dr inż. Magdalena Kuchlewska

Poszukiwanie czynników, które doprowadziły do ewolucji gatunku ludzkiego, wciąż trwa i żywo zajmuje naukowców. Według jednej z teorii to właśnie dzięki jedzeniu mięsa gatunek ludzki rozprzestrzenił się na Ziemi i zdominował ją. Mięso w dziejach ludzkości odgrywało ważną rolę, zarówno biologiczną, jak i społeczną. Łowiectwo i zbieractwo istniały setki tysięcy lat, kształtując w toku ewolucji współczesnego człowieka. Współpraca pierwszych myśliwych była podstawą organizacji i stratyfikacji społecznej, przyczyniła się do rozwinięcia pierwotnych form komunikacji.

Nasze ciała są zbudowane z tego, co spożywamy. W ostatnich latach tematem szczególnie gorących sporów stał się udział produktów mięsnych w diecie człowieka, a efekty tych dyskusji w wyraźny sposób wpływają na zwyczaje żywieniowe wielu osób – m.in. stale wzrasta liczba wegetarian i wegan. Niektóre osoby rezygnują z konsumpcji mięsa z powodów religijnych, inne z powodów etycznych. Pod względem żywieniowo-medycznym stosowanie diety wegetariańskiej może jednak pociągać za sobą zarówno pozytywne, jak i negatywne następstwa. Warto więc zastanowić się, czy jedzenie mięsa jest rzeczywiście rujnującą zdrowie kulturową naleciałością, jak twierdzi wielu wegetarian, czy niezastąpionym źródłem niezbędnych składników odżywczych?
Człowiek, jako gatunek, posiada przystosowanie ewolucyj­ne do spożywania mięsa. Historia tej ewolucji liczy ok. 7 mln lat (oddzie­lenie linii ewolucyjnej antropoidów od linii ewolucyjnej małp człekokształtnych), a kolebką gatunku ludzkiego jest Afryka. Człowiek współczesny (Homo sapiens sa­piens) pojawił się na ziemi ok. 200-180 tys. lat temu, natomiast cała historia rolnictwa liczy zaledwie ok. 10-15 tys. lat.
Wiedza na temat tego, co znajdowało się na co dzień w jadłospisach praprzodków dzisiejszego człowieka, opiera się na interpretacji danych pochodzących z badań antropometrycznych, wykopalisk archeologicznych, znajomości biologii innych ssaków naczelnych oraz cech metabolizmu organizmu współczesnego człowieka. Najbliższym żyjącym krewnym człowieka jest szympans – nasze genomy różnią się zaledwie o 1,6%. Można zatem zakładać, że początkowo dieta ludzi pierwotnych przypominała dietę współczesnych szympansów, która składa się w nawet 93% z pokarmów roślinnych (reszta to m.in. owady takie jak termity). Jednak w porze suchej 25% pożywienia stanowi upolowane przez szympansy mięso mniejszych małp, a nawet antylop. Anatomiczną cechą szympansów, w przeciwieństwie do współczesnego człowieka, są duże, wystające brzuchy, będące ewolucyjnym przystosowaniem do trawienia dużych ilości roślinnego pokarmu bogatego w błonnik. U szympansa jelito grube zajmuje 52% objętości trzewi, natomiast u człowieka jedynie 17%. Duża ilość spożywanego błonnika jest dla bakterii jelita grubego substratem do produkcji wolnych kwasów tłuszczowych, uważanych za główne źródło energii dla organizmu człekokształtnych (65%). U człowiekowatych w toku ewolucji brzuch stopniowo redukował się i obecnie u człowieka jest on o ponad połowę mniejszy niż u szympansa. Natomiast ludzki mózg jest ok. 3 razy większy. Na przestrzeni milionów lat układ trawienny ludzi przystosował się do spożywania mniejszej ilości pożywienia, za to o większej gęstości energetycznej i odżywczej. Przypuszcza się, że 2,5 mln lat temu pierwsze hominidy zaczęły zmieniać dietę – ogromną ilość dotychczas spożywanej żywności roślinnej zaczął zastępować pokarm gęstszy energetycznie, czyli mięso, szpik oraz organy wewnętrzne.
