Dr inż. Magdalena Kuchlewska

Przekąski mięsne zdobywają coraz większe uznanie konsumentów. Eksperci wskazują, że kategoria ta należy do najszybciej rosnących segmentów całego rynku mięsa – producenci dynamicznie rozbudowują asortyment przekąsek, opracowując zarówno wyroby nawiązujące do tradycji, jak i zaskakujące innowacjami. Snacki mięsne postrzegane są jako produkty wygodne, a przy tym zdrowe, o wysokiej wartości odżywczej. W artykule scharakteryzowano najpopularniejsze przekąski mięsne, jakie można spotkać w Polsce i na świecie.

Przekąski to produkty spożywane między głównymi posiłkami, niekoniecznie zaspokajające głód, ale dostarczające miłych doznań. Mają przyjemny smak i aromat. Dotychczas przekąski kojarzono przede wszystkim z produktami typu chipsy, batony, słone paluszki, krakersy czy orzeszki ziemne. Dzisiaj to określenie jest dużo bardziej pojemne. Istnieje wiele kryteriów podziału przekąsek, a najczęściej dzieli się je ze względu na: smak (słodkie, słone, pikantne), obróbkę termiczną, jakiej są poddawane (pieczone, smażone, ekstrudowane), wartość odżywczą (pełno- i niepełnowartościowe), główny składnik (skrobiowe, skrobiowo-mięsne, mięsne).

Przekąski mięsne (snacki mięsne) to produkty przygotowane z mięsa różnego pochodzenia, solone lub suszone, w postaci kawałków lub plastrów, pałeczek mięsnych, peklowanych oraz fermentowanych kiełbas, pałeczek mięsno-serowych. W zależności od kraju lub regionu, w którym są wytwarzane, do ich produkcji wykorzystuje się różne gatunki mięs – wołowinę, wieprzowinę, drób, dziczyznę, ryby, a nawet mięso strusia czy aligatora.

W obrocie handlowym od lat funkcjonują różnego rodzaju przekąski, których skład i wartości odżywcze nie zawsze gwarantują wysoką jakość produktu. Większość z nich jest źródłem niepełnowartościowego białka i charakteryzuje się wysoką kalorycznością, zawartością tłuszczu oraz soli (m.in. chipsy, prażynki). Alternatywą dla nich mogą być snacki mięsne, dostarczające niezbędnych składników odżywczych, w tym pełnowartościowego białka.
Przekąski mięsne stanowią skondensowane źródło energii, zajmują mało miejsca w porównaniu z tradycyjną paczką chipsów (przy tej samej gramaturze) i mogą stanowić wartościowe uzupełnienie codziennej diety. Mogą też przyczynić się do zmiany niekorzystnych nawyków żywieniowych. Należy jednak pamiętać, że są to jedynie przekąski, a więc produkty do spożywania od czasu do czasu. Nie powinny być one zastępnikiem mięsa w codziennej diecie, a z bogatej oferty tych wyrobów warto wybierać te najmniej „ulepszone”.
Przekąski mięsne doceniają zarówno osoby aktywne, potrzebujące szybkiego zastrzyku energii, jak i smakosze mięsnych przysmaków. Rosnąca popularność tych produktów wynika ze zmieniających się zachowań konsumentów – z racji coraz bardziej aktywnego stylu życia przybywa okazji, dla których kupują oni takie wyroby. Przekąski są spożywane nie tylko w domu, bez okazji lub w trakcie spotkań towarzyskich, ale stały się też towarzyszem podróży oraz produktem wrzucanym do torebki i plecaka przed wyjściem do pracy, szkoły czy na trening. Moda na przekąski mięsne wynika również z potrzeby zastąpienia tzw. śmieciowego jedzenia wartościową przekąską. Konsumenci nasycili się produktami typu fast food i zwracają się w kierunku produktów spożywczych wysokiej jakości. Istotna jest dla nich również wygoda jedzenia mięsnych przekąsek. Dlatego bardzo ważna jest forma opakowania i gramatura. Opakowanie powinno być poręczne, dające się łatwo otworzyć, z ewentualną funkcją ponownego zamknięcia, koniecznie o małej gramaturze, takiej „na raz”. W przypadku przekąsek mięsnych ważne jest także, aby termin ich przydatności do spożycia był dłuższy niż standardowy dla produktów wędliniarskich oraz aby istniała możliwość ich przechowywania poza ciągiem chłodniczym.

