Dr inż. Jerzy Wajdzik

mięso mielone

Wątrobianki i pasztety należą do wędlin podrobowych określanych terminem kiszki wątrobowe. Podstawowymi surowcami do ich produkcji jest zawsze wątroba oraz inne jadalne uboczne surowce rzeźne, uzupełniane surowcami mięsnymi i tłuszczowymi. Z grupy surowców mięsnych największą przydatność technologiczną mają mięsa bogate w kolagen. Stosunkowo duże wykorzystanie technologiczne posiadają również uzupełniające surowce skrobiowe.

Kiszki wątrobowe reprezentują grupę wyrobów podrobowych charakteryzujących się licznymi modyfikacjami receptur surowcowych i procesu technologicznego, które kształtują ich jakość oraz cechy sensoryczne. Wpływa na to stan cieplny surowców użytych do produkcji (wstępna obróbka cieplna lub jej brak), stan termiczny stosowanej wątroby, rodzaj użytych surowców skrobiowych, zastosowane dodatki funkcjonalne i przyprawowe, technika wytwarzania farszu oraz ewentualnie zastosowany proces wędzenia. Bardzo duże znaczenie dla kształtowania cech jakościowych kiszek wątrobowych ma jakość wytwarzanego farszu, który powstaje najczęściej w procesie kutrowania. W praktyce technologicznej tylko sporadycznie wytwarza się farsz stanowiący masę wsadową do produkcji wątrobianek i pasztetów bez jego kutrowania a praktykuje się to jedynie w produkcji niskowydajnych kiszek wątrobowych charakteryzujących się mało homogenną strukturą.

SUROWCE POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO

Podstawowym i niezbędnym surowcem do produkcji kiszek wątrobowych jest wątroba, która będąc miąższowym narządem wewnętrznym, należy do podrobów, a równocześnie jest gruczołem. Stanowi ona od 10 do 30% udziału w składzie surowcowym receptur wątrobianek i pasztetów. Dla uzyskania wysokiej jakości kiszek wątrobowych wątrobę należy przerabiać możliwie w jak najkrótszym czasie, jaki upłynął od uboju zwierzęcia rzeźnego, z którego pochodzi. Jest to istotne, ponieważ długie przechowywanie wątroby prowadzi bowiem do niekorzystnego wzrostu rozpuszczalności w wodzie zawartych w niej składników chemicznych, które łatwo się później ługują podczas przeprowadzanych zabiegów technologicznych. Długotrwałe przechowywanie wątroby sprzyja ponadto enzymatycznej hydrolizie glikogenu oraz łatwiejszemu wyługowaniu powstałej w czasie tego przechowywania glukozy. Użycie do produkcji takiej wątroby prowadzi często do pogorszenia swoistych i pożądanych wyróżników profilu smakowo-zapachowego produkowanych kiszek wątrobowych. Technologicznie uzasadnione jest wobec tego magazynowanie wątroby w warunkach chłodniczych tylko przez okres maksymalnie wynoszący 24 h, co dodatkowo zabezpiecza ją przed niekorzystnymi procesami fermentacji mlekowej, wywoływanej przez mikroflorę bakteryjną i drożdżową. Niekorzystne nagromadzenie się kwasu mlekowego, jak również pojawiające się zazielenienie spowodowane działalnością bakterii proteolitycznych (działanie na łącznotkankowe torebki wątrobowe) dyskwalifikuje wątrobę z przeznaczenie przerobowego.
Wymoczona i o dobrej jakości wątroba charakteryzująca się dużą zawartością białka (średnio ok. 19,7%) i pozostałością kwasów żółciowych jest doskonałym emulgatorem przydatnym w procesie wytwarzania farszów wątrobowych. Warunkiem niezbędnym dla optymalnego wykorzystanie tych właściwości wątroby jest jednak stosowanie jej w stanie surowym, względnie parzonej w temperaturze nieprzekraczającej 60OC. Wątroba obrabiana termicznie w wyższych temperaturach oraz przez dłuższy czas traci już swoje właściwości emulgujące i prowadzi do uzyskania bardziej ziarnistej struktury wątrobianek i pasztetów. Gatunkowo największą przydatność technologiczną wykazuje wątroba świńska i drobiowa.

