Dr inż. Agnieszka Starek
Dr inż. Agata Blicharz-Kania
Mięso stanowi istotny element diety człowieka. Jednakże są osoby, które z różnych powodów nie spożywają mięsa w ogóle. Na przykład wegetarianie uważają, że jest ono szkodliwe, więc trzeba go unikać. Natomiast zdaniem większości dietetyków mięso jest nam potrzebne (w niewielkich ilościach i nie każde) do zachowania zdrowia.
Żywieniowcy dzielą mięsa na białe i czerwone, jednak podział ten nie jest równoznaczny z ich kolorem. Odnosi się on do rodzaju i zawartości tłuszczu w produkcie. Do mięs białych zalicza się: kurczaka, indyka, królika, cielęcinę i strusia. Natomiast mięso czerwone to wołowina, wieprzowina, konina, baranina, kaczka oraz gęś. Jednak które z nich jest lepsze?
W nauce o żywieniu człowieka wartość odżywczą definiuje się jako stopień przydatności danego produktu żywnościowego do pokrycia potrzeb metabolicznych, fizjologicznych i energetycznych organizmu człowieka podczas doby. Wpływa na nią zawartość składników pokarmowych i odżywczych w danym wyrobie, a także biodostępność białka, węglowodanów, tłuszczów, jak również witamin, składników mineralnych oraz wody.
Wartość odżywczą produktu można określić jako jego gęstość odżywczą, której miarą jest wskaźnik jakości żywieniowej – INQ (Index Nutritional Quality). Gęstość odżywcza produktu, która została opracowana przez dr Joela Furhmana, lekarza i specjalistę medycyny żywienia, zależy od zawartości w nim poszczególnych składników odżywczych oraz jego wartości energetycznej. Im więcej produkt zawiera niezbędnych składników w jednostce energii, tym większa jest jego gęstość odżywcza. Im wyższy wskaźnik gęstości odżywczej, tym posiłek dostarcza większej ilości witamin i minerałów. Wskaźnik INQ wylicza się dla poszczególnych składników odżywczych, uwzględniając zapotrzebowanie osoby na energię oraz dany składnik, a także koncentrację energii oraz danego składnika odżywczego w produkcie.
W tabeli 1 przedstawiono wartość wskaźnika INQ dla wybranych składników odżywczych różnych gatunków i rodzajów mięs.
Mięso, nawet najbardziej chude zawiera pewne ilości tłuszczu, który decyduje o smaku potraw mięsnych i przetworów ale przede wszystkim wpływa na wartość energetyczną mięsa (1 gram tłuszczu dostarcza ustrojowi 9 kcal), więc różne gatunki mięsa oraz dania z niego przygotowane zawierają odmienne wartości odżywcze.
Tłuszcze zwierzęce zbudowane są z glicerolu oraz głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych SFA (saturated fatty acids, brak podwójnych wiązań między węglami i wszystkie atomy węgla są połączone z atomami wodoru), do których należą kwasy: stearynowy, palmitynowy oraz mirystynowy. Niestety nasycone kwasy tłuszczowe mirystynowy i palmitynowy, występujące w produktach pochodzenia zwierzęcego, podnoszą stężenie cholesterolu LDL w surowicy krwi. Zarówno kwas stearynowy, jak i palmitynowy wykazują działanie prozakrzepowe, przez co ich zbyt duża ilość w diecie może powodować skrzepy w naczyniach krwionośnych. Nadmiar w diecie nasyconych kwasów tłuszczowych przyspiesza rozwój zmian miażdżycowych w naczyniach tętniczych, a także zwiększa ryzyko niektórych nowotworów.
