Dr inż. Jerzy Wajdzik

Postępowanie ze zwierzętami rzeźnymi, począwszy od odbioru u producenta aż do momentu uboju, określane jest jako obrót. W praktyce termin ten obejmuje jednostkowe czynności związane z przemieszczaniem, transportem i magazynowaniem, co sprowadza się do okresu przetrzymywania zwierząt rzeźnych od chwili odbioru z miejsca hodowli aż do momentu wykonania uboju.

Działania te wywierają niestety wyraźnie ujemny wpływ na zwierzęta rzeźne, co skutkuje zmianami jakościowymi surowców otrzymanych po uboju. W celu wyeliminowania względnie ograniczenia negatywnego wpływu czynności związanych z obrotem żywca na jakość surowców rzeźnych uzyskanych po uboju prowadzi się odpowiednie przygotowanie zwierząt do uboju. Warunki, do jakich kierowane są zwierzęta rzeźne z chwilą wprowadzenia ich do obrotu, różnią się istotnie od dotychczasowego środowiska, które charakteryzuje się zawsze zdecydowanie mniejszymi skupiskami hodowlanymi. Zwierzęta w trakcie obrotu są także przepędzane i przewożone, co powoduje, że oddziałują na nie hałas i bodźce mechaniczne, a zarazem są poddane kontaktowi z osobnikami obcymi. Wszystkie te czynniki działają jako niespecyficzne bodźce (stresory) i wywołują w organizmach zwierząt stan pobudzenia, określany jako stres. Następstwem tego jest uruchomienie neurohormonalnych mechanizmów adaptacyjnych, wśród których główną rolę odgrywa autonomiczny układ nerwowy oraz zespół hormonów adaptacyjnych przysadki mózgowej i nadnerczy. Wzmożone wydzielanie w stresie hormonów przez korę nadnerczy wpływa na zwiększenie przemiany wodno-mineralnej, co powoduje w efekcie zwiększoną diurezę. Stresowe bodźce neurohormonalne prowadzą także do wzmożonego wydzielania hormonów przez tarczycę, co intensyfikuje procesy oksydacyjne i umożliwia szybsze zachodzenie przemian katabolicznych. Pod wpływem stresorów w organizmach zwierząt dochodzi również do zaburzeń procesów fizjologicznych w poszczególnych układach i tkankach. Występujące wówczas pobudzenie wielu narządów sterowane przez autonomiczny układ nerwowy wyraża się wzrostem ciśnienia krwi, przyspieszeniem akcji serca i oddechów, pobudzeniem skurczów mięśniowych, co w efekcie intensyfikuje przemianę materii i przejawia się podwyższeniem temperatury ciała. Zmiany te mogą być potęgowane przez wdychanie przez zwierzęta rzeźne produktów własnej przemiany materii, a zwłaszcza substancji parujących z oddawanych w nadmiarze moczu i kału. Uwarunkowania takie pogarszają stan higieniczny środowiska i stwarzają niebezpieczeństwo infekcji zwierząt, zwłaszcza powodowane bakteriami z rodzaju Salmonella. Zmęczenie i stres związane z obrotem wpływają na zmniejszenie odporności zwierząt na tego typu zakażenia, czyli na zainfekowanie bakteriami pochodzącymi z treści pokarmowej jelit. Drobnoustroje te w takich warunkach łatwiej bowiem przenikają przez błonę śluzową jelita cienkiego i trafiają do węzłów krezki oraz wnęki wątrobowej, a także do narządów wewnętrznych i tkanki mięśniowej. Wszystkie zaburzenia funkcjonowania układu hormonalnego wywierają duży wpływ na obniżenie systemu obronnego ustroju zwierząt rzeźnych. Zużycie hormonów nadnerczy na neutralizację nieswoistych stresorów wywołanych obrotem, zwłaszcza transportem, obniża dodatkowo odporność organizmu wobec czynników swoistych, jakimi są drobnoustroje (głównie bakterie) i pasożyty. Pojawiać się wtedy mogą łatwiej w organizmach zwierząt rzeźnych choroby zakaźne i inwazyjne.

