Dr inż. Agata Blicharz-Kania
Dr inż. Agnieszka Starek

W dzisiejszej dobie handel żywnością sięga coraz dalej. Każdego dnia produkty spożywcze transportowane są z Polski do krajów Unii Europejskiej, a nawet dalej. Swoboda przepływu towarów powoduje dostępność ich szerokiego asortymentu. Jednak aby zapewnić bezpieczeństwo sprzedawanej żywności, konieczne jest opracowanie i wdrożenie jednolitych standardów. Przedsiębiorstwa, które chcą konkurować na arenie międzynarodowej, muszą zwrócić uwagę na dedykowane ich profilowi działalności systemy branżowe.

Prawo żywnościowe w UE wprowadza ogólne wymagania odnośnie handlu surowcami i produktami spożywczymi, skupiające się głównie na zapewnieniu rzetelności i uczciwości producentów. Gwarantuje, że wobec kontrahentów nie będą stosowane niewłaściwe praktyki, a konsument nie zostanie wprowadzony w błąd. Rozporządzenie chroni nabywcę przed fałszowaniem wyrobu przez producenta oraz przeciwdziała wprowadzaniu konsumenta w błąd. Mając na uwadze zapewnienie autentyczności produktu, konieczne jest (oprócz prowadzenia kontroli jakości surowców i warunków produkcji żywności) ustalenie wymagań odnośnie etykietowania i reklamy wyrobu oraz wszelkich dostępnych informacji na jego temat.

Przedsiębiorstwa działające na terenie UE są zobowiązane do wdrożenia systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), a także zasad GMP (Good Manufacturing Practice) i GHP (Good Hygienic Practice). Opracowano także standardy dobrowolne, takie jak normy ISO, system BRC, IFS czy EuroGAP.

Standard BRC (British Retail Consortium) – to dokument opracowany w XX wieku w Wielkiej Brytanii. Miał on na celu precyzyjne sformułowanie wymagań wobec zakładów spożywczych dostarczających żywność do brytyjskich supermarketów pod własną marką. Brytyjskie Konsorcjum Detalistów przygotowało wspólny system pod nazwą „BRC – Global Standard Food”. W 1998 roku opublikowano pierwszą wersję dokumentu. A obecnie opublikowano jego ósme wydanie.

Wymagania standardu BRC uwzględniają sześć obszarów:

  • posiadanie systemu HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) – opierającego się na siedmiu zasadach Codex Alimentarius;
  • wdrożenie Systemu Zarządzania Jakością, QMS (Quality Management System) – wymagającego prawidłowej dokumentacji, w tym: księgi jakości, polityki jakości, schematu organizacyjnego, zakresu odpowiedzialności, opisu surowców i wyrobów gotowych;
  • wprowadzenie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej, GMP i Dobrej Praktyki Higienicznej, GHP – określenie wymagań dotyczących przygotowania hal produkcyjnych, budynków, wyposażenia, a także przepływu surowców, produktów i ludzi, ustalenie warunków przeprowadzania przeglądów, zapewnienia czystości oraz opracowanie metod usuwania odpadów, kontroli szkodników i sposobu transportu surowców czy produktów;
  • sterowania produktem (Product Control) – określającego zasady kontroli laboratoryjnych surowców i produktów gotowych, a także precyzującego wymagania dotyczące opakowań wyrobu, terminu przydatności do spożycia, ochrony przed zanieczyszczeniami mechanicznymi oraz właściwego wykorzystania zapasów, a także zasady działania w przypadku produktu niezgodnego ze specyfikacją;
  • sterowanie procesem (Proces Control) – odnoszącego się do warunków (czas, temperatura) w procesach krytycznych, zapewnienia prawidłowego funkcjonowania przyrządów kontrolno-pomiarowych oraz określającego wymagania dotyczące warunków specjalnych;
  • spełnienie wymagań odnośnie personelu (Personel) – określających zasady dotyczące higieny w strefach produkcyjnych i odzieży ochronnej, przeprowadzania badań medycznych oraz szkoleń personelu.

Można zauważyć, że standard BRC łączy wymogi określone w systemie HACCP, GMP, GHP oraz w normach z serii ISO 9000. W każdym z wymienionych obszarów precyzyjnie definiuje przepisy, które muszą być przestrzegane w celu zapewnienia bezpieczeństwa i wysokiej jakości produktów.

Brytyjski system pozwala na weryfikację spełnienia wymagań dotyczących żywności przetworzonej oraz wytworzenia produktów sprzedawanych pod marką sprzedawcy detalicznego, wyrobów wykorzystywanych jako składniki potraw oferowanych przez firmy cateringowe czy restauracje. Jednak zmiany w prawie żywnościowym oraz występowanie niewłaściwych praktyk (jak np. fałszowanie żywności) determinują wprowadzanie aktualizacji standardu.

