Dr inż. Agata Blicharz-Kania

Przeciętny konsument, słysząc o mięsie wołowym, wyobraża sobie produkt dietetyczny, o wysokiej wartości odżywczej i niezwykłych walorach smakowych. Produkt ten kojarzy się zatem z czymś lubianym i chętnie spożywanym. A jednak nie jest to do końca prawda. Wołowina wciąż jest rodzajem mięsa, po które Polacy sięgają dość rzadko, zdecydowanie rzadziej niż po produkty wieprzowe czy drobiowe. Pojawia się zatem pytanie „Dlaczego”? Dlaczego, skoro zazwyczaj mamy pozytywne skojarzenia z mięsem wołowym, nie stanowi ono dla nas powszechnego surowca do przyrządzania codziennych posiłków?

Najbardziej oczywistym powodem (przynajmniej w pierwszej chwili) wydaje się być wysoka cena mięsa wołowego. Aktualnie za kilogram wołowiny klient detaliczny może zapłacić nawet około 150 zł. Taka informacja, rzeczywiście może przerażać potencjalnego nabywcę. Jednak trzeba wziąć pod uwagę, że jest to kwota, która odnosi się do najlepszej części tuszy wołowej, jaką jest polędwica i dotyczy zwykle mięsa od krów szlachetnej rasy. Znacznie tańszy będzie już np. rostbef – tutaj mówimy o kwocie rzędu 30 – 50 zł/kg. Są też takie elementy tuszy które, choć nadal smaczne, posiadają naprawdę przystępną cenę. Dla przykładu szponder, karkówka czy łata to produkty, które można kupić w cenie nie wyższej niż 20-30 zł/kg. Tak, rzeczywiście to nadal więcej niż za kilogram schabu bądź piersi z kurczaka, ale różnica w cenie jest już zdecydowanie mniejsza, a walory smakowe mięsa wołowego powinny być odpowiednią rekompensatą za poniesione koszty. Poza tym wyższa cena produktu często zwiększa jego renomę. Dzięki temu są grupy potraw, które bardzo chętnie kupuje się i serwuje na różnych przyjęciach okolicznościowych, np. pieczona gęś, indyk czy prosię. Podobnie mogłoby być w przypadku mięsa wołowego, a jednak tak nie jest.
Ponadto należałoby sądzić, że zważywszy na walory odżywcze, kwestia wysokiej ceny wołowiny nie powinna stanowić dużego problemu. Produkt ten dostarcza wysokostrawne oraz pełnowartościowe białko, a także witaminy B6, B12 i niacynę. Zawiera również łatwo dostępne kwasy n-3 PUFA (Polyunsaturated Fatty Acids) oraz izomer kwasu linolowego CLA (Conjugated Linoleic Acid). Co więcej, wołowina dostarcza mniej cholesterolu niż mięso drobiowe i wieprzowe. Informacja o dostępnych składnikach odżywczych powinna przekonać konsumentów do zainwestowania w zakup mięsa wołowego. Można przecież zauważyć, że w ostatnich latach wzrasta świadomość społeczeństwa odnoście właściwie zbilansowanej diety i jej znaczenia dla organizmu. Klienci nie oszczędzają na produktach typu „fit” czy „bio”. Są przekonani, że spożywanie żywności naturalnej, o właściwym składzie chemicznym wpłynie korzystnie na ich zdrowie. Ponownie więc pojawia się pytanie, dlaczego ta reguła nie działa w przypadku mięsa wołowego?
Według badań Grębowieca (2015) klienci przy zakupie mięsa oceniają przede wszystkim jego cechy sensoryczne. Cena produktu jest dla nich mniej istotna. Okazuje się jednak, że w jeszcze mniejszym stopniu zwracają oni uwagę na walory zdrowotne i wartość odżywczą mięsa. Z kolei Wojnar i Kasprzyk analizowali zmiany ceny wołowiny i wielkości jej spożycia w latach 1989-2012. Można zauważyć, że ilość spożywanego mięsa wołowego jest odwrotnie proporcjonalna do jego ceny. Warto zwrócić uwagę, że w tym okresie wielkość spożycia wołowiny wykazywała tendencję spadkową – o prawie 90%. Duże zmiany obserwuje się również w innych krajach. Dla przykładu
w Rosji wielkość spożycia wołowiny w 2016 roku spadła o niemal 50% względem roku 1992. Czy można stwierdzić, że to właśnie koszt związany z nabyciem produktu miał wpływ na te zmiany?
