dr inż. Magdalena Kuchlewska

Wędliny podrobowe to popularna grupa wyrobów mięsnych, chętnie kupowana i konsumowana. Cenione są ich wyjątkowe walory smakowe, będące efektem unikalnych receptur, z zastosowaniem szerokiej gamy przypraw naturalnych i komponentów pochodzenia niezwierzęcego. Konsumenci przywiązują coraz większą uwagę do jakości tych wyrobów, szukają produktów pożądanych z punktu widzenia racjonalnego żywienia.

Wędliny podrobowe to wyroby wyprodukowane z surowców podrobowych oraz mięsno-tłuszczowych, z ewentualnym dodatkiem krwi oraz innych surowców niemięsnych. Cechą charakterystyczną i wyróżniającą te produkty z grupy wędlin jest dwukrotna obróbka cieplna, jakiej są one poddawane w procesie produkcyjnym: pierwsza dotyczy parzenia lub gotowania niektórych składników, natomiast druga – parzenia wyrobów w formie gotowych, napełnionych osłonek.

Charakterystyka wędlin podrobowych

Wyróżnia się cztery podstawowe rodzaje wędlin podrobowych: kiszki, wątrobianki, pasztetowe (w tym pasztety) i salcesony.
Kiszki to grupa wędlin podrobowych w osłonkach zbliżonych do kształtu wianka lub walca. Ich niższa od innych wędlin wartość towarowa jest związana z tym, że główną masę kiszek stanowią jadalne uboczne surowce rzeźne, przede wszystkim miąższowe narządy wewnętrzne oraz surowce skrobiowe. Surowce tłuszczowe i ewentualnie mięsne wykorzystywane do produkcji kiszek cechują się niską ceną, co przekłada się na obniżenie kosztów produkcji.

