dr inż. Magdalena Kuchlewska

Dziczyzna od wieków stanowiła wartościowe źródło pożywienia. Obecnie jej spożycie jest niewielkie. Warto wrócić do starych tradycji, poznać walory mięsa zwierząt łownych i korzystać z tego naturalnego dobrodziejstwa. Mięso to charakteryzuje się nie tylko wysoką wartością odżywczą, ale jest również cenione ze względu na swój specyficzny smak i aromat, stanowiąc produkt delikatesowy. Pozytywny wpływ jego spożywania na organizm ludzki sprawia, że jest coraz bardziej doceniane przez lekarzy i dietetyków.

Dziczyzna to zwierzęta łowne (ssaki i ptaki) dziko żyjące, pozyskiwane w drodze polowania lub odłowów (poza okresami ochronnymi), dopuszczone do obrotu przez nadzór weterynaryjny. Upolowana zwierzyna jest ściśle ewidencjonowana, a jej dystrybucją zajmują się punkty skupu dziczyzny.

Zwierzynę łowną dzieli się na:
• grubą (dziki, jelenie, sarny, łosie, daniele),
• drobną (m.in. zające, dzikie króliki),
• dzikie ptactwo leśne (cietrzewie, bażanty, głuszce, jarząbki),
• dzikie ptactwo polne (kuropatwy),
• dzikie ptactwo błotno-wodne (kaczki, gęsi).

Pozyskana zwierzyna powinna być poddana właściwym zabiegom poubojowym, co zagwarantuje wysoką jakość mięsa. Na wartość handlową dziczyzny i jej wykorzystanie w przemyśle wędliniarskim istotny wpływ ma również ulokowanie kuli w tuszy po oddanym strzale – nie powinna ona uszkadzać najbardziej wartościowych elementów kulinarnych.
Dziczyzna jest ceniona przez konsumentów głównie ze względu na charakterystyczny profil smakowo-zapachowy, będący wynikiem spożywania przez zwierzęta różnorodnych, naturalnych pasz (traw, ziół, krzewów), wolnych od wszelkich dodatków chemicznych i antybiotyków, mogących kumulować się w organizmie. Brak ingerencji człowieka w sposób żywienia dzikich zwierząt sprawia, że pozyskiwane od nich mięso uważa się za surowiec ekologiczny. Ponadto zwierzęta dziko żyjące nie przeżywają stresu związanego z hodowlą przemysłową, a prawidłowo upolowane (padłe od właściwie wykonanego strzału z broni palnej) – nie przeżywają stresu związanego z drogą do ubojni. Mięso pozyskane z takich zwierząt zawiera śladowe ilości adrenaliny.  Dziczyzna to mięso chude, ścięgniste, o ciemnym zabarwieniu. Surowiec ten zawiera znaczne ilości tkanki łącznej, gdyż zwierzęta żyjące na wolności poruszają się szybko i mają mocno wyrobione mięśnie. Specyficzną ciemnoczerwoną barwę dziczyzna zawdzięcza dużej zawartości włókien czerwonych (około 70%) w mięśniach oraz niecałkowitemu wykrwawieniu. Najdelikatniejsze jest mięso sztuk młodych, upolowanych jesienią lub na początku zimy. Pozyskane zimą jest twarde i bardziej ścięgniste.
Niejednokrotnie uważa się, że potrawy z dziczyzny mają właściwości prozdrowotne i dietetyczne; wpływają korzystnie na organizm człowieka, chroniąc przed wybranymi schorzeniami. Dla większości Polaków potrawy z dziczyzny są rarytasem, podawanym prawie zawsze jako wykwintne danie. Dziczyzna konsumowana jest głównie przez osoby związane z tradycjami łowieckimi, które doceniają jej wybitne walory smakowe i zapachowe. Potrawy z dziczyzny są także podawane w renomowanych restauracjach, w postaci smakowitych, a zarazem bardzo drogich dań.

