Dr inż. Agnieszka Starek
Dr inż. Agata Blicharz-Kania

Mięso jest jednym z najbardziej wartościowych artykułów żywnościowych. Od pewnego czasu w Polsce obserwuje się wzrostową tendencję jego spożycia. Spośród trzech najbardziej popularnych gatunków mięsa najczęściej spożywanego w naszym kraju dominuje wieprzowina, bardzo szybko rośnie również konsumpcja mięsa drobiowego. Na stałym prawie niezmiennym poziomie utrzymuje się także spożycie wołowiny. 

W ostatnim czasie dużo uwagi poświęca się poszczególnym składnikom mięsa, których ilość ulega zmianie. Jednym z najważniejszych czynników, które decydują o jakości mięsa, jest jakość tuszy zwierząt rzeźnych. Uzależniona jest ona głównie od czynników przyżyciowych i poubojowych. Do przeżyciowych czynników, na które producent wyrobów mięsnych zazwyczaj nie ma wpływu należą: czynniki genetyczne i osobnicze, warunki środowiskowe i żywieniowe, warunki transportu zwierząt oraz postępowanie ze zwierzęciem bezpośrednio przed ubojem. Natomiast zmiany poubojowe mięsa wynikają z podatności jego składników na przemiany chemiczne, w których przede wszystkim uczestniczą własne enzymy proteolityczne mięsa, jak i pochodzące z mikroorganizmów, którymi mięso zostało zanieczyszczone w trakcie procesów uboju i rozbioru. Na rodzaj i kierunek tych zmian istotnie wpływają warunki klimatyczne przechowywania mięsa.

Najważniejszym składnikiem mięsa jest pełnowartościowe białko, co wiąże się z jego składem aminokwasowym. Mięso zawiera również tłuszcz, węglowodany (w stosunkowo niewielkiej ilości), a także liczne składniki mineralne (wapń, fosfor, cynk czy żelazo). Mięso i narządy wewnętrzne zwierząt rzeźnych zawierają również wiele witamin. Do najliczniej występujących zalicza się tiaminę, ryboflawinę, pirydoksynę, kobalaminę, kwas pantotenowy, kwas foliowy. Składniki te są potrzebne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka.

Najnowsze badania wskazują, że mięso zwierząt domowych jest dodatkowo źródłem substancji biologicznie czynnych.

Głównymi związkami bioaktywnymi obecnymi w mięsie są:

  • L-karnityna,
  • tauryna,
  • karnozyna,
  • anseryna,
  • kreatyna,
  • koenzym Q10,
  • glutation,
  • sprzężony kwas linolowy (CLA).

L-karnityna

W ostatnich latach szczególnie interesujące są doniesienia o korzystnym działaniu L-karnityny (formy lewoskrętnej, biologicznie czynnej) na organizm człowieka. Nazwa karnityny pochodzi stąd, że po raz pierwszy wyizolowano ją z mięśni (nazwa od łacińskiego. caro, carnis – mięso) w 1905 roku. Początkowo nazywano ją witaminą BT, ponieważ jej brak w pożywieniu prowadził do gromadzenia tłuszczu u larw mącznika młynarka.

Głównym źródłem karnityny w pokarmie jest mięso. Największe jej ilości znajdują się w jagnięcinie, wołowinie, wieprzowinie oraz koźlinie. Natomiast najmniej L-karnityny zawiera mięso z drobiu. Według publikacji naukowych w mięsie przeżuwaczy zawartość karnityny całkowitej kształtuje się na poziomie od 94,86 do 112,73 mg/100 g. Dodatkowo badania dotyczące zmian stężenia podczas obróbki cieplnej wykazały, że poziom karnityny nieznacznie spada podczas procesu gotowania, co prawdopodobnie ma związek z przechodzeniem tego związku do frakcji wodnej. Wysoka zawartość L-karnityny w produktach pochodzących od przeżuwaczy jest o tyle ważna, że zaledwie 1/4 zapotrzebowania człowieka na ten związek pochodzi z własnej syntezy i absorpcji zwrotnej w kanalikach nerkowych, natomiast pozostała część musi być dostarczona wraz z dietą. Ponadto największą biodostępność wykazuje L-karnityna zawarta w naturalnych składnikach pokarmowych. Zdecydowanie gorzej przyswajana przez organizm (15–18%) jest L-karnityna obecna w suplementach.