W tłuszczach spożywczych oraz lipidach ustrojowych występują również kwasy tłuszczowe jednonienasycone – MUFA (monounsaturated fatty acids, mają jedno podwójne wiązanie między dwoma sąsiednimi atomami węgla) oraz kwasy tłuszczowe wielonienasycone – PUFA (polyunsaturated fatty acids, posiadają co najmniej dwa podwójne wiązania). Kwasy tłuszczowe nienasycone przeważnie są płynne i tym też charakteryzują się tłuszcze, w których one występują w dużych ilościach, tak więc są to: tran i oleje ryb. Spośród kwasów nienasyconych największą rolę w żywieniu odgrywają kwasy długołańcuchowe, wielonienasycone, oznaczone skrótem PUFA (polyunsaturated fatty acids). Należą do nich niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), zwane przez niektórych witaminą F, które nie mogą być produkowane w organizmie człowieka i muszą być dostarczone z pokarmem. Zaliczamy tutaj kwasy tłuszczowe: linolowy (chemicznie oznaczany C18:2 n – 6) i alfa – linolenowy (C18:3 n – 3), oraz kilka innych (np. C20:4 n – 6, C20:5 n – 3), które jednak nie muszą być dostarczane, jeżeli jest wystarczająca ilość dwóch pierwszych.
W tabeli 2 przedstawiono skład chemiczny tłuszczu (z zaznaczeniem podziału tłuszczu ogólnego na SFA, MUFA i PUFA) wybranych zwierząt rzeźnych.
Niezbędne kwasy tłuszczowe możemy podzielić na dwie grupy o niewiele różniących się właściwościach biologicznych. Podział ten jest uzależniony od budowy chemicznej, a konkretnie od miejsca wystąpienia pierwszego wiązania nienasyconego. Jeżeli takie wiązanie jest na miejscu 3. (w naszym oznaczeniu n – 3), to mówimy o kwasach z grupy omega-3, natomiast jeśli jest na 6. (n – 6), jest to kwas omega-6. Związki zaliczane do grupy omega-6 odznaczają się wyższą aktywnością biologiczną.
Opisywane kwasy:
- są niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu w życiu płodowym oraz niemowlęcym,
- wykazują działanie immunostymulujące (podnoszące odporność) i przeciwzapalne,
- wpływają korzystnie na układ sercowo-naczyniowy,
- wykazują działanie przeciwmiażdżycowe, obniżające poziom LDL (tzw. „złego” cholesterolu) oraz hipotensyjne, czyli
- obniżające ciśnienie krwi,
- ograniczają ryzyko zachorowania na raka sutka, prostaty i okrężnicy,
- wykazują korzystny wpływ na skórę – łagodzą objawy łuszczycy i trądziku,
- są pomocne podczas kuracji odchudzających – łagodzą uczucie łaknienia i zmniejszają wahania poziomu cukru we krwi.
Zgodnie z międzynarodowymi normami, wielonienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega-6 dziennie powinny dostarczać 2-8% potrzebnych kalorii. Z kolei kwasy z grupy omega-3 powinno się spożywać w następującej ilości: kwas ALA – 2 g/dzień, kwasy DHA i EPA – 200 mg/ dzień. Ponadto należy pamiętać, aby zachować odpowiedni stosunek spożycia kwasów tłuszczowych z rodziny omega-6 do tych z rodziny omega-3 – 5-4:1, czyli na 4-5 łyżek omega-6 do zrównoważenia przypada 1 łyżka tłuszczów omega-3.
Wyniki badań przedstawione w piśmiennictwie polskim, jak i zagranicznym, wskazują, że skład kwasów tłuszczowych w tuszach zwierzęcych może być poprawiony poprzez rodzaj i ilość tłuszczów podawanych w mieszankach paszowych. W tym celu w żywieniu zwierząt stosuje się dodatek oleju lnianego, siemienia lnianego, oleju rybiego, a także preparatów alg morskich.
Badania prowadzone przez naukowców potwierdzają, że olej lniany zawierający około 50% kwasu α-linolenowego (C18:3 n-3, ALA) może znacznie zwiększyć zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych PUFA z rodziny omega-3, dzięki czemu proporcja kwasów omega-6 do omega-3 uzyskuje poziom wzorca zalecanego przez Komisję Kodeksu Żywnościowego.
Olej rzepakowy stanowi również bogate źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolenowego C18:3 z rodziny omega-3. W związku z tym dodatek oleju rzepakowego do paszy dla tuczników wydaje się jak najbardziej uzasadniony. Wiele badań potwierdza, że udział 6% oleju rzepakowego w diecie tuczników od 60 kg masy ciała powoduje spadek zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych oraz wzrost udziału wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w słoninie.