Przekąski mięsne w Polsce

Znaczenie przekąsek na bazie mięsa rośnie na całym świecie, także w Polsce. Współcześni konsumenci lubią nowości i wszystko to, co pozwala im rozszerzyć spektrum kulinarnych doświadczeń, np. poprzez próbowanie nieznanych wcześniej smaków. Polacy jednak cenią jednocześnie domowe wzorce żywieniowe, a wielu z nas nadal wykazuje raczej konserwatywne podejście do jedzenia. Dlatego najlepiej na rynku radzą sobie produkty, które w zgrabny sposób łączą tradycję z nowoczesnością.

Rynek przekąsek mięsnych w Polsce jest stosunkowo młodą, ale dynamicznie rozwijającą się kategorią. Oferta przekąsek mięsnych jest bogata, a liderem w tej kategorii są kabanosy – produkt tradycyjny, ale w nowej odsłonie, dostosowanej do bieżących oczekiwań konsumentów.

Te cienkie, długie kiełbaski starannie wysuszone i uwędzone są wizytówką Polski w Europie. Ich nazwa pochodzi od tureckiego słowa „kaban” oznaczającego wieprza. Zwyczajowo kabanosy były produkowane z peklowanego mięsa wieprzowego, ale obecnie na rynku dostępnych jest wiele wariantów tej niezwykle popularnej przekąski. Do podstawowych kryteriów podziału kabanosów przez konsumentów należą: rozmiar (klasyczne lub cienkie), surowiec, z którego są produkowane (wieprzowe, drobiowe, cielęce, wołowe, z indyka), smak (np. łagodne, pikantne), a także format opakowania (familijne lub impulsowe), co przekłada się na okoliczności ich spożywania.
Specyficzny charakter kabanosów wynika z kilku charakterystycznych dla tego produktu cech: kruchości, soczystości i specyfiki mięsa, wyjątkowego smaku i zapachu oraz jednolitego, charakterystycznego kształtu. Wyróżniającą cechą tradycyjnych kabanosów jest wyraźnie słyszalny w momencie ich przełamywania dźwięk trzasku (tzw. „strzału”), będący efektem kruchości mięsa i odpowiedniego przygotowania tych wyrobów, zwłaszcza ich suszenia i wędzenia. Niepowtarzalny smak i zapach kabanosów wynikają z zastosowania w procesie produkcji odpowiednio dobranych przypraw (pieprz naturalny, gałka muszkatołowa, kminek, cukier) i ich proporcji oraz właściwego procesu wędzenia. Specyficzny charakter kabanosów związany jest również z ich jednolitym, niepowtarzalnym kształtem – są to długie, cienkie batony suchej kiełbasy, odkręcone z jednej strony i równomiernie pomarszczone. Batony są złożone na pół i w przegięciu mają ślad po odwieszeniu.
Cienkie, podsuszone i podwędzone kiełbaski wieprzowe w jelitach baranich były spożywane powszechnie na ziemiach polskich już w latach dwudziestych i trzydziestych XX wieku. Produkowano je w niewielkich wędliniarniach i masarniach o lokalnym zasięgu handlowym pod jedną nazwą, ale w różnych odmianach regionalnych, wynikających zarówno ze stosowanych przypraw, jak i jakości samych kiełbas. Jednolitą recepturę tego wyrobu opracowano w 1964 r. Wielką popularność kabanosy zdobyły w latach 1945-1989. Produkowane były wtedy nie tylko z mięsa wieprzowego, ale także z alternatywnych rodzajów mięsa, jak np. konina lub mięso nutrii.
Obecnie wiele firm posiada kabanosy w swojej ofercie. To wyroby zarówno tradycyjne – cienkie, surowe kiełbaski w jelicie baranim, o wyraźnym smaku gałki muszkatołowej, kminku i wędzenia, ale też inne – bardzo cienkie, w różnych wariantach smakowych. Produkty te wyróżnia wysoka jakość i oryginalne kompozycje przypraw. Wiele z nich jest inspirowanych smakami typowymi dla krajów słynących z doskonałej kuchni (np. kabanosy włoskie, francuskie itp.). W obrocie handlowym dostępne są także kabanosy w bułce, paluszki kabanosowe oraz mini kabanoski.

