dr inż. Agnieszka Starek
dr inż. Agata Blicharz-Kania

Tradycyjne Potrawy wielkanocne

Wielkanoc to czas, w którym na polskich stołach królują przede wszystkim najpopularniejsze tradycyjne potrawy. Wędlina to jeden z obowiązkowych elementów wielkanocnego koszyczka. Jest ona symbolem dostatku, gdyż dawniej nie każdego było na nią stać i uznawano ją za rarytas. Od XIX wieku wśród wędlin, które w Wielką Sobotę zanosi się do święcenia, najczęściej pojawia się kiełbasa. Na świątecznym stole nie może zabraknąć także pieczonego schabu i pasztetu oraz gotowanej szynki.

Zwykle podczas Świąt Wielkanocnych te same potrawy smakują inaczej niż dania przyrządzane na co dzień. Wachlarz możliwości smakowych do wypróbowania jest olbrzymi, jednak nie znaczy to, że świąteczne menu w poszczególnych regionach kraju wygląda dokładnie tak samo.

Wielkopolska

W Wielkopolsce na świątecznym stole królują mięsiwa – jedną z tradycyjnych potraw jest aromatyczna cielęcina z czosnkiem. W tym rejonie Polski spożywa się również galarety, np. studzieninę, czyli galaretę z wieprzowych nóżek, pokropioną octem i doprawioną pieprzem.

Małopolska

W Małopolsce charakterystyczną potrawą podawaną na świąteczne śniadanie jest strząska (masa z pokrojonych świątecznych wędlin oraz jajek z dodatkiem utartego chrzanu i przypraw zalana roztworem na bazie wody i octu). Nazwa dania pochodzi od sposobu przyrządzania, a dokładnie od wymieszania wszystkich produktów.

Kaszuby

Kaszubi jedzą na Wielkanoc gotowaną szynkę oraz zylc, czyli galaretę z siekanych wieprzowych nóżek i włoszczyzny. Wielkanocne śniadanie bywa uświęcane specjalną na tę okoliczność jajecznicą – prażnicą smażoną obowiązkowo na słoninie czy boczku.

Podlasie

Natomiast na Podlasiu przygotowuje się kiszkę ziemniaczaną z jelita wieprzowego i tartych ziemniaków również z dodatkiem boczku lub słoniny.

Mazowsze

Z Mazowsza pochodzi świąteczna szynka pieczona w chlebie. Tradycja jej przygotowywania na Wielkanoc nie jest już tak powszechna, ale w dalszym ciągu jest obecna w wielu domach. Do jej przyrządzenia używano kiedyś wyłącznie ciasta chlebowego żytniego. Danie to, swój specyficzny smak i aromat zawdzięcza zakwasowi chlebowemu (da się on wyczuć nawet w samej zapieczonej szynce). Potrawa przypomina tradycyjny bochenek chleba żytniego i dopiero po przekrojeniu widoczna jest ukryta w nim wędlina. Schab po mazursku to nic innego jak wieprzowe, gotowane i duszone mięso w winie oraz podsmażane na tłuszczu w sosie z powideł śliwkowych o lekko słodkim, korzennym smaku

Kujawsko-pomorskie

Natomiast schab kujawski to lekko rozbite kawałki schabu, usmażone na oleju, zamarynowane kilka godzin wcześniej w miodzie rozpuszczonym w wódce z dodatkiem zmiażdżonego czosnku, plastrów cytryny, startej na tarce o dużych oczkach pietruszki oraz oprószone pieprzem.

Świętokrzyskie

W województwie świętokrzyskim, a dokładniej w gminie Raków gospodynie obowiązkowo pieką dzionie, czyli potrawę charakterystyczną dla tego regionu i niespotykaną nigdzie indziej. Dzionie rakowskie to kiszka upieczona w naturalnym jelicie wieprzowym lub wołowym, której końce spięte są drewnianą szpilą lub wełnianą przędzą. Podstawą dzioni jest maca, którą po upieczeniu kruszy się na drobne kawałki i moczy w wywarze rosołowym. Kiszki zapieka się w piecu w brytfannie. Po przekrojeniu widoczne są na niej białe pasemka macy przypominające mięso drobiowe. Podaje się ją krojąc w plastry i obsmażając.

