52 dni przemysłu mięsnego

Beata Łaszkiewicz
Aneta Kern-Jędrychowska

W dniu 28 listopada w Warszawskim Domu Technika NOT odbyły się 52. obchody Dni Przemysłu Mięsnego, na które złożyły się seminarium naukowe pt. „Obecne zagrożenia mikrobiologiczne w przemyśle mięsnym” oraz ogłoszenie wyników 52. Konkursu „Produkt najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” Jesień 2019.

Organizatorem konferencji był Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu przy współpracy ze Stowarzyszeniem Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego oraz Fundacją Techniki Polskiej.

Przybyłych na spotkanie gości powitał Dyrektor Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego Artur Hugo Świergiel oraz Kierownik Zakładu Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS Piotr Szymański. Podczas seminarium wygłoszono trzy referaty plenarne oraz doniesienia ustne firm współpracujących z przemysłem mięsnym i drobiarskim.
Pierwszy wykład pt. „Patogeny w żywności a zdrowie człowieka” przedstawiła Pani Elżbieta Maćkiw z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny w Warszawie. Prelegentka przedstawiła charakterystykę patogenów najczęściej występujących w żywności, takich jak: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. oraz werotoksyczne Escherichia coli VTEC.

Bakterie Salmonella spp. od wielu lat w Polsce są najczęstszą przyczyną bakteryjnych zatruć pokarmowych. Do zakażenia wystarcza dawka ok. 105 komórek pałeczek Salmonella. Najczęstszym objawem salmonellozy jest nieżyt żołądkowo-jelitowy, ale zakażenie może także przebiegać bezobjawowo. Źródłem zakażenia może być spożycie zanieczyszczonej żywności, przede wszystkim mięsa i przetworów mięsnych, głównie drobiowych, a także jaj czy mleka i jego przetworów, czy wyrobów cukierniczych z kremem niepoddanym obróbce cieplnej. Bakterie Salmonella mogą również występować w owocach i warzywach (jako wynik stosowania w uprawach skażonej wody lub gleby) oraz w przyprawach i paszach.

Pałeczki L. monocytogenes wywołują listeriozę, która może objawiać się już po 24-48 godzinach od spożycia zakażonej żywności, ale obserwuje się także dłuższe okresy inkubacji choroby – od 2 do 4 tygodni, co utrudnia identyfikację źródła choroby. Listerioza u osób dorosłych może przebiegać łagodnie, bezobjawowo lub z objawami grypopodobnymi. Jest to choroba szczególnie niebezpieczna dla osób z grupy ryzyka, ponieważ może powodować powikłania takie jak posocznica czy zapalenie opon mózgowych. U kobiet w ciąży występuje ponadto ryzyko poronienia. Mimo, że listerioza jest rzadko występującą chorobą, stanowi poważne zagrożenie dla ludzi, ponieważ ma wysoki wskaźnik śmiertelności. Źródłem zakażenia są głównie produkty spożywcze, np. ryby wędzone pakowane próżniowo, wędliny plasterkowane, sery, mięso surowe, owoce morza, mrożonki, warzywa i owoce.
Bakterie z rodzaju Campylobacter wywołują kampylobakteriozę, która najczęściej występuje w miesiącach letnich. Duża zachorowalność może być związana z niską dawką infekcyjną (500 komórek C. jejuni może wywołać objawy chorobowe). Najczęstsze objawy to bóle brzucha w okolicy pępkowej, gorączka, biegunka, wymioty, ból głowy. Choroba ta zazwyczaj wymaga tylko leczenia objawowego i po 2-7 dniach ulega samowyleczeniu, 10-20% przypadków wymaga hospitalizacji, a 0,2% to przypadki śmiertelne, w przypadku osób z grup wysokiego ryzyka mogą pojawić się powikłania np. w postaci posocznicy, zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych, reaktywnego zapalenia stawów. Źródłem zakażenia jest najczęściej żywność pochodzenia zwierzęcego.
Werotoksyczne E. coli (VTEC) wytwarzają werotoksynę VT verotoxin. Pierwsze objawy zakażenia mogą pojawić się po 24 h, a najczęściej występują po 3-4 dniach. Dawka infekcyjna wynosi 100-200 komórek. Objawy infekcji to w pierwszym etapie bóle brzucha i gorączka, a w drugim etapie choroby biegunka (po 2 dniach krwotoczny nieżyt jelita grubego), wymioty (50% przypadków) oraz silne bóle brzucha. Źródłem zakażenia jest najczęściej żywność pochodzenia zwierzęcego (szczególnie wołowina). Bakterie mogą być także przenoszone poprzez bezpośredni kontakt człowieka z zainfekowanymi zwierzętami lub człowiekiem oraz picie skażonej wody.

