Dr inż. Magdalena Kuchlewska

Nasiona soi są dobrym źródłem składników pokarmowych, a zarazem produktem stosunkowo tanim oraz łatwo dostępnym. Właściwości otrzymanych z nich preparatów sprawiają, że są one powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym, również w przetwórstwie mięsa. Ma to wiele zalet technologicznych i żywieniowych, ale dla pewnej grupy konsumentów stanowi również pewne zagrożenie, związane przede wszystkim z właściwościami uczulającymi wykazywanymi przez białka sojowe oraz pochodzeniem części soi z linii modyfikowanych genetycznie. W artykule przedstawiono wybrane aspekty technologiczne i zdrowotne związane ze stosowaniem preparatów sojowych w produkcji wyrobów mięsnych.

Soja (Glycine max) jest jedną z najstarszych i najbardziej wartościowych roślin uprawnych na świecie. Należy do grupy roślinnych bobowatych grubonasiennych (strączkowych). Jej nasiona są bogate w białko (ok. 40% suchej masy nasion) oraz tłuszcz (ok. 20% s.m. nasion), zawierający znaczną ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Soja jest także ważnym źródłem witamin z grupy B oraz składników mineralnych (K, Mg, Fe, Ca, P). Nasiona soi w surowej postaci są dla człowieka toksyczne, ale termostabilność większości jej białek pozwala na termiczną obróbkę nasion i produkcję żywności oraz całej gamy preparatów wykorzystywanych między innymi w przetwórstwie mięsa.

Aspekty technologiczne stosowania preparatów białek sojowych

Właściwości technologiczne preparatów białek soi umożliwiają realizację rozmaitych celów założonych w toku produkcji. Do najważniejszych korzyści technologicznych uzyskiwanych dzięki wprowadzeniu tych preparatów do składu recepturowego produktów mięsnych zalicza się poprawę stabilności produkcji, ograniczenie ubytków produkcyjnych, a także polepszenie struktury. Zakres stosowania preparatów białek sojowych w przetwórstwie mięsa jest bardzo szeroki – obejmuje produkty z wielu grup technologicznych, a w odniesieniu do wyrobów mięsnych wysokowydajnych stanowią one wręcz nieodzowny składnik.

Właściwości funkcjonalne sojowych preparatów białkowych (zdolność emulgowania, wiązania wody i tłuszczu, żelowania, pianotwórczość) wpływają na poprawę jakości żywności, do której je dodano oraz umożliwiają tworzenie zamienników produktów tradycyjnych. Białka sojowe cechują się dobrą rozpuszczalnością w wodzie, minimalnie podnoszą lepkość solanek, odznaczają się dobrymi właściwościami żelującymi i emulgującymi. W sposób bardzo korzystny dla właściwości produktów mięsnych współdziałają z miozyną mięsa, co poprawia ogólną jakość, krajalność i związanie gotowych wyrobów mięsnych. Wykazano, że białka sojowe dobrze komponują się również z włóknami pszennymi, a jednoczesne zastosowanie tych dodatków prowadzi do uzyskania stabilności mechanicznej i termicznej wyrobów formowanych i mrożonych (jak np. kebaby czy hamburgery).

Oferta handlowa preparatów białka sojowego jest obecnie bardzo bogata i umożliwia dobór preparatu do stosowanych technologii produkcji oraz potrzeb związanych z oczekiwanymi wyróżnikami jakości wyrobu mięsnego. Zawartość białka w suchej masie preparatu jest podstawą do podziału tych produktów na: mąki (ok. 50% białka), koncentraty białkowe (>65% białka) i izolaty białkowe (>90% białka). Biorąc pod uwagę postać fizyczną preparatów białek sojowych, dzieli się je na sproszkowane oraz upostaciowane (czyli teksturaty). Mniejsze zastosowanie w przetwórstwie mięsnym znajdują także hydrolizaty białek sojowych. Dzięki ograniczonej hydrolizie można uzyskać złagodzenie niepożądanego posmaku „fasolowego”, a także zwiększenie rozpuszczalności preparatu w wodzie lub solance. Hydrolizowane białka sojowe mogą również pełnić funkcję przeciwutleniającą i spowalniać procesy utleniania lipidów. Podziału preparatów białek soi na grupy dokonuje się także, przyjmując za główne kryterium ich modyfikację. Wyróżnia się wówczas preparaty niemodyfikowane oraz modyfikowane. Enzymatyczna modyfikacja białek soi pozwala na uzyskanie preparatów o ulepszonych właściwościach funkcjonalnych, dostosowanych do indywidualnych potrzeb procesu produkcyjnego albo typu produktu, np. lepszej zdolności żelowania dla zastosowania w produkcji kiełbas czy lepszej zdolności emulgującej do wykorzystania w produkcji pasztetów.