Łatwość dostępu do baraniny i jagnięciny sprawiła, że w kuchni góralskiej pojawiła się cała masa przepisów na te rodzaje mięsa. Jedną z tradycyjnych potraw kuchni góralskiej jest pieczeń barania, czyli oczyszczona i wyżyłowana baranina, skropiona octem oraz natarta mieszaniną soli, pieprzu, imbiru i kolendry. Ten rodzaj mięsa po kilku godzinach zrumienia się ze wszystkich stron na patelni (na smalcu z margaryną) i piecze w piekarniku, a na końcu polewa śmietaną.

W czasie Świąt większość Polaków korzysta ze swoich dóbr regionu, jednak zachodzące w ostatnich latach zmiany społeczno-kulturowe i ekonomiczne spowodowały ukształtowanie się „nowego” typu współczesnego konsumenta, który jest coraz bardziej wymagający. Współczesny klient podczas podróży, w czasie świąt lub na specjalne okazje wybiera (często droższe) mięsne wyroby, których doskonałym wyróżnikiem są produkty zarejestrowane jako tradycyjne.

Produkt tradycyjny chroniony prawem

Produkt tradycyjny to produkt spożywczy chroniony prawem polskim lub prawem UE, wytwarzany z tradycyjnych surowców, posiadający tradycyjny skład lub sposób produkcji. W Polsce produkty tradycyjne znajdują się na Liście Produktów Tradycyjnych tworzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Unia Europejska obejmuje takie produkty ochroną jako produkt o:

Chronionej Nazwie Pochodzenia (ChNP) – znak ten oznacza nazwę regionu bądź konkretnego miejsca lub w wyjątkowych sytuacjach, kraju używaną do opisania rolnego produktu lub spożywczego artykułu, który pochodzi z tego konkretnego terenu; odnosi się do produktu, którego poszczególne etapy wytwarzania są niezmienne, a cechy są w większości lub wyłącznie powiązane z danym otoczeniem geograficznym i typowymi dla niego naturalnymi oraz ludzkimi czynnikami; ubiegać się o nią mogą producenci wyrobów, których jakość jest obiektywnie powiązana z pochodzeniem, a cały proces technologiczny odbywa się na terenie, do którego odnoszona jest nazwa produktu; w specjalnych przypadkach mogą zostać zarejestrowane także niektóre tradycyjne, chociaż niegeograficzne nazwy, określające produkt rolny lub środek spożywczy;

Chronionym Oznaczeniu Geograficznym (ChOG), dotyczącym produktu, którego nazwa wykorzystuje nazwę regionu, konkretnego miejsca, lub w wyjątkowych przypadkach nazwę kraju, gdzie produkuje się dany wyrób; powinien się on wyróżniać specyficzną, wyjątkową jakością, renomą, recepturą; dodatkowo może posiadać inne cechy związane z pochodzeniem geograficznym, wynikające z czynników naturalnych, jak np. z występującym na tym obszarze ukształtowaniem terenu, klimatem, roślinnością, wyjątkowością gleby; o jakości produktu decydować mogą również lokalne umiejętności i tradycje wytwarzania;

Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności (GTS), która odnosi się do produktów rolnych lub środków spożywczych posiadających specyficzną nazwę, lub mających specyficzny charakter; taki produkt powinien ponadto posiadać cechę lub zespół cech wyróżniającą go na tle innych wyrobów w tej kategorii; nazwa powinna określać jego specyficzny charakter będący wynikiem tradycyjnego sposobu produkowania lub przetwórstwa, bądź tradycyjnego składu; za tradycyjne uznawane są produkty rolne lub środki spożywcze będące na rynku unijnym przynajmniej przez okres wskazujący na przekazanie z pokolenia na pokolenie, jednocześnie czas ten powinien odpowiadać okresowi przypisywanemu zwykle jednemu pokoleniu oraz wynosić minimum 25 lat.

Do tradycyjnych potrawy, które należy spróbować podczas Świąt należą: pasztety, kiełbasy, mięsa, wędliny itp.