Drugi wykład pt. „Możliwości wykorzystania właściwości przeciwdrobnoustrojowych bakterii fermentacji mlekowej w przetwórstwie mięsnym” przedstawiła Pani Dorota Zielińska ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Prelegentka omówiła znaczenie bakterii fermentacji mlekowej w przemyśle spożywczym, ze szczególnym uwzględnieniem sektora mięsa. Bakterie kwasu mlekowego (ang. LAB – lactic acid bacteria) posiadają status GRAS, (ang. generally recognized as safe), co oznacza ogólnie uznane za bezpieczne. Mają zdolność wytwarzania szeregu substancji umożliwiających przedłużenie trwałości żywności poprzez zahamowanie wzrostu chorobotwórczych mikroorganizmów lub obniżających jakość produktu. LAB hamują wzrost bakterii, drożdży, grzybów pleśniowych, a niektóre szczepy mogą neutralizować substancje negatywnie wpływające na zdrowie człowieka np. toksyny, aminy biogenne. Najważniejsze cechy LAB, które przyczyniają się do ich przeciwdrobnoustrojowego działania to np.: obniżanie pH poprzez produkcję kwasu mlekowego, octowego i propionowego, synteza nadtlenku wodoru, wytwarzanie bakteriocyn, produkcja niskocząsteczkowych produktów przemiany materii, np. reuteryny, diacetylu i kwasów tłuszczowych. Określone cechy są zmienne w obrębie rodzaju bakterii i zależne od składu chemicznego podłoża wzrostowego.
Prelegentka przedstawiła ponadto przykłady zastosowania LAB opisane w literaturze oraz zastosowania preparatów komercyjnych w postaci bakteriocyn (nizyny). Lepsze efekty antymikrobiologiczne uzyskiwano stosując połączone techniki, czyli zastosowanie bakteriocyn z naświetlaniem, pakowaniem w modyfikowanej atmosferze lub zastosowaniem wysokich ciśnień.
Trzeci wykład pt. „Bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności – nowe podejście oparte na ocenie ryzyka i stanowionych kryteriach” przedstawił Pan Krzysztof Kwiatek z Instytutu Weterynaryjnego – Państwowego Instytutu Badawczego w Puławach. Prelegent omówił poszczególne procesy analizy zagrożeń, które funkcjonują w obowiązujących systemach GMP/GHP i HACCP, istotne w zapewnianiu bezpieczeństwa żywności. Równie ważnym elementem jest proces analizy ryzyka obejmujący zarządzanie ryzykiem, ocenę ryzyka i komunikowanie o ryzyku. Systemowe wdrożenie tego procesu do praktyki produkcyjnej byłoby pomocne w spełnieniu coraz wyższych kryteriów mikrobiologicznych w łańcuchu żywnościowym.

Prelegent omówił ponadto aktualnie obowiązujące przepisy (Rozporządzenie Komisji Europejskiej (WE) NR 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 roku w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dla produktów spożywczych, które obowiązują od l stycznia 2006 r.) odnośnie wymagań mikrobiologicznych w Unii Europejskiej, które zostały zharmonizowane z uwzględnieniem tzw. nowego podejścia prawa żywnościowego i podlegają ciągłej nowelizacji i doskonaleniu. Rozporządzenie zawiera dwa rodzaje kryteriów mikrobiologicznych: kryterium bezpieczeństwa żywności oraz kryterium higieny procesu, które obejmują różne rodzaje produktów spożywczych, stanowiące podstawę do oceny bezpieczeństwa żywności podczas procesów produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Przepisy te podkreślają odpowiedzialność producenta za spełnienie wymagań mikrobiologicznych wyprodukowanych przez niego środków spożywczych.

Kolejnym ważnym zagadnieniem dla producentów żywności jest higiena i czystość środowiska produkcyjnego pod względem mikrobiologicznym. W celu zmierzenia tych parametrów oraz oceny ryzyka należy pobierać próbki z obszarów produkcyjnych, a na podstawie uzyskanych wyników oraz wymaganych kryteriów ustalać dopuszczalne wartości maksymalnego poziomu zanieczyszczenia. Dla producenta istotne jest także posiadanie odpowiedniej dokumentacji produktu wytwarzanego w określonych warunkach procesu produkcji.

Podczas konferencji wybrane firmy związane z branżą mięsną zaprezentowały swoją aktualną ofertę. Były to następujące firmy:

Laureaci 52. Konkursu „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” JESIEŃ 2019

Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za zwycięstwo w 52. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” JESIEŃ 2019 otrzymały Zakłady Mięsne HAGA PLUS Sp. z o.o. w Jastrzębiu Zdroju

Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych wędlin w 52. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” JESIEŃ 2019 otrzymał Zakład Przetwórstwa Mięsnego HENRYK KOŁDRAS w Proszówkach