mgr inż. Weronika Zduńczyk
dr inż. Katarzyna Tkacz
dr hab. inż. Monika Modzelewska-Kapituła, prof. UWM

Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności,
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Branża spożywcza, podobnie jak każda inna branża, zmaga się ze stale ewoluującymi oczekiwaniami konsumentów. Nieustannie pojawiają się nowe trendy, które wyróżniają się na tle innych. Współcześni konsumenci są osobami wymagającymi, o wysokiej świadomości, aktywnie poszukującymi informacji, wrażliwymi na aspekty związane ze środowiskiem naturalnym oraz o krytycznym stosunku do dostępnej oferty rynkowej. Jak szybko branża spożywcza jest w stanie dostosować się do nowych trendów, w głównej mierze zależy od tego, czy jest w stanie zmienić dotychczasowe podejście do konsumenta i traktować go jako cennego partnera w interesach [Tkaczyk i Kołuda, 2017].

Konflikt: tradycja vs nowoczesność

Występowanie konfliktu w układzie tradycja – nowoczesność to nieodzowny czynnik kształtujący sektor żywnościowy. Współczesność w żaden sposób nie może pominąć tradycji, która przecież także ewoluuje i się zmienia. W przypadku produktów żywnościowych, gdzie cykl życia produktu jest stosunkowo długi, współczesny konsument ma możliwość dokonywania stosownych porównań okresowych, oceniając coś nowego w odniesieniu do dobrze znanego mu produktu. Dotyczy to również kwestionowania jakości dzisiejszej żywności, choćby ze względu na obecność w niej składników powszechnie uznanych za niepożądane, takich jak np. surowce GMO czy szeroko rozumiane dodatki do żywności. Dodatkowo konflikt wynika również z cen, jakie osiąga żywności tradycyjna i konwencjonalna. Masowa produkcja z wykorzystaniem wysokowydajnych technologii produkcyjnych powoduje, że współczesne produkty żywnościowe są tańsze od produktów tradycyjnych, wytwarzanych metodami rzemieślniczymi. Wyroby tradycyjne produkowane w małych partiach, są produktami mniej dostępnymi, przez co często stają się bardziej pożądane dla wybranych grup konsumentów.
Powyższe czynniki wskazują na wyższość żywności tradycyjnej w porównaniu do nowoczesnej żywności – żywności, która wraz z rozwojem przemysłu, wykazuje wiele właściwości zupełnie obcych żywności tradycyjnej. „Inność” tej grupy żywności widoczna jest m.in. w ograniczeniu składników niekorzystnych dla zdrowia człowieka (np. tłuszczów czy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych), wzbogacaniu w składniki odżywcze, jak pro- i prebiotyki, witaminy, błonnik, składniki mineralne, czy w formie sprzedażowej do łatwego i szybkiego podania. W takiej sytuacji powstaje trudne pytanie: co stanowi o rzeczywistej wartości produktu, który zaspokoi naszą podstawową potrzebę? Niestety, nie ma na nie jednoznacznej odpowiedzi. W tym wypadku należy pamiętać, iż wybory konsumenckie to szereg zmiennych, łączących preferencje ze świadomością, jak i z możliwościami przede wszystkim tymi dochodowymi [Kowalczyk, 2019].

Trendy

Ostatnie miesiące spowodowały, że ludzie bardziej niż dotychczas dbają o zdrowie i odporność, dlatego jeszcze bardziej zaczęto poszukiwać produktów prozdrowotnych. Przez najbliższy czas konsumenci będą sięgać po produkty budzące zaufanie, będące autentyczne i wiarygodne. Firma Innova Market Insights, specjalizująca się w przewidywaniu i prezentowaniu trendów żywieniowych zaprezentowała swój coroczny raport Top Ten Trends, który dostarcza najnowszych informacji o bieżących oczekiwaniach i wymaganiach konsumentów. Na rysunku 1 przedstawiono 10 najważniejszych trendów, które będą nam towarzyszyły w 2021 roku – niektóre z nich, pokrywające się ze spostrzeżeniami innych specjalistów, zostały szerzej omówione w dalszej części artykułu.