Wartościowym surowcem do produkcji kiszek wątrobowych jest mięso uzyskane z gotowanych głów świńskich, które zawiera ok. 8,6% białka i ponad 25% tłuszczu. Smakowitość tego surowca powoduje, że w dużym stopniu kształtuje on pożądane wyróżniki sensoryczne kiszek wątrobowych i to niezależnie od stopnia rozdrobnienia.

Jako surowce do produkcji kiszek wątrobowych wykorzystuje się różne gatunkowo mięsa drobne, mięsa oddzielone mechanicznie od kości oraz skórki drobiowe i świńskie. Przydatność technologiczna skórek wynika głównie z zawartości kolagenu (ok. 20%) oraz tłuszczu, którego ilość kształtuje się na poziomie 10-15%. Wszystkie wymienione surowce wykorzystuje się najczęściej obrobione termicznie w wyniku zastosowania wstępnej obróbki cieplnej. Technologicznie i praktycznie uzasadnione jest tylko kierowanie do produkcji MDOM-u bezpośrednio w stanie zamrożonym lub dobrze wychłodzonego. Wprowadzane do składu receptury produkcyjnej mięso oddzielone mechanicznie charakteryzować powinno się zawartością białka na poziomie 9-18% oraz tłuszczu- 12-35%.

Nieodzownym składnikiem recepturowym kiszek wątrobowych są surowce tłuszczowe wprowadzone do produkcji równocześnie jako składnik innych surowców (mięsa tłuste, MDOM, skórki) lub oddzielnie, jako samoistna tkanka tłuszczowa. Z grupy surowców tłuszczowych największą przydatność technologiczną wykazują tłuszcze świńskie oraz w mniejszym stopniu tłuszcze drobiowe, co wynika z ich niekorzystnej temperatury krzepnięcia i topnienia. Szerokie wykorzystanie technologiczne tłuszczy drobiowych ograniczone jest ich relatywnie małą podażą.

SUROWCE ROŚLINNE, PRZYPRAWY I DODATKI FUNKCJONALNE

Z surowców roślinnych wykorzystywanych do produkcji kiszek wątrobowych największą przydatność technologiczną mają mąki (pszenna, kukurydziana), skrobie, kasza manna i bułka tarta.
O przydatności mąk i skrobi decyduje ich pochodzenie gatunkowe, temperatura kleikowania oraz rodzaj i stopień modyfikacji. Właściwości determinujące przydatność różnych skrobi wynikają w dużym stopniu z zawartości amylozy, której żele wykazują niekorzystną tendencję do retrogradacji. W związku z tym faktem w produkcji kiszek wątrobowych skrobie natywne zastępuje się skrobiami modyfikowanymi, które wykazują lepsze właściwości żelujące z ograniczoną synerezą powstałych żeli oraz nadają kiszkom wątrobowym bardziej pożądane cechy sensoryczne określane wyróżnikiem konsystencji.
W kształtowaniu profilu smakowego kiszek wątrobowych dużą rolę odgrywają przyprawy oraz ich ekstrakty i aromaty. Z przypraw przydatne są: imbir, gałka muszkatołowa, kminek, goździki, liść laurowy, pieprz czarny oraz ziele angielskie. Popularnymi i powszechnie stosowanymi przyprawami są ponadto majeranek i cebula, która powinna być jednak stosowana w postaci suszu o różnej granulacji. Świeża cebula w temperaturze wytwarzanego farszu wątrobowego, tj. powyżej 45OC, może bowiem prowadzić do powstawania kwaskowatego smaku farszu przenoszonego na wyroby gotowe.