Do innych mięsnych przekąsek obecnych na polskim rynku należą: pakowane pojedynczo parówki, mini kiełbaski w różnych kształtach i kierunkach smakowych, kiełbaski koktajlowe, pieczone batoniki z różnych mięs z dodatkami, mini salami, jerky (snacki wzorowane na kultowych amerykańskich przekąskach), stripsy (suszone paski z szynki), chipsy bekonowe, chipsy mięsne (wołowe, wieprzowe) w różnych smakach.

Ofertę snacków uzupełniają też mini paróweczki oferowane m.in. w kubeczku z wieczkiem, w którym znajduje się sos pomidorowy oraz widelczyk. Innym wariantem mięsnej przekąski są kawałki kurczaka, jak skrzydełka czy panierowane kulki, nuggetsy, wykonane z mięsa drobiowego, które smakują także na zimno i nie wymagają wcześniejszego smażenia. Specjalne linie produktów są też przeznaczone dla najmłodszych amatorów mięsnych przekąsek – dzieci i młodzieży.
Są to m.in. kabanoski z dodatkiem cielęciny i dodatkiem indyka, charakteryzujące się szczególnie delikatnym smakiem, a także przekąski będące połączeniem kabanosów i paluszków serowych, produkowane w kilku wariantach smakowych. Dostępne są także miksy przekąsek składające się np. z różnych rodzajów wędlin ułożonych na tackach, często połączonych z serami czy piklami, stanowiące gotowe rozwiązanie na konkretne okazje, jako przystawki, dodatki do głównego posiłku, przekąski na spotkania towarzyskie czy piknikowe wyjazdy.
Wiele z wymienionych przekąsek mięsnych to produkty bezglutenowe, bez dodatku fosforanów, glutaminianu sodu czy sztucznych barwników, także o obniżonej zawartości soli i tłuszczu (zwłaszcza produkty dedykowane dla dzieci). Charakteryzuje je niezmiennie wysoka mięsność i zawartość białka.

Przekąski mięsne na świecie

Na świecie znaleźć można wiele przekąsek mięsnych – są to np. różnego rodzaju szynki (m.in. szynka parmeńska, szynka Bunderfleisch, Tillman’s Toasty), kiełbaski (np. kiełbaski BiFi), suszony bekon. Wiele przekąsek mięsnych ma podobną technologię wytwarzania, ale produkty te występują pod różnymi nazwami. Do najpopularniejszych z nich należą: beef jerky, qwanta, biltong, bakkwa oraz kilishi.