Badania zębów wykazały, że przez miliony lat nasi dalecy przodkowie (poczynając od purgatoriusa, pierwszego znanego nam przedstawiciela rzędu naczelnych, po bardziej znajomo wyglądających australopiteków) żywili się głównie owocami. Na przedsionku okresu paleolitycznego przeszli na dietę trudniejszą do rozdrobnienia: liście drzew, korę, trawy, o czym mogą świadczyć masywne trzonowce. Naukowcy twierdzą, że tym, co przygotowało praludzi na dietę mięsną, były orzechy i nasiona, które jako kaloryczne i tłuste, przyczyniły się do zmniejszenia jelita ślepego homininów i rozwoju jelita cienkiego, gdzie są trawione tłuszcze. Dzięki orzechom i nasionom 2,5 mln lat temu nasi dalecy przodkowie mogli więc zacząć spożywać mięso. Do zmiany diety przyczyniły się najprawdopodobniej zmiany klimatu – afrykańska kolebka ludzkości ochłodziła się i wyschła, obfitujące w owoce i nasiona lasy ustąpiły miejsca sawannom, których trawy stały się pożywieniem coraz liczniejszych roślinożerców, a te padały ofiarą ówczesnych drapieżników. Hominini początkowo byli padlinożercami – jadali to, co zostało po ucztach innych drapieżców lub odganiali je od upolowanej ofiary. Dzięki kamiennym narzędziom byli w stanie rozłupywać kości pozostawionej zwierzyny i zjadać szpik oraz mózg, zawierające bogactwo kwasów tłuszczowych – niezbędnych do utrzymania ich własnej tkanki nerwowej, w tym mózgu. Konkurencja o padlinę na sawannie była szczególnie ostra i tylko zorganizowane grupy hominidów mogły odpędzić drapieżniki i padlinożerców. Prawdopodobnie najgroźniejszym konkurentem był dla nich lampart, jedyny drapieżnik sawanny broniący swego łupu przez dłuższy czas, poprzez wciągnięcie na drzewo. Wiele czaszek hominidów nosi ślady wskazujące, że mogły to być ofiary lamparta broniącego swej zdobyczy. Późniejsze znaleziska ponacinanych kości tych części zwierzyny, które zwierzęta drapieżne zjadają w pierwszej kolejności (np. mięsiste nogi), zasugerowały, że praludzie swoje pożywienie upolowali już sami.
Większość dowodów pochodzących z licznych stanowisk archeologicznych potwierdza, że praludzie, przemierzający przestrzenie Afryki, już ok. 2-2,5 mln lat temu zaczę­li włączać mięso do swojej diety, a to przyczyniło się znacząco do zintensyfikowania ewolucji człowieka, a przede wszystkim rozwoju jego mózgu. Wiele danych wskazuje na to, że bez mięsa niemożliwe było dla praczłowieka pobranie z produktów roślinnych takiej ilo­ści energii, która umożliwiłaby jego rozwój w społeczny i in­teligentny gatunek. Na to, że już od zarania dziejów linii rozwojowej hominidów (datowanych na 2,5 miliona lat temu) w diecie naszych przodków znajdowało się mięso, wskazują m.in. odnalezione narzędzia kamienne służące do oddzielania mięsa od kości i jego krojenia, oraz nacięcia na kościach powstałe w procesie oddzielania od nich tkanek miękkich. Paleoantropolodzy z USA i Wielkiej Brytanii w 2012 r. odkryli nad Jeziorem Wiktorii w Kenii tak duże ilości ponacinanych kości zwierząt, że rozwiało to wątpliwości co do mięsożerności mieszkańców Afryki sprzed 2 mln lat. Praludzie poszukiwali pokarmów mięsnych, ponieważ białka zwierzęce i kalorie pomagają przeżyć. Ich liczba rosła, więc wędrowali i torowali sobie drogę w świecie, a żeby zdobyć więcej tych pokarmów, ćwiczyli własną sprawność i nauczyli się posługiwać środkami, dzięki którym ewoluowali ku cywilizacji (stworzyli broń, narzędzia oraz organizację społeczną). W miarę jak urozmaicało się ich pożywienie, rósł ich geniusz.