Poprzednia nowelizacja, z dn. 1 stycznia 2015 roku (funkcjonująca pod nazwą BRC FOOD v7) wprowadziła wymagania dotyczące zatwierdzania dostawców, oznakowania wyrobu oraz prowadzenia kontroli opakowań i określenia autentyczności zgodności produktu
z opisem. Pozwala to przede wszystkim na zmniejszenie ryzyka fałszowania wyrobu. Dodatkowo rozszerzono kryteria dotyczące produkcji żywności o kwestię zarządzania nadwyżkami żywności. Produkty, które są przekazywane na cele charytatywne lub jako pasza dla zwierząt muszą spełniać wymagania prawne oraz być bezpieczne i nadzorowane.

Charakterystyczne dla systemu BRC jest jednoznaczne i szczegółowe określenie przepisów. Standaryzuje on kryteria bezpieczeństwa żywności. Treść normy, a także jej formę skonstruowano w taki sposób, aby umożliwić ocenę dostawcy w jego siedzibie przez osobę do tego uprawnioną. Audytor ma za zadanie stwierdzić, czy przedsiębiorstwo wdrożyło działania w każdym z opisanych obszarów w sposób skuteczny i zgodny ze standardami. Wymogi ujęte są w postaci listy kontrolnej z serią pytań. Ocena jest jednoznaczna – przedsiębiorca spełnia wszystkie warunki zawarte w normie, lub nie.

Uzyskanie certyfikatu, który potwierdzi spełnienie wymagań systemu, uwarunkowane jest zatem spełnieniem wszystkich kryteriów w nim zawartych. Stąd też certyfikat zgodności ze standardem BRC oznacza dla sieci handlowych, że producent przeszedł pomyślnie dokładną ocenę, która potwierdziła spełnienie wszystkich warunków systemu. Natomiast inne standardy dopuszczają spełnienie tylko określonej części wymagań.
Pierwszym etapem procesu certyfikacji jest kontakt z jednostką uprawnioną do przeprowadzenia audytu i podjęcia decyzji o przyznaniu certyfikatu. Można to zrobić poprzez zapytanie ofertowe dostępne zazwyczaj na stronie internetowej danej firmy. Po wstępnych konsultacjach jednostka oceniająca przedstawia indywidualną ofertę oraz ogólne warunki współpracy, a następnie podpisuje się zlecenie. Najistotniejszym momentem w procesie certyfikacji jest audyt certyfikujący. Uprawniony audytor odwiedza przedsiębiorcę w ustalonym terminie i dokonuje oceny kryteriów niezbędnych do otrzymania certyfikacji. Istnieje również możliwość dokonania audytu diagnostycznego przed audytem certyfikującym. Taka kontrola pozwoli przedsiębiorcy upewnić się, że wszystkie wymagane normy są wdrożone skutecznie i funkcjonują prawidłowo. Osoba oceniająca sporządza raport na podstawie dokonanego audytu. Przedsiębiorca jest informowany, jeżeli nie wszystkie wymagania zostały spełnione. Wyznacza się wówczas okres, w którym można przeprowadzić działania korygujące. Po sporządzeniu raportu audytor przekazuje go do jednostki certyfikującej, gdzie jest on poddawany ostatecznej weryfikacji. Jeśli raport zostanie zaakceptowany, decyzję o wydaniu certyfikatu podejmuje dyrektor firmy certyfikującej.

Początkowo system BRC stworzono z myślą o producentach marek własnych. Aktualnie jest wykorzystywany jako wskaźnik podczas wyboru dostawców. Przewiduje się, że w przyszłości standard BRC może zostać przyjęty jako rodzaj normy międzynarodowej. Co ciekawe w znacznym stopniu na wymaganiach brytyjskiego systemu opiera się norma IFS. W rzeczywistości niemiecki standard ma niemal identyczne wymagania, jak te, zawarte w systemie BRC. Różnią się one przede wszystkim sposobem przeprowadzenia końcowej oceny dostawcy.
Jak wcześniej wspomniano podstawowym celem opracowania standardu BRC było zapewnienie bezpieczeństwa produkowanej żywności. Stąd też główna korzyść z wdrożenia systemu to dla przedsiębiorcy pewność wytwarzania produktów wysokiej jakości, bezpiecznych dla konsumentów. Norma obejmuje również identyfikowalność wyrobu w całym łańcuchu żywności.

Podstawową korzyścią ekonomiczną, jaką niesie ze sobą certyfikacja BRC jest możliwość uniknięcia częstych i czasochłonnych kontroli prowadzonych przez różnych odbiorców (głównie sieci handlowe). Ponadto stosowanie brytyjskiego systemu pozwala na uchwycenie słabszych obszarów działalności przedsiębiorstwa. Dzięki stałej weryfikacji jakości wytwarzanych produktów możliwe jest także dążenie do ciągłego udoskonalania prowadzonych procesów i otrzymywanych wyrobów.