Beef jerky to przekąska wytwarzana z cienkich plastrów wołowiny, suszonych na słońcu oraz dymem z ogniska. Początkowo produkty typu jerky przygotowywali Indianie Ameryki Północnej oraz traperzy, a obecnie są one wytwarzane przemysłowo. Gotowe przekąski zawierają ok. 15% wody i charakteryzują się pH 3,5-4 oraz nieznaczną ilością soli peklujących (0,1%), co zapewnia odpowiednią barwę i czystość mikrobiologiczną mięsa. W przemysłowej produkcji beef jerky wyróżnia się takie etapy, jak cięcie mięsa na paski, peklowanie, wędzenie, suszenie i pakowanie. Możliwości wytwarzania asortymentu przekąsek tego typu są nieograniczone, zwłaszcza biorąc pod uwagę profilowanie smaku poprzez kombinację rodzaju marynaty z wybranym gatunkiem mięsa. Obecnie do produkcji tych przekąsek wykorzystuje się zarówno wołowinę, wieprzowinę, drób, dziczyznę (łoś, renifer, karibu, bizon), ryby (łosoś, tuńczyk), jak i mięso zwierząt egzotycznych (struś, aligator). Wytwarzane są również produkty jerky ekstrudowane na bazie mięsa rozdrobnionego z dodatkiem substancji wiążących (np. mąka kukurydziana lub ziemniaczana). Na rynku obecne są także produkty typu jerky zawierające kofeinę, dostępne m.in. w sklepach sportowych, skierowane zwłaszcza do ludzi młodych, prowadzących aktywny tryb życia. Przekąski beef jerky najpopularniejsze są w USA i Kanadzie. W 1996 r. wyrobami typu jerky zainteresowało się NASA i od tego czasu, ze względu na swoją wysoką wartość odżywczą, znajdują się one na wyposażeniu promów kosmicznych. Od niedawna przekąski typu jerky są dostępne na polskim rynku, w tym są to również produkty pochodzące od rodzimych producentów.

Qwanta (forma jerky) jest przekąską znaną zwłaszcza w Etiopii i innych krajach wschodniej Afryki. Wytwarzana jest z chudej wołowiny lub jagnięciny. Mięso, pokrojone na cienkie długie pasy, moczone jest w marynacie zawierającej mieszaninę soli, pieprzu, chili i aromatycznych substancji przyprawowych (zwanych barberem), wieszane na słońcu i suszone przez 24-36 h, a następnie lekko wędzone. Inny sposób produkcji qwanty polega na natarciu plastrów mięsa solą, pieprzem, papryką, wysuszeniu i lekkiemu uwędzeniu. Gotową qwantę można spożywać bezpośrednio po wysuszeniu lub po obróbce cieplnej (np. usmażoną na maśle), ale też przechowywać przez dłuższy czas.

Biltong to bardzo popularna przekąska z suszonego mięsa, znana od dawna przez myśliwych na całym świecie jako sposób konserwowania mięsa. Dzisiaj to doskonałe źródło białka dla ludzi aktywnych, ale również popularna przekąska do piwa. To produkt ulubiony w wielu krajach świata, popularny zwłaszcza w Afryce Południowej oraz w Brazylii. Może być produkowany zarówno z chudej wołowiny, jak i innych gatunków mięs, jak np. mięso antylopy, słonia, strusia, które nadają się do tego celu ze względu na niską zawartość tłuszczu. Tradycyjna „domowa” receptura wytwarzania biltongu polega na pokrojeniu chudego mięsa w długie paski, które należy natrzeć solą oraz przyprawami i ziołami, a następnie schłodzić i pozostawić na 18 h w przewiewnym miejscu o niskiej wilgotności. Technologia wytwarzania tej przekąski do dzisiaj niewiele się zmieniła. Poza solą do produkcji biltongu używa się takich składników jak kolendra, anyż, ziele angielskie, czosnek, cukier, ocet, azotany, konserwanty (sorbinian potasu lub kwas borowy). Świeże mięso pocięte na długie płaty umieszcza się w solance lub posypuje solą, a następnie zanurza na kilka godzin w gorącej zalewie z octem, po czym suszy w temperaturze pokojowej przez 1-2 tygodnie. Końcowy produkt cechuje się wartością pH ok. 5,5 i 25% zawartością wody oraz 6% zawartością soli. Od niedawna prawdziwy biltong jest dostępny także w Polsce. To wyrób produkowany w sposób naturalny, w 100% z polskiej wołowiny, bez konserwantów. Receptura jego produkcji, jak i kompozycji przypraw, jest wykonana w oparciu o receptury południowoafrykańskie.

