dr inż. Magdalena Kuchlewska

Prawidłowe żywienie jest jednym z najważniejszych czynników środowiskowych wpływających korzystnie na zdrowie fizyczne i psychiczne dziecka. Dzieci powinny otrzymywać w posiłkach produkty łatwostrawne, z odpowiednią ilością składników budulcowych i regulujących.Wszystkie zawarte w artykule informacje oparte są na aktualnej i rzetelnej wiedzy, z wykorzystaniem wyników najnowszych badań naukowych oraz aktualnych zaleceń polskich ekspertów dotyczących żywienia dzieci zdrowych.

Właściwe żywienie dzieci, zwłaszcza w pierwszym okresie ich życia to przede wszystkim pokrycie zapotrzebowania na energię i niezbędne składniki odżywcze, zapewniające prawidłowy rozwój fizyczny i psychomotoryczny. Żywienie w tym okresie ma również znaczenie dla tzw. programowania metabolicznego. Pod tym pojęciem rozumie się wpływ czynników środowiskowych, w tym żywienia, w krytycznych okresach życia (np. w okresie wczesnego rozwoju postnatalnego) na rozwój osobniczy i ryzyko rozwoju chorób w kolejnych latach życia. Wykazano, że nieodpowiednia ilość składników pokarmowych lub niewłaściwy czas i sposób ich wprowadzania do diety dziecka mogą trwale zmienić metabolizm i przebieg procesów fizjologicznych, zwiększając ryzyko wystąpienia w przyszłości chorób, takich jak otyłość, choroby alergiczne i choroby układu krążenia [4, 5, 6, 9].
Polskie Towarzystwo Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci (PTGHiŻDz) opublikowało stanowisko dotyczące zasad żywienia zdrowych niemowląt, kierując ten dokument do wszystkich grup zawodowych sprawujących opiekę nad dzieckiem do 1. roku życia oraz rodziców/opiekunów. Wszystkie zalecenia opracowano na drodze adaptacji do warunków polskich istniejących wiarygodnych wytycznych lub stanowisk wiodących towarzystw naukowych, renomowanych instytucji i zespołów ekspertów, w tym European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition (ESPGHAN), European Academy of Allergy and Clinical Immunology (EAACI), American Academy of Pediatrics (AAP), European Food Safety Authority (EFSA) oraz World Health Organization (WHO). Ostatnia wersja dokumentu wydana została w 2021 r., a kolejną aktualizację zaplanowano nie później niż 5 lat po publikacji obecnego stanowiska [9].

Karmienie piersią

Eksperci są zgodni, że celem, do którego należy dążyć, jest wyłączne karmienie piersią przez pierwszych 6 miesięcy życia dziecka. Podkreślają jednak, że częściowe lub krótsze karmienie piersią również jest korzystne. Karmienie piersią powinno być kontynuowane tak długo, jak będzie to pożądane przez matkę i dziecko [8, 9, 10].

Pokarmy uzupełniające

Optymalny wiek i kolejność wprowadzania pokarmów uzupełniających (czyli wszystkich pokarmów stałych i płynów innych niż mleko kobiece lub mleko modyfikowane dla niemowląt) pozostają przedmiotem ciągłej dyskusji, a zalecenia dotyczące tych zagadnień są zróżnicowane. Wprowadzanie produktów uzupełniających należy rozpocząć, kiedy niemowlę wykazuje umiejętności rozwojowe potrzebne do ich spożywania, co następuje zwykle nie wcześniej niż od 17. tygodnia życia (początek 5. miesiąca życia) i nie później niż w 26. t.ż. (początek 7. m.ż.). U większości niemowląt dojrzewa wtedy zdolność przyjmowania pokarmów stałych, dzieci nabywają umiejętność siedzenia z podparciem, osiągają dojrzałość nerwowo-mięśniową, która pozwala kontrolować ruchy głowy i szyi oraz jedzenie z łyżeczki. W tym okresie zanika również, typowy dla okresu noworodkowego i wczesnoniemowlęcego, odruch usuwania z ust ciał obcych, który utrudnia karmienie pokarmami innymi niż płynne. Produkty uzupełniające wprowadza się do diety zarówno w celu dostarczenia dodatkowej energii, białka, żelaza, cynku, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (wit. A, D, E) i pierwiastków śladowych, jak i przygotowania niemowlęcia do bardziej urozmaiconej diety w późniejszym okresie życia [4, 8, 9, 10].

