Dr inż. Magdalena Kuchlewska

Kuchnia regionalna to istotny element kultury ludowej. Kształtowana była przez wieki, cechuje ją oryginalność, wieloletnie tradycje, dostępność głównie w rejonie, z którego pochodzi. Potrawy regionalne przygotowywane są według tradycyjnych receptur, przekazywanych z pokolenia na pokolenia, a do ich przygotowywania wykorzystuje się produkty charakterystyczne dla regionu, pochodzące z lokalnych upraw i hodowli. Dzięki temu zyskują one specyficzne walory smakowe, niespotykane w innych częściach kraju.

Ujednolicenie smaków i zapachów oraz masowa produkcja żywności przyczyniły się do tego, że konsumenci zaczęli poszukiwać zupełnie nowych wrażeń smakowych, a bogate dziedzictwo kulinarne kuchni regionalnych w Polsce stało się poszukiwanym produktem turystycznym. Produkcja i sprzedaż produktów tradycyjnych i serwowanie potraw regionalnych dają olbrzymią szansę rozwoju dla mieszkańców i producentów związanych z miejscem wytwarzania danego wyrobu, miejscem pochodzenia surowca lub sposobem produkcji. Produkty tradycyjne i regionalne to dobra kojarzące się z takimi określeniami jak: naturalne, o wyjątkowych walorach smakowo-zapachowych, wysokiej jakości i wartości odżywczej. Warto dołożyć wszelkich starań do rozpropagowania idei produkcji oraz spożycia tradycyjnej żywności regionalnej, nie tylko zdrowej i bezpiecznej, ale także zawierającej pierwiastek lokalnego patriotyzmu.
Ważne miejsce w polskiej kuchni regionalnej zajmuje mięso, które dla większości ludzi zawsze było czymś wyjątkowym, niezwykłym i świątecznym, gdyż nawet bogaci często musieli się bez niego obywać m.in. ze względu na katolickie posty. Polskie wędliny, kiełbasy, szynki, mięsa wędzone to nieprzebrana gama cenionych smaków i aromatów. Sam aromat wędzenia w kuchni polskiej kojarzy się z jedzeniem świątecznym, o smaku niezwykłym, niepowtarzalnym i oryginalnym.  Polską kuchnię dzieli się na kilka regionów kulinarnych. W wielu z nich do produkcji żywności wykorzystuje się podobne surowce, jednak specyfika kuchni regionalnej polega na wyjątkowej metodzie ich łączenia, stosowaniu innych technik kulinarnych, sposobie serwowania lub nazewnictwie. Wszystko to składa się na wyjątkowość tradycji kulinarnych danego regionu.

Pomorze i Kujawy

W tradycyjnej kuchni pomorskiej mięso i wędliny, jako produkt luksusowy, gościły na stołach głównie z okazji świąt, ważnych uroczystości rodzinnych (wesela, chrzciny) oraz – w bogatszych gospodarstwach – także w niedziele. Na wsiach najczęściej spożywano wieprzowinę („świńskie mnianso”). Na przełomie XIX i XX wieku popularne stały się świniobicia, które najczęściej odbywały się jesienią (wieprzki były już utuczone, a niskie temperatury sprzyjały przechowywaniu mięsa). Proces prowadził fliszer (rzeźnik), który nie tylko zabijał zwierzę, ale też rozkrajał tusze wieprzowe, czyścił je, rozbierał na części i porcjował. Mięso dzielono zgodnie z jego przeznaczeniem: do peklowania, wędzenia, suszenia, gotowania, na wędliny. Nadmiar mięsa konserwowano w beczkach w solance z dodatkiem przypraw (pieprz, majeranek, liście laurowe), gdzie zachowywało ono świeżość nawet przez kilka tygodni. Przed spożyciem wymaczano je i osuszano, a następnie pieczono, wędzono i gotowano na nim zupy.
W okresie międzywojennym na Pomorzu i Kujawach zaczęto wyrabiać wursty z różnych gatunków mięsa, w tym m.in. liberkę (pasztetową), czerwoną wurstę lub krwawą kiszkę oraz czarne salcesony (blutki). Do dziś Kujawy słyną z wyśmienitych kiełbas. Dawniej mięso na te wyroby siekano i mieszano z solą, pieprzem (utłuczonym w moździerzu), posiekanym czosnkiem oraz cząbrem, i powstałą masą napełniano wymyte i wyparzone flaki. Następnie surowe kiełbasy wiązano łykiem, wieszano na drążku i suszono w kominie. Smak dawnej wiejskiej kiełbasy rodem z Kujaw możemy odnaleźć także dzisiaj. To biała kiełbasa w słoiku – mielony farsz kiełbasiany z czosnkowo-majerankowym aromatem, w delikatnej galaretce i z warstewką tłuszczu, zamiast we flaku, zamknięty w szkle. Niemal wszyscy znają też smak kiełbasy toruńskiej i bydgoskiej. Kiełbasa bydgoska – surowa, wędzona, z kawałkami tłuszczu jest wyrazista w smaku, a jej mocny aromat to zasługa czosnku, pieprzu i gałki muszkatołowej. Kiełbasa toruńska jest wędzona krótko, delikatniejsza, a mięso w niej bardziej rozdrobnione.