WPŁYW OBROTU ZWIERZĄT NA JAKOŚĆ SUROWCÓW RZEŹNYCH

Dla jakości uzyskiwanych zasadniczych surowców rzeźnych największe znaczenie, poza materiałem genetycznym, mają czynniki środowiskowe, w tym takie jak: aktywność fizyczna, żywienie, transport, magazynowanie zwierząt, postępowanie przedubojowe ze zwierzętami oraz wychładzanie poubojowe mięsa. Niekorzystny wpływ na jakość uzyskiwanych surowców rzeźnych, w tym głównie mięsa, mogą wywierać zaburzenia funkcjonalne organizmu zwierząt rzeźnych powstające w czasie obrotu. Dotyczy to szczególnie przypadków, gdy są one poddawane ubojowi bezpośrednio po dostarczeniu ich do rzeźni, kiedy daje znać o sobie stres związany z przyjęciem i procedurami identyfikacji. Najistotniejsze dla powstawania w takich uwarunkowaniach odchyleń jakościowych mięsa są przyżyciowe zaburzenia w przemianie węglowodanów zachodzące w organizmach zwierząt kierowanych do uboju. W następstwie wzmożonej przemiany materii dużemu obniżeniu ulegają zapasy węglowodanów, szczególnie mięśniowego glikogenu. Skrajnie u zwierząt zmęczonych może dochodzić nawet do całkowitego wyczerpania glikogenu, będącego wynikiem zwiększonego jego spalania przy równoczesnym niedostatecznym natlenieniu ustroju. W rezultacie doprowadza to do wysokiej koncentracji kwasu mlekowego we krwi, co powoduje jego rozrzedzające działanie na naczynia krwionośne, szczególnie włosowate. Następuje wtedy upośledzenie krążenia krwi, powodujące jej zastoje obwodowe. W rezultacie ubijane zwierzęta ulegają niedostatecznemu wykrwawieniu, co prowadzi do pogorszenia trwałości mięsa po uboju wskutek buforujących właściwości krwi.

Niski poziom glikogenu lub jego wyczerpanie oraz niemożliwość jego odbudowy przy braku odpoczynku prowadzi do wielu różnych wad tkanki mięśniowej, do których można zaliczyć:
– wystąpienie niedostatecznego zakwaszenia poubojowego mięsa,
– powstanie zbyt wysokiej wartości pH po uboju, co ogranicza występowanie optymalnych warunków do działania enzymów odpowiedzialnych za dojrzewanie mięsa prowadzące do jego kruchości, pożądanego smaku i zapachu,
– występowanie zbyt ciemnej barwy mięsa, co jest wynikiem niedostatecznego wykrwawienia (wzrost zawartości hemoglobiny) i pogłębiającego barwę czerwoną zachodzącego procesu utlenowania barwników hemowych (tworzenie się oksymioglobiny i oksyhemoglobiny),
– pojawienie się zmian mięśniowych o charakterze degeneracyjnym, określanych jako miopatie stresowe, które objawiają się zmniejszeniem grubości włókien mięśniowych, ich skręcaniem oraz ich mniej wyraźną budową wewnętrzną. Prowadzi to w efekcie do odchyleń w zakresie barwy, pogorszenia konsystencji i wiązania wody przez mięso, co ogranicza przydatność przerobową mięsa.

