mgr inż. Weronika Zduńczyk
dr hab. inż. Monika Modzelewska-Kapituła, prof. UWM
dr inż. Katarzyna Tkacz

Katedra Technologii i Chemii Mięsa,
Wydział Nauki o Żywności
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Wiarygodność produktu oraz jego rozpoznawalność to ważne czynniki mające wpływ na wybór mięsa przez współczesnego klienta. Zmiany zachodzące w trendach żywieniowych powodują, że poszukujemy pełnowartościowych produktów spożywczych, które poza zaspokojeniem podstawowych potrzeb żywieniowych, będą dla nas atrakcyjne pod względem kulinarnym i zdrowotnym. Mięso wieprzowe od lat jest obecne w diecie polskich konsumentów, co potwierdza jego stale wysoką pozycję w porównaniu do pozostałych rodzajów mięsa.

Rola mięsa w żywieniu człowieka

Prawidłowo zaplanowana i urozmaicona dieta oparta jest na obecności mięsa i jego przetworów, to właśnie one są źródłem łatwo przyswajalnego pełnowartościowego białka. Korzyści z obecności mięsa w diecie dodatkowo wynikają z faktu, iż zawiera ono wysokoenergetyczny tłuszcz oraz witaminy (szczególnie z grupy B). Mięso dostarcza wiele cennych składników odżywczych w postaci jonów żelaza, cynku, selenu czy niezbędnych aminokwasów koniecznych do prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych odbywających się w organizmie człowieka. O atrakcyjności mięsa, jako składnika odpowiedniej diety, poza szczegółowymi wartościami odżywczymi, świadczy też jego unikalny zapach i smak oraz stosunkowa łatwość i szybkość przyrządzania z niego pożywnego i smacznego posiłku [Pisula i Pospiech, 2011; Salejda i in., 2013].
Świadomy konsument zwraca przede wszystkim uwagę na zrównoważoną, przyjazną środowisku produkcję żywności, bez użycia GMO oraz antybiotyków. Dodatkowo współczesne trendy żywieniowe pokazują, że ludzie bardziej niż dotychczas dbają o zdrowie i odporność i dlatego poszukują produktów prozdrowotnych. Obecnie obowiązujące zalecenia żywieniowe sugerują ograniczenie spożycia mięsa czerwonego, zwłaszcza tłustego. Dlatego producenci mięsa uwzględniając te wytyczne, dostosowują się do potrzeb rynkowych i oczekiwań konsumentów. Poprzez odpowiedni chów i żywienie zwierząt możliwe jest obniżenie zawartości tłuszczu, jak i poprawa właściwości zdrowotnych mięsa [Barłowska i in., 2017; Składanowska-Baryza, 2018; Jarosz i in., 2020].

Spożycie mięsa w Polsce na przestrzeni 11 lat

Analizując dane dotyczące spożycia mięsa na przestrzeni ostatnich 11 lat, można stwierdzić, że rynek mięsa w Polsce jest niejednorodny. Przemiany na rynku mięsa ściśle powiązane są przede wszystkich ze zmianami zachodzącymi w konsumpcji produktów pochodzenia zwierzęcego. Od lat dominującym rynkiem mięsa ze względu na wielkość spożycia – jest rynek wieprzowiny. Na wykresie przedstawione zostało spożycie w kg drobiu, wieprzowiny i wołowiny w latach 2009 – 2019 w przeliczeniu na 1 mieszkańca. (Opracowanie własne na podstawie danych GUS).Dane udostępnione przez GUS dotyczące spożycia poszczególnych rodzajów mięsa przedstawiają, że w 2019 r. statystyczny Polak zjadał: 40,3kg wieprzowiny, 28,3kg mięsa drobiowego i niespełna 4,1kg wołowiny. Analizując segment spożycia mięsa i podrobów w ostatnich latach, można zauważyć, że rynek mięsa wieprzowego w latach 2011-2013 zanotował widoczny spadek spożycia tego mięsa. Na szczęście w kolejnych latach nastąpił wzrost konsumpcji wieprzowiny do w miarę stałego poziomu oscylującego w granicach 40 kg rocznie.

Zachowania żywieniowe i wielkość spożycia produktów spożywczych w dużej mierze zależą od czynników o charakterze społecznym i ekonomicznym, takich jak: jakość, cena, kultura, religia, pochodzenia i aktualna wiedza dotycząca konkretnych produktów. Znajomość czynników środowiskowych kształtujących wybory konsumentów pozwala producentom żywności na prowadzenie odpowiednich strategii marketingowych, ale także na poszerzanie prawidłowych wzorców żywieniowych [Babicz-Zielińska i Jażewska-Zychowicz 2015]. Ponadto warto podkreślić fakt, że polskie tradycje żywieniowe w głównej mierze oparte są na wieprzowinie. W ramach analizy czynników decydujących o preferencjach polskich konsumentów mięsa wieprzowego wskazano, że aż 89% ankietowanych ceni mięso wieprzowe jako surowiec kulinarny i przerobowy, a za główny argument uznano walory sensoryczne oraz wartość odżywczą [Połom i Baryłko-Piekielna, 2004]

Wieprzowina – czy nie za tłusta?