W produkcji wyrobów mięsnych preparaty białek sojowych wykorzystuje się dodając je do pozostałych składników receptury w postaci suchej podczas kutrowania lub mieszania oraz w postaci uwodnionej – jako komponent solanki zalewowej lub nastrzykowej. Wybór metody wprowadzenia uzależniony jest przede wszystkim od rodzaju produktu i parametrów procesu technologicznego, a warunkiem efektywnego działania preparatów białek sojowych jest równomierne rozprowadzenie preparatu w całej masie mięśni lub farszu. Dobór właściwego preparatu białka sojowego oraz bezpieczeństwo jego stosowania ułatwia fachowe doradztwo oferowane przez producentów i dystrybutorów. Pomocne w tym zakresie są także karty charakterystyki preparatów, w których ujęte są informacje m.in. na temat procentowej zawartości białka i składu aminokwasowego, użycia do produkcji surowca modyfikowanego lub niemodyfikowanego genetycznie, ewentualnej modyfikacji białek preparatu, jakości mikrobiologicznej, trwałości przechowalniczej itp.

Charakterystyka głównych grup preparatów białek sojowych wykorzystywanych w przetwórstwie mięsa

W przemyśle spożywczym, w tym w przetwórstwie mięsa wykorzystuje się mąki i grysy sojowe, koncentraty i izolaty białek soi oraz upostaciowane preparaty białek sojowych.

Mąki i grysy sojowe mają podobny skład chemiczny, natomiast różnią się wielkością cząstek uzyskiwanych w rezultacie przemiału surowca. Wyróżnia się mąki i grysy sojowe pełnotłuste (otrzymywane z całych łuszczonych nasion soi) oraz niskotłuszczowe i odtłuszczone (otrzymywane ze zmielonych wytłoków i śruty poekstrakcyjnej), szerzej stosowane w przemyśle spożywczym. Mąki sojowe zawierają około 50% białka w suchej masie, a także oligosacharydy (odpowiadające za ich „fasolowy” posmak) oraz substancje balastowe i składniki antyżywieniowe (inhibitory proteaz). Mąki lecytynowane są wzbogacane w lecytynę (ok. 15%). W przetwórstwie mięsnym mąki i grysy sojowe dodawane są do wyrobów garmażeryjnych, farszów mięsnych i mięsno-warzywnych.

Koncentraty białek sojowych otrzymywane są z odtłuszczonej mąki lub płatków sojowych, z których przez wypłukanie wodą lub roztworami alkoholu usuwa się związki niebiałkowe, przy zachowaniu minimalnej rozpuszczalności frakcji białkowych. Ekstrakcję wodną stosuje się, gdy białko surowca jest zdenaturowane termicznie. Po oddzieleniu składników niebiałkowych i wysuszeniu nierozpuszczalnego produktu otrzymuje się koncentrat cechujący się dobrą absorpcją wody i tłuszczu. Ekstrakcję kwaśną (pH 4-5) stosuje się w przypadku gdy białka surowca wykazują wysoką rozpuszczalność. Koncentraty najwyższej jakości otrzymuje się po ekstrakcji substancji niebiałkowych 60-80% alkoholem etylowym, usuwającym większość związków odpowiedzialnych za niepożądany smak i zapach produktów sojowych. Zastosowanie dodatkowych zabiegów technologicznych służy wytworzeniu tzw. koncentratów funkcjonalnych (FSPC). Koncentraty zawierają ok. 70% białka w s.m., tworzą stabilne emulsje i są mniej wrażliwe na obecność soli niż mąki i grysy sojowe oraz izolaty białka sojowego. Ze względu na większą, w porównaniu do izolatów, zawartość substancji balastowych, wykazują lepszą skuteczność w tworzeniu stabilnych emulsji, dzięki czemu są bardziej przydatne w wytwarzaniu farszów wędlinowych. Wykorzystywane są w produkcji wyrobów kutrowanych, pasztetów, produktów garmażeryjnych, wybranych wyrobów średnio rozdrobnionych i konserw sterylizowanych (FSPC), a także jako zamienniki mięsa w mięsie mielonym i różnych przetworach mięsnych: kiełbasach, mielonkach, hamburgerach.

