Dr inż. Magdalena Kuchlewska

Święta Bożego Narodzenia to czas odpoczynku, spotkań z rodziną i biesiadowania przy suto zastawionym stole. Na te szczególne dni przygotowujemy wyjątkowe dania, którymi możemy sprawić kulinarną przyjemność sobie i współbiesiadnikom. Na żadnym stole, oprócz typowo świątecznych potraw postnych, nie może zabraknąć mięs i wędlin. Ich wybór na rynku może przyprawić o zawrót głowy, a producenci co roku powiększają swój asortyment o dodatkowe propozycje specjalnie na okres świąteczny, licząc na to, że konsumenci, niezależnie od zasobności portfela, chętnie kupią nowe, wyjątkowe wyroby.

Boże Narodzenie to czas pełen radości i rodzinnej atmosfery, a dla sklepów, zwłaszcza z obszaru produktów spożywczych, to najgorętszy handlowy okres w roku. Szczególnie oferta mięs i wędlin na świąteczny stół planowana jest tak, by była w pełni dopasowana do aktualnych preferencji konsumentów, którzy stawiają na wysoką jakość i są skłonni do większych wydatków. Święta Bożego Narodzenia to w polskiej kuchni czas tradycji. Wieczerza wigilijna zazwyczaj jest postna i oparta na potrawach z ryb, ale w kolejne dni na stołach królują szynki, wędzonki i schaby. Polacy poszukują wówczas smaków znanych z dzieciństwa, prostych i autentycznych. Potwierdzają to trendy konsumenckie obserwowane na przestrzeni kilku ubiegłych lat – na swój świąteczny stół klienci wybierają wyroby specjalne, liczy się dla nich przede wszystkim jakość produktów, cena schodzi na drugi plan. Konsumenci wybierają produkty tradycyjne, zwracają uwagę na certyfikaty potwierdzające jakość marki i producenta, jak i skład wyrobów – poszukują produktów bez sztucznych barwników, polepszaczy smaku i fosforanów. Liczy się naturalność, w tym jak najkrótsza lista składników oraz jak największa mięsność. Dlatego, by skusić klientów, na opakowaniach wyrobów, poza tabelą z wartością odżywczą, producenci umieszczają szereg dodatkowych informacji, głównie tych dotyczących mięsności (ilości mięsnego wsadu użytego do przygotowania wyrobu).
Wymagania konsumentów w stosunku do wyrobów mięsnych, rosnąca świadomość nabywców i duże przywiązanie do tradycji wpłynęły na pojawienie się na rynku nowych grup towarowych wędlin. Należą do nich produkty wysokogatunkowe klasy premium, charakteryzujące się tym, że do ich produkcji nie używa się polepszaczy smaku, barwników oraz innych substancji chemicznych, a ich przygotowanie wymaga więcej czasu. Powstają one z użyciem mięsa najlepszej jakości oraz naturalnych przypraw. W okresie świątecznym sprzedaż produktów premium rośnie blisko dwukrotnie. Przy wyborze świątecznych wędlin konsumenci zwracają uwagę na markę i często wybierają produkty najbardziej znanych firm. Wyroby premium mniej popularnych zakładów nie cieszą się takim powodzeniem. Poza tym wciąż panuje moda na góralszczyznę – chętnie kupowane są wyroby pochodzące z południowej Polski. Dynamiczny rozwój segmentu wędlin premium wynika m.in. z obecności w tej grupie wyrobów tradycyjnych i regionalnych, wytwarzanych tradycyjnymi metodami i na podstawie tradycyjnych receptur. Podczas świątecznych zakupów Polacy pozwalają sobie na większe wydatki i sięgają po wyroby z tzw. wyższej półki, co wynika zarówno z tradycji, jak i chęci zjedzenia czegoś wyjątkowego, innego niż na co dzień. W okresie bożonarodzeniowym wzrasta sprzedaż kiełbas wiejskich, wędzonek, wyrobów suchych i podsuszanych, wędlin wykwintnych (m.in. kindziuk, kumpiak, kabanosy), pasztetów oraz mięsa surowego. Na święta Polacy kupują przede wszystkim szynki, karczki i surowy boczek, które mogą przyrządzić sami w domu. Coraz większą popularnością cieszą się także specjalnie przygotowane gotowe mięsa do pieczenia.
