Dr inż. Jerzy Wajdzik

Kiszki wątrobiane (wątrobianki i pasztety) należą do grupy towarowej przetworów mięsno-tłuszczowo-podrobowych produkowanych w osłonkach naturalnych lub sztucznych. Podstawowym surowcem do ich produkcji są podroby, w tym zawsze różnego pochodzenia gatunkowego wątroba, różne gatunki i rodzaje mięsa oraz tłuszcze i uzupełniające węglowodanowe surowce roślinne.

Kiszki wątrobiane reprezentują grupę towarową wędlin podrobowych charakteryzującą się licznymi modyfikacjami receptur surowcowych i zmianami w obrębie stosowanych faz procesu technologicznego. Zmienności te kształtują jakość i cechy sensoryczne kiszek wątrobianych. Szczególny wpływ na to ma stan termiczny surowców użytych do produkcji, stan termiczny wątroby, rodzaj użytych surowców roślinnych, zastosowane dodatki funkcjonalne i kompozycje przypraw, technika wytwarzania farszu oraz przeprowadzony lub nieprzeprowadzony proces wędzenia.
Bardzo istotne znaczenie dla kształtowania cech jakościowych kiszek wątrobianych ma jakość wytwarzanego farszu, który powstaje najczęściej w procesie kutrowania. Tylko sporadycznie farsz ten wytwarza się bez zastosowania tego zabiegu technologicznego. Praktykuje się to wyłącznie w produkcji niskowydajnych kiszek wątrobianych, które z założenia technologicznego charakteryzują się mało homogenną strukturą.

CHARAKTERYSTYKA PODSTAWOWYCH SUROWCÓW I ICH PRZYDATNOŚĆ DO PRODUKCJI

Podstawowym i niezbędnym surowcem do produkcji kiszek wątrobianych jest wątroba, która będąc miąższowym narządem wewnętrznym, należy równocześnie do podrobów, jak i gruczołów. W składach recepturowych kiszek stanowi ona od 10 do 40% udziału składu surowcowego. Dla uzyskania dobrej jakości kiszek, wątrobę należy przerabiać w możliwie jak najkrótszym czasie, jaki upłynął od jej pozyskania, czyli od momentu uboju zwierząt rzeźnych. Zbyt długie przechowywanie wątroby może bowiem prowadzić do niekorzystnego wzrostu rozpuszczalności w wodzie zawartych w niej składników chemicznych, które łatwo wydobywają się podczas przeprowadzanych zabiegów technologicznych. Ponadto nadmiernie długie poubojowe przechowywanie wątroby sprzyja enzymatycznej hydrolizie glikogenu oraz późniejszemu łatwiejszemu wyługowaniu się powstałej glukozy. Użycie do produkcji długo przechowywanej wątroby, w której nastąpiły już niekorzystne zmiany, prowadzi często do pogorszenia swoistych, ale pożądanych wyróżników profilu smakowo- zapachowego. Technologicznie uzasadnione jest więc tylko przechowywanie wątroby w warunkach chłodniczych (temperatura maksymalnie 3°C) przez okres wynoszący nie więcej niż 24 h, co dodatkowo zabezpiecza ją przed niekorzystnymi procesami fermentacyjnymi (fermentacja mlekowa) wywoływanymi przez mikroflorę bakteryjną i drożdżową, działającą na cukry obecne w wątrobie. Nagromadzenie się wskutek fermentacji w wątrobie kwasu mlekowego, jak również pojawiające się zazielenienia spowodowane działaniem bakterii proteolitycznych na łącznotkankowe torebki wątrobowe dyskwalifikuje ten surowiec z zagospodarowania przerobowego. Przydatność przerobową wątroby ogranicza także parafermentatywna hydroliza białek, wywołana enzymami z grupy katepsyn. W celu dłuższego przechowywania wątroby należy ją utrwalać, stosując proces zamrażania i magazynowania w tej postaci przez okres trwający do 6 miesięcy w temperaturze nie wyższej niż -18°C.
