Dr hab. inż. Agnieszka Starek
Dr inż. Agata Blicharz-Kania

Żywność, z uwagi na sposób przygotowywania z niej posiłków, podzielono na trzy grupy: żywność tradycyjną, w której posiłki komponowane są ze świeżych produktów, żywność półwygodną (semi-convenience) – gdzie dania przygotowywane są z produktów poddanych obróbce wstępnej (np. panierowane kotlety schabowe) oraz żywność wygodną (convenience food), określaną jako żywność skoncentrowaną, spreparowaną i przygotowaną do bezpośredniego spożycia lub spożycia po krótkotrwałej obróbce w dowolnym czasie i różnorodnych warunkach, związanych z aktywnością i oczekiwaniami człowieka.

Bez wątpienia w ostatnim okresie, największym trendem jedzeniowym okazują się właśnie produkty dyspozycyjne, odpowiednio zapakowane, utrwalone, stanowiące gotowy posiłek lub jeden z jego składników. Jak podaje inna definicja, są to produkty spożywcze otrzymane w wyniku przetworzenia surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną, które nadają wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z nich lub w połączeniu z innymi przetworzonymi składnikami bezpiecznych posiłków. Co więcej, muszą być to takie wyroby, które po skonsumowaniu nie generują dużej ilości odpadów. Reasumując, artykuły zaliczane do żywności wygodnej wymagają od konsumenta niewielkiego nakładu pracy i krótkiego czasu potrzebnego do przygotowania ich do konsumpcji.

Mięso nieustannie cieszy się dużą popularnością wśród Polaków, a ze względu na zabiegany styl życia trend convenience towarzyszy im coraz częściej. Chyba każdy z nas szuka produktów o wysokiej jakości, świeżych i zdrowych, dodatkowo charakteryzujących się krótkim czasem przygotowania. Wracając z pracy, kupujemy więc coś małego, w poręcznym opakowaniu.

Kiedy jesteśmy na wakacjach czas wolny, zamiast na przyrządzanie tradycyjnych i czasochłonnych potraw, poświęcamy na różnego rodzaju rozrywkę, zwiedzanie czy odpoczynek na łonie natury. W tych okolicznościach w większym stopniu korzystamy z żywności wygodnej, uzupełnianej o bieżąco kupowane produkty świeże.
W czasie ostatnich wakacji na pewno każdy z nas pozwolił sobie na małą wygodę i skorzystał ze wstępnie przygotowanych wyrobów grillowych, na przykład mięs porcjowanych w plastrach w marynacie (schab, karkówka, boczek, żeberka), dań grillowych (kebab, szaszłyki, paluszki grillowe), gotowych zestawów grillowych stanowiących połączenie różnych rodzajów mięsa
z warzywami, np. cebulą, cukinią czy papryką. W sezonie grillowym nieprzerwanie od lat dużym uznaniem cieszą się również cienkie kiełbaski czy kaszanki. Coraz odważniej w grillowym menu występują też steki z polędwicy, antrykotu czy rostbefu wołowego.
Na dłuższe, kilkutygodniowe wyjazdy zapewne zabraliśmy ze sobą konserwy sterylizowane, czyli przetwory mięsne w opakowaniach hermetycznych (metalowych, szklanych, z tworzyw sztucznych) poddane obróbce termicznej, aby zabić szkodliwe bakterie i zapobiec zepsuciu. Obecnie, dzięki postępowi technicznemu w produkcji opakowań, konserwy sterylizowane w formie dań gotowych są produkowane jako wyroby w tzw. samopodgrzewających się opakowaniach (można je podgrzać bezpośrednio przed spożyciem, nawet przy braku zewnętrznego źródła ciepła). Dostarczenie ciepła do wyrobu zapewnia bowiem uruchomienie egzotermicznego procesu chemicznego zachodzącego pomiędzy tlenkiem wapnia i wodą, a dynamika reakcji jest wspomagana przez elektrolity (NaCl, CaCl2). Osiągana temperatura procesu, znacznie przekraczająca 100 stopni C, umożliwia podgrzanie produktu do około 70 stopni C w czasie 8-12 minut.

Od dłuższego czasu popularnością na rynku żywności wygodnej cieszą się wędliny plasterkowane, takie jak szynka, salami i polędwica. Asortyment mięs w plastrach (schab i karkówka) również jest coraz większy i stale rośnie. Nie bez powodu.

