Dr inż. Jerzy Wajdzik

Kaszanki (kiszki kaszane) stanowią grupę wędlin podrobowych i z technologicznego punktu widzenia dzielą się na krwiste i niekrwiste. Są to wyroby charakteryzowane technologicznie jako kiszki mięsno-podrobowo-skrobiowe. Ze stosowanego nazewnictwa i definicji określających tę grupę wyrobów wynika, że do ich produkcji wykorzystuje się zawsze surowce skrobiowe, do których należą różne gatunki kaszy. W przypadku produkowania kaszanek krwistych niezbędnym składnikiem receptur surowcowych jest krew spożywcza, głównie świńska. Ponadto do wytwarzania kaszanek przeznacza się surowce mięsne i podrobowe, najczęściej świńskie. Bardzo sporadycznie produkuje się kaszanki z wykorzystaniem surowców bydlęcych lub drobiowych. W praktyce jest to zjawisko jednak marginalne.

Kaszanki krwiste mają swoje znaczące od wielu lat miejsce w polskiej tradycji kulinarnej. W związku z faktem, że jakość tych wyrobów i ich cechy fizykochemiczne są mocno zakorzenione w świadomości konsumentów, są one często produkowane według tradycyjnych receptur i przy zastosowaniu niezmienianych od lat metod wytwarzania. Ukształtowane cechy sensoryczne i wyróżniki fizykochemiczne kaszanek uzależnione są w dużym stopniu od wielkości dodatku krwi, rodzaju zastosowanych surowców skrobiowych (różne gatunki kaszy) oraz wzajemnej proporcji ilościowej dodawanych surowców mięsnych, podrobowych i tłuszczowych. Z dodatków funkcjonalnych niezbędny w ich produkcji jest jedynie chlorek sodu, który pełni przede wszystkim funkcję smakotwórczą. Wyróżnik smaku kaszanek determinowany jest ponadto przez dodane przyprawy oraz zdecydowanie w mniejszym stopniu przez inne dodatki.

