Dr inż. Agnieszka Starek

Mięso zwierząt rzeźnych i drobiu oraz przetwory z nich wyprodukowane są nietrwałe i szybko ulegają rozkładowi gnilnemu.
Może być on spowodowany zakażeniem pierwotnym (drobnoustroje i objawy chorobowe występują jeszcze podczas życia zwierzęcia, w czasie badania przedubojowego i/lub podczas uboju), będąc efektem braku odpowiednich warunków higienicznych w hali ubojowej, a także po uboju. Dodatkowo, na przykład niewłaściwe warunki dojrzewania mięsa mogą się przyczynić do zakażenia wtórnego.

Mięso porażone rozkładem gnilnym jest niezdatne do spożycia, gdyż bakteryjne enzymy proteolityczne powodują pojawienie się śluzu na jego powierzchni, a także nadają mu zapach kwaśno-gnilny, przenikliwy.
Stąd też już od zarania dziejów, ludzie starali się przeciwdziałać tym niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym. Zaobserwowali (początkowo nieświadomie), iż mięso z upolowanej zwierzyny po zetknięciu się z solą kuchenną i jej naturalnymi zanieczyszczeniami np.,
z azotanem (V) sodu dłużej zachowuje swoją świeżość.
Człowiek od wieków wykorzystywał również części roślin czy pochodzące z nich ekstrakty do przedłużenia trwałości żywności. Do konserwowania świeżego mięsa na krótki okres używano pokrzyw, zawijając mięso wraz z nimi w lnianą szmatkę.
Obecnie przemysł mięsny stosuje do produkcji przetworów środki pomocnicze, pełniące określone funkcje. Dzięki nim producenci mają możliwość, ukształtowania lub wyeksponowania wyróżników sensorycznych (głównie smakowitości i tekstury), wydłużenia okresu przechowywania (shelf life) w obrocie handlowym i/lub w gospodarstwie domowym, a także zwiększania wartości odżywczej przetworu. Warto dodać, że jakościowo i ilościowo zróżnicowane dawki dodatków stosowanych w przetwórstwie mięsa są ściśle określone (limitowane) przez prawo żywnościowe i przepisy wykonawcze danego kraju, przez międzynarodowe regulacje prawne oraz przez tzw. dobrą praktykę produkcyjną (Good Manufacture Practice – GMP).
Wśród tej szerokiej gamy dodatków funkcjonalnych można znaleźć przede wszystkim:

  • solanki zalewowe, jak i nastrzykowe oraz preparaty wspomagające kutrowanie, których składniki pełnią rolę stabilizatorów, przeciwutleniaczy, wzmacniaczy smaku, regulatorów kwasowości, zagęstników; starannie dobrane umożliwiają dobrą rozpuszczalność, wiązanie wody oraz właściwe wybarwienie gotowego wyrobu; znajdują one szerokie zastosowanie w produkcji kiełbas, wędzonek, wyrobów blokowych;
  • emulgatory, których składniki mieszanek oparte są na monodiglicerydach kwasów tłuszczowych, cukrach i białkach, wpływają również na stopień związania wody technologicznej, lepsze zemulgowanie tłuszczu i jego równomierną i trwałą dyspersję przestrzenną w masie finalnego przetworu; wykazują także ochronne działanie w stosunku do frakcji lipidowej, ograniczenie zmian hydrolitycznych oraz oksydacyjnych; używane są najczęściej do produkcji pasztetów czy pasztetowych;
  • stabilizatory zapewniające właściwe wiązanie wody, nadające prawidłową teksturę, a także barwę produktom mięsnym; zapewniają im dodatkowo świeżość i wydłużają okres przydatności do spożycia; zapobiegają rozwojowi niekorzystnej mikroflory wędlin.

