Dr inż. Jerzy Wajdzik

Wołowina należy do gatunku mięsa, które charakteryzuje się dobrymi cechami żywieniowo-kulinarnymi oraz dużą wartością odżywczą. Decyduje o tym, zarówno wysoka zawartość łatwo przyswajalnego białka, jak również niska wartość energetyczna i stosunkowo niewielka zawartość w nim tłuszczu. Cechy te nabierają coraz większego znaczenia poprzez odgrywanie istotnej roli w preferowanych obecnie tendencjach żywieniowych.

Mięso wołowe dostarcza organizmowi człowieka wielu niezbędnych mikroelementów (m.in. Fe, Zn, Cu, Se), dienów CLA oraz witamin, głównie z grupy B. Skład chemiczny mięsa wołowego i jego wartość odżywcza wraz z dużą przydatnością kulinarną decydują o wysokiej jakości tego mięsa. Jest ona ponadto kształtowana atrakcyjnymi wyróżnikami sensorycznymi, takimi jak: barwa, smak, wyciek swobodny i marmurkowatość. Szeroko rozumiana jakość żywieniowo-kulinarna wołowiny i jej zmienność jest zawsze uwarunkowana wieloma czynnikami, w tym genetycznymi, środowiskowymi, żywieniowymi, a także zabiegami technologicznymi stosowanymi w czasie prowadzenia uboju i obróbki poubojowej, jak również w trakcie dojrzewania mięsa.

Wartość odżywcza wołowiny

Wołowina, jak każde mięso, jest dostarczycielem wysokowartościowego, a zarazem łatwo przyswajalnego białka (przyswajalność w 97%), które cechuje się równocześnie większą wartością biologiczną niż białka roślinne. Mięso wołowe średnio zawiera go w ilości 18-23% a białko to posiada atrakcyjny żywieniowo skład aminokwasowy. Zawartość aminokwasów egzogennych w białku mięsa wołowego określona wskaźnikiem EAA (Essentials Amino Acids) wynosi bowiem aż 41% i jest tylko o 2% niższa od wzorca żywieniowego jakim jest białko jaja kurzego. W porównaniu z białkiem jaja kurzego, w białku mięsa wołowego jest tylko o 0,2 g mniej leucyny w 100 g tego białka. Żadne inne białko będące składnikiem tkanki mięśniowej zwierząt rzeźnych nie posiada tak dużej wartości odżywczej. O wysokim poziomie tej wartości ze względu na zawartość białka w mięsie wołowym świadczy również wskaźnik jakości żywieniowej INQ (Index Nutritional Quality), który dla tego gatunku mięsa wynosi 6,46. Jest to najwyższa wartość tego wskaźnika w porównaniu z wyróżnikami obliczanymi dla pozostałych gatunków mięsa zwierząt i ptaków rzeźnych.

Wartość biologiczna i odżywcza białka mięsa wołowego analogicznie jak pozostałych gatunków mięs jest w dużym stopniu uwarunkowana również zawartością w nim śródmięśniowej tkanki łącznej, której skład i ilość zależą od rasy, typu użytkowego i wieku zwierzęcia poddanego ubojowi, a także rodzaju mięśnia, z którego ta tkanka pochodzi. Głównymi białkami tkanki łącznej jest kolagen, stanowiący 1-15% suchej masy mięśni wołowych oraz elastyna, której zawartość w mięśniach bydlęcych wynosi od 0,6 do 3,7% ich suchej masy. Ilość tych białek ze względu na niewielką ich wartość odżywczą i gorszą strawność wpływa wprost proporcjonalnie na obniżanie się wartości biologicznej mięsa wołowego.

Bezsprzecznie atutami żywieniowymi, a nawet prozdrowotnymi wołowiny, poza wspomnianą dużą zawartością białka oraz jego rodzajem i składem, jest również fakt, że jest ona dobrym źródłem:

  • witamin,
  • żelaza i innych makroelementów,
  • mikroelementów, czyli pierwiastków śladowych,
  • dienów kwasu linolowego,
  • karnozyny i glutationu,
  • choliny, sfingomieliny oraz acetylocholiny,
  • L- karnityny.