Przejrzystość triumfuje

Badania konsumenckie dowodzą, że sześciu na dziesięciu konsumentów na całym świecie jest zainteresowanych informacjami o pochodzeniu żywności. Aby sprostać wymaganiom konsumentów dotyczących etyki, ochrony środowiska i czystej etykiety, kluczowe znaczenie będzie mieć zwiększenie przejrzystości. Wprowadzenie i połączenie nowych technologii pakowania, z kreatywnym przekazem informacji o produkcie, zbliżą producentów do sukcesu. Od dawna poszerzający się trend „czystej etykiety” to wynik zwiększającej się świadomości konsumentów i chęć prowadzenia zdrowszego stylu życia. Aspekt ten obejmuje szeroko pojęty dobrostan ludzi/zwierząt, ograniczenie spożycia produktów zwierzęcych na korzyść odżywiania roślinnego, przejrzystość łańcucha dostaw i zrównoważone zaopatrzenie [Green, 2020].
Analizując zachowania konsumentów na rynku mięsa i wędlin można zauważyć, że minęły już czasy, kiedy polski konsument był nastawiony na produkty najtańsze i akceptował najniższą jakość. Zgodnie z trendem, konsument zwraca uwagę przede wszystkim na jakość tego, co kupuje. Wyroby z „czystą etykietą” dają poczucie kontroli nad składem i pochodzeniem żywności oraz nad jej oddziaływaniem na zdrowie. Można więc powiedzieć, że „czysta etykieta” modyfikuje skład żywności, eliminując z niego sztuczne barwniki, ulepszacze, środki konserwujące czy tzw. wzmacniacze smaku. Co więcej, w trakcie produkcji wyrobów z „czystą etykietą” powstaje mniej niebezpiecznych
odpadów z korzyścią dla środowiska naturalnego [Rawa, 2016].

 

Królestwo roślin

Definicja „roślinne” stale ewoluuje, w miarę globalnie poszerzających się trendów roślinnych. Rosnąca popularność żywności roślinnej będzie zwiększać popyt na białka roślinne w nowych formatach i stwarzać możliwość produkcji bardziej wyrafinowanych alternatyw dotychczasowych produktów. Biorąc pod uwagę troskę o dobrostan zwierząt i zrównoważony rozwój, trend sięgania po żywność roślinną może zostać jeszcze szybciej zrewolucjonizowany poprzez upowszechnienie stosowania nowych technologii. Konsumenci częściej sięgając po alternatywne produkty na bazie białka roślinnego, kierują się chęcią zadbania o zdrowie, wprowadzeniem różnorodności do diety oraz poznaniem nowych smaków [Green, 2020]. Dieta roślinna staje się powoli standardem, a nie tylko chwilowym trendem. Świadomi konsumenci szukają produktów dobrych dla zdrowia, stanowiących balans pomiędzy mięsem i warzywami. Obserwuje się wzrost globalnego rynku zamienników mięsa. Coraz popularniejsze stają się roślinne odpowiedniki kabanosów i kiełbasek, suszonego mięsa wołowego, a także burgery czy mięso wołowe i sznycle drobiowe wyprodukowane na bazie białka pszennego i grochowego [Markowska i Polak, 2020]. Jednym z przykładów najnowocześniejszych produktów opartych na białkach roślinnych jest roślinny zamiennik kurczaka wyprodukowany z orzeszków ziemnych. Chiński start-up Haofood wprowadzający na rynek roślinną alternatywę dla kotletów z kurczaka, miał na celu stworzenie produktu, który nie byłby oparty na soi, a na „szerokiej gamie białek roślinnych” [Vegenews.com, 2021].

„Szyte ma miarę”

Konsumenci, poszukując żywności i napojów, które będą pasować do ich indywidualnego stylu życia, w centrum uwagi zaczęli stawiać spersonalizowane odżywianie. Oczekują „szytego na miarę” podejścia do jedzenia, co wiąże się z produkcją nowoczesnej żywności z wykorzystaniem przełomowych technologii, pojawianiem się nowych, innowacyjnych produktów charakteryzujących się pobudzającymi doświadczeniami sensorycznymi [Green, 2020]. Indywidualne podejście do kwestii odżywiania połączone jest z szerszym korzystaniem z osiągnięć dietetyki wśród większej części społeczeństwa.