Do dodatków funkcjonalnych stosowanych w produkcji kiszek wątrobianych należą mieszanka peklująca, chlorek sodu, przeciwutleniacze (kwasy askorbinowe, sole sodowe kwasów askorbinowych), emulgatory białkowe i chemiczne oraz błonniki pokarmowe. Azotyn sodu używany jako składnik mieszanki peklującej wpływa na powstawanie wybarwienia peklowniczego, które pojawia się w przypadku wykorzystania wątroby nieoparzanej lub w trakcie peklowania wstępnego surowców przeznaczonych do produkcji wątrobianek i pasztetów.
W rezultacie zastosowania w takich uwarunkowaniach technologicznych azotynu sodu uzyskuje się charakterystyczne wybarwienie peklownicze wątrobianek i pasztetów będące rezultatem powstania nitrozylowych pochodnych barwników hemowych. Skuteczności powstawania wybarwienia peklowniczego sprzyja dodatek przeciwutleniaczy w postaci kwasów askorbinowych i/lub ich soli sodowych. Substancje te dodatkowo eliminują również miejscowe odchylenia barwy (szarozielone miejsca) w strukturze wątrobianek i pasztetów pojawiające się przy braku skutecznego odpowietrzenia farszu na etapie jego wytwarzania.
Dodatkami sprzyjającymi powstawaniu stabilnego farszu wątrobowego jako emulsji są emulgatory białkowe (białka pochodzenia zwierzęcego i roślinnego) oraz emulgatory chemiczne (mono- i diglicerydy). Z białek niemięsnych najbardziej sprawdzają się w tym zakresie koncentraty białek sojowych, białka jaj, białka z krwi (plazma krwi), białka z mleka (głównie białka serwatkowe) oraz w zdecydowanie mniejszym stopniu białka kolagenowe. Dobierając emulgatory chemiczne należy uwzględnić wartość ich współczynnika HLB (Hydrophylic Lipophilic Balance Value), który określa skuteczność wpływu emulgatora na równowagę lipofilowo-hydrofilową.
W produkcji pasztetów wysokowydajnych, względnie pasztetów o obniżonej zawartości tłuszczu przydatny na etapie wytwarzania farszu jest dodatek błonników pokarmowych. Odpowiednio dobrane błonniki wpływają na poprawę tekstury kiszek przy równoczesnym dużym ich uwodnieniu oraz powodują znaczny wzrost wydajności produkcyjnej. Włókna te wykazują znaczącą przydatność technologiczną ze względu na zdolność wchłaniania wody i utrzymywania tłuszczu. Niektóre właściwości technologiczne błonników wynikają z ich pochodzenia gatunkowego. Błonniki zbożowe dobrze współdziałają z emulgatorami a błonniki ziemniaczane – z białkami. Stosowanie natomiast prebiotycznej inuliny pozwala na zredukowanie tłuszczu w kiszkach wątrobowych bez negatywnego wpływu na ich cechy jakościowe.