Przy wyborze wędlin na świąteczny stół Polacy zwracają uwagę, by były to wyroby jak najbardziej naturalne, tradycyjne. Chociaż rynek wędlin jest bogaty, każdego roku producenci powiększają asortyment swoich wyrobów o produkty przeznaczone specjalnie na okres świąteczny, do zakupu których zachęcają konsumentów zarówno technologią wytwarzania, charakterystycznymi nazwami, jak i odpowiednimi rycinami na opakowaniach mającymi wywołać tradycyjne skojarzenia – znajdziemy tam m.in. staropolską drewnianą chatę pokrytą strzechą w sąsiedztwie żurawia do czerpania wody oraz delikatny powiew wiatru rozwiewający dym z przydomowej wędzarni. Uwagę przyciągają kabanosy i wędzonki „staropolskie”, „sarmackie”, „z Polskiego Dwora”, „od Kmicica”.
Świąteczne kiełbasy. Do produktów wysokogatunkowych, wytwarzanych w oparciu o tradycje regionalne, tradycyjne receptury lub z wykorzystaniem tradycyjnych technik i technologii wytwarzania należą obrabiane termicznie kiełbasy niskowydajne. To wyroby o dużej wartości odżywczej, wytwarzane przy wykorzystaniu ograniczonej ilości dodatków funkcjonalnych. Ich producenci wykorzystują najczęściej mięsno-tłuszczowy surowiec wieprzowy, rzadziej inne gatunki mięs, jak dziczyzna, wołowina czy drób. Do produkcji wędlin premium chętnie używane jest mięso rodzimych ras świń. Świnie rasy złotnicka pstra i biała cechuje doskonała jakość mięsa, którego walory dostrzec można szczególnie w wyrobach surowych i długodojrzewających. Do wyrobu wędlin premium wykorzystywane jest także mięso pochodzące ze zwierząt łownych: mięso i tłuszcz dzików oraz mięso z sarny i jelenia. To surowiec o dużej trwałości i szczególnych cechach smakowych, doskonale nadający się do produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych. Przy wykorzystaniu do produkcji kiełbas różnego gatunkowo mięsa o małej zawartości tłuszczu, jako składnik recepturowy stosuje się dodatek tłustej wieprzowiny (kl. II, podgardle) lub twardego tłuszczu wieprzowego. O teksturze niskowydajnych kiełbas tradycyjnych decyduje chlorek sodu – niezbędny i podstawowy dodatek technologiczny, nadający wyrobom pożądaną konsystencję i zwięzłość, zwiększający smakowitość wyrobów oraz ich trwałość. W procesie peklowania mięsa wykorzystywana jest saletra oraz azotyn sodu, współdziałające z NaCl i wpływające na utrzymanie m.in. korzystnej barwy wyrobów. Aby zwiększyć pożądaną przez konsumentów kruchość kiełbas tradycyjnych, podczas ich produkcji stosowany jest dodatek kwasów organicznych (cytrynowy, mlekowy, octowy, winowy), co wpływa na obniżenie pH farszu. W efekcie surowiec mięsny nie wiąże dobrze wody dodanej oraz nie utrzymuje wody własnej, co skutkuje m.in. słabą teksturą i związaniem kiełbas, ale wzrostem kruchości. Niskowydajne kiełbasy tradycyjne powinny być też odpowiednio przyprawione. W tym celu wykorzystywane są wybrane przyprawy naturalne. Czosnek, poza charakterystycznym smakiem i zapachem, dzięki zawartości w nim działających przeciwdrobnoustrojowo fitoncydów, wykazuje bardzo pożądane w tej grupie wyrobów właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne. W przyprawianiu kiełbas, zwłaszcza zawierających mięso zwierzyny łownej, chętnie wykorzystywany jest też jałowiec. Jego jagody, cechujące się korzennym zapachem z delikatnie żywicznym i balsamicznym tłem, wnoszą do wyrobów lekko słodkawy i korzenny smak, a przy tym wykazują pożądane właściwości bakteriobójcze. Ciekawy smak kiełbas suszonych daje szczególnie kompozycja jałowca, czosnku i majeranku. Do przyprawiania kiełbas z powodzeniem stosowane są również owoce kolendry i nasiona kardamonu. Obie przyprawy charakteryzują się silnym, przyjemnym zapachem i korzennym smakiem. Niskowydajne kiełbasy tradycyjne poddawane są procesowi wędzenia owiewowego, którego celem nie jest przewędzenie wnętrza, ale owędzenie powierzchni wyrobów. Po uzyskaniu przez nie pożądanych cech produktu wędzonego, są one poddawane obróbce cieplnej – pieczeniu, niekiedy parzeniu, co ma na celu wzmożenie rozpoczętych przemian fizycznych i chemicznych surowców w stopniu ułatwiającym spożywanie kiełbas i uzyskanie przez nie pożądanych cech sensorycznych i trwałości przechowalniczej. Charakterystyczna ciemna barwa powierzchni i specyficzny aromat kiełbas to wynik reakcji Maillarda, a ogólna smakowitość wyrobów pieczonych wynika z przemian białek i azotowych związków niebiałkowych.