Mięso wołowe charakteryzuje się stosunkowo niewielką zawartością tłuszczu, nieprzekraczającą średnio poziomu 5%. Istotny z punktu widzenia wartości odżywczej, tłuszcz śródmięśniowy odznacza się jednak niekorzystnym żywieniowo składem kwasów tłuszczowych, w którym przeważają kwasy nasycone SFA (ok. 43-44%) i jednonienasycone kwasy MUFA (ok. 46-48%). Udział wielonienasyconych kwasów tłuszczowych PUFA jest bardzo niski i nie przekracza poziomu 10%. Taki skład tłuszczu wołowego nie wkomponowuje się w zalecenia żywieniowe sugerowane przez dietetyków. Dodatkowo wskaźnik INQ liczony dla sumy kwasu linolowego (C18:2 n-6) z rodziny omega-6 oraz kwasu linolenowego(C18:3 n-3) z rodziny omega-3 kształtuje się w przypadku najbardziej cennego mięśnia bydlęcego, jakim jest polędwica, tylko na poziomie 0,28.

Pozytywną cechą żywieniową wołowiny jest natomiast fakt, że tłuszcz wołowy wykazuje pożądany stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny omega-6 do kwasów omega-3, który opisany jest zależnością 2 : 1. Oceniając cechy żywieniowe tłuszczu wołowego, a co za tym idzie całej wołowiny, szczególnie ważny jest, ponadto relatywnie wysoki poziom obecnych w niej a wykazujących działanie antykancerogenne oraz prozdrowotne, dienów skoniugowanego (sprzężonego) kwasu linolowego (CLA, Conjugated Linoleic Acid). Mięso wołowe z naturalnie obecnym łojem jest jednym z nielicznych źródeł tej formy kwasu linolowego, którego ilość kształtuje się w tłuszczu wołowym na poziomie 1,2-10,0 mg w 1 g łoju.

Z punktu widzenia działania prozdrowotnego sprzężony kwas linolowy spełnia żywieniowo wiele istotnych funkcji, do których można zaliczyć następujące:

  • opóźnienie powstawania zmian miażdżycowych,
  • redukcja tkanki tłuszczowej,
  • działanie antynowotworowe,
  • działanie bakteriostatyczne i przeciwutleniające,
  • hamowanie rozwoju niektórych chorób (np. cukrzyca typu II).

Istotną dla wartości żywieniowej wołowiny informacją jest fakt, że skuteczność prozdrowotna dienów CLA nie jest ograniczana żadną stosowaną w procesie przerobowym obróbką termiczną. Powszechnie stosowane zabiegi technologiczno-kulinarne (gotowanie, parzenie, pieczenie, smażenie) same w praktyce jeszcze zwiększają koncentrację skoniugowanego kwasu linolowego w obrobionym termicznie mięsie, który po obróbce wykazuje dalej swoje cechy prozdrowotne. Duża zawartość tego kwasu w wołowinie wynika z faktu, że w organizmie przeżuwaczy jest on syntetyzowany w żwaczu podczas biouwodornienia kwasu linolowego i linolenowego do kwasu stearynowego, co odbywa się z udziałem bakterii Butyrivibrio fibrisolvens. Kwas CLA jest produktem ubocznym tej syntezy i zostaje wchłaniany bezpośrednio z przewodu pokarmowego przeżuwaczy, po czym trafia do tkanki tłuszczowej a głównie do tłuszczu śródmięśniowego. Na zawartość dienów CLA wpływa również rodzaj paszy jaką bydło było skarmiane przed ubojem. Istotne w tym zakresie są pasze bogate w kwas linolowy oraz zielonki (trawy, nasiona roślin).

