dr inż. Magdalena Kuchlewska

Ceny żywności, w tym mięsa, w ostatnim czasie znacznie wzrosły. Czy to oznacza, że trzeba będzie zacisnąć pasa i zacząć odmawiać sobie smacznych i zdrowych posiłków? Nie! Rozwiązaniem może być wprowadzenie do jadłospisów potraw półmięsnych.

Mianem potraw półmięsnych określa się te potrawy, w których mięso nie jest głównym składnikiem, lecz stanowi jedynie uzupełnienie innych surowców. W skład tych potraw wchodzą zatem dwa podstawowe składniki:

– mięso (mięso zwierząt rzeźnych, drobiu, podroby, wędliny);

– składnik pochodzenia roślinnego (warzywa, ziemniaki, mąki, kasze).

Z mąki przyrządza się różne ciasta (pierogowe, makaronowe, ziemniaczane, kluskowe, naleśnikowe), które w połączeniu z mięsem i po zastosowaniu odpowiedniej obróbki cieplnej stają się podstawą bogatego asortymentu potraw półmięsnych.

Podziału potraw półmięsnych dokonuje się biorąc pod uwagę:

  1. a) rodzaj użytego surowca (potrawy warzywno-mięsne, z mięsa i ciast, z mięsa i kasz, z ryżu i drobiu, z kasz i podrobów);
  2. b) sposób obróbki cieplnej (potrawy gotowane, smażone, duszone, pieczone oraz zapiekane).

 

Znaczenie potraw półmięsnych

Znaczenie potraw półmięsnych ma aspekt zarówno żywieniowy, jak i ekonomiczny.

Dzięki zastosowaniu potraw półmięsnych w żywieniu, uzyskuje się zwiększenie asortymentu potraw, a tym samym urozmaicenie jadłospisów. Łączenie w potrawach składników roślinnych i zwierzęcych pozwala na podniesienie wartości odżywczej zarówno potraw mięsnych – ze względu na dodatek np. warzyw jako źródła witamin, składników mineralnych kwasów organicznych i barwników, jak i potraw z warzyw, kasz i ciast – tutaj obecność pełnowartościowego białka mięsa pozwala na uzupełnienie niepełnowartościowych pod tym względem produktów roślinnych. Wykorzystanie takich surowców, jak mąka, kasze, makarony (będących źródłem węglowodanów) oraz podawanie sosów do potraw półmięsnych, zapewnia wysoką wartość energetyczną tych dań.

Od strony ekonomicznej wprowadzenie dań półmięsnych ma wpływ na obniżenie cen potraw, a ta atrakcyjność cenowa wynika z użycia mniejszej ilości mięsa, możliwości wykorzystania surowca mięsnego niższych klas oraz podrobów i niektórych wędlin. Potrawy półmięsne stwarzają również możliwość lepszego gospodarowania surowcem – pozwalają na wykorzystanie okrawków mięsa lub mięsa gotowanego na wywar.

 

Wykorzystanie potraw półmięsnych w żywieniu

Potrawy półmięsne mogą być szeroko wykorzystywane w żywieniu – podawane na gorąco jako danie obiadowe lub kolacyjne, a także na zimno lub gorąco jako zakąski. Podkreślić jednak należy, że w wielu potrawach półmięsnych surowce są poddawane dwukrotnej obróbce termicznej, co wpływa na obniżenie ich wartości odżywczej wskutek strat witamin (szczególnie witaminy C) i składników mineralnych, które przechodzą do wywaru. Z tego powodu potrawy te należy podawać z surówkami lub warzywami na gorąco.

Potrawy półmięsne wymagają dobrego przyprawienia, ponieważ ich składniki mają zmieniony smak wskutek wcześniejszych zabiegów technologicznych. Dlatego jako dodatek do dań półmięsnych często polecane są sosy, które nie tylko poprawiają smak gotowej potrawy, ale również ułatwiają przełykanie oraz podnoszą jej wartość odżywczą.