Aktywność biologiczna L-karnityny jest związana z rolą, jaką pełni ona w metabolizmie lipidów. Udowodniono, że wykazuje zdolność do obniżania poziomu triacylogliceroli i cholesterolu. L-karnityna pełni również ważną rolę w przemianach węglowodanów. Jej wysoki poziom w mięśniach zmniejsza wykorzystywanie glikogenu jako materiału energetycznego (ma to szczególne znaczenie w warunkach długo trwającego wysiłku fizycznego). Wykazano również, że L-karnityna pozytywnie wpływa na działanie mózgu, przyspieszając jego pracę i pobudzając neurony, łagodząc przy tym skutki starzenia się. W ostatnich latach coraz częściej pojawiają się przesłanki naukowe wskazujące również na możliwość jej stosowania w chorobach układu odpornościowego (AIDS) oraz u osób po immunoterapii.

Tauryna

Tauryna, organiczny związek z grupy aminokwasów niebiałkowych, została po raz pierwszy wyekstrahowana w 1827 roku, a jej nazwa pochodzi od słowa taurus, co oznacza byk. Zainteresowanie tauryną wzrosło we wczesnych latach siedemdziesiątych XX wieku, gdy stwierdzono degenerację siatkówki u kociąt z niedoborem tego aminokwasu w diecie. Tauryna może być naturalnie syntetyzowana w wyniku przemian z innych aminokwasów (cysteiny i metioniny) lub dostarczana wraz z pożywieniem. Mięso jest bogatym źródłem tego bioaktywnego związku. Jednak jego zawartość jest zmienna w zależności od rodzaju mięsa oraz typu mięśnia (czynniki odpowiedzialne za zmienność tauryny w mięśniach, nie są jeszcze do końca poznane). Przeprowadzone jak dotąd analizy wskazują, iż większą zawartość tego aminokwasu obserwuje się w mięśniach charakteryzujących się wyższą aktywnością oksydacyjną. Średnia zawartość tauryny w mięsie drobiowym wynosi 34 mg/100 g produktu, a w wołowym − 44 mg/100 g.

Obecnie tauryna jest obiektem intensywnych badań. Do tej pory dowiedziono, iż uczestniczy ona w wielu procesach fizjologicznych, między innymi odpowiada za pracę wątroby, nerek, mięśni oraz mózgu. Niezbędna jest także dla prawidłowego rozwoju ośrodkowego układu nerwowego, siatkówki oka, zachowania prawidłowych funkcji układu rozrodczego i odpornościowego. Ponadto, jej biologiczną rolą są procesy związane z kwasami żółciowymi oraz regulacją ciśnienia osmotycznego w organizmie.

Karnozyna

Na szczególną uwagę zasługują również karnozyna i anseryna, które są dipeptydami utrzymującymi równowagę kwasowo-zasadową (działanie buforujące), posiadają ponadto właściwości antyoksydacyjne i przeciwstarzeniowe. Związki te tworzą także z jonami niektórych metali kompleksy, wykazujące różne funkcje biologiczne, np. hamujące wzrost bakterii Helicobacter pylori. Karnozyna i anseryna obecne są jedynie w mięsie ssaków i ptaków oraz ryb. Średnia zawartość procentowa karnozyny w stosunku do całkowitej CRC (Carnosine Related Compounds) jest najwyższa w mięsie końskim (98,9%), następnie w polędwicy wieprzowej (89,3%) i wołowinie (88,0%), podczas gdy indyk, królik i kurczak zawierają odpowiednio – 19,9%, 23,3% i 30,6% tego związku. Jeśli chodzi o anserynę, zaobserwowano odwrotną tendencję
– mięso o najwyższej zawartości karnozyny miało najniższy poziom anseryny. Mięso z indyka było najbogatsze w ten związek, który wykryto również w mięsie kurczaka i królika w ilościach, przekraczających dwukrotność karnozyny. Warto dodać, iż karnozyna i anseryna wykazują stabilność termiczną podczas obróbki cieplnej. Wciąż trwają badania nad tymi związkami, a naukowcy udowadniają, że karnozyna może w przyszłości stać się antidotum na wiele chorób, takich jak choroba Alzheimera, padaczka czy zaćma starcza.