Pasztety

Pasztety przygotowane są zazwyczaj z różnego rodzaju mięs, np. cielęciny, indyka, podgardla wieprzowego. Pasztet proszowicki jest wyrobem wpisany na listę produktów tradycyjnych województwa małopolskiego. Do jego wytworzenia wykorzystuje się głównie podgardle oraz wątrobę. Składniki mięsne kolejno łączy się z odpowiednio wcześniej namoczonym w wywarze mięsnym pieczywem. Następnie dodaje się podsmażoną, najlepiej na złoty kolor cebulkę i przyprawy: gałkę muszkatołową, pieprz, sól. Całość należy wyrobić. Jeśli pasztet miałby zbyt suchą konsystencję, to możemy dodać minimalną ilość rosołu, tak aby dobrze się go wyrabiało. Mięso na pasztet przeważnie dwa razy się mieli, bo musi być on potem dobry do smarowania. Dobrze wyrobiony i zmielony pasztet przekłada się do wysmarowanej smalcem i obsypanej bułką tartą formy i piecze się go do uzyskania złotego koloru oraz chrupiącej skórki. Można go podawać na ciepło lub po wystudzeniu. Pasztety z Głowna, mimo że początkowo przyrządzano je wyłącznie z dziczyzny lub dzikiego ptactwa, na ziemi łódzkiej w Głownie i okolicach tradycyjnie sporządza się z mięsa wieprzowego oraz drobiu, m.in. gęsi i indyka. Dla urozmaicenia przygotowywanych pasztetów dodawano do nich przyprawy, np. majeranek, lubczyk, suszone grzyby lub owoce. Początkowo pasztety wypiekano w specjalnych formach z ciasta żytniego lub pszennego, które później zostały zastąpione formami piekarskimi lub żeliwnymi brytfannami. Pasztety pieczono przez około godzinę, do uzyskania skórki w szarobrązowym kolorze. Do najpopularniejszych pasztetów z Głowna należał m.in. pasztet domowy, pasztet z gęsi z tymiankiem oraz pasztet z indyka z dodatkiem lubczyku. Pasztet z Sobień Jezior był najbardziej rozpowszechnionym produktem mięsnym w rejonie Czerska (województwo mazowieckie), który od roku 1539 stanowił siedzibę starostwa powiatu. Wyrabiało się go z trzech rodzajów mięsa – wieprzowego, wołowego oraz drobiowego. Do dziś przygotowuje się go jak dawne wyroby wędliniarskie, bazując na tradycyjnych recepturach przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Dzięki sposobowi doprawiania i odpowiednio użytych mięsiw, pasztet ten charakteryzuje się niepowtarzalnym smakiem i zapachem.

Kiełbasy

Kiełbasa to kolejna potrawa, bez której wielkanocny stół nie będzie w pełni świątecznym jeśli jej na nim zabraknie. Białą kiełbasę podobno spożywamy w Polsce już od XVII wieku, a pierwszy przepis na jej przygotowanie odnotowano w książce kucharskiej Marii Śleżańskiej z 1904 roku. Kiełbasa biała znana jest na terenie całej Polski, ale ta wytwarzana w regionie wielkopolskim jest nieco inna. Receptury jej wytwarzania są przekazywane z ojca na syna i pilnie strzeżone w wytwórczych zakładach. Do jej produkcji należy użyć tylko mięsa wieprzowego i to najwyższej jakości, jelita naturalnego, czosnku, soli, pieprzu i oczywiście majeranku, który odróżnia białą kiełbasę wielkopolską od wyrobów w innych rejonach Polski. Kiełbasa swojska biłgorajska od dziesiątków lat gości na stołach mieszkańców Ziemi Biłgorajskiej. Do wyrobu kiełbasy swojskiej używano mięsa z własnej wieprzowiny. Mięso przepuszczano przez maszynkę i długo wyrabiano z czosnkiem, solą i pieprzem, żeby po uwędzeniu gotowy produkt miał zwięzłą konsystencję. Dodawało się tylko swój czosnek, sól i pieprz. Ważnym etapem przygotowania kiełbasy swojskiej biłgorajskiej jest wędzenie drewnem olchowym, które nadaje jej specyficzny bukiet smakowo-zapachowy. Biała kiełbasa w słoiku pochodząca z województwa kujawsko-pomorskiego to zmielona masa mięsna umieszczona w słoiku, średnio rozdrobniona. Na przekroju kiełbasa ma kolor szarobiały z mozaiką różowoczerwonych i o ciemniejszym odcieniu kawałków mięsa. Na zewnętrznej warstwie kiełbasy wytwarza się jasnobrązowa galaretka. Konsystencja gotowego produktu jest soczysta i krucha.