Niezwykle zmiennym parametrem charakteryzującym mięso wieprzowe jest zawartość tłuszczu. Zależy ona od kilku czynników, w tym genetyki, żywienia, masy i wieku w momencie uboju, a przede wszystkim od lokalizacji elementu kulinarnego w tuszy wieprzowej [Pisula i Pospiech, 2011; Jeong i in., 2018]. Nie można więc dyskutować o składzie wieprzowiny bez podania szczegółów dotyczących pochodzenia i obróbki tego mięsa. Liczne tabele określające skład żywności podają różne wartości odżywcze mięsa wieprzowego z szerokimi zakresami zmienności nawet dobrze przebadanych części tuszy. Zjawisko to przyczynia się do postrzegania wieprzowiny jako tłustego produktu spożywczego. Warto mieć na uwadze fakt, że dane przedstawiane w tych tabelach najczęściej pochodzą z analiz przeprowadzanych kilka lat temu.
W wyniku zapotrzebowania konsumentów na żywność o mniejszej zawartości tłuszczu, z jednocześnie wysoką zawartością białka, w ciągu ostatnich kilkunastu lat hodowcy trzody chlewnej prowadzą intensywne prace hodowlane, ukierunkowane na właściwy dobór ras do produkcji żywca i systemy hodowli, w tym dobór pasz. Ostatnie lata przyniosły w tym zakresie duży progres – w efekcie prowadzonych działań wieprzowina zawiera teraz mniej tłuszczu niż 20 lat temu. Analizując i rozumiejąc interakcję czynników genetycznych i środowiskowych, producenci żywca mają ogromny wpływ na końcową jakość surowca. Warunkiem zmiany postrzegania wieprzowiny jako produktu tłustego jest jak najdokładniejsze określenie zawartości tłuszczu, ilościowo oraz jakościowo [Burgos i in., 2010; Blicharski i in., 2013].
Z zawartością tłuszczu ściśle związany jest poziom kwasów tłuszczowych. Mięso wieprzowe charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych, czyli niższą zawartością kwasów tłuszczowych SFA, o niekorzystnym działaniu na zdrowie oraz wyższą zawartością wielonienasyconych kwasów PUFA, o działaniu prozdrowotnym. Ważne jest również to, że spożywając mięso wieprzowe, dostarczamy do organizmu wielu składników mineralnych i witamin, w tym witaminę E – silny przeciwutleniacz oraz witaminę B1 (tiaminę), pełniącą ważną rolę w procesach energetycznych i metabolicznych organizmu człowieka.
Co ciekawe dostarczamy przy okazji związki bioaktywne, w tym taurynę, karnozynę, koenzym Q10 (ubichinon), kreatynę [Mroczek, 2015; Kołodziej-Skalska i in., 2016].
Omawiając walory odżywcze, przerobowe i kulinarne mięsa wieprzowego celowe jest wskazanie, że dietetycy dokonują porównań różnych produktów spożywczych, dlatego Tabeli 1 przedstawiono wartość odżywczą najczęściej spożywanych elementów tuszy wieprzowej, wołowej i kurczaka. Wysoka wartość odżywcza białek mięsa wieprzowego i podobna ich zawartość w chudym mięsie porównywanych gatunków zwierząt nie oznacza, że ​​walory kulinarne tych mięs są takie same. Sposób postępowania z mięsem związany z przygotowaniem go na cele kulinarne, jest też taki sam. Warto zaznaczyć to, że chuda wieprzowina ma taką samą zawartość białka jak mięso brojlerów kurzych i wyższą niż mięso wołowe, cielęcina czy dziczyzna. Stopień w jakim wieprzowina jednocześnie pokrywa zapotrzebowanie energetyczne człowieka oraz zapotrzebowanie na białko, jest właściwy. Podobnie wygląda ocena białek mięsa pod względem aminokwasów egzogennych, czyli takich, których organizm ludzki nie jest w stanie sam wytworzyć. Istotny wpływ na skład chemiczny mięsa, jak i jego przydatność kulinarną ma również część tuszy, z której dany element lub porcja mięsa zostały wykrojone [Blicharski i in., 2013; Mroczek, 2015].