Wartość odżywcza mięsa

Mięso zaliczane jest do najbardziej cennych produktów żywnościowych, ponieważ dostarcza wielu składników odżywczych, budulcowych i regulujących. Najnowsze badania z zakresu nauki o mięsie dowodzą, że zawarte w nim substancje bioaktywne wpływają prozdrowotnie na organizm człowieka, zapewniając mu optymalny wzrost i rozwój. Mięso jest źródłem m.in.:

• białka o dobrze zbilansowanym składzie aminokwasowym (białka zwierzęce zawierają m.in. dwa razy więcej aminokwasów siarkowych niż białka roślinne), którego potrzebuje dynamicznie rosnący organizm dziecka;

• żelaza, które w mięsie występuje głównie w postaci hemowej, związanej z mioglobiną i hemoglobiną, co zwiększa niemal dwukrotnie jego przyswajalność w porównaniu do żywności roślinnej; żelazo występuje prawie we wszystkich komórkach człowieka, jest niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu, w tym do produkcji
krwinek czerwonych (erytrocytów), harmonijnego działania układu nerwowego i immunologicznego, regulowania metabolizmu oraz sprzyja detoksykacji organizmu. Począwszy od 6. miesiąca życia wszystkie niemowlęta, zarówno karmione piersią, jak i mlekiem modyfikowanym, powinny już otrzymywać pokarmy uzupełniające zawierające żelazo (w tym mięso i/lub produkty wzbogacane żelazem); należy zadbać o wystarczającą ilość tego pierwiastka w jadłospisie dziecka, zanim wyczerpią się zapasy, które zgromadziło ono tuż przed narodzinami – u większości niemowląt dochodzi do tego około 6. miesiąca życia; niedobór żelaza u dzieci może skutkować zahamowaniem wzrostu, a także doprowadzić do niedokrwistości;
• L-karnityny, której najbardziej znaną funkcją jest przyspieszanie procesu oksydacji lipidów w mitochondriach; związek ten wraz z L-leucyną i kreatyną wykazuje działanie synergicz­ne, przyczyniając się do wzrostu syntezy białek mięśniowych; ponadto L-karnityna wpływa m.in. na zmniejszenie utraty masy kostnej i regulowanie proliferacji osteoblastów (co skutkuje lepszą ich regeneracją), a także spełnia w organizmie funkcję przeciwutlenia­jącą, chroniąc przed uszkodzeniami oksydacyjnymi kwasy tłuszczowe wchodzące w skład fosfolipidów;

• kreatyny – związku o działaniu m.in. anabolicznym i zwiększającym wydolność organizmu oraz neuroprotekcyjnym;

• tauryny – aminokwasu egzogennego dla noworodków (gdyż synteza jej jest ograniczona przez niedojrzałość enzymatyczną narządów dziecka), względnie egzogennego dla dorosłych, wykazującego działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne i immunomodulujące, będącego neuroprzekaź­nikiem, neuromodulatorem, uczestniczącego w tworzeniu kwa­sów żółciowych oraz stabilizowaniu błon komórkowych;

• cynku niezbędnego do działania or­ganizmu człowieka, m.in. nieodzownego przy podziale komórek, regeneracji tkanek, syntezie kwasów nukleinowych, syntezie białek ustrojowych, regulacji transkrypcji genów, stabilizowaniu struktury DNA, RNA i rybosomów, odpowiadającego za utrzymanie stabilności błon komórkowych, odczuwanie smaku i zapachu oraz obronę immunologiczną organizmu;

• miedzi – pierwiastka śladowego o niezwykle szerokim działaniu w organizmie człowieka – miedź jest niezbędna w procesie produkcji komórek rozrodczych i reak­cjach oksydoredukcyjnych, jej działanie obserwuje się przy metabolizmie żelaza, wytwarzaniu hemoglobiny, tkanki łącznej i fosfolipidów; pierwiastek ten jest również kofaktorem enzymów odpowiedzialnych za metabolizm glukozy. Niedobory mie­dzi prowadzą do zahamowania wzrostu organizmu,
demi­neralizacji kości, chorób serca oraz układu pokarmowego;

