiadające za jej ostry smak i zapach. Innymi związkami roślinnymi występującymi w cebuli są flawonoidy, w szczególności kwercetyna, izoramnetyna oraz kemferol z grupy flawonoli. Cebula czerwona zawiera również antocyjany (głównie cyjanidynę) nadające jej purpurowy kolor. Udowodniono, że fitozwiązki zawarte w cebuli pomagają chronić organizm przed wieloma chorobami cywilizacyjnymi. Związki siarkoorganiczne wykazują silne działanie przeciwdrobnoustrojowe, przeciwzapalne, antyalergiczne oraz przeciwzakrzepowe. Flawonoidy głównie kwercetyna i kemferol chronią organizm przed stresem oksydacyjnym, którego następstwem są choroby nowotworowe, neurodegeneracyjne, sercowo-naczyniowe oraz cukrzyca [Piechowiak i in., 2020; Ulanowska i Olas, 2021].
Niezwykle wyrazisty w smaku i aromatyczny imbir używany jest w sztuce kulinarnej od tysięcy lat. Starte kłącze doskonale podkreśla aromat egzotycznych potraw i nadaje im charakterystycznego cierpkiego posmaku. Świetnie łączy się on z różnego rodzaju mięsami – drobiem, wieprzowiną czy chociażby cielęciną [Saranya i in., 2016]. Co ciekawe, dodatek 7% ekstraktu z imbiru w proszku podczas przygotowywania pasztecików z wielbłąda poprawił ich właściwości fizykochemiczne i sensoryczne. Ponadto wpłynął na poprawę stabilności lipidowej poddanych obróbce wyrobów podczas przechowywania. Dodatek tej przyprawy skutkował również wzrostem soczystości i kruchości burgerów z mięsa wielbłąda [Abdel-Naeem i Mohamed, 2016].
Imbir od dawna znajduje również zastosowanie w tradycyjnych systemach medycznych, takich jak Ajurweda i Tradycyjna Medycyna Chińska. Obecnie zyskuje coraz większe uznanie również w Polsce. Korzeń imbiru jest ceniony ze względu na substancje bioaktywne o właściwościach przeciwutleniających i przeciwzapalnych, które mogą korzystnie wpływać na organizm człowieka. Należą do nich gingerol i shogaol o udowodnionych właściwościach przeciwnowotworowych, przeciwutleniających, przeciwbakteryjnych, przeciwzapalnych i przeciwalergicznych,
a także wpływie na ośrodkowy układ nerwowy [Orkusz i Bogacz-Radomska, 2017].
Zwolennicy smaków śródziemnomorskich nie mogą zapomnieć o tym, aby ich marynata do mięs zawierała suszone pomidory. Doskonały duet będą tworzyły suszone kawałki pomidorów połączone z czosnkiem niedźwiedzim i bazylią dodane do pieczonych roladek z kurczaka czy indyka.
Pomidory wśród całego bogactwa związków odżywczych i fitozwiązków, takich jak witamina C, beta-karoten, kwas foliowy i polifenole, zawierają jeden wyjątkowo cenny likopen, jasno-czerwony karotenoid o licznych właściwościach prozdrowotnych. Badania epidemiologiczne oraz te na modelach zwierzęcych, sugerują, że jedną z głównych właściwości karotenoidów jest działanie antyoksydacyjne, które znalazło zastosowanie w protekcji i leczeniu między innymi: miażdżycy (obniżenie poziomu cholesterolu we krwi) i schorzeń związanych z narządem wzroku. Jednocześnie, likopen pozwala na eliminację ognisk przerzutowych oraz inhibicję namnażania komórek nowotworowych [Ulanowska i Olas, 2021; Østerlie i Lerfall, 2005]. Co bardzo ważne, suszone pomidory nie tracą swoich właściwości odżywczych, a wręcz przeciwnie – likopen staje się dzięki obróbce termicznej znacznie lepiej przyswajalny. Potwierdzają to badania naukowe Karakaya i Yılmaz [2007], którzy stwierdzili, że zawartość likopenu w pomidorach świeżych, suszonych na słońcu i w puszkach wynosiła odpowiednio 1,74, 5,51 i 3,55 mg 100·g-1, w przeliczeniu na świeżą masę. Największą biodostępność likopenu uzyskano dla pomidorów suszonych (58,05%), następnie pomidorów świeżych (28,67%) i konserwowych (21,83%).