Produkty te są wygodne w użytkowaniu, gdyż ich różnorodna gramatura pozwala na dowolne ułożenie artykułów obok siebie. Posiadają one jasną informację na etykiecie/opakowaniu, jeśli chodzi o skład i datę przydatności do spożycia. Co bardzo ważne, mięsa czy wędliny pakowane są w atmosferze modyfikowanej MAP (Modified Atmosphere Packaging) lub próżni (np. sous-vide) i są bezpieczne pod względem mikrobiologicznym. Zastosowanie tych technologii eliminuje bowiem bakterie tlenowe, pleśnie oraz drożdże i pozwala na kilkukrotne wydłużenie okresu przydatności do spożycia (w zależności od rodzaju pakowanych produktów, sposobu pakowania, zachowania odpowiednich warunków przechowywania). W pakowaniu żywności wygodnej z mięsa coraz częściej wykorzystuje się opakowania aktywne – oddziałujące na zapakowany produkt i tym samym sterujące jego jakością. Należą tutaj systemy usuwające tlen, pochłaniające wilgoć, emitujące CO2, a także uwalniające do opakowań środki wpływające na trwałość zapakowanych produktów (emitery środków konserwujących i antyutleniających).
W sprzedaży dostępne są również produkty mięsne przygotowane do obróbki cieplnej, takie jak: mięsa gotowe do pieczenia, poddane uprzednio procesowi marynowania (często stosuje się jego nastrzykiwanie lub zalewanie roztworami wodnymi zawierającymi odpowiednie dodatki funkcjonalne), np. szynka i karkówka do pieczenia. Szybko rozwijającą się kategorią mięsnych produktów wygodnych tego typu są również gotowe kotlety lub kotleciki przygotowane z mięsa drobiowego. Jednak do najbardziej wyróżniających się pozycji rynkowych zaliczyć należy paluszki, medaliony, piersi panierowane z indyka czy kaczki. W ostatnim okresie coraz większą popularnością cieszą się również odpowiednio przygotowane do obróbki cieplnej: polędwica wołowa i końska, schab z dzika oraz udziec barani i udźce dziczyzny.
W zależności od rodzaju surowca półprodukt może być dodatkowo nadziewany jabłkami, śliwką czy żurawiną nie tylko dla nadania atrakcyjnej barwy i specyficznego smaku, ale przede wszystkim w celu obniżenia wartości pH. Odpowiednie zakwaszenie mięsa wpływa na jego trwałość, jak i pozytywnie oddziałuje na rozluźnienie struktury, prowadząc do uzyskania lepszej kruchości. Podczas wytwarzania półproduktów w formie mięsa przygotowanego do spożycia po obróbce cieplnej stosuje się również naturalne, roślinne dodatki barwiące (kurkumę, sumak czy paprykę czerwoną).

Nie mniejszym uznaniem wśród klientów sklepów wygodnych (convenience shops), oferujących żywność wygodną, np. na stacjach benzynowych cieszą się tradycyjne gotowe dania mięsne (klopsy w sosach, pulpety, gulasze, mięsa w sosach). Na pograniczu kategorii produktów mięsnych i warzywnych znajdują się tradycyjne gotowe dania obiadowe, np. gołąbki czy fasola po bretońsku z mięsnym dodatkiem.

Istotną grupę stanowią także mięsa mielone w formie porcjowanej i pakowanej. Najczęściej spotykane są już uformowane kotleciki wieprzowo-wołowe lub indycze (popularne na rynkach zachodnich). Po ich odpowiedniej obróbce termicznej, dla nadania bardziej wyraźnego smaku warto sięgnąć po kolejne nowości, jakimi są sosy mięsne w opakowaniach szklanych.
Supermarkety ze specjalnie wydzielonym miejscem na produkty convenience, jak również system dystrybucji, który zapewnia dostarczenie do domu konsumenta żywności przygotowanej do bezpośredniego spożycia (np. Uber Eats) również utrzymują szeroki asortyment. Oferują przekąski, ogólnie nazywane żywnością typu finger food, które mogą mieć formy: kanapeczek
z boczkiem czy szynką parmeńską, roladek schabowych z nadzieniem, koreczków z mielonym kurczakiem czy mini hod-dogów. Są to produkty doskonałe na studencką imprezę czy niespodziewany wyjazd z przyjaciółmi, gdyż spożywa się je bez użycia sztućców i talerzy. Finger food można podawać zarówno na zimno, jak i podgrzać w piekarniku czy mikrofali.

Duże zainteresowanie, zwłaszcza młodych konsumentów stanowią produkty w kubeczku z wieczkiem, w których znajdują się mini kabanosy czy zamiennie mini parówki, sos pomidorowy oraz widelczyk.