 

Potrawy półmięsne gotowane

Asortyment potraw półmięsnych gotowanych obejmuje głównie wyroby z ciasta pierogowego (np. pierogi z mięsem, kaszą i mięsem), ziemniaczanego (np. knedle z mięsem) oraz wyroby z surowych ziemniaków (np. pyzy ziemniaczane z mięsem, z parówkami, z kiełbasą). Nadzienia sporządza się zarówno z mięsa (surowego, gotowanego, duszonego, pieczonego), jak i podrobów oraz wędlin. Dobrym surowcem jest mięso pozostałe na kościach gotowanych na wywar oraz mięso i podroby pozostałe z gotowania wywaru. Wykorzystać można tutaj mięso jednego rodzaju lub mieszane (np. drobiowo-wieprzowe, wołowo-wieprzowe); wskazane jest łączenie mięsa chudego z tłustym w stosunku 2:1. W celu uzyskania właściwej konsystencji nadzienia mięso należy zemleć, przyprawić, dodać jaja (czynnik sklejający nadzienie) oraz namoczoną czerstwą bułkę (czynnik spulchniający). Wartość odżywczą masy sporządzanej z mięsa chudego podniesie dodatek surowego masła, najlepiej utartego z żółtkami. Gotowe nadzienie należy uformować w kulkę wielkości orzecha włoskiego i nadziewać przygotowane ciasto. Po uformowaniu półprodukty wkłada się partiami na wrzącą wodę i gotuje, przy czym czas gotowania uzależniony jest od tego, czy nadzienie sporządzone było z mięsa surowego, czy po obróbce cieplnej.

Pierogi, knedle, pyzy podawane są najczęściej polane stopioną słoniną z cebulą – ten sposób wykończenia podnosi nie tylko ich wartość energetyczną, ale także spełnia rolę czynnika nadającego potrawie charakterystyczny smak i ułatwiającego przełykanie.

Do grupy potraw półmięsnych gotowanych zalicza się także budynie słone (z mięsa, z mięsa i kasz, z mięsa i warzyw). Są to lekkostrawne potrawy gotowane w parze, których składnikiem głównym są warzywa, mięso gotowane mielone (drobiowe lub cielęce), ugotowana kasza. Podczas przygotowania budyniów żółtka należy utrzeć z masłem (bardziej kaloryczna wersja potrawy), dodać przygotowany składnik główny (np. mięso i kaszę), przyprawić, wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie połączyć ją z masą. Napełnić formę budyniową z kominkiem do 3/4 wysokości, szczelnie zamknąć, po czym gotować około 45 minut. Budynie to potrawy niedoceniane i obecnie trochę zapomniane. Niesłusznie! Warto zapoznać się z przepisem na przykładowy budyń – to potrawa smaczna, szybka w przygotowaniu i niskokaloryczna.

 

Budyń z kurczaka (czas przygotowania około 1,5 h; porcja na 2 osoby): 2/3 szklanki ugotowanego, zmielonego wraz z włoszczyzną mięsa z kurczaka lub innego chudego mięsa, 2 białka, 3 łyżki tartej bułki, łyżka posiekanej zielonej pietruszki, sól, odrobina startej gałki muszkatołowej, łyżka oleju; tłuszcz (np. masło) i bułka tarta do formy. Sposób przygotowania: białka ubić na sztywną pianę, dodać do niej zmielone z włoszczyzną mięso, bułkę tartą i przyprawy oraz łyżkę oleju. Masę lekko wymieszać i ułożyć w wysmarowanej masłem i wysypanej tartą bułką formie budyniowej (napełniając ją do 3/4 wysokości). Szczelnie zamknąć formę, wstawić do garnka z wrzącą wodą, która powinna sięgać do wysokości masy mięsnej w formie. Gotować około godziny. Propozycja podania: po wyjęciu z formy podawać budyń polany sosem koperkowym lub pomidorowym.

Popularną potrawą półmięsną gotowaną z warzyw i mięsa jest bigos. Przygotowuje się go z kapusty kwaszonej i świeżej oraz mięsa różnych rodzajów (wieprzowego, wołowego, cielęcego, drobiowego, dziczyzny) i pod różnymi postaciami (surowego, gotowanego, wędzonego, wędlin). Mięso należy rozdrobnić na mniejsze kawałki, dodać do gotującej się kapusty i nadal gotować. Smak gotowej potrawy uzależniony jest od różnorodności użytych mięs oraz przypraw, takich jak np. majeranek, ziele angielskie, pieprz, jałowiec. Również dodatek czerwonego, wytrawnego wina uatrakcyjni smak bigosu, czyniąc go bardziej wykwintnym. Bigos najczęściej podaje się z pieczywem.