Najbardziej newralgicznym etapem w obrocie zwierzętami rzeźnymi jest zawsze transport, liczony od momentu zabierania zwierząt z gospodarstwa aż do wyładunku w zakładzie ubojowym. Czynności związane z załadunkiem zwierząt w gospodarstwie lub punkcie skupu oraz procedury ich identyfikacji są przyczyną występowania tzw. stresu „przedtransportowego”. Ważną rolę dla jakości surowców rzeźnych odgrywają również warunki transportu i czas jego trwania. Złe warunki (brak wentylacji, zbyt mała przestrzeń) mają bezpośrednie przełożenie na występowanie wad typu PSE oraz DFD. W przypadku świń krótki transport i ubój bezpośrednio po dostarczeniu zwierząt do zakładu ubojowego, powoduje specyficzne przemiany metaboliczne spowodowane krótkotrwałym stresem, które prowadzą do występowania w mięsie odchyleń jakościowych typu PSE. Z kolei długi transport (powyżej 30 km) może powodować występowanie w mięsie wieprzowym wady DFD, której częstotliwość występowania jest jednak zdecydowanie bardziej ograniczona niż w przypadku mięsa PSE.
Mięso zwierząt poddanych ubojowi bezpośrednio po rozładunku w rzeźni jest zawsze bardzo podatne na procesy gnicia. Przyczyną tego jest niedostateczne wykrwawienie (buforujące właściwości krwi), zwiększone zakażenie bakteryjne i niekorzystny odczyn mięsa. Zmęczony transportem organizm staje się mniej odporny i mniej skuteczny w likwidacji zakażeń endogennych, których źródłem jest treść pokarmowa przewodu pokarmowego. Drobnoustroje jelitowe przedostają się wtedy łatwo przez barierę jelitową do krwi, która przenosi je dalej do tkanki mięśniowej. Otrzymane wówczas w następstwie uboju mięso jest już wstępnie zakażone mikrobiologicznie. Dodatkowo jego stan pogarsza wysoka wartość pH oraz brak postępującego po uboju optymalnego zakwaszenia. Uwarunkowanie takie powoduje, że proces gnilny w pozyskanym mięsie zaczyna się dość wcześnie i szybko doprowadza do występowania niekorzystnych zmian sensorycznych. Optymalnym rozwiązaniem technologicznym jest przestrzeganie zasad, które pozwalają na obchodzenie się z dostarczonymi zwierzętami rzeźnymi do uboju tak, aby wytworzyła się równowaga organizmu w zakresie przemian biochemicznych, jak i zakażeń endogennych.