Naukowcy wskazują, że ok. 400 tysięcy lat temu rozpowszechniło się użytkowanie ognia, a pieczone pożywienie stało się znacznie łatwiejsze do przeżucia. Osłabiło to presję selekcyjną faworyzującą masywną budowę szczęk i zębów. Obróbka cieplna usprawniła bowiem wstępne, najbardziej energochłonne etapy trawienia pokarmu, jak rozdrabnianie i rozkład chemiczny. Poza włącze­niem mięsa do diety do sukcesu ewolucyjnego człowieka znacząco przyczyniło się więc opanowanie ognia. Kiedy człowiek pierwotny nauczył się nim posługiwać bez obaw i przyrządzać przy jego pomocy pokarmy, zmniejszyły się jego możliwości trawienne, ale rozszerzyły możliwości myślowe – szczęka straciła moc, za to zyskał mózg. Naszemu przodkowi łatwiej było trawić pokarm gotowany niż surowy, a jednocześnie zauważył on, że może lepiej gospodarować swoimi zapasami.
Wykazano, że wydatki energetyczne ponoszone na funkcjonowanie mózgu u naczelnych sięgają 8% ich spoczynkowego tempa metabolizmu (ang. Resting Metabolic Rate – RMR) i są zdecydowanie niższe, w porównaniu z 25% RMR niezbędnym do funkcjonowania ludzkiego mózgu, który waży ok. 1300g i stanowi zaledwie 3% masy ciała. Należy zaznaczyć, że RMR człowieka jest porównywalny z tempem metabolizmu „typowego” przedstawiciela ssaków naczelnych o zbliżonej masie ciała i mózgu ważącym 400g. Zastanawiające jest więc w jaki sposób udawało się praludziom zdobywać dodatkową ilość energii niezbędną do utrzymania tak niezwykle dużego mózgu. Paleoantropolodzy są pewni, że trwająca przez miliony lat ewolucja nadzwyczajnej wielkości centralnego układu nerwowego człowieka nie mogła się dokonać bez wyraźnego zwiększenia konsumpcji pokarmu wysokoenergetycznego, i wydaje się, że jedynym źródłem energii, która napędzała ten proces, był pokarm pochodzenia zwierzęcego: mięso i tłuszcz. Duży udział fosfolipidów nie mógł wziąć się bowiem z jedzenia traw czy bulw. Ludzki mózg charakteryzuje się znaczną ilością komórek glejowych, które m.in. odbierają nadmiar ciepła z neuronów. Warto zastanowić się nad tym, dlaczego w naszej korze mózgowej jest tak dużo gleju. Czy związane jest to ze zdolnością do skutecznej termoregulacji? Niektóre ludy pustyni Kalahari jako sposób polowania na zwierzynę wykorzystują m.in. uporczywą pogoń, która kończy się śmiercią antylop na skutek przegrzania mózgu. Myśliwym to jednak nie grozi. Czy dwunożność i rozdzielenie neuronów w mózgu komórkami glejowymi można zatem uznać za różne stadia procesu ewolucyjnego napędzanego apetytem na mięso?
Chociaż w okresie 2 mln lat historii ewolucyjnej hominidów masa mózgu uległa trzykrotnemu powiększeniu, to od późnego paleolitu (ok. 40 tys. lat temu) miała miejsce redukcja masy ludzkiego mózgowia o około 10%, a naukowcy wskazują, że proces ten zachodził jednocześnie z datującym się na początki rolnictwa zmniejszaniem udziału mięsa w diecie człowieka i wynikającym z tego faktu ograniczeniem konsumpcji długołańcuchowych kwasów tłuszczowych.
