Dr inż. Jerzy Wajdzik

Proces wędzenia należy do fizykochemicznej metody utrwalania wyrobów mięsnych, w której wykorzystuje się dym wędzarniczy. Jest on wytwarzany w procesie pirolizy, czyli niezupełnego i powolnego spalania surowca dymotwórczego. W procesie tym następuje termiczny rozkład drewna przy ograniczonym dostępie tlenu, w wyniku czego powstaje szereg związków chemicznych powodujących różnorodne zmiany fizykochemiczne w wędzonych wyrobach mięsnych. Jednym z podstawowych skutków działania składników dymu wędzarniczego na wędzone wyroby jest zwiększenie trwałości.

Utrwalające działanie składników dymu wędzarniczego jest często wspomagane poprzez uzyskanie równocześnie efektu odwadniającego wyroby mięsne. Skuteczność utrwalająca dymu zależy więc w dużym stopniu od nasycenia wyrobów składnikami dymu oraz stosowania wysokiej temperatury w trakcie trwania procesu. Poza konserwującym efektem, dym wędzarniczy wykazuje również działanie barwotwórcze, co jest bardzo pożądanym rezultatem zabiegu wędzenia. W trakcie procesu wędzenia może również dochodzić do niepożądanych zmian w wędzonych produktach i nasycenia ich substancjami stwarzającymi dla konsumenta zagrożenie natury zdrowotnej.

