Duża dostępność różnego rodzaju mięs, możliwość wyboru procesów przetwórczych, metod pakowania, przechowywania i dystrybucji powoduje, że asortyment produktów mięsnych wciąż rośnie. Prawie każdy z nas kupuje wędliny, które stanowią podstawowy składnik kanapek, koreczków, a także wielu innych dań i przekąsek. Pomimo, iż tak często je jadamy, nie zastanawiamy się jakie właściwie są ich rodzaje.

Tak naprawdę, przetwory mięsne dość trudno podzielić na określone grupy, głównie ze względu na:

  • różnorodność wytwarzanych produktów;
  • specyficzny charakter produkcji poszczególnych przetworów;
  • odmienną wartość odżywczą i handlową gotowych wyrobów;
  • różny skład surowcowy i stopień przygotowania do konsumpcji.

Wśród wielu kategorii podziału wędlin można przede wszystkim wymienić:

  • wędzonki, czyli przetwory mięsne bez lub w osłonkach o zachowanej w całości lub częściowo strukturze tkankowej, wykonane z jednego lub kilku kawałków mięsa;
  • kiełbasy – przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej, które są produkowane z rozdrobnionego zapeklowanego mięsa z dodatkiem tłuszczu i ewentualnie podrobów, które są poddane wędzeniu, parzeniu, pieczeniu lub sprzedawane na surowo;
  • wędliny podrobowe – definiowane jako przetwory mięsne wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu w osłonkach naturalnych, sztucznych lub w foremkach, które są poddawane parzeniu, pieczeniu, bądź wędzeniu;
  • produkty blokowe – przetwory mięsne, które są wyprodukowane z mięsa rozdrobnionego oraz tłuszczu i podrobów oraz sprzedawane w formach.

Dla popularnych gatunków mięs, z których mogą być produkowane wyżej wymienione wyroby używa się następujących nazw:

  • wieprzowina – mięso świni;
  • wołowina – mięso dorosłego bydła domowego (krów, jałówek, buhajów, wołów itd.)
    – cielęcina – mięso cieląt;
  • mięso drobiowe – mięso ptaków hodowlanych;
  • baranina – mięso dorosłych owiec – samic i samców
    – jagnięcina – mięso młodych owiec;
  • konina – mięso konia;
  • dziczyzna – mięso upolowanych zwierząt – saren, dzików, zajęcy i innych, także dzikiego ptactwa:
    – dziczyzna gruba – mięso dzików, saren, jeleni,
    – dziczyzna drobna – mięso zajęcy, dzikiego ptactwa;
  • kozina – mięso kóz.

Rynek produktów spożywczych oferuje również konsumentom, tak zwane produkty luksusowe (ang. luxury processed meat products). Wyroby te różnią się od standardowych składem, recepturą, jakością, ceną i miejscem pochodzenia. Powinny także, charakteryzować się wysokimi walorami sensorycznymi. Do mięsnych produktów luksusowych (polskich i zagranicznych) zalicza się wyroby, takie jak: polędwica, szynka parmeńska, szynka szwarcwaldzka, luksusowe salami, szynka długo dojrzewająca Jamón Joselito, kiełbasa Fuet itp. Popularne w ostatnich latach żywnościowe produkty ekologiczne oraz tradycyjne i regionalne (schab staropolski ze śliwką, szynka staropolska, staropolska rolada boczkowa, karczek staropolski, kiełbasa jałowcowa, kiełbasa myśliwska, kiełbasa lisiecka, kabanosy) również wchodzą w skład wyrobów luksusowych ‒ są droższe od pozostałych, dostępne w specjalistycznych sklepach, luksusowych delikatesach oraz w hipermarketach (w wydzielonych strefach), rejestrowane i chronione w UE jako Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP), Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS) lub Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG). Warto podkreślić, że do rejestru tych produktów wpisano 36 produktów polskich (Rada UE 2006). Oprócz tego produkty te posiadają wysoką wartość odżywczą i prozdrowotną, gdyż wytwarzane są bez użycia substancji chemicznych, szczególnie azotanów i azotynów oraz chemicznie produkowanych askorbinianów itd.