Wykwintne wędliny. W okresie świątecznym rośnie zapotrzebowanie na wędliny wykwintne takie jak kindziuk, kumpiak, pasturma, kabanosy. Wyroby te szczególnie urozmaicają odświętne półmiski i ożywiają nasze menu, a spożywane są zarówno w czasie śniadań świątecznych, jak i uroczystych kolacji. Kidziuk jest twardą, dojrzewającą wędliną o słonawym smaku i ostrym zapachu słonej wędzonki przesiąkniętej przyprawami. Podstawą sukcesu jest przygotowanie kindziuka z wyselekcjonowanych mięśni szynki wieprzowej, solidnie zasolonych, z dodatkiem dużej ilości czosnku i przypraw (ziele angielskie, kolendra, jałowiec, gorczyca, majeranek). Produkt ten gości nie tylko na polskich stołach, jest rozpoznawalny również za granicami naszego kraju. Kumpiak (cała suszona szynka) wytwarzany jest z szynki wieprzowej, natartej czosnkiem, jagodami jałowca, ziołami i pieprzem, wkładanej do drewnianej beczki lub skrzyni wypełnionej solą, gdzie leżakuje ponad 2 tygodnie. Po tym czasie szynka obmywana jest z nadmiaru soli i wieszana w suchym, przewiewnym miejscu. Podczas suszenia kumpiak twardnieje, nabiera charakterystycznego smaku i koloru, i po tym procesie może być przez wiele miesięcy przechowywany bez lodówki. Pasturma to naturalna, surowo dojrzewająca polędwica wieprzowa, konserwowana jedynie solą i doprawiona wyrazistymi przyprawami, wzorowanymi na tatarskich mieszankach ziół. Produkt ten można poznać po wykwintnym aromacie, pochodzącym ze szlachetnego wędzenia zimnym dymem. Pasturma najlepiej smakuje pokrojona w cienkie plastry, idealnie współgra z orzechami. Na polskim świątecznym stole nie może też zabraknąć kabanosów – produktu tradycyjnego, ale w nowej odsłonie, dostosowanej do bieżących oczekiwań konsumentów. Te cienkie, długie kiełbaski starannie wysuszone i uwędzone są wizytówką Polski w Europie. Ich nazwa pochodzi od tureckiego słowa „kaban” oznaczającego wieprza. Zwyczajowo kabanosy były produkowane z peklowanego mięsa wieprzowego, ale obecnie na rynku dostępnych jest wiele wariantów tego wyrobu. Specyficzny charakter kabanosów wynika z kilku charakterystycznych dla tego produktu cech: kruchości, soczystości i specyfiki mięsa, wyjątkowego smaku i zapachu oraz jednolitego, charakterystycznego kształtu. Wyróżniającą cechą tradycyjnych kabanosów jest wyraźnie słyszalny w momencie ich przełamywania dźwięk trzasku (tzw. strzału), będący efektem kruchości mięsa i odpowiedniego przygotowania wyrobów (zwłaszcza ich suszenia i wędzenia). Niepowtarzalny smak i zapach kabanosów wynikają z zastosowania w procesie produkcji odpowiednio dobranych przypraw (pieprz naturalny, gałka muszkatołowa, kminek, cukier) i ich proporcji oraz właściwego procesu wędzenia. Specyficzny charakter kabanosów związany jest również z ich jednolitym, niepowtarzalnym kształtem – są to długie, cienkie batony suchej kiełbasy, odkręcone z jednej strony i równomiernie pomarszczone. Batony są złożone na pół i w przegięciu mają ślad po odwieszeniu. Obecnie wiele firm posiada kabanosy w swojej ofercie. To wyroby zarówno tradycyjne – cienkie, surowe kiełbaski w jelicie baranim, o wyraźnym smaku gałki muszkatołowej, kminku i wędzenia, ale też inne – bardzo cienkie, w różnych wariantach smakowych. Produkty te wyróżnia niezmiennie wysoka jakość i oryginalne kompozycje przypraw.