CHARAKTERYSTYKA I DZIAŁANIE DYMU WĘDZARNICZEGO

Dym wędzarniczy powstaje w wyniku termicznego rozkładu (pirolizy), którego przebieg i efekt jest uwarunkowany gatunkiem, składnikami drewna, takich jak celuloza, hemiceluloza i lignina oraz częściowo rezultatami procesu utlenienia produktów zachodzących reakcji rozkładu. Skład używanego do wędzenia dymu wędzarniczego w znacznym stopniu determinowany jest również warunkami jego wytwarzania, w tym głównie ilością powietrza doprowadzonego do miejsca jego powstawania oraz temperaturą, w której jest on wytwarzany. W dymie wędzarniczym identyfikuje się wiele różnych substancji, które są tworzone przez związki lotne (gazowe) oraz cząsteczki związków nielotnych, takich jak żywice i sadza (w postaci aerozolu). Do substancji lotnych należą fenole, kwasy organiczne oraz inne związki węgla, które wykazują pożądane działanie przeciwdrobnoustrojowe i przeciwutleniające. W czasie wędzenia składniki lotne dymu wnikają do wnętrza produktu, przyczyniając się w ten sposób do powstawania typowego aromatu wędzarniczego. Z kwasów organicznych obecnych w dymie należy wymienić kwas mrówkowy i octowy, które mogą wykazywać pewne działanie przeciwbakteryjne (m.in. wskutek obniżenia wartości pH), a równocześnie zaliczane są do składników nadających charakterystyczny aromat wędzarniczy. Efekt aromatyzujący wędzenia kształtują jednak głównie estry powstające wskutek kondensacji kwasów i alkoholi lub fenoli. Niektóre ze składników dymu wędzarniczego wpływają na barwę wyrobów wędzonych, której charakterystyka zależy od wielu procesów zachodzących w trakcie wędzenia. W przemianach tych uczestniczą fenole, aldehydy, kwasy organiczne, węglowodany i tlenek węgla. Pewną rolę barwotwórczą wykazują również niektóre złożone komponenty dymu, do których należy zaliczyć substancje żywiczne, sadzę i związki smołowcowe. Substancje te, uczestnicząc w wielu reakcjach i przemianach, kształtują barwę wędzonych wyrobów mięsnych.
Poza pożądanym efektem wędzenie wywołuje niestety również pewne efekty niekorzystne, w tym takie jak zmniejszenie zawartości aminokwasów egzogennych białek mięsa, szkodliwy wpływ formaldehydu na zdrowie konsumentów i kontaminację substancji budzących wątpliwości natury toksykologicznej. Produkty zbyt mocno uwędzone cechuje także zmniejszenie strawności, co jest wynikiem zachodzenia reakcji pomiędzy białkami a formaldehydem pochodzącym z dymu wędzarniczego. Występująca w produktach wędzonych obniżona zawartość aminokwasów egzogennych przejawia się przede wszystkim zmniejszoną ilością cennej żywieniowo lizyny. Występujący w dymie wędzarniczym aldehyd mrówkowy wykazuje sam w sobie pewne działanie rakotwórcze oraz alergizujące. Obecny w dymie wędzarniczym acetaldehyd również należy do substancji podejrzewanych o wywoływanie chorób nowotworowych. W nieznacznych ilościach w dymie może występować benzen, który określany jest jako związek wywołujący raka krwi. Do zawartych w dymie wędzarniczym substancji szkodliwie oddziałujących na zdrowie człowieka należą też fenole, krezole i furfurol, które co prawda nie są uważane za rakotwórcze, ale posiadają określone właściwości toksyczne. W przypadku grupy fenoli przejawia się to reakcjami z obecną w wędzonych wyrobach mięsnych resztkową pozostałością azotynu, prowadzącą do tworzenia się silnie toksycznych nitro- oraz nitrozofenoli. Obecne w dymie kwasy organiczne (m.in. kwas mrówkowy, kwas octowy) działają drażniąco na drogi oddechowe i mogą w ewidentny sposób przyczyniać się do podwyższenia toksycznego działania innych szkodliwych substancji. Szczególnie niebezpieczna dla człowieka jest także akroleina, powstająca z rozkładu tłuszczów pod wpływem wysokiej temperatury. Zagrożenie to dotyczy w praktyce jednak tylko przypadków stosowania techniki wędzenia w połączeniu z równoczesnym pieczeniem, takiej, jaka ma miejsce w przypadku grillowania. Szczególnie duże zagrożenia natury toksykologicznej i zdrowotnej budzą zawarte w dymie wędzarniczym dioksyny i N-nitrozoaminy, a przede wszystkim wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA).
O jakości dymu wędzarniczego i zawartości w nim określonych substancji toksycznych decyduje sposób jego wytworzenia, co wraz z techniką wędzenia rzutuje na zdrowotność produktów wędzonych. Najlepsza jednak technika oraz optymalny sposób wytwarzania dymu stają się bezwartościowe, jeśli surowiec dymotwórczy nie będzie odpowiadał wymaganiom dobrej praktyki produkcyjnej. Zdarza się niestety wytwarzanie dymu bez zachowania bezpiecznej temperatury w palenisku. Czasami również materiał do wytwarzania dymu stanowią odpady drzewne. Taki rodzaj odpadowego surowca może zawierać resztki farb, klejów, substancji konserwujących, związków zabezpieczających drewno przed rozwojem szkodników, smarów oraz innych substancji. Wszystkie te substancje powodują, że nie da się z takiego surowca wytworzyć bezpiecznego dymu o optymalnych właściwościach technologicznych. Do tak powstającego dymu mogą bowiem przenikać inne niż typowe dla pirolizy drewna substancje lotne, których zwykle nie powinien on zawierać, co powoduje odchylenia smaku produktów wędzonych. Zdecydowanie większym zagrożeniem, szczególnie natury zdrowotnej, jest tworzenie się w czasie rozkładu odpadowego drewna związków niebezpiecznych z punktu widzenia toksykologicznego. Zawilgocone odpady często zawierają również pleśnie, których zarodniki, przedostając się do dymu, mogą wnikać w czasie wędzenia do obrabianych wyrobów. Zagrożeniem zdrowotnym są wtedy przede wszystkim toksyny, których obecność w dymie może prowadzić do zdecydowanego pogorszenia bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów wędzonych.

WIELOPIERŚCIENIOWE WĘGLOWODORY AROMATYCZNE (WWA)