PRZYGOTOWANIE ŻYWCA DO UBOJU

Kierowanie zwierząt rzeźnych do uboju powinno być zawsze połączone z oceną w zakresie dobrostanu. Zwierzęta rzeźne po dostarczeniu do ubojni są przetrzymywane w pomieszczeniach magazynowych lub poczekalniach przedubojowych przez okres wynikający z przewidywanej długości czasu, w którym zwierzęta mają oczekiwać na uśmiercenie. Rozpatrując tematykę przygotowania zwierząt do uboju bezpośredniego, należy uwzględnić odpoczynek i głodówkę przedubojową. Procesy te przeplatają się nawzajem, tworząc integralną całość. Celem przetrzymywania żywca przed ubojem jest zapewnienie zwierzętom powrotu do stanu równowagi fizjologicznej. Ich odpoczynek musi trwać przez ściśle określony czas, który zależy od kondycji i stanu fizjologicznego zwierząt. W tym czasie dochodzi do dalszego opróżniania przewodu pokarmowego i niestety, dalszego wydalenia wraz z treścią pokarmową pałeczek z rodzaju Salmonella. Drobnoustroje te mogą zakażać inne osobniki wolne od tych drobnoustrojów.
Zainfekowaniu sprzyja grupowanie zwierząt pochodzących z różnych stad oraz zbyt długie przetrzymywanie ich przed ubojem. W praktyce jest jednak trudno dokładnie określić, jak długo powinien trwać odpoczynek przedubojowy, którego okres trwania zależy od stopnia zmęczenia zwierząt, co z kolei jest wykładnikiem czasu oraz warunków transportu zwierząt rzeźnych. Uważa się, że świnie dowożone z odległości do 30 km nie są nadmiernie zmęczone i można je poddawać ubojowi bezpośrednio po rozładunku. Istnieją jednak wyniki badawcze dowodzące, że czas odpoczynku wpływa korzystnie na przebieg uboju i jakość uzyskanego surowca mięsnego. Wobec tego za pożądany okres jego trwania uważa się często czas odpoczynku, który uzależniony od długości drogi transportu i istniejących warunków magazynowych w ubojni wynosi od 3 do 72 godzin.
Wyrównanie zaburzeń czynnościowych związanych z pogorszoną akcją serca, z zakłóconymi procesami oddechowymi i z podwyższoną ciepłotą ciała jako efektem obrotu zwierząt następuje stosunkowo szybko, ponieważ dochodzi do tego w ciągu od jednej do kilku godzin. Ustąpienie klinicznych objawów zmęczenia nie jest jednak równoznaczne z osiągnięciem całkowitej równowagi fizjologicznej organizmu zwierząt. Długość trwania odpoczynku przedubojowego istotnie kształtuje formowanie się tkanki mięśniowej, ponieważ zabieg ten oddziałuje na metabolizm mięśni, w tym na poubojową stabilizację zakwaszenia tkanek. Czas odpoczynku kształtuje również wartość pH45MIN, wartość pH24, intensywność tworzenia się barwy i zdolność wiązania wody przez mięso po uboju. Najbardziej optymalne kształtowanie się tych wyróżników stwierdza się w mięsie pozyskanym od zwierząt poddanych odpoczynkowi trwającym od 8 do 12 godzin. Takie uwarunkowania czasowe dają gwarancję uzyskania przez mięso optymalnych wyróżników jakościowych, w tym wartości pH 45 MIN, wartości pH 24, wielkości wycieku naturalnego, wodochłonności oraz składowych barwy L*, a* i b*. Należy zwrócić jednak uwagę na fakt, że odpoczynek wynoszący ponad 24 godziny powoduje jednak już pogorszenie wymienionych cech jakościowych mięsa. Niektóre badania wskazują ponadto, że zwiększone zakażenie bakteryjne, jako efekt uciążliwego transportu utrzymuje się do 24 godzin, a pełna restytucja glikogenu dokonuje się dopiero po przekroczeniu trwającego dobę odpoczynku. Proces ten można stymulować przez podawanie zwierzętom w czasie magazynowanie cukru lub melasy. W praktyce przyjmuje się, że dolną uzasadnioną technologicznie granicą odpoczynku jest czas 4-godzinnego magazynowania żywca. Po przekroczeniu 7-godzinnego odpoczynku mogą pojawiać się już objawy stresu związanego ze zbliżającym się ubojem, co może być niekorzystne dla jakości wyprodukowanego później mięsa. W miarę wydłużania się czasu odpoczynku przedubojowego, począwszy od minimalnego poziomu wynoszącego 3 godziny do poziomu sięgającego 24 godzin, maleją wartości wyróżników barwy L*, a* i b*, zwiększa się wartość pH45 MIN , a zarazem obniża się wartość pH24. Optymalny czas spędzony przez zwierzęta w magazynach żywca powinien być więc zawsze dostosowany indywidualnie dla konkretnego zakładu ubojowego, ustalony w oparciu o możliwości przerobowe linii ubojowych, warunki atmosferyczne, długość i rodzaj odbytego transportu i ogólną kondycję zwierząt.
Długi czas odpoczynku przedubojowego należy rozpatrywać w złożonym kontekście wraz z głodówką przedubojową, która ma na celu opróżnienie przewodu pokarmowego zwierząt, co wpływa korzystnie na wydajność poubojową oraz zmniejsza zanieczyszczenie tusz treścią pokarmową i odchodami. Mięso zwierząt okarmionych zawiera większe ilości drobnoustrojów gnilnych niż głodzonych przed ubojem. Stosowany odpoczynek obniża więc w dużym stopniu poziom zanieczyszczenia tkanek drobnoustrojami. Należy jednoznacznie stwierdzić, że wypełnienie przewodu pokarmowego karmą i związane z tym procesy trawienia są czynnikami wpływającymi negatywnie na trwałość i jakość otrzymanych surowców rzeźnych. Każda karma obecna w przewodzie pokarmowym jest naturalnie zakażona mikrobiologicznie, w tym głównie drobnoustrojami saprofitycznymi. W czasie dokonującego się trawienia część tej mikroflory przedostaje się wraz ze składnikami odżywczymi drogą przepływu krwi i chłonki do poszczególnych tkanek organizmu. Stąd też mięso otrzymywane w wyniku uboju zwierząt niepoddanych głodówce przedubojowej wykazuje zwiększone zakażenie bakteryjne, co obniża jego trwałość i odporność na procesy gnilne. Przeprowadzona poprawnie głodówka zapewnia także lepsze warunki do wykonywania czynności związanych z obróbką poubojową (opróżnianie jamy brzusznej). Czas trwania głodówki przedubojowej uzależnić należy od fizjologii procesu trawienia, który wykazuje zasadnicze różnice u poszczególnych gatunków zwierząt. W czasie jej trwania nieuzasadnione jest jednak dążenie do całkowitego opróżnienia przewodu pokarmowego. Czas trwania głodówki nie powinien być więc zbyt długi, gdyż dochodzić może wtedy do zużywania się własnych materiałów zapasowych organizmu. W czasie nieprzekraczającym 24 godziny trwania głodówki straty tych zapasowych substancji są stosunkowo niewielkie, gdyż zapotrzebowanie energetyczne organizmu pokrywane jest w dużym stopniu przez resorbowane z przewodu pokarmowego składniki odżywcze. Ubytek tych substancji ze zasobów organizmu (węglowodany, tłuszcze, białka) znacznie wzrasta dopiero po przekroczeniu 24 godzin magazynowania żywca. Występujący w czasie zbyt długiej głodówki spadek ilości glikogenu mięśniowego, a nawet jego wyczerpanie powoduje zmniejszenie odporności uzyskanego po uboju mięsa na procesy autolityczne. W takich uwarunkowaniach nie dochodzi bowiem do właściwego zakwaszenia mięsa w czasie zmian poubojowych (wartość pHULT nie spada poniżej 5,8), co powoduje, że staje się ono łatwiej podatne na niekorzystne działanie mikroflory. Niedostateczne zakwaszenie mięsa pogarsza również jego barwę, strukturę, smak i kruchość. Nadmierne wygłodzenie zwierząt, szczególnie w połączeniu z długotrwałym transportem, przyczynia się do występowania mięsa obarczonego wadą DFD, ale dotyczy to głównie mięsa pozyskiwanego od przeżuwaczy. Jednocześnie poprawnie przeprowadzona głodówka przedubojowa sprzyja obniżeniu ryzyka występowania wady typu PSE, ponieważ niski poziom energii w chwili uboju zwierząt nieokarmionych zmniejsza tempo spadku wartości pH w mięsie po uboju.
Negatywnym technologicznym aspektem długotrwałej głodówki przedubojowej jest utrata masy zwierząt oraz pogorszenie wydajności poubojowej. Na wielkość występujących ubytków masy składają się wydaliny (ubytki fizjologiczne) oraz straty ilościowe masy ciała, które są wynikiem zwiększonego spalania w organizmie. Dynamika utraty masy w czasie głodówki wzrasta trzykrotnie, gdy czynność ta trwa dłużej niż 1 dobę. Przyjmuje się, że w czasie magazynowania w zakładzie ubojowym przez 24 godziny świnie tracą około 0,5% masy, bydło-około 0,4%
a cielęta-około 0,6%. Magazynowanym zwierzętom, poza swobodnym dostępem do wody ( zapewnić pojenie minimum dwukrotnie zimą i trzykrotnie latem), należy przy długim magazynowaniu trwającym ponad 12 godzin zapewnić karmienie. Dla przeżuwaczy (bydło, owce) czas karmienia rozpoczyna się od momentu, w którym przekroczono 18 godzinę trwania głodówki. Nie dotyczy to cieląt, które nie powinny być przetrzymywane w magazynach w czasie dłuższym niż 12 godzin liczonym od chwili przyjęcia do ubojni. Do ogólnego czasu głodówki powinno się zawsze doliczać czas trwania transportu, w którym naturalnie zwierzęta nie są karmione. W przypadku magazynowania świń, z reguły od 8 do 10 godziny trwania głodówki, dobrym rozwiązaniem jest podanie im roztworu cukru lub melasy, gdyż zachodzący w ich organizmach spadek glikogenu dynamizuje się szczególnie po 12 godzinach trwania głodówki. Po okresie magazynowania przekraczającym 24 godziny karmienie zwierząt staje się już bezwzględną koniecznością, ale sprowadzać się może tylko do podawania otrąb. Wymienione zasady dokarmiania nie dotyczą pojenia zwierząt, którym podawanie wody o zalecanej temperaturze około 20oC może odbywać się nie później niż 5 godzin przed ubojem.
Z technologicznego punktu widzenia w celu ustalenia optymalnego czasu trwania głodówki przedubojowej należy zawsze mieć na uwadze ograniczenie ewentualnego zakażenia bakteryjnego otrzymanych surowców, a także zachowanie możliwie jak największego poziomu glikogenu w tkance mięśniowej. Istotne jest to, że głodówka przedubojowa ma jednak tylko ograniczony wpływ na przyżyciowe zapasy glikogenu, na których wielkość mogą wpływać zmiany środowiska związane z wymieszaniem zwierząt w transporcie i zakładzie ubojowym pochodzących z różnych stad oraz z występującą niekiedy agresją zwierząt spowodowaną stresem. Czynniki te aktywują korę nadnerczy i współczulny układ nerwowy, co prowadzi do wzrostu noradrenaliny i adrenaliny w osoczu krwi. W efekcie dochodzi do zakłóceń w zakresie gromadzenia się w mięśniach zapasowego glikogenu.
Zwierzętom w czasie magazynowania należy zawsze zagwarantować odpowiednią ilość ściółki, której ilość jest często determinowana porą roku. Dla stworzenia dobrych warunków magazynowania należy zwierzętom zapewnić również określoną przestrzeń w kojcach, która dla bydła powinna wynosić 2,25- 2,7 m2 / szt., dla bydła uwiązanego- 3,15 m2 / szt. a dla świń i owiec 0,54- 0,72 m2/ szt. Dobrym rozwiązaniem jest przetrzymywanie bydła na uwięzi. Wiązanie zwierząt należy wtedy wykonać tak, aby mogły się położyć, ale bez możliwości bezpośredniego kontaktu ze sobą. Świnie, cielęta i owce magazynuje się w zagrodach luzem po wyeliminowaniu sztuk złośliwych, grzejących się maciorek i umieszczanie ich w oddzielnych kojcach – izolatkach.