• selenu – nieodzownego dla pracy tarczycy, układu immunologicznego oraz działania glutationu i enzymów z grupy peroksydaz; niedobór selenu w diecie pro­wadzi do powstawania cukrzycy typu 2, chorób układu krwionośnego oraz płuc;

• kwasu arachidonowego, jednego z istotnych zdrowych kwasów tłuszczowych niezbędnych do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania mózgu, wzroku, serca i układu immunologicznego;

• witaminy B12 (kobalaminy), która m.in. uczestniczy w metabolizmie białek, tłuszczów i węglowodanów, zapobiega anemii złośliwej (wspomaga produkcję krwinek czerwonych), tworzy osłonki komórek nerwowych, bierze udział w syntezie DNA, współdziała w reakcjach biochemicznych [1, 4, 7, 8, 9, 11].

Pomimo wielu zalet, mięso często postrzegane jest bardzo jednostronnie jako źródło tłuszczu, niekorzystnych dla zdrowia nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu. Uważane jest za jeden z czynników odpowiedzialnych za powstawanie chorób cywilizacyjnych. Jednak opinie te najczęściej odnoszą się do przetworów mięsnych (często konsumowanych w nadmiarze), a nie do samego mięsa kuli­narnego. Mięso samo w sobie nie stanowi większego zagrożenia, jeżeli spożywane jest w umiarkowanych iloś­ciach,
będąc elementem urozmaiconej i zbilansowanej diety. Nie ma przekonujących dowodów, aby chude mięso (<5% tkanki tłuszczowej) negatywnie wpływało na zdrowie człowieka. To właśnie produkty mięsne, często wy­soko przetworzone, zawierają nadmiar sodu, nasyconych kwasów tłuszczowych oraz substancji dodatkowych (konserwantów, emulgatorów, stabilizatorów), które mogą zwiększać ryzyko zachorowania na choroby metaboliczne, miażdżycę, choroby nowotworowe. Istotny jest również sposób ob­róbki kulinarnej – smażenie czy wędzenie, ze względu na możliwość generowania wielu substancji szkodliwych dla zdrowia, uważane są za najmniej pożądane formy przygoto­wywania produktów mięsnych, szczególnie w odniesieniu do żywienia dzieci [2, 7].

Jakie mięso wybrać?

Niemowlętom i małym dzieciom można podawać mięso z indyka, kurczaka, gęsi, kaczki, jagnięcinę, mięso z królika, wieprzowinę, cielęcinę i wołowinę (przy ujemnym wywiadzie alergicznym). Brak jednoznacznych wskazań, czy któryś z tych gatunków mięs jest korzystniejszy dla dzieci, a jeśli tak, to który, oraz czy kolejność ich wprowadzania do jadłospisu ma znaczenie zdrowotne [8].

Wybierając mięso dla dziecka, należy zwracać uwagę na:

• datę produkcji i paczkowania,
• wygląd mięsa – czy wygląda na świeże, a na powierzchni nie widać przesuszenia lub śluzu,
• czy nie zawiera dużo widocznego tłuszczu (należy go usunąć przed obróbką termiczną),
• zapach – nie należy kupować, jeśli jest stęchły lub chemiczny,
• szczelność opakowania.

Jeżeli to możliwe, warto też sprawdzić znaki jakości i certyfikaty potwierdzające źródło pochodzenia mięsa. Nie należy kupować mięsa nieznanego pochodzenia lub gdy nie mamy pewności, że zostało ono przebadane przez weterynarza [8].

Jak przygotowywać posiłki mięsne dla dzieci?