TECHNIKA WYTWARZANIA FARSZU

Cechy jakościowe wątrobianek i pasztetów są bezpośrednio zależne od jakości wytwarzanego kutrowanego farszu, którego stabilność jest wypadkowym wynikiem składu recepturowego, rodzaju użytego surowca tłuszczowego, temperatury, intensywności emulgowania, techniki kutrowania oraz stosunku zawartych w farszu komponentów (białko: woda: tłuszcz). Uwzględniając istotę produkcji tej grupy wędlin podrobowych charakteryzowaną przez pryzmat konieczności uzyskania pożądanego efektu jakościowego i mikrobiologicznego, proces kutrowania w kutrach misowych lub przelotowych należy prowadzić tak, aby temperatura wytwarzania farszu nie była niższa od 45OC. Jedynie w przypadku wytwarzania farszu metodą ,,na zimno”, jego temperatura nie powinna być wówczas wyższa niż 15OC. Przestrzeganie takich zakresów temperaturowych w procesie kutrowania eliminuje ryzyko rozwoju niepożądanych bakterii mezofilnych, w tym przede wszystkim gnilnych. Technologicznie proces wytwarzania farszu w temperaturze nieprzekraczającej 15OC jest zdecydowanie mniej przydatny i praktykuje się go tylko w przypadku kierowania do produkcji surowców niepoddanych wstępnej obróbce cieplnej. Sam proces kutrowania składników surowych z dodatkami przebiega wtedy analogicznie jak w przypadku wytwarzania farszu do produkcji parzonych kiełbas kutrowanych. Różnica sprowadza się do udziału w składzie farszów wątrobowych wątroby, która w tych warunkach termicznych prowadzonej obróbki mechanicznej nie wykazuje jednak optymalnych właściwości emulgujących. W związku z faktem, że kiszki wątrobowe należą do wyrobów produkowanych przede wszystkim z surowców poddawanych wstępnej obróbce cieplnej, proces kutrowania w takich uwarunkowaniach powinien odbywać się w temperaturze przekraczającej 45OC a najlepiej w zakresie 50-60OC (optymalne warunki emulgacyjne wątroby). Osiąga się to w sposób skuteczny kutrując składniki surowcowe posiadające po obróbce cieplnej jeszcze wysoki poziom energetyczny, dodając równocześnie do nich gorącą wodę lub rosół powstały w czasie ich obróbki cieplnej, lub wykorzystując jako alternatywne rozwiązanie kutry z podgrzewaną misą. Utrzymanie pożądanej temperatury wytwarzanego farszu ma szczególnie duże znaczenie w przypadku stosowania surowej wątroby i nieobrobionego termicznie mięsa oddzielonego mechanicznie od kości. Surowce te wpływają bowiem na obniżenie temperatury farszu, co może znacznie pogarszać efektywność jego emulgowania.
Komponując składy recepturowe oraz odpowiednio prowadząc proces kutrowania surowców można regulować konsystencją kiszek wątrobowych, która kształtować może się od plastyczno-lepkiej do sprężysto-plastyczno-lepkiej. W efekcie w tym pierwszym przypadku kiszki stają się bardziej smarowne i maziste a w drugim uzyskują konsystencję idącą w kierunku krajalnej. W dużym stopniu o tych cechach decyduje białko obecne w układzie oraz stan skupienia tłuszczu w trakcie jego rozdrabniania. Nieskoagulowane lub w małym stopniu skoagulowane białko chłonie i wiąże wodę w analogiczny sposób jak w przypadku wyrabiania farszu z surowca mięsnego niepoddawanego obróbce cieplnej. Białko w takich uwarunkowaniach wiąże wodę hydrofilnie, co przyczynia się do bardziej sprężystej konsystencji wyrobów. Skoagulowane cieplnie białko wiąże natomiast wodę adhezyjnie, siłami powierzchniowo czynnymi, co nadaje wyrobom właściwości bardziej plastycznych. Istotna część białka, występująca w surowcu wykorzystywanym do produkcji kiszek wątrobowych jest w postaci kolagenu, który wiążąc wodę w wyniku zachodzącej termohydrolizy nadaje kiszkom wątrobowym określone właściwości reologiczne. Przejawia się to występowaniem cech sprężystości kiszek wątrobowych po ich wychłodzeniu poprodukcyjnym. Zjawisko to jest wynikiem żelowania rozpuszczonej glutyny, powstałej w czasie termohydrolizy kolagenu w roztworze wodnym elektrolitów stanowiącym fazę rozpraszającą całego układu.
Konsystencję wyrobów wątrobowych kształtuje wtórnie tłuszcz, który stanowi najczęściej 20-60% recepturowego składu surowcowego. Ze względu na łatwość zmiany swojego stanu skupienia i zdolność pokrywania powierzchni białek cienką warstwą, cząsteczki tłuszczu otaczają w fazie kutrowania cząsteczki skoagulowanego surowca białkowego, co kształtuje bardziej plastyczną konsystencję wyrobu gotowego. Wzrost temperatury topienia użytego do produkcji tłuszczu wpływa natomiast wprost proporcjonalnie na poprawę sprężystości wyrobu gotowego. Istotny jest fakt, że z frakcjami tłuszczu trudnotopliwego współdziałają termozhydrolizowane skleroproteiny a z tłuszczami łatwotopliwymi natomiast pozostałe białka obecne w wytwarzanym farszu. Takie ukierunkowane działanie białek należy mieć na uwadze również przy stosowaniu preparatów białkowych jako dodatków funkcjonalnych. Niezależnie od rodzaju obecnego w farszu białka, tworzeniu konsystencji plastycznej kiszek wątrobowych sprzyja obecność w składzie surowcowym tłuszczu charakteryzującego się dużą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych. Dla dobrej stabilności wytwarzania farszu kutrowanego, a zarazem w celu ograniczenia ryzyka jego rozfrakcjonowania, technologicznie przydatne są tłuszcze o stosunkowo dużej zawartości włókien kolagenowych (podgardle, podskórna warstwa słoniny), które stają się czynnikiem stabilizującym naturalny rozdział przestrzenny tłuszczu w wytwarzanym farszu. Mało przydatne okazują się natomiast łoje i sadło, które nadają kiszkom wątrobowym dodatkowo efekt grudkowatej struktury.