Plan budowy przewodu pokarmowego człowieka odzwierciedla naszą wszystkożerność z wyraźnym przystosowaniem do istotnego udziału mięsa w diecie. Rosnące w toku ewolucji uzależnienie od konsumpcji mięsa skutkowało u hominidów wytworzeniem wielu adaptacji o charakterze zarówno anatomicznym, jak i metabolicznym oraz biochemicznym. Rosnący w diecie udział składników pochodzenia zwierzęcego umożliwił redukcję wielkości przewodu pokarmowego, co zmniejszyło presję selekcyjną, faworyzującą utrzymanie dużego i kosztownego przewodu pokarmowego, niezbędnego do trawienia tkanek roślinnych.

Jest kilka argumentów przemawiających za ewo­lucyjnym przystosowaniem organizmu człowieka do diety mięsnej:
• organizm człowieka nie jest w stanie syntetyzować wita­miny B12 (co jest cechą zwierząt mięsożernych), a tego rodzaju zmiany ewolucyjne utraty zdolności samodzielnego wytwarzania związku chemicznego potrzebnego do życia, zachodzą w sytuacji, gdy składnika w pożywieniu jest pod dostatkiem, tak jak w przypadku mięsa zasobnego w witaminę B12;
• wytwarzanie przez trzustkę człowieka enzymów takich jak elastaza i kolagenaza;
• specyficzny mechanizm molekularny kontrolujący wchła­nianie hemu w jelicie cienkim człowieka;
• występowanie allelu apoE-3 u blisko 80% populacji ludz­kiej, kodującego białko odpowiedzialne za transport chole­sterolu w osoczu krwi;
• człowiek jest tzw. żywicielem ostatecz­nym (ostatnim ogniwem) w cyklu rozwojowym tasiemca uzbrojonego (Taenia so­lium), którego żywicielem pośrednim jest świnia oraz tasiem­ca nieuzbrojonego (Taenia saginata), którego żywicielem pośrednim jest krowa.

Człowiek jest wszystkożercą, co pozwoliło mu zaadaptować się w każdym miejscu świata i pod każdą szerokością geograficzną. Praludzkie byli w stanie odżywiać się pokarmem o bardzo szerokim i zmiennym zakresie proporcji składników pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, ale analiza strategii żywieniowych łowców-zbieraczy nie pozostawia wielu wątpliwości co do tego, że jeśli tylko było to możliwe, nasi przodkowie preferowali spożywanie mięsa. Badania antropologiczne wykazały również, że populacje zbieracko-łowieckie jadały także pokaźne ilości pożywienia pochodzenia roślinnego, co może potwierdzać hipotezę,
że polowanie na duże zwierzęta nie było dla hominidów czynnością codzienną, a podejmowane próby zdobycia mięsa nie zawsze kończyły się sukcesem. W okresach utrudnionego dostępu do białka zwierzęcego plemiona trudniły się zbieractwem i w ich jadłospisie pojawiały się wtedy dzikie owoce, orzechy, grzyby, pędy, korzenie i inne części roślin, traktowane jako alternatywne źródło pożywienia.
Liczne dowody archeologiczne świadczą o skłonności paleolitycznego człowieka do zjadania najtłustszych części dzikich zwierząt. Podobne zwyczaje żywieniowe wciąż utrzymują się wśród niektórych współczesnych łowców-zbieraczy, m.in. Inuitów i ludów syberyjskich, których dieta zawiera duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia zwierzęcego. Pomimo to, ludzie ci charakteryzują się niskim poziomem cholesterolu i ciśnienia krwi, a śmiertelność związana z chorobami układu krążenia jest u nich nieznaczna.
Zapoczątkowanie uprawy roli przyniosło dramatyczny wzrost zapadalności na osteoporozę i niedobory żelaza, które w społecznościach przed agrarnych były niemal nieznane. Ten wyraźny spadek zdrowotności nastąpił w czasach, gdy konsumpcja mięsa uległa istotnemu ograniczeniu.
Pewne aspekty naszej biologii, jak jedzenie i rozmnażanie, czynią z człowieka zwierzę. To nasze ewolucyjne dziedzictwo, od którego nigdy nie uda nam się odciąć. Z naszego miejsca w przyrodzie wynika, że powstaliśmy na określonym poziomie piramidy pokarmowej i na zawsze pozostaniemy jej częścią, a osobniki innych gatunków, które los na niej niżej umiejscowił, są dla nas pokarmem, a my wykorzystujemy je na różne sposoby w interesie naszego gatunku i do jego przetrwania.
