Dr inż. Magdalena Kuchlewska

Każdy kraj ma swoje własne wielkanocne tradycje, w tym tradycyjne świąteczne potrawy. Wielkanoc na polskich stołach, poza wyjątkowymi słodkimi wypiekami, to przede wszystkim jajka, żurek, wędzonki, szynka, biała kiełbasa, pasztety i chrzan. A jakie potrawy pojawiają się na wielkanocnych stołach w innych krajach europejskich? W artykule przedstawiono tradycyjne mięsne potrawy wielkanocne z wybranych krajów Europy.

Austria
Austria to kraj kultury, kulinariów, zwyczajów i tradycji, o czym można się przekonać szczególnie w czasie Wielkanocy. Każdy z austriackich regionów wyróżnia się innymi, typowymi cechami, a jarmarki wielkanocne pozwalają skosztować wyjątkowych dań z austriackiej kuchni. W Austrii Wielkanoc zazwyczaj spędza się w gronie rodzinnym. Niedzielne śniadanie składa się głównie z mięs i jajek. Zanim jednak jajka zostaną zjedzone, koniecznie trzeba zagrać w „Eierpecken”. Biesiadnicy stukają się ugotowanymi jajkami, a wygrywa ten, którego skorupka najdłużej wytrzyma bez pęknięcia – ma to być zwiastunem i wróżbą szczęścia dla zwycięzcy. Austriackie menu wielkanocne zdominowane jest przez mięso i wędliny. Austriacy w tym czasie stają się wielkimi mięsożercami, a na stole nie powinno zabraknąć baraniny. W Styrii najważniejszym daniem jest szynka wielkanocna – Osterschinken im Topf, czyli wielkanocna wędlina przyrządzana z wędzonego boczku, wędzonej karkówki (w grubych plastrach), smalcu, cebuli, czosnku, kwaśnego jabłka, kiszonej kapusty, owoców
jałowca, kminku, pieprzu, soli i ziemniaków. Smalec należy rozpuścić, dodać drobno pokrojony boczek i smażyć, aż zacznie się topić. Następnie dodać drobno posiekaną cebulę, czosnek i podsmażyć na złoty kolor. Jabłko obrać, podzielić na ćwiartki i pokroić w plasterki. Kapustę kiszoną, podsmażony boczek z cebulą i czosnkiem, pokrojone jabłko i przyprawy wymieszać z obranymi, pokrojonymi w grube plastry ziemniakami. Połowę tej mieszanki umieścić w żaroodpornym naczyniu, na tym ułożyć mięso i przykryć pozostałą częścią mieszanki. Zalać wszystko białym winem i piec 60 minut w temperaturze 180 °C.

Chorwacja
Większość Chorwatów skrupulatnie przestrzega 40-dniowego postu, a w Środę Popielcową i Wielki Piątek spożywa jedynie ziemniaki, rybę i kapustę. W Wielki Czwartek, zwany „zielonym czwartkiem” jada się potrawy ze szpinakiem lub młodą sałatą. W Wielki Piątek, mimo postu, pije się czerwone wino, ponieważ Chorwaci wierzą, że zwiększa ono ilość krwi w organizmie i korzystnie wpływa na zdrowie. Post kończy się w Wielką Sobotę poświęceniem wielkanocnego koszyczka, do którego oprócz szynki, chrzanu, jaj i chleba wkładane są również: rakija lub wino, cebula oraz placek z mąki pszennej. Podobnie, jak w Polsce, również w Chorwacji Niedziela Wielkanocna rozpoczyna się uroczystym śniadaniem. Potrawy stawiane na wielkanocnym stole to przede wszystkim wyjęte z koszyka produkty, po których resztki i okruchy powinny być spalone lub zakopane. W menu obiadowym obowiązkowym daniem jest zupa, mięso z sosem chrzanowym, pieczeń jagnięca, cielęca lub wołowa oraz sałata, lub ćwikła. Bardzo popularna jest także szynka pieczona w cieście, czyli šunka u kruhu. Do jej przygotowania potrzebne są: 1 cała wędzona szynka (bez golonki i biodrówki), 6 cebul, 1 łyżka ziaren pieprzu, 3 łyżki grubej musztardy dijon, 1 kostka smalcu, 1 kg mąki pszennej, 3 łyżki masła, 2 posiekane pęczki natki pietruszki. Szynkę z plastrami jednej cebuli i pieprzem należy zalać zimną wodą i parzyć około 1,5-2 godzin (nie gotować). Pozostałą cebulę drobno pokroić, wymieszać ze smalcem natką pietruszki i musztardą. Następnie przygotować ciasto
– drożdże wymieszać z wodą i szklanką mąki, pozostawić do wyrośnięcia, po czym ciasto wyrobić, dodając pozostałą mąkę, jajko i rozpuszczone masło. Ciasto rozwałkować. Ostudzoną tylko z zewnątrz szynkę natrzeć przygotowaną wcześniej zaprawą i zawinąć w ciasto. Piec 20 minut w temperaturze 200°C, po czym dopiekać przez około 30 minut w temperaturze 120°C.