To nowoczesne i wygodne opakowanie idealnie sprawdza się w różnych codziennych sytuacjach, m.in. jako drugie śniadanie w pracy lub szkole czy podczas wycieczki. Produkty te można spożywać zarówno na ciepło, jak i na zimno, a kubeczek nadaje się do podgrzewania w mikrofalówce.
Pośród całej gamy produktów convenience innowacją nie tylko na rynku polskim, ale i zagranicznym są suszone przekąski mięsne, tzw. jerky. Produkty tego typu charakteryzuje duża różnorodność asortymentowa, gdyż są one produkowane z mięsa wołowego, wieprzowego, drobiowego, a nawet dziczyzny. Marką rozpoznawalną na całym świecie, choć w Polsce wciąż mało znaną (zasięg dystrybucji obejmuje wybrane delikatesy sieci Piotr i Paweł oraz Alma) jest Jack Link’s. Posiada ona w swoim portfolio 5 kategorii produktów: Beef Jerky, Beef Steak Bites, Chicken Bites, Beef snacks i Turkey snack. Na stacjach benzynowych, w sprzedaży internetowej oraz w sieci sklepów Piotr i Paweł, E. Leclerc, Kuchnie Świata można również kupić Podukty Bullseye Meats Biff Jerky w kilku wariantach do wyboru: Classic, Original, Teriyaki, Cajun hot i Smoked. Przepyszne plastry suszonego mięsa to również produkty marki Gold Rush wytwarzane z wysoko gatunkowej urugwajskiej wołowiny w powolnym i tradycyjnym procesie marynowania oraz suszenia. Dostępne są one w 4 smakach, tj. original, pikantny, słodki oraz pieprzny. Jedną z najpopularniejszych przekąsek w Stanach Zjednoczonych jest The Meat Makers. Co ciekawe, wołowina używana do wyrobu tych przepysznych jerky pochodzi z Polski, z rasy Charolaise. W produkcji wykorzystuje się głównie górną część zrazową, czyli po polędwicy i rostbefie najcenniejsze części zwierzęcia.
Jednak czy te przekąski cechują się odpowiednią jakością? Ze składu podanego na opakowaniu wielu produktów oprócz mięsa, występują składniki takie jak: sok cytrynowy, cukier, sól, przyprawy oraz sos sojowy, a więc nie ma tu żadnych sztucznych dodatków. W badaniach fizykochemicznych przeprowadzonych przez Koniecznego i in. [2004] suszone wyroby przekąskowe „Beef Jerky Original” (przekąska wołowa o oryginalnym smaku mięsa) oraz „Beef Jerky Sweet & Hot” (przekąska wołowa o smaku słodko-pikantnym), zawierały dość wysoką (zbliżoną do siebie) ilość białka (ponad 50%), 3,6% tłuszczu, zaś stosunkowo dużo chlorku sodu (około 6%). Ich zaletą było jednak to, że z uwagi na proces suszenia, jakim tradycyjnie zostają poddane, charakteryzowały się niewielką ilość wody (około 20%). Dlatego też mogły być skierowane do obrotu handlowego i przeznaczone do spożycia w warunkach turystycznych, na przykład podczas campingu czy bushcraftu. Kolejne analizy przeprowadzone przez Yang [2009] miały na celu porównanie właściwości fizykochemicznych i mikrobiologicznych suszonej wołowiny i wieprzowiny, przygotowanej z całego mięśnia wołowego semimembranosus (BSM), wieprzowego semimembranosus (PSM), longissimus dorsi (PLD) oraz psoas major (PPM). Przekąski przygotowane z BSM i PSM posiadały najniższą wilgotność, zaś jerky PPM wykazywał niższą aktywność wody niż pozostałe próbki podczas 30 dni przechowywania w 25 stopni C. Nasycone kwasy tłuszczowe (SFA,%) były znacznie wyższe w przekąskach wytworzonych z mięśnia wołowego, w porównaniu z wieprzowymi. Podczas gdy zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych (UFA,%) była wyższa w PSM i PLD niż próbkach jerky BSM i PPM. Co więcej, mięsna przekąska PPM wykazywała wzrost UFA (%) i znaczny spadek liczby drobnoustrojów w czasie przechowywania. Inne badania dowodzą, iż odpowiednio przeprowadzony proces suszenia plasterków wołowiny, a także późniejsze właściwe przechowywanie gotowych Beef Jerky zabezpiecza je przed rozwojem niepożądanych mikroorganizmów, takich jak: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, a także Bacillus subtili [Holley, 1985]. Ponieważ suszone mięso wołowe jest produktem gotowym do spożycia, producenci tych nowości szczególnie uważnie powinni kontrolować warunki higieniczno-sanitarne w zakładzie produkcyjnym. Mikroorganizmy odporne na temperaturę, takie jak Escherichia coli i Salmonella spp. mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego [Fernandes i in., 2017]. Wyniki badań ankietowych pokazują również, że aż 96% respondentów jest w stanie zapłacić więcej za produkt typu jerky, jeżeli posiada on lepszy jakościowo skład i jest tym samym korzystniejszy dla organizmu. Informacja na opakowaniu o zastosowaniu 290 g mięsa do wytworzenia 100 g produktu końcowego jest dla nich szczególnie istotna [Jakubowska i Wierzejski, 2015].
W ofercie rynkowej ciągle pojawiają się nowe produkty spożywcze o wysokiej jakości, wyprodukowane z zastosowaniem zmodyfikowanych receptur oraz udoskonalonych, nowoczesnych technologii i opakowań. Ze względu na to, że czas staje się coraz cenniejszym zasobem, a styl życia bazujący na wielozadaniowości zwiększa zapotrzebowanie na wyroby, które da się łatwo i szybko wykorzystać, ale będą mimo to świeże, wartościowe i uniwersalne to właśnie żywność wygodna stanowi coraz większą część codziennej diety. Dystrybucja tego typu artykułów w Polsce odbywa na coraz szerszą skalę, gdyż nawet sklepy kosmetyczne/drogerie Rossmann czy Super-Pharm oferują szeroki asortyment wielu gotowych produktów, z przekąskami jerky włącznie. Pamiętajmy jednak, aby korzystanie z trendu convenience było przede wszystkim zdrowe.