Warmia i Mazury

Także na wsi w Krainie Wielkich Jezior dwa lub trzy razy do roku odbywało się świniobicie, po którym jako pierwszą przygotowywano świeżynkę (potrawkę mazurską), niekiedy nazywaną skwarkami (z mięsa wytapiano tłuszcz podobnie jak w przypadku skwarek). Świeżynka zawiera najlepsze kawałki delikatnego i kruchego mięsa oraz podgardle, wątrobę i boczek. Po świeżynce przygotowywano kaszankę. Produkuje się ją również dzisiaj z wątroby, podrobów, płuc, skóry, tłuszczu, grubej kaszy (przeważnie gryczanej, niekiedy jęczmiennej). Mięso należy obgotować w osolonej wodzie, następnie zmielić, dodać krew (zabezpieczoną wcześniej odrobiną soli lub octu, aby nie skrzepła) i przyprawy. Masę wciska się do flaków, po czym kaszankę należy parzyć w wodzie ponad 30 minut. Kolejnym ciekawym wyrobem jest wątrobianka, która powstaje z ugotowanej (w wodzie z dodatkiem listka laurowego, ziela angielskiego i pieprzu) wątroby, podgardla, czasem słoniny i ozorów, zmielonych, zamkniętych we flaku i podgotowanych. Dawniej Polacy nie znali kiełbas, a zwyczaj ich wytwarzania został przejęty z pruskich zwyczajów żywieniowych. Niemcy mielili mięso, przyprawiali i powstałą masą napełniali flaki, a następnie kiełbasę gotowali lub wędzili. Do tradycyjnej kiełbasy mazurskiej dodawany jest majeranek, któremu zawdzięcza ona swój niepowtarzalny smak. Polska kuchnia od Niemców przejęła także sauerklopsy, czyli pulpety królewskie, karbonadę (zwaną też gulaszem) oraz eintopf (danie jednogarnkowe). Z kulinarnych zwyczajów pruskich w Polsce nie przyjął się szpek, czyli surowy wędzony boczek. Wizytówką Krainy Wielkich Jezior są szynki – dojrzewająca dylewska i mazurska wędzona. Szynka dylewska to prawdziwy rarytas, serwowany wyłącznie na wyjątkowe okazje. To szynka z golonką i kością, ważąca od 4 do 9 kg. Przeciętnie z 12 kg mięsa, pochodzącego od zaufanych dostawców, powstaje 6 kg wyrobu. Przepis na dylewską opracowano metodą prób i błędów, a receptura pochodzi znad Niemna. Zanim szynka trafi na stoły, dojrzewa przynajmniej rok (niekiedy nawet 2 lata). Wyglądem i zapachem przypomina prossciutto, ale jest smaczniejsza. Szynka mazurska swój wyjątkowy smak zawdzięcza mięsu pochodzącemu od świń rasy polskiej białej zwisłouchej. Smak tego wyjątkowego wyrobu odzwierciedla zapach i aromat mięsa tej rasy. To prawdziwa tradycyjna szynka o pięknej różowej barwie, na przekroju z widoczną milimetrową obwódką tłuszczyku, pachnąca i smakująca wędzonką.