Sekretem przyrządzenia soczystego, miękkiego i pełnego smaku mięsa jest marynata zawierająca rozmaryn. Zwłaszcza świeże ziele znakomicie komponuje się z cytryną, czosnkiem i oliwą z oliwek. Tego typu mieszanka nadaje niepowtarzalny aromat wielu mięsom, jak drób, cielęcina, wieprzowina, mięso z królika, dziczyzna oraz jagnięcina. Rozmaryn jest szczególnie bogaty w związki przeciwutleniające, takie jak flawony, diterpeny steroidowe, triterpeny, rozmanol, rozmarychinon, karnozol, genkwanina, galdozol, epirozmanol, karnozan metylu, kwas karnozowy, kwas ferulowy, kwas rozmarynowy, luteolina. Wieloletnie badania potwierdzające skuteczność przeciwutleniającą ekstraktu z rozmarynu spowodowały, że został on zakwalifikowany jako przeciwutleniacz dodawany do żywności z kodem E 392 na mocy Dyrektywy 95/2/WE [Dudek-Makuch i in., 2019]. Naukowcy odkryli, że rozmaryn wykazuje pozytywne właściwości wobec pracy mózgu, gdyż zawiera składnik zwany kwasem karnozowym, zwalczającym uszkodzenia spowodowane przez wolne rodniki w mózgu. Badania sugerują, że ekstrakt rozmarynu może hamować wzrost guza, uniemożliwiając replikację komórek rakowych. Istnieją również dowody potwierdzające, że rozmaryn może wpłynąć pozytywnie na nasz nastrój, redukując stres i poprawiając pamięć [Mena i in., 2016; Aziz i in., 2021].
Niemal każdy z nas lubi poznawać nowe smaki i ochoczo sięga po egzotyczne potrawy doprawione orientalnymi przyprawami. Jedną z nich jest sumak, który zalicza się do najbardziej charakterystycznych elementów kuchni tureckiej, irańskiej, syryjskiej, libańskiej i sycylijskiej. Ten podstawowy składnik mieszanki Zatar (mieszanina posiekanego tymianku, prażonego sezamu, soli i sumaku) doskonale nadaje się do nacierania mięsa przed pieczeniem, aby szybciej skruszało. Należy mieć na uwadze, że niektóre odmiany tego krzewu są uprawiane również w Polsce, ale tylko jako roślina ozdobna. Istnieją gatunki sumaku, których liście lub owoce są trujące, więc nie wolno ich samodzielnie zbierać i przerabiać na przyprawę, zaś naturalnie występująca przyprawa z rośliny o nazwie Rhus coriaria (sumak syryjski) lub też Rhus typhina (sumak chiński) ma kwaśny smak i jest idealna do marynowania potraw z kurczaka, wołowiny, wieprzowiny, cielęciny czy jagnięciny. Przyprawa ta wykazuje również obiecujące działanie hamujące na bakterie przenoszone przez żywność (Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella) i może być uważana jako naturalny konserwant żywności. Sumak to bogactwo cennych witamin, minerałów, kwasów omega-3 oraz wielu ważnych przeciwutleniaczy. Należą do nich polifenole i flawonoidy, takie jak kwas galusowy, galusan metylu, kaempferol i kwercetyna. Takie nagromadzenie wartościowych substancji odżywczych oznacza, że przyprawa ta ma rozległe właściwości prozdrowotne, w tym właściwości przeciwzapalne, antygrzybicze, antybakteryjne i przeciwutleniające. Struktura fitochemiczna sumaka była intensywnie badana w ostatnim czasie i ustalono, że ekstrakt z sumaka wykazuje wysoki potencjał w leczeniu COVID-19 [Fazeli i in., 2007; Kossah i in., 2009; Korkmaz, 2021; Belhassan i in., 2021; Sherif i in., 2021].