Rola wątroby i emulgatorów w kształtowaniu jakości farszów

Wątroba należąca do podstawowego składnika recepturowego produkcji wątrobianek i pasztetów jest stosowana w ilości 10-40% składu surowcowego i stanowi składnik kształtujący w największym stopniu właściwości reologiczne kiszek wątrobowych. O jej dużej roli decydują właściwości emulgujące wynikające z zawartości w niej kwasów żółciowych pochodzących z resztek żółci zalegającej w przewodach żółciowych. Na cechy te wpływają również białka zawarte w wątrobie. Właściwości emulgujące wykazuje jednak tylko wątroba używana do produkcji w postaci nieoparzonej oraz w ograniczonym stopniu wątroba parzona w temperaturze maks. 60OC. Taka temperatura obróbki powoduje zachowanie jeszcze przez wątrobę jej właściwości emulgujących. Dodawanie surowej wątroby do wytwarzanego farszu w czasie jego kutrowania powoduje, że część białek wątroby koaguluje, obniżając tarcie na granicy faz ciekłych, tj. wody i tłuszczu oraz fazy stałej w postaci skoagulowanych białek. Nieskoagulowane białka wątroby otaczają natomiast warstwą roztworu koloidalnego kropelki tłuszczu. Późniejsza obróbka cieplna, stabilizuje wytworzony układ składników farszu powodując wzrost sprężystości wyrobów gotowych. Działanie wątroby jako czynnika nadającego kiszkom wątrobowym cechy sprężystości jest ponadto potęgowane przez żelujący roztwór glutyny i zmianę stanu skupienia tłuszczu, czyli przez zjawiska zachodzące dopiero na etapie wychładzania poprodukcyjnego.
Wykorzystując specyficzny wpływ surowej wątroby na jakość kiszek wątrobowych technologicznie, praktykuje się wstępne jej wykurowanie z dodatkiem mieszanki peklującej lub chlorku sodu. Do kutrowanej wstępnie wątroby dodaje się wtedy najczęściej 1/2 ilości przewidywanej recepturą mieszanki peklującej lub chlorku sodu. Tak przygotowaną wątrobę wprowadza się do tworzonego później farszu po wykurowaniu jego składników z dodaną wodą lub rosołem w momencie, kiedy posiada on temperaturę 50-60OC. Przestrzeganie tych parametrów temperaturowych umożliwia skuteczne działanie kwasów żółciowych zawartych w wątrobie (pochodne kwasu cholanowego i allocholanowego) a będących skutecznymi emulgatorami. Po dodaniu wątroby do farszu, kutruje się go aż do uzyskania homogennej masy o dużym stopniu jednorodności. Tworzony w ten sposób ostateczny farsz, do którego dodaje się wstępnie wykutrowaną wątrobę powinien wykazywać na tym etapie cechy trwałej emulsji, co gwarantuje wysoką jakość wyrobów gotowych.
Wątroba zawierająca azotyn sodu pochodzący z dodanej do niej mieszanki peklującej wpływa na charakterystyczne wybarwienie farszu, a co za tym, idzie nadaje wątrobiankom i pasztetom cechy produktu peklowanego (powstanie nitrozylobarwników). Stosując wątrobę wstępnie i dostatecznie oparzoną nie wykorzystuje się już jej właściwości emulgujących. W takiej postaci wykorzystania produkcyjnego wpływa ona jednak pozytywnie na cechy sensoryczne wyrobów gotowych oraz sprzyja tworzeniu się w kiszkach wątrobowych konsystencji plastycznej z charakterystyczną ziarnistością. W recepturach charakteryzujących się dużą zawartością tłuszczu należy wtedy jednak uwzględnić udział dodatków wpływających na stabilność emulsji w postaci emulgatorów białkowych lub chemicznych. Należy je dobierać po uwzględnieniu warunków skutecznego ich działania oraz specyficznych technologicznych cech. Stosując plazmę krwi należy mieć na uwadze konieczność jej długiego kutrowania. Stąd należy ją wprowadzać do kutra w początkowym stadium tego procesu. Dobre właściwości funkcjonalne wykazują białka mleka a głównie koncentraty białek serwatkowych, które będąc dobrymi emulgatorami, są w przeciwieństwie do kazeinianów równocześnie dodatkami żelującymi. Białka te są ponadto skuteczne