Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu zorganizował po raz pięćdziesiąty pierwszy pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi KONKURS pod tytułem „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2019.
KONKURS WIOSNA 2019 obejmował następujące grupy wędlin: kiełbasy, produkty blokowe (drobno, średnio i grubo rozdrobnione, rolady), wędliny podrobowe (wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony), wyroby garmażeryjne (w tym dania gotowe), galarety mięsne i mięsno-warzywne, konserwy i inne produkty w ilości 125 próbek zgłoszonych z 35 zakładów mięsnych i drobiarskich. Ocenę konkursową przeprowadzono w dniach 7 i 8 marca br. w Zakładzie Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Warszawie.
Podstawą konkursowej oceny jakościowej wędlin była ocena sensoryczna wykonana przez dwa dziewięcioosobowe zespoły rzeczoznawców.
Przedmiotem oceny były następujące asortymenty:
- 44 szt. próbek kiełbas, w tym: 11 szt. kiełbas homogenizowanych, 1 szt. kiełbasy drobno rozdrobnionej, 26 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych, 6 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych,
- 15 szt. próbek produktów blokowych, w tym: 4 szt. produktów blokowych grubo rozdrobnionych, 4 szt. studzienin, 2 szt. produktów blokowych typu rolada, 4 szt. innych produktów blokowych,
- 23 szt. próbek wędlin podrobowych, w tym: 8 szt. salcesonów, 9 szt. pasztetowych, 6 szt. kiszek,
- 24 szt. próbek wyrobów garmażeryjnych i garmażeryjnych kulinarnych, w tym: 1 szt. pasztetu, 3 szt. pierogów, 3 szt. krokietów, 3 szt. galaret, 7 szt. wyrobów garmażeryjnych drobiowych, 1 szt. wyrobów garmażeryjnych wieprzowych, 1 szt. gołąbków, 1 szt. klopsów, 2 szt. pyz z mięsem i 2 szt. zup,
- 6 szt. próbek konserw sterylizowanych,
- 6 szt. wyrobów mięsnych surowych,
- 7 szt. wędzonek.
Skala ocen dla każdej cechy jakościowej*:
* Przewiduje się możliwość stosowania ocen połówkowych: 4,5, 3,5, 2,5 i 1,5 punktu.
** Pierwszorzędne cechy jakościowe (smak i zapach) – cechy sensoryczne, których uchybienia mogą prowadzić do dyskwalifikacji produktu do spożycia.
*** Drugorzędne cechy jakościowe – pozostałe cechy sensoryczne, których uchybienia nie prowadzą do dyskwalifikacji produktu do spożycia.
Do Konkursu zgłoszono 19 szt. próbek wyrobów deklarowanych przez producentów jako produkty typu „żywność wygodna”.
Ocenę sensoryczną wykonano metodą 5-cio punktową według szczegółowych wymagań dla danego sortymentu, zawartych w normach polskich lub zakładowych. Do oceny podawano próbki zakodowane, a oceniający wykonywali oceny indywidualnie.
Oceniano następujące cechy:
- wygląd zewnętrzny na całym batonie,
- wygląd przekroju na dwóch przekrojonych batonach,
- smak i zapach na plastrach pochodzących co najmniej z dwóch batonów produktów.
Jakość całkowitą (ogólną) ocenianej próbki wędliny obliczano przez pomnożenie średnich wartości oceny dla każdej cechy, przez współczynnik ważkości dla tej cechy i zsumowanie uzyskanych iloczynów.
Próbki wyrobów, które uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z ocenianych cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, zostały zakwalifikowane do badań chemicznych.
Współczynniki ważkości dla ocenianych wędlin
W badaniach chemicznych oznaczano m.in. zawartość: wody, białka, tłuszczu, chlorku sodu, fosforu dodanego jako P2O5, węglowodanów, skrobi oraz azotynów i azotanów.
Wyniki oceny sensorycznej
Wartości uzyskanych ocen wyglądu zewnętrznego analizowanych próbek produktów mięsnych kształtowały się na poziomie 4,50-5,00 przy wartości średniej 4,92 pkt. Oceny przekroju analizowanych produktów zawierały się pomiędzy 4,28-5,00 przy wartości średniej 4,81 pkt. Natomiast wartości wyróżnika smaku i zapachu wahały się od 4,44 do 5,00 pkt. przy wartości średniej 4,74 pkt. Jakość całkowita (ogólna) ocenianych próbek (obliczona przez pomnożenie średnich wartości oceny dla każdej cechy przez współczynnik ważkości dla tej cechy i zsumowania iloczynów) kształtowała się od 4,51 do 5,00 przy wartości średniej 4,79 pkt. Ocena sensoryczna wykazała, że wszystkie oceniane produkty charakteryzowały się bardzo dobrym lub dobrym poziomem jakości. Stwierdzono, że oceniane produkty zgłoszone do Konkursu, charakteryzowały się pożądaną smakowitością z wyraźnie wyczuwalnymi naturalnymi przyprawami.
Po ocenie sensorycznej 125 próbek produktów mięsnych zakwalifikowano do drugiego etapu KONKURSU, badań chemicznych.
Wyniki analizy chemicznej
Analizując otrzymane wyniki stwierdzono stosunkowo niską zawartość chlorku sodu w badanych produktach mięsnych. Wyniki uzyskane dla kiełbas oscylowały od 1,3 do 2,3% przy wartości średniej 1,9% chlorku sodu w produkcie. W przypadku kiełbas (z wyłączeniem suchych i podsuszanych), nieobligatoryjna już norma na przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość soli do poziomu 3,0% w wyrobie gotowym. Wyniki otrzymane dla wyrobów podrobowych wahały się od 1,1-2,3% przy średniej zawartości 1,7%. Dla produktów podrobowych typu wątrobianki, pasztetowe, kiszki norma PN-A-82007 dopuszczała maksymalną zawartość soli na poziomie 2,5%, natomiast dla salcesonów dodatek chlorku sodu limitowany był na poziomie 3,0% w wyrobie gotowym.