Walory żywieniowe dziczyzny

Mięso zwierzyny łownej charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą i jest zdrowsze niż mięso zwierząt hodowlanych – zawiera więcej białka i mniej tłuszczu oraz więcej żelaza niż wołowina czy wieprzowina (tab. 1, tab. 2). Największą zawartością białka charakteryzuje się mięso zająca. Znacznie niższa zawartość kolagenu (białka o niepełnowartościowym składzie aminokwasowym), występuje w białku ogólnym w mięśniach dzika, w porównaniu z wieprzowiną. Poziom aminokwasów egzogennych w dziczyźnie jest zdecydowanie wyższy niż w mięsie zwierząt hodowlanych, przy czym w największych ilościach występuje leucyna i lizyna, a w mniejszych tryptofan, cysteina oraz hydroksyprolina. W odróżnieniu od zwierząt hodowlanych, wszystkie zwierzęta dziko żyjące odznaczają się niższym poziomem tkanki tłuszczowej. Ponadto dziczyzna charakteryzuje się bardzo korzystnym stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. Stanowi ona dobre źródło sprzężonego kwasu linolowego (CLA), wykazującego m.in. działanie przeciwmiażdżycowe i przeciwnowotworowe. Profil kwasów tłuszczowych dziczyzny jest zróżnicowany, uzależniony od diety zwierząt i procesów zachodzących w ich żołądkach pod wpływem mikroflory bakteryjnej (uwodornienie nienasyconych kwasów tłuszczowych). Przykładowo zawartość CLA w dziczyźnie wynosi od 2,7 do 5,6 mg/g tłuszczu, w zależności od gatunku zwierząt i sposobu żywienia.
Śródmięśniowe rozmieszczenie tłuszczu wpływa na soczystość dziczyzny, decyduje o walorach smakowo-zapachowych i kruchości mięsa. Zawartość lipidów w tuszy uzależniona jest od wieku, płci, rodzaju pożywienia. Do korzystnych cech dziczyzny należy także mała zawartość cholesterolu.
Na wartość odżywczą mięsa zwierząt dziko żyjących mają również wpływ związki występujące w niewielkich ilościach – przede wszystkim witaminy i składniki mineralne. Dziczyzna, w porównaniu do mięsa zwierząt rzeźnych, zawiera większą ilość niektórych pierwiastków, szczególnie sodu i potasu. Mięso zwierząt łownych charakteryzuje się także wysokim poziomem wapnia, magnezu i fosforu – zwłaszcza sarnina, a także żelaza – mięso dzika. Na uwagę zasługuje również wyższa zawartość witaminy B6, ryboflawiny, kwasu pantotenowego i tiaminy.

Obróbka wstępna dziczyzny

Przestrzeganie zasad prawidłowego prowadzenia zabiegów poubojowych po odstrzale zwierzyny ma ogromny wpływ na jakość dziczyzny. Czynności związane z wykrwawianiem, patroszeniem i wychłodzeniem tusz powinny być wykonane jak najszybciej, aby nie doprowadzić do niepożądanych zmian natury mikrobiologicznej lub zaparzenia mięsa. Mięso zwierząt łownych i dzikiego ptactwa jest cennym surowcem kulinarnym, pod warunkiem, że przed przyrządzeniem potraw zostanie poddane odpowiedniej obróbce wstępnej, która, w zależności od rodzaju mięsa i sporządzanej potrawy, obejmuje dojrzewanie (kruszenie), marynowanie/ bejcowanie, a czasem także peklowanie. Dojrzewanie jest najważniejszym etapem obróbki wstępnej dziczyzny. Mięso zwierzyny łownej bezpośrednio po odstrzale jest twarde, łykowate, ma nieprzyjemny zapach i zawiera mało soku mięsnego, natomiast dojrzałe mięso charakteryzuje się znaczną kruchością, przyjemnym smakiem i zapachem. Po lekkim dotknięciu palcem powstaje w nim zagłębienie z widocznym sokiem mięsnym, które następnie powoli się wyrównuje. Dojrzewanie dziczyzny polega na rozwieszeniu oskórowanych tusz w chłodnym i przewiewnym miejscu na 4-10 dni. Czas ten uzależniony jest od gatunku zwierzęcia i temperatury panującej w pomieszczeniu. Dłuższego okresu dojrzewania (7-14 dni) wymaga mięso dzików, saren, jeleni i łosi, krótszego (2-6 dni) – mięso zajęcy i dzikiego ptactwa. W celu skruszenia mięsa zwierzyny łownej stosuje się także jego zamrażanie na czas 7-10 dni. Należy tu jednak podkreślić konieczność powolnego sposobu rozmrażania surowca, początkowo w niższej, następnie w wyższej (jak w chłodziarce) temperaturze, co pozwoli zachować strukturę tkankową mięsa. Po okresie dojrzewania dziczyznę poddaje się rozbiorowi na elementy kulinarne.

Smak i aromat mięsa

Poszczególne rodzaje dziczyzny różnią się między sobą, mając charakterystyczne cechy zależne od gatunku zwierzęcia, np. mięso sarny posiada bardzo specyficzny aromat oraz cechuje się krótkimi włóknami mięśniowymi. Dłuższe włókna ma mięso jeleni szlachetnych. Mięso dzika, w porównaniu do mięsa jeleniowatych, posiada więcej komórek tłuszczowych, co przekłada się na większą soczystość. Kolor dziczyzny jest ciemniejszy od barwy mięsa zwierząt hodowlanych, co jeszcze bardziej intensyfikuje się po zakończeniu dojrzewania. Zapach dziczyzny jest specyficzny i również odmienny od wołowiny i wieprzowiny. Cecha ta uzależniona jest od wieku zwierzęcia (u młodszych zapach jest mniej intensywny), płci czy pory roku (np. specyficzny zapach samczy podczas rui). Bardzo ważnym czynnikiem kształtującym walory smakowo zapachowe mięsa dziczyzny grubej jest utrzymująca się w nim przez długi czas wysoka zawartość kwasu mlekowego nagromadzonego w czasie przemian pośmiertnych. Wiąże się z tym bardziej ostry, kwaśny aromat i smak dziczyzny w porównaniu z mięsem zwierząt rzeźnych.