Podstawowa marynata do mięs powinna składać się z kilku elementów. Po pierwsze, oleju będącego bazą, dzięki której całość jest aksamitna i dokładnie oblepia mięso, wzmacnia smak i pozwala ograniczyć późniejsze dodawanie tłuszczu do potrawy. Na każde trzy części oleju powinna przypadać jedna część elementu kwaśnego – soku z cytryny lub octu. Do takiego roztworu należy dodać jeszcze sól (lub zamiennie sos sojowy), a także cukier (miód, syrop klonowy) i co najważniejsze – przyprawy, gdyż to one pomogą ostatecznie ukształtować smak marynaty. W tym przypadku możliwości są nieograniczone, ale warto pamiętać o tych naturalnych roślinnych dodatkach charakteryzujących się wysoką zawartością fitozwiązków. Jak potwierdzają liczne badania, wytwarzane przez rośliny substancje chemiczne są niezbędne w diecie każdego człowieka, szczególnie w dobie osłabienia organizmu wywołanego przez różne odmiany wirusa, zanieczyszczenia środowiska i coraz bardziej przetworzonej żywności. Fitozwiązki to bez wątpienia substancje do zadań specjalnych, ponieważ wykazują działanie przeciwutleniające (redukując szkodliwe działanie wolnych rodników), pobudzają komórki układu immunologicznego, zmniejszają stany zapalne, zakłócają replikację DNA patogennych bakterii, neutralizują szkodliwe substancje, poprawiając przy tym barwę, smak i zapach, a tym samym właściwości organoleptyczne żywności. Przewiduje się, że w przyszłości zioła i przyprawy bogate w fitozwiązki będą jednymi z istotniejszych elementów zapobiegania chorobom cywilizacyjnym.

Literatura

Abdel-Naeem, H. H., & Mohamed, H. M. (2016). Improving the physico-chemical and sensory characteristics of camel meat burger patties using ginger extract and papain. Meat science, 118, 52-60.
Aziz, E., Batool, R., Akhtar, W., Shahzad, T., Malik, A., Shah, M. A., … & Thiruvengadam, M. (2021). Rosemary species: a review of phytochemicals, bioactivities and industrial applications. South African Journal of Botany.
Belhassan, A., Zaki, H., Chtita, S., Alaqarbeh, M., Alsakhen, N., Benlyas, M., … & Bouachrine, M. (2021). Camphor, Artemisinin and Sumac Phytochemicals as inhibitors against COVID-19: Computational approach. Computers in Biology and Medicine, 136, 104758.
de Carvalho, F. A. L., Munekata, P. E., de Oliveira, A. L., Pateiro, M., Domínguez, R., Trindade, M. A., & Lorenzo, J. M. (2020). Turmeric (Curcuma longa L.) extract on oxidative stability, physicochemical and sensory properties of fresh lamb sausage with fat replacement by tiger nut (Cyperus esculentus L.) oil. Food Research International, 136, 109487.
Dillard, C. J., & German, J. B. (2000). Phytochemicals: nutraceuticals and human health. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80(12), 1744-1756.
Dudek-Makuch, M., Knoska, K., & Chanaj-Kaczmarek, J. (2019). Naturalne przedłużanie trwałości produktów spożywczych. Postępy Fitoterapii, 20(3), 208-215.
Dżugan, M., Kordiaka, R., Kačániová, M., & Wesołowska, M. (2014). Czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum) jako uzupełnienie wiosennej diety. Właściwości produktów i surowców żywnościowych. Wybrane zagadnienia, 248-258.
