Dr hab. inż. Agnieszka Starek-Wójcicka, prof. uczelni
inż. Emilia Osmólska

Choć nadchodząca Wigilia w wielu domach wciąż jest dniem postnym, to już na bożonarodzeniowym stole nie może zabraknąć soczystych pieczeni, których niesamowity aromat przepełnia cały dom. Do przygotowywania świątecznych potraw najczęściej wybieramy wieprzowinę, jednak w tym roku swoich najbliższych możemy zaskoczyć idealnie przygotowanym mięsem z indyka.

Czołowym światowym producentem mięsa indyczego są Stany Zjednoczone, z blisko 50% udziałem w stosunku do globalnej produkcji tego gatunku mięsa. Niewątpliwie jego popularność w USA wynika z faktu, iż indyk jest tam symbolem tzw. Święta Dziękczynienia, gdzie podczas uroczystości rodzinnej odgrywa główną rolę. W naszym kraju popyt na mięso z indyka nieustannie wzrasta – tylko między 2014 a 2016 rokiem jego produkcja powiększyła się o ponad 43%. W 2017 roku Polska stała się największym producentem indyków w Europie, wyprzedzając Niemcy, a w 2019 roku produkcja indyków rzeźnych wyniosła 500 tysięcy ton. Obecnie rozpoczęła się realizacja programu informacyjno-promocyjnego „Indyk z Europy – pod skrzydłami jakości”, której inicjatorem jest Krajowa Rada Drobiarstwa. Jej celem jest dążenie do zwiększenia świadomości konsumentów na temat wartości odżywczych mięsa indyczego poprzez Internet i media społecznościowe. Przewidziane są również konferencje dla lekarzy dietetyków na temat walorów mięsa indyczego, głównie w aspekcie żywieniowo-zdrowotnym. Kampania prowadzona będzie równolegle na rynku polskim, niemieckim i czeskim przez dwa lata. Mięso indycze jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Warto zauważyć, że wartość odżywcza białek tego produktu, ze względu na większą zawartość białka ogólnego w stosunku do kolagenu (niepełnowartościowego białka), jest wyżej oceniana niż białek mięsa wołowego. Dokładniej, ilość kolagenu w mięsie indyka w stosunku do białka ogólnego wynosi od 2 do 6%, natomiast w przypadku mięsa wołowego około 13% [Grabowski i Kijowski, 2004; Domaradzki i in., 2016].

W tabeli 1 podano przykłady zawartości białka w mięsie indyczym (w g na 100 g jadalnych części tuszki).

Niezmiernie ważny jest również fakt, że mięso indycze jest najmniej kalorycznym mięsem drobiowym. I tak 100 g mięsa z piersi indyka (bez skóry) dostarcza około 84 kcal, natomiast z piersi kurzej – 99 kcal. Dokładne wartości energetyczne (w przeliczeniu na 100 g części jadalnych) dla mięsa indyczego i kurzego zaprezentowano w tabeli 2.

Co więcej, mięso indycze nie tuczy ze względu na niską zawartość tłuszczu w porównaniu do mięsa innych gatunków zwierząt (tab. 3).

Tłuszcz znajdujący się w tuszce indyka jest lżej strawny i łatwiej przyswajalny. Przewaga mięsa drobiowego nad mięsem wieprzowym czy wołowym, która wskazuje na jego dietetyczne właściwości, wynika również z rozmieszczenia tłuszczu – w drobiu w dużej części znajduje się on pod skórą (9-15 g/100 g), a nie między mięśniami, co ułatwia jego usunięcie. Istnieją również bardzo istotne różnice w poziomach cholesterolu wśród różnych analizowanych kawałków mięsa indyczego. Skóra zawierała największą jego ilość wynoszącą blisko 90 mg/100 g. W piersiach/filecie z indyka wartość tej cechy była o 3 razy niższa (tabela 4) [Baggio i in., 2002].