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), czyli Polycyclic Aromatic Hydrocarbons- PAH, tworzą się podczas pirolizy drewna (surowca dymotwórczego) w szerokim zakresie temperatury, począwszy już od 250°C. W ten sposób trafiają do wędzonych wyrobów mięsnych. Łatwość ich kumulowania wynika z powszechnie obecnych w wyrobach mięsnych lipidów, których wyeliminowanie jest trudne w praktyce do wykonania. Związki z grupy WWA należą do związków silnie rakotwórczych, które wykazują stosunkowo niską toksyczność ostrą, ale bardzo wyraźną toksyczność przewlekłą. Z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych aż 15 uznaje się za wyraźnie mutagenne, kancerogenne i genotoksyczne. Kancerogeneza może występować już w przypadku poboru przez organizm człowieka nawet niewielkiej ilości tych związków. Najbardziej niebezpiecznym dla zdrowia jest benzo[a]piren (BaP), który w wyniku aktywacji metabolicznej może tworzyć połączenia ze strukturami komórkowymi organizmu (w tym z DNA), stanowiąc w ten sposób potencjalne źródło uszkodzeń genetycznych. Węglowodór ten, który jest oceniany jako najbardziej genotoksyczny kancerogen, uważany jest za zagrażający organizmowi człowieka już nawet w każdej najmniejszej dawce.
Związki z grupy WWA nie występują pojedynczo, lecz w mieszaninach. Z tego względu w mięsnych wyrobach wędzonych monitoruje się, poza benzo[a]pirenem, również benzo[b]fluoranten (BbF), benzo[a]antracen (BaA) oraz chryzen (Ch). Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wyrobach mięsnych zależy w dużym stopniu od doboru warunków wytwarzania dymu wędzarniczego i techniki prowadzenia procesu wędzenia. Bardzo istotnym czynnikiem jest temperatura wytworzenia dymu wędzarniczego (piroliza drewna), która dla redukcji powstających związków WWA nie powinna przekraczać 500°C a najlepiej 325°C. Koncentracja związków WWA wzrasta bowiem znacznie po przekroczeniu temperatury 425°C tj. w fazie rozkładu termicznego drewna. Duże znaczenie, poza temperaturą, ma również czas wędzenia, rodzaj użytego surowca dymotwórczego oraz ilość dostępnego tlenu w miejscu spalania. Wzrostowi ilości węglowodorów WWA w wyrobach sprzyja długi czas wędzenia, stosowanie drewna miękkiego i nadmierny dostęp tlenu do procesu niezupełnego spalania. Duży dopływ tlenu do paleniska sprzyja wzrostowi temperatury pirolizy, co w rezultacie dynamizuje powstawanie związków z grupy WWA. Dla ograniczenia zakresu tworzenia się tych węglowodorów proces wędzenia należy prowadzić nie dłużej, niż jest to konieczne dla wytworzenia pożądanego efektu wędzenia. Drewna miękkie, w tym pochodzące z drzew iglastych, stosowane jako surowiec dymotwórczy dają dym wędzarniczy zawierający stosunkowo dużo substancji żywicznych, tworzących sadzę, której cząsteczki są swoistym transporterem związków z grupy WWA. Nie bez znaczenia dla ilości tworzących się węglowodorów z grupy WWA są także czynniki związane z budową komory wędzarniczej i sposobem wytwarzania samego dymu. Porównując techniki wytwarzania dymu wędzarniczego w dymogeneratorach, należy stwierdzić, że więcej związków WWA znajduje się w dymie wytwarzanym w dymogeneratorach żarzeniowych niż w przypadku stosowania dymogeneratorów ciernych. Organizując jednak wytwarzanie dymu w tych urządzeniach w kontrolowanych warunkach, nie prowadzi ono do ryzyka wystąpienia ponadnormatywnej zawartości związków z grupy WWA w wędzonych wyrobach. Poziom benzo[a] pirenu często nie przekracza 0,1 μg w 1 kg wyrobu wędzonego, co jest względnie bezpieczne dla człowieka. Największym zagrożeniem występowania zwiększonej ilości związków WWA w produktach wędzonych determinowanej techniką wytwarzania dymu wędzarniczego jest stosowanie komór ogniowych, w których dym powstaje w procesie spalania szczap drewna w palenisku umiejscowionym bezpośrednio w komorze wędzarniczej (wędzenie bezpośrednie). Komory tego typu są jednak stosowane, ponieważ wędzenie w nich dobrze koreluje z wymaganiami konsumentów, którzy bez względu na zmniejszone bezpieczeństwo zdrowotne poszukują wyrobów o bardzo ciemnej, wręcz smolistej barwie, czyli w praktyce produktów o dużym nasyceniu składnikami dymu wędzarniczego. Do wytwarzania dymu stosowanego do produkcji ciemno wędzonych wyrobów mięsnych często stosuje się smolne łuczywo (tzw. smolaki), które wykazują skłonność do szczególnie silnego tworzenia sadzy. W rezultacie zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych osiąga w takich produktach potencjalnie najwyższy poziom. Maksymalnie dużą zawartość benzo[a] pirenu stwierdza się szczególnie w przetworach mięsnych o okopconej powierzchni.
Zawartość węglowodorów z grupy WWA w wędzonych wyrobach mięsnych koreluje dodatnio z wielkością i grubością wędzonych wyrobów. Ryzyko dużej kumulacji tych związków występuje również w przypadku wędzenia wyrobów o dużej powierzchni chłonnej, a jednocześnie przy małej masie elementów oraz małym przekroju.
Stopień kumulacji związków WWA w wyrobach wędzonych uzależniony jest w dużym stopniu również od zastosowanej bariery, którą stanowi najczęściej osłonka. Osłonki w zależności od swojej barierowości (przepuszczalności) wpływają bowiem istotnie na zawartość związków wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wędzonych wyrobach mięsnych. Należy pamiętać, że największa ilość bezno[a]pirenu znajduje się zawsze na powierzchni osłonki i to niezależnie od jej rodzaju. Węglowodory z grupy WWA mimo że mogą dyfundować do warstw wewnętrznych produktu, to jednak większość z nich pozostaje w warstwach zewnętrznych. W praktyce warstwy zewnętrzne produktu w osłonce naturalnej zawierają średnio o około 43% więcej BaP niż warstwy części wewnętrznej tego samego produktu.
Ilość gromadzących się związków z grupy WWA w wyrobach mięsnych determinowana jest także zawartością i rodzajem obecnego tłuszczu w składzie recepturowym obrabianych wyrobów. Węglowodory aromatyczne mają charakter lipofilny (hydrofobowy), a ich kumulacji sprzyja w dużym stopniu obecność kwasów tłuszczowych nienasyconych. Kwasy te zmniejszają opór dyfuzji związków WWA pochodzących z dymu wędzarniczego do wędzonego produktu. Dyfuzja ta zachodzi bowiem łatwiej na granicy faz gaz-ciecz (bardziej płynny tłuszcz zawierający nienasycone kwasy tłuszczowe) niż na granicy gaz-ciało stałe. Im więcej w wyrobach poddawanych wędzeniu znajduje się nienasyconych kwasów tłuszczowych tym w większym stopniu istnieje ryzyko kumulowania się wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Dużym zagrożeniem dla obecności związków WWA są więc wyroby mięsne wytwarzane z surowców pochodzących od zwierząt karmionych paszami, zawierającymi oleje bogate w kwasy nienasycone (np. olej lniany, oleje rybie). Dyfundujące z dymu do produktu związki WWA łatwo rozpuszczają się w tłuszczu (charakter lipofilny), szczególnie znajdującym się na powierzchni wyrobów (np. wędzonki z okrywą tłuszczową). Prowadzi to do zwiększenia kumulacji najgroźniejszych węglowodorów aromatycznych, określanych jako tzw. ciężkie WWA, do których należy benzo[a]piren.
Obecność w wędzonych wyrobach mięsnych wielopierścieniowych aromatycznych węglowodorów może w pewnym zakresie wynikać również z jakości użytego do produkcji surowca oraz przypraw, które mogą być zanieczyszczone związkami z grupy WWA. Czynnikiem, który może mieć wpływ na zawartość tych szkodliwych węglowodorów w wyrobach wędzonych, jest głównie stopień zanieczyszczenia tymi związkami olejów podawanych wraz z paszą zwierzętom rzeźnym. Węglowodory z grupy WWA pochodzące z zanieczyszczenia surowców pozyskanych od zwierząt tak karmionych mogą przekraczać nawet 55% ogólnej ilości tych związków, występujących w wyrobach wędzonych.

