Dr inż. Jerzy Wajdzik

Jakość mięsa

Jakość mięsa to zespół cech decydujących o jego przydatności użytkowej, akceptowalności konsumenckiej i wartości odżywczej. Pojęcie jakości mięsa obejmuje również bezpieczeństwo zdrowotne oraz wyróżniki jakościowe, takie jak: wodochłonność, soczystość, barwa, kruchość, smak i zapach.

Przydatność technologiczna i kulinarna mięsa kształtowana dobrą jego jakością zależy od wielu grup czynników, do których należy zaliczyć:

  • przyżyciowe czynniki związane z pochodzeniem żywca,
  • uwarunkowania dotyczące przygotowania żywca do uboju,
  • zabieg uboju i czynności poubojowe,
  • wychładzanie poubojowe,
  • czynności rozbiorowe i wykrwawalnicze,
  • warunki chłodniczego przechowywania.

Wymienione grupy czynników decydują o finalnej jakości mięsa, ponieważ wpływając w różnym stopniu na przebieg procesu dojrzewania determinują mechanizm tworzenia się cech sensorycznych mięsa kształtując jego kruchość, soczystość i wodochłonność. Równocześnie oddziałują wtedy na barwę i smakowitość mięsa oraz jego wartość odżywczą.

Wartość pH a jakość mięsa

Jakość mięsa a zarazem jego przydatność kulinarna i przerobowa w dużym stopniu zależy od wartości pH. Sterowanie jakością surowca mięsnego z wykorzystaniem pomiarowej wartości pH pozwala na stwierdzenie stopnia zaawansowania zachodzących zmian
a zarazem występowania ewentualnych odchyleń jakościowych. W praktyce wartość pH mięsa decyduje o:

  • wodochłonności mięsa, która determinuje wydajność wyrobów oraz ich związanie i konsystencję,
  • zdolności wchłaniania soli, środków peklujących oraz dodatków stosowanych w procesie przetwarzania mięsa,
  • trwałości przechowalniczej wynikającej z tworzenia się różnych warunków do rozwoju mikroflory,
  • jakości sensorycznej mięsa, tj. jego barwy, smakowitości i soczystości.

Mięso uzyskane bezpośrednio po uboju posiada wartość pH w zakresie 6,8-7,3, która ogranicza jego trwałość przechowalniczą. Mięso takie określane jako tzw. „ciepłe” wykazuje w tym stanie najwyższą zdolność do wiązania wody ale ma niekorzystną smakowitość i kruchość. W trakcie postępujących przemian poubojowych będących wynikiem procesów glikolitycznych, wartość pH mięsa ulega obniżeniu aż do osiągnięcia najniższego ultymatywnego poziomu (pHULT), który zależy od:

  • stopnia wykrwawienia (buforujące działanie krwi),
  • gatunku zwierzęcia,
  • zawartości w mięsie tkanki łącznej i tłuszczowej,
  • czynników indywidualnych i osobniczych,
  • warunków temperaturowych środowiska, w których są przetrzymywane zwierzęta przed ubojem,
  • techniki wychładzania poubojowego mięsa w tuszach.

Czynniki te w dużym stopniu determinują dynamikę zmian poubojowych zachodzących w mięsie a w rezultacie wpływają na zmienność przebiegu wartości pH, która istotnie kształtuje jakość uzyskiwanego mięsa. Przebieg zmian kwasowości czynnej określanej wartością pH sygnalizuje o kierunku zmian jakościowych mięsa a zarazem pozwala diagnozować zachodzące niekorzystne procesy. Najbardziej przydatnymi momentami pomiarowymi wartości pH w przypadku mięsa wołowego i wieprzowego okazują się:

  • pomiar wartości pH1, tj. w 45 minucie od chwili uboju (pH45),
  • pomiar pH2 dokonywany po 24 godzinach od uboju (pH24)

W czasie trwania procesu wychładzania poubojowego wskutek przemian glikolitycznych i tworzącego się kwasu mlekowego mięso osiąga najniższą wartość pH (wartość ultymatywna), która wynosi najczęściej 5,3-5,5. Występujące stężenie poubojowe negatywnie wpływa na wyróżniki jakościowe mięsa ale sprzyja jego trwałości przechowalniczej. Po ustąpieniu stężenia rozpoczyna się zasadniczy proces dojrzewania, w którym mięso uzyskuje swoje pożądane cechy jakościowe, również te w zakresie smakowitości. Zachodząca na tym etapie zmiana kwasowości prowadząca do osiągnięcia poziomu wartości pH = 5,8-6,0 zapewnia stabilność charakterystycznej barwy mięsa przy równocześnie wysokiej jego trwałości przechowalniczej. Mięso takie wykazuje już wtedy znaczący wzrost wodochłonności, co gwarantuje jego dobrą soczystość i ogranicza wielkość ubytków cieplnych przy późniejszej ewentualnej obróbce termicznej.