Do środków funkcjonalnych dostępnych na rynku można zaliczyć między innymi: wysoko funkcjonalną mieszankę fosforanową przeznaczoną do sporządzania solanek nastrzykowych i zalewowych, fosforanowy preparat wspomagający kutrowanie, kompletny preparat stabilizująco-smakowy na bazie fosforanów do produkcji wyrobów drobnorozdrobnionych, bezfosforanowy środek na bazie cytrynianów wspomagający kutrowanie ze środkami utrzymującymi świeżość i barwę (do farszów kiełbasianych i blokowych) czy preparat funkcjonalno – smakowy do sporządzania solanek nastrzykowych, zawierający fosforany (do boczków i bekonów).
Oprócz tych zwyczajowo stosowanych mieszanek funkcjonalnych, przemysł mięsny cały czas dąży do unowocześnień i wprowadza „mieszanki 2 w 1”, które cechuje harmonijne połączenie funkcji technologicznej ze smakiem. Składniki funkcjonalne zapewniają właściwą wydajność, konsystencję oraz barwę, zaś zastosowanie dodatkowych kompozycji przypraw i aromatów nadaje wyrobom intensywny i oryginalny smak.
Główną zaletą mieszanek funkcjonalno-przyprawowych jest łatwość w użyciu i dokładność w ich dozowaniu (wielkość opakowania, możliwość dowolnego dobierania środków funkcjonalnych). Wykorzystanie takich kompletnych dodatków do produkcji wyrobów mięsnych pozwala również na skrócenie procesu technologicznego, gwarantując jednocześnie oszczędność czasu i pieniędzy.
Myślę, że producenci mięsa stosujący w swoich recepturach mieszanki funkcjonalno-przyprawowe zostaną docenieni przez swoich klientów poprzez zwiększenie sprzedaży oferowanych przez siebie wyrobów. Ze względu na to, że konsumenci nie zawsze wiedzą, jaką konkretną funkcję pełnią poszczególne substancje znajdujące się w składzie, a wręcz twierdzą, że mogą one stanowić bezpośrednie zagrożenie dla ich zdrowia, dodatek przypraw do produktów mięsnych obali opinię o „chemizacji produktów mięsnych”. W momencie, kiedy większość dodatków do żywności będzie (w miarę możliwości) stopniowo zastępowana mieszankami przypraw, nadającymi wyrobom równie odpowiednią jakość, będą one chętnie spożywane przez każdego z nas. Warto pamiętać, ze wysuszone, rozdrobnione przyprawy mają zdolność wiązania wody i pęcznienia, a dzięki wzrostowi wodochłonności produktów zwiększa się ich soczystość i poprawia spójność (szczególnie farszów mięsnych).
A jest w czym wybierać. Owoce kolendry siewnej zawierają olejki eteryczne, w skład których wchodzą flawonoidy, związki kumarynowe oraz fitosterole. Przypisuje się im działanie przeciwbakteryjne i grzybobójcze. Utrwalające właściwości tej rośliny znali już starożytni Rzymianie, którzy łączyli kolendrę z octem winnym i tak powstałą mieszankę wykorzystywali do konserwacji mięsa. Obecnie owoce kolendry siewnej również powszechnie stosuje się do konserwowania mięsa, wędlin i peklowania szynki, dlatego powinny stać się one głównym składnikiem coraz to bardziej popularnych mieszanek funkcjonalno-przyprawowych.
Inną rośliną o właściwościach konserwujących jest jałowiec pospolity (Juniperus communis L.) posiadający szyszkojagody, dla których charakterystyczna jest gorzka juniperyna. Zawiera on również spore ilości olejku lotnego, garbników, związków żywicznych, glikozydów flawinowych oraz inne aktywne substancje i związki organiczne. Początkowo jałowiec wykorzystywano jako konserwant i dodatek do zakiszania warzyw, dym jałowcowy służył zaś do wędzenia wędlin. Obecnie coraz więcej badań wskazuje na to, że jest on bardzo dobrym przeciwutleniaczem.