Grecja
Grecka Wielkanoc jest jednym z najbardziej ortodoksyjnych świąt w tym kraju. Czwartek jest dniem postnym, podczas którego można jeść tylko warzywa, oliwki i chleb. Grecy zaczynają świętować Wielkanoc w Wielką Sobotę, a do kościoła ze święconką udają się już w środę poprzedzającą święta. Nie zanoszą tam jednak koszyczka z jedzeniem, lecz oliwę i oregano. W sobotę całe rodziny malują jajka na czerwono, żeby za chwilę dodać je do tradycyjnego wielkanocnego wypieku – Tsoureki – świeżo upieczonego chleba ozdobionego wcześniej przygotowanymi jajkami. Mieszkańcy Grecji uwielbiają sycące posiłki, najchętniej przygotowywane na bazie zup. Najpopularniejszą z nich jest magirica – zupa podawana w Wielką Sobotę. Przypomina polską potrawę – flaczki. Jest zrobiona z podrobów baranich: wątroby, żołądka, jelit, serca i płuc ugotowanych z cebulą, koprem i cytryną, z dodatkiem „połamanego” wielkanocnego chleba. Wywodzi się z dawnych tradycji biednych Greków, z czasów, kiedy na potrawy mięsne mogły pozwolić sobie tylko zamożne osoby. Prawdziwe świętowanie Grecy rozpoczynają w niedzielę. Cała rodzina spożywa wówczas kokoreci, czyli baraninę z przyprawami. Charakterystycznym daniem jest także pieczony baran serwowany z ziemniakami i sałatą. Na deser zazwyczaj podawany jest słodki chlebek, który kształtem i formą przypomina chałwę. 

Francja
We Francji Wielkanoc jest czasem spotkań rodzinnych i odpoczynku. Wiele rodzin wybiera się wówczas na narty lub wyjeżdża z miasta, aby aktywnie spędzić czas. W tym kraju nie ma tradycji święcenia pokarmów ani śniadania wielkanocnego, nie urządza się także śmigusa-dyngusa. Święta te szczególnie uwielbiają francuskie dzieci i oczekują ich z niecierpliwością, ponieważ świętowanie zaczyna się w niedzielę od poszukiwania czekoladowych łakoci: jajek wielkanocnych, dzwonków, kurczaków i zajączków ukrytych przez dziadków i rodziców w zakątkach mieszkania lub ogrodzie. Po zabawie przychodzi czas na suty posiłek. Tradycyjnym daniem podawanym w Wielką Niedzielę jest udziec jagnięcy. W Alzacji przygotowywany jest on w tradycyjny sposób: udziec jagnięcy (lub w ostateczności łopatkę) należy pokroić na kawałki, a następnie marynować w miejscowym białym winie. W glinianym naczyniu ułożyć ziemniaki pokrojone w grube plastry z dodatkiem cebuli, na to kawałki mięsa i kolejną warstwę ziemniaków. Całość należy piec w piekarniku przez około cztery godziny. Tak otrzymuje się baeckeoffe.
W Kraju Basków w Wielki Tydzień już od czasów średniowiecznych organizowany jest „jarmark szynki”. W Wielki Czwartek do Bayonne zjeżdżają się producenci szynek z regionu oraz z Laudów i gór Gaskonii. Ich wyroby poddawane są kontroli, a najlepsze z szynek opieczętowywane są znakiem jakości. W Wielką Sobotę ulicami miasta przechodzi korowód, a do „Bractwa Szynki Bajońskiej” przyjmowani są nowi członkowie, którzy muszą spróbować, ocenić i zachwycić się smakiem tradycyjnego rdzaworóżowego specjału.