Gutkowska i in. (2017) badali różne aspekty spożycia wołowiny wśród mieszkańców województwa świętokrzyskiego. Na podstawie przeprowadzonych analiz można stwierdzić, że istotny wpływ na częstotliwość sięgania po mięso wołowe ma wykształcenie konsumentów. Z grupy ankietowanych posiadających wykształcenie średnie i wyższe najwięcej osób deklarowało spożycie wołowiny średnio raz w tygodniu. Natomiast osoby z wykształceniem zasadniczym twierdziły w większości, że kupują i konsumują ten rodzaj mięsa rzadziej niż raz na 2 miesiące. W przypadku badanych, którzy mieli wykształcenie gimnazjalne, największą grupę stanowiły osoby, które nigdy nie spożywały wołowiny. Co ciekawe, trudno jednoznacznie określić wpływ rodzaju wykonywanej pracy na częstotliwość konsumpcji mięsa wołowego. Podobnie jest w przypadku dochodu miesięcznego mieszkańców. Okazuje się, że zmienna ta nie pozwala stwierdzić, czy konsument często będzie spożywał wołowinę. Dla przykładu najwięcej osób z grup badawczych, których dochód miesięczny wynosi <1000 zł oraz mieści się w przedziale 3001-5000 zł deklaruje, że sięga po mięso wołowe raz w tygodniu. Natomiast ankietowani, których dochód miesięczny waha się od 1501 do 3000 zł, w większości twierdzili, że spożywają wołowinę rzadziej niż raz na dwa miesiące.

Rys. 1. Konsumpcja wołowiny u głównych jej producentów na świecie w latach 2000-2016 w milionach ton (Stańko, Mikuła 2017)

Analizując wyniki badań Gutkowskiej i in. należy stwierdzić, że mięso wołowe częściej jest spożywane przez osoby posiadające średnie i wyższe wykształcenie, natomiast sytuacja finansowa mieszkańców i rodzaj wykonywanej przez nich pracy nie ma istotnego znaczenia dla omawianej kwestii. Stąd też można przypuszczać, że znacznie większy wpływ na chęć zakupu wołowiny ma nie cena produktu, ale świadomość klienta odnośnie walorów wyrobu. Mogłoby to tłumaczyć wzrost wielkości spożycia mięsa wołowego po 2015 roku. Według danych przedstawionych przez Główny Urząd Statystyczny jeszcze w 2015 roku jeden mieszkaniec spożywał średnio 1,2 kg tego produktu w ciągu roku. Natomiast ilość mięsa wołowego konsumowana w 2017 roku wynosiła 2,3 kg/mieszkańca. Świadczy to o niemal dwukrotnie częstszym nabywaniu i spożywaniu wołowiny przez Polaków. Czy na tej podstawie można się spodziewać dalszych, korzystnych zmian.
Prawdopodobnie należy zachować ostrożność w takich szacunkach. Po pierwsze w roku 2002 w Polsce potwierdzono pierwszy przypadek bydlęcego gąbczastego zwyrodnienia mózgu (BSE), zwanego chorobą szalonych krów. Ostatni raz chorobę wykryto w 2013 roku. Można więc sądzić, że występowanie BSE nie tylko wpłynęło niekorzystnie na ilość produkowanej wołowiny, ale odbiło się także na postrzeganiu tego produktu przez konsumentów. Szum medialny sprawił, że potencjalny nabywca zwyczajnie bał się spożywać mięso wołowe. Dopiero w roku 2017 Polska otrzymała najwyższy możliwy status kraju o znikomym ryzyku wystąpienia BSE u bydła. Mimo że, nie potwierdzono przypadku zachorowania od 2014 roku, na tę decyzję trzeba było czekać (miało to po prostu związek z upływem 11 lat od daty urodzenia zwierząt, u których stwierdzono wirusa). W tym roku polskie media ponownie ogłosiły, że wykryto zachorowanie na gąbczaste zwyrodnienie mózgu u bydła. Rzeczywiście, potwierdzono tę informację, przypadek miał miejsce na dolnym Śląsku. Jednak była to atypowa odmiana BSE (typ L). Odmiana ta nie jest groźna dla ludzi. Tym samym pomimo stwierdzenia wystąpienia choroby szalonych krów w Polsce nie zmieniono statusu w odniesieniu do BSE. Można jednak podejrzewać, że część konsumentów ponownie odczuła strach przed spożyciem wołowiny i czasem nawet nieświadomie rezygnuje z zakupu tego produktu.
Dodatkowym czynnikiem wpływającym na mniej korzystne postrzeganie mięsa wołowego była na pewno ostatnia afera związana z tym produktem. Wszystko rozpoczęło się od reportażu dotyczącego uśmiercania bydła. W materiale przedstawiono nielegalnie prowadzony ubój zwierząt, które były chore. Co więcej, pokazano również praktyki wprowadzania do obrotu jako produktu przeznaczonego do spożycia mięsa pochodzącego z nieprzebadanych krów. Reportaż wywołał oburzenie wśród konsumentów. Pozytywnym efektem tej sytuacji były wzmożone kontrole ubojni. Jednak tzw. afera mięsa wołowego bardzo negatywnie wpłynęła na skojarzenia konsumenta związane z polską produkcją tego wyrobu. Mimo, iż, reportaż odnosił się do konkretnej ubojni, wśród społeczeństwa panowała obawa, że tego typu nielegalne praktyki mogą być stosowane powszechnie.