 

Potrawy półmięsne smażone

Do potraw półmięsnych smażonych zalicza się przede wszystkim:

– kotlety (z mięsa i warzyw, z mięsa i ziemniaków, z mięsa i kasz),

– naleśniki (z mięsem, z mięsem i kapustą, z mięsem i warzywami, z mięsem i kaszą, z podrobami),

– krokiety (w naleśnikach, z ziemniaków i mięsa, z kaszy/ ryżu i mięsa,  z mięsa i warzyw).

 

Kotlety powinno się tak przygotować, aby podczas smażenia uzyskać efektowna barwę i zachować kształt wyrobu. Mięso (surowe lub po obróbce cieplnej) należy zemleć, połączyć z ugotowaną kaszą lub warzywami, odciśniętą bułką namoczoną wcześniej w wodzie lub mleku (składnik spulchniający masę), jajami i/ lub mąką ziemniaczaną (składnik sklejający). Niezbędnym składnikiem smakowym są przyprawy, ale dla urozmaicenia smaku można także dodać świeże lub suszone grzyby. Uformowane owalne kotlety należy obtoczyć w bułce tartej i smażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu, do uzyskania złotej barwy i chrupiącej skórki. Do kotletów zaleca się podanie surówki, warzyw gotowanych lub zasmażanych, a także wybranych sosów lub duszonych grzybów (np. pieczarki).

Technika przygotowania naleśników z mięsem nie różni się zasadniczo od techniki sporządzania tej potrawy z innymi nadzieniami; różnica dotyczy głównie przygotowania nadzienia mięsnego, a następnie nadania potrawie odpowiedniego kształtu. Naleśniki z mięsem odpowiednio uformowane mogą być dodatkiem do zup czystych (np. barszczu), ale także daniem zasadniczym podawanym z sosem i surówkami.

Nazwa krokiety stosowana jest do dwóch rodzajów potraw – to zarówno paszteciki z ciasta naleśnikowego, jak i wyroby panierowane, o kształcie owalnym lub kulistym, smażone w głębokim tłuszczu. Masę sporządza się z ugotowanych i zmielonych ziemniaków, mięsa zwierząt rzeźnych i/lub drobiu oraz ryżu lub kasz z dodatkiem składników spulchniająco-sklejających. Krokiety mogą być gorącą zakąską lub daniem podstawowym, kiedy podawane są z sosem i surówkami.

 

Potrawy półmięsne duszone

Asortyment potraw półmięsnych duszonych obejmuje:

– mięsa duszone z warzywami (np. mięso duszone w kapuście, parówki duszone z cukinią);

– warzywa nadziewane (mięsem, mięsem i kaszą/ ryżem): np. faszerowana kapusta, papryka, kalarepa, pomidor, cukinia, bakłażan;

– gołąbki (z mięsem i ryżem/ kaszą).

Sporządzając potrawy półmięsne duszone warto pamiętać, że mięso należy dusić dłużej niż warzywa, dlatego dusi się je najpierw, a pod koniec procesu dodaje warzywa i przyprawia. Przy stosowaniu wędlin zamiast mięsa, należy postępować odwrotnie – dodawać pokrojone wędliny do uduszonych wcześniej warzyw. Tak przygotowane potrawy nie są zbyt pracochłonne, ale efektowne.

Kolejnym rodzajem potraw półmięsnych duszonych są warzywa nadziewane mięsem. Do nadziewania przeznacza się zarówno warzywa surowe, jak i po obgotowaniu. Nadzienie produkuje się z mięsa mielonego surowego lub gotowanego, połączonego z kaszą, ryżem lub namoczoną wcześniej bułką. Przeznaczone do nadziewania warzywa zawierające miąższ (np. pomidory, bakłażany, ogórki, kabaczki), należy przed faszerowaniem wydrążyć. Potrawy te podaje się z sosami, surówkami oraz ziemniakami.