SUROWCE MIĘSNE I TŁUSZCZOWE

Do produkcji kaszanek można stosować różne rodzaje mięsa, w tym przede wszystkim mięsa należące do niższych klas jakościowych. Surowce te pod żadnym względem nie mogą budzić zastrzeżeń natury jakościowej oraz mikrobiologicznej. Należy mieć na uwadze fakt, że kaszanki są wyrobami wybitnie nietrwałymi i dlatego łatwo ulegającymi niekorzystnym zmianom prowadzącym do ich zepsucia. Z technologicznego punktu widzenia najlepszym rozwiązaniem jest założenie, aby wszystkie surowce mięsne stosować po wstępnej obróbce cieplnej.
Doskonałym surowcem mięsno-tłuszczowym przydatnym w produkcji kaszanek jest mięso z głów wieprzowych, które wykorzystuje się po obraniu ugotowanych głów. Zawiera ono około 8,6% białka i ponad 25% tłuszczu, ale wnosi do wyrobów pożądaną smakowitość. Mięso to także wpływa na pożądaną konsystencję kaszanek, co jest efektem procesu żelowania zachodzącego na etapie chłodzenia kaszanek. Powstała w wyniku termohydrolizy kolagenu, obecnego w mięsie z głów (anatomiczne połączenie skóry z tkanką mięśniową), rozpuszczalna glutyna przechodzi wtedy ze stanu zolu w żel.
Z grupy tanich surowców białkowych (kolagenowych) w produkcji kaszanek wykorzystuje się skórki wieprzowe lub rzadziej skórki drobiowe. Zawierają one dużą ilość kolagenu (około 20%), który ulegając w czasie obróbki cieplnej termohydrolizie, prowadzi do powstawania rozpuszczalnej glutyny. W czasie chłodzenia kaszanek glutyna żeluje i w ten sposób wpływa na konsystencję kaszanek. Rozsądnym kompromisem w zakresie uzyskania dużej twardości powstającego żelu jest zachowanie równowagi między stopniem zaawansowania termohydrolizy w czasie wstępnej obróbki cieplnej skórek a korzyścią wynikającą z żelowania powstałej glutyny w wyrobie gotowym. W praktyce w czasie obróbki wstępnej kolagen w skórkach powinien pęcznieć i ulegać tylko niezbyt zaawansowanej termohydrolizie. Daje to gwarancję, że glutyna spełni wówczas swoją rolę teksturotwórczą w wyrobie gotowym. Glutyna pozostająca w powstałym po gotowaniu surowców rosole nie będzie bowiem wykorzystana do kształtowania tekstury kaszanek.
Do surowców kolagenowych przydatnych w produkcji kaszanek należą również nogi wieprzowe, z których można uzyskać kolagenową masę wykazującą właściwości teksturotwórcze (żelowanie glutyny). Skórki, niezależnie od ich pochodzenia, wprowadzają do wyrobów tłuszcz, którego zawartość w tych surowcach kształtuje się na poziomie 10-15%.
W produkcji kaszanek wykorzystuje się powszechnie różne rodzaje tłuszczu oraz inne surowce tłuszczowe (skwarki). W praktyce najczęściej stosuje się obrobiony termicznie wieprzowy tłuszcz drobny lub podgardle. Przydatność znajduje także tłuszcz miękki, głównie tłuszcz wieprzowy o smarownej konsystencji. Można wykorzystywać ponadto tłuszcz okołojelitowy (otokowy), który nie może jednak wykazywać odchyleń jakościowych (niekorzystny zapach), na co jest podatny. W praktyce można przeznaczać do produkcji również tłuszcz kotłowy, tj. tłuszcz zbierany z powierzchni wody, w której gotowane były surowce przeznaczone do produkcji. Tłuszcz ten powinien mieć w temperaturze 20°C konsystencję mazistą i charakteryzować się liczba kwasową nieprzekraczającą 5°. W produkcji kaszanek wykorzystywać można skwarki powstające po wytopieniu surowca tłuszczowego. Największą przydatność mają skwarki uzyskane z metody ciągłej wytopu surowca tłuszczowego, które zawierają około 20% białka oraz do 10% tłuszczu. Pożądaną smakowitość, będącą efektem przypalenia, wnoszą natomiast skwarki uzyskane w metodzie suchej wytopu surowca tłuszczowego. Mogą one jednak zawierać aż 25% tłuszczu, co trzeba uwzględnić w tworzeniu surowcowego składu recepturowego kaszanek.

SUROWCE PODROBOWE

Niezbędnym surowcem, z grupy surowców podrobowych, stosowanym w produkcji kaszanek jest wieprzowa krew spożywcza (wyjątek stanowią kaszanki nie krwiste, które produkuje się bez dodatku krwi). Krew jako surowiec do produkcji kaszanek krwistych jest wykorzystywana w postaci świeżego roztworu koloidalnego o wartości pH= 7,3-7,5. Może ona być stosowana po uprzednim mrożeniu, konserwowaniu chlorkiem sodu (maksymalnie 48 godzin) lub w formie suszonej. W przypadku stosowania krwi suszonej przyjmuje się zależność, że zastępuje ona krew świeżą przy uwodnieniu w proporcji 1: 6-8.
Z grupy podrobów, będącymi narządami miąższowymi, głównym surowcem do produkcji kaszanek jest wątroba, która stanowi swoistą wkładkę. Obrobiona wstępnie cieplnie wątroba wpływa na teksturę kaszanek, wprowadzając do nich ziarnistość (gruzełkowatość). Jednocześnie wątroba rzutuje na charakterystyczny smak kaszanek. Ograniczoną przydatność z grupy surowców podrobowych kierowanych do produkcji kaszanek mają natomiast serca, płuca i mózgi wieprzowe. Szerokie wykorzystywanie płuc jest często ograniczone ze względu na występujące w nich zanieczyszczenia zachłystowe oraz chroniczne zmiany chorobowe. Serca z kolei ze względu na swoją konsystencję i strukturę tkankową bardziej przydatne okazują się w produkcji salcesonów, a mózgi znajdują głównie przydatność w produkcji kiszek wątrobianych.