w szerokim zakresie wartości pH, tj. od 3 do 7. Białka kolagenowe znajdują przydatność w produkcji kiszek wątrobowych szczególnie ze względu na walory smakowe oraz właściwości żelujące. Natomiast z grupy białek pochodzenia roślinnego największa przydatność wykazują białka sojowe a przede wszystkim ich koncentraty. Preparaty te w przeciwieństwie do izolatów białek sojowych są bowiem zdecydowanie bardziej odporne na negatywny wpływ środowiska (sól, jony), a zarazem wykazują lepsze działania sieciujące i stabilizujące emulsje, jakimi stają farsze przygotowane do produkcji wątrobianek i pasztetów.
Emulgatory chemiczne (glicerydowe) należy dobierać w oparciu o ich wartość HLB, która dla grupy emulgatorów wykazujących powinowactwo do wody kształtuje się w zakresie 10-12 a dla emulgatorów o powinowactwie dla tłuszczów posiada wartość 3-4. Najlepsze efekty technologiczne osiąga się wobec tego w wyniku stosowanie mieszaniny glicerydów z obu grup, które skutecznie zabezpieczają układ tworzonej emulsji przed konsekwencjami jej ewentualnego ,,przełamania”.
Warunkiem niezbędnym uzyskania stabilnej emulsji, jaką jest farsz wątrobowy oraz pożądanych cech jakościowych wyprodukowanych z niego kiszek wątrobowych nieodzowny jest odpowiedni udział wody w układzie. Jej obecność w procesie kutrowania gwarantuje równomierne rozprowadzenie składników tworzących farsz. W praktykach produkcyjnych w miejsce czystej wody najczęściej używa się gorącego rosołu o temperaturze maks. wynoszącej 65OC powstałego na etapie wstępnego oparzania surowców. Do kutrowania należy użyć tyle rosołu, którego ilość gwarantuje skuteczną dyspersję tłuszczu i uzyskanie pożądanego stabilnego żelu.
Farsz przeznaczony na kutrowane kiszki wątrobowej powinien być zawsze wytwarzany w jednym ciągu technologicznym procesu, co jest determinowane jego nietrwałością. Temperatura wytwarzania farszu, tj. 50-60OC, nie jest bowiem skutecznym czynnikiem decydującym
o jego trwałości. W takich warunkach temperaturowych wytwarzania farszu czynny jest jeszcze układ enzymatyczny nieobrobionych cieplnie surowców a przede wszystkim wątroby, co może pogarszać jakość i trwałość farszu. Mało przydatną alternatywą w takim przypadku jest wytwarzanie farszu w temperaturze poniżej 15OC, w której nie wykorzystuje się niestety możliwości emulgujących kwasów żółciowych,
co prowadzi do uzyskania obniżonej plastyczności kiszek, do czego przyczynia się brak równomiernego efektu kutrowania.
W końcowym etapie kutrowania do wytwarzanego farszu dodaje się skrobiowe dodatki żelujące, mąki lub błonniki pokarmowe. Dodatki te kształtują w dużym stopniu konsystencję produkowanych wątrobianek i pasztetów. Ich rodzaj i dobór ilościowy uwarunkowany jest składem recepturowym produkowanych kiszek wątrobowych oraz rodzajem wytwarzanego farszu. Jeśli farsz kutrowany nie stanowi w 100% masy wsadowej, wytworzenie ostatecznego farszu może następować w urządzeniach mieszających, do których wprowadza się wykutrowaną jego część oraz pozostałe składniki surowcowe o innym stopniu rozdrobnienia, dodatki skrobiowe i błonniki pokarmowe. Proces mieszania powinien wtedy doprowadzić do wyrównania układu przestrzennego komponentów surowcowych tworzących ostateczny farsz wsadowy kierowany do produkcji kiszek wątrobowych. W przypadku produkowania kiszek z farszu w całości kutrowanego, dodatki skrobiowe i błonniki wprowadza się na etapie jego kutrowania, ale najczęściej w końcowej fazie tego procesu.

Literatura:

  • Pezacki W. (1994): Przetwarzania jadalnych surowców rzeźnych. PWN-Warszawa
  • Wajdzik J. (2010): Specyfika produkcji wędlin podrobowych. „Magazyn Przemysłu Mięsnego” nr 3-4
  • Wajdzik J. (2012): Aspekty nowoczesnej produkcji wędlin podrobowych. „Gospodarka Mięsna” nr 3