Pomiary wartości pH1 i pH2 pozwalają z dużym prawdopodobieństwem zdiagnozować mięso z normalnym przebiegiem glikolizy (mięso RFN-red, firm, normal) uzyskujące wysokie cechy jakościowe i oddzielenie go od mięs wykazujących odchylenia jakościowe typu PSE, DFD czy ASE. Mięso charakteryzowane jako RFN zakwasza się w przypadku wieprzowiny do wartości pH = 5,4- 5,8 w ciągu 6-12 godzin od uboju a wartość pH1 kształtuje się powyżej 6,3. Dynamika przebiegu zakwaszania się takiego mięsa powoduje uzyskanie pH2 w zakresie 5,5-5,7. Poziom ten staje się dla mięsa wieprzowego wartością ultymatywną. Tempo zmienności kwasowości czynnej w mięsie wołowym typu RFN zapewnia uzyskanie poziomu wartości pH1 w zakresie 6,4-6,6 a pH2 = 5,4-5,8. Dla wołowiny z normalnym przebiegiem glikolizy przyjmuje się dodatkowo określenie wartości pomiarowej pH48, tj. mierzonej 48 godzin od uboju, która powinna mieścić się w przedziale 5,3-5,8. Wartość ta często staje się wartością pHULT dla mięsa wołowego. Odmienne dynamiki przebiegu zmian wartości pH w mięsie wieprzowym i wołowym najczęściej świadczą o występowaniu w nim odchyleń jakościowych ograniczających przydatność kulinarną i przerobową takiego mięsa. Kwalifikując mięsa RFN jako dojrzałe przyjmuje się, że wieprzowina tak charakteryzowana cechuje się wartością pH wynoszącą 5,7-6,0 a mięso wołowe na poziomie 5,6-5,8. Stosunkowo długa niezmienność tej wartości dla wołowiny czyni ją przydatną przez stosunkowo długi czas, w którym mięso to wykazuje dobre cechy kulinarne typowe dla mięsa dojrzałego.

Wartość odżywcza mięsa

O wartości odżywczej mięsa decyduje przede wszystkim ilość i skład białka w nim występującego oraz tłuszczu śródmięśniowego. Zawartość białka w mięsach chudych kształtuje się na poziomie 18-24% a tłuszczu śródmięśniowego poniżej 5%. Udział węglowodanów i ich pochodnych rozkładowych nie przekracza poziomu 1%, a składniki mineralne stanowią ok. 1%. Z punktu widzenia wartości odżywczej duże znaczenie ma fakt, że mięso zawiera w swoim składzie łatwo przyswajalne żelazo. Cenność biologiczna mięsa wynika ponadto z zawartości w nim substancji biologicznie aktywnych, do których należą witaminy oraz związki witaminopochodne.
Zawartość białka jest podstawowym wskaźnikiem wartości odżywczej mięsa określanym poprzez Wskaźnik Jakości Żywieniowej INQ (Index Nutritional Quality).Wyróżnik ten kształtuje się dla poszczególnych gatunków mięsa następująco:

  • wołowina  – 6,46
  • wieprzowina  – 2,50
  • baranina  – 2,80
  • mięso z kurczaka – 4,27
  • mięso z indyka – 4,78
  • mięso drobiu wodnego – 1,51- 1,59