Podsumowując, należy stwierdzić, że mięso powinno stano­wić naturalny element składowy zbilansowanej diety czło­wieka. Spożywanie jego umiarkowanych ilości zapewnia dostarczenie cennych składników pokarmowych niezbęd­nych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, szczególnie w okresach wzmożonego zapotrzebowania na te składniki, jak np. intensywny wzrost i rozwój u dzieci i młodzieży czy ciąża u kobiet. Składniki pokarmowe zawarte w mięsie można oczywiście dostar­czać w diecie także z innych pokarmów, ale powstaje wów­czas problem zachowania ich właściwego bilansu i uwzględ­nienia stopnia ich przyswajalności przez organizm.
Budowa anatomiczna przewodu pokarmowego człowieka wykazuje cechy pośrednie między anatomią roślinożerców i mięsożerców, a mięso jest wartościowym składnikiem pokar­mowym, niezbędnym do zbilansowania zrównoważonej die­ty. Naj­ważniejszą zasadą prawidłowego żywienia jest różnorod­ność – dieta powinna być urozmaicona i składać się z wielu produktów dostarczających niezbędnych składników pokarmowych.

Literatura

1. Borowski J. 2007. Meat in human nutrition. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities 10, 1-10.
2. Jaworski W., Jaworska-Piasecka A. 2020. Mięso w diecie ewolucyjnej człowieka. Gospodarka Mięsna 6, 24-27.
3. Kloch A. 2018. Korzyści z restrykcji. Magazyn Polskiej Akademii Nauk 1, 23-25.
4. Konarzewski M. Na początku był głód. Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 2005.
5. Kozłowski J. 2014. Od praczłowieka do Einsteina: rozważania nad ewolucją moralności i umysłu. Rocznik Teologii Katolickiej 1, 59-79.
6. Krzęcio E. 2010. Mięso-niezbędny składnik diety człowieka? Przegląd Hodowlany 11, 30-32.
7. Larsen C.S. 2003. Animal source foods and human health during evo¬lution. The Journal of Nutrition 11, 3893–3897. https://doi.org/10.1093/jn/133.11.3893S
8. Prasow M., Domaradzki P., Litwińczuk A., Kowalczyk M. 2019. Związki bioaktywne w mięsie i ich znaczenie w żywieniu człowieka. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 3, 170-180.
9. Siniarska A. 2017. Ewolucja mózgu a sprawność psychomotoryczna i budowa ciała na podstawie ankietowych badań żywieniowych. W: Budowa fizyczna człowieka na ziemiach polskich wczoraj i dziś [Red.: Kopczyński M., Siniarska A.], Muzeum Historii Polski, Warszawa, 161-179.
10. Stanisławczyk R. 2013. Rozważania nad spożyciem mięsa przez człowieka. Gospodarka Mięsna 12, 44-52.
11. Tomczyk J. 2001. Zdolność gotowania faktorem rozwoju człowieka. Studia Philosophiae Christianae 1, 174-181.
12. Zych P., Szostak-Węgierek D. 2013. Dieta paleolityczna. Część I. Cechy charakterystyczne. Nowa Medycyna 4, 156-164.
13. https://tygodnik.tvp.pl/39971203/zjadal-plazy-gady-larwy-owadow-i-padline-czlowiek-jest-wszystkozerca
14. https://cdtracker.co.pl/forum/co-jadl-prehistoryczny-czlowiek
15. https://www.polityka.pl/tygodnikpolityka/nauka/1643850,1,jak-mieso-zmienilo-czlowieka.read
16. https://innemedium.pl/wiadomosc/dieta-czlowieka-w-ujeciu-ewolucyjnym
17. https://stylzycia.polki.pl/choroby,co-laczy-mieso-i-ewolucje,10391872,artykul.html
18. https://www.rp.pl/artykul/865069-Miesny-sukces-Homo-sapiens.html