Wątroba, jako surowiec zawierający ok. 19,7% białka, jest doskonałym emulgatorem. W celu optymalnego wykorzystania tej cechy w produkcji kiszek wątrobianych należy surową wątrobę wstępnie wykutrować z dodatkiem chlorku sodu lub mieszanki peklującej i następnie dodać ją do pozostałej części wytwarzanego farszu wtedy, gdy jego temperatura wynosi 50-60°C. Zastosowanie azotynu sodu jako składnika mieszanki peklującej powoduje powstawanie wybarwienia peklowniczego wskutek tworzenia się barwników nitrozylowych (nitrozylomioglobina, nitrozylohemoglobina), które kształtują barwę produkowanych kiszek wątrobianych. Zbliżone właściwości emulgujące do wątroby surowej posiada wątroba obrabiana wstępnie termicznie, ale tylko w temperaturze maksymalnie wynoszącej 60°C.
Rola wątroby, jako dobrego emulgatora jest związana w dużym stopniu z zawartością w niej kwasów żółciowych, które w zakresie zalecanej temperatury wytwarzania farszów wątrobowych (50-60°C) wykazują najlepsze właściwości emulgujące, co jest cechą pożądaną w produkcji kiszek wątrobianych wytwarzanych na bazie farszów kutrowanych. Wątroba wstępnie obrobiona termicznie w temperaturze przekraczającej znacznie 60°C, szczególnie parzona w temperaturze powyżej 85°C przez dłuższy czas, traci swoje właściwości emulgujące. Dzięki takiemu alternatywnemu jej wykorzystaniu przerobowemu uzyskuje się bardziej ziarnistą strukturę kiszek wątrobianych oraz zmienioną charakterystykę smakową, która jednak jest pożądana w produkcji niektórych asortymentów wyrobów z tej grupy towarowej. Przydatność wątroby do produkcji kiszek wątrobianych jest uwarunkowana również jej pochodzeniem gatunkowym.
Biorąc pod uwagę ten aspekt, to najlepsze zdolności emulgujące wykazuje wątroba drobiowa.
Cennym surowcem wykorzystywanym do produkcji kiszek wątrobianych jest mięso uzyskiwane z gotowanych głów świńskich. Zawierając ok. 8,6% białka oraz ponad 25% tłuszczu, kształtuje w tych wyrobach pożądane wyróżniki sensoryczne. W praktyce wykorzystuje się je w postaci peklowanej lub niepeklowanej, co wpływa na kształtowanie barwy produkowanych z jego udziałem kiszek wątrobianych.
Jako surowce do produkcji kiszek wykorzystuje się także różne gatunkowo rodzaje mięs drobnych, tłuszcze, mięso oddzielone mechanicznie od kości oraz skórki świńskie i drobiowe. Z mięs drobnych najbardziej przydatne są wieprzowe mięsa tłuste i ścięgniste a z grupy surowców tłuszczowych najszersze zastosowanie do produkcji kiszek wątrobianych mają tłuszcze wieprzowe wykorzystywane w postaci tłuszczu drobnego, podgardla i pachwiny. Udział tłuszczu w wytwarzanym farszu podrobowym jest niezbędny do powstania
klasycznej emulsji, jaką jest właśnie ten farsz. Tłuszcz trafia także do farszu jako składnik skórek (zawartość 10-15%) lub anatomiczny komponent mięsa oddzielonego mechanicznie od kości (zawartość 12-35%). Powszechnie używane do produkcji mięsa określane tym terminem zawierają również 9-18% białka. Skórki do produkcji kiszek wątrobianych wykorzystuje się przede wszystkim ze względu na zawartość w nich białka łącznotkankowego, jakim jest kolagen (zawartość ok. 20%).

UZUPEŁNIAJĄCE SUROWCE ROŚLINNE I DODATKI FUNKCJONALNE

Z surowców roślinnych wykorzystywanych do produkcji kiszek wątrobianych największą przydatność mają mąki (pszenna, grochowa, kukurydziana), skrobie (ziemniaczana, kukurydziana, ryżowa), kasza manna i bułka tarta. O przydatności mąk i skrobi decyduje ich pochodzenie gatunkowe, temperatura kleikowania, stopień modyfikacji i zakładany efekt technologiczny. Właściwości skrobi są determinowane zawartością w niej amylazy, której żele wykazują jednak niekorzystną tendencję do retrogradacji. Wobec tego zjawiska słabiej żelujące skrobie natywne zastępuje się, tworzącymi mocniejsze żele z ograniczoną synerezą, skrobiami modyfikowanymi, co powoduje poprawę konsystencji produkowanych kiszek wątrobianych.