SUROWCE ROŚLINNE (KASZE)

Niezbędnym surowcem pochodzenia roślinnego do wyprodukowania kaszanek jest kasza, najczęściej jęczmienna lub gryczana. Z grup kasz jęczmiennych stosuje się postać łamaną lub pęczak. Surowiec ten powinien zawierać maksymalnie około 15% wody, 1,4% tłuszczu i 70% skrobi. Kasza gryczana powinna charakteryzować się natomiast zawartością tłuszczu do 2,7%, skrobi około 66% i wody maksymalnie 15%.
Przygotowując kaszę do produkcji kaszanek, poddaje się ją parzeniu w wodzie lub rosole powstałym w trakcie obróbki cieplnej surowców mięsnych, tłuszczowych i podrobowych. Pożądana obecność tłuszczu w środowisku grzejnym (około 10%) zapobiega zbrylaniu się kaszy w czasie obróbki. Technologicznie parzenie kaszy rozpoczynać należy w temperaturze wrzenia wody, którą obniża się do ok. 80° C i utrzymuje aż do uzyskania odpowiedniej miękkości kaszy. Nie należy dopuścić do rozgotowania kaszy i uzyskania mazistej konsystencji. Uwodnienie kaszy powinno wynosić około 2:1 (woda: kasza), przy czym jęczmienna ma maksymalny przyrost 220% a gryczana 200%.

DODATKI I PRZYPRAWY

Koniecznym dodatkiem stosowanym w produkcji kaszanek jest chlorek sodu nazywany potocznie solą kuchenną. Poza nadaniem smakowitości wyrobom sól obniża aw, co rzutuje na trwałość kaszanek. Chlorek sodu jednocześnie hamuje działanie enzymów, co także wpływa pozytywnie na trwałość kaszanek.
Technologicznie nieuzasadnione w produkcji kaszanek jest stosowanie azotynu sodu jako składnika mieszanki peklującej (NaCl+ NaNO2), który w tej grupie wyrobów nie daje pożądanych korzyści jakościowych i trwałościowych. Wynika to z faktu, że technologicznie niepożądane w tej grupie wyrobów jest wybarwienie, a rola konserwująca azotynu sodu staje się mało istotna, ze względu na jego unieczynnienie przez dużą podaż hemoglobiny. Konserwujące działanie azotynu sodu można jedynie wykorzystać dodając, go do farszu, w którym została w pełni zdenaturowana hemoglobina.
Warunki takie pozwalają na obecność w wyrobie gotowym wolnego azotynu sodu, który wykazuje wtedy działanie konserwujące. Zachodzi to w przypadku stosowania krwi suszonej lub krwi poddanej wstępnej i skutecznej obróbce termicznej.
Sporadycznie w produkcji kaszanek wykorzystuje się dodatek przeciwutleniaczy (kwasy askorbinowe i ich sole sodowe) oraz substancji wpływających na trwałość (octany, mleczany). Niekiedy we współczesnych składach recepturowych wytwarzania kaszanek stosuje się dodatek niektórych cukrów (glukoza, maltodekstryna).
Do przyprawiania kaszanek wykorzystuje się następujące popularne przyprawy naturalne: pieprz czarny, majeranek, ziele angielskie oraz cebulę. Dobre efekty uzyskania pożądanego smaku daje dodatek smażonej cebuli, która na etapie procesu smażenia traci ostry, gryzący smak i nadaje w rezultacie wyrobom specyficzny aromat i słodkawy posmak. Niekiedy wyroby te przyprawia się dodatkowo czosnkiem, imbirem, gorczycą, kminkiem, kolendrą, liściem laurowym i mieszanką przyprawową w postaci pieprzu ziołowego. Przyprawy naturalne w pewnym zakresie są często zastępowane ekstraktami przypraw, a samo przyprawianie kaszanek dokonuje się też z udziałem aromatów przyprawowych i aromatów mięsnych. Smakowitość kaszanek wzmacnia się coraz częściej dodatkiem glutaminianu sodu, ekstraktów drożdżowych i suszonych warzyw.