Izolaty białek sojowych są najbardziej oczyszczoną i skoncentrowaną formą białka sojowego – zawierają ponad 90% białka w s.m. Warunki procesu ich otrzymywania pozwalają na zachowanie pełnej wartości biologicznej białek, zatrzymanie w produkcie izoflawonów i inaktywację inhibitorów trypsyny. Dzięki możliwości regulacji parametrów procesu technologicznego i modyfikacji białek po wyizolowaniu, a przed wysuszeniem, otrzymuje się preparaty białek sojowych „na miarę” – przeznaczone do określonej grupy produktów. Producenci oferują m.in. izolat białka sojowego o niskiej lepkości i wysokiej dyspersyjności w zimnej wodzie rekomendowany do przygotowania solanek nastrzykowych, czy izolat białka sojowego cechujący się bardzo wysoką zdolnością wiązania wody i wysoką siłą żelowania, przeznaczony do kiełbas kutrowanych, parzonych. Ze względu na wysoką wartość odżywczą i atrakcyjne właściwości funkcjonalne izolaty białek soi są bardzo często wykorzystywane w produkcji wyrobów mięsnych i garmażeryjnych, gdzie pełnią rolę dodatków funkcjonalnych, ułatwiają procesy przetwórcze, a także podnoszą jakość produktów. Jako dodatek wzbogacający wykorzystywane są też w celu podniesienia wartości odżywczej różnych wyrobów, w tym m.in. produktów wegetariańskich będących zamiennikami tradycyjnych przetworów mięsnych. Dzięki minimalnej zawartości substancji balastowych izolaty białek soi cechują się niemal neutralnym profilem smakowym i tym samym nie wnoszą do wyrobów mięsnych niekorzystnych posmaków. Charakteryzują się zdolnością utrzymywania wody i tworzenia mocnych żeli. Stanowią składnik solanki peklującej, którą nastrzykiwane jest mięso, a efektywność ich stosowania przejawia się przy dozowaniu na poziomie 1,5-1,8%. Zastosowanie izolatów białka sojowego wpływa na istotne obniżenie ubytków wędzarniczo-parzelniczych obrabianych wędzonek wysoko wydajnych. Izolowane białka sojowe charakteryzują się dobrą zdolnością wiązania wody, ale mogą być wrażliwe na sól, która może spowodować ich częściową denaturację, ograniczając pęcznienie.

Upostaciowane preparaty białek soi (teksturaty) także znalazły szerokie zastosowanie w przetwórstwie mięsa. Ich skład chemiczny i właściwości zależą od użytego surowca (mąki, grysy sojowe lub koncentraty białkowe) i substancji uzupełniających (np. barwniki, substancje smakowe), ale zawierają one co najmniej 50% białka w s.m. Technologia wytwarzania teksturatów oparta jest na zjawisku przechodzenia białek globularnych, pod wpływem temperatury i wilgotności, w konformacje typowe dla białek fibrylarnych. Większość z nich otrzymywana jest metodami termoplastycznymi (ekstruzja), ale największe podobieństwo do struktury mięsa mają białka sojowe upostaciowane za pomocą przędzenia. Odpowiednio wytworzone teksturaty stają się podobne do białek mięśniowych, szczególnie pod względem tekstury oraz żujności, dzięki czemu stosowane są jako zamienniki mięsa do dań w sosach oraz wkładkach do zup. Wysuszone teksturaty białkowe przed dodaniem do żywności są uwadniane nadmiarem wody (zazwyczaj 2,5-3-krotnie większą ilością w stosunku do masy), co sprawia, że nabierają miękkiej, porowatej struktury „mięsopodobnej”. Dodawane są one m.in. do wyrobów z mięsa rozdrobnionego (np. MDOM), pomagając im w uzyskaniu struktury produktu podobnej do mięsa, a także są wykorzystywane do modyfikacji jakości wędlin surowych – zastępuje się nimi do 20% mięsnego składu surowcowego tych wyrobów. Upostaciowane białka sojowe charakteryzują się stabilnością podczas ogrzewania, zamrażania i rozmrażania, a produkt wytworzony z ich udziałem wykazuje mniejszą skłonność do synerezy (kurczenia się) oraz większą soczystość po obróbce termicznej. Dzięki temu znalazły one zastosowanie m.in. w produkcji wyrobów mięsnych gotowych do spożycia.