Niemcy
Wielki Czwartek, czyli Gründonnerstag, Niemcy tradycyjnie zaczynają od zjedzenia „czegoś zielonego”, na przykład sałaty, szczypiorku lub potrawy ze szpinakiem, ale na ich świątecznych stołach nie brakuje innych dań, bardzo smacznych i zazwyczaj dość kalorycznych. Dla Niemców bardzo ważna jest jakość produktów i sprawdzone receptury. Do potraw, których nie może zabraknąć na świątecznym stole, należą: kiełbasa, babka drożdżowa z rodzynkami, strucle owocowe, chleb orzechowy, owocowe musli, knedle, a także jajka faszerowane z kawiorem. Popularne są również jajka podawane z różnymi sosami oraz mięsami. Różnego rodzaju mięsa zajmują szczególnie ważne miejsce w świątecznym niemieckim jadłospisie: boczek, pieczona szynka, pieczeń wieprzowa lub barania przygotowywane są najczęściej wedle rodzimych receptur. Tradycyjna niemiecka pieczeń z barana przyrządzana jest z mięsa baraniego pozbawionego kości, słoniny wieprzowej, cebuli, mąki pszennej, śmietany, octu spirytusowego oraz wybranych przypraw (gałka muszkatołowa, ziele angielskie, pieprz, bazylia, sól). Jednak najbardziej znaną potrawą wielkanocną, którą rozkoszują się niemieccy miłośnicy mięsa, jest Hackepeter – posiłek przyrządzony z surowego mięsa wieprzowego oraz świeżej papryki, cebuli, natki pietruszki i przypraw, który swoim wyglądem przypomina tatar. Do innych charakterystycznych przysmaków zaliczany jest biały ser z ziołami formowany w kształt jajek, które bardzo często stanowią również element dekoracyjny. W Niemczech na święta nie może też zabraknąć wielkanocnego zająca, który wykonany jest z cukru, czekolady, chleba lub po prostu z materiału.

Szwecja
Wielkanoc (Påsk) w Szwecji w ostatnich latach straciła swój religijny charakter i stała się bardziej świecką uroczystością rodzinną, gdzie bogaty folklor miesza się z chrześcijańskimi tradycjami. Większość Szwedów w Wielkanoc nie pości. W tym kraju na co dzień jada się skromne, lekkostrawne potrawy, dlatego w Wielkanoc Szwedzi pozwalają sobie na wykwintne, kaloryczne dania. Na szwedzkim wielkanocnym stole królują przygotowane na różne sposoby jajka, najczęściej jednak jadane z majonezem i pastą lub sałatką krewetkową. Do innych typowo świątecznych potraw należą: pieczona jagnięcina, Janssons frestelse (czyli popularna zapiekanka szwedzka z ziemniaków, cebuli i szprotek lub sardeli, z dodatkiem śmietany, bułki tartej i białego pieprzu), a także słynne szwedzkie klopsikiköttbullar – smażone lub pieczone mięsne kulki z mieszanego mięsa mielonego (głównie wołowego, wołowo-wieprzowego i jagnięciny), do którego dodaje się bułkę namoczoną w mleku, utarte ziemniaki i jajko. Tradycyjne są także bułeczki pszenne z kminkiem lub cynamonem, zalewane na talerzu gorącym mlekiem. W świątecznym menu znajduje się też wiele rybnych potraw, głównie z łososia i śledzia (m.in. śledzie z otrębami, solone łososiowe grzbiety). Mniej popularna, choć również tradycyjna, jest pieczona wielkanocna szynka. Na deser nie może zabraknąć tortu marcepanowego, który jest uwielbiany zarówno przez dzieci, jak i dorosłych.