Możliwość prawie nieograniczonego ilościowego i jakościowego zestawiania czterech podstawowych grup surowcowych wchodzących w skład kiszek (podroby, tłuszcze, surowce mięsne i kolagenowe, komponenty skrobiowe) daje łatwość technologicznej zmiany cech towarowych tej grupy wędlin. Kiszki są jednak produktami o dużej wartości odżywczej oraz różnorodnym, bogatym i swoistym profilu smakowo-zapachowym. Ich farsz uzyskuje się poprzez dokładne wymieszanie mięsa, tłuszczu, podrobów i kaszy z krwią spożywczą. Składniki te, poza krwią, są poddawane wstępnej obróbce cieplnej. Krew wykorzystywana w procesie produkcji kiszek (w ilości 25-30%) jest cennym źródłem białka, składników mineralnych i witamin. Zazwyczaj stosuje się także skórki wieprzowe o wysokiej zawartości kolagenu. Do popularnych kiszek krwistych należą kaszanki, będące wyrobem średnio lub drobno rozdrobnionym, o charakterystycznej ciemnej barwie. Farsz składa się z obgotowanego mięsa oraz tłustych wkładek i/lub podrobów, skóry oraz krwi. O jakości gotowych kiszek kaszanych decyduje m.in. jakość i sposób wstępnej obróbki kaszy. W zależności od regionu stosowane są różne jej rodzaje np. kasza gryczana, jaglana, jęczmienna. Kiszki przyprawiane są m.in. majerankiem, pieprzem, zielem angielskim, goździkami, tymiankiem, kminkiem, imbirem, czosnkiem, cebulą, kolendrą. Podczas ich wytwarzania stosowane są praktycznie wszystkie osłonki kiełbasiane z tworzyw sztucznych oraz jelita z celulozy i lakierowane osłonki z włókien. Kaszanki nadziewane są zazwyczaj w jelita cienkie, proste i kątnice wieprzowe.
Wątrobianki są emulsją tłuszczu, mięsa, wywaru (rosołu) i wątroby, z możliwością dodania również wkładek poddanych wstępnemu peklowaniu i parzeniu. Wątrobianka powinna zawierać co najmniej 15% wątroby, która nadaje jej wyjątkowy smak i przyczynia się do prawidłowego związania wędliny. Odpowiednie walory smakowe wątrobianek uzyskuje się dzięki przyprawom takim jak: pieprz, kwiat muszkatołowca, goździki, majeranek, cynamon, tymianek, rozmaryn, ziele angielskie, kardamon, imbir, cebula, sól, cukier i in. Dopuszcza się także zastąpienie wymienionych przypraw gotowymi mieszankami przyprawowymi do wątrobianek. Podczas produkcji wyrobów o specyficznym smaku wykorzystywane są również dodatki specjalne, jak np. trufle, migdały, rodzynki, suszone śliwki. Do produkcji wątrobianek niewędzonych stosuje się osłonki kiełbasiane z tworzyw pokrytych warstwą polimerów, zwłaszcza lakierowane jelita celulozowe, a do wątrobianek wędzonych – osłonki i jelita celulozowe oraz jelita kolagenowe specjalnej konstrukcji.
Pasztetowe (w tym pasztety) to grupa wyrobów, których atrakcyjność wynika m.in. z niskich kosztów wytwarzania oraz możliwości wykorzystania w ich recepturze tanich surowców. Gama receptur produkcji pasztetowych jest szeroka i uzależniona od regionu wytwarzania, upodobań smakowych, tradycji oraz założonej ceny wyrobu. W przeciągu ostatnich kilkudziesięciu lat receptury te zmieniały się wraz z postępem technologicznym i zmianą wartości poszczególnych składników, ale nadal bazę do produkcji pasztetowych stanowią takie składniki jak mięso tłuste i/lub tłuszcz, kasza manna i wątroba w proporcji 1:1:1:1. Jednak w zależności od założonych rezultatów, stosunek ten może ulegać modyfikacji. W celu rozluźnienia struktury pasztetowej można obniżyć zawartość kaszy, zwiększając udział tłuszczu drobnego. Natomiast aby zwiększyć twardość struktury, należy wprowadzić do receptury większy dodatek kaszy lub tłuszczu, przy jednoczesnym wyższym udziale emulgatora. Często w celu obniżenia kosztów produkcji pasztetowych standardowa zawartość tłuszczu
(25-30%) jest zwiększana nawet do 50%, a w celu usunięcia posmaku tłuszczowego, stosowana jest większa ilość przypraw oraz proporcjonalnie emulgatorów. Do przypraw najczęściej wykorzystywanych w produkcji pasztetowych należą: cebula surowa oraz suszona, pieprz biały, ziołowy i majeranek. Pieprz czarny nie jest wykorzystywany, ponieważ przyczyniłby się do powstania niekorzystnego wyglądu wyrobu na przekroju. W produkcji tego rodzaju wędlin podrobowych używa się dowolnych jelit wieprzowych.
Najdroższą grupą wyrobów podrobowych są salcesony, produkowane z użyciem „szlachetniejszych” surowców. Zawierają one masę żelującą składającą się z drobno rozdrobnionych skórek poddanych wstępnemu gotowaniu oraz wywaru lub żelatyny i wody.
W masie rozmieszczone są cząstki wsadu poddane uprzednio wstępnej obróbce termicznej. Ze względu na dodatek krwi salcesony dzieli się na krwiste (czarne) i niekrwiste (jasne). Do produkcji salcesonów czarnych wykorzystuje się parzony tłuszcz lub parzone mięso tłuste, gotowane nerki, serca, ozory oraz parzoną krew. Natomiast salcesony jasne otrzymuje się z peklowanych głów wieprzowych, golonki, łopatki, szynki, mięsa klasy III, skórek oraz gotowanych ozorów (czasami). Największą popularnością cieszą się salcesony: ozorkowy, włoski, czarny, brunszwicki. Konsumenci wysoko cenią salcesony o bogatym składzie surowcowym, w przeważającej części mięsnym, a nie podrobowym. W produkcji salcesonów stopień rozdrobnienia poszczególnych surowców decyduje o rodzaju towarowym wyrobu. Użycie większych kawałków mięsa, tłuszczu twardego, ozorów, serc stanowi podstawę do podziału salcesonów na te z wkładką i bez wkładki. Walory smakowo-zapachowe salcesonów można wzmocnić jedynie wąską grupą przypraw – podstawę stanowią tutaj pieprz, czosnek, kminek, ziele angielskie i jałowiec. Dopuszcza się również użycie gotowych mieszanek przyprawowych, skomponowanych głównie na aromatach i ekstraktach. Doprawianie salcesonu czarnego różni się od wyrobu jasnego. Salcesony jasne tradycyjnie uznaje się za pikantne, a czarne za słodko-pikantne i doprawia kminkiem, imbirem, goździkami, gałką muszkatołową i majerankiem. Aby wzbogacić wygląd salcesonów, coraz częściej w ich produkcji wykorzystuje się marynowane warzywa i owoce. Salcesony produkuje się w osłonkach naturalnych (żołądki i kątnice wieprzowe, kątnice wołowe oraz baranie), jak i sztucznych o dużej wytrzymałości na wysoką temperaturę (osłonki z poliamidu, celulozowe, jelita lakierowane i in.).