CHARAKTERYSTYKA TOWAROZNAWCZA KASZANEK

Komponując składy surowcowe receptur produkcyjnych kaszanek, uwzględnia się tradycyjnie następujące udziały poszczególnych grup składników:
• kasza (jęczmienna i gryczana w różnej proporcji): 15-25%
• krew świeża lub mrożona 18-25%
• mięsa drobne, mięsa z głów, surowce kolagenowe 20-55%
• tłuszcze 9-25%
• podroby 10-15%

W związku z takimi ramowymi układami surowcowymi kaszanki charakteryzują się zawartością tłuszczu w zakresie 9,5-20% oraz białka na poziomie 8-12%. Wymienione surowce mięsne, tłuszczowe i podrobowe stosuje się w określonych proporcjach i o odpowiednim stopniu rozdrobnienia. Rozdrobnienie prowadzi się w wilku przez siatki o średnicy oczek wynoszącej najczęściej 5-10 mm. W trakcie mieszania składników dodaje się tradycyjnie chlorek sodu (1,7-2,5%) oraz przyprawy: majeranek otarty (0,2-0,3%), pieprz czarny (0,2-0,4%), ziele angielskie (0,02-0,04%) oraz cebulę świeżą lub smażoną (2-3%).
Farsz przygotowany do wyprodukowania kiszek kaszanych
ma relatywnie wysoką temperaturę, zawiera podatne na zmiany składniki (białko, tłuszcz, węglowodany) oraz charakteryzuje się wysoką wartością pH (pH>6,8). Należy nim niezwłocznie po wytworzeniu napełnić osłonki (kiełbaśnice, jelita baranie cienkie, kątnice wieprzowe, osłonki poliamidowe) i kierować je do parzenia. Obecny w osłonkach farsz jest bowiem bardzo podatny na niekorzystne zmiany, będące wynikiem działania drobnoustrojów mezofilnych, bakterii beztlenowych i bakterii fermentacji mlekowej (z rodzaju Lactobacillus), z których te ostatnie są odpowiedzialne za procesy fermentacyjne. Sprzyja im obecność w kaszankach dużej ilości węglowodanów.
Barwę kaszanek determinują procesy utleniania i denaturacji zachodzące w obrębie hemoglobiny. W czasie obróbki termicznej następuje denaturacja białka związanego z hemem barwnika krwi, co odsłania jony żelazawe (Fe+2). Ulegają one szybko utlenianiu do kationów (Fe+3), co prowadzi nieodwracalnie do powstawania barwnika heminowego, jakim jest methemochromogen, który nadaje kaszankom ciemnobrunatną barwę. Tworzeniu się tego związku barwnego w tych warunkach sprzyja obecność chlorku sodu.
Odmienienie wygląda sprawa tworzenia się stabilnej barwy w przypadku dodatku azotynu sodu, który wytworzył już w farszu wybarwienie peklownicze. Powstaje wówczas, równolegle z methemochromogenem, nitrozylohemochromogen o czerwo-
nej barwie.

Literatura
1.Brochowski L. (1982): Technologia przetwórstwa mięsnego. W. Sz i P – Warszawa
2.Wajdzik J. (2012): Aspekty nowoczesnej produkcji wędlin podrobowych. ,,Gospodarka Mięsna” nr 3
3.Wajdzik J. (2018): Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych. cz. II Wydawca: miesięcznik ,,Rzeźnik polski”, Racibórz