Podlasie

Najbardziej rozpoznawany i charakterystyczny dla tego regionu jest kindziuk, nazywany z litewska skilandis. Historia jego powstania jest związana z potrzebą zapewnienia żywności na okres żniw w czasach, kiedy nie znano lodówek. Mięsa i wędliny przygotowywano zimą tak, by były gotowe na czas intensywnych prac w polu (wiosna i lato). Kindziuk przygotowywano w grudniu. Mięso z szynki, polędwicy i łopatki krojono na 1-3-centymetrowe kawałki, solono i obficie przyprawiano czosnkiem i pieprzem, a następnie mocno upychano w oczyszczony żołądek wieprzowy i zaszywano. Na krótko wieszano w ciepłym miejscu przy piecu dla osuszenia, a potem wynoszono na strych, gdzie w przewiewnym miejscu kindziuk podsuszał się i obsychał. Niekiedy był podwędzany. Współczesna metoda wyrobu kindziuka przypomina tę dawną, z tym, że dzisiaj częściej robi się go w wieprzowym pęcherzu, a nie w żołądku. Dzięki temu wyrób jest mniejszy i szybciej można cieszyć się jego smakiem. Dzisiaj dodaje się też więcej przypraw do peklowania mięsa (np. ziele angielskie, kolendrę, gorczycę, jałowiec, majeranek).
Kindziuk jadany jest jako wysokogatunkowa wędlina dojrzewająca, ale także jako aromatyczny dodatek do różnych rodzajów barszczu lub kwaśnych zup.
Wpływy kuchni litewskiej odzwierciedla także proces przygotowania kumpiaka, czyli całej suszonej szynki (w wileńskim dialekcie nazywanej „kumpis”). Kumpiak podlaski wytwarzany jest z szynki wieprzowej, natartej czosnkiem, jagodami jałowca, ziołami i pieprzem, wkładanej do drewnianej beczki lub skrzyni wypełnionej solą. Po ponad 2 tygodniach leżakowania szynkę obmywa się z nadmiaru soli i wiesza w suchym, przewiewnym miejscu. Między kumpiakami warto powiesić pęczki aromatycznych ziół, dzięki czemu mięso nabiera ziołowego aromatu. Podczas suszenia kumpiak podlaski twardnieje, nabiera charakterystycznego smaku i koloru, i po tym procesie może być przez wiele miesięcy przechowywany bez lodówki.