Wartość odżywcza wędlin podrobowych

Wyroby podrobowe należą do produktów wysokokalorycznych (ze względu na wysoką zawartość tłuszczu). Analiza wartości energetycznej wymienionych w tabeli wędlin podrobowych wykazała, że najbardziej kaloryczna jest kiszka krwista (404 kcal/100g), a najmniej kiszka kaszana jęczmienna (195 kcal/100 g) (tab. 1).

Wędliny podrobowe są dobrym źródłem białka, o którego jakości decyduje rodzaj mięsa użytego do ich produkcji. Białko tkanki mięśniowej ma większą wartość odżywczą i przyswajalność niż białko tkanki łącznej (część ścięgnista). Niektóre wędliny podrobowe (z dodatkiem kasz, mąki ziemniaczanej, preparatów sojowych itp.) zawierają także białko roślinne. Biorąc pod uwagę zawartość białka zwierzęcego, z wymienionych w tabeli wędlin podrobowych najlepszym jego źródłem są: pasztet pieczony i salceson włoski oraz kiszka krwista (13,2-14,7 g/100 g produktu) (tab. 1). Należy jednak zaznaczyć, że nadmierne spożycie białka zwierzęcego przyczynia się do zakwaszenia organizmu, powstawania toksycznych końcowych produktów przemiany materii, zwiększonej filtracji krwi przez nerki oraz niepotrzebnie wzmaga metabolizm wątrobowy. Powinny o tym pamiętać zwłaszcza osoby ze schorzeniami tego narządu. Ponadto zwiększone spożycie białka zwierzęcego oraz sodu i fosforu może sprzyjać zwiększonemu wydalaniu wapnia i magnezu z moczem, co skutkuje zmniejszoną dostępnością tych pierwiastków dla procesów metabolicznych i sprzyja zmniejszeniu mineralnej masy kostnej.
Przy ocenie wartości odżywczej wędlin podrobowych, szczególną uwagę, należy zwrócić na zawartość tłuszczu, uzależnioną od gatunku mięsa oraz części tuszy użytej do produkcji wędlin. Wyroby podrobowe należą do wędlin tłustych i bardzo tłustych (12,6-35,7% tł.), a w zawartym w nich tłuszczu przeważają jednonienasycone (JKT) i nasycone kwasy tłuszczowe (NKT) (tab. 1). Nadmierne spożycie NKT nie jest obojętne dla zdrowia – wydłuża czas trwania lipemii poposiłkowej, co wiąże się ze zwiększonym stężeniem frakcji LDL-cholesterolu
w surowicy krwi. Wiele badań potwierdziło udział spożywanych w nadmiarze tłuszczów nasyconych w patogenezie otyłości, insulinooporności, niedokrwiennej choroby serca, a także w rozwoju niektórych typów nowotworów.

Wędliny podrobowe zawierają także znaczne ilości cholesterolu (32-370 mg/100 g) (tab. 1). Związek ten występuje we wszystkich tkankach zwierzęcych, a wykorzystywany jest do syntezy błon komórkowych, kwasów żółciowych, hormonów sterydowych w korze nadnerczy i w gonadach oraz witaminy D w skórze. Dieta dostarcza 20-40% cholesterolu, a 60-80% tego związku w organizmie pochodzi z syntezy endogennej (głównie w wątrobie i dystalnej części jelita cienkiego). Do pokrycia zapotrzebowania organizmu wystarczająca jest endogenna synteza cholesterolu, więc człowiek nie musi go spożywać dla zaspokojenia potrzeb fizjologicznych. Powszechne zainteresowanie cholesterolem wynika z faktu, że jest on jednym z głównych czynników ryzyka miażdżycy, a wraz ze wzrostem jego stężenia w surowicy krwi zwiększa się ryzyko choroby niedokrwiennej serca. Wyniki badań na temat wpływu spożycia cholesterolu na jego poziom w surowicy krwi nie są jednoznaczne. Udokumentowano jednak zależność stężenia cholesterolu od innych składników diety (szczególnie nasyconych kwasów tłuszczowych, izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika). Uznaje się, że dzienne spożycie cholesterolu nie powinno przekraczać 300 mg. W ramach upowszechniania wiedzy o prawidłowym żywieniu i metodach profilaktyki choroby niedokrwiennej serca, celowe jest propagowanie ograniczenia spożycia produktów o dużej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych
i cholesterolu oraz zastępowania ich produktami obfitującymi w nienasycone kwasy tłuszczowe. Dotyczy to szczególnie osób obarczonych dużym ryzykiem choroby niedokrwiennej serca, a zwłaszcza chorych na cukrzycę.