Podczas przygotowywania posiłku mięsnego dla dziecka, warto pamiętać o kilku podstawowych zasadach:
• należy zacząć od porcji około 10 g gotowanego mięsa dziennie, dodając ją do przecieru jarzynowego; porcję powinno się zwiększać stopniowo, dochodząc do 20 g pod koniec 1. roku życia dziecka;
• mięso i inne składniki potrawy (np. warzywa) można gotować razem, bo tak niewielkiej ilości mięsa (10–20 g) nie trzeba przyrządzać osobno i odlewać wywaru, choć niektóre starsze poradniki zalecały, aby do 12. miesiąca życia nie podawać niemowlętom wywarów mięsnych, a tylko dodawać gotowane mięso do ugotowanych uprzednio jarzyn;
• do krojenia i przygotowywania mięsa zawsze powinno się używać osobnej deski (najlepiej zaznaczonej/ podpisanej), co zmniejszy ryzyko zanieczyszczenia innych produktów spożywczych i zatrucia pokarmowego – zdarza się, że surowe mięso (zwłaszcza drobiowe) jest skażone szkodliwymi bakteriami (np. Salmonellą), które giną podczas gotowania lub pieczenia potrawy, jednak jeśli pozostaną na desce, na której krojone będą owoce i warzywa podawane na surowo (np. tarte jabłko z marchewką), mogą prowadzić do zatrucia;
• przed obróbką termiczną (np. gotowaniem, duszeniem, pieczeniem) należy usunąć widoczny tłuszcz, a z drobiu dodatkowo zdjąć skórę;
• tłuszcz pozostały po obróbce termicznej mięsa nie nadaje się do spożycia przez dziecko!
• podczas obróbki termicznej temperatura wewnątrz mięsa powinna wynosić co najmniej 70–75°C;
• mięso należy przechowywać w lodówce w temp. 4° C lub zamrożone do temp. –18°C.

Dzieciom nie powinno się podawać mięsa przetworzonego w postaci: surowych wędlin, mielonek, kiełbas, salami i parówek oraz gotowego mięsa mielonego. Produkty te zawierają zazwyczaj dużo tłuszczu i soli oraz są konserwowane dodatkiem azotanów i azotynów, które co prawda hamują rozwój niektórych szkodliwych bakterii, ale w nadmiarze mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie dziecka [8, 10].

Techniki kulinarne

Do technik kulinarnych polecanych podczas przygotowywania dla dzieci posiłków zawierających mięso należą:
• gotowanie – podgrzewanie produktów w wodzie o temperaturze 98–100°C;
• gotowanie na parze – odbywa się w temperaturze pary 100–101°C; technika ta minimalizuje straty witamin i składników mineralnych;
• gotowanie w szybkowarze – polega na gotowaniu pod zwiększonym ciśnieniem (ok. 0,3 atmosfery) w temperaturze 110–120°C, co skraca czas przygotowania mięsa nawet trzykrotnie;
• pieczenie – podgrzewanie produktu w temperaturze 180–250°C w zamkniętej przestrzeni; w wyniku tego procesu w produkcie zachodzi szereg zmian fizykochemicznych, co może między innymi zmniejszyć jego alergenność (przygotowane w ten sposób posiłki poleca się szczególnie dzieciom z alergią na wybrane pokarmy, ponieważ produkty poddane obróbce w tak wysokiej temperaturze mogą być znacznie lepiej tolerowane);
• smażenie standardowe – ogrzewanie produktu w tłuszczu lub jego dodatku w temperaturze 130–180°C nie jest polecane; dzieciom do 3. roku życia nie powinno się podawać smażonych i panierowanych mięs (a także przygotowanych w ten sposób ryb czy warzyw);
• smażenie beztłuszczowe – smażenie bez dodatku tłuszczu na specjalnych patelniach (ceramicznych, teflonowych lub z groszkowym dnem) można wykorzystać, przygotowując naleśniki lub omlety [3, 8, 10].

Mięso w Piramidzie Zdrowego Żywienia i Stylu Życia Dzieci i Młodzieży (4-18 lat)

Piramida Zdrowego Żywienia i Stylu Życia wraz z 10 zasadami i komentarzami to prosty i zwięzły sposób przedstawienia zasad prawidłowego żywienia i najważniejszych elementów stylu życia, których realizacja jest kluczem do zdrowia, prawidłowego rozwoju i dobrych wyników w nauce. Badania naukowe w ostatnich latach wykazały, że w prawidłowym rozwoju dzieci, a także zapobieganiu otyłości i innym chorobom ważne są również: aktywność fizyczna, prawidłowy sen oraz przestrzeganie zasad korzystania z urządzeń elektronicznych, jak komputer, telefon komórkowy itp. Dlatego obecna nazwa Piramidy (IŻŻ, 2019 r., oprac. pod kier. prof. M. Jarosza) daje jasno do zrozumienia, że aby zachować zdrowie, prawidłowe żywienie należy realizować łącznie z pozostałymi elementami stylu życia [12].
Sama Piramida jest graficznym opisem różnych grup produktów spożywczych, niezbędnych w codziennej diecie, przedstawionym w odpowiednich proporcjach. Im wyższe piętro Piramidy, tym mniejsza ilość i częstość spożywanych produktów z danej grupy żywności. Mięso (wraz z rybami, jajami i nasionami roślin strączkowych) umiejscowiono na piątym piętrze Piramidy, a w komentarzu do niej zaznaczono, że w żywieniu dzieci i młodzieży należy wybierać mięso chude, natomiast ograniczać produkty mięsne przetworzone, których nadmierne spożycie jest niekorzystne dla zdrowia. Należy ograniczać spożycie produktów smażonych, ponieważ znacznie zdrowsze są potrawy gotowane, szczególnie na parze [12].