Nowa strategia żywieniowa

Konsumenci mogą jeść, co chcą, kiedy i gdzie chcą. Chętniej sięgają po produkty wygodne, dostarczające bogatszych doznań i łatwej przyjemności. Tradycyjna gościnność zostaje wyparta, szczególnie w związku z Covid-19, który zmusił konsumentów do pozostawania w domu i eksperymentowania oraz rozwijania własnych umiejętności kulinarnych. Ostatnie miesiące zmieniając dotychczasowe przyzwyczajenia kulinarne Polaków, pokazały, że konsumenci poszukują również wygodnych rozwiązań, w tym także w obszarze dań gotowych. Coraz częstsze gotowanie w domu, na szczęście przyczynia się również do wykorzystywania bardziej wyszukanych składników, co skutkuje nowymi doznaniami kulinarnymi [Portalspozywczy.pl, 2021].
Wygodnym sposobem na uzyskanie wrażeń kulinarnych i smakowych w domu jest sięgnięcie po produkty restauracyjne. Wraz z rosnącą liczbą restauracji oferujących dostawy, konsumenci mają teraz bezpośredni dostęp do wielu produktów specjalistycznych, które wcześniej były dostępne tylko poprzez gastronomię. Lockdown i przymusowa kwarantanna sprawiły, że rynek dostaw restauracyjnych zyskał na popularności, dając szeroką możliwość kulinarnych doznań w domu [horecatrends.pl, 2021].

W zgodzie z systemem immunologicznym

Dotychczas większość społeczeństwa nie zwracała szczególnej uwagi na składniki diety stymulujące układ odpornościowy, których niedobory mogą wpływać na zwiększoną podatność na zakażenia. Jednak niepokój wynikający z obecnej sytuacji na świecie zachęcił konsumentów do zmiany swoich priorytetów i większą dbałość o swoją odporność. Wzrastające obawy o funkcjonowanie układu odpornościowego przyczyniają się do częstszego poszukiwania żywności i napojów, które będą wspierać zdrowie. Prawdopodobnie zwiększy się popularność składników żywności wzmacniających odporność, częściej będziemy przeglądać publikacje dotyczące badań naukowych oraz interesować się rolą mikrobiomu i spersonalizowanego odżywiania jako sposobu na wzmocnienie odporności. Odpowiednio zbilansowana dieta pomaga wzmacniać procesy odpornościowe, zmniejszając tym samym częstość występowania infekcji [Kościej i in., 2017; Oleksy, 2020].

Jak podchodzimy do wyboru mięsa?