Dziczyzna na talerzu

Mięso zwierząt łownych to surowiec kulinarny o niezapomnianym smaku i bogatym aromacie, z którego można przygotować bardzo smaczne potrawy. Należy mieć jednak na uwadze, że jest to mięso chude, łatwo ulegające wysuszeniu i w związku z tym nie należy poddawać go zbyt długiej obróbce termicznej. Mitem jest natomiast przeświadczenie, że dziczyzna jest czasochłonna i trudna w przygotowaniu.
Potrawy gotowane. Gotowanie jest obróbką termiczną najrzadziej stosowaną przy produkcji potraw z mięsa zwierząt łownych. Do produkcji potraw tego rodzaju wykorzystywane są przednie części tusz, które mają drobne skupiska mięśni poprzerastane błonami i ścięgnami, oraz elementy uzyskane ze starszych osobników. Mięso takie, aby zmiękło, wymaga dłuższej obróbki cieplnej. Potrawy gotowane z dziczyzny charakteryzują się delikatnym smakiem. Z potraw tego rodzaju wymienić można sztukę mięsa z jelenia i boczek z żeberkami z dzika. Gotowane mielone mięso oraz gotowane podroby (wątrobę, nerki, płuca, serce) wykorzystuje się do przyrządzenia pasztetów.

 

Potrawy smażone. Do smażenia nadają się wszystkie gatunki dziczyzny. Najlepsze do tego celu jest mięso młode, delikatne, o niewielkiej zawartości tkanki łącznej, dobrze skruszałe, soczyste. Do smażenia przeznacza się:
• z dzika: schab, karkówkę, frykando, mięso z łopatki;
• z jelenia: rostbef, antrykot, udziec, polędwicę;
• z sarny: comber i frykando;
• z zająca: udziec i comber.
Do potraw smażonych z dziczyzny należą przede wszystkim: kotlety panierowane i sauté, filety, steki, szaszłyki.

Potrawy duszone. Duszenie jest procesem cieplnym najczęściej stosowanym w produkcji potraw z dziczyzny, ponieważ pozwala na uzyskanie dużo lepszych efektów smakowych i zapachowych niż podczas jej gotowania. Sos obecny w potrawach umożliwia zmiękczenie błon i powięzi. Do duszenia najlepsze jest mięso zwierząt młodszych, dobrze umięśnionych – udźce i combry. Aby zapobiec wysychaniu mięsa i zapewnić mu właściwą soczystość, przed obróbką cieplną warto je naszpikować słoniną pokrojoną w cienkie słupki, schłodzoną lub zamrożoną, co ułatwia szpikowanie. Mięso można dusić w kawałkach wieloporcjowych (pieczenie duszone), jednoporcjowych (np. zrazy) oraz drobnych (gulasze, ragout, potrawki). Asortyment potraw duszonych jest szeroki – wymienić tu można m.in.: pieczeń duszoną z dzika, comber sarni ze śmietaną, gulasz z jelenia, ragout z sarny, zająca duszonego w winie lub śmietanie.

Potrawy pieczone. Pieczenie wymaga starannego przygotowania dziczyzny, ponieważ mała ilość tłuszczu w tkance mięśniowej w połączeniu z wysoką temperaturą piekarnika powodują szybkie wysychanie mięsa. Przygotowując mięso do tej obróbki kulinarnej, marynuje się je lub bejcuje (np. w białym lub czerwonym winie z przyprawami i ziołami), usuwa błony i powięzi, mięsa chude szpikuje się lub owija/obkłada słoniną lub boczkiem (ewentualnie smaruje grubą warstwą gęsiego smalcu), naciera przyprawami.

Do pieczenia najczęściej przeznacza się następujące elementy:
• z dzika: schab, szynkę, karkówkę;
• z jelenia: rostbef, udziec, polędwicę;
• z sarny: comber, udziec, mięso z łopatki;
• z zająca: comber, udziec.