Warto pamiętać, że certyfikat BRC jest dokumentem międzynarodowym uznawanym na całym świecie. Umożliwia więc dostarczanie produktów do zagranicznych marketów. Niektóre sieci handlowe wręcz wymagają wdrożenia właśnie tego systemu.
Posiadanie certyfikatu potwierdzającego spełnienie wymagań brytyjskiego standardu zapewni również wzrost zaufania klientów, a tym samym podniesie renomę firmy.
Niekiedy wprowadzenie środków ochronnych zapewniających bezpieczeństwo żywności może być ukrytym ograniczeniem handlu np. między państwami UE. Przykładem tego typu zachowania był wprowadzony przez rząd niemiecki przepis mówiący o tym, że przetwory mięsne pochodzące z innych państw członkowskich mogą być importowane tylko wtedy, jeżeli zostały wyprodukowane przez przedsiębiorstwo, które znajduje się na terenie tego samego państwa, w którym przeprowadzono ubój. Zgodnie z prawem UE tak samo należy traktować produkty krajowe, jak i importowane. Mogą się jednak pojawić trudności prawidłowej oceny właściwego podejścia do produktów importowanych. Na przykład wtedy, kiedy towar z importu podlega ocenie przez instytucje inne niż zajmujące się wyrobami krajowymi. Korzystanie ze standardów międzynarodowych, jakim jest m.in. noma BRC, pozwala ominąć opisane trudności i ułatwia ocenę produktów importowanych.

Wprowadzenie systemu BRC wiąże się niewątpliwie również z pewnymi problemami. Po pierwsze przedsiębiorstwo może napotkać przeszkody organizacyjne. Ponadto należy wziąć pod uwagę także koszty, jakie niesie ze sobą dostosowanie firmy do różnego rodzaju wymogów technicznych. Należy jednak pamiętać, że przedsiębiorstwo, które skutecznie wdrożyło kryteria systemu HACCP oraz normy ISO 9001:2000 nie poniesie dużych kosztów dostosowując pomieszczenia do wymagań standardu BRC.

Już od 1 lutego 2019 roku dostawcy, którzy będą przechodzili proces certyfikacji i recertyfikacji systemu BRC po raz pierwszy zostaną audytowani według nowych wymagań zwartych w ósmej wersji standardu. Nowelizację opracowano na podstawie licznych konsultacji mających na celu określenie wymagań zainteresowanych podmiotów i sprawdzenie aktualnych problemów branży spożywczej. Zebrane informacje przeanalizowane zostały przez międzynarodowe podmioty reprezentujące poszczególne grupy: producentów żywności, sprzedawców detalicznych, przedsiębiorstwa z sektora gastronomicznego, jednostki prowadzące certyfikacje oraz niezależnych ekspertów technicznych.

Ósme wydanie BRC opublikowano w sierpniu 2018. Aktualnie dobiegają końca szkolenia audytorów i przedsiębiorstw. Nowa wersja standardu ma na celu wsparcie rozwoju kultury bezpieczeństwa wyrobów oraz zachęcanie dostawców do dalszego rozwoju systemów ochrony żywności. Nowelizacja skupia się także na rozszerzeniu wymagań związanych z monitorowaniem środowiska naturalnego. Sprecyzowano ponadto kryteria dotyczące stref ryzyka produktów: high risk, high care, ambient high-care. Dodatkowo wprowadzone zmiany mają zapewnić większą przejrzystość wymagań dla zakładów wytwarzających karmy dla zwierząt domowych oraz zagwarantować globalne stosowanie benchmarkingu Global Food Safety Initiative (GFSI).

System BRC wymaga wysokiego poziomu zgodności, a cały program certyfikacji BRC ma bardzo szeroki zakres i wymaga zaangażowania kadry kierowniczej, umiejętnego zarządzania ryzykiem oraz prowadzenia kontroli określonych procesów i produktów. Zatem wdrożenie brytyjskiego standardu może się wydawać bardzo trudne i kosztowne. Należy jednak pamiętać o tym, jakie korzyści ze sobą niesie. Pozwala jednocześnie na stałe doskonalenie metod produkcji i pakowania wyrobu, zapewniając tym samym podnoszenie poziomu bezpieczeństwa produktu oraz utrzymanie jego wysokiej jakości. Uzyskanie certyfikatu BRC świadczy o spełnieniu wszystkich wymagań systemu. Jest więc istotnym wskaźnikiem podczas wyboru dostawcy przez sieci handlowe. Ponadto pozwala uniknąć prowadzenia dodatkowych kontroli przez wielu odbiorców, a więc oszczędzić czas i pieniądze. Posiadanie certyfikatu BRC jest potwierdzeniem doskonałego przygotowania przedsiębiorstwa do produkcji żywności nie tylko smacznej, ale przede wszystkim bezpiecznej, niezafałszowanej i zgodnej z oczekiwaniami konsumenta.

Literatura dostępna u Autorek