Mazowsze i Kurpie

Tradycja domowego przygotowywania wędlin na Mazowszu także wzięła się z potrzeby konserwowania mięsa – w czasach, kiedy nie było lodówek, a mięso stanowiło rarytas, starano się, by żaden jego kawałek się nie zmarnował i przygotowywano salcesony, szynki solone, pekflejsze oraz kiełbasy. Dzisiaj tradycja domowego przygotowywania wędlin zamiera, ale są też ludzie dbający o tradycję i o to, aby smak oryginalnych wyrobów nie został zapomniany. Tradycyjne wędliny wytwarzane są m.in. w Szydłowcu, Lutoborku, a także w Wyszkowie, gdzie powstają wędliny z dawnej rasy świni złotnickiej, dziczyzny oraz polskiej jagnięciny, a tamtejszy staropolski półgęsek przygotowywany jest zgodnie z recepturą z XIX wieku. Do tradycyjnych produktów z Mazowsza i Kurpiów należą m.in.:
– krucha kiełbasa szydłowiecka pieczona z oczkiem: wędzona na olchowym drewnie, delikatnie pieprzna i czosnkowa, o barwie po upieczeniu brązowej, na przekroju delikatnie różowej z wyraźnym siwym oczkiem w środku walca;
– kaszanka szydłowiecka z wątróbką krojoną w kostkę: wyrób o zdecydowanym smaku wątróbki z cebulą, majerankiem i pieprzem, produkowany w okolicach Szydłowca od przeszło 100 lat;
– pasztet domowy szydłowiecki: o chropowatej, zrumienionej na ciemnobrązowo powierzchni, jasnobeżowy w przekroju, z widocznymi drobinkami zmielonych warzyw i przypraw;
– czarna kiszka ze Starych Litewnik: krucha gryczana kaszanka o delikatnym posmaku majeranku, prażonej cebuli i czarnego pieprzu;
– skołatowska słoninka – przysmak myśliwego: delikatna wędzona słonina o aromacie czosnku, imbiru i papryki, barwie na zewnątrz złotej do ciemnobrunatnej, na przekroju od białej po marmurkową do lekko kremowej, doskonała do aromatyzowania gulaszu;
– kiełbasa nadbużańska jałowcowa sucha: kiełbasa chuda wieprzowa, bardzo słona z wyczuwalną pikantną nutą pieprzu, o wyraźnym zapachu wędzenia i jałowca.
Znany w całym kraju przysmak, kojarzony przede wszystkim z Warszawą, to flaki. Jadano je w stolicy już za czasów Stanisława Augusta, ale prawdziwy renesans danie to przeżywało w okresie międzywojennym. Flaki serwowały wtedy zarówno uliczne przekupki, jak i „lepsze” restauracje. Wersja restauracyjna flaków po warszawsku podawana była w małym garnuszku, pachniała mielonym imbirem i była zapiekana pod pierzynką z bułki tartej, masła i parmezanu. Także dzisiaj w kilku warszawskich lokalach serwowane są doskonałe flaki, przygotowywane według dawnych receptur. Miski wypełnia gorący aromatyczny bulion z paseczkami miękkich wołowych żołądków o aksamitnej strukturze, rozpływającej się w ustach.