Dla wytworzenia stabilnej emulsji, jaką jest farsz wątrobiany wytwarzany w procesie kutrowania, wykorzystuje się preparaty białkowe, zwłaszcza te wykazujące cechy dobrych emulgatorów. Należą do nich koncentraty i izolaty białek sojowych, kazeinian sodu, białka serwatkowe, plazma krwi oraz białka jaj. Niektóre z tych białek wykazują dodatkowo dobre właściwości żelujące, co wpływa istotnie na kształtowanie tekstury kiszek wątrobianych.
Dużą przydatność mają preparaty z jaj, które skutecznie wpływają na teksturę i jędrność wyrobów gotowych (albuminy z części białkowych jaj), a zarazem na stabilność emulsji (białka żółtka jaj).
Powszechnie używane do produkcji jaja w proszku poza dużą funkcjonalnością technologiczną wprowadzają do kiszek wątrobianych ponadto charakterystyczny smak, swoją cenną wartość odżywczą oraz barwniki karotenoidowe, głównie ksantofile (kryptoksantyna, luteina, zeaksantyna). W procesie wytwarzania farszów wątrobianych z powodzeniem można stosować chemiczne emulgatory glicerydowe, tj. mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowy lub nieestryfikowane. Przydatność i skuteczność działania tych substancji uzależniona jest od wartości współczynnika HLB (ang. Hydrophylic Lipophilic Balance), określającego równowagę liofilowo- hydrofilową a mieszczącego się w zakresie wartości 1- 20, z czego wynikają charakterystyczne właściwości i przydatność technologiczna tych emulgatorów.
Dla stabilizowania farszów przeznaczanych do produkcji wysokowydajnych kiszek wątrobianych, poza mąkami i skrobiami, przydatne są błonniki pokarmowe. Substancje te wpływają na poprawę tekstury kiszek przy jednoczesnym ich dużym uwodnieniu.
Niektóre z włókien, poza dużą możliwością wchłaniania wody mają także zdolność utrzymywania tłuszczu, co również stabilizuje powstające w czasie kutrowania emulsje.
Na funkcjonalność błonników wpływa ich gatunkowe pochodzenie.Błonniki zbożowe dobrze współdziałają ze wszystkimi stosowanym emulgatorami a błonniki ziemniaczane przede wszystkim z białkowymi emulgatorami.

TECHNIKA I TECHNOLOGIA WYTWARZANIA FARSZÓW

Cechy jakościowe kiszek wątrobianych bezpośrednio zależą od jakości wytworzonego wcześniej farszu, którego stabilność jest wypadkowym wynikiem surowcowego składu recepturowego, rodzaju użytego surowca tłuszczowego, temperatury wytwarzania farszu, skuteczności emulgowania, techniki kutrowania oraz wzajemnego stosunku zawartych w farszu podstawowych jego składników (białko:woda:tłuszcz).
Biorąc pod uwagę wymagany efekt jakościowy a przede wszystkim aspekt mikrobiologiczny procesu wytwarzania farszu odbywającego się w kutrach misowych lub kutrach przelotowych należy go tak organizować, aby temperatura nie była niższa od 45°C. Jedynie w przypadku wytwarzania farszu z surowców dobrze wychładzanych, stosując technologię „na zimno”, jego temperatura nie powinna przekraczać 15°C. Wytwarzanie farszu w takich warunkach jest jednak mało przydatne w produkcji kiszek wątrobianych i praktykuje się taką technologię tylko w przypadku wykorzystywania do produkcji surowców niepoddanych wstępnej obróbce cieplnej. Proces kutrowania odbywa się wtedy analogicznie jak w przypadku wytwarzania farszu do produkcji kiełbas parzonych homogenizowanych lub drobno rozdrobnionych. Stosowanie w tych warunkach termicznych surowej wątroby nie pozwala na wykorzystanie w pełni jej cennych właściwości emulgujących. W efekcie z tak powstałego farszu powstaje wyrób z dodatkiem wątroby, który wyraźnie odbiega cechami od klasycznych kiszek wątrobianych. Wyprodukowany przetwór nie spełnia także zakładanych wymagań jakościowych charakterystycznych dla tej grupy towarowej. Z punktu widzenia jakości mikrobiologicznej kiszek wątrobianych przestrzeganie sugerowanych zakresów temperaturowych wytwarzania farszu (t ≤15°C, t ≥45° C) eliminuje ryzyko rozwoju niepożądanych bakterii mezofilnych, w tym głównie gnilnych.