Jak wskazują Igenbayev i in. [2019] białe i czerwone mięso indyka rasy bronz szerokopierśny jest zdrowe i pożywne ze względu na zawartość, tak zwanych „zdrowych tłuszczy”. Całkowita ilość nasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest wyższa w czerwonym mięsie, podczas gdy jednonienasycone kwasy tłuszczowe występują w większej ilości w mięsie białym. Generalnie, skład kwasów tłuszczowych charakteryzuje się wysoką zawartością kwasów wielonienasyconych PUFA (z dużą ilością kwasu linolowego). Tłuszcze jednonienasycone MUFA reprezentowane są głównie przez omega-9 (kwas oleinowy; tab. 5).


Choć mogłoby się wydawać, że karmienie zwierząt hodowlanych nie jest trudnym zadaniem, a i wybór pasz oraz innych karm na rynku jest bardzo duży, to w praktyce okazuje się, że trzeba mieć szeroką wiedzę na ten temat.
Stadnik i in. [2018] zbadali wpływ żywienia na profil kwasów tłuszczowych (FA) mięsa indyczego (M. pectoralis major i M. iliotibialis lateralis). Doświadczenie przeprowadzili na jednotygodniowych indyczkach z linii Big 6. Indyki z grup I i II otrzymywały olej sojowy dodawany do mieszanki paszowej, w grupach III i IV to olej lniany stanowił źródło tłuszczu uzupełniającego. Indyki z grup I i III otrzymywały octan dl-α-tokoferolu, a te z grup II i IV RRR-d-α-tokoferol. Autorzy pracy stwierdzili, iż dodatek naturalnej witaminy E do mieszanki paszowej z olejem lnianym istotnie zwiększył udział PUFA w lipidach mięśni piersiowych w porównaniu z grupą otrzymującą olej sojowy z tą formą witaminy E. Włączenie oleju lnianego zwiększyło zawartość kwasu α-linolenowego i całkowite stężenie n-3 FA w obu mięśniach w porównaniu z dietą zawierającą olej sojowy. Ta modyfikacja składu FA doprowadziła do obniżenia stosunku n-6/n-3 zarówno w mięśniach piersi, jak i ud, niezależnie od źródła witaminy E w diecie. Stąd wniosek, że zastosowanie naturalnej formy tokoferolu w dietach zawierających olej lniany może przyczynić się do poprawy wartości odżywczej mięsa indyczego, zwłaszcza poprzez zwiększenie poziomu n-3 PUFA bez szkodliwego wpływu dodatku tłuszczu na skład chemiczny i jakość mięsa. Wyniki te są podobne do obserwacji Nam i in. [1997], którzy wskazali, że mięśnie piersiowe zawierają więcej PUFA ogółem niż mięsień uda brojlerów. Włączenie do diety oleju lnianego skutkowało zwiększeniem zawartości kwasu α-linolenowego i całkowitego stężenia n-3 FA w obu badanych częściach tuszki. Warto bowiem pamiętać, że kwas palmitynowy wspomaga syntezę kolagenu, elastyny, glikozaminoglikanów i kwasu hialuronowego. Jednak jego wysokie stężenie może prowadzić do podwyższenia poziomu cholesterolu. Kwas oleinowy obniża poziom złego cholesterolu (lipoprotein o małej gęstości) i zwiększa poziom lipoprotein o dużej gęstości, spowalniając postęp chorób serca [Agostoni i Bruzzese, 1992; Hur i in., 2005].
Karnozyna i anseryna są dipeptydami utrzymującymi równowagę kwasowo-zasadową (działanie buforujące), zmniejszają toksyczność jonów metali, m.in. miedzi, żelaza, cynku, kobaltu (działanie chelatujące). Postuluje się także ich wpływ przeciwutleniający i ochronne działanie przed wolnymi rodnikami i reaktywnymi formami tlenu (takimi jak rodniki hydroksylowe i nadtlenek) oraz reaktywnymi formami azotu. Ich pozytywne właściwości dotyczą również zachowania wielu prawidłowych funkcji organizmu, w tym pracy i rozwoju mięśni, serca, wątroby, nerek, mózgu i wielu innych narządów. Trwają badania nad stosowaniem karnozyny w procesie starzenia się, w cukrzycy i jej powikłaniach czy chorobach nerek. Jedną z jej ważnych funkcji jest neutralizowanie wolnych rodników. Jednak dane kliniczne nie potwierdzają jeszcze tych efektów [Hipkiss, i in., 2013; Sadowska i Świderski, 2010]. Najlepsze źródło karnozyny w diecie stanowi mięso. Zawartość karnozyny i anseryny w piersi indyczej i kurzej przedstawiono w tabeli 6.