Wielkopolska

Wielkopolska to część kraju zasobna rolniczo, z dobrze rozwiniętą produkcją żywca wieprzowego i znaczną liczbą zakładów rzeźnicko-wędliniarskich. Region znany jest z tradycyjnych produktów (kiełbasy, wątrobianki, salcesony, szynki) wytwarzanych wg starych receptur. W Wielkopolsce w Złotnikach wyhodowano świnię złotnicką. Jej mięso jest smaczne, wyjątkowo kruche i aromatyczne, o dużej marmurkowatości, jaśniejsze niż wieprzowina ze zwierząt innych ras. Podczas obróbki cieplnej (gotowanie, smażenie) niewiele traci na objętości i masie. Mięso to chętnie kupują miłośnicy wędlin tradycyjnych oraz masarze zagraniczni. Wielkopolska wieprzowina złotnicka w 2006 r. została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych MRiRW. W wybranych zakładach i sklepach można nabyć produkty z opisem o pochodzeniu mięsa ze świń tej rasy, a w niektórych gospodarstwach agroturystycznych skosztować tradycyjnego udźca pieczonego. Szynka „złotnicka” pieczona jest w otoczce z ciasta z mąki żytniej razowej lub z chleba, przyprawiona czosnkiem, zielem angielskim i liściem laurowym.
W Poznaniu istnieje jeden z najstarszych cechów rzeźniczych, a większość działających dzisiaj zakładów powstała jeszcze przed wojną. Do wielkopolskich przysmaków należą salceson i wątrobianka (zwane tu leberka i galart), a także kiełbasa grodziska, produkowana w Grodzisku Wielkopolskim wg receptury opracowanej w latach 70. ubiegłego wieku. Wyrabia się ją z mięsa wieprzowego wysokiej jakości, doprawionego szczyptą gałki muszkatołowej i kompozycją naturalnych przypraw, zamkniętego w naturalnej osłonce (w wersji ekskluzywnej w jelicie baranim). Grodziska charakteryzuje się delikatnym, lekko słonym smakiem i aromatem dymu olchowego, jest jędrna i soczysta, na przekroju różowa.
Tradycja przygotowywania i spożywania wielkopolskich salcesonów jest bardzo długa. Wyrób ten stworzyli przed wojną masarze w Grodzisku Wielkopolskim. Widząc, że w rzeźni pozostaje sporo mięsa odrzuconego (przy szykowaniu półtusz na eksport), postanowili je wykorzystać i wypracowali recepturę wspaniałego
salcesonu pachnącego majerankiem i czosnkiem. Salcesony wytwarza się z podrobów bogatych w składniki odżywcze. Czarny salceson (krwisty) produkowany jest z wykorzystaniem krwi wieprzowej. Ma naturalną osłonkę z pęcherza wieprzowego. Salceson biały (ozorkowy) zawierający głównie ozory, wkładany jest w naturalną osłonkę z wieprzowego jelita grubego. Charakteryzuje się zwartą, elastyczną konsystencją, a na jego przekroju widać różowe kawałki podrobów i białe plamki tłuszczu. Doprawiany jest czosnkiem, majerankiem, kminkiem oraz solą i pieprzem.
Innym produktem charakterystycznym dla Wielkopolski jest bułczanka grodziska, wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych. Wytwarza się ją tradycyjnymi metodami w małych, regionalnych firmach rodzinnych. Pojedyncze kiszki związane przędzą wypełniane są mięsem z głów wieprzowych, skórkami wieprzowymi i tłuszczem, niewielką ilością krwi, przyprawami i bułką pszenną. Leberka wielkopolska (lebera, liberka) to popularna wątrobianka. Świetnie smakuje posmarowana na kanapkach, z dodatkiem kiszonego ogórka. To wyrób niekrwisty. Jej nazwa pochodzi z języka niemieckiego – Leberwurst oznacza kiszkę wątrobianą, pasztetówkę. Leberka wyrabiana jest w osłonkach naturalnych, zawiązanych przędzą bawełnianą. Charakteryzuje ją smak gotowanej i wędzonej wątroby wieprzowej. Jest słona, z wyczuwalnym posmakiem majeranku, pieprzu i cebuli. Wątrobę na leberkę należy ugotować do miękkości z tłustym mięsem i dodatkiem liści laurowych oraz ziela angielskiego, a następnie dwukrotnie zmielić. Wyrób powinien mieć konsystencję gładką, ale nie całkiem pozbawioną grudek. Masę doprawioną solą, czarnym pieprzem i majerankiem należy przełożyć do flaków, parzyć około godziny i uwędzić w dymie olchowym.
Z doskonałych wędlin (salcesonu, wątrobianki i kiełbasy wiejskiej) wpisanych na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych, słynie Kruszewnia, w której w 1952 r. powstała rolnicza spółdzielnia produkcyjna. Ma ona własną hodowlę świń (ras polska biała zwisłoucha i wielka biała polska), z których powstają tradycyjne wyroby, zgodne ze starymi recepturami, charakteryzujące się wyraźnym aromatem majeranku. To właśnie używanie głównie majeranku, a nie czosnku, jest cechą tego regionu.
Kolejnym wielkopolskim specjałem jest kiełbasa jałowcowa rokietnicka, przygotowywana w Rokietnicy od 1912 r. Swój wyjątkowy smak zawdzięcza ona jagodom jałowca, które po zmieleniu dodawane są do masy mięsnej. Wielkopolskim rarytasem są również półgęski, sporządzane z gęsich piersi ze skórą (doprawionych czosnkiem, solą, pieprzem, majerankiem), ciasno zawiniętych sznurkiem, które odpoczywają przez tydzień w chłodnym miejscu, a następnie są wędzone w dymie olchowym lub z drzewa czereśniowego. Półgęski są delikatnie pikantne, słonawe i aromatyczne.

Śląsk

Kuchnia śląska słynie z doskonałych niedzielnych dań obiadowych. Niekwestionowaną królową uroczystych śląskich biesiad (chrzcin, komunii i wesel), która po II wojnie światowej zagościła na stołach także podczas niedzielnych obiadów, jest rolada – płaty rozbitej wołowiny zwinięte w rulonik chowający w środku kawałek boczku lub kiełbasy, suszony grzybek, cebulę, kiszony ogórek, ciasno związane nitką. Śląska rolada wołowa wpisana jest na Listę Produktów Tradycyjnych. Specjalne menu zawsze towarzyszyło Barbórce – stanowiły je: krupnioki, żymloki zwane również zemlokami (zamknięte we flaku podroby wieprzowe, krew, bułka i przyprawy), kiełbasa z wody z musztardą oraz golonka z kapustą.