Ze względu na to, że kiszki wątrobiane zaliczane są do grupy towarowej wędlin podrobowych, w klasycznej technologii wytwarzania są one produktami wytwarzanymi z surowców obrobionych termicznie (wyjątek stanowić może wątroba i często mięso oddzielone mechanicznie). Do ich wyprodukowania, poza wątrobą wykorzystuje się inne surowce podrobowe, surowce mięsne i tłuszczowe pochodzące od zwierząt rzeźnych, zwierzyny łownej i drobiu oraz uzupełniające surowce roślinne i dodatki funkcjonalne. W tradycyjnych technologiach produkcji wątrobianek wykorzystuje się wątrobę po jej pełnym sparzeniu, kiedy nie wykazuje już swoich właściwości emulgujących. Stabilną emulsję, jaką jest farsz, a co za tym idzie dobrej jakości wyrób gotowy, uzyskuje się wtedy przy pomocy dodanych emulgatorów lub/i optymalnie dobranych proporcji surowcowych składników recepturowych. Przesłanką technologiczną dla uzyskania stabilności farszów a w rezultacie dobrej jakości kiszek wątrobianych jest prowadzenie zabiegu kutrowania we wspomnianej już wcześniej temperaturze powyżej 45° C a najlepiej w zakresie temperatury 50-60° C. W takich warunkach termicznych wykorzystuje się optymalne warunki emulgujące surowej wątroby, a także skuteczność działania wielu dodawanych do farszu emulgatorów.
Dobrym rozwiązaniem technologicznym jest także kierowanie do kutrowania termicznie obrobionych wstępnie surowców i to w momencie, gdy posiadają jeszcze wysoki poziom energetyczny. Dodatkowo temperaturę farszu można stymulować w czasie kutrowania dodając do niego gorącą wodę lub rosół, pozostający po obróbce cieplnej surowców. Nowoczesnym rozwiązaniem technicznym jest wykorzystywanie kutrów z podgrzewaną misą, co eliminuje wstępną obróbkę termiczną surowców, jako odrębną, samodzielną fazę technologiczną oraz znacznie poprawia efektywność procesu produkcyjnego (ograniczenie ubytków masy, utrzymanie odpowiedniej temperatury farszu, skrócenie czasu przygotowania farszu). Utrzymanie zakładanej temperatury wytwarzania farszu jest szczególnie istotne w przypadku wykorzystywania do produkcji wątroby surowej i nieobrobionego termicznie mięsa oddzielonego mechanicznie. Surowce te w takim stanie termicznym wprowadzone do farszu powodują bowiem często obniżenie jego temperatury do poziomu poniżej 45° C, co może pogarszać efektywność procesu emulgowania.
Technologicznie konsystencja kiszek wątrobianych jest produkcyjnie kształtowana od plastyczno-lepkiej do sprężysto-plastyczno-lepkiej, co jest rezultatem stosowania odpowiedniej kompozycji składników surowcowych i rodzaju dodatków oraz techniki prowadzenia procesu kutrowania. Wyroby uzyskują odpowiednio cechę od smarownej i mazistej do idącej w kierunku bardziej zwięzłej i krajalnej. Składnikiem surowcowym najbardziej decydującym o właściwościach kiszek jest białko, które jest obecne w układzie. Nieskoagulowane (brak wstępnej obróbki cieplnej surowca) lub tylko w małym stopniu skoagulowane (krótkotrwałe obgotowanie surowca mięsnego) białko mięśniowe chłonie i wiąże w różnym stopniu wodę, analogicznie jak w przypadku wyrabiania farszu do produkcji kiełbas kutrowanych. W związku z faktem, że woda ta jest wiązana hydrofilnie, uzyskuje się wtedy bardziej sprężystą konsystencję wyrobów gotowych. W praktyce produkcyjnej kiszek wątrobianych do farszu wprowadza się jednak najczęściej białko mięśniowe w pełni skoagulowane (wstępna obróbka cieplna surowca), które wiąże wodę adhezyjnie, siłami powierzchniowo czynnymi, co nadaje kiszkom pożądane właściwości plastyczne.
Istotna technologicznie część białka obecnego w farszach wątrobianych występuje jako kolagen, który wiąże wodę w wyniku zachodzącego pęcznienia i postępującej termohydrolizy. W efekcie powstaje rozpuszczalna glutyna, która po wychłodzeniu poprodukcyjnym żeluje w roztworze wodnym elektrolitów, stanowiącym fazę rozpraszającą układu. Dla maksymalnego wykorzystania termohydrolizy kolagenu, kształtującej konsystencję kiszek wątrobianych, jest optymalne przygotowanie mięs ścięgnistych i surowców bogatych w tkankę łączną (skórki) w taki sposób (możliwie niska temperatura, krótki czas), aby nie dochodziło do powstania nieżelujących glutoz, które mogłyby pogarszać konsystencję wyrobów gotowych.