Dziczyzna. Na okres świąteczny producenci przygotowują również ofertę produktów z dziczyzną. Większość z nich to wyroby przygotowane klasycznymi metodami, przy użyciu naturalnych przypraw, z wykorzystaniem tradycyjnego wędzenia. Dziczyzna to mięso bardzo zdrowe, wyjątkowe i niepowtarzalne w smaku. Na rynku obecne są wyroby wykonane w 100% z mięsa dzika: boczek wędzony, baleron, polędwica wędzona, szynka wędzona, pieczeń, kiełbasy (zwyczajna, wędzona, biała, szynkowa), kabanosy, parówki i serdelki, pasztety (pieczone i w słoiku), smalec w słoiku, wyroby w 100% z mięsa jelenia: szynka wędzona, kiełbasa, kabanosy, jak i produkty z dodatkiem dziczyzny: kabanosy z dziczyzną, krakowska sucha z dziczyzną, myśliwska z dziczyzną, kiełbasa jałowcowa z dziczyzną, pasztety z dziczyzną, pasztetowa z dziczyzną. Producenci oferują także dania gotowe np. z sarny i dzika przyrządzone metodą sous-vide, które wystarczy jedynie podgrzać przed podaniem. Zarówno w sklepach stacjonarnych, jak i internetowych można kupić przygotowane w ten sposób np.: szynkę z sarny, gulasz z dzika w sosie grzybowym, karkówkę z dzika w plastrach w sosie grzybowym, schab z dzika z borowikiem. Metoda polegająca na długim gotowaniu potraw zapakowanych próżniowo ma wiele zalet, pozwala m.in. zachować wszystkie walory odżywcze i smakowe mięsa, dlatego tego typu propozycje z pewnością sprawdzą się na świątecznym stole.
Innowacja w piekarniku. Tak jak rodakom przed świętami nie szkoda pieniędzy na wyjątkowe towary, tak chcieliby maksymalnie oszczędzać czas, którego wszystkim brakuje. Producenci, widząc szansę na zwiększenie obrotów, wprowadzają do sprzedaży półgotowe lub gotowe produkty, usprawniające i przyspieszające przygotowanie posiłków. Polacy chętnie korzystają z gotowych rozwiązań, w tym gotowego mięsa do pieczenia, zwłaszcza że producenci proponują produkty najwyższej jakości, pełne wyjątkowych walorów smakowych. Odtwarzają smaki, które konsumenci kochają od lat, ale oferują też nieoczywiste połączenia dla tych, którzy lubią eksperymenty kulinarne. Polacy chcą, by świąteczne smaki kojarzyły się z dzieciństwem, rodzinną atmosferą i niepowtarzalnym urokiem tego wyjątkowego czasu, na który czekamy cały rok. Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, producenci oferują m.in. schaby ze śliwką, szynki, karczki oraz boczki, które – dzięki zastosowaniu specjalnych folii – można upiec w piekarniku, w zamkniętym opakowaniu co gwarantuje, że podczas pieczenia nie utracą one swojego aromatu, witamin i składników mineralnych, a dodatkowo zachowają soczystość mięsa i delikatność. Innowacyjna metoda produkcji sprawia, że hermetyczne opakowanie ze specjalnej folii w końcowej fazie pieczenia samo się rozszczelnia. Wystarczy wówczas jedynie zmniejszyć temperaturę piekarnika, aby po chwili cieszyć się wybornym kawałkiem pieczeni. Przygotowanie takich mięs nie wymaga szczególnych umiejętności kulinarnych, a najważniejszą czynnością jest ich włożenie do piekarnika nastawionego na odpowiednią temperaturę. Informacje o sposobie przygotowania mięsa są umieszczone na opakowaniu. Dzięki tym produktom można przed świętami wygrać kulinarny wyścig z czasem, a zarazem ugościć współbiesiadników