Literatura:

  • Adamczyk, G. (2010). Popularność” żywności wygodnej”. Journal of Agribusiness and Rural Development, (04 [18]).
  • Brunner, T. A., Van der Horst, K., & Siegrist, M. (2010). Convenience food products. Drivers for consumption. Appetite, 55(3), 498-506.
  • Fernandes, F. P., Voloski, F. L. S., Ramires, T., Haubert, L., Reta, G. G., Mondadori, R. G., … & Duval, E. H. (2017). Virulence and antimicrobial resistance of Salmonella spp. and Escherichia coli in the beef jerky production line. FEMS microbiology letters, 364(9).
  • Gawęcki, J. (2002). Żywność nowej generacji a racjonalne żywienie. Żywność Nauka Technologia Jakość, 4, 5-17.
  • Holley, R. A. (1985). Beef jerky: viability of food-poisoning microorganisms on jerky during its manufacture and storage. Journal of Food Protection, 48(2), 100-106.
  • Jakubowska, D., & Wierzejski, T. (2015). Potencjał rozwoju rynku produktów z suszonego mięsa wołowego w Polsce na przykładzie przekąsek wołowych typu „Beef Jerky”. Konsumpcja i innowacje, 255.
  • Jofré, A., Aymerich, T., Grèbol, N., & Garriga, M. (2009). Efficiency of high hydrostatic pressure at 600 MPa against food-borne microorganisms by challenge tests on convenience meat products. LWT-Food Science and Technology, 42(5), 924-928.
  • Konieczny, P., Kowalski, R., & Pyrcz, J. (2004). Wybrane wyrozniki jakosciowe suszonych produktow przekaskowych z miesa wolowego. Żywność Nauka Technologia Jakość, 11(3), 32-39.
  • Krzywiński, T., & Tokarczyk, G. (2010). Tradycyjne i niekonwencjonalne przekąski mięsne. Przemysł Spożywczy, 64(3), 16-19.
  • Lee, N. K., Kim, H. W., Lee, J. Y., Ahn, D. U., Kim, C. J., & Paik, H. D. (2015). Antimicrobial effect of nisin against Bacillus cereus in beef jerky during storage. Korean journal for food science of animal resources, 35(2), 272.
  • Makała, H. (2013). Trendy w produkcji żywności wygodnej i przykłady jej zastosowania w turystyce–wybrane aspekty. Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja, (2 (12)), 105-118.
  • Mysakowski, T., & Olejnik, T. P. (2019). The impact of the selected methods of drying beef on the quality of the finished product. Przemysł Spożywczy, 73.
  • Scholliers, P. (2015). Convenience foods. What, why, and when. Appetite, 94, 2-6.
  • https://informatormasarski.pl/przetworstwo-z-pomyslem/mieso-i-jego-przetwory-jako-zywnosc-wygodna/
  • https://jansloniewicz.pl/dieta/the-meat-makers-test-suszonej-wolowiny-beef-jerky/