Wartość biologiczną i żywieniową białek mięsa determinuje zawartość w nim śródmięśniowej tkanki łącznej, której głównym składnikiem jest kolagen. Białko to nie zawiera tryptofanu a aminokwasy siarkowe występują w nim tylko w niewielkich ilościach. Znaczącym aminokwasem kolagenu jest natomiast hydroksyprolina, która wyłącznie wchodzi tylko w skład tego białka. Drugim białkiem łącznotkankowym towarzyszącym kolagenowi jest elastyna. Stosunkowo niska wartość biologiczna białek łącznotkankowych oraz ich obniżona strawność wpływają na mniejszą wartość odżywczą mięsa o wysokiej zawartości śródmięśniowej tkanki łącznej. Przyjmuje się, że w mięsie o wysokiej wartości odżywczej stosunek ilości azotu tkanki łącznej do azotu ogólnego nie powinien być wyższy niż 1.
Tłuszcze śródmięśniowe złożone są z kwasów tłuszczowych nasyconych (SFA, Saturated fatty acids), z kwasów jednonienasyconych (MUFA, Monounsaturated fatty acids) oraz z kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (PUFA, Polyunsaturated fatty acids). Do kwasów tłuszczowych z grupy PUFA należą niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) określane często witaminą F. Najważniejszym z nich jest kwas linolowy (C 18:2 n-6) z rodziny omega-6 oraz kwas linolenowy (C 18:3 n-3) z rodziny omega- 3. Kwasy te stanowią również podstawę do określania wartości odżywczej mięs różnych gatunków. Wskaźnik Jakości Żywieniowej INQ liczony dla sumy tych kwasów w różnych gatunkowo mięsach kształtuje się odpowiednio dla:

  • polędwicy wołowej – 0,28
  • szynki wieprzowej – 1, 51
  • udźca baraniego – 01,05
  • tuszki kurczęcej – 3,56
  • tuszki indyczej – 2,94
  • tuszki kaczej – 3,85
  • tuszki gęsiej – 5,59

Z punktu widzenia uzyskania potencjalnie wysokiej oceny wartości odżywczej surowców mięsnych pożądany jest dodatkowo odpowiedni wskaźnik proporcji kwasów PUFA do kwasów SFA przekraczający znacznie wartość 0,25 (żywieniowo zalecany poziom wynosi co najmniej 0,5-0,7) oraz właściwy wzajemny ilościowy stosunek kwasów z rodziny omega (n-6) do omega (n-3),który powinien mieć z punktu żywieniowego możliwie niską wartość. Jest on zalecany na poziomie 5-6:1,chociaż również podaje się często proporcję 4:1 a nawet mniejszą jej wartość, co w przypadku mięsa jest trudne do uzyskania nawet działaniami w zakresie chowu i hodowli. W praktyce dla surowców mięsnych proporcja ta przekracza najczęściej wartość 10:1.

W ocenie jakości mięsa z punktu widzenia jego wartości odżywczej szczególnie ważny jest poziom wykazujących właściwości prozdrowotne dienów sprzężonego kwasu linolowego (CLA – Conjugated Linoleic Acid). Ilość tych związków w tłuszczu kształtuje się od 4,3-19 mg/g (łój owczy) i 1,2-10,0 mg/g (łój wołowy) do poniżej 1 mg/g (tłuszcz wieprzowy, tłuszcz drobiowy). Głównym źródłem kwasu CLA są surowce zwierzęce a przede wszystkim tłuszcz przeżuwaczy. Duża zawartość tego kwasu wynika z faktu, że w organizmie tych zwierząt jest on syntetyzowany w żwaczu podczas biouwodornienia kwasu linolowego i linolenowego do kwasu stearynowego, co zachodzi przy udziale bakterii Butyrivibro fibrisolvens. Kwas ten jest produktem ubocznym tej syntezy i zostaje wchłaniany bezpośrednio z przewodu pokarmowego przeżuwaczy, po czym trafia do tkanki tłuszczowej a głównie do tłuszczu śródmięśniowego.

Składy tłuszczów zwierzęcych powstających w organizmach zwierząt rzeźnych można modyfikować w zakresie poprawy ich późniejszych cech żywieniowych, co jest praktykowane w przypadku tłuszczu wieprzowego i drobiowego. Modyfikując składy kwasów tłuszczowych w tłuszczach poprzez stosowanie odpowiednich pasz do żywienia zwierząt rzeźnych należy mieć na uwadze fakt, że zwiększanie niekontrolowane udziału kwasów PUFA w składzie tłuszczu śródmięśniowego może prowadzić do zmniejszenia trwałości przechowalniczej mięsa w czasie jego magazynowania i dystrybucji co jest rezultatem szybciej zachodzących procesów oksydacyjnych. Równocześnie w takim przypadku może występować niestabilność barwy a nawet pogorszenie się smakowitości mięsa. W praktyce hodowlanej dla poprawy wartości odżywczej mięsa wieprzowego i drobiowego do pasz najczęściej praktykuje się dodatek kwasów linolowego, linolenowego lub dienów CLA. W efekcie prowadzi to do wzrostu ilości tych pożądanych kwasów w tkance tłuszczowej a w tym również w tłuszczu śródmięśniowym pochodzącym od zwierząt nieprzeżuwających.

