Dr inż. Jerzy Wajdzik

Różnice między mięsem poszczególnych gatunków zwierząt są spowodowane fizycznymi i chemicznymi właściwościami oraz wzajemnym układem makroskopowym i mikroskopowym włókien mięśniowych, tkanki łącznej i tłuszczu. W obrębie jednego gatunku zwierząt cechy te ulegają odchyleniu ze względu na pochodzenie rasowe. Pojęciem tym określa się grupę zwierząt danego gatunku, charakteryzującą się występowaniem u większości osobników tej grupy, specjalnych cech zwanych cechami rasowymi. W przypadku bydła poszczególne rasy różnią się znacząco wyglądem zewnętrznym, budową i rodzajem użytkowania.

W uproszczony sposób w zależności od kierunku użytkowania można je podzielić na rasy mięsne i rasy niemięsne. Rasy niemięsne reprezentują typ użytkowy mleczny, mieszany i niekiedy roboczy, określany jako wszechstronnie użytkowy. Z punktu widzenia produkcji mięsa wołowego najbardziej istotne są przede wszystkim rasy mięsne reprezentujące typ użytkowy mięsny, które dostarczają dużo dobrej jakości mięsa wołowego. Mniej wartościowa wołowina pochodzić może od bydła będącego mieszańcami ras mięsnych i mlecznych, które reprezentują typ użytkowy mieszany. Najmniejszą wartością rzeźną charakteryzują się natomiast tusze pozyskiwane od bydła mlecznego, które dostarcza zdecydowanie niższej jakości mięso.