Polski konsument, w związku z rosnącą świadomością, troską o zdrowie i środowisko jest coraz bardziej zainteresowany tego typu wyrobami. Dodatkowo „jedząc oczami” zwraca on również uwagę na ekskluzywny sposób wyeksponowania produktów, dzięki zastosowaniu eleganckich opakowań i ozdobnych etykiet. Klientom sklepów z produktami spożywczymi oznaczonymi jako Premium, Super Premium oraz Delux nie jest również obojętny ich gustowny wystrój i fachowa obsługa.
Wędliny podrobowe to produkty, które również cieszą się nieustannym powodzeniem wśród konsumentów. Zaliczmy do nich przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, produkowanych na bazie surowców podrobowych (tabela 1) oraz mięsno – tłuszczowych. Surowce te mogą być gotowane lub nie gotowane, peklowane, nie peklowane lub solone, z ewentualnym dodatkiem krwi oraz innych surowców niemięsnych (kasze, białka roślinne itp.) i przypraw.

Nazwa, jakość, sposób produkcji oraz receptura wyrobów podrobowych są bardzo różne i w znacznej mierze zależą od miejsca ich wytwarzania. Charakterystyczną i wyróżniającą wędliny podrobowe z grupy innych wędlin jest cecha dwukrotnej obróbki cieplnej jakiej są one poddawane w procesie produkcji: pierwsza dotyczy parzenia lub gotowania niektórych składników, zaś druga parzenia wyrobów w formie gotowych, napełnionych batonów.
Ze względu na bogate źródło mikroelementów oraz witamin, przetwory te stanowią ważny składnik diety człowieka i od dawna znane są w kuchni polskiej.

Popularnie spożywanym w Polsce wyrobem, należącym do grupy wędlin podrobowych jest pasztetowa, inaczej nazywana kiszką pasztetową, kiszką podgardlaną, pasztetówką, kiszką wątrobianą lub wątrobianką. Mnogość tych nazw wynika z różnego smaku, jak i jakości wyrobów. Zwyczajowo lepsze gatunkowo pasztetowe, pakowane najczęściej w osłonki naturalne, zwano wątrobiankami lub rzadziej podgardlaną, gorsze zaś nosiły miano pasztetowych. Obecnie dominuje określenie pasztetowa, nawet w przypadku wyrobów o wyższym standardzie, np.: pasztetowa wędzona, pasztetowa z beczki, pasztetowa bawarska, pasztetowa cielęca, pasztetowa podwędzana, pasztetowa leberka. Do podstawowych składników pasztetowej należy zaliczyć: mielone podroby (głównie wątrobę, rzadziej płuca, śledzionę czy nerki), skórki wieprzowe lub drobiowe oraz tłuszcz, w postaci słoniny, smalcu, podgarla lub boczku. W kuchni polskiej wątroba zaliczana jest do najcenniejszych podrobów. Posiada ona bowiem bardzo dużo wartości odżywczych i witamin, które pozytywnie wpływają na organizm człowieka. Przy produkcji pasztetowej stosuje się głównie wątrobę wieprzową, ponieważ wołowa odznacza się ciemniejszą barwą oraz większą goryczą. Dzięki krzepliwości jej tłuszczu oraz ścięciu białka, pasztetowa charakteryzują się specyficznym smakiem i odpowiednią konsystencją. Ilość dodawanej wątroby zależy od danej receptury, jednak zazwyczaj nie przekracza ona 30%. Jej zawartość w przypadku wątrobianki do smarowania musi wynosić co najmniej 15%. W celu wzmocnienia intensywności smaku tego typu produktu, do farszu dodaje się podstawowe przyprawy, takie jak: sól, pieprz, cebulę, majeranek, ziele angielskie, gałkę muszkatołową.