Wołowina bogatym źródłem witamin

Mięso wołowe jest bogatym źródłem witaminy B1, B2, B6 oraz niewystępującej w produktach roślinnych witaminy B12. Dostarcza również organizmowi człowieka witamin A, E, PP, D i H. Obecność poszczególnych witamin w mięsie wołowym znacznie podnosi jego właściwości żywieniowe i odżywcze. Walory żywieniowe wołowiny charakteryzuje również zawartość w niej składników mineralnych, zarówno makro- (Ca, Fe, Na, Cl, P), jak i mikroelementów (Zn, Cu, Cr, Se). Oceniając jej cechy żywieniowe oraz wartość odżywczą należy uwzględnić również obecność w niej anabolicznej kreatyny oraz polipeptydów (karnozyna, glutation) działających na metabolizm komórek i tkanek. Polipeptydy te poprawiają w organizmie procesy fizjologiczne oraz wykazują skuteczność detoksykacyjną i przeciwutleniającą. Duże znaczenie biologiczne ma również występująca w mięsie wołowym witamino pochodna cholina, która jest równocześnie składnikiem sfingomieliny i prekursorem tworzenia się acetylocholiny. Do witamino-pochodnych związków występujących w wołowinie (mięso przeżuwaczy) należy L- karnityna. Jej ilość wynosi średnio 98,17-104,12 mg w 100 g mięsa wołowego. Z punktu widzenia jakości zdrowotnej mięsa wołowego istotna jest biodostępność L- karnityny, mierzona wskaźnikiem ilości jej formy wolnej do całkowitej jej ilości zawartej w mięsie.

Dla wołowiny wskaźnik ten wynosi 0,77 i tylko w przypadku jagnięciny jest nieco wyższy. Rola bioaktywności L-karnityny jest istotna ze względu na fakt, że w organizmie stymuluje ona przemianami metabolicznymi kwasów tłuszczowych, co prowadzi do większego ich wykorzystania energetycznego. W efekcie hamuje to, powstawanie tkanki tłuszczowej u człowieka, a tym samym ogranicza ryzyko rozwoju niektórych groźnych chorób. Substancja ta bierze udział również w detoksykacji organizmu, działa antyutleniająco, bierze udział w metabolizmie aminokwasów oraz wykazuje zdolność do chelatowania niektórych jonów (np. Pb, Cd, Fe).

Jakość kulinarna wołowiny

Wołowina jest mięsem, które wykazuje dobre cechy sensoryczne a w tym głównie smakowitość określaną poprzez wyróżnik smaku i zapachu. Jak każdy inny gatunek mięsa nie zawiera ona naturalnych substancji smakowo- zapachowych, a jedynie ich prekursory. Są to związki nieposiadające żadnych cech smakowo-zapachowych, ale w trakcie obróbki wchodzą we wzajemne reakcje i procesy prowadzące do tworzenia się nowych związków, które już nadają mięsu bardzo pozytywne cechy smakowitości. Prekursorami smaku i zapachu mięsa są głównie aminokwasy, cukry oraz kwasy tłuszczowe. Tworzenie się aromatu jest rezultatem zachodzących reakcji Maillarda i rozpadu aminokwasów, których głównymi substratami są cukry redukujące i związki aminowe. W efekcie tych procesów powstają liczne lotne pochodne, głównie pyrazyny, oksazole, tiofeny i tiazole. Smakowitość mięsa wołowego wzrasta wraz z wiekiem ubijanego bydła, od którego to mięso pochodzi. Istotnym wyróżnikiem jakościowym mięsa jest również jego barwa, jej intensywność oraz charakterystyka. Barwa mięsa wołowego, tak jak każdego mięsa zależy w dużym stopniu od stężenia i formy chemicznej głównego barwnika hemowego, jakim jest mioglobina (Mb). Pewną, lecz niewielką rolę w kształtowaniu barwy wołowiny odgrywa również hemoglobina (Hb). Na poziom mioglobiny w mięsie wołowym ma wpływ rasa i wiek ubitych zwierząt oraz ich aktywność fizyczna występująca jeszcze w okresie przyżyciowym. Mięso od zwierząt starszych (krowy) zawiera więcej barwnika hemowego niż mięśnie bydła młodego (jałówki, wolce, buhajki). Najmniej tego barwnika zawiera mięso cieląt, co jest rezultatem małej podaży żelaza w ich pożywieniu. Równocześnie mięso bydła chowanego na pastwisku zawiera więcej mioglobiny niż mięso pochodzące od zwierząt z chowu alkierzowego lub żywionych mieszankami paszowymi. Zawartość mioglobiny w mięśniach bydła wynosi od 1-3 mg/g (mięso cieląt) do 6-10 mg/g (młode bydło rzeźne). W przypadku krów poziom tego białka sięga wartości 16-20 mg w 1g tkanki mięśniowej.