smacznym daniem mięsnym. Te innowacyjne produkty przygotowywane z doskonałej jakości mięsa, odpowiednio sprawione i przyprawione, mogą być prawdziwym przysmakiem na stole i powodem do dumy dla gospodarzy przyjęcia. Gotowy schab ze śliwką świetnie smakuje podany na ciepło w postaci obiadowej pieczeni z pysznym sosem, jak również w wersji na zimno (np. jako dodatek do kanapek). Dodana do niego suszona śliwka nadaje owocowej słodyczy, a jej aromat przenika do mięsa podczas pieczenia. Soczysty, upieczony schab charakteryzuje się wyjątkową kruchością i wybornym smakiem. Produktem, którego nie może zabraknąć na polskim świątecznym stole, jest szynka – niezbędny element polskiej tradycji i kultury kulinarnej. Jeden z czołowych producentów branży mięsnej oferuje produkt pod nazwą szynka świąteczna, w odpowiednim, odświętnym opakowaniu. To szynka wieprzowa w sosie własnym, parzona, niewędzona, z okrywą tłuszczową i skórą od strony wierzchniej. Aby otrzymać pyszne, wykwintne danie, wystarczy mięso wyjąć z opakowania i włożyć do piekarnika. Przed zapiekaniem można je również posypać specjalną kompozycją przypraw dołączonych do opakowania. Gotowy do pieczenia karczek to doskonale zamarynowane mięso z przyprawami ziołowymi, które po upieczeniu możemy podać zarówno na świąteczny obiad, jak i pokroić w cieniutkie plastry i spożywać z pieczywem. W sklepach znajdziemy również doskonale przygotowany boczek z naciętą skórką ułatwiającą krojenie oraz specjalnie dobraną mieszanką przypraw, który można łatwo i szybko przygotować. Charakterystycznymi cechami tej pieczeni są głęboki smak i aromat oraz chrupiąca upieczona skórka. Boczek jest wyśmienity zarówno na ciepło, jako świąteczne danie główne, jak i na zimno, jako dodatek do kanapek.
Świąteczny drób. Na polskim świątecznym stole chętnie stawiane jest także mięso drobiowe. W okresie od końca listopada do końca karnawału wzrasta sprzedaż m.in. kurczaka zagrodowego, perliczki wielkopolskiej, mięsa kaczego oraz gęsiny (szczególnie z hodowli ekologicznych). Mięsa te Polacy chętnie przygotowują sami, ale osoby zabiegane także tutaj mogą liczyć na wsparcie producentów branży mięsnej, zapraszających do wypróbowania wyjątkowych mięs wstępnie zamarynowanych oraz wolno gotowanych metodą sous-vide. Na rynku znajdziemy m.in. gotowe do pieczenia udo z indyka faszerowane z marynowanymi kurkami, czy starannie przyrządzoną metodą sous vide pierś z gęsi – wystarczy chwila na podgrzanie w piekarniku i już można rozsmakować się w tym pysznym, szlachetnym mięsie. Na sklepowych półkach pojawia się coraz więcej wyrobów z gęsiny – różnego rodzaju kiełbasy, pasztety, metki, tatary. To produkty ekskluzywne, bardzo cenione za granicą, gdzie uchodzą za szczególnie wyszukane przysmaki. Większość z nich wytwarzana jest według tradycyjnych receptur, niejednokrotnie przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Rarytasem są półgęski wyrabiane z gęsich piersi ze skórą, zawiniętych ciasno sznurkiem, doprawionych czosnkiem, majerankiem, solą i pieprzem. Tak przygotowane mięso odpoczywa przez tydzień w chłodnym miejscu, po czym jest wędzone dymem olchowym lub czereśniowym. Półgęski są nieco pikantne, słonawe, aromatyczne.