Kierowanie zwierząt do uboju

Hodowlane działania genetyczne i działania środowiskowe prowadzące do uzyskania większego udziału mięsa w tuszy zwierząt
spowodowały niekorzystną i zwiększoną ich wrażliwość na czynniki stresowe, co wpływa na ryzyko powstawania obniżonej jakości uzyskiwanego mięsa. Przyczynia się do tego również postępowanie z żywcem w okresie bezpośrednio poprzedzającym jego uśmiercenie. Z powyższego względu istotne stały zasady przeprowadzania zwierząt do komory oszałamiania. Występujący bowiem wtedy stres przedubojowy osobników wrażliwych udziela się osobnikom klasyfikowanym jako mało pobudzone. Dzieje się to na zasadzie reakcji stadnej. Powstająca reakcja na stres w ciągu kilku minut przed oszałamianiem i wykrwawieniem wpływa na zwiększony po uboju udział tusz z występującą wadą mięśni typu PSE. Taki krótkotrwały stres determinuje bowiem utrzymywanie niższej wartości pH i wyższej temperatury mięsa bezpośrednio po uboju, a warunki takie sprzyjają z kolei powstawaniu odchyleń jakościowych określanych jako symptomy PSE. W celu ograniczenia występowania stresu przedubojowego stosuje się do przepędu zwierząt coraz częściej systemy automatycznych podłóg przesuwnych i ramion popychających, przy czym droga przemieszczania powinna być jak najkrótsza. Przepędzając zwierzęta, należy używać wyłącznie poganiaczy elektrycznych i pałek gumowych. Ograniczeniu występowania stresu sprzyja również formowanie małych grup zwierząt składających się najlepiej ze zwierząt pochodzących z tej samej hodowli lub z tego samego miotu. Dostawa żywca nie może w żadnym stopniu powodować jego stłoczenie w poczekalniach przedubojowych. Niezbędnym warunkiem wyprodukowania mięsa o dobrej jakości jest zawsze rozsądna polityka prowadzenia zabezpieczenia zaplecza surowcowego ubojni przy równoczesnym umiejętnym zarządzaniu magazynami żywca.

Literatura

1. Hać-Szymańczuk E. (2013): Mikrobiologia uboju. ,,Gospodarka Mięsna” nr 9
2. Młynek K. (2006): Fizjologiczne podłoże jakości mięsa. ,,Magazyn Przemysłu Mięsnego” nr 10
3. Prost E. (1985): Higiena mięsa. PWR i L- Warszawa
4. Sionek B., Przybylski W.(2015): wpływ czynników środowiskowych na poziom glikogenu w mięśniach zwierząt rzeźnych. „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” nr 1