Tabela 1. Energia i podstawowe składniki odżywcze w 100 g wybranych wędlin podrobowych

Źródło danych: Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
*- NKT – nasycone kwasy tłuszczowe; JKT – jednonienasycone kwasy tłuszczowe; WKT – wielonienasycone kwasy tłuszczowe

Składnikiem, którego spożywanie w zaleconych ilościach (20-40 g/dobę) chroni przed rozwojem niektórych chorób cywilizacyjnych jest błonnik pokarmowy. Wpływa on m.in. na obniżenie stężenia we krwi frakcji LDL-cholesterolu, a tym samym zmniejsza ryzyko wystąpienia miażdżycy i niedokrwiennej choroby serca, wpływa na obniżenie stężenia glukozy we krwi, co jest istotne dla osób z nieprawidłową glikemią. Błonnik poprawia także perystaltykę jelit, zwiększa częstotliwość wypróżnień, przez co przeciwdziała zaparciom, obniża ryzyko zapadalności na nowotwory jelita grubego. Biorąc pod uwagę fakt, że wędliny podrobowe są ubogie w błonnik, zasadnym jest spożywanie ich z dodatkiem warzyw bogatych w ten składnik (np. pod postacią sałatek czy surówek).

Wędliny podrobowe są źródłem wielu składników mineralnych, przede wszystkim dostarczają znacznych ilości żelaza hemowego (lepiej przyswajalnego niż z połączeń niehemowych). W porównaniu z innymi rodzajami wędlin są najbogatszym źródłem tego pierwiastka. Zawierają także m.in. cynk, wapń, potas, magnez. Na uwagę zasługuje również fakt, że w porównaniu z innymi rodzajami wędlin, większość wyrobów podrobowych wymienionych w tabeli zawiera niewielkie ilości fosforu, a najmniejszą jego zawartością charakteryzuje się salceson włoski (60 mg/100 g) (tab. 1). Dla porównania: kabanosy wieprzowo-wołowe, kiełbasa myśliwska sucha czy polędwica sopocka zawierają odpowiednio 284, 269 oraz 218 mg fosforu w 100 g produktu. Składnik ten występuje powszechnie w żywności, więc na ogół nie stwierdza się jego niedoborów żywieniowych. Dodatkowym źródłem fosforu w niektórych produktach (w tym w wielu wędlinach, serach topionych i in.) są fosforany dodawane w procesie produkcyjnym. Zbyt duża zawartość fosforu utrudnia jednak wykorzystanie wapnia z diety.

Wędliny podrobowe należą do ważnych źródeł witamin z grupy B (B1, B2, B6, B12, PP). Witaminy te są niezbędne w prawidłowych przemianach metabolicznych białek, węglowodanów oraz tłuszczów, wspomagają prawidłowe funkcjonowanie układów: nerwowego, sercowo-naczyniowego oraz pokarmowego. Niedobór witamin z grupy B może być przyczyną podwyższenia poziomu homocysteiny we krwi (będącej czynnikiem ryzyka miażdżycy), a także degradacji osłonek mielinowych komórek nerwowych oraz rozwoju zmian depresyjnych. Najwięcej witamin B1, B6, B12 oraz PP zawiera pasztet pieczony, a witaminy B2 kiszka pasztetowa (tab. 1).