JAKOŚĆ MIĘSA WOŁOWEGO

Termin jakość mięsa obejmuje obiektywną ocenę jego wyróżników opartej na analizach fizykochemicznych i testach sensorycznych oraz dotyczy cech niemożliwych do stwierdzenia przez konsumenta, w tym takich jak skład chemiczny, wartość odżywcza i parametry przydatności kulinarnej. Klient, dokonując swojej oceny jakości, bierze pod uwagę najczęściej następujące cechy mięsa: barwę, smakowitość (smak, zapach), wyciek naturalny, marmurkowatość, kruchość oraz zawartość tłuszczu i tkanki łącznej. Przyjmuje się, że najważniejszą cechą jakościową mięsa wołowego, którą konsument ocenia wizualnie w momencie zakupu, jest jego barwa. Wyróżnik ten zależy od stężenia i formy chemicznej mięśniowego białkowego barwnika hemowego, jakim jest mioglobina. Na jej ilość w mięśniach bydła mają wpływ rasa i wiek zwierząt oraz ich aktywność fizyczna. Zawartość tego białka może być modyfikowana przez skład dawek pokarmowych i temperaturę środowiska bytowania zwierząt. Formę barwnika hemowego wpływającą na barwę mięsa wołowego kształtują natomiast w dużym stopniu procesy przemian zachodzące w tkance mięśniowej w obrębie mioglobiny a dokonujące się w czasie procesów produkcyjnych i przechowalniczych. W mniejszym stopniu niż mioglobina na wyróżnik barwy mięsa wołowego wpływa hemoglobina.
Najbardziej akceptowaną i pożądaną barwą mięsa wołowego jest jego intensywna i jasnoczerwona barwa. Wymóg ten nie odnosi się jednak do wołowiny, która dojrzewała w warunkach chłodniczych. Barwa powierzchni takiego mięsa zmienia się bowiem na barwę ciemnoczerwonobrunatną, która jest wynikiem zachodzącego procesu utleniania barwników hemowych, prowadzącego do powstawania utlenionych barwników heminowych. Istotną cechą mięsa wołowego przejawiającą się odchyleniami w zakresie barwy jest występowanie bardzo ciemnej jego barwy, szczególnie obserwowane na powierzchni (mięso wykazujące odchylenie typu DFD), która jest rezultatem niedostatecznego zakwaszenia poubojowego mięsa spowodowanego czynnikami przedubojowymi. Mięso takie charakteryzuje się relatywnie wysoką wartością pH48 (5,8- 6,5), co eliminuje je z przeznaczenia kulinarnego, a zarazem ogranicza przydatność przerobową.
Dobrej jakości wołowina powinna odznaczać się odpowiednią kruchością, soczystością i smakowitością. Na wyróżniki te wpływają uwarunkowania genetyczne, do których zalicza się właśnie rasy bydła reprezentujące określony typ użytkowy. Smakowitość jako doznania smakowe i zapachowe są uzależnione od zawartych w mięsie substancji wyciągowych i jest kształtowana dopiero podczas obróbki kulinarnej. Natężenie tego wyróżnika w mięsie wołowym wzrasta wraz z wiekiem bydła, od którego mięso to pochodzi. Istotne znaczenie dla wykorzystania przerobowego wołowiny ma natomiast jej soczystość. Mięso mało soczyste, twarde i gumiaste jest bowiem mniej podatne na obróbkę termiczną, a składniki odżywcze w nim zawarte są gorzej przyswajalne. Najważniejszą z punktu widzenia wymagań kulinarnych cechą jakościową mięsa wołowego jest jej kruchość, która jest uzależniona od struktury dwóch podstawowych składników białkowych mięśni, tj. białek śródmięśniowej tkanki łącznej i białek miofibryli. O kruchości mięsa decyduje także w dużym stopniu przekrój włókien mięśniowych i ich wielkość. Głównymi składnikami białkowymi śródmięśniowej tkanki łącznej są włókna kolagenowe (1-15% s.m) i elastynowe (0,6-3,7% s.m) rozmieszczone w bezpostaciowej macierzy złożonej z proteoglikanów. Kruchość mięsa jest kształtowana zmiennością w zakresie ilości i właściwości kolagenu. Jego rozpuszczalność (kolagen rozpuszczalny) jest bowiem dodatnio skorelowana z kruchością oraz innymi cechami sensorycznymi mięsa wołowego. W kształtowaniu kruchości mięsa dużą rolę odgrywa także kolagen nierozpuszczalny. Kruchość mięsa pogarsza ponadto zwiększona zawartość elastyny, mimo że nie odgrywa ona już tak istotnej roli, jak kolagen. Duży wpływ na kruchość mięsa mają zmiany proteolityczne zachodzące podczas dojrzewania poubojowego. Przyczyną tych zmian jest aktywność endogennych proteaz sarkoplazmatycznych, zwanych kalpainami oraz ich endogennego inhibitora – kalpastatyny, prowadzących do degradacji białek miofibryli.
Cechą sensoryczną wołowiny decydującą w dużym stopniu o jej jakości jest zawartość w niej tłuszczu śródmięśniowego (tzw. marmurkowatość). Ze względu na fakt, że ilość tego tłuszczu wpływa również pozytywnie na soczystość, smak i zapach mięsa, wyróżnik ten należy do istotnych genetycznych czynników kształtujących jakość mięsa wołowego. Przy zawartości tłuszczu śródmięśniowego poniżej 15% obserwuje się pogorszenie kruchości mięsa. Odkładanie się tego tłuszczu w tkance mięśniowej bydła następuje głównie wtedy, kiedy wzrost i rozwój większości mięśni został już całkowicie zahamowany. Zawartość tłuszczu śródmięśniowego w tuszy bydlęcej zależy od płci, wieku, sposobu żywienia oraz potencjału genetycznego. Za przetłuszczenie śródmięśniowe są bowiem odpowiedzialne geny, do których zalicza się tyreoglobulinę, leptynę i diacyloglicerol- O- acylotranferazy 1 (DGAT 1).
Niezbędnym czynnikiem łączonym z jakością mięsa wołowego jest wielkość osiąganej masy poubojowej. Dla określenia ilości uzyskiwanego mięsa niezbędne jest określenie wielkości wskaźnika wydajności poubojowej, który obliczany jest z następującego wzoru: wskaźnik wydajności poubojowej(%) = masa poubojowa określana jako tzw. wartość wbc (kg) x 100/ masa przedubojowa zwierzęcia (kg)