Rodzaj surowca mięsnego w składzie recepturowym kiszek wątrobianych wpływa na parametry barwy. Szczególnie istotny jest udział powszechnie stosowanego drobiowego mięsa oddzielonego mechanicznie ( MDOM), którego wprowadzenie do receptur powoduje niższą wartość parametru barwy L* (jasność) oraz wyższą wartość parametru barwy a*(udział barwy czerwonej) wyrobów w porównaniu z wyrobami zawierającymi analogiczne ilości mięsa wykrawanego ręcznie. Ciemniejsza barwa kiszek wątrobianych wyprodukowanych z udziałem MDOM-u jest wynikiem większej podaży (2,8-4,2 mg/g) barwników hemowych wprowadzanych do farszu wraz z tym surowcem.
Jakość a w tym szczególnie konsystencję kiszek wątrobianych kształtuje wtórnie tłuszcz, który stanowi najczęściej 20-60% recepturowego składu surowcowego. Ze względu na łatwą zmianę swojego stanu skupienia i zdolność do otaczania cząsteczek skoagulowanego białka, tłuszcz kształtuje konsystencję wyrobu gotowego, która w zależności od jego ilości i rodzaju zmienia się od plastycznej do sprężystej. Wraz ze wzrostem temperatury topnienia użytego do produkcji tłuszczu wprost proporcjonalnie poprawia się sprężystość produkowanych kiszek wątrobianych. Udział wobec tego w składzie recepturowym tłuszczu twardego powoduje wzrost parametrów reologicznych charakteryzujących lepko-sprężyste właściwości farszu a w rezultacie konsystencję wyrobu gotowego. Komponując receptury i udział w nich tkanki tłuszczowej ważna jest zależność mówiąca, że frakcje tłuszczów trudno topliwych dobrze współdziałają z termozhydrolizowanymi skleroproteinami. Natomiast z pozostałymi białkami mięsa dobrze technologicznie korelują tłuszcze łatwo topliwe. Tworzeniu się bardziej plastycznej konsystencji kiszek wątrobianych sprzyja obecność w składzie surowcowym tłuszczu charakteryzującego się dużą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych. Dla poprawnej stabilności wytwarzanego farszu (ograniczenie rozfrakcjonowania) a co za tym idzie wyprodukowania dobrej jakości kiszek (brak wycieków cieplnych) przydatne są tłuszcze wieprzowe o stosunkowo dużej zawartości włókien kolagenowych (podgardle, podskórna warstwa słoniny), które po dostatecznym, optymalnym wykurowaniu stają się czynnikiem stabilizującym naturalny rozdział tłuszczu w wytwarzanym farszu. Mniejszą przydatność znajdują wieprzowe tłuszcze drobne a szczególnie tłuszcze uzyskiwane z pachwiny oraz tłuszcze drobiowe. Należą one bowiem do tłuszczów miękkich i kształtują bardziej plastyczną konsystencję wyrobów gotowych. Zdecydowanie mało przydatne okazują się natomiast łoje i sadło, które nadają kiszkom wątrobianym niekorzystny efekt grudkowatej struktury.

Rola wątroby i emulgatorów w kształtowaniu jakości kIszek wątrobianych

Wątroba jest niezbędnym surowcem do produkcji kiszek wątrobianych. Ten miąższowy narząd wewnętrzny należy do grupy podrobów, ale jest równocześnie gruczołem, co determinuje jej dużą funkcjonalność. Stanowiąc często dominujący udział w składzie surowcowym receptur produkcyjnych kiszek wątrobianych, kształtuje w największym stopniu ich właściwości reologiczne. O jej dużej roli decydują głównie jej właściwości emulgujące-w przypadku stosowania jej na surowo lub niedostatecznie obrobionej termicznie-wynikające z zawartości w niej kwasów żółciowych, pochodzących z żółci zalegającej w przewodach żółciowych. Działanie emulgujące kwasów żółciowych jest ponadto wspomagane białkami wątrobowymi. Dodawanie do farszu surowej lub obrobionej termicznie wątroby w temperaturze maksymalnie wynoszącej 60°C powoduje, że część obecnych w niej białek koaguluje dopiero w trakcie wytwarzania farszu, obniżając tym samym tarcie występujące na granicy faz ciekłych, tj. wody i tłuszczu oraz fazy stałej, którą stanowią skoagulowane białka pochodzące z użytych surowców mięsnych obrobionych wstępnie termicznie. Nieskoagulowane na etapie wytwarzania farszu białka wątroby otaczają z kolei warstwą roztworu koloidalnego rozproszone kropelki tłuszczu, a następująca później obróbka cieplna stabilizuje wytwarzany układ emulsji, kształtując jej stabilność i wzrost sprężystości wyrobu. Pojawiająca się w fazie wychładzania poprodukcyjnego kiszek ich sprężystość jest potęgowana przez żelującą glutynę powstałą w wyniku termohydrolizy kolagenu oraz przez zmianę stanu skupienia tłuszczu.