DIOKSYNY

Dioksyny należą do związków mających oczywiste niebezpieczne znaczenie w procesie wędzenia wyrobów mięsnych. Przypisywana im jest niezwykle wysoka i długotrwała w działaniu toksyczność. Jest to wynikiem chemicznych właściwości dioksyn, ich trwałości i oporności na degradację. Toksyczność dioksyn związana jest w największym stopniu z najbardziej biologicznie czynnym związkiem wyodrębnionym z dymu wędzarniczego, jakim jest 2,3,7,8- tetrachlorodibenzo-p-dioksyna (TCDD). Dioksyny pojawiają się najczęściej w dymie wędzarniczym, który wytwarzany jest z odpadowego surowca wykorzystywanego jako surowiec dymotwórczy. Drewno takie często jest bowiem zanieczyszczone substancjami zawierającymi w swoim składzie chlor, co stwarza realne przesłanki do tworzenia się dioksyn w dymie wędzarniczym.

NITROZOAMINY

W wyrobach wędzonych w określonych uwarunkowaniach mogą tworzyć się szkodliwe rakotwórcze związki, określane jako N- nitrozoaminy. U podstaw mechanizmu ich powstawania jest reakcja przemian powszechnie stosowanych w przetwórstwie mięsa środków peklujących (azotanów i azotynów). Związki te mogą ulegać mechanizmowi zmian polegającym na reagowaniu z drugo- i trzeciorzędowymi aminami pochodzącymi z rozkładu białek. W licznych badaniach wykazano, że ilość N-nitrozoamin w pełni koreluje z zawartością wolnych azotynów w wędzonych wyrobach mięsnych, ale niezbędnym warunkiem do ich powstania jest równoczesna obecność amin. Prekursorami tworzenia się N- nitrozoamin są więc także biogenne aminy, które głównie mogą jednak występować w wyrobach surowych dojrzewających. Nitrozoaminy powstają zdecydowanie łatwiej przy pośrednictwie również groźnych nitrofenoli. W procesie tworzenia się niebezpiecznych N-nitrozoamin dużą rolę odgrywają również tlenki azotu, które mogą powstawać w trakcie termicznego rozkładu drewna.

POPRAWA BEZPIECZEŃSTWA WĘDZENIA

Ze względu na zagrożenia natury zdrowotnej dotyczącej spożywania wędzonych wyrobów mięsnych niezbędne jest opracowanie i wdrożenie przez producentów zasad dobrej praktyki produkcyjnej. Konieczna w tym zakresie jest optymalizacja procesu wędzenia w celu zmniejszenia zawartość związków z grupy WWA oraz innych substancji toksycznych i niebezpiecznych dla człowieka. Znaczne zredukowanie zawartości wymienionych substancji można
uzyskać przez zastąpienie tradycyjnego procesu wędzenia przez wykorzystanie płynnych preparatów dymu wędzarniczego, uzyskanych z kondensatów dymu, które nie zawierają szkodliwych węglowodorów WWA oraz substancji smolistych. Preparaty tego typu spełniają wszystkie funkcje tradycyjnego wędzenia, a dodatkowo ich stosowanie zmniejsza wielkość ubytków masy gotowego wyrobu, skraca czas wędzenia, spełnia wymagania z zakresu ochrony środowiska, poprawia bezpieczeństwo pracy i warunki higieniczne produkcji, zapewnia uzyskanie produktu o pożądanym smaku i aromacie, a przede wszystkim o wysokim bezpieczeństwie zdrowotnym. Stosując płynne preparaty dymu wędzarniczego, następuje eliminowanie w procesie wędzenia tlenków węgla, które mogą powstawać w trakcie pirolizy drewna, co w rezultacie ogranicza możliwość tworzenia szkodliwych N-nitrozoamin. Jednocześnie zawartość w płynnych dymach wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, substancji smolistych i dużego spektrum związków fenolowych jest bardzo mała w stosunku do zawartości tych substancji w dymie wytwarzanym tradycyjnie. Stosowanie preparatów dymu wędzarniczego jest jednak niekiedy poddawane pewnej krytyce dotyczącej jakości wędzonych nimi wyrobów. Wędząc wyroby preparatami dymu wędzarniczego, podkreśla się wątpliwość uzyskania analogicznej, jak w przypadku wyrobów wędzonych bezpośrednio wytwarzanym dymem, smakowitości i trwałości.
Dobrej jakości dym w płynie produkowany powinien być z różnych gatunków drewna, najlepiej bukowego, dębowego, olchowego, klonowego, jesionowego lub pochodzącego z drzew owocowych. Surowiec do wytwarzania preparatów poddaje się suszeniu do uzyskania zawartości wody na poziomie około 10%, a następnie rozkładowi termicznemu w kontrolowanych warunkach, metodą powolnej lub szybkiej pirolizy. Najważniejszym parametrem tych procesów jest temperatura rozkładu drewna, która ma zasadniczy wpływ na ilość otrzymanego kondensatu oraz jego skład chemiczny. Skład poszczególnych preparatów dymu jest z reguły podobny do siebie i równie bogaty, jak dymu wędzarniczego, z tym, że preparaty te nie zawierają w dużej ilości szkodliwych składników. Na jakość płynnych preparatów dymu wędzarniczego i ich bezpieczeństwo zdrowotne rzutuje metoda produkcji. Do wytwarzania dymów płynnych stosuje się w praktyce duże podstawowe metody, a mianowicie:
• wytwarzanie kondensatów dymu żarzonego,
• wytwarzanie kondensatów dymu parowego.