Ze składników mineralnych, mięso poza żelazem dostarcza Zn, Cu, F, Na, Cl, Se, Cr. Również jest bogatym źródłem witamin z grupy B, tj. B1, B2, B6 i B12 oraz witaminy PP. Ilościowa zawartość tych składników w mięsie uzależniona jest głównie od jego pochodzenia gatunkowego.

Kruchość mięsa

Wskaźnik kruchość dotyczy głównie mięsa chudego ze względu na stosunkowo dużą zawartość w nim białka. Z białek mięsa głównie białka miofibrylarne oraz białka śródmięśniowej tkanki łącznej należą do czynników decydujących o jakości mięsa, ocenianej wskaźnikiem kruchości. Oddziaływanie wymienionych białek na kruchość mięsa zależy od rodzaju mięśnia oraz jego składu i struktury. Wzrost zawartości kolagenu w mięsie i jego moc usieciowania powoduje mniejszą kruchość mięsa. Jednak nie dotyczy to obecnej w mięsie niewykształconej postaci kolagenu zwanej tropokolagenem, która jest charakterystyczna dla mięsa zwierząt młodych oraz mięsa zwierzyny łownej. Poza procesami degradacji niektórych białek prowadzących do polepszenia kruchości mięsa, sprzyja temu również zawartość w mięsie tłuszczu, który dodatkowo wpływa na jego soczystość. Na kruchość mięsa mogą oddziaływać ponadto obecne w nim proteoglikany, które otaczając kolagen chronią go przed proteolizą ale same w czasie ulegają rozkładowi. Dopiero tak dostępny wtedy kolagen staje się bardziej podatny na proteolizę ze względu na działające łatwo mechanizmy rozluźniające wiązania sieciujące występujące w tym białku. Ze wzrostem kruchości mięsa ściśle koreluje aktywność glukoronidazy należącej do grupy enzymów glikozydazowych (hydrolazy) ale przyjmuje się, że główną przesłanką do zmian strukturalnych tkanki łącznej jest aktywność enzymów katepsynowych.

Zachodzące w strukturze miofibryli zmiany, w czasie kruszenia mięsa, dotyczą głównie białek cytoszkieletowych oraz rozkładu niektórych białek regulacyjnych. Konsekwencja zachodzących procesów jest spowodowana aktywnością endogennych proteaz sarkoplazmatycznych aktywowanych przez kationy Ca+2, zwanych kalpainami. Mimo, że mają one optimum działania na poziomie wartości pH = 7,0 to wykazują również niewielką aktywność przy wartości pH < 6,0, która jest charakterystyczna dla fazy stężenia pośmiertnego. Dla kruchości mięsa istotne jest ponadto działanie kalpastatyny, będącej endogennym inhibitorem kalpain. Jej aktywność jest odmienna w różnych mięśniach tuszy i dlatego odpowiada w dużym stopniu za różnice w szybkości degradacji białek cytoszkieletowych. Aktywność kalpastatyny po uboju pozwala w dużym stopniu ocenić przewidywaną szybkość procesu kruszenia mięśni w czasie późniejszego dojrzewania. W praktyce dla uzyskania dobrej kruchości mięsa pożądana jest więc wysoka aktywność kalpain przy równoczesnej niskiej aktywności kalpastatyny. Pewne znaczenie dla efektu skruszenia mięsa maja również proteolityczne aminopetydazy.