Aspekty zdrowotne stosowania preparatów białek sojowych

Stosowane w przetwórstwie mięsnym preparaty białek soi, obok właściwości technologicznych wykazują również unikalne walory dietetyczne. Białko sojowe charakteryzuje się dużą wartością żywieniową – jego skład aminokwasowy w znacznym stopniu odpowiada zapotrzebowaniu człowieka na poszczególne aminokwasy. Jest lepszym źródłem lizyny niż większość białek roślinnych, chociaż podobnie jak one jest stosunkowo ubogie w metioninę. Dodatkowym walorem żywieniowym białka sojowego jest uwalnianie się z niego, zarówno podczas trawienia w przewodzie pokarmowym, jak i podczas procesów technologicznych lub fermentacyjnych, biologicznie czynnych peptydów, które mają charakter nutraceutyków, chronią przed otyłością i nadciśnieniem, obniżają poziom cholesterolu we krwi, wykazują działanie przeciwutleniające, przeciwnowotworowe i przeciwcukrzycowe. Dzięki znacznej termostabilności związki te pozostają w produktach poddanych obróbce termicznej.

Prozdrowotne właściwości preparatów białek sojowych wynikają głównie z ich aktywności przeciwutleniającej i hipocholesterolemicznej. Wiele badań wykazało, że zastąpienie w diecie białka zwierzęcego białkiem sojowym przyczynia się do obniżenia stężenia cholesterolu we krwi, co wiąże się ze zmniejszeniem ryzyka rozwoju chorób sercowo-naczyniowych. U osób z rodzinną hipercholesterolemią, którym zmieniono typową dietę na taką, która zawiera izolowane białka sojowe, obserwowano istotne obniżenie poziomu cholesterolu całkowitego we krwi i frakcji LDL-chol., z jednoczesnym utrzymaniem poziomu frakcji HDL-chol. Uzyskane w wielostopniowym procesie technologicznym preparaty białek sojowych poza białkiem zawierają także inne składniki naturalnie występujące w soi, w ilościach zależnych od parametrów procesu ich wytwarzania. Należą do nich błonnik i izoflawony oraz, uznawane do niedawna za substancje antyżywieniowe, inhibitory trypsyny, saponiny i kwas fitynowy. Przypuszcza się, że poza białkiem sojowym także te, związane z nim składniki, mogą mieć wpływ na obniżanie stężenia cholesterolu w surowicy krwi. W związku z tym istotny wpływ na wartość żywieniową m.in. koncentratów białek sojowych ma fakt, czy w procesie ich wytwarzania zastosowano wodę, czy etanol, powodujący usunięcie większości izoflawonów i saponin. Wykazano, że izoflawony sojowe działają antyoksydacyjnie i przeciwdziałają utlenianiu cholesterolu LDL, a także zwiększają elastyczność naczyń krwionośnych. Spożywanie produktów zawierających białko sojowe, nawet z niewielką zawartością izoflawonów, przyczynia się do obniżenia ciśnienia tętniczego krwi i stężenia w niej homocysteiny, co obniża ryzyko choroby wieńcowej. Badania wykazały także, że spożywanie izolatu białka sojowego zawierającego izoflawony przez osoby z cukrzycą i nefropatią poprawia funkcję nerek, podwyższa poziom cholesterolu HDL oraz obniża stosunek cholesterolu LDL/HDL.

Do innych korzyści zdrowotnych związanych ze spożywaniem białka sojowego zalicza się także zmniejszenie symptomów menopauzalnych u kobiet i zwiększenie gęstości mineralnej kości. Wysokie spożycie soi uważa się również za czynnik zmniejszający ryzyko zachorowania na niektóre rodzaje nowotworów, w tym m.in. raka piersi, prostaty czy jelita grubego. Nadal jednak dyskusyjny pozostaje potencjalny negatywny wpływ preparatów otrzymywanych z soi na rozwój hormonalny dzieci.