Warto również podkreślić, że wyroby, takie jak: pasztetowa z Nadolnej w pętkach, leberwurst drobno mielony z Górek/wątrobianka z Górek, leberwurst grubo mielony z Górek/pasztetowa z Górek, kiszka pasztetowa dukielska, pasztetowa grodziska, Wątrobianka krzczonowska, itp. znajdują się na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Oznacza to, że artykuły te posiadają unikatowe właściwości, wynikające między innymi z ich naturalnego składu.
Produkty mięsne o zbliżonym bądź identycznym z pasztetową składzie, ale pakowane do słoików lub konserw, nazywa się w Polsce pasztetami. Są to przetwory produkowane z podrobów, mięsa wieprzowego czy drobiowego (niektóre wyroby zawierają również w swoim składzie dodatek mięsa z gęsi czy dzika), tłuszczu, uprzednio parzonych, gotowanych lub duszonych, różnych surowców uzupełniających niemięsnych (np. izolatów białka sojowego, błonnika, skrobi). Pasztety doprawia się pieprzem, imbirem, gałką muszkatołową, solą, cukrem i aromatycznymi alkoholami. Do wyrobów wpisanych na ministerialną listę produktów tradycyjnych należą: Pasztet z Sobień Jezior, Pasztet domowy szydłowiecki, Pasztet w słoju tradycyjny z Górna, Pasztet z królika ze szpinakiem itp.

Kolejnymi dominującymi w spożyciu produktami podrobowymi są salcesony. W ich skład wchodzą: głowizna wieprzowa, wołowa lub cielęca z dodatkiem tłuszczu, podroby, krew, okrawki mięsa, skórki oraz przyprawy. Mięso na salceson poddaje się peklowaniu, obgotowuje i odpowiednio przyprawia. Tak przygotowaną masą wypełnia się żołądki wieprzowe lub pęcherze wołowe, gotuje, a następnie prasuje.

Salceson, w zależności od składu występuje pod różnymi nazwami handlowymi. Oto niektóre z nich:

  • Włoski (głowizna i skórki wieprzowe, rosół, przyprawy – czosnek, pieprz i kminek);
  • Brunszwicki (podroby, skórki wieprzowe, krew, rosół, przyprawy);
  • Czarny (tłuszcz pokrojony w kostkę, głowy, serca, mózgi, nerki, skóry i krew wieprzowa, kasza manna, bułka tarta, rosół, przyprawy);
  • Ozorkowy (peklowane ozorki wieprzowe, skórki wieprzowe, krew, rosół, przyprawy);
  • Podrobowy (płuca, śledziona, flaki, krezki, mózgi i żołądki wieprzowe, pieprz, ziele angielskie, cebula, majeranek).

Salcesony, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji zostały wpisane na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Znalazł się na niej, między innymi: Salceson biały z Wielkopolski, Salceson Kurozwęcki, Salceson Dukielski, Salceson wiejski pilzneński, Salceson wizytowy.
Polska w porównaniu z Włochami czy Hiszpanią, może pochwalić się najbogatszym asortymentem wędlin, co oczywiście ma dobre i złe strony. Zakłady mięsne wciąż starają się coraz bardziej urozmaicać oferowaną gamę produktów poprzez nowe smaki i wejście w wyższy segment produktu.
W ostatnich latach obserwuje się intensywny rozwój rynku dóbr luksusowych, który oferuje konsumentowi coraz większy asortyment produktów i szerszą ich dostępność. Mimo że Polakom luksusowe produkty nadal kojarzą się z wysokimi cenami i ograniczoną dostępnością, wzrost zainteresowania takimi artykułami jest istotnie zauważalny. Świadczy o tym chociażby rosnąca liczba specjalistycznych blogów i telewizyjnych programów kulinarnych.
Wędliny podrobowe, zwłaszcza produkowane tradycyjnymi metodami, także znajdują liczne grono konsumentów, którzy cenią sobie ich wyjątkowe walory smakowe, będące efektem unikalnych receptur, z zastosowaniem szerokiej gamy naturalnych przypraw i komponentów pochodzenia niezwierzