Dr inż. Magdalena Kuchlewska

Jagnięcina charakteryzuje się nie tylko korzystnymi cechami w porównaniu z innymi gatunkami mięsa, ale spełnia także kryteria stawiane żywności funkcjonalnej, pełniącej funkcje odżywcze, sensoryczne i fizjologiczne. Należy promować znaczenie mięsa jagnięcego w żywieniu człowieka. Jego spożywanie może bowiem przynieść wiele korzyści konsumentom. Dzięki wielu właściwościom prozdrowotnym tego mięsa, mogą oni liczyć na zmniejszenie zagrożenia chorobami cywilizacyjnymi.

Mięso jagnięce pozyskiwane jest z młodych owiec i baranów (nie starszych niż 1 rok). Najlepsza gatunkowo jest jagnięcina do czwartego miesiąca, tzw. jagnięcina mleczna, kiedy jagnię żywi się wyłącznie mlekiem matki. Od jagniąt w tym wieku pozyskuje się najwartościowsze mięso, tak pod względem smakowym, jak i odżywczym. Najwyższą wartością konsumpcyjną cechuje się mięso jagniąt ubijanych w okresie od grudnia do kwietnia. Ma ono wówczas bladoróżową barwę, delikatne włókna, biały, spoisty i kruchy tłuszcz.

Mięso jagnięce wyróżnia się miękką, ale sprężystą strukturą. Charakteryzuje się także wyjątkową soczystością, uzależnioną od zawartości w nim tłuszczu śródmięśniowego. Nie ulega on rozpuszczeniu podczas obróbki kulinarnej, ale pozostaje wewnątrz mięśnia i nadaje mu soczystość. Charakterystyczną cechą jagnięciny jest również jej specyficzny zapach zbliżony do dziczyzny, szczególnie do sarniny. Wyjątkowe właściwości zdrowotne i smakowe mięsa jagnięcego wynikają z faktu trzymania zwierząt na wolnym powietrzu na górskich halach, będących terenami czystymi ekologicznie. Dobre umięśnienie jagniąt to zasługa ich aktywności fizycznej (stałego przemieszczania się). Znaczny wpływ na ostateczny smak, aromat i walory odżywcze jagnięciny górskiej wywiera również specyficzna roślinność porastająca hale Tatr i Beskidów.
Ze względu na walory smakowe i zdrowotne mięso jagnięce jest wykorzystywane w kuchniach na całym świecie. W wielu krajach (np. w zachodniej Europie) jest produktem cenionym i poszukiwanym, jednak w Polsce nie znajduje tak dużego uznania – jego spożycie jest w naszym kraju minimalne i często spotyka się z nieuzasadnionymi oporami. Wynika to zarówno z braku tradycji spożywania mięsa jagnięcego, jak i niewiedzy społeczeństwa o jego zdrowotnych właściwościach. Wiele osób nie jada tego mięsa wskazując na jego specyficzne walory smakowo-zapachowe. Surowiec ten jest więc na krajowym rynku produktem mało znanym i trudno dostępnym. Znaczne ilości jagnięciny są natomiast eksportowane do państw, w których mięso to jest uznawane za przysmak narodowy lub funkcjonuje tradycja jego konsumpcji. Polską jagnięciną od wielu lat zajada się z apetytem m.in. południowa i południowo-zachodnia Europa.

Wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne Jagnięciny

Mięso jagnięce jest dietetyczne, lekkostrawne i wyróżnia się dużą wartością odżywczą. Wyniki wielu badań jednoznacznie wykazały, że ma ono właściwości prozdrowotne. Jagnięcina różni się, w zależności od części, wartością kaloryczną – bardziej tłuste, a więc i bardziej kaloryczne jest mięso z górnych partii tuszy. Jagnięcinę charakteryzuje niska zawartość tłuszczu śródmięśniowego, wysoki poziom białka (o właściwościach hipoalergicznych) oraz znaczna zawartość witamin (B1, B2, PP oraz B6, B12, folianów) i składników mineralnych, zarówno makro- (Ca, Fe, Na, Cl), jak i mikroelementów (Zn, Cu, Al) – tabela 1. Obecność witamin z grupy B (B6, B12, folianów) podnosi właściwości zdrowotne jagnięciny, ponieważ zapobiegają one gromadzeniu w organizmie homocysteiny, której wysoki poziom we krwi jest czynnikiem ryzyka chorób układu krążenia. Spożywanie jagnięciny jako źródła witamin B1, B2, PP i B6 może także przyczyniać się do ułatwienia przemian węglowodanów dostarczanych z innymi pokarmami, co jest ważne m.in. dla osób chorych na cukrzycę. Natomiast znaczne ilości zawartych w jagnięcinie składników mineralnych przeciwdziałają stresowi oksydacyjnemu, co również przyczynia się do zmniejszenia ryzyka chorób układu krążenia.

Jagnięcina jest bogatym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jagnięcy tłuszcz mięśniowy lędźwiowy zawiera więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (275 mg/100 g) niż odpowiedni tłuszcz wołowy (177 mg/100 g), ale mniej niż tłuszcz wieprzowy (422 mg/ 100 g). Jednak tłuszcz jagnięcy charakteryzuje się korzystniejszym stosunkiem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do n-3, który wynosi 1:3. Dla porównania w tłuszczu wołowym stosunek ten wynosi 2:1, a w tłuszczu wieprzowym 7:2.
Jagnięcina zawiera znaczne ilości kwasu linolowego. Związek ten jest uważany za niezbędny składnik prawidłowej diety. Uznaje się, że nie tylko chroni on przed chorobami nowotworowymi, ale również normalizuje metabolizm glukozy, ogranicza stężenie we krwi frakcji LDL-cholesterolu, reguluje przemianę materii i jest silnym antyutleniaczem. W ocenie jakości mięsa szczególnie ważny jest poziom sprzężonego kwasu linolowego (CLA). Mięso jagnięce jest jego najlepszym źródłem (4,3-19,0 mg/g tłuszczu). Nieco mniejszą koncentracją tego kwasu cechuje się mięso wołowe (1,2-10,0 mg/g tłuszczu), podczas gdy zawartość CLA w wieprzowinie, koninie czy mięsie kurcząt jest zazwyczaj niższa niż 1 mg/g tłuszczu. Sprzężony kwas linolowy spełnia w organizmie człowieka wiele istotnych funkcji, jak np. opóźnianie powstawania zmian miażdżycowych, redukcja udziału tkanki tłuszczowej, hamowanie rozwoju cukrzycy typu II, poprawa mineralizacji kości, działanie bakteriostatyczne, przeciwutleniające, a także antynowotworowe. W badaniach przeprowadzonych in vitro na komórkach ludzkich wykazano, że CLA wstrzymuje rozwój czerniaków, raków okrężnicy, odbytu, płuc, piersi i sutka, przy czym sprzężony kwas linolowy działa zarówno podczas mutacji komórek do komórek rakowych, ich promocji (namnażanie komórek nowotworowych) oraz progresji (powiększanie guza i przerzuty na inne organy).

Jagnięcina jest także istotnym źródłem L-karnityny, zaliczanej do substancji witaminopochodnych. Chociaż człowiek syntetyzuje ten związek w wątrobie i nerkach, nie jest samowystarczalny w tym zakresie, szczególnie przy dużej aktywności fizycznej. Aby zapewnić pełną wydolność organizmu, w zależności od intensywności wysiłku fizycznego, należy dostarczyć z pokarmem średnio 8-11 mg L-karnityny na dobę (przy wysiłku ekstremalnym, m.in. sportowców – nawet 300 mg/ dobę). Zawartość L-karnityny całkowitej w jagnięcinie kształtuje się na poziomie 108,8 mg/100g (w wołowinie na poziomie ok. 102,1 mg/100g). Z punktu widzenia jakości zdrowotnej pokarmów istotna jest biodostępność zawartej w nich L-karnityny. Wskaźnik ten mierzony stosunkiem L-karnityny wolnej do całkowitej wynosi dla mięsa jagnięcego 0,82 (dla wołowiny 0,77). Należy podkreślić, że największą biodostępność wykazuje L-karnityna zawarta w naturalnych składnikach pokarmowych. Związek ten pełni istotną funkcję w metabolizmie lipidów i transporcie długołańcuchowych kwasów tłuszczowych z cytoplazmy komórki do mitochondriów. Tam ulegają one złożonym przemianom enzymatycznym, w których powstaje energia niezbędna do prawidłowego funkcjonowania komórek organizmu. Stymulacja przemian metabolicznych kwasów tłuszczowych przez L-karnitynę zwiększa o ok. 70% ich wykorzystanie energetyczne. Dzięki nasileniu procesów spalania kwasów tłuszczowych, L-karnityna hamuje powstawanie tkanki tłuszczowej, a tym samym rozwój otyłości oraz miażdżycy. L-karnityna bierze również udział w detoksykacji organizmu, która polega na usuwaniu z mitochondriów krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych, występujących w postaci połączeń acylo-CoA (w nadmiarze wykazują one toksyczne działanie). Również niektóre leki są usuwane z organizmu dzięki połączeniu z L-karnityną. W licznych badaniach wykazano, że związek ten wykazuje zdolność do obniżania poziomu triacylogliceroli i cholesterolu. L-karnityna bierze udział w metabolizmie rozgałęzionych aminokwasów (waliny, leucyny, izoleucyny), a także pełni ważną rolę w przemianach węglowodanów. Jej wysoki poziom w mięśniach zmniejsza wykorzystanie glikogenu jako materiału energetycznego, co jest szczególnie ważne w warunkach długo trwającego wysiłku fizycznego. Dodatkowo L-karnityna pełni funkcję antyoksydacyjną, uczestnicząc w ochronie przed reaktywnymi formami tlenu i ich pochodnymi. Wykazuje również zdolność do chelatowania niektórych jonów (m.in. żelaza, kadmu i ołowiu), co ułatwia ich transport i usuwanie ich nadmiaru z organizmu. L-karnityna spełnia istotną rolę w terapii wielu chorób, m.in. układu sercowo-naczyniowego, mięśni, wątroby, nerek, a także zaburzeniach gospodarki lipidowej i węglowodanowej organizmu. W badaniach klinicznych wykazano jej korzystne działanie na układ nerwowy człowieka (m.in. zwiększenie zdolności do uczenia się, poprawa refleksu, korzystne działanie w stanach depresyjnych).

Na podkreślenie zasługuje także zawartość w mięsie jagnięcym wyjątkowego czynnika antynowotworowego, za jaki naukowcy uznają tzw. kwas orotowy (występujący w mięsie, wątrobie, śledzionie, sercu jagniąt). Jagnięcina zawiera 30 razy więcej kwasu orotowego niż wieprzowina, wołowina lub drób. Uznaje się, że związek ten hamuje rozwój chorób nowotworowych, tzw. nowotworów złośliwych. Chorób tych u owiec nie stwierdza się, co stanowi fenomen z medycznego i biologicznego punktu widzenia. W związku z tym naukowcy przypuszczają, że regularne spożywanie jagnięciny, m.in. dzięki zawartym w niej kwasom orotowym, może utrudniać rozwój nowotworów. Badania wykazały, że najsilniejsze właściwości antyrakowe ma mięso jagniąt hodowanych w naturalnych warunkach i ekologicznie prowadzonych: bez hormonów i antybiotyków, karmionych paszami zielonymi i sianem.

Ze względu na korzystne właściwości zdrowotne mięsa jagnięcego, jest ono polecane w specjalnej diecie dla pacjentów ze schorzeniami degeneracyjnymi centralnego układu nerwowego. Jagnięcina polecana jest również jako żywność dietetyczna dla osób starszych, a także najmłodszych dzieci, ponieważ nie powoduje alergii pokarmowych. W diecie osób uczulonych może stanowić niezwykle wartościowy zamiennik innych mięs.

JAgnięcina w kuchni

Mięso jagnięce jest bardzo atrakcyjne pod względem kulinarnym. Można z niego przygotować wiele smacznych potraw, wykorzystując różne techniki kulinarne. Jagnięcinę można dusić (comber, udziec z kością, karczek, łopatkę, żeberka, jagnięcinę bez kości), piec (udziec, mostek z kością lub bez, karkówkę, łopatkę, żeberka, mięso mielone) i smażyć (kotlety z combra lub udźca z kostką, karkówkę, żeberka, chude mięso bez kości). Z mięsa jagnięcego można przyrządzać nie tylko kotlety, sznycle, steki, szaszłyki i pieczenie, ale również gotować na nim zupy, a po zmieleniu wykorzystać jako dodatek m.in. do pierogów, kołdunów, dań dla małych dzieci, a także białych kiełbas. Warto wypróbować różne dania z jagnięciny, w tym pilawy, zapiekanki, potrawy półmięsne (np. nadziewane warzywa) oraz potrawy regionalne (jak np. kebab, mussaka, chinkał). Możliwości jest naprawdę wiele. Dania z jagnięciny doskonale komponują się zarówno z ziemniakami (gotowanymi, pieczonymi), jak i ryżem, kaszą czy pieczywem.

Warunkiem uzyskania pożądanych efektów kulinarnych jest właściwa obróbka wstępna mięsa, szczególnie jego marynowanie. Proces ten można przeprowadzić zarówno na sucho (nacierając mięso mieszanką soli i przypraw), jak i na mokro (mocząc mięso m.in. w oliwie z oliwek, oleju, czerwonym winie, soku cytrynowym, zsiadłym mleku, jogurcie lub maślance). Dzięki dodatkom smakowym, takim jak np. zioła, przyprawy, miód, musztarda, mięso jagnięce może utracić swój charakterystyczny, dla niektórych osób niezbyt przyjemny aromat i smak, zyskując nowe, przyjemne walory smakowo-zapachowe. Różne sposoby marynowania mogą także podkreślić charakter mięsa jagnięcego i jego oryginalny smak, pozwalając w pełni wykorzystać jego niezaprzeczalne walory. Marynowanie nie tylko pozwala przeniknąć smakom przypraw i innych dodatków do mięsa, ale także nadaje mu kruchość, zwiększając wodochłonność, dzięki czemu po obróbce cieplnej potrawy są soczyste i delikatne, a czas obróbki kulinarnej skraca się. W zależności od rodzaju przygotowywanej potrawy, marynaty do jagnięciny mogą być różnorodne. Poniżej przedstawiono skład niektórych z nich:

  • marynata cebulowa (cebula, papryczka chilli, kurkuma, sól, pieprz);
  • marynata czosnkowa (czosnek, sól, starta cebula, kminek, kolendra, pieprz, imbir, papryka, oliwa z oliwek);
  • marynata cytrynowo-pieprzowa (oliwa z oliwek, ocet winny, drobno posiekana cebula, pieprz cytrynowy);
  • marynata curry (jogurt naturalny, czosnek, curry);
  • marynata hinduska (liście laurowe, kolendra, chili, cynamon, gałka muszkatołowa, pieprz, kardamon, goździki);
  • marynata do mięsa na kebab (drobno posiekana cebula, czosnek, pieprz, oliwa z oliwek, sok z cytryny).

Czas marynowania jagnięciny uzależniony jest od wielkości porcji i rodzaju zastosowanej marynaty, a proces powinien odbywać się w lodówce, co chroni przed rozwojem drobnoustrojów.

Zamiast tradycyjnego marynowania mięso jagnięce przeznaczone do pieczenia można także szpikować słoniną, oliwkami, kaparami lub natrzeć ziołami prowansalskimi. Smaczna jest też jagnięcina przygotowana na sposób arabski – mięso naciera się oliwą, pieprzem i rozmarynem, a w trakcie pieczenia mieszaniną syropu daktylowego lub miodu i ostrej musztardy.

Smakowitość dań z jagnięciny zwiększają cząber, pieprz czarny, majeranek. Do przyrządzanych z niej pikantnych potraw świetnie pasuje cynamon. Do mięsa jagnięcego przyrządzanego na różne sposoby warto dodawać również nasiona kopru ogrodowego, natomiast do jagnięcych pilawów – nasiona kopru włoskiego. Smak pieczeni z mięsa jagnięcego wzbogaci dodatek mięty, rozmarynu i oregano, a dań z jagnięciny w ciemnym sosie – tymianek.

Korzystne właściwości mięsa jagnięcego powinny przyczynić się do większego zainteresowania tym gatunkiem mięsa. Ze względu na małą świadomość Polaków na temat jego prozdrowotnych właściwości, warto informować społeczeństwo o jego walorach oraz o możliwościach jego przygotowania. Spożywanie jagnięciny powinno być zalecane przez lekarzy i dietetyków. Można przypuszczać, że mięso to będzie w przyszłości poszukiwanym produktem kulinarnym. Warto już teraz wprowadzić je do jadłospisu. Pozwoli to zarówno na urozmaicenie diety, jak i dostarczenie organizmowi produktu o wysokiej wartości odżywczej.

  • Bartnikowska E. 2001: Sprzężone dieny kwasu linolowego. Część I. Budowa, powstawanie, występowanie w żywności. Bezpieczna Żywność 1.
  • Borek-Daruk M. 2009: Chcesz być zdrowy, szczupły – jedz mięso. Gospodarka Mięsna 7, 22-23.
  • Borowy T., Kubiak M.S. 2012: Z zielonych, górskich hal. Przegląd Gastronomiczny 9, 10-11.
  • Czeczot H., Ścibior D. 2005: Rola L-karnityny w przemianach, żywieniu i terapii. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej 59, 9-19.
  • Czerwińska D. 2008: Jagnię nie tylko pieczone. Przegląd Gastronomiczny 12, 9-10.
  • Czerwińska D. 2012: Niedoceniony wyrób. Właściwości i wykorzystanie kulinarne jagnięciny. Przegląd Gastronomiczny 4, 6-7.
  • Czerwińska D. 2014: Baranina ze smakiem. Przegląd Gastronomiczny 11, 10-11.
  • Daszkiewicz T., Purwin C., Milewski S., Tański Z., Winiarski R., Kubiak D., Hnatyk N., Koba-Kowalczyk M. 2014: Jakość mięsa jagniąt rasy kamienieckiej pochodzącego z różnych elementów tuszy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2, 48-57.
  • Głodek E., Duma P. 2016: Walory smakowe i prozdrowotne mięsa jagnięcego. Gospodarka Mięsna 12, 62-63.
  • Grześkowiak E., Borys B., Strzelecki J., Borzuta K., Borys A., Lisiak D. 2009: Podstawowy skład chemiczny oraz wybrane parametry fizykochemiczne mięsa jagniąt tuczonych paszami suchymi lub z udziałem zielonek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2, 28-39.
  • Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.
  • Leziak I., Wrzyszcz P., Głąb M.: L-karnityna – funkcje biologiczne i jej udział w wybranych pokarmach. VII Interdyscyplinarna Konferencja Naukowa TYGIEL, Lublin 2015.
  • Rokicki T. 2006: Wartość mięsa jagnięcego. Gospodarka Mięsna 7, 14-15.
  • Rospond B., Chłopicka J. 2013: Funkcje biologiczne L-karnityny i jej zawartość w wybranych produktach spożywczych. Przegląd Lekarski 2, 85- 91.
  • Stanisławczyk R. 2015: Baranina – wartość odżywcza i zastosowanie. Gospodarka Mięsna 1, 28-31.
  • http://www.polskatimes.pl/artykul/3499133,owce-chronia-przed-rakiem-jagniecina-i-baranina-jest-lekarstwem,html