Kondensaty dymu parowego zawierają bezpośrednio po powstaniu z reguły o wiele mniej substancji smolistych niż kondensaty dymu żarzonego. Mogą one być izolowane drogą prostej filtracji w tak czystej formie, że zawierają jedynie śladowe ilości benzo[a]pirenu. W związku z faktem, że zawartość tego związku w dymie wykazuje prawie stały stosunek do innych związków z tej grupy budzących wątpliwości zdrowotne, uważany jest on za kryterium oceny wystarczającej czystości również w zakresie innych mutagennych i rakotwórczych substancji.
Obecnie wytwarzanie dymu wędzarniczego z preparatów płynnych nabiera coraz większego znaczenia. Nowoczesne urządzenia służące do wędzenia płynnymi preparatami oraz wysoko skoncentrowane preparaty dymu w płynie zapewniają uzyskanie optymalnej jakości wędzenia. W procesie wędzenia płynnymi preparatami uzyskuje się łatwe i skuteczne sterowanie najważniejszymi parametrami procesu, co umożliwia osiągnięcie pożądanej efektywności wędzenia i dokładne śledzenie całego procesu. Programy wędzenia dymami płynnymi można dowolnie dostosowywać do potrzeb uzyskania zakładanych efektów wędzonego produktu, a ich przebieg jest w pełni kontrolowany. Płynne preparaty dymu wędzarniczego są produktami podlegającymi standaryzacji i dzięki temu proces wędzenia jest zabiegiem w pełni powtarzalnym i oszczędnym. Wędzenie dymem w płynie staje się również procesem bezpieczniejszym w wyniku wyeliminowania potencjalnego niebezpieczeństwa wybuchu, czy pożaru, co może wystąpić w przypadku stosowania tradycyjnych dymogeneratorów, a przede wszystkim ogniowych komór wędzarniczych.

Literatura

1. Felheim W. (2000): Sichere Produkte aus dem Rauch. ,,Fleischwirtschaft” nr 10
2. Kuchlewska M. (2017): W aromatycznym dymie- bezpieczeństwo i zdrowie produktów wędzonych. ,,Ogólnopolski Informator Masarski” nr 8
3. Stanisławczyk R. (2015): Występowanie benzo[a]piranu w mięsie i przetworach mięsnych. ,,Gospodarka Mięsna” nr 8
4. Szymański P., Borys A. (2012): Skażenie WWA mięsa i wędlin- nowe regulacje prawne. ,,Przemysł Spożywczy” nr 12
5. Vogel U., Bärwinkel K. (2003): Kontrolliert räuchern- sicher Und wirtschaftlich. ,, Fleischwirtschaft” nr 11
6. Wajdzik J. (2020): Barwotwórcze działanie dymu wędzarniczego. ,,Gospodarka Mięsna” nr 11
7. Wajdzik J. (2022): Bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów mięsnych. ,,Rzeźnik polski” nr 3
8. Wasilewski A. (2018): Dym wędzarniczy w płynie- czy to chemia? ,,Mięsne Technologie” nr 1
9. Waszkiewicz- Robak B., Szterk A., Rogalski M., Kruk M., Rokowska E., Zarodkiewicz M., Mikiciuk J. (2014): Wpływ
procesu wędzenia wyrobów wieprzowych otrzymanych z mięsa o różnej jakości początkowej na zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. ,,Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” nr 2