Na podstawie danych można wywnioskować, że mięso indycze charakteryzuje się nieco niższą zawartością karnozyny w porównaniu z produktem z mięsa kurzego. Natomiast w próbkach mięsa indyczego wykryto więcej anseryny. Na uwagę zasługuje jednak fakt, że produkty pochodzące z trzech różnych supermarketów posiadały w swoim składzie nieco odmienną ilość tych związków [Peiretti i in., 2011].
Mięso indycze zawiera w swoim składzie również witaminy A, E oraz PP. Jeśli chodzi o witaminy z grupy B, lepszym ich źródłem z reguły jest mięso nóg w porównaniu do piersi. Występowanie witamin zależy jednak od kilku czynników, np. tuszki zwierząt chudszych zawierają więcej witamin z grupy B, otłuszczonych − więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, tj. A, D, E. Znaczna ich ilość występuje również w narządach wewnętrznych, np. w wątrobie. Mięso indycze charakteryzuje się również znaczną zawartością związków mineralnych – łatwo przyswajalnego żelaza z barwników hemowych − mioglobiny i hemoglobiny, a także sodu, potasu, wapnia, magnez i fosforu. Ponadto w mięsie występuje miedź, cynk oraz mangan [Michalczuk i Siennicka, 2010; Ferreira i in., 2000]. Hodowla i przetwórstwo indyków to prężnie rozwijająca się gałąź produkcji drobiu. Wartości odżywcze mięsa zmieniają się w zależności od rasy, wieku, płci, systemu chowu, sposobu żywienia oraz części tuszki [Gálvez i in., 2018; Augustyńska-Prejsnar i in., 20018; Ribarski i Oblakova, 2016] Na podstawie danych dotyczących właściwości fizykochemicznych mięsa indyczego można ocenić jego profil jakościowy, a ponadto precyzyjnie modelować skład nowych produktów spożywczych z jego udziałem Mięso z indyka jest bowiem szeroko wykorzystywane do produkcji wyrobów mięsnych. Na przykład Tscvetkova [2012] opracował kiełbasy, zastępując wołowinę mięsem z indyka. Wartość odżywcza kiełbas z mięsa indyczego nie była niższa niż kiełbas wołowych. Igenbayev [2017] zastosował mięso indycze do wytworzenia dodatku białkowego składającego się z mięsa indyczego, soczewicy, kiełków pszenicy i bulionu, który został następnie użyty do produkcji pasztetu mięsnego.
Indyk pieczony to doskonały smakołyk nie tylko na Święta, ale i niedzielny obiad, który zaspokoi nawet najbardziej wybredne podniebienia. Przygotowany z ostrymi przyprawami czy z ciekawym sosem albo w połączeniu wina z miętą wygląda bardzo wykwitnie. Kolejna propozycja jego podania może być bardziej słodka i łagodna i nadawać się do podawania również dla dzieci. Jesienią czy zimą doskonale sprawdzi się również pyszny, rozgrzewający rosół z indyka, chrakteryzujący się o wiele przyjemniejszym aromatem i mocniejszym/wyrazistym smakiem w porównaniu z wywarem z mięsa kurzego. Obecnie mięso z indyka (filet, uda, szyje) są dostępne w zasadzie we wszystkich marketach, dlatego potrawy z nich przygotowane powinny zagościć jak najszybciej na naszych stołach.