Przyprawą, która zwykle nie występuje w kuchni w pojedynkę, ale świetnie nada się do urozmaicania potraw, jest kozieradka, obecnie chętnie używana do doprawiania wołowiny, jagnięciny i cielęciny. W badaniach Hettiarachchy i in. [1996] dowiedziono, iż mielone paszteciki wołowe wzbogacone o ekstrakty z kozieradki posiadały lepszą stabilność oksydacyjną w porównaniu z próbą kontrolną (bez dodatku tego naturalnego przeciwutleniacza).
Komponując mieszankę funkcjonalno-przyprawową nie można zapomnieć o wzbogaceniu jej w nasiona czarnuszki, które odznaczają się charakterystycznym muszkatołowo – korzennym zapachem. Tymochinon, główny składnik olejku eterycznego czarnuszki wykazuje aktywność antyoksydacyjną.
Rozmaryn posiada silne właściwości przeciwutleniające w stosunku do przetworów mięsnych, które wiążą się głównie z obecnością kwasu karnozynowego i karnozolu. Według Yu i in. [2002] dodatek ekstraktu z rozmarynu do wyrobów z mięsa indyka spowodował opóźnienie zmian oksydacyjnych oraz zapobiegał zmianom barwy podczas przechowywania zamrażalniczego. Podobne wyniki uzyskali Sebranek i in. [2005], którzy rozmaryn dodali do kiełbasek wieprzowych przechowywanych chłodniczo i zamrażalniczo. Wykazali, że zapobiegał on wzrostowi wskaźnika TBARS, lepiej chronił barwę produktu (w porównaniu z zastosowaniem przeciwutleniaczy syntetycznych BHT czy BHA), a także przyczynił się do wydłużenia zachowania świeżości wyrobu.
Niezastąpionym składnikiem „mieszanek 2 w 1” do potraw mięsnych, który idealnie komponuje się z jagnięciną, cielęciną, drobiem i wołowiną będzie również tymianek, inaczej zwany macierzanką. Zawiera on stosunkowo dużą ilość olejku eterycznego, co powoduje, że jest silnie aromatyczny. Badania przeprowadzone przez Fratianni i in. [2010] dowodzą, że tymianek ogranicza peroksydację lipidów, pomagając zachować świeżość mięsa z piersi kurczaka nawet do 2 tygodni w czasie chłodniczego przechowywania.
Mięsa możemy doprawić także szałwią bogatą w karnozol, kwas karnozolowy, rozmanol, epirozmanol, karnozan metylu i zapewniającą mięsu dłuższą przydatność do spożycia poprzez ograniczenie wzrostu mikroorganizmów. W badaniach Lilian i in. [2008] udowodniono jej przeciwutleniające właściwości w stosunku do mielonej piersi kurczaka, przetwarzanej pod wysokim ciśnieniem hydrostatycznym do 800 MPa przez 10 minut.
Duże znaczenie jako dodatek do mięsa ma również bazylia (zawiera około 1,5% olejku eterycznego, w skład którego wchodzą m.in.: cyneol, linalol, kamfora, eugenol, garbniki, karotenoidy, flawonoidy, saponiny) wyróżniająca się korzennymi, anyżowymi i cynamonowymi nutami zapachowymi i jednocześnie chroniąca barwę mięsa poprzez hamowanie degradacji barwników hemowych.
Składnikiem mieszanek funkcjonalno-przyprawowych może być również oregano, które wyróżnia przyjemny intensywny zapach i korzenny, delikatnie gorzkawy smak. Zawiera ono między innymi karwakrol, tymol oraz kwas rozmarynowy, odpowiedzialne za spowolnienie procesów utleniania białek, na które wpływ ma utlenianie lipidów. Według Fasseas i in. [2008] dodatek oregano do mięsa wieprzowego i wołowego, przechowywanego w temperaturze 4 stopnie C, w stanie surowym i gotowanym (w temperaturze 85 stopni C przez 30 minut), wpłynął na zwiększenie wartości wskaźnika zmian oksydacyjnych.