Karakaya, S., & Yılmaz, N. (2007). Lycopene content and antioxidant activity of fresh and processed tomatoes and in vitro bioavailability of lycopene. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(12), 2342-2347.
Kieliszek, M., Edris, A., Kot, A. M., & Piwowarek, K. (2020). Biological activity of some aromatic plants and their metabolites, with an emphasis on health-promoting properties. Molecules, 25(11), 2478.
Korkmaz, H. (2021). Could sumac be effective on COVID-19 treatment?. Journal of medicinal food, 24(6), 563-568.
Kossah, R., Nsabimana, C., Zhao, J., Chen, H., Tian, F., Zhang, H., & Chen, W. (2009). Comparative study on the chemical composition of Syrian sumac (Rhus coriaria L.) and Chinese sumac (Rhus typhina L.) fruits. Pakistan Journal of Nutrition, 8(10), 1570-1574.
Mancini, S., Preziuso, G., Dal Bosco, A., Roscini, V., Szendrő, Z., Fratini, F., & Paci, G. (2015). Effect of turmeric powder (Curcuma longa L.) and ascorbic acid on physical characteristics and oxidative status of fresh and stored rabbit burgers. Meat Science, 110, 93-100.
Mena, P., Cirlini, M., Tassotti, M., Herrlinger, K. A., Dall’Asta, C., & Del Rio, D. (2016). Phytochemical profiling of flavonoids, phenolic acids, terpenoids, and volatile fraction of a rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extract. Molecules, 21(11), 1576.
Nascimento, G. G., Locatelli, J., Freitas, P. C., & Silva, G. L. (2000). Antibacterial activity of plant extracts and phytochemicals on antibiotic-resistant bacteria. Brazilian journal of microbiology, 31, 247-256.
Orkusz, A., & Bogacz-Radomska, L. (2017). Znaczenie przypraw w żywieniu człowieka. Nauki Inżynierskie i Technologie, 4 (27), 55-65.
Østerlie, M., & Lerfall, J. (2005). Lycopene from tomato products added minced meat: Effect on storage quality and colour. Food research international, 38(8-9), 925-929.
Piechowiak, T., Józefczyk, R., & Balawejder, M. (2020). Przetwarzanie odpadów z produkcji cebuli w żywność funkcjonalną, 24(1), 103-116.
R Vasanthi, H., ShriShriMal, N., & K Das, D. (2012). Phytochemicals from plants to combat cardiovascular disease. Current medicinal chemistry, 19(14), 2242-2251.
Saranya, S., Santhi, D., & Kalaikannan, A. (2016). Ginger as a tenderizing agent for tough meats: A review. Journal of Livestock Science, 7, 54-61.
Sherif, Y. E., Gabr, S. A., Hosny, N. M., Alghadir, A. H., & Alansari, R. (2021). Phytochemicals of rhus spp. as potential inhibitors of the SARS-CoV-2 main protease: molecular docking and drug-likeness study. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, Article ID 8814890.
Ulanowska, M., & Olas, B. (2021). Fitozwiązki-ważne składniki suplementów diety oraz ich wpływ na zdrowie człowieka. Kosmos, 70(1), 103-114.
Yun, E. A., Jung, E., & Joo, N. (2013). Quality characteristics of chicken sausage prepared with turmeric (Curcuma longa L.) during cold storage. Journal of the Korean Dietetic Association, 19(3), 195-208.
https://www.living-food.pl/poradnik/kurkuma-imbir-pieprz-wzmocnij-odpornosc-jesienia/
https://naturacoldpress.pl/2018/01/14/pozytywny-wplyw-przypraw-na-organizm-czlowieka/
https://smazymy.com/marynata-klucz-do-sukcesu-w-kuchni/
http://www.profesorzdrowie.pl/warzywa/cebula.php
https://smazymy.com/marynata-klucz-do-sukcesu-w-kuchni/