Literatura

Agostoni, C., & Bruzzese, M. G. (1992). Fatty acids: their biochemical and functional classification. La Pediatria Medica e Chirurgica: medical and surgical pediatrics, 14(5), 473.
Augustyńska-Prejsnar, A., Ormian, M., & Sokołowicz, Z. (2018). Cechy kształtujące jakość mięsa drobiowego®. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 90-96.
Baggio, S. R., Vicente, E., & Bragagnolo, N. (2002). Cholesterol oxides, cholesterol, total lipid, and fatty acid composition in turkey meat. Journal of agricultural and food chemistry, 50(21), 5981-5986.
Baggio, S. R., Vicente, E., & Bragagnolo, N. (2002). Cholesterol oxides, cholesterol, total lipid, and fatty acid composition in turkey meat. Journal of agricultural and food chemistry, 50(21), 5981-5986.
Domaradzki, P., Florek, M., & Litwińczuk, A. (2016). Czynniki kształtujące jakość mięsa wołowego. Wiadomości Zootechniczne, 54(2), 160-170.
Ferreira, M. M. C., Morgano, M. A., de Queiroz, S. C. D. N., & Mantovani, D. M. B. (2000). Relationships of the minerals and fatty acid contents in processed turkey meat products. Food Chemistry, 69(3), 259-265.
Gálvez, F., Domínguez, R., Pateiro, M., Carballo, J., Tomasevic, I., & Lorenzo, J. M. (2018). Effect of gender on breast and thigh turkey meat quality. British poultry science, 59(4), 408-415.
Grabowski, T. (2004). Kijowski J.: Jakość mięsa drobiowego. W: Mięso i przetwory drobiowe–technologia, higiena, jakość. Red. T. Grabowski, J. Kijowski. WNT. Warszawa, 156-183.
Hipkiss, A. R., Cartwright, S. P., Bromley, C., Gross, S. R., & Bill, R. M. (2013). Carnosine: can understanding its actions on energy metabolism and protein homeostasis inform its therapeutic potential?. Chemistry Central Journal, 7(1), 38.
Hur, S. J., Park, G. B., & Joo, S. T. (2005). Effect of fatty acid on meat qualities. Journal of the Korean Society of International Agriculture, 17(1), 53-59.
Igenbayev, A., Okuskhanova, E., Nurgazezova, A., Rebezov, Y., Kassymov, S., Nurymkhan, G., … & Rebezov, M. (2019). Fatty acid composition of female turkey muscles in Kazakhstan. Journal of World’s Poultry Research, 9(2), 78.
Igenbayev, A.K (2017). Developing the technology of meat products for elderly nutrition enriched with biologically active ingredients. PhD-thesis, Semey, Kazakhstan.
Michalczuk, M., & Siennicka, A. (2010). Właściwości dietetyczne mięsa różnych gatunków drobiu utrzymywanych w alternatywnych systemach chowu. Przegląd Hodowlany, 78(11), 26-30.
Nam, K. T., Lee, H. A., Min, B. S., & Kang, C. W. (1997). Influence of dietary supplementation with linseed and vitamin E on fatty acids, α-tocopherol and lipid peroxidation in muscles of broiler chicks. Animal Feed Science and Technology, 66(1-4), 149-158.
Ribarski, S., & Oblakova, M. (2016). Slaughter yield and quality of meat from wild turkey (Meleagris gallopavo silvestris Vieillot) reared in hunting reserve in South Bulgaria. Trakia Journal of Sciences, 14(2), 135-141.
Sadowska, A., & Świderski, F. (2010). Związki bioaktywne w mięsie. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 70-74.
Stadnik, J., Czech, A., & Ognik, K. (2018). Effect of soybean or linseed oil with RRR-d-α-tocopherol or dl-α-tocopherol acetate on quality characteristics and fatty acid profile of turkey meat. Annals of Animal Science, 18(4), 991-1005.
Tscvetkova, A.M (2012). Formation of consumer performance of turkey meat products. PhD-thesis. Moscow.
https://www.farmer.pl/fakty/polska/rusza-projekt-promujacy-spozycie-miesa-z-indykow,92645.html
http://www.wolowina.pl/porownanie.php