Węgry
Węgierska nazwa Wielkanocy – Húsvét – oznacza przyjęcie, dopuszczenie do siebie mięsa i mięsnych potraw, zezwolenie na ich spożywanie po 40-dniowym poście. Pochodzi od wyrazu hus oznaczającego mięso. Na Węgrzech Wielkanoc obchodzona jest od końca XI wieku. Przez stulecia ukształtowały się pewne zwyczaje, które dotrwały do dziś. Od lat tradycją jest święcenie pokarmów na porannej wielkanocnej mszy: chleba, szynki i wyrobów z baraniny (jagnięcia). Dawniej święconemu jadłu i jego ostatkom przypisywano magiczne znaczenie, m.in. kości ze święconej szynki wieszano na drzewach owocowych, aby rodziły one potem więcej owoców. Jedno ze starych węgierskich przysłów mówi, że „bez szynki nie ma Wielkanocy”, stąd w wielu domach jest to najważniejsza potrawa tych świąt. Węgierska szynka najlepiej smakuje ze świeżo utartym chrzanem. Do tradycyjnych węgierskich potraw wielkanocnych należą również dania z jagnięciny, na czele z esencjonalną zupą z głowy jagnięcia. Na całym terytorium Węgier piecze się smakowite, rumiane udźce baranie, często faszerowane i smaży panierowaną jagnięcinę. Do typowego jadłospisu należy również pörkölt – potrawa z wieprzowiny podobna do bogracza, przyrządzana w żeliwnym kociołku z pokrywą, podawana z żytnim chlebem lub zacierkami oraz paprykarz z baraniny.  Do przygotowania węgierskiego udźca jagnięcego faszerowanego Töltött báránycomb potrzebne są: udziec barani, wątróbka (barania), 2 cebule, sól, pieprz, 1 szklanka ugotowanego ryżu, natka pietruszki, 5 dag rodzynek, 2-3 jajka, 2 łyżki oleju. W mięsie tuż przy kości należy zrobić, przy pomocy noża, kieszeń. Rodzynki namoczyć w wodzie. Wątróbkę ugotować, a następnie pokroić na cienkie paseczki (jak zapałki). Cebulę obrać, umyć, pokroić w drobną kostkę i podsmażyć w niewielkiej ilości oleju. Wymieszać z wątróbką, dodać sól i pieprz. Do nadzienia dodać ryż, wymoczone rodzynki, posiekaną natkę pietruszki, jajka. Masę dokładnie wymieszać i wypełnić nią kieszeń w mięsie. Otwór spiąć specjalnymi szpilkami lub wykałaczkami (można zaszyć). Udziec ułożyć w brytfannie, polać olejem i piec w temperaturze około 180-190°C do miękkości. Powierzchnia upieczonego mięsa powinna być rumiana i chrupiąca. W czasie pieczenia często polewać sosem. Od czasu do czasu, można polewać winem lub piwem, przyprawionymi bazylią, lubczykiem, rozmarynem, tymiankiem (bardzo dobrze sprawdza się polski pieprz ziołowy), co uzupełni ubytek sosu i poprawi smak potrawy.