Należy również zaznaczyć, że soja zaliczana jest do grupy 8 wielkich alergenów (obok mleka, jaj, ryb, owoców morza, orzechów, orzechów arachidowych i pszenicy), a uczulenie na nią jest w populacji polskiej coraz częściej odnotowywane. Soja jest bardzo ważnym alergenem reakcji krzyżowych, a szczególnie źle rokują krzyżowe reakcje jej alergenów i należących do tej samej rodziny roślin strączkowych, orzechów ziemnych, a także soczewicy, fasoli, łubinu czy grochu. Symptomy alergicznej reakcji na spożywane pokarmy zawierające białka soi (lub alergeny krzyżowe) mogą być różne, włącznie z szokiem anafilaktycznym. Do najczęstszych objawów należą wykwity na twarzy, zmiany na skórze, problemy oddechowe i zakłócenia żołądkowo-jelitowe, a natężenie tych reakcji uzależnione jest od indywidualnych predyspozycji danej osoby.

Głównym składnikiem preparatów białkowych otrzymywanych z soi są alergenne białka zapasowe, głównie globuliny, a ponieważ preparaty te są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym, ich udział w diecie może być znaczący. W literaturze odnaleźć można opis 15 potencjalnie alergizujących białek zawartych w soi. Są to podjednostki β-konglicyniny i glicyniny, a także białka z rodziny wicylin (globuliny, których stałe sedymentacji przy ultrawirowaniu przyjmują wartości zbliżone do 7/8S, o masie cząsteczkowej 150-190 kDa) i białek 2S. Glicynina, będąca globuliną zapasową o masie cząsteczkowej ok. 32 kDa wraz z Gly m Bd 28k i Gly m Bd 30k należy do najbardziej istotnych alergenów sojowych.

Zidentyfikowano także alergeny występujące w lecytynie sojowej, również powszechnie wykorzystywanej w przemyśle spożywczym. Lecytyna składa się głównie z fosfolipidów, ale stwierdzono w niej również obecność białek wywołujących reakcje IgE-zależne. Białka te charakteryzują się masami cząsteczkowymi 7, 12, 20, 39, 57 kDa, a dokładna analiza pozwoliła na określenie ich przynależności do odpowiednich klas (np. białko 12 kDa to 2S albumina o wysokiej zawartości metioniny, a białko 20 kDa to inhibitor trypsyny Kunitza).
Alergeny sojowe cechują się znaczną termostabilnością i odpornością na stosowane powszechnie procesy technologiczne, stąd można je odnaleźć również w produktach poddawanych obróbce termicznej. W przypadku alergii na białko sojowe z diety należy więc wykluczyć wszystkie produkty zawierające soję lub jej pochodne, w tym m.in. wiele dostępnych w handlu wędlin oraz wyrobów garmażeryjnych. W przypadku ciężkiej alergii na białko sojowe, należy dodatkowo wykluczyć z diety produkty zawierające lecytynę sojową.
Warto także zwrócić uwagę na zagrożenie związane z soją modyfikowaną genetycznie (GM). Jakość żywieniowa soi limitowana jest przez deficyt metioniny. W celu wzbogacenia białka sojowego w ten aminokwas wykorzystano techniki inżynierii genetycznej i do genomu nasion transgenicznej soi wprowadzono gen odpowiedzialny za syntezę metioniny, pochodzący z materiału genetycznego uzyskanego z orzeszków brazylijskich (bogatych w ten aminokwas). Wykorzystując ekspresję wprowadzonego genu, uzyskano nasiona soi o podwyższonej zawartości metioniny, ale w ten sposób przeniesiono również nieświadomie alergenność albuminy orzeszków do nasion soi. Badania wykazały, że osoby z alergią na orzechy mają jednocześnie alergię na genetycznie zmodyfikowaną soję.