CHARAKTERYSTYKA RAS MIĘSNYCH

Z grupy czynników przyżyciowych mających wpływ na jakość i ilość produkowanego mięsa wołowego wymienia się zawsze rasę. Czynnik ten istotnie kształtuje wyróżniki przerobowe i kulinarne uzyskiwanego po uboju mięsa, do których zaliczyć należy: zdolność wiązania wody, barwę i kruchość. Ponadto determinuje on wraz z płcią i sposobem żywienia ilość występującego mięsa w tuszy oraz wielkość poszczególnych elementów zasadniczych.
W związku z takimi uwarunkowaniami dotyczącymi jakości mięsa, główne zainteresowanie hodowców zwrócone jest na rasy mięsne bydła, szczególnie te wykazujące predyspozycje do hipertrofii mięśniowej. Lepszą kruchość mięsa uzyskuje się bowiem z tzw. ras podwójnie umięśnionych, co jest związane z większą średnicą włókien mięśniowych i cieńszą warstwą omięsnych w ich tkance mięśniowej. Cechy takie prezentuje głównie bydło rasy Belgian Blue (BB), Blonde d’Aquitaine, Limousine (Li), Piemontese, Marchigiana i Red Angus. Pewne predyspozycje hipertroficzne wykazuje również rasa Polska Czerwona, która reprezentuje typ użytkowy mieszany. Rasami mięsnymi dającymi dobrej jakości mięso wołowe są także osobniki ras: Charolaise (Ch), Hereford i Angus. Wartościową rasą przeznaczoną do produkcji mięsa jest również rasa wszechstronnie użytkowa Simentaler, która reprezentuje najczęściej typ użytkowy mleczno-mięsny. Istnieje jednak możliwość hodowli bydła tej rasy ukształtowanej w kierunku jednostronnie mięsnym. Bydło rasy Simentaler daje mięso o dobrych walorach kulinarnych, a zarazem wykazuje dobre cechy związane z reprodukcją, wykorzystaniem paszy i przystosowaniem się do różnych warunków środowiskowych. Gorące klimaty i warunki suszy dobrze znosi francuska rasa Blonde dʼAquitaine, którą wykorzystuje się do specyficznego tworzenia krzyżówek z bydłem zebu. Bydło tej rasy wytwarza dużą masę mięśni bez ich zbędnego otłuszczenia. Do surowych warunków klimatycznych dobrze dostosowuje się pochodząca z Włoch rasa Piemontese, która charakteryzuje się predyspozycjami do hipertrofii mięśniowej. Bydło tej rasy wykazuje duże walory opasowe i rzeźne oraz charakterystyczną muskulaturę. Pewnym mankamentem tej rasy jest jednak obniżona żywotność cieląt. Zwierzęta rasy Piemontese dają z kolei dietetyczne mięso o dobrych walorach smakowych. Równocześnie krowy tej rasy dostarczają dodatkowo wysokiej jakości mleko, przeznaczane do produkcji wartościowych serów. Pochodzące natomiast z populacji Aberdeen Angus bezrożne o czerwono-brązowym umaszczeniu bydło rasy Red Angus reprezentuje wybitnie mięsny typ użytkowy. Popularność tej rasy wynika z faktu, że osobniki ją reprezentujące dobrze wykorzystują pasze objętościowe, a zarazem dobrze znoszą niesprzyjające warunki klimatyczne, a przy tym wykazują dużą żywotność.
Wydajność rzeźna (wydajność poubojowa) bydła ras mięsnych kształtuje się na poziomie 62-70% a dla bydła mlecznego wynosi ona zaledwie 40-50%. Bydło ras mieszanych, tj. mięsno- mlecznych osiąga tylko poziom 50-57%. Wymienione wskaźniki wydajności poubojowej są odnoszone w stosunku do bydła rzeźnego, czyli jałówek rzeźnych, wolców rzeźnych i byczków (buhajków) rzeźnych. Nieco niższe wydajności, średnio o ok. 3-6%, uzyskują bukaty (młodzież). W celu poprawy wydajności rzeźnej i zwiększenia ilości produkowanego mięsa o dobrej jakości ras niemięsnych prowadzi się krzyżowanie bydła ras mieszanych (bydło Czarno-Białe) i bydła ras mlecznych (Holsztyno-Fryzyjska, HF) z rasami typowo mięsnymi. W efekcie takich działań mieszańce międzyrasowe uzyskują wyższą o 1,5% wydajność rzeźną i lepszą jakość mięsa (jaśniejsza barwa, lepsza kruchość, mniejsza zawartość tłuszczu). Do krzyżówek wykorzystuje się głównie rasę Limousine. Jałówki i buhajki uzyskane od krów rasy Czarno- Białej i buhajów rasy Limousine odznaczają się lepszymi parametrami jakościowymi mięsa niż czyste rasowo bydło Czaro-Białe. Mięso pochodzące od takiego bydła charakteryzuje się mniejszą zawartością tłuszczu śródmięśniowego oraz znacznie jaśniejszą barwą. Wykazuje ponadto lepszą wodochłonność, kruchość, soczystość i smakowitość.