Małopolska i Podhale

Małopolska z Krakowem była pod zaborem austriackim aż 130 lat, co nie pozostało bez wpływu na sztukę kulinarną tego regionu (technikę przygotowywania potraw, składniki, sposób serwowania czy nazewnictwo). Klasyką kuchni galicyjskiej jest sznycel wiedeński (wywodzący się z Mediolanu), przygotowywany z delikatnego mięsa cielęcego, smażony na patelni w głębokim tłuszczu (w smalcu i maśle) i serwowany z dodatkiem plastra cytryny, niekiedy także z jajkiem. Do innych klasycznych potraw kuchni krakowskiej należą zupy i mięsne przekąski, w tym flaczki z parmezanem, lanckorońska magiczna polewka oraz gotowana na tych terenach od XIX w. maczanka po krakowsku w sosie kminkowym (pieczone w brytfannie karkówka lub schab, krojone na plastry i podawane na kajzerce), będąca przodkiem znanego na całym świecie hamburgera. Potrawą silnie związaną z Małopolską jest też golonka – na Listę Produktów Tradycyjnych MRiRW wpisano golonkę sądecką tradycyjną, golonkę w słoju, golonkę podkarpacką oraz golonkę po beskidzku.
Od XIX w. króluje w Małopolsce kiełbasa lisiecka, produkowana z ręcznie krojonej szynki wieprzowej. Kiełbasa ta jest wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych i unijną listę produktów o chronionym oznaczeniu geograficznym. Jej produkcja trwa 8 godzin. Najpierw mięso pekluje się jedynie solą i pozostawia w chłodni od 48 godzin do nawet 6 dni, następnie kroi ręcznie na kostki wielkości 3-5 cm, miesza z czosnkiem, mielonym białym pieprzem i grubo mielonym czarnym pieprzem. Masę przekłada się do nadziewarki i nadziewa (ani zbyt luźno, ani zbyt ściśle) do jelita wołowego (zwanego tynklem). Pęta odwiesza się na kije wędzarnicze na 2 godziny odpoczynku, a następnie wędzi 4 godziny dymem z drewna bukowego i olchowego
z dodatkiem owocowego. Kiełbasa ma czystą, lśniącą skórkę, po przekrojeniu widoczne są kawałki mięsa i czarny pieprz. To wyrób mocno naczosnkowany, pieprzny, z wyczuwalnym mocnym aromatem wędzenia.
Mięsne dania na małopolskim stole dawniej nie były codziennością. Takie przysmaki jadano podczas świąt lub gdy bito krowę, owcę, jagnię lub barana (w tej części kraju nie hodowano innych zwierząt). Podhalańska baranina (mięso dorosłych owiec – samic i kastrowanych samców) jest delikatna i ma intensywny aromat. Z tuszki najczęściej wybiera się udźce, przeważnie na pieczyste, a pozostałe mięso przeznacza na inne smakołyki, jak np. gulasz barani lub kotlety po beskidzku. Ceniona jest też podhalańska jagnięcina (mięso młodych owiec), która jest znacznie delikatniejsza od baraniny, cechuje się wysokimi walorami odżywczymi i smakowymi. To produkt wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych.