Najlepsze efekty technologiczne osiąga się, przygotowując odpowiednio wątrobę do wykorzystania przerobowego, co polega na wstępnym wykurowaniu jej z dodatkiem chlorku sodu lub mieszanki peklującej. Przygotowaną w ten sposób wątrobę wprowadza się do powstającego farszu dopiero po wykurowaniu pozostałych składników surowcowych z wodą (rosołem) w momencie, gdy temperatura masy wynosi jeszcze ponad 45°C (najlepiej 50- 60°C). Taki zakres temperatury daje gwarancję skutecznego działania emulgującego
kwasów żółciowych obecnych w wątrobie (pochodne kwasu cholanowego i kwasu allocholanowego). Proces kutrowania, po dodaniu wątroby, należy prowadzić dalej aż do uzyskania homogennej masy o dużym stopniu jednorodności. Tak powstały farsz wykazuje typowe cechy stabilnej emulsji, co daje przesłankę do wyprodukowania wyrobów gotowych o wysokiej jakości. W przypadku dużego stopnia uwodnienia w końcowej fazie kutrowania wprowadza się błonniki pokarmowe i skrobie, które kształtują dodatkowo niektóre parametry jakościowe kiszek wątrobianych (związanie, konsystencję, sprężystość). W przypadku dodatku błonników czas kutrowania po ich wprowadzeniu do farszu należy optymalnie skorelować z rodzajem gatunkowym dodanych włókien oraz z ich długością, co daje gwarancję uzyskania jednorodności wytwarzanej emulsji. Niektóre z błonników (np. grochowe) utrzymują dodatkowo dobrze krople tłuszczu, zapobiegając niekorzystnemu ich zlepianiu się, prowadzącemu do powstania w wyrobach gotowych miejscowych złogów tłuszczowych (tłuszczowe wycieki cieplne).
Stosując do produkcji wątrobę skutecznie oparzoną, nie wykorzystuje się jej właściwości emulgujących. Użyta w takiej postaci do produkcji wpływa natomiast na charakterystyczne cechy kiszek wątrobianych, sprzyjając tworzeniu się konsystencji plastycznej z charakterystyczną ziarnistością struktury. W celu wytworzenia w takich uwarunkowaniach technologicznych stabilnej emulsji, analogicznej jak w przypadku stosowania receptur uwzględniających duże ilości tłuszczu (powyżej 40%), dla wyprodukowania kiszek bez odchyleń jakościowych należy wprowadzić w formie dodatków funkcjonalnych emulgatory białkowe lub chemiczne. Substancje te należy dobierać po uprzednim uwzględnieniu warunków ich skutecznego działania oraz założonych efektów produkcyjnych (wydajność produkcyjna, wyróżniki sensoryczne). Wykorzystując, jako emulgator plazmę krwi należy dla jej skuteczności emulgowania uwzględniać konieczność długotrwałego, intensywnego oddziaływania mechanicznego na to białko. Dobre właściwości funkcjonalne posiadają w tym zakresie białka mleka a głównie koncentraty białek serwatkowych, które są bardzo dobrymi emulgatorami, a zarazem wykazują właściwości żelujące. Białka serwatkowe działają ponadto w szerokim zakresie wartości pH, tj. od 3 do 7. Wymienione cechy tych białek predysponują je do produkcji wysokowydajnych kiszek wątrobianych oraz kiszek z dużym udziałem surowcowym tłuszczu. Istotną cechą białek serwatkowych jest ich zdolność do zwiększania wyróżnika parametru barwy L* (jasność). W składzie recepturowym w zakresie zdolności emulgującej, białka serwatkowe można zastępować z powodzeniem kazeinianem sodu, który nie wykazuje jednak zdolności do żelowania. Dodatek kazeinianu zwiększa wydajność wyrobów oraz powoduje wzrost ich twardości, ale zarazem spadek sprężystości. Na etapie wytwarzania farszów, kazeiniany w przeciwieństwie do białek serwatkowych podnoszą ich lepkość. Dla wzmocnienia konsystencji kiszek wątrobianych oraz poprawy walorów smakowych wyrobów przydatne są białka kolagenowe, dobierane w zależności od stopnia zhydrolizowania.