Dieta wegetariańska i wegańska dla dzieci

Specjaliści ds. żywności i żywienia przestrzegają, że wszystkie niemowlęta i małe dzieci spożywające dietę wegetariańską w dowolnej odmianie wymagają specjalistycznej porady i odpowiedniej suplementacji. Ryzyko niedoboru wybranych składników pokarmowych zależy od rodzaju diety – największe jest w przypadku stosowania diety wegańskiej (dotyczy wówczas niedoborów żelaza, cynku, wapnia, witaminy B12, B2, A i D, a także DHA oraz białka), natomiast w przypadku diety laktoowowegetariańskiej niedobory dotyczą żelaza, cynku, witaminy D, DHA i białka. Stosowanie diety wegańskiej jest dopuszczalne jedynie pod warunkiem, że dziecko będzie się znajdowało pod nadzorem dietetyka i stosowało właściwe suplementy diety, a rodzice zostaną rzetelnie poinformowani o poważnym ryzyku dla zdrowia i życia dziecka w przypadku zaniechania stosowania właściwej suplementacji i zbilansowanej diety. Eksperci podkreślają również, że odpowiednie zbilansowanie diety wegańskiej dla najmłodszych dzieci jest bardzo trudne, a ryzyko nieprzestrzegania zaleceń duże [4, 9].

Literatura

1. Baker R.D., Greer F.R. 2010. Committee on Nutrition American Academy of Pediatrics. Diagnosis and prevention of iron deficiency and iron-deficiency anemia in infants and young children (0-3 years of age). Pediatrics 126, 1040-1050.
2. Bouvard V., Loomis D., Guyton K.Z., Grosse Y., El Ghissassi F., Benbrahim-Tallaa L. 2015. World Health Organization. The International Agency for Research on Cancer (IARC). Evaluation of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology 114, http://dx.doi.org/10.1016/S1470-2045(15)00444-1.
3. Grzesińska W. 2019. W przedszkolnej kuchni. Przegląd Gastronomiczny 4, 6-7.
4. Jarosz M. [red.], Bułhak-Jachymczyk B. [red.] 2020. Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, Warszawa.
5. Lanigan J., Singhal A.2009. Early Nutrition and long-term health: a practical approach. Proceedings of the Nutrition Society 68, 422-429
6. Łukasik R., Waksmańska W., Gawlik K., Woś H., Mikulska M. 2014. Stan wiedzy rodziców na temat żywienia dzieci od urodzenia do 3 lat. Nowa Pediatria 2, 56-62.
7. Prasow M., Domaradzki P., Litwińczuk A., Kowalczyk M. 2019. Związki bioaktywne w mięsie i ich znaczenie w żywieniu człowieka. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu 3, 170-180.
8. Szajewska H. [red.], Horvath A. [red]. 2020. Poradnik żywienia niemowląt. Medycyna Praktyczna, Kraków.
9. Szajewska H., Socha P., Horvath A., Rybak A., Zalewski B.M., Nehring-Gugulska M., Mojska H., Czerwionka-Szaflarska M., Gajewska G., Helwich E., Jackowska T., Książyk J., Lauterbach R., Olczak-Kowalczyk D., Weker H. 2021. Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci. Standardy Medyczne/Pediatria 18, 805-822.
10. Woś H., Staszewska-Kwak A. 2008. Żywienie dzieci. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
11. Wyness L., Weichselbaum E., O’Connor A., Williams E.B., Benelam B., Riley H., Stanner S. 2011. Red meat in the diet: an update. Nutrition Bulletin 1, 34–77. https://doi.org/10.1111/j.1467-3010.2010.01871.x
12. https://ncez.pzh.gov.pl/dzieci-i-mlodziez/piramida-zdrowego-zywienia-i-stylu-zycia-dzieci-i-mlodziezy-2/