Świąteczne pasztety. Święta Bożego Narodzenia to doskonała okazja, by przygotować aromatyczny, domowy pasztet. Coraz większa grupa konsumentów, chcąc zaoszczędzić czas w kuchni, a także ceniąc sobie wygodę, wybiera jednak pasztety gotowe. I tutaj producenci oferują szeroki wybór produktów, w tym m.in. znakomite pasztety drobiowo-wieprzowe, pieczone w tradycyjny sposób. To wyroby o wysokiej mięsności, których receptury oparto na starannym doborze składników mięsnych, podrobów oraz specjalnych mieszanek naturalnych przypraw, ziół i warzyw. Wiele z nich nie zawiera dodanych konserwantów, glutaminianu sodu i fosforanów. To produkty o wyrazistym smaku, lekko pikantne, nawiązujące do swojskich pasztetów wypiekanych w domu. Na sklepowych półkach przed świętami królują pasztety z pieca,
z żurawiną, ze śliwką, z borowikami. W okresie bożonarodzeniowym klienci mogą więc sięgnąć po nowe i wykwintne smaki, odmienne od tego, co kupuje się na co dzień. Niezależnie jednak od upodobań kulinarnych pamiętajmy, że w tym czasie w każdym domu najważniejsza powinna być ciepła, rodzinna atmosfera w oczekiwaniu na najważniejszy wieczór w roku. Ogrom obowiązków może sprawić, że święta będą krótkie i zabiegane, ale pomocą może tu być wybór gotowego lub półgotowego produktu, dzięki któremu czas zaoszczędzony w kuchni możemy spędzić wspólnie z rodziną. Otaczająca nas rzeczywistość sprawia, że w trosce o zdrowie nie wszystkim dane będzie się spotkać przy wspólnym stole, by celebrować magiczne świąteczne chwile. Może to być jednak czas refleksji nad tym, jak bardzo jesteśmy ważni dla rodziny, przyjaciół i samych siebie. Postarajmy się, by z osobami, których nie możemy gościć przy wspólnym stole, połączyć się chociaż wirtualnie. Pamiętajmy też, by zadbać o osoby, które spędzą te święta samotnie, pomóżmy potrzebującym w zakupach, podzielmy się potrawami, by każdy poczuł atmosferę świąt.

Literatura

1. Bisikiewicz M., Jakubiuk J., Lenkiewicz I., Molska G., Zakrzewska P. 2012. Polska kuchnia regionalna. Multico Oficyna Wydawnicza, Warszawa.
2. Chełchowski W. 2014. Pod znakiem wędlin premium. Wiadomości Handlowe 11-12, https://www.wiadomoscihandlowe.pl/artykul/pod-znakiem-wedlin-premium
3. Chełchowski W. 2015. Mięso i wędliny idą przed świętami. Wiadomości Handlowe 3, https://www.wiadomoscihandlowe.pl/artykul/mieso-i-wedliny-ida-przed-swietami
4. Dumanowski J., Nowicki M. Kuchnia polska. Tradycja, teraźniejszość, wspólnota. https://www.gov.pl/web/rolnictwo/kanon-kuchni-polskiej
5. Kociubińska M. 2016. Domowo, tradycyjnie i ze smakiem. Hurt & Detal 10, 30,32,34,36,38,40.
6. Krzywiński T., Tokarczyk G. 2018. Domowo, tradycyjnie i ze smakiem – mięso i wędliny premium na świąteczny stół Polaków. Gospodarka Mięsna 12, 18-24.
7. Rzytki M., Jasiński J. 2005. Produkty regionalne. Fundacja Fundusz Współpracy, Warszawa.
8. Szczepaniak S. 2013. Szynka od górali zawsze znajdzie klienta. Wiadomości Handlowe 11-12, https://www.wiadomoscihandlowe.pl/artykul/szynka-od-gorali-zawsze-znajdzie-klienta
9. https://hurtidetal.pl/article/art_id,402-61/wedliny-na-swiateczny-stol/place,1/
10. https://sokolow.pl/produkty/dania-gotowe?rmt=40&bid=All
11. https://sokolow.pl/produkty/wedliny/idealne-na-boze-narodzenie
12. https://wedliny24.pl/produkt/pasturma/