Preferencje związane z wyborem i zakupem spożywanego mięsa zależne są od wielu czynników. Na wybory dokonywane przez konsumentów obok tradycji, historii i kultury duży wpływ mają również media i kształtowane przez nie trendy. Wzrost świadomości konsumentów uzależniony jest od dostępu do aktualnej wiedzy, chęci zadbania o zdrowie wraz z zastosowaniem norm i zaleceń żywieniowych [Moskal i Michalska, 2017]. Cały proces wyboru mięsa przez danego konsumenta zależy zarówno od pierwszej wzrokowej oceny cech mięsa (np. stopnia otłuszczenia, barwy, wielkości), jak i całego kontekstu, jaki tworzą warunki w miejscu zakupu (np. oświetlenie, czystość i estetyka ekspozycji) [Połom i Baryłko-Piekielna, 2004].
Wiele badań przeprowadzonych wśród konsumentów pozwoliło na określenie najważniejszych wskaźników i klasyfikację kryteriów, którymi kierują się oni podczas wyboru mięsa i produktów mięsnych – tabela 1. Nadal jako główne kryterium konsumenci określają jakość, ściśle powiązaną z walorami smakowymi [Cyrek i in., 2016]. Jednocześnie warto zwrócić uwagę na kolejne wymieniane kluczowe czynniki, które wpływają na decyzje polskich konsumentów przy zakupie mięsa, takie jak cena i rekomendacje rodziny i znajomych. Racjonalne wybory konsumentów mogą zatem wydawać się kompromisem między zadowalającą jakością a akceptowalną ceną [Pawlonka, 2017].
Postawy żywieniowe konsumentów dotyczące produktów pochodzenia zwierzęcego są zróżnicowane. Spowodowane jest to między innymi mnogością występujących bodźców podczas zakupów. Poza licznymi czynnikami, takimi jak cechy fizyczne, chemiczne i kulinarne mięsa, osobiste upodobania, dochody czy zalecenia i rekomendacje organizacji zajmujących się problematyką wyżywienia ludności, wpływ na decyzje zakupu, a w konsekwencji spożycie tych produktów, mają również zaistniałe w ostatnich latach negatywne zdarzenia związane z branżą mięsną. Duże znaczenie miało wystąpienie wielu chorób wśród zwierząt rzeźnych, tj.: „ptasia grypa”, „afrykański pomór świń” (ASF) czy choroba „wściekłych krów”. Poza tym uwadze konsumentów nie umknęły wydarzenia związane z nieświeżym drobiem mytym w supermarketach, z fałszowaniem składów produktów z mięsem wołowym poprzez domieszkę koniny oraz zbyt wysokie poziomy antybiotyków w organizmach zwierząt [Murawska, 2016].

Mięso ekologiczne

Współczesne podejście konsumenta do żywności gwałtownie się zmienia, co jest spowodowane wzrostem świadomości w zakresie wpływu sposobu odżywiania na kondycję organizmu. Coraz częściej można spotkać się ze stwierdzeniem, że żywność powstała w warunkach zbliżonych do naturalnych, w pełni zaspokoi oczekiwania konsumentów [Dolatowski i in., 2011]. Wzrastające zainteresowanie produktami ekologicznymi, w których istotne miejsce zajmują mięso i przetwory mięsne, wymaga od producentów żywności odejścia od produkcji konwencjonalnej, prowadzonej w sposób intensywny, nierzadko z użyciem metod i pasz budzących zastrzeżenia konsumentów. Rolnictwo ekologiczne obecnie stanowi jedną z najszybciej rozwijających się gałęzi rolnictwa na świecie, a w szczególności w Unii Europejskiej [Barłowska i in., 2017; Makała, 2019]. Zrównoważona, przyjazna środowisku produkcja żywności, bez użycia GMO oraz antybiotyków, powinna być głównym wyznacznikiem dla większości producentów żywności chcących zaspokoić rosnące oczekiwania konsumentów. Poszerzenie stanu wiedzy o jakości żywności produkowanej w sposób ekologiczny, pozwalający ograniczyć jej negatywny wpływ na środowisko naturalne, pozwoli na popularyzację produktów organicznych (np. mięsa wieprzowego) w szerszym gronie odbiorców [Barłowska i in., 2017].

 

Podsumowanie

Aktualnie trendy i potrzeby konsumentów zmieniają się w zawrotnym tempie. Bez względu na obecną sytuację, duży wpływ na preferencje polskich konsumentów ma wiecznie trwający konflikt tradycji z nowoczesnością. Mimo tego poszukujemy stale to nowych i łatwo dostępnych doznań smakowych, zarówno w branży gastronomicznej, produkcyjnej, jak i detalicznej. Podstawą dążenia do poznawania coraz to nowszych produktów żywnościowych jest chęć zaspokojenia podstawowych potrzeb, wraz z zachowaniem ich wysokiej jakości i wartości odżywczej. Panującym trendom sprzyja m.in. szeroka gama różnorodnych surowców, innowacyjne technologie produkcji oraz obecna sytuacja związana z Covid-19, wpływająca na coraz większe znaczenie żywności prozdrowotnej.