Należy dodać, że podroby (zwłaszcza wątroba) są dobrym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, głównie witaminy A, występującej tu w formie estrów retinolu. Pomimo że, witamina A wpływa korzystnie na skórę, bierze udział w procesach widzenia, a także zmniejsza ryzyko zachorowania na m.in. raka piersi, okrężnicy, płuc i prostaty, to nadmierne jej spożycie może zaburzyć homeostazę organizmu. Nadmiar witaminy A w formie retinolu może doprowadzić do wielu dolegliwości, jak: drażliwość, zaburzenia pracy przewodu pokarmowego (wymioty, utrata łaknienia, nudności), zmiana zabarwienia skóry, powiększenie wątroby, wypadanie włosów i in. Takich dolegliwości nie obserwuje się kiedy witamina ta pochodzi z czerwonych i żółtych warzyw oraz owoców, w których występuje w formie karotenoidów. Spośród wymienionych w tabeli wędlin podrobowych największą zawartością witaminy A charakteryzują się wątrobianka, pasztet pieczony oraz kiszka pasztetowa (1834-2462 μg/100g). Omawiane wędliny nie są natomiast dobrym źródłem witaminy D (tab. 1).
Wędliny podrobowe są również ubogie w witaminę C, która m.in. stymuluje procesy odpornościowe, hamuje powstawanie blaszki miażdżycowej (poprzez wpływ na zwiększenie stężenia we krwi frakcji HDL-cholesterolu) oraz wpływa na zwiększenie przyswajania żelaza.
W związku z tym istotnym jest spożywanie, jako dodatków do wędlin podrobowych, warzyw i owoców będących dobrym źródłem tej witaminy – są to m.in. natka pietruszki (177 mg/100 g), czerwona papryka (144 mg/100 g) oraz chrzan (114 mg/100 g).

Wybrane modyfikacje wartości odżywczej wędlin podrobowych

Zmieniające się preferencje konsumenckie w stosunku do wędlin podrobowych wpływają na podnoszenie ich jakości i smakowitości oraz większe zainteresowanie ich wartością odżywczą i bezpieczeństwem zdrowotnym. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumenckim, wielu producentów wprowadza technologie produkcji wędlin podrobowych o obniżonej wartości energetycznej. Zazwyczaj stosowaną metodą technologiczną jest w tym przypadku obniżanie zawartości tłuszczu w wyrobie poprzez stosowanie zamienników, tj. wody i substancji pozwalających na jej związanie i utrzymanie w produkcie (np. preparaty pochodzenia mlecznego, jajecznego, żelatyna, plazma krwi, preparaty białek roślinnych) oraz zamienników tłuszczu (m.in. hydrokoloidy, błonnik pokarmowy różnego pochodzenia). Chociaż technologicznie trudno jest otrzymać zamiennik tłuszczu, który spełniałby wszystkie jego funkcje (zwłaszcza plastyczność, elastyczność i płynność zbliżone do tłuszczu wieprzowego), ww. dodatki umożliwiają otrzymanie nowych wyrobów dostosowanych do oczekiwań nowoczesnych konsumentów. Dobrymi zamiennikami tłuszczu są m.in. karageny należące do hydrokoloidów. Są to substancje całkowicie nieprzyswajalne, a jednocześnie nieobniżające poziomu przyswajalności białek. Ich stosowanie w układzie z preparatami białkowymi lub skrobiowymi uzupełnia ubytki masy po wycofaniu z receptury części tłuszczu. Daje to producentom możliwość wytwarzania wyrobów o obniżonej zawartości tłuszczu, nie tylko akceptowanych przez obecne trendy żywieniowe, ale też o zagwarantowanej właściwej wartości odżywczej. Wartość odżywczą wędlin podrobowych poprawia dodatek włókna pokarmowego. Błonnik pszenny ogranicza w wędlinach wyciek cieplny w czasie obróbki termicznej i wędzenia. Podobne właściwości wykazuje błonnik owsiany, natomiast błonnik ziemniaczany w porównaniu z błonnikami zbożowymi lepiej współdziała z białkami oraz skuteczniej poprawia strukturę i teksturę wyrobu podczas obróbki w wysokiej temperaturze.