Postępująca poubojowa proteoliza zachodząca w mięsie jest konsekwencją procesów przyżyciowych i przebiega z różną dynamiką po uboju, głównie w trakcie dojrzewania. Procesy te najwcześniej zachodzą w mięsie drobiu, następnie w wieprzowinie oraz najpóźniej
w wołowinie. Równocześnie ze wzrastającą kruchością mięsa wykształcają się wówczas pożądane jego cechy smakowitości. Nadmierny stres występujący u świń przed ubojem prowadzi do szybkiego spadku wartości pH w mięsie oraz powoduje zwiększenie aktywności kalpastatyny, hamując w ten sposób aktywność kalpain. W efekcie prowadzić to może do występowania mięsa o cechach PSE, w którym charakterystyczna wodnistość zwalnia procesy przemian niektórych białek. Mimo proteolizy troponiny zmiany destrukcyjne w mięsie
o symptomach PSE powodują gorszą jego kruchość w porównaniu z mięsem RFN. Długotrwały stres i nadmierne zmęczenie bydła mogą być natomiast przyczyną występowania odchyleń jakościowych mięsa klasyfikowanego jako wada DFD. Mięso tego typu charakteryzuje się szybkim procesem poubojowego kruszenia a w rezultacie korzystną kruchością. Przyczyną tego zjawiska jest wysoka wartość pH, która sprzyja większej aktywności enzymów proteolitycznych, w tym również kalpain obecnych w mięśniach. Mięso typu DFD wykazuje również dobrą wodochłonność, ale niestety wysoka jego wartość pH znacząco skraca możliwości przechowalnicze
i obniża jego stabilność barwy.

Barwa mięsa

Barwa mięsa jest uważana za jedną z najważniejszych cech jakościowych oceny sensorycznej. Mięso świeże i o dobrych cechach jakościowych powinno mieć barwę czerwoną o różnym jej natężeniu. Zależy ona od stężenia i formy chemicznej podstawowego barwnika hemowego, którym jest mioglobina. Pewną rolę w kształtowaniu barwy mięsa odgrywa również hemoglobina stanowiąca
10-20% ogólnego udziału barwników hemowych w mięsie. Poziom samej mioglobiny w mięsie kształtuje się w zależności od jego pochodzenia gatunkowego od 1 mg/kg do 20 mg/kg. Na wielkość tej wartości wpływa również wiek, płeć, rasa i aktywność przyżyciowa oraz sposób żywienia zwierząt poddawanych ubojowi. Białko to występuje w mięsie w różnych formach redoks, tj. w postaci nie zmienionej mioglobiny (Mb), oksymioglobiny (Mb·O2) i metmioglobiny (MMb). Mioglobina jest białkowym barwnikiem purpurowo-czerwonym zachowanym w świeżym mięsie tylko przy niskim ciśnieniu parcjalnym tlenu. Obecność tlenu powyżej 4 mm Hg powoduje utlenowanie mioglobiny i tworzenie się oksymioglobiny (Mb·O2), która charakteryzuje się odcieniem jasnoróżowo-czerwonym. Zjawisko to jest pożądane ze względu na fakt, że takie kształtowanie charakterystyki barwy zwiększa atrakcyjność konsumencką mięsa. Formy żelazawe mioglobiny
(Mb, Mb·O2) ulegają jednak niekorzystnemu utlenianiu, które prowadzi do pojawienia się brunatnej metmioglobiny (Fe3+). Proces ten zachodzi w warunkach niskiego ciśnienia parcjalnego tlenu i osiąga swoją maksymalną dynamikę przy ciśnieniu tlenu wynoszącym
ok. 4 mm Hg. Zwiększaniu się zawartości utlenionej formy mioglobiny (MMb) towarzyszy zmniejszanie się stabilności barwy mięsa, szczególnie w miarę obniżenia się jego wartości pH w czasie zmian poubojowych. Obecność jonów [H+] doprowadza bowiem do rozpadu MMb i powstawania heminy. Temu niekorzystnemu zjawisku w obrębie barwników mięsa oraz ich destrukcji sprzyja działanie czynników denaturujących globinę mioglobiny, do których zalicza się zbyt niską wartość pH, wysokie stężenie soli, promienie UV oraz brak funkcjonowania mechanizmu redukującego MMb w mięsie. Przyjmuje się, że największe znaczenie w zakresie redukcji MMb ma enzym reduktaza metmioglobiny, którego aktywność zależy od warunków składowania mięsa po uboju a sprzyjają jej niskie temperatury. Niekorzystna czerwonobrunatna barwa mięsa pojawia się , co można ocenić wizualnie przy 60-70% udziale MMb w ogólnej ilości barwników hemowych i ich pochodnych w mięsie. Wzrost zawartości metmioglobiny powyżej 70% daje bardzo wyraźne niekorzystne brązowe zabarwienie mięsa. Z punktu widzenia uzyskania pożądanej jasnoczerwonej lub czerwonej barwy mięsa ilość powstałej metmioglobiny nie powinna przekraczać 50% w ogólnej ilości barwników mięśniowych. Dla stabilności charakterystycznej barwy mięsa świeżego najistotniejsza staje się więc dostępność tlenu i szybkość jego wykorzystania oraz zdolność mięsa do redukowania tworzącej się w nim MMb. Czynniki te odgrywają w rezultacie podstawową rolę w kształtowaniu jakości barwy mięsa oraz jej trwałości w czasie magazynowania i dystrybucji.