Kresy

Kresy to region słynący na cały kraj z wyrobów mlecznych, ale nie brakuje tu także doskonałych wyrobów mięsnych. Należą do nich m.in. kiełbasa, kiszka, salceson i pasztet zapiekany z Dukli. Na Listę Produktów Tradycyjnych zostało wpisanych aż 5 produktów z zakładu mięsnego Jasiołka.
Wyroby te przygotowywane są w sposób tradycyjny, do salcesonów nie dodaje się żelatyny, a do kiełbas soi czy polepszaczy smaku. Sekretem wyrobów jest doskonałej jakości mięso, pochodzące od zaufanych dostawców z małych hodowli trzody chlewnej, a także tradycyjne sprawdzone receptury, starannie dobrane przyprawy i wędzenie dymem z drewna bukowego. Na Listę Produktów
Tradycyjnych wpisano również wyroby z zakładu masarskiego Markowa.
Są to:
– kiełbasa markowska: wyśmienity wyrób z wyczuwalnym smakiem czosnku i doskonałego mięsa, wędzony dymem z drzew owocowych, konserwowany jedynie solą; kiełbasa ma lekko pomarszczoną skórkę o ciemnej, niemal brunatnej barwie, na przekroju jest jasnoróżowa z szarozielonym kółkiem, łamie się z charakterystycznym trzaskiem;
– szynka wiejska markowska ważąca 400 – 700g, o barwie na zewnątrz od ciemnoróżowej do brązowawej, na przekroju jasnoróżowej z szarozielonym kółkiem wewnątrz i smaku o wędzonkowym aromacie z wyczuwalnym zapachem liścia laurowego i ziela angielskiego;
– przysmak zapiekany markowski: podpieczone kawałki mięsa oblane tłuszczykiem, zamknięte w słoiku; ten rarytas pachnący pieczoną kiełbasą łatwo rozsmarowuje się na pieczywie.

Przedstawione w artykule wybrane regionalne mięsne dania i wyroby to nie tylko smakołyki mogące stanowić doskonałą alternatywę dla produktów naszpikowanych syntetycznymi dodatkami do żywności, ale również element naszego dziedzictwa kulturowego, warty ochrony i kultywowania.

Literatura

1. Babicz-Zielińska E., Zabrocki R. 2003. Polskie kuchnie regionalne ze szczególnym uwzględnieniem kuchni kaszubskiej. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 3 (Supl.), 33-40.
2. Bisikiewicz M., Jakubiuk J., Lenkiewicz I., Molska G., Zakrzewska P. 2012. Polska kuchnia regionalna. Multico Oficyna Wydawnicza, Warszawa.
3. Dumanowski J. Polska smakuje. Polskie smaki i tradycje kulinarne. www.kowr.gov.pl
4. Dumanowski J., Nowicki M. Kuchnia polska. Tradycja, teraźniejszość, wspólnota. https://www.gov.pl/web/rolnictwo/kanon-kuchni-polskiej
5. Gajowiak D.K. 2006. Produkty regionalne szansą poprawy konkurencyjności Polski w Unii Europejskiej. Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego 15, 246-253.
6. Grębowiec M. 2012. Produkty regionalne i tradycyjne oraz ich rola w kreowaniu dziedzictwa narodowego. Zeszyty Naukowe WSTIJO w Warszawie. Turystyka i Rekreacja 1, 129-147.
7. Grębowiec M. 2017. Produkty regionalne i tradycyjne jako element budowania konkurencyjnej oferty produktów żywnościowych w Polsce i innych krajach Europy. Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego 2, 65-80.
8. Makała H. 2015. Tradycje w kuchni polskiej jako atrakcja dla turystów. Zeszyty Naukowe. Turystyka i Rekreacja 1, 17-27.
9. Markuza-Bieniecka B. 1978. Kuchnia regionalna wczoraj i dziś. Wydawnictwo Watra, Warszawa.
10. Orłowski D., Woźniczko M. 2009. Kuchnia regionalna jako walor turystyczny na Małopolskim Szlaku Architektury Drewnianej, [w:] Rozwój turystyczny regionów a tradycyjna żywność. [Red.] Dolatowski Z., Kołożyn-Krajewska D. Wydawnictwo WSHiT, Częstochowa.
11. Rzytki M., Jasiński J. 2005. Produkty regionalne. Fundacja Fundusz Współpracy, Warszawa.
12. Stasiak A. 2015. Rozwój turystyki kulinarnej w Polsce, [w:] Kultura i turystyka – wokół wspólnego stołu. Kowalczyk A., Stasiak A, 119-149.
13. https://firmymiesne.pl/artykul/potrawy-malopolskie,4805
14. https://firmymiesne.pl/artykuly/malopolskie,2866