Kreatyna

Kreatyna została odkryta w 1832 roku przez francuskiego badacza Michaela Eugenia Chevereula. Swoją nazwę zawdzięcza słowu kreas (pochodzącego z języka greckiego), a oznaczającego mięso. To właśnie w produktach pochodzenia zwierzęcego zawartość kreatyny jest największa. W mięsie wołowym zawiera się ona w przedziale od 263 do 401 mg/100 g, natomiast jej ilość w baraninie waha się od 278 do 511 mg kreatyny w 100 g.

Dostarczanie kreatyny wraz z pożywieniem skutkuje zwiększeniem zapasów fosfokreatyny w organizmie, która wpływa na zwiększenie ilości energii w tkance mięśniowej, a także sprzyja magazynowaniu i uwalnianiu energii. Przeważająca grupa naukowców uważa, że kreatyna wykazuje działanie przeciwutleniające, chroni komórki mięśniowe przed negatywnym wpływem stresu oksydacyjnego.

Interesującym składnikiem bioaktywnym występującym w mięsie jest glutation, zaliczany do tripeptydów, składającym się z reszt aminokwasowych kwasu glutaminowego, cystyny i glicyny. Bogatym źródłem glutationu jest właśnie mięso. Z badań naukowych wynika, że stężenie GSH w wołowinie, kurczaku i wieprzowinie jest wysokie i wynosi od 156 do 627 nmoli/g świeżej masy. Niestety zawartość związków
w dużej mierze zależy od sposobu przygotowania i przechowywania mięsa. Podczas procesów obróbki w wysokich temperaturach, a także
w trakcie produkcji wyrobów surowo dojrzewających obserwuje się znaczną jego utratę.

GSH jako antyoksydant neutralizuje wolne rodniki (w wątrobie) oraz pestycydy nawet do 60%. Bierze również udział syntezie hormonów tkankowych, DNA i białek, regulacji ekspresji genów i układu immunologicznego, a także wzroście i śmierci komórek.

Ważnym składnikiem mięsa i produktów mięsnych jest koenzym Q10, zwany też ubichinonem. Najwięcej tego związku znajduje się w mięsie przeżuwaczy (bydła i owiec) i waha się od 1,1 do 3,1 mg/100 g, dochodząc w wątrobie bydła do poziomu 3,92 mg/100 g.
Obecność w organizmie koenzymu Q10 jest niezbędna do prawidłowego przebiegu wielu przemian biochemicznych. Jest on między innymi odpowiedzialny za produkcję związków wysokoenergetycznych, z których organizm pobiera niezbędną do przebiegu procesów życiowych energię. Substancja ta wzmacnia system odpornościowy, wykazuje działanie przeciwutleniające oraz zapobiega wystąpieniu choroby wieńcowej.

Sprzężony kwas linolowy (CLA)

W ostatnich latach szczególną uwagę badaczy zwraca grupa związków określana jako sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA), którym przypisuje się szereg właściwości prozdrowotnych. Zaliczyć do nich można działanie przeciwnowotworowe, opóźniające powstawanie miażdżycy, antyoksydacyjne, hamujące rozwój cukrzycy typu II czy poprawiające mineralizację kości.

Źródłem CLA w żywieniu człowieka są głównie produkty spożywcze pochodzące od przeżuwaczy. Naturalnie CLA jest produkowany w procesie izomeryzacji i biouwodorniania nienasyconych kwasów tłuszczowych głównie kwasu linolowego, α-linolenowego i oleinowego. Reakcja ta jest związana z działaniem w żwaczu bakterii m.in. Butyrivibrio fibrisolvens. CLA może również być syntezowany w tkankach na drodze desaturacji kwasu wakcenowego z udziałem enzymu Δ-9-desaturazy. Zawartość CLA w mięsie przeżuwaczy zależy od rodzaju stosowanej paszy, najwyższa jest z reguły latem, przy żywieniu pastwiskowym, gdy udział kwasu linolowego w diecie zwierząt jest wysoki. Najbogatsze w CLA jest mięso jagnięce (5,6 mg/g tłuszczu), najuboższe natomiast wieprzowe (0,6 mg/g tłuszczu).