Z grupy białek pochodzenia roślinnego przydatnych w procesie wytwarzania farszów do produkcji kiszek wątrobianych należy wymienić izolaty i koncentraty białek sojowych. Koncentraty w przeciwieństwie do izolatów są bardziej oporne na negatywny wpływ środowiska (sól, jony) oraz wykazują bardziej skuteczne działanie sieciujące (zawartość węglowodorowych substancji balastowych) i stabilizujące emulsje. Zagrożeniem dla stabilności wytwarzanych emulsji(farszów) z udziałem izolatów białek sojowych jest ponadto niedostateczna oporność tych białek na zbyt intensywną i nadmiernie długą obróbkę mechaniczną (kutrowanie), która może powodować niekorzystne zjawisko ,,przełamania” emulsji. Atutem wszystkich białek sojowych jest natomiast ich dobre żelowanie, przez co wpływają na poprawną konsystencję i związanie kiszek wątrobianych. Właściwości te białek sojowych są dodatkowo wynikiem ich współdziałania z miozyną mięsa.
Dużą przydatność, jako dodatki funkcjonalne stosowane w produkcji kiszek wątrobianych mają białka jaj, które wykazują różnorodne właściwości funkcjonalne, takie jak: żelowanie (owoalbumina części białkowej jaj), koagulowanie i emulgowanie. Żele wytwarzane z udziałem białek jaj są jednak wrażliwe na wartości pH (poniżej pH= 6,0 stają się łamliwe, kruche i mało sprężyste). W praktyce produkcyjnej z preparatów białkowych z jaj najbardziej przydatne są albuminy oraz jaja w proszku. Te ostatnie, poza białkami części białkowej jaj, wprowadzają do farszów składniki żółtka jaj, w tym białka, lecytynę, monoacyloglicerole oraz wolne kwasy tłuszczowe. Albuminy pochodzące z części białkowej jaj współuczestniczą w tworzeniu siatki glutenowej, jeśli gluten (mąki i skrobie zbożowe) został wprowadzony do farszu. Taki układ komponentów wpływa pozytywnie na teksturę i jędrność kiszek wątrobianych. Składniki żółtek jaj natomiast dobrze emulgują tłuszcze oraz wchodzą w interakcje z amylozą skrobi, ograniczając jej niekorzystną
rozpuszczalność w wodzie. Preparaty z białek jaj dodatkowo wzbogacają odżywczo kiszki wątrobiane i wpływają na ich smakowitość. Analizując wzajemne korelacje pomiędzy białkami jaj a skrobią, dobrym rozwiązaniem technologicznym jest stosowanie preparatów pochodzących z jaj równocześnie z dodatkiem skrobi zbożowych lub mąk zbożowych, ponieważ wpływa to pozytywnie na elastyczność, spoistość, plastyczność i lepkość farszu. Emulgatory chemiczne (glicerydowe) należy dobierać w oparciu o wspomnianą wcześniej ich wartość HLB, która klasyfikuje te substancje w zależności od powinowactwa, tj. powinowactwa do wody (HLB= 10-12) lub do tłuszczu (HLB = 3-4). Najlepsze efekty dla skuteczności emulgowania, a zarazem dla dobrej jakości kiszek wątrobianych uzyskuje się, stosując mieszaninę glicerydów z obydwu grup, co zabezpiecza farsze przed ewentualnym ,,przełamaniem” wytwarzanej emulsji. Ma to szczególnie duże znaczenie w przypadku produkcji kiszek wątrobianych z dużym udziałem surowcowym tłuszczu. Dla skuteczności działania emulgatorów o HLB=3-4 (glicerydy kwasów tłuszczowych nieestryfikowane) wymagana jest temperatura wytwarzanego farszu na poziomie powyżej 50° (dyspersja emulgatora w gorącej wodzie). W tych warunkach te lipofilowe emulgatory stabilizują skutecznie emulsje typu W/O. Drugi typ emulgatorów glicerydowych określanych jako hydrofilowe (HLB=10-12) skutecznie stabilizuje natomiast emulsje typu O/W i należą do nich glicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym. Działają one najlepiej jako dyspersja w gorącej wodzie i są najbardziej skuteczne dla stabilizowania emulsji przy wartości pH bliskiej odczynowi obojętnemu.