Mówiąc o niewłaściwym postępowaniu osób produkujących mięso wołowe, należy wspomnieć również o osobach dystrybuujących i sprzedających te wyroby. Z uwagi na znacznie mniejszy zbyt wołowiny, nie jest ona zamawiana tak często, jak inne rodzaje mięsa. W związku z tym pozostały towar jest nadal oferowany w sprzedaży kolejnego dnia. Pomijając kwestie etyczne czy bezpieczeństwa, zachowanie takie bardzo silnie wpływa na postrzeganie jakości mięsa wołowego przez konsumentów. Potencjalny nabywca obawia się (często niestety słusznie), że zakupiona wołowina nie będzie świeża, a tym samym prawdopodobnie okaże się niesmaczna i będzie mogła spowodować zatrucie. Jak już wspomniano, ten rodzaj mięsa jest droższy od tych bardziej powszechnych, jak np. drób czy wieprzowina. W związku z tym klient, stając przed wyborem rodzaju mięsa, jaki powinien nabyć, obawia się po prostu, że pieniądze zainwestowane w wołowinę będą stracone, ze względu na brak świeżości produktu.
Niepewność związana z zakupem mięsa wołowego dotyczy też braku doświadczenia konsumenta. Po pierwsze nie potrafi on ocenić stanu świeżości produktu, bazując tylko na jego wyglądzie. Co więcej, wiele osób, zwłaszcza młodych, nigdy nie jadło wołowiny. Tacy klienci nie są przekonani co do słuszności zakupu. Obawiają się oni, że mięso, które nabyli, okaże się po prostu niesmaczne. Dodatkowo pojawia się jeszcze problem dotyczący przygotowania wołowiny. „Jakiej obróbce termicznej należy poddać mięso?” „Lepsze będzie smażenie czy może pieczenie?” Te pytania stanowią na pewno problem wielu konsumentów. Z powodu braku czasu i chęci zapewnienia smakowitości przyrządzonej potrawy klient niemal na pewno wybierze ten rodzaj mięsa, który zna i który potrafi przygotować.
Wydaje się zatem, że sytuacja niewielkiego spożycia wołowiny przez Polaków to tzw. zamknięte koło. Ponieważ konsumpcja tego rodzaju mięsa jest na niskim poziomie, klienci nie znają tego produktu, a tym samym obawiają się go nabyć. Jednak w ten sposób nadal nie zmienia się świadomość Polaków odnośnie postępowania z wołowiną. Trudno więc o radykalne zmiany w spożyciu mięsa.
Istnieje duża możliwość, że teorię tę należy uznać za słuszną. W Stanach Zjednoczonych bardzo popularnym daniem są steki wołowe. Generalnie ten rodzaj mięsa jest spożywany powszechnie i zapewne nie budzi obaw. Choć nie obserwuje się wzrostu spożycia wołowiny, jednak jej konsumpcja jest na stałym, bardzo wysokim poziomie. Analizując dane przedstawione na rys. 1 można stwierdzić, że Stany Zjednoczone są krajem, w którym spożywa się najwięcej mięsa wołowego. Oczywiście należy wziąć pod uwagę liczbę mieszkańcow USA. Okazuje się jednak, że we wszystkich krajach Europejskich konsumuje się o około 1/3 mięsa wołowego mniej niż w Stanach Zjednoczonych.
Analizując dostępną wiedzę, wyniki przeprowadzonych badań oraz dane statystyczne można określić przyczyny dość niskiego spożycia mięsa wołowego w Polsce. Jedną z nich jest na pewno wyższa niż w przypadku innych rodzajów mięs, cena produktu. Prawdopodobnie czynnik ten połączony jest z niewielką świadomością klientów. Niektórzy nigdy nie próbowali wołowiny, inni nie potrafią jej sami przyrządzić. Dla takich nabywców zakup mięsa wołowego wydaje się być zbyt ryzykowny i zazwyczaj z niego rezygnują. Dodatkowym problemem jest dostępność produktu. Mniejszy popyt powoduje rzadsze dostawy wołowiny, a to z kolei ma wpływ na świeżość oferowanego produktu lub zupełny brak jego dostępności. Co więcej, wołowina nie zawsze jest postrzegana jako towar luksusowy, szum medialny wokół produktu (choroba szalonych krów, „afera mięsa wołowego”) wpłynął niekorzystnie na skojarzenia klientów i chęć zakupu tego rodzaju mięsa.
Prawdopodobnie nie można oczekiwać radykalnych zmian wielkości spożycia wołowiny przez Polaków. Jednak, aby zachęcić konsumentów do wyboru właśnie tego typu produktów warto przede wszystkim zadbać o dostępność towaru. Ważne będzie również umieszczanie informacji w jaki sposób przygotować i podać mięso wołowe (można do tego wykorzystać np. media społecznościowe lub dołączać ulotki do produktów pakowanych). Konieczne są dodatkowe działania marketingowe mające na celu promocję polskiej wołowiny i uczynienie z niej produktu równie powszechnego jak drób czy wieprzowina.