Warto wspomnieć także o inulinie, będącej polisacharydem zbudowanym z cząsteczek fruktozy. Jest ona stosowana jako składnik wypełniający, wiążący, poprawiający konsystencję i smarowność wędlin podrobowych, a także jako zamiennik tłuszczu. Dodatkowo inulina, będąca prebiotykiem, doskonale wpisuje się we współczesne trendy produkcji żywności funkcjonalnej, ponieważ nie tylko stymuluje wzrost pożądanych bakterii jelitowych i przeciwdziała występowaniu patogenów w jelitach, ale także przyczynia się do obniżenia zawartości trójglicerydów we krwi. Dodatek inuliny w produkcji wątrobianek i pasztetów umożliwia wytwarzanie tych wędlin z 8-9% zawartością tłuszczu, przy jednoczesnym zachowaniu dobrej i akceptowalnej przez konsumentów jakości wędliny.

W produkcji salcesonów o zmniejszonej zawartości tłuszczu wykorzystuje się żelatynę, której niska kaloryczność i specyficzny skład aminokwasowy sprawiają, że wpływa ona korzystnie na organizm konsumenta (kości, stawy, paznokcie).

Ponieważ wędliny podrobowe stanowią częsty element jadłospisów, producenci podejmują próby zmodyfikowania ich składu w kierunku zmniejszenia zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, a jednoczesnego wzbogacenia w korzystne dla zdrowia wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Wykazano, że w produkcji pasztetowej zastąpienie tłuszczu zwierzęcego olejem rzepakowym na poziomie 3 i 6% oraz jednoczesne wzbogacenie farszu w mieszaninę mleczanu sodu i kwasu mlekowego skutkuje nie tylko zmianą profilu kwasów tłuszczowych, ale i ograniczeniem przemian hydrolitycznych frakcji tłuszczowej oraz zmniejszeniem intensywności procesów wtórnego rozkładu tłuszczów.

Ze względu na walory smakowo-zapachowe i wygodę w użyciu wędliny podrobowe znalazły wszechstronne zastosowanie kulinarne. Stanowią dobre połączenie z wieloma produktami, m.in. z pieczywem, ziemniakami, warzywami, serami twarogowymi i podpuszczkowymi. Można je spożywać na surowo oraz po obróbce termicznej – nadają się do gotowania, duszenia, smażenia, pieczenia i grillowania. Wykorzystywane są do sporządzania kanapek, przekąsek i przystawek, a także potraw gorących, jak np. grzanki z pasztetową, krokiety
z pasztetową, jabłka nadziewane kaszanką, kaszanka z grilla, kaszanka smażona z cebulą, kaszanka zapiekana, kaszankowe pierogi w kruchym cieście, rolada mięsna z kaszanką i fetą, salceson z cebulą oraz octem i in. Dzięki dodatkowi wędlin podrobowych potrawy uzyskują specyficzny smak i aromat.

W trosce o zdrowie nie trzeba całkowicie rezygnować ze spożywania wyrobów podrobowych, jednak należy uważać na to, jaki produkt, w jakich ilościach i jak często wybieramy. Powinny to mieć na uwadze zwłaszcza osoby z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej i/lub lipidowej.

Literatura:

  • Bilska A., Kowalski R., Kalinowska A. 2014. Zmiany lipidów w wędlinach podrobowych typu pasztetowa z dodatkiem oleju. Medycyna Weterynaryjna 70, 232-236.
  • Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N. 2016. Wędliny podrobowe. Gospodarka Mięsna 8, 40-50.
  • Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N., Baryczka I. 2012. Preferencje konsumenckie przy wyborze i zakupie wędlin podrobowych. Gospodarka Mięsna 11, 24-29.
  • Czerwińska D. 2010. Wartość odżywcza wędlin. Gospodarka Mięsna 10, 30-32.
  • Czerwińska D. 2017. Półmisek wędlin. Przegląd Gastronomiczny 10, 6-8.
  • Grabowski Ł. 2014. Wędliny podrobowe – tanio, smacznie, zdrowo. Gospodarka Mięsna 7, 12-14.
  • Jarosz M. [Red.] 2017. Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa.
  • Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B. 2008. Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
  • Kołodziej J. 2015. Jakość wędlin podrobowych. Gospodarka Mięsna 6, 24-25, 28.
  • Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
  • Pisula A., Słowiński M. 2016. Wędliny. Wymagania produkcyjne i jakościowe. Zeszyt Branżowy. System Gwarantowanej Jakości Żywności QAFP, Warszawa, 22-26.
  • PN-A-82007:1996/Az1:1998. Przetwory mięsne. Wędliny.
  • Wajdzik J. 2012. Aspekty nowoczesnej produkcji wędlin podrobowych. Gospodarka Mięsna 3, 18-22.