Zdecydowana większość zużywanej w Polsce soi pochodzi z upraw roślin genetycznie zmodyfikowanych. Żywność transgeniczna nadal wzbudza wiele kontrowersji i emocji, brak bowiem jest jednoznacznych dowodów na jej szkodliwość, ale też na neutralność. Trudno jest przewidzieć skutki jej długoterminowego stosowania. Wiele środowisk wyraża opinię, że żywność i pasze GM stanowią zagrożenie dla zdrowia człowieka, co związane jest m.in. ze zmniejszeniem ich wartości odżywczej, straw­ności oraz biodostępności składników. Wprowadzenie no­wych genów wiąże się z procesem tworzenia nowych białek, w tym również toksyn i alergenów, będących zagrożeniem dla człowieka. Jednak organizacje odpowiedzialne za bezpieczeństwo żywności i leków – Agencja Żywności i Leków (FDA) USA i Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), pozostają na stanowisku, że produkty otrzymywane z roślin GM są bezpieczne.
Obowiązujące przepisy prawa żywnościowego, w celu zapewnienia konsumentom bezpieczeństwa zdrowotnego i prawa do informacji, wymagają od producentów żywności umieszczania na etykietach produktów wykazu wszystkich użytych składników. Stosowanie preparatów sojowych w produkcji wyrobów mięsnych zawsze powinno więc być powiązane z rzetelną informacją na temat składu produktu.
Konsumenci powinni bowiem posiadać wiedzę na temat obecności preparatów sojowych w produktach spożywczych i świadomie spożywać tak wzbogacaną żywność.

Literatura:

  • Bartuzi Z. 2009: Alergia na pokarmy. Alergia Astma Immunologia 3,171-194.
  • Cegiełka A., Hać-Szymańczuk E. 2017: Soja – dodatek do przetworów mięsnych. Gospodarka Mięsna 1, 12-14.
  • Cichocka A. 2005. Korzyści zdrowotne ze spożywania produktów sojowych. Przemysł Spożywczy 9, 41-43.
  • Cichosz G., Wiąckowski S.K. 2012: Żywność genetycznie modyfikowana – wielka niewiadoma. Polski Merkuriusz Lekarski 194, 59-63.
  • Dłużewska E., Krygier K. 2005. Sojowe preparaty białkowe – otrzymywanie i zastosowanie. Przemysł Spożywczy 4, 30-33, 35.
  • Florek M. 2014. Analogi mięsa – charakterystyka i perspektywy. Przemysł Spożywczy 1, 25-28.
  • Gajowiecki L., Kotowicz M., Lachowicz K., Sobczak M., Żochowska J., Żych A. 2005. Wpływ ilości dodatku karagenu oraz preparatów białka soi i pszenicy na właściwości fizyczne i sensoryczne drobno rozdrobnionych doświadczalnych wyrobów drobiowych. Folia Universitatis Agriculturae Stetinensis. Scientia Alimentaria 4, 87-94.
  • Hałat Z. 2004: Alergeny organizmów genetycznie zmodyfikowanych. Alergia 3, 19-26.
  • Jędrusek-Golińska A., Szymandera-Buszka K., Hęś M., Ziętara P. 2010: Wiedza na temat soi, jej przetworów i właściwości alergennych wśród studentów dwóch poznańskich uczelni. Hygeia Public Health 2, 177-180.
  • Jurkiewicz A., Bujak F. 2015: Zagrożenia zdrowotne związane z genetycznie modyfikowaną żywnością (GMF). Medycyna Ogólna i Nauki
    o Zdrowiu 1, 62-64.
  • Kołodziej J. 2013. Alergeny w przetworach mięsnych. Gospodarka Mięsna 2, 26-27.
  • Kuchlewska M. 2016: Białka roślinne w przetwórstwie mięsnym – technologia i aspekty żywieniowe. Ogólnopolski Informator Masarski 7, 46-54.
  • Kuchlewska M. 2018: Alergeny w  przetworach mięsnych – część II: alergeny pochodzenia roślinnego. Ogólnopolski Informator Masarski 2, 12-25.
  • R.G. 2007: Ryzykowna soja. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2,22.
  • Skawińska M., Blicharska J. 2012: Genetycznie modyfikowane rośliny – zagrożenie czy korzyści. Studia Medyczne 3, 73-81.
  • Szymkiewicz A., Jędrychowski L. 2003: Immunogenne właściwości białek nasion roślin strączkowych. Żywność. Nauka, Technologia, Jakość 1, 14-24.
  • Wajdzik J. 2013. Stosowanie preparatów białkowych w przetwórstwie mięsnym. Gospodarka Mięsna 9,
    28-37.
  • Wilk M. 2017: Soja źródłem cennych składników żywieniowych. Żywność. Nauka, Technologia, Jakość 2, 16-25.
  • Wróblewska B. 2002: Wielka ósemka alergenów pokarmowych. Alergia 4, 18-23.