Mimo że nie ma idealnej do hodowli rasy mięsnej, a każda z nich ma swoje wady i zalety, można skorzystać z pewnych wskazówek i doświadczeń hodowców. Do chowu bydła czysto rasowego, przy zapewnieniu dobrych warunków utrzymania i żywienia nadają się najlepiej francuskie rasy Limousine i Charolaise. Ta pierwsza rasa charakteryzuje się dużą żywotnością, łatwym przystosowaniem się do wszystkich stref klimatycznych oraz wykazuje dobrą płodność. Jednocześnie daje mięso o dobrych walorach i to bez względu na wiek. Natomiast osobniki rasy Charolaise można łatwo opasać aż do uzyskania dużej masy żywej. Bydło tej rasy charakteryzuje się dobrze umięśnionymi udami, co prowadzi do dużych uzysków tej części zasadniczej. Do chowu ekstensywnego predysponowane są przede wszystkim rasy Hereford i Angus. Bydło tych ras osiąga mniejsze masy ciała i daje mięso charakteryzujące się większą marmurkowatością niż mięso ras osiągające większe masy ciała (Limousine, Charolaise, Belgian Blue). Mięso o dobrej marmurkowatości, cenione przez smakoszy, dostarcza głównie szkocka rasa Galloway. Bydło tej rasy nie osiąga bardzo wysokich wskaźników wydajności rzeźnej (55-57%) i wykazuje mały dzienny przyrost masy, ale dostarcza mięso przewyższające jakością w zakresie kruchości, soczystości i delikatności mięso pozyskiwane od bydła innych ras mięsnych. Mięso wołowe o wyraźnej marmurkowatości dostarcza również, pochodząca z Włoch, rasa Marchigiana, której reprezentanci charakteryzują się dobrym umięśnieniem zadu. Bydło tej rasy uzyskuje wydajność rzeźną na poziomie przekraczającym 60%. W związku z tym, że rasa ta charakteryzuje się dużym potencjałem wzrostu oraz wykazuje cenne walory hodowlane (doskonałe znoszenie trudnych warunków klimatycznych), znalazła duży rozwój poprzez wzrost pogłowia w krajach Ameryki Łacińskiej i Afryki (RPA). Rasy Limousine i Simental (Simentaler) o typie użytkowym mięsnym charakteryzują się wyższą wartością opasową i rzeźną w porównaniu z osobnikami Charolaise, a także większą zawartością w tkance tłuszczowej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 i niższą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych (kwas mirystynowy C 14:0, kwas palmitynowy C 16:0). Mięso pochodzące od rasy Charolaise charakteryzuje się natomiast większą kruchością, soczystością, intensywniejszym zapachem oraz ciemniejszą barwą niż mięso pochodzące od zwierząt rasy Limousine. Dobierając do hodowli rasę mięsną, należy zwrócić uwagę na fakt, że niektóre z nich mogą dawać mięso wykazujące gorszą kruchość, co jest spowodowane zbyt niską aktywność tkankowych enzymów proteolitycznych. Klasycznym przykładem może być tutaj ,,podwójnie umięśniona” rasa Belgian Blue (BB).
Rasy mięsne i krzyżówki międzyrasowe tworzone z ich udziałem są przeznaczone głównie do produkcji mięsa wołowego kulinarnego. Często mięso to jest spożywane na surowo lub półsurowo i stąd zwierzęta te muszą być odpowiednio żywione w czasie opasu. Prawidłowe żywienie, poza jakością mikrobiologiczną mięsa, powinno zapewniać bardzo dobre umięśnienie, gdyż tylko wtedy po uboju tusze uzyskają najwyższą klasę w systemie klasyfikacji EUROP, która zapewnia odpowiednio dużą ilość mięsa wołowego. Na jakość mięsa wołowego po uboju, która decyduje o jego przydatności do celów kulinarnych, wpływa wartość pH. Mięso wołowe cechuje się dobrą jakością kulinarną wtedy, jeśli po upływie 48 h od uboju zwierząt wartość pH mięsa waha się przedziale od 5,4 do 5,8. Taki poziom zakwaszenia jest trudny do osiągnięcia w mięsie pochodzącym od ras mieszanych (szczególnie powszechnie hodowanego bydła rasy Czarno-Białej) i ras mlecznych, gdyż zwierzęta te nie mają takich zdolności, jak rasy mięsne do magazynowania rezerw glikogenu. W efekcie po uboju w ich mięsie proces zmian kształtuje odmiennie niż w mięsie pochodzącym od ras mięsnych, przebiegające zmiany wartości pH.

Literatura

1. Domaradzki P., Florek M., Litwińczuk A. (2016): Czynniki kształtujące jakość mięsa wołowego. ,,Wiadomości Zootechniczne” nr 2
2. Kołczak T. (2007): Kruchość mięsa. ,,Gospodarka Mięsna” nr 11
3. Pisula A., Tyburcy A., Dasiewicz K. (2007): Czynniki decydujące o jakości mięsa wołowego. ,,Gospodarka Mięsna” nr 1
4. Prost E. (1985): Higiena mięsa. P. W R i L – Warszawa
5. Zymon M. (2012): Walory odżywcze i smakowe wołowiny oraz możliwości ich kształtowania. ,,Wiadomości Zootechniczne” nr 4