 

Potrawy półmięsne pieczone

Do potraw półmięsnych pieczonych zalicza się potrawy z ciasta drożdżowego, francuskiego, półfrancuskiego lub kruchego z farszem mięsnym lub mięsno-warzywnym. Najczęściej wykonywane są paszteciki oraz kulebiaki. Paszteciki mogą być przekąską lub dodatkiem do zup. Kulebiak przygotowuje się najczęściej z ciasta drożdżowego lub półkruchego, nadziewa przygotowaną masą mięsną lub mięsno-warzywną i formuje w walec, po czym piecze jak ciasto drożdżowe. Potrawę podaje się na gorąco jako zakąskę lub danie zasadnicze (z sosem i surówką).

Asortyment potraw półmięsnych pieczonych uzupełniają: babka ziemniaczana z mięsem, ziemniaki pieczone z farszem mięsnym oraz babka naleśnikowa z mięsem i warzywami.

 

Potrawy półmięsne zapiekane

Potrawy półmięsne zapiekane – zapiekanki – zawierają składniki węglowodanowe (kasza, makaron, kluski, ziemniaki) oraz składnik mięsny, którym może być mięso surowe lub po obróbce termicznej, odpowiednio rozdrobnione i przyprawione. Wykonuje się je w jedno- lub wieloporcjowych naczyniach żaroodpornych lub brytfannach, w których układa się warstwami, naprzemiennie, składniki zapiekanki, przyprawia i polewa sosem lub posypuje tartym serem podpuszczkowym. Całość zapieka się tak długo, jak tego wymagają użyte surowce; jeżeli używane jest mięso surowe, czas zapiekania jest dłuższy. Asortyment zapiekanek obejmuje m.in. zapiekanki z makaronu i mięsa, z kaszy i mięsa, z ziemniaków i szynki, z mięsa i kapusty.  Zapiekanki można podawać w naczyniu, w którym były zapiekane. Należy wtedy zadbać o atrakcyjny wygląd naczynia, zgodny m.in. z charakterem potrawy. Potrawy półmięsne zapiekane serwowane są jako gorąca przekąska lub danie zasadnicze. Ich wartość odżywczą uzupełniają surówki i posypanie potraw siekaną zieleniną.

Mięso jest wartościowym składnikiem diety – stanowi m.in. źródło białka, witamin z grupy B oraz żelaza. Z mięs należy jednak wybierać chude gatunki (najlepiej drób), a ograniczać spożywanie mięsa czerwonego i jego przetworów (wędliny, konserwy). Badania z ostatnich lat i opracowany na ich podstawie raport Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem (IARC) wskazują, że nadmierne spożycie przetworzonego i czerwonego mięsa może zwiększać ryzyko rozwoju niektórych nowotworów, w tym raka jelita grubego, trzustki, przełyku. Warto więc stopniowo zmniejszać udział mięsa w posiłkach jedząc jednocześnie więcej warzyw. Poza oszczędnością pieniędzy zyskujemy zdrowie. Dietetycy wskazują, że połowa każdego posiłku powinna należeć do warzyw. Ta prosta zasada sprawi, że będziemy jedli zdrowiej.

 

Literatura

1. Flis K., Konaszewska W. 2013. Podstawy żywienia człowieka. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
2. Górecka D. 2006. Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Część 3. Wydawnictwo Format AB, Warszawa.
3. Jarosz M. [red.], Bułhak-Jachymczyk B. [red.] 2020. Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny, Warszawa.
4. Jarosz M. [Red.]. 2010: Praktyczny podręcznik dietetyki. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa.
5. Kłossowska J. 1989. Smacznie i zdrowo od rana do wieczora. Wydawnictwo Spółdzielcze, Warszawa.
6. Kmiołek-Gizara A. 2020. Sporządzanie potraw i napojów. Część 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
7. Konarzewska M. 2019. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Przygotowanie i wydawanie dań. Część 1. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
8. Konarzewska M. 2019. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Przygotowanie i wydawanie dań. Część 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.