W mięsie wołowym, jak w każdym innym mięsie występują różne formy mioglobiny, a mianowicie jej natywna forma (Mb), utlenowana – (oksymioglobina Mb·O2) oraz utleniona (metmioglobina, MMb). Wzajemny stosunek wymienionych form mioglobiny a w rezultacie barwa mięsa zależą od ciśnienia parcjalnego tlenu i aktywności redukującej mięsa. W mięsie zachodzi bowiem stałe przekształcanie się purpurowo-czerwonej mioglobiny (Fe+2) w metmioglobinę (Fe+3), która charakteryzuje się niekorzystną brunatną barwą. Z drugiej strony aktywność redukcyjna mięsa powoduje, że sukcesywnie zachodzi odwrotnie ukierunkowany mechanizm prowadzący do tworzenia się mioglobiny z jej formy utlenionej (MMb). Mimo występowania tego mechanizmu podstawową rolę w kształtowaniu barwy mięsa odgrywa jednak parcjalne ciśnienie tlenu otaczającego mięso. Jego oddziaływanie na powierzchnię mięsa powoduje tworzenie się jasnoczerwonej, pożądanej jakościowo oksymioglobiny (Mb·O2) i stąd działania producentów mięsa wołowego idą w kierunku umożliwienia dostępu tlenu do zapakowanego mięsa. Dokonuje się to w systemach pakowania MAP, w których stwarza się odpowiednie warunki działania atmosfery ochronnej bogatej w tlen.

Oferowana w obrocie handlowym dojrzała wołowina kulinarna wykazuje na powierzchni barwę czerwonobrunatną, która jest rezultatem procesu jej dojrzewania, w czasie którego wytwarza się utleniona forma mioglobiny w postaci metmioglobiny. Jest to jednak zjawisko naturalnie zachodzące i będące trudne do wyeliminowania w procesie prowadzonego stosunkowo długo dojrzewania mięsa wołowego w koniecznych dla skuteczności przebiegu tego procesu, warunkach pozbawionych obecności tlenu.

Istotną wadą jakościową wołowiny jest natomiast występowanie bardzo ciemnej, idącej w odcień czerni barwy tego mięsa obserwowanej na jego powierzchni a wynikającej z nieprawidłowego przebiegu procesów glikolitycznych, często spowodowanych czynnikami przedubojowymi (np. długotrwały stres). Mięso takie określane terminem DFD (dark, firm, dry) charakteryzuje się najczęściej wartością pH ULT > 6,2 i z tego względu nie nadaje się do obrotu jako mięso kulinarne. Odchyleniem jakościowym mięsa wołowego w zakresie jego barwy jest również mięso charakteryzowane jako DCB (dark, cutting, beef). Określana terminem ,,ciemna wołowina” ze względu na swoją barwę, która kształtuje się od lekko ciemnej purpury do bardzo ciemnej, jest traktowana jako mięso o znamionach wadliwości. Intensywność tego niekorzystnego zabarwienia zależy od tego, jak dużo glikogenu jest wyczerpane jeszcze za życia zwierzęcia. Pozostająca ilość glikogenu
w mięsie po uboju determinuje bowiem przebieg procesów glikolitycznych zachodzących w mięsie, co przekłada się na zmienność jego wartości pH oraz intensywność i jakość barwy.

Dobrej jakości wołowina, poza atrakcyjna barwą, powinna charakteryzować się odpowiednią kruchością, soczystością i smakowitością. Te kulinarne cechy sensoryczne wołowiny zależą w dużym stopniu od zawartości w niej tłuszczu śródmięśniowego (tzw. marmurkowatość). Pogorszenie kruchości obserwuje się już poniżej zawartości 1,5% tego tłuszczu w mięsie. Kruchość mięsa wołowego zależy również od zawartości, składu i struktury śródmięśniowej tkanki łącznej. Zależy ona ponadto od stopnia zaawansowania poubojowej degradacji białek miofibrylarnych.

W celu uzyskania dobrej kruchości wołowiny poddaje się ją swoistemu dojrzewaniu, w trakcie którego wyróżnik ten wzrasta wskutek endogennej proteolizy białek mięśniowych. Na dynamikę tych procesów wpływa fizjologiczny wiek bydła, co powoduje, że w mięsie zwierząt starszych kruchość jest mniejsza niż w mięsie młodego bydła rzeźnego. W mięsie pochodzącym od zwierząt starszych powstają bowiem usieciowane formy kolagenu, które niestety pogarszają kruchość takiej wołowiny. Pozytywnym wyróżnikiem takiego mięsa jest natomiast wzrost natężenia jego smakowitości.