Przeprowadzona analiza chemiczna wykazała stosunkowo niską zawartość tłuszczu w kiełbasach średnio rozdrobnionych. Zawartość tłuszczu dla tego typu produktów wynosiła od 0,6 do 31,3% przy średniej zawartości tłuszczu 17,3% w wyrobie gotowym. W przypadku kiełbas średnio rozdrobnionych norma na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała zawartość tłuszczu do 35%. Wyniki otrzymane dla wyrobów podrobowych wahały się od 2,4-30,9% przy średniej zawartości 16,7%. Dla produktów podrobowych typu wątrobianki, pasztetowe, norma PN-A-82007 dopuszczała maksymalną zawartość tłuszczu na poziomie 60,0%, natomiast dla salcesonów limitowany był na poziomie 35,5% a dla kiszek 40% w wyrobie gotowym.
Analizując otrzymane wyniki stwierdzono, że zawartość fosforu dodanego (P2O5) w kiełbasach kształtowała się od 0,6-3,7 g/kg przy wartości średniej 1,7 g/kg. Zgodnie z obowiązującymi przepisami maksymalna dopuszczalna zawartość fosforanów dodanych w przeliczeniu na P2O5 w gotowym produkcie wynosi 5 g/kg. Należy podkreślić, iż na 42 próbki kiełbas parzonych poddane analizie chemicznej w 30 nie wykryto fosforanów dodanych.
Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono niezgodność z wymaganiami norm dla 2 próbek wędlin:
- produktu blokowego wg normy polskiej, w którym stwierdzono zawyżoną zawartość wody,
- produktu blokowego grubo rozdrobnionego wg normy zakładowej, w którym stwierdzono zawyżoną zawartość soli,
Wyniki konkursu
Reasumując wyniki oceny sensorycznej i analiz chemicznych, wymagania konkursowe spełniło 123 próby:
- 44 szt. próbek kiełbas, w tym: 11 szt. kiełbas homogenizowanych, 1 szt. kiełbas drobno rozdrobnionych, 26 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych, 6 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych,
- 13 szt. próbek produktów blokowych, w tym: 3 szt. produktów blokowych grubo rozdrobnionych, 4 szt. studzienin, 2 szt. produktów blokowych typu rolada, 4 szt. innych produktów blokowych,
- 23 szt. próbek wędlin podrobowych, w tym: 8 szt. salcesonów, 9 szt. pasztetowych, 6 szt. kiszek,
- 24 szt. próbek wyrobów garmażeryjnych i garmażeryjnych kulinarnych, w tym: 1 szt. pasztetu, 3 szt. pierogów, 3 szt. krokietów, 3 szt. galaret, 7 szt. wyrobów garmażeryjnych drobiowych, 1 szt. wyrobów garmażeryjnych wieprzowych, 1 szt. gołąbków, 1 szt. klopsów, 2 szt. pyz z mięsem i 2 szt. zup,
- 6 szt. próbek konserw sterylizowanych,
- 6 szt. wyrobów mięsnych surowych,
- 7 szt. wędzonek.
Oznacza to, że nagrodzone produkty w ocenie sensorycznej uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, natomiast w badaniach chemicznych były zgodne z właściwymi normami.
Wymagania jakościowe spełniło 123 próby produktów z 35 firm biorących udział
w konkursie. Wszyscy producenci zostaną wyróżnieni dyplomami „za najwyższą jakość produktu” WIOSNA 2019.
Następujące firmy zostaną dodatkowo nagrodzone:
Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za zwycięstwo w 51. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2019 otrzymał:
- PPHU „KAWIKS” Karol Chachulski i Wincenty Chachulski Sp.J. w Patokach
Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi „za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych produktów” w 51. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2019 otrzymał:
- Zakład Przetwórstwa Mięsnego Nowakowski Sp. z o.o. w Dąbrowie
Specjalny dyplom za najwyżej oceniony produkt typu żywność wygodna otrzymał: - PPHU „KAWIKS” Karol Chachulski i Wincenty Chachulski Sp. J. w Patokach za krokiety z mięsem
Specjalny dyplom za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej zgłoszonych produktów typu żywność wygodna otrzymał:
- Zakład Przetwórstwa Mięsnego DWORECKI Sp. J. w Golejewie za zupę grochową
Specjalne wyróżnienie za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej zgłoszonych produktów typu żywność wygodna otrzymał:
- Indrol Sp. z o.o., Sp.k. Zakład w Rostarzewie za roladki z mozzarellą i suszonymi pomidorami
Specjalne dyplomy za najwyżej ocenione produkty z grupy kiełbas homogenizowanych otrzymali:
- TARCZYŃSKI S.A. w Ujeźdźcu Małym za parówki z fileta z indyka 180 g
oraz
- Zakłady Mięsne „PEKPOL Ostrołęka” S.A. w Ostrołęce za Paryżanki
Specjalne wyróżnienie za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej produktów z grupy kiełbas homogenizowanych otrzymali:
- Elbląskie Centrum Mięsne „EL-HURT” Produkcja i Handel Sp. J. Jolanta Grudzień, Zbigniew Grudzień w Elblągu za Elblążanki
oraz
- Zakład Mięsny WASĄG Sp. J. w Hedwiżynie za parówki drobiowe EKO