Perspektywy postrzegania jakości wieprzowiny

W ostatnim czasie szczególną uwagę zaczęto zwracać na zagadnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Wynika to z licznych sytuacji kryzysowych nagłaśnianych w mediach, np. Afrykański pomór świń (ASF), powodując tym samym utratę zaufania do różnych produktów, zwłaszcza mięsa [Gutkowska i in., 2018]. Powszechna opinia dotycząca mięsa wieprzowego najczęściej wynika z niewiedzy o produkcie i błędnej interpretacji danych dotyczących jego wartości odżywczej. Znakomitym i bardzo skutecznym sposobem przekazywania wiedzy konsumentom o składzie produktu jest znakowanie mięsa świeżego. Poza dostarczaniem wiedzy jest to również mechanizm komunikowania konsumentom faktu, że wieprzowina nie jest tak tłusta i niewdzięczna, jak podejrzewają.
Warunkiem odzyskania zaufania konsumentów, wraz z zapewnieniem poczucia bezpieczeństwa jest dostarczenie konsumentowi rzetelnych i wiarygodnych informacji dotyczących jakości żywności i jej bezpieczeństwa m.in. w ramach prowadzonych akcji informacyjnych upowszechniających znajomość procedur certyfikowania żywności spełniającej wymogi jej zdrowotnego bezpieczeństwa, jak również szeroko rozumianej jakości. Niestety, brak świadomości konsumentów powoduje, że są one często niezauważane. Warunkiem skutecznego przekazu informacji jest stosowanie transparentnych działań związanych z przekazem informacji, m.in. przez widoczne etykietowanie certyfikatów pochodzących od niezależnych organizacji i programów zapewnienia jakości żywności [Gutkowska i in., 2018].
Promowanie mięsa wieprzowego musi obejmować działania te, które znajdują zastosowanie na rynku konsumpcyjnym (tj. badanie potrzeb i zachowań konsumentów, kształtowanie stosunków między producentami i handlem, budowę właściwej komunikacji z nabywcą, w tym z wykorzystaniem środków masowego przekazu), jak i te, które zwykle stosowane są na rynkach przemysłowych. Mięso wieprzowe cenione przez konsumentów za swoją jakość, walory odżywcze oraz szerokie możliwości wykorzystania kulinarnego, podlega silnemu promowaniu przez różnych twórców programów marketingowych [Goryńska-Goldmann i Kozera-Kowalska, 2018].

Narzędzia wykorzystywane w ramach promocji mięsa wieprzowego mają charakter zarówno tradycyjny, jak i nowoczesny. Producenci wieprzowiny radzą kupować mięso z certyfikatem. Mięso z systemem jakości może pochodzić również od drobnych producentów. Analizując rynek wieprzowiny, można natknąć się na wiele przykładów certyfikacji gwarantujące konsumentom mięso najwyższej jakości. Wśród polskich znaków jakości można spotkać:
• „Jakość Tradycja” – jedyny krajowy system certyfikujący produkty regionalne i tradycyjne. Konsument kupujący wieprzowinę z jego certyfikatem ma gwarancję, że kupuje produkt najwyższej jakości. Jednostka certyfikująca sprawdza bowiem cały proces produkcji, mówiąc potocznie – od pola do stołu, czyli sprawdza surowiec, sprawdza warunki hodowli,
• System certyfikacji mięsa wieprzowego (PQS) – bazuje przede wszystkim na wykorzystaniu odpowiednich ras świń i określonych zasadach żywienia. Jego celem jest wytwarzanie chudego, wykazującego małą zawartość tłuszczu mięsa wieprzowego przy zachowaniu ważnych dla konsumentów i przetwórców parametrów jakości mięsa. Obejmuje etap produkcji pierwotnej, czyli hodowlę i chów oraz obrót przedubojowy wraz z przetwórstwem. Mięso wyprodukowane w Systemie PQS charakteryzuje trwałość, przydatność kulinarną i przetwórczą oraz smakowitość i atrakcyjność dla konsumentów,
• System Gwarantowanej Jakości Żywności (QAFP) – system kładzie szczególny nacisk na zagadnienia: zabezpieczenia produkcji wysokiej jakości żywca poprzez stałą opiekę weterynaryjną, przestrzegania zasad dobrostanu zwierząt, utrzymywania w procesie produkcji wysokiej higieny pracy ludzi i urządzeń technicznych. Daje pewność, że wyroby oznakowane etykietą QAFP są dobrej jakości i bezpieczne zdrowotnie. Spełnienie kryteriów systemu QAFP potwierdza zachowanie jakości i bezpieczeństwa w każdym z ogniw łańcucha żywnościowego [www.cobico.pl; www.kalendarzrolników.pl; Goryńska-Goldmann i Kozera-Kowalska, 2018].