Włochy
Włochom Wielkanoc kojarzy się przede wszystkim z uroczystą mszą na Placu Św. Piotra w Watykanie, pod przewodnictwem papieża, która zakończona jest błogosławieństwem Urbi et Orbi. Wielkanoc Włosi spędzają w domu, delektując się winami i bardzo słodkimi przysmakami cukierniczymi. Ponieważ symbolem Wielkanocy we Włoszech jest baranek, w Niedzielę Wielkanocną na włoskich stołach króluje głównie barania pieczeń z rozmarynem i czosnkiem lub pieczone jagnię podawane z karczochami, lub szparagami. Nie może zabraknąć także tradycyjnej włoskiej Colomby (gołębicy), czyli puszystej babki, nadziewanej migdałami, kawałkami czekolady, kształtem przypominającej gołębia w locie. Ciekawostką jest, że nie wszystkie świąteczne ciasta we Włoszech są podawane na słodko – w Lombardii i Ligurii podaje się specjalne wielkanocne torty z szynką i serem. Drugi dzień Świąt Wielkiej Nocy we Włoszech spędza się zwykle na łonie natury, a w piknikowym koszyku króluje prosciutto di Parma, czyli szynka parmeńska. To prawdziwy klejnot kulinarnej tradycji Włoch. Ta szlachetna wędlina swój delikatny słodkawy smak zawdzięcza wyjątkowemu mikroklimatowi rejonu Parmy oraz kunsztowi producenta. Produkowana jest jedynie na terenie prowincji Parmy, z mięsa świń urodzonych i hodowanych we Włoszech. W trwającym 12 miesięcy procesie jej dojrzewania stosuje się wyłącznie sól. Szynka parmeńska jest produktem naturalnym, cechuje się szczególnie delikatnym i subtelnym smakiem najlepiej wyczuwalnym, gdy wędlinę pokroi się w bardzo cienkie plastry.

Tradycje wielkanocne w krajach europejskich są różne, ale święta łączy jedno: jest to czas spędzany z rodziną, moment wyciszenia, zapomnienia o codziennych problemach. Z okazji zbliżających się Świąt Wielkanocnych życzę Państwu przede wszystkim zdrowia, a także wielu pyszności na stole i radosnego biesiadowania z bliskimi!

Literatura

1. Borek-Daruk M. 2010. Wielkanocne mięsne przysmaki Europy. Gospodarka Mięsna 3,9.
2. Drewniak M. 2006. Przewodnik kulinarny PASCAL Włochy, Wydawnictwo Pascal, Bielsko-Biała.
3. Gałuszka E., Drewniak M. 2007. Przewodnik kulinarny PASCAL Francja, Wydawnictwo Pascal, Bielsko-Biała.
4. Malusi M., Wojciechowska A., Drewniak M. 2007. Przewodnik kulinarny PASCAL Chorwacja, Wydawnictwo Pascal, Bielsko-Biała.
5. Szymanderska H. 2009. Wielkanoc dookoła Polski. Przegląd Gastronomiczny 4, 10-11.
6. Świdzińska S., Świdziński M., Drewniak M. 2007. Przewodnik kulinarny PASCAL Węgry, Wydawnictwo Pascal, Bielsko-Biała.
7. Kulinarne zwyczaje wielkanocne w Europie, https://zwierciadlo.pl/lifestyle/kulinarne-zwyczaje-wielkanocne-w-europie
8. Tradycyjne dania wielkanocne w Europie, https://blog.wygodatravel.pl/tradycyjne-dania-wielkanocne/
9. Wielkanoc na Węgrzech, https://niezalezna.pl/39923-wielkanoc-na-wegrzech
10. Zwyczaje wielkanocne w Chorwacji, https://traveliger.pl/europa-chorwacja/zwyczaje-wielkanocne-w-chorwacji.html
11. https://www.austria.info/pl/informacje-ogolne/austriacka-kuchnia/austriackie-przepisy-kulinarne/wielkanocna-szynka
12. http://prota.extra.hu/zwyczaje_wielkanoc.php
13. http://prota.extra.hu/zwyczaje_wielkanoc.php#baranycomb
14. https://skandynawia.net.pl/wielkanoc-w-szwecji/