Na podstawie przeprowadzonych badań można również stwierdzić, że zastosowanie oleju rybnego w żywieniu świń korzystnie wpływa na końcową masę ciała zwierząt. W wyniku skarmiania oleju rybnego w tkankach tłuszczowych świń uzyskano istotne, korzystne dla konsumentów tego mięsa, obniżenie stosunku kwasów PUFA omega-6 do omega-3. Zastosowanie oleju rybnego w żywieniu świń obniżyło w ich tkankach tłuszczowych udział kwasu laurynowego, mirystynowego i palmitynowego. Warto zauważyć, że dodatek oleju rybnego do diety zwierząt na poziomie 1,2 % nie wpłynął na barwę, pH, wyciek i stabilność oksydacyjną otrzymanego mięsa.
Co więcej, wykazano przydatność preparatów z glonów – spiruliny w żywieniu bydła, owiec, świń i drobiu jako częściowy substytut maczki rybnej lub poekstrakcyjnej śruty sojowej. Zauważono, że stosując dodatek tej szmaragdowozielonej algi w dawce pokarmowej przeznaczonej dla loch uzyskuje się dobre efekty reprodukcyjne (większa masa ciała prosiąt przy urodzeniu). Niektórzy autorzy prac naukowych sugerują również, iż dodatek spiruliny poprawia syntezę białka mikrobiologicznego w żwaczu, co wpływa na zwiększenie produkcji mleka oraz na profil kwasów tłuszczowych w nim zawartych, gdyż zwiększa się udział kwasów nienasyconych.
Coraz częściej oleje o dużym stężeniu wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 są również uzyskiwane z hodowli alg Crypthecodinum cohne. Mogą być one ważne w odchowie prosiąt ze względu na wartość odżywczą, wartość technologiczną oraz funkcjonalną wartość ich czynnych składników. Należy jednak pamiętać, że zbyt wysoki udział dodatku wielonienasyconych kwasów tłuszczowych może stanowić problem dotyczący jakości technologicznej mięsa i jego przechowywania. Duża ilość kwasów nienasyconych wpływa na pogorszenie konsystencji tłuszczu (nadmierna miękkość i mazistość) oraz wzrost podatności mięsa na proces utleniania. Dlatego zwiększenie udziału wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 w diecie zwierząt wymaga odpowiedniej ochrony przeciw procesom utleniania, poprzez stosowanie witamin antyoksydacyjnych, np. witaminy E i C oraz β-karotenu. Ich praktyczne wykorzystanie wymaga jednak wciąż dalszych badań, oceniających jakość sensoryczną i przydatność technologiczną otrzymanych surowców.
Zawartość tłuszczu i jego skład chemiczny w mięsie jest różnorodny i uzależniony zarówno od czynników genetycznych, jak i środowiskowych. Ilość i jakość tłuszczu w znacznym stopniu wpływają również na jakość technologiczną surowca oraz jakość sensoryczną produktu. Dietetycy zalecają jednak ograniczenie spożycia tłustego mięsa i produktów mięsnych, a według ekspertów WHO/FAO zbilansowana dieta zapobiega takim chorobom jak otyłość, cukrzyca typu 2, rak czy choroby układu krążenia. Dlatego też, znakowanie produktów wartością odżywczą (nutrition labelling) jest uznawane za ważną drogę edukacyjną społeczeństwa.
Badania dowodzą jednak, że zawartość tłuszczu w mięsie może zostać ograniczona poprzez wykorzystanie mięsa tuczników karmionych paszami z dodatkiem składników będącymi źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 (w odpowiednich proporcjach) i/lub zastąpienie części dodawanego w procesie produkcji tłuszczu zwierzęcego olejem roślinnym lub rybnym.
Myślę że, w przyszłości mile widzianą informacją na etykiecie, chociażby tak jak w przypadku niektórych olejów roślinnych, byłaby zawartość w danym produkcie mięsnym tłuszczów, w tym: kwasów tłuszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych. Pamiętajmy, że świadomie wybierając preferowane z żywieniowego punktu widzenia produkty wpływamy na producentów stymulując rozwój produkcji w pożądanym kierunku, co przekłada się na poprawę naszego zdrowia.