Uwzględniając aspekty hodowlane, atrakcyjność kulinarną i jakość produkowanej wołowiny przyjmuje się jako graniczny wiek żywca bydlęcego przeznaczonego do uboju w celu uzyskania dobrego jakościowo mięsa wołowego, poniżej 30 miesięcy. Według kryterium wieku ubijanych zwierząt jako młodą wołowinę określa się natomiast mięso pochodzące z bydła w wieku 8-12 miesięcy. Jednocześnie mięso ze zwierząt w wieku do 8 miesięcy przyjmuje się traktować jako cielęcinę i to niezależnie od sposobu karmienia tych zwierząt. Stąd cielęcina w praktyce może wykazywać bardzo zmienne cechy jakościowe a szczególnie różną intensywność barwy, która kształtuje się od różowej do czerwonej o różnym stopniu natężenia. Zwiększająca się intensywność barwy idąca w kierunku czerwonej jest rezultatem przejścia w sposobie karmienia młodych zwierząt na stosowanie pasz zielonych. Rodzaj stosowanych pasz w karmieniu bydła wpływa ponadto na stopień otłuszczenia. Wobec tego w praktyce hodowlanej w przypadku bydła wcześnie dojrzewającego powinno stosować się opasy intensywne a w przypadku hodowli bydła późno dojrzewającego zaleca się natomiast opasy nieintensywne.

Czynniki przyżyciowe wpływające na jakość wołowiny

Podstawowym czynnikiem przyżyciowym mającym wpływ na jakość mięsa wołowego jest rasa zwierząt. Szczególne zainteresowanie w sferze hodowlanej zwrócone jest na rasy mięsne, które wykazują predyspozycje do hipertrofii mięśniowej i dają mięso o lepszej kruchości. Natomiast mięso pochodzące od ras mlecznych charakteryzują się większą zawartością kolagenu, czyli składnika pogarszającego jakość mięsa. Jednak mięso z ras mlecznych charakteryzuje się większą zawartością tłuszczu śródmięśniowego, który oddziałuje pozytywnie na kruchość tego mięsa w określonym zakresie wartości tego wyróżnika. Generalnie gorszą kruchość wykazuje mięso wołowe z niską aktywnością enzymów proteolitycznych. Dostarczycielem takiego mięsa jest bydło ,,podwójnie mięśniowe” reprezentowane przez rasę Belgian blue. Bydło ras osiągających mniejsze masy ciała daje mięso charakteryzujące się większa marmurkowatością (Aberdeen – angus, Hereford) niż bydło ras osiągających większą masę żywą (Limousine, Charolaise, Belgian blue). Rasy Limousine i Simental dają natomiast mięso o większej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 (n-3). Jednocześnie mięso pochodzące od rasy Charolaise cechuje się większą kruchością, soczystością, intensywniejszym zapachem oraz ciemniejszą barwą niż mięso zwierząt rasy Limousine. Bardzo wysokiej jakości mięso wołowe, wykazujące dużą, pożądaną marmurkowatość uzyskuje się z ras japońskich (tzw. japońskie bydło), której głównym przedstawicielem jest rasa Wagyū. Mięso od tych zwierząt określane jest powszechnie jako wołowina z Kobe.

Literatura

Bodkowski R., Patkowska-Sokoła B., Nowakowski P., Jamroz D., Janczak M. (2011): Produkty pochodzące od przeżuwaczy- najważniejsze źródło L-karnityny w diecie człowieka. „Przegląd Hodowlany” nr10
Kołczak T. (2008): Jakość wołowiny. ,,Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” nr 1
Pisula A., Tyburcy A., Dasiewicz K. (2007): Czynniki decydujące o jakości mięsa wołowego. ,,Gospodarka Mięsna” nr 1
Zymon M. (2012): Walory odżywcze i smakowe wołowiny oraz możliwości ich kształtowania. ,,Wiadomości Zootechniczne”. R. L. nr 4