Bakkwa to przekąska wywodząca się z Azji. W zależności od regionu, w jakim występuje, jest różnie nazywana. W Malezji, Singapurze i na Filipinach znana jest pod nazwą bakkwa lub ba gua, na Tajwanie i w Chinach określana jest rougan. Tradycyjna bakkwa to cienkie plastry mięsa wieprzowego marynowane z dodatkiem cukru, miodu i przypraw, suszone na powietrzu i podwędzane. Dawniej była to luksusowa przekąska nabywana tylko w czasie ważnych świąt (jak np. Nowy Rok); obecnie jest spożywana jako bezpośrednia przekąska do piwa, składnik kanapek, ale także ekskluzywny dodatek na bankietach. Przez lata opracowano różne rodzaje tej przekąski – wytwarzana jest z wieprzowiny, ale także z mięsa wołowego, drobiowego, a nawet soi. Bardziej egzotyczne jej odmiany produkowane są z mięsa kaczki, krokodyla, emu, strusia, krewetek czy homara. Na rynku obecna jest także bakkwa zawierająca żeń-szeń, a nawet bakkwa ananasowa, w której kawałki owoców są połączone z mięsem. Obecnie bakkwa wytwarzana jest na dwa sposoby. Pierwszy, tradycyjny, polega na pokrojeniu mięsa na cienkie plastry, które marynuje się w marynacie zawierającej przyprawy, sól, cukier, zioła, dzięki czemu mięso zyskuje specyficzny słodko-słony smak. Ostatnim etapem produkcji jest grillowanie lub suszenie na słońcu. Drugi sposób polega na rozdrobnieniu mięsa, wymieszaniu z odpowiednimi przyprawami i nadaniu odpowiedniego kształtu. Następnie cienkie plastry uformowane z mielonego mięsa przez kilka minut zapieka się w piekarniku, do momentu znacznego odparowania wody i stwardnienia. Kolejnym etapem produkcji jest wysuszenie podpieczonych plastrów. Przed spożyciem grilluje się je lub smaży na tłuszczu. Bakkwa wytwarzana tą metodą zawiera więcej tłuszczu w porównaniu z produktem wytwarzanym w tradycyjny sposób.

Kilishi jest przekąską mięsną wywodzącą się z Nigerii, wytwarzaną z chudej wołowiny, baraniny lub mięsa koziego. Mięso pocięte na długie, cienkie (1-2 mm) paski suszone jest przez ok. 6 godzin, a następnie od kilku godzin do kilku dni (w zależności od regionu) moczone w marynacie składającej się z wody, oleju, soli, mąki z orzechów ziemnych, czosnku, cebuli, pieprzu i imbiru. W czasie marynowania mięso zwiększa swoją masę nawet trzykrotnie. Po marynowaniu paski mięsne suszone są na słońcu, a bezpośrednio przed spożyciem pieczone nad ogniem przez ok. 5 minut. Obecnie przekąska ta jest produkowana przemysłowo, ale proces technologiczny nie jest znormalizowany, przez co istnieje wiele odmian kilishi. Stosowane różne rodzaje mieszanek przyprawowych oraz zróżnicowany czas marynowania powodują, że przekąski uzyskują różne smaki. Istnieją także różnice w sposobie suszenia, a niektórzy producenci nie stosują końcowego etapu, czyli pieczenia kilishi.