Podsumowanie

Znaczenie wieprzowiny na polskim rynku opiera się na tradycjach kulinarnych w połączeniu z walorami sensorycznymi i wysoką wartością odżywczą. Mięso wieprzowe, jako surowiec kulinarny i przerobowy jest chętnie przyrządzanym produktem spożywczym i jego spożycie utrzymuje się na wysokim poziomie. Warto jednak pamiętać, że zmiany zachodzące w trendach żywieniowych mają duży wpływ na wybory konsumenckie. Dlatego ważne jest, aby stale kontrolować jakość dostępnego mięsa i przejrzyście przekazywać informację z tym związane.

Literatura

1. Babicz-Zielińska E., Jeżewska-Zychowicz M., 2015. Wpływ czynników środowiskowych na wybór i spożycie żywności. Hand. Wew. 2(355), 5–18.
2. Barłowska J, Wolanciuk A, Idec J., 2017, Rolnictwo ekologiczne w Polsce na tle Unii Europejskiej i świata, Przegląd Hodowlany, 2, 1-4.
3. Blicharski T., Książek P., Pospiech E., Migdał W., Jóźwik A., Poławska E., Lisak D., 2013, Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów, Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS”, Warszawa.
4. Burgos C., Moreno C., Carrodeguas J.A., Barcelona J.A., Tarrafeta L., López-Buesa P., 2010, The influence of diet, sex, IGF2 and RYR1 genotypes and anatomical location on pork loin composition, Journal of Food Composition and Analysis, Volume 23, 307-313.
5. Certyfikacja żywności, https://www.cobico.pl/ [dostęp: 1.11.2021]
6. Domaradzki P., Żółkiewski P., Litwińczuk A., Florek M., Dmoch M., 2019, Profil i wartość odżywcza kwasów tłuszczowych w wybranych mięśniach szkieletowych buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej, Med. Weter., 75(5), 310-315.
7. Goryńska-Goldmann E., Kozera-Kowalska M., 2018, Innowacje w zakresie promocji na przykładnie mięsa wieprzowego, Handel Wewnętrzny, 3(374), 151-161.
8. GUS, 2012, 2015, 2018, 2020, 2018, 2019, Rocznik statystyczny rolnictwa, GUS, Warszawa.
9. Gutkowska K., Choiński W., Żakowska-Biemans S., 2018, Poziom znajomości systemów jakości i bezpieczeństwa żywności wśród dystrybutorów mięsa na przykładzie PQS (pork quality system), Handel Wewnętrzny, 4(375), tom II, 353-365.
10. Jarosz M., Rychlik E., Stoś K., Charzewska J., 2020, Tłuszcze (w:) Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – PZH, Warszawa, 68-97.
11. Jeong K., Hyeonbin O., Shin S.Y., Kim Y-S., 2018, Effects of sous-vide method at different temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham, Meat Science, Volume 143, 1-7.
12. Kołodziej-Skalska A., Matysiak B., Grudziński M., 2016, Mięso wieprzowe a zdrowie człowieka, Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, 65, 4(313), 535-542.
13. Makała H., 2019, Wpływ żywienia kurcząt brojlerów paszą z dodatkiem nasion lnu i bez ich udziału na wybrane wyróżniki jakości mięsa i tłuszczu, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość., 26, 2(119), 55-69, DOI: 10.15193/zntj/2019/119/285.
14. Milczarek A., Osek M., 2016, Jakość mięsa świń rasy Puławskiej żywionych mieszanką udziałem bobiku niskotaninowego, ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość., 1(104), 57-67.
15. Mroczek J.R., 2015, Mięso wieprzowe w zrównoważonej gospodarce żywieniowej, Polish Journal for Sustainable Development, 19, DOI: 10.15584/pjsd.2015.19.10, 83-90.
16. Pisula A., Pospiech E., 2011, Mięso – podstawy nauki i technologii, wyd. SGGW, Warszawa, 15-21, 134-135.
17. Polskie znaki systemów jakości żywności, https://www.kalendarzrolnikow.pl/8970/polskie-znaki-systemow-jakosci-zywnosci [dostęp: 1.11.2021].
18. Połom A., Baryłko-Piekielna N., 2004, Analiza czynników decydujących o preferencjach polskich konsumentów mięsa wieprzowego, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 3(40), 7-23.
19. Salejda A., Korzeniowska M., Krasnowska G., 2013, Zachowania konsumentów na rynku mięsa, Nauki Inżynierskie i Technologie, 4(11), 94-109.
20. Składanowska-Baryza J., 2018, Wartość odżywcza wieprzowiny. https://www.cenyrolnicze.pl/wiadomosci/produkcja-zwierzeca/mieso/10930-wartosc-odzywcza-wieprzowiny [dostęp: 01.11.2021].