Literatura
1. Barłowska J., Wolanciuk A, Idec J., 2017, Rolnictwo ekologiczne w Polsce na tle Unii Europejskiej i świata, Przegląd Hodowlany, 2, 1-4.
2. Cyrek P., Grzybek M., Makarski S., 2016, Kreowanie jakości handlowej artykułów żywnościowych, Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, 60-71.
3. Dolatowski Z.J., Jachacz L., Nowaczyk A., Skwarek M., Solska E., Wójciak K., Kołożyn-Krajewska D., Szydłowska A., Zielińska D., Neffe-Skocińska K., Krajmas P., 2011, Ekologiczne metody przetwórstwa mięsa i wyrobu produktów mięsnych bez stosowania dodatków azotanów i azotynów z uwzględnieniem wydłużania trwałości przechowalniczej tych produktów, Sprawozdanie z badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego w roku 2011, KTMiZJ, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie.
4. Green M., 2020, ,,“Transparency Triumphs” Tops 2021 Trends List” https://www.foodingredientsfirst.com/twofi/december-2020-consumer-trends.html [dostęp: 01.01.2021 r.]
5. Kościej A., Skotnicka-Graca U., Ozga I., 2017, Rola wybranych czynników żywieniowych w kształtowaniu odporności dzieci, Probl Hig Epidemiol, 98(02), 110-117.
6. Kowalczyk S., 2019, Konflikt: tradycja versus nowoczesność na przykładzie żywności, Kwartalnik Nauk o Przedsiębiorstwie, 53(4), 31-40.
7. Makała H., 2019, Charakterystyka żywności ekologicznej pochodzenia zwierzęcego i czynników jej wyboru przez konsumentów, Przemysł Spożywczy, 73, 33-38.
8. Markowska J., Polak E., 2020, Trendy w produkcji żywności, Przemysł Spożywczy, 74, 25-30.
9. Moskal M., Michalska G., 2017, Preferencje konsumentów związane z zakupem i spożywaniem mięsa, Wiadomości Zootechniczne, 4, 10-21.
10. Murawska A., 2016, Uwarunkowania postaw konsumentów wobec produktów mięsnych, Zeszyty Naukowe SGGW, 113, 159-171.
11. Oleksy K., 2020, Najważniejsze trendy w żywności i napojach w 2021 r. Motorem innowacji w branży spożywczej, https://foodfakty.pl/najwazniejsze-trendy-w-zywnosci-i-napojach-w-2021-r-motorem-innowacji-w-branzy-spozywczej [dostęp: 01.01.2021 r.]
12. Pawlonka T., 2017, Kluczowe determinanty wyboru i zakupu mięsa oraz produktów przetwórstwa mięsnego w opinii konsumentów polskich i austriackich, Handel wewnętrzny, 3(368), 383-395.
13. Połom A., Baryłko-Piekielna N., 2004, Analiza czynników decydujących o preferencjach polskich konsumentów mięsa wieprzowego, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 3(40), 7-23.
14. Rawa Ł., 2016, Rośnie popularność produktów z „czystą etykietą”, Wiadomości Handlowe, https://www.wiadomoscihandlowe.pl/artykul/rosnie-popularnosc-produktow-z-czysta-etykieta/1 [dostęp: 15.01.2021 r.]
15. Rok 2020 dobry dla food delivery (raport), https://www.horecatrends.pl/delivery/117/rok_2020_dobry_dla_food_delivery_raport,6889.html [dostęp: 16.02.2021 r.]
16. SuperBrob: Milenialsi napędzają wzrost spożycia mrożonych dań gotowych, https://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/superdrob-milenialsi-napedzaja-wzrost-spozycia-mrozonych-dan-gotowych,194741.html [dostęp: 03.02.2021 r.]
17. Tkaczyk S., Kołuda J., 2013, Nowe trendy konsumenckie a sukces organizacji, Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Przyrodniczo-Humanistycznego w Siedlcach, 97, 23-41.
18. Vegenews.com, 2021, Chiński start-up opracował zamiennik kurczaka z orzeszków ziemnych. https://www.portalspozywczy.pl/zywnosc-roslinna/wiadomosci/chinski-start-up-opracowal-zamiennik-kurczaka-z-orzeszkow-ziemnych,194889.html [dostęp 04.02.2021 r.]