Szynki

Przed II wojną światową na polskich stołach rzadko kiedy nie pojawiała się również wielka szynka i z wyciętymi motywami świątecznymi. Świąteczna szynka kujawska z kością to cała szynka wieprzowa wraz z golonką, o złocisto-brązowej skórce po upieczeniu, nabita goździkami. Całą szynkę o zwartym miąższu, przerośniętą często warstwami tłuszczu pekluje się w solance tylko z soli kuchennej, dzięki czemu szynka ma zabarwienie jasnobrązowe, beżowe, a nie różowe. Następnie gotuje i zapieka (pierwotnie szynkę opiekano w piecu chlebowym, dzisiaj z uwagi na brak takiego pieca, opieka się w piekarniku), dzięki czemu otrzymuje ona słony smak z wyczuwalnym aromatem goździkowo-laurowym. Niezmienności tradycyjnego procesu produkcji w oparciu o tradycyjną recepturę przekazywaną z pokolenia na pokolenie pozwoliły aby szynka domowa roztoczańska wpisała się na stałe w regionalną i lokalną kuchnię. Wyjątkowy smak i najwyższą jakość gotowej szynki domowej uzyskuje się m.in. poprzez pozyskiwanie surowca do jej produkcji z odpowiednio karmionych tuczników z lokalnych gospodarstw, proces peklowania z dodatkiem przypraw i ziół trwający do dwóch tygodni, wieloetapowy proces wędzenia drzewem olchowym, a także na końcowym etapie parzenie szynki w temperaturze 70-80°C. Szynka swojska wędzona (województwo wielkopolskie) jest przygotowywana z mięsa wieprzowego oraz dodatku przypraw takich jak ziele angielskie, czosnek, liść laurowy, lubczyk, cukier i sól peklowa. Peklowanie szynki odbywa się na mokro w specjalnie przygotowanej mieszance. Tak przygotowana szynka leżakuje w chłodnym pomieszczeniu przez okres 3 tygodni i jest kilkakrotnie przewracana z jednej strony na drugą. Następnie płukana jest w wodzie, a po osuszeniu poddana wędzeniu zimnym dymem w wędzarni. Po tym procesie środek szynki pozostaje surowy, a zewnętrzna barwa produktu jest ciemnobrązowa z odcieniem wiśniowym.

Podczas Świąt nie zapominajmy też o schabie w kapuście po beskidzku, który jest tradycyjnym, góralskim daniem popularnym w Beskidach: Śląskim i Żywieckim. W skład tego regionalnego specjału wchodzą produkty dostępne w małych górskich i podgórskich gospodarstwach rolnych, tj. kapusta (przysmażona koloru czerwono-pomarańczowego) i mięso wieprzowe z własnej przydomowej hodowli. Produktem wytwarzanym od XVIII wieku do dziś jest schab wędzony radomyski przygotowywany z mięsa wieprzowego oraz przypraw, takich jak ziele angielskie i liście laurowe. Schab dokładnie oddzielony od reszty tuszy wieprzowej musi być zamarynowany przyprawami. Dawniej leżakował on w marynacie około 10 dni, obecnie poddawany jest temu procesowi przez około 4 dni. Następnie zawieszany jest na drążku wędzarniczym i wędzony w wędzarni opalanej drewnem olchowym przez około 5 godzin. Ostatnim etapem jest jego chłodzenie. Natomiast schab parzony kurpiowski swój wyjątkowy, niepowtarzalny smak zawdzięcza zastosowaniu przy jego wyrobie mięsa wieprzowego pozyskiwanego od świń hodowanych w indywidualnych gospodarstwach rolnych, na czystych terenach objętych programem Naturą 2000. Pierwszym etapem przygotowania schabu jest jego oczyszczenie i umieszczenie w zalewie przygotowanej na bazie przypraw, tj. czosnku, pieprzu, liści laurowych przez około 7 dni. Po tym czasie schab jest wyjmowany i umieszczany w chłodnym miejscu w celu odcieknięcia i osuszenia. Kolejnym etapem jest wędzenie, które trwa około 8 godzin, a jego celem jest nadanie wędlinie odpowiedniego aromatu, smaku i barwy.

Różnorodność i specyfika potraw ma swoją tradycję kulturową. Okres świąteczny, zwłaszcza Wielkanoc jest najlepszym momentem do popularyzacji mięsa i żywienia człowieka w oparciu o mięso, bo są to tak zwane „mięsne święta”. Wielkanocna kuchnia Polski ma do zaoferowania znacznie więcej niż kilka przykładowych potraw wymienionych powyżej. Warto je nie tylko poznać, ale i zasmakować w Święta Wielkiej Nocy w towarzystwie najbliższych, przyjaciół i znajomych.