Oprócz wykazywania właściwości zdrowotnych niektóre wyżej wymienione związki wpływają na cechy jakościowe mięsa i jego produktów, poprzez wykazywanie właściwości zapobiegających utlenianiu tłuszczów, stabilizację barwy, czy przedłużenie okresu trwałości. Przykładem może być fakt, iż w trakcie dojrzewania mięsa obserwuje się spadek poziomu kreatyny, który jest wprost proporcjonalny do wzrostu zawartości kreatyniny. Ma to związek ze zmianami pH zachodzącymi podczas procesu dojrzewania. Pod wpływem zmiany pH lub temperatury kreatyna jest przekształcana do swojego bezwodnika – kreatyniny.

Spożywanie mięsa przez człowieka od dawna budzi wiele kontrowersji oraz sprzecznych i nierzadko zaskakujących poglądów. Istnieje mnóstwo badań dotyczących wpływu diety i poszczególnych produktów żywnościowych na występowanie nowotworów. Choć prowadzone są od dość dawna (pierwsze miały miejsce w latach 40. XX w.), nie wszystkie jasno określają zależność między tym, co jemy, a występowaniem chorób cywilizacyjnych. Przez znaczną część ludzi mięso postrzegane jest jako doskonałe źródło niezbędnych składników odżywczych (cennego źródła pełnowartościowego białka, witamin, mikro- i makroelementów). Dodatkowo bioaktywne składniki mięsa i produktów mięsnych wykazują udokumentowane w badaniach naukowych pozytywne oddziaływanie na organizm człowieka.

Literatura

Bodkowski, R., Patkowska-Sokoła, B., Nowakowski, N., Jamroz, D., & Janczak, M. (2011). Produkty pochodzące od przeżuwaczy-najważniejsze źródło L-karnityny w diecie człowieka. Przegląd Hodowalny, 10, 22-25.
Czeczot, H., & Ścibior, D. (2005). Role of L-carnitine in metabolism, nutrition and therapy. Postepy Hig Med Dosw.(online), 59, 9-19.
Florek, M., Barłowska, J., & Litwińczuk, Z. (2016). Mleko i mięso zwierząt przeżuwających jako źródło substancji biologicznie czynnych. II. Mięso. Przegl. Hod, 3, 4-7.
Grochowska, K., Kołodziejczyk, D. & Socha, S. Znaczenie mięsa w żywieniu człowieka i preferencje konsumentów związane z jego spożyciem w Polsce na przestrzeni ostatnich 30 lat.
Janicki, B., & Buzała, M. (2013). The role of creatine in the organism of pigs and its effect on the quality of pork: a review. Annals of Animal Science, 13(2), 207-215.
Kobylińska A. (2018) Profilaktyka chorób nowotworowych i innych uznanych za nieuleczalne. Zdrowie bez leków, numer 7/lipiec, 26-27.
Kononiuk, A., & Karwowska, M. Substancje biologicznie aktywne w mięsie i produktach mięsnych surowo dojrzewających. Przegląd wybranych zagadnień z zakresu przemysłu spożywczego, 85.
Lohninger, A., Pittner, G., & Pittner, F. (2005). L-carnitine: new aspects of a known compound–a brief survey. Monatshefte für Chemie/Chemical Monthly, 136(8), 1255-1268.
Michalczuk, M., & Siennicka, A. (2010). Właściwości dietetyczne mięsa różnych gatunków drobiu utrzymywanych w alternatywnych systemach chowu. Przegląd Hodowlany, 78(11).
Peiretti, P. G., Medana, C., Visentin, S., Giancotti, V., Zunino, V., & Meineri, G. (2011). Determination of carnosine, anserine,
homocarnosine, pentosidine and thiobarbituric acid reactive substances contents in meat from different animal species. Food Chemistry, 126(4), 1939-1947.
Piotrowska, A., Swiader, K., Waszkiewicz-Robak, B., & Swiderski, F. (2012). Ocena możliwości zwiększenia zawartości sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA) w mięsie i przetworach mięsnych. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 63(3).
Rose, N. L., Sporns, P., Stiles, M. E. & McMullen, L. M. (1999). Inactivation of nisin by glutathione in fresh meat. Journal of Food Science, 64(5), 759-762.
Ślaska-Grzywna, B., Andrejko, D., Jaśkiewicz, T., & Kowalska, E. (2013). Analiza spożycia drobiu i jego rola w diecie człowieka. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego, 4(4), 29-33.
Szymański, K., & Winiarska, K. (2008). Taurine and its potential therapeutic application. Postepy Hig Med Dosw.(online), 62, 75-86.