Niezbędnym warunkiem wytworzenia stabilnej emulsji, jaką jest farsz przeznaczony do produkcji kiszek wątrobianych, jest udział w ich składzie recepturowym wody (rosołu). Do kutrowania należy użyć tyle gorącej wody, aby zagwarantowało to skuteczną dyspersję tłuszczu a w efekcie uzyskanie pożądanej jakości wyrobu gotowego. Dodając rosół powstały w trakcie wstępnego oparzania surowców, należy mieć na uwadze fakt, że zawiera on już pewną ilość tłuszczu, który wprowadzany do farszu może naruszyć wzajemne proporcje składników recepturowych (woda: tłuszcz: białko).
W związku z faktem, że kiszki wątrobiane charakteryzują się dużą zmiennością podstawowego składu chemicznego to trudno precyzyjnie ustalić normatywne zakresy ilościowe występujących w nich podstawowych składników. Liczne obserwacje i analizy pozwalają stwierdzić, że wyroby te zawierają wodę w ilości 45- 60%, białko 7-15% i tłuszcz 10-45%.

PODSUMOWANIE

Gwarancją wysokiej jakości kiszek wątrobianych jest odpowiednia jakość surowców użytych do ich produkcji oraz właściwie prowadzony proces technologiczny. Rodzaj użytego surowca wykorzystywanego do produkcji kiszek, jego znaczne rozdrobnienie oraz wysoka temperatura w czasie kutrowania farszu i wprowadzanie surowej wątroby, często mięsa oddzielonego mechanicznie oraz surowców roślinnych sprzyja rozwojowi mikroorganizmów, w tym bakterii patogennych (np. Escherichia coli, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus). Jednocześnie wysoka wartość pH wytwarzanego farszu, jego wysoka temperatura oraz relatywnie uzyskiwana później wysoka wartość pH wyrobu gotowego (5,9-6,6) wymusza technologicznie szybkie nadziewanie osłonek farszem i przeprowadzenie jak najszybszej obróbki cieplnej. Tylko wtedy uzyskuje się gwarancję dobrej jakości produkowanych kiszek wątrobianych i ich długiej trwałości przechowalniczej. O szybkości niekorzystnych zmian w farszach przeznaczanych do produkcji kiszek wątrobianych świadczą poczynione obserwacje, według których wartość pH farszu obniża się z poziomu przekraczającego wartość 6,0 (bezpośrednio po zakończonym kutrowaniu) do nieakceptowanej wartości pH= 4,87 uzyskiwanej już w 7 godzinie od jego wyprodukowania.
Literatura

1. Pezacki W. (1984): Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN- Warszawa
2. Olszewski A. (2007): Postęp w produkcji pasztetów. ,, Gospodarka Mięsna” nr 12
3.Szablewski T., Cegielska- Radziejewska R., Kaczmarek A., Kijowski J., Zabielski J. (2009): Programowanie bezpiecznego okresu trwałości farszu do produkcji pasztetu. ,,Nauka. Przyroda. Technologie” nr 4 W.U.P- Poznań
4.Tolik D., Słowiński M., Desperak K. (2015): Wpływ zastosowania drobiowego mięsa oddzielonego mechanicznie oraz mięsa odścięgnionego na jakość pasztetów sterylizowanych. ,,Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” nr 5
5. Tyburcy A., Kosińska A., Cegiełka A.(2005):Charakterystyka pasztetów sterylizowanych wytworzonych z różnych surowców. „Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria” nr 4
6. Wajdzik J. (2012): Aspekty nowoczesnej produkcji wędlin podrobowych. ,,Gospodarka Mięsna” nr3
7. Wajdzik J. (2013): Stosowanie preparatów białkowych w przetwórstwie mięsa. ,,Gospodarka Mięsna” nr 9
8. Wajdzik J. (2018): Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych. PHU Gemini – Racibórz
9. Worobiej E., Wołosiak R., Chwalisz M. (2006): Właściwości białek preparatów części białkowej jaja w procesie utleniania. ,,Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” nr 4