Smakowitość mięsa

Smakowitość mięsa jest cechą jakościową, na którą składają się głównie odczucia smakowe i zapachowe. Mięso jako surowa tkanka jest głównie źródłem prekursorów smakowitości i tylko w niewielkim stopniu związków smakowo i zapachowo czynnych. Na smak własny mięsa mają wpływ w zmiennym udziale substancje rozpuszczalne w wodzie (aminokwasy, dwupeptydy), rozpuszczalne w tłuszczach (wolne kwasy tłuszczowe i produkty ich redukcji) oraz wzmacniacze smaku (kwas glutaminowy, nukleotydy). Do powstawania smaku przyczyniają się wszystkie aminokwasy ujemnie, jak i dodatnio naładowane. Duże znaczenie w zakresie tworzenia się smakowitości mięsa przypisuje się przede wszystkim endogennej i niepolarnej glicynie oraz traktowanym jako wzmacniacze smaku mięsa, glutaminie i kwasowi glutaminowemu. Ilość tych związków w mięsie jest różna i wynika z jego gatunkowego pochodzenia. Obniżająca się wartość pH mięsa w trakcie zmian poubojowych poprawia smakowitość mięsa w wyniku wzrostu natężenia wyróżników smaku i zapachu. Wysoka wartość pH wpływa natomiast na związanie wody własnej przez mięso a w rezultacie rozpuszczone w niej prekursory smaku trudniej się uwalniają. Powoduje to, że mięso ma smak mniej intensywny i jest mniej smaczne w porównaniu z mięsem o niższej wartości pH.

Poza wolnymi aminokwasami do wytworzenia zapachu i aromatu przyczyniają się również inne produkty rozpadu białek, tj. peptydy (anseryna, karnozyna, glutation) oraz azotowe substancje niebiałkowe. Z grupy substancji niebiałkowych największe znaczenie ma kreatyna i jej pochodne oraz nukleotydy, które wraz z produktami rozpadu i innymi substancjami tworzą złożone kompleksy smakowo-zapachowe. Ulegając rozpadowi nukleotydy prowadzą do powstawania hipoksantyny, która wspólnie z cysteiną, kwasem glutaminowym i samymi nukleotydami stymuluje tworzący się aromat mięsa w czasie zachodzących zmian poubojowych. Najlepsze cechy sensoryczne w zakresie smaku i zapachu osiąga mięso, gdy poziom hipoksantyny przekracza w nim wartość 1,5 µM/g. Na wzrost smakowitości mięsa wpływa ponadto obecność wielu innych substancji pojawiających się w czasie przebiegającego dojrzewania poubojowego. Należą do nich węglowodany o wysokiej masie cząsteczkowej, związki benzenowe i pirazyny oraz wolne kwasy tłuszczowe. Niezależnie od bezpośredniego oddziaływania produktów hydrolizy (kwasy tłuszczowe) i utleniania (nadtlenki, ketony, aldehydy) tłuszczów na smakowitość mięsa wpływa również sama tkanka tłuszczowa a głównie tłuszcz śródmięśniowy. Poza tym, że tak jak każdy tłuszcz jest on nośnikiem smaku, to zawiera on w swoim składzie najwięcej związków smakowych w porównaniu ze wszystkimi tłuszczami. Skład kwasów tłuszczowych występujących w tłuszczu śródmięśniowym koreluje ze składem proteoglikanów i glikoproteidów tkanki łącznej mięsa.

Literatura:

  • Kołczak T (2007): Smakowitość mięsa. ,,Gospodarka Mięsna” nr 12
  • Kołczak T. (2008): Jakość wołowiny. ,,Żywność. Nauka. Technologia. Jakość.” nr 1
  • Sienkiewicz J., Lewandowska D. (2012): Czynniki wpływające na jakość mięsa wieprzowego. Zeszyty Naukowe Ostrołęckiego Towarzystwa Naukowego nr 26
  • Wajdzik J. (2017): Współdziałanie surowca, dodatków i metod produkcji w kształtowaniu smakowitości wyrobów mięsnych. „Gospodarka Mięsna” nr 1.