Szpikowanie lub owijanie plastrami słoniny wykorzystywane jest zwłaszcza przy sporządzaniu potraw z dzikiego ptactwa. Szpikowanie przeprowadzane jest najczęściej na piersi ptaka z obu stron mostka, rzędami, za pomocą specjalnej igły. Pokrojona w słupki słonina jest przeciągana przez skórę i mięśnie, tak aby obydwa jej końce wystawały. W przypadku małych tuszek stosowane jest obkładanie cienkimi plastrami słoniny w części piersiowej, a następnie przypinanie szpilkami lub obwiązywanie nitką. Pieczenie z mięsa zwierząt łownych podaje się najczęściej z dodatkiem sosów – do najpopularniejszych należą: naturalny, śmietanowy, myśliwski, jałowcowy. Potrawy z dziczyzny podawane są z ziemniakami w różnych postaciach, makaronem, kluskami kładzionymi oraz warzywami z wody lub sezonowymi surówkami (zwłaszcza o smaku ostrym lub kwaśnym, buraczkami, wszystkimi odmianami kapusty), a także borówkami lub galaretką z porzeczek.

Dziczyzna w przetwórstwie mięsa

Dziczyzna wykorzystywana jest do najczęściej do produkcji wędlin luksusowych (szynka, polędwica), rozmaitych kiełbas (m.in. wysokogatunkowych trwałych, podsuszanych, średnio- i drobnorozdrobnionych, parzonych), ale także wędlin podrobowych, pasztetów i konserw.

Dostępność dziczyzny

Mięso zwierząt łownych jest dostępne w sklepach głównie w postaci mrożonej, co wynika z sezonowości jego pozyskiwania. Podczas przechowywania chłodniczego mięsa, w wyniku procesu dojrzewania, może również dochodzić do poprawy niektórych jego cech, np. kruchości lub
smakowitości. Mięso zwierząt łownych przechowywane w niskich temperaturach polepsza swoje walory konsumpcyjne i należy podkreślić, że specyfika procesów jego dojrzewania predysponuje je do długiego okresu składowania.
Pojedyncze elementy kulinarne mięsa (m.in. comber, udziec, łopatka) lub oskubane i wypatroszone tuszki dzikiego ptactwa są pakowane próżniowo i przechowywane w odpowiednio niskiej temperaturze. Świeże mięso można kupić w specjalnych punktach skupu, pozyskujących dziczyznę m.in. od kół łowieckich, ale także w sklepach firmowych zajmujących się dystrybucją i przetwarzaniem mięsa zwierząt łownych. Mimo licznych zalet dziczyzny, jej spożycie jest niewielkie, co wynika z wysokiej ceny, braku kulinarnej tradycji spożywania tego mięsa oraz braku umiejętności jego przyrządzania. Dziczyzna jako surowiec o podwyższonej wartości zdrowotnej zasługuje na właściwą promocję w mediach – należy działać na rzecz zwiększenia wiedzy o jej właściwościach prozdrowotnych i sposobach przyrządzania. Dziczyzna jako mięso pozyskiwane ze zwierząt rosnących w warunkach naturalnych, bez negatywnych skutków związanych z masową hodowlą może być odpowiedzią zwłaszcza na oczekiwania konsumentów świadomych znaczenia zdrowego odżywiania, poszukujących produktów naturalnych, wytworzonych bez stosowania metod i dodatków chemicznych.

Wykaz literatury

1. Czerwińska D. 2010. Dziki rarytas na talerzu. Przegląd Gastronomiczny 10, 10-11.
2. Czerwińska D. 2010. Wykorzystanie dziczyzny w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna 1, 10-12.
3. Czerwińska D. 2013. Wstęp do uczty. Przegląd Gastronomiczny 9, 8-9.
4. Flis M. 2016. Dziczyzna jako źródło żywności, prawno-ekonomiczne aspekty wprowadzania na rynek. Przegląd Hodowlany 6, 29-31.
5. Janiszewski P., Hanzal V. 2015. Dziczyzna, nieznany i niedoceniany surowiec kulinarny. W: Łowiectwo w Polsce w XXI wieku – realia i oczekiwania. Tom I. (Red. Stanisław Gorczyca), Wydawnictwo Mantis, Olsztyn, 171-184.
6. Konarzewska M. 2019. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa.
7. Kuchlewska M. 2016. Dziczyzna – walory żywieniowe i wykorzystanie. Ogólnopolski Informator Masarski 8, 20-30.
8. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
9. Makała H. 2008. Dziczyzna i kuchnia myśliwska w gastronomii. Gospodarka Mięsna 11, 4-7.
10. Piaskowska N. 2015. Dziczyzna jako zdrowa żywność. Gospodarka Mięsna 9, 36-38.
11. Skorupski M., Wierzbicka A. 2014. Dziczyzna jako źródło zdrowej żywności – problemy i perspektywy. Studia i Materiały CEPL w Rogowie1, 171-174.
12. Werpachowski M., Zalewski D. 2012. Dziczyzna – mięso niedoceniane przez polskich konsumentów. Przegląd Hodowlany 3-4, 29-31.