Kurkuma zawierająca w swoim składzie kurkuminę również wykazuje silne działanie przeciwutleniające. Jak wykazali Mancini i in. [2015] dodatek sproszkowanej kurkumy miał pozytywny wpływ na status oksydacyjny hamburgerów z królika (przechowywanych w lodówce), a także nadał im pożądaną barwę. Biała kurkuma lub plamista również wpływa antyutleniająco na surowiec mięsny. Bardzo dobrze komponuje się z imbirem i jest coraz częściej stosowana do jagnięciny lub kurczaka.
Sumak jest przyprawą wyróżniającą się cierpkim, lekko kwaśnym smakiem i przeznaczony jest do tłustych mięs, dań z baraniny, dziczyzny i wieprzowiny. W literaturze zagranicznej istnieją doniesienia o aktywności antyoksydacyjnej zarówno liści, jak i owoców sumaka. Kosar i in. [2007] oraz Kossah i in. [2011] stwierdzili, że ekstrakty metanolu z owoców sumaka wykazują właściwości przeciwutleniające wobec lipidów (najprawdopodobniej odpowiedzialne są za to polifenole-hydrolizowalne taniny).
Duże znaczenie jako dodatek do mięsa ma również czosnek (sproszkowany bądź granulowany), który daje bardzo mocny i specyficzny smak oraz zapach, natomiast wyekstrahowane z niego związki przeciwutleniające, dodane w niewielkiej ilości wpływają antyutleniająco na surowiec mięsny. Liczne badania naukowe dowodzą, że ogranicza on również namnażanie mikroorganizmów i jest czynnikiem stabilizującym.
Surowcami wykorzystywanymi do konserwowania przetworów mięsnych, które nadają aromat oraz smak są również liście i korzeń chrzanu. Dzieje się to głównie za sprawą synigrydy (związek chemiczny z grupy glikozydów), która dodatkowo odpowiada za ostry, piekący smak korzenia tej rośliny.
Mielony chrzan rewelacyjnie łączy się z mięsem zarówno drobiowym, jak i wieprzowym, a także dobrze komponuje się z kiełbasą.
Walka o klienta trwa, dlatego receptury mięsne muszą być stale dopasowywane do potrzeb rynku. Rozwijanie i produkowanie wyrobów świeżych, o wyszukanych smakach, innowacyjnych właściwościach, a także stosowanie rozwiązań efektywnych kosztowo to obecnie główne priorytety przemysłu mięsnego.
Szeroki wybór przypraw, które w większości są naturalnymi konserwantami, pozwala każdemu producentowi wyrobów mięsnych, na ograniczenie stosowania syntetycznych dodatków. Dzięki mieszankom funkcjonalno-przyprawowym można poprawić jakość produktów spożywczych, działając również korzystnie na zdrowie konsumentów. Właściciele zakładów mięsnych decydując się na ich stosowanie, powinni jedynie pamiętać, aby do każdego asortymentu przetworów mięsnych stosować odpowiednio dobrane przyprawy oraz dodatki funkcjonalne. Wysokiej jakości surowce zapewniają wyrobom mięsnym atrakcyjny, oryginalny wygląd, a także wykwintny smak przy niewielkim dawkowaniu.

Literatura:

  • Karre, L., Lopez, K., & Getty, K. J. (2013). Natural antioxidants in meat and poultry products. Meat science, 94(2), 220-227.
  • Falowo, A. B., Fayemi, P. O., & Muchenje, V. (2014). Natural antioxidants against lipid–protein oxidative deterioration in meat and meat products: A review. Food Research International, 64, 171-181.
  • Szajdek, A., & Borowska, J. (2004). Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność Nauka Technologia Jakość, 11(4 Spec.).