Przekąski mięsopodobne

Skórki wieprzowe są popularną przekąską do piwa, znaną zarówno w Europie, jak i Kanadzie, USA, Ameryce Łacińskiej, Australii i Nowej Zelandii. W zależności od regionu występują pod różnymi nazwami i sprzedawane są w postaci gotowej do spożycia lub przygotowanej do obróbki cieplnej w kuchence mikrofalowej. Produkowane są z oczyszczonych skór wieprzowych z okolicy brzusznej lub grzbietowej, pokrojonych w kwadraciki, moczonych w gorącej solance (ok. 100 stopni C) i suszonych w temperaturze 110 stopni C. Skórki po wysuszeniu zmniejszają swoja objętość o ok. 50%. Pakowane są w specjalne opakowania i stanowią półprodukt, który przed spożyciem należy ogrzać np. w kuchence mikrofalowej. Inny sposób produkcji tej przekąski polega na bezpośrednim wysuszeniu przygotowanych skórek w strumieniu gorącego powietrza o temperaturze 300 stopni C przez 30 s. Tak przygotowane skórki to produkt gotowy do spożycia. Skórki wieprzowe dostępne są w różnych smakach: słonym, pikantnym (chili) i grillowym. Charakteryzują się wysoką zawartością białka (ok. 70%), tłuszczu (ok. 30%) oraz soli (1,5-3%).
Innym przykładem przekąski do piwa są świńskie wędzone uszy pokrojone w cienkie paski (ok. 3 mm), powszechnie znane na Litwie. W sklepach można kupić uszy paczkowane, które w domu należy tylko pokroić i doprawić do smaku.

Podsumowanie

Konsumenci przywiązują coraz większą uwagę do prozdrowotnych walorów żywności, w tym wyrobów o charakterze przekąsek, ponieważ nie są skłonni rezygnować z walorów smakowych tych produktów. Coraz częściej też traktują przekąski, w tym przekąski mięsne, nie tylko jako przegryzkę między posiłkami, ale jako substytuty samych posiłków. Większość producentów podejmuje więc wysiłki zmierzające do zapewnienia przekąskom wyższej jakości zdrowotnej – m.in. do obniżenia zawartości tłuszczu oraz soli. Taka tendencja zapewne będzie się umacniać wobec nasilającej się epidemii chorób dietozależnych.

• Literatura:
  Jakubowska D., Wierzejski T. 2015: Potencjał rozwoju rynku produktów z suszonego mięsa wołowego w Polsce na przykładzie przekąsek wołowych typu „Beef Jerky”. Marketing i Rynek 2, 255-267.
• Kołożyn-Krajewska D., Petaja E. 1991: Suszone produkty przekąskowe z mięsa renifera. Przemysł Spożywczy 9, 229-233.
  Konieczny P., Kowalski R., Pyrcz J. 2004: Wybrane wyróżniki jakościowe suszonych produktów przekąskowych z mięsa wołowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3, 32-39.
• Krzywiński T., Tokarczyk G. 2010: Tradycyjne i niekonwencjonalne przekąski mięsne. Przemysł Spożywczy 3, 16-19.
• Krzywiński T., Tokarczyk G. 2011: Przekąski mięsne w Polsce i na świecie. Gospodarka Mięsna 3, 28-34.
• Krzywiński T., Tokarczyk G. 2011: Słone i pikantne przekąski na rynkach Polski i świata. Przemysł Spożywczy 5, 47-50.
• Krzywiński T., Tokarczyk G. 2011: Tradycyjne produkty mięsne Azji. Część I. Gospodarka Mięsna 9, 16-21.
• Kuchlewska M. 2018: Mięso i jego przetwory jako żywność wygodna. Ogólnopolski Informator Masarski 9, 12-32.
  Pawlak T., Piątek M., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Ryniecki A. 2015: Puffingi wieprzowe – dobór obróbki wstępnej surowca. Przemysł Spożywczy 12, 15-17.
• Zieliński R. 2019: Nazwy przekąsek mięsnych. Gospodarka Mięsna 6, 7-8.
• https://www.wiadomoscihandlowe.pl/artykuly/kabanosy-nasza-duma-i-wizytowka,1598
• https://www.wiadomoscihandlowe.pl/artykuly/kabanos-smak-wolnosci,3453
• https://www.wiadomoscihandlowe.pl/artykuly/przyszlosc-branzy-miesnej-to-dania-gotowe-i-przeka,7293
• https://www.wiadomoscihandlowe.pl/artykuly/przekaski-miesne-rozpychaja-sie-na-rynku,49672/2
• https://www.wiadomoscihandlowe.pl/artykuly/jest-popyt-na-przekaski-miesne,7013/2