  • Fasseas, M. K., Mountzouris, K. C., Tarantilis, P. A., Polissiou, M., & Zervas, G. (2008). Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils. Food Chemistry, 106(3), 1188-1194.
  • Fasseas, M. K., Mountzouris, K. C., Tarantilis, P. A., Polissiou, M., & Zervas, G. (2008). Antioxidant activity in meat treated with oregano and sage essential oils. Food Chemistry, 106(3), 1188-1194.
  • Mariutti, L. R., Orlien, V., Bragagnolo, N., & Skibsted, L. H. (2008). Effect of sage and garlic on lipid oxidation in high-pressure processed chicken meat. European Food Research and Technology, 227(2), 337-344.
  • Szczepanik, G.. (2007). Wpływ ekstraktów kopru, podbiału, rozmarynu, skrzypu, szałwii i tymianku na hamowanie utleniania lipidow wyekstrahowanych z tkanki mięśniowej kurcząt i indyków. Żywność Nauka Technologia Jakość, 14(4), 89-98.
  • Hettiarachchy, N. S., Glenn, K. C., Gnanasambandam, R., & Johnson, M. G. (1996). Natural antioxidant extract from fenugreek (Trigonella foenumgraecum) for ground beef patties. Journal of Food Science, 61(3), 516-519.
  • Kossah, R., Zhang, H., & Chen, W. (2011). Antimicrobial and antioxidant activities of Chinese sumac (Rhus typhina L.) fruit extract. Food Control, 22(1), 128-132.
  • Kosar, M., Bozan, B., Temelli, F., & Baser, K. H. C. (2007). Antioxidant activity and phenolic composition of sumac (Rhus coriaria L.) extracts. Food chemistry, 103(3), 952-959.
  • Fratianni, F., De Martino, L., Melone, A., De Feo, V., Coppola, R., & Nazzaro, F. (2010). Preservation of chicken breast meat treated with thyme and balm essential oils. Journal of food science, 75(8), M528-M535.
  • Wereńska, M. (2013). NATURALNE ANTYUTLENIACZE STOSOWANE DO MIĘSA. Engineering Sciences & Technologies/Nauki Inzynierskie i Technologie, 1(8).
  • Duda, Z. (2001). Krajowe i międzynarodowe uwarunkowania stosowania dodatków funkcjonalnych i konserwantów w przetwórstwie mięsa. Mięso, 5, 4-9.
  • Hęś, M., Jeżewska, M., Szymandera-Buszka, K., & Gramza-Michałowska, A. (2011). Wpływ dodatków przeciwutleniających na wybrane wskaźniki wartości odżywczej mięsa suszonego. Żywność: nauka-technologia-jakość, (5 (78)), 94-106.
  • Makała, H. (2010). Przyprawy i ich ekstrakty w przetwórstwie mięsa. Przemysł Spożywczy, 64(3), 26-28.
  • Mancini, S., Preziuso, G., Dal Bosco, A., Roscini, V., Szendrő, Z., Fratini, F., & Paci, G. (2015). Effect of turmeric powder (Curcuma longa L.) and ascorbic acid on physical characteristics and oxidative status of fresh and stored rabbit burgers. Meat science, 110, 93-100.
  • http://jhmprzyprawy.pl/srodki-funkcjonalne/
  • http://kulinaria.com.pl/produkty/przemysl-miesny/mieszanki-funkcjonalne
  • http://kulinaria.com.pl/produkty/horeca/mieszanki-przyprawowo-funkcjonalne
  • http://www.consult-food.pl/przetworstwo-miesne.html
  • http://www.amco.pl/file/page/preparaty-i-mieszanki-funkcjonalne.pdf?version=1415358808
  • http://ogrodnictwo.expert/warzywnictwo/warzywnictwo-pozostale/wybrane-rosliny-o-wlasciwosciach-konserwujaco-utrwalajacych/
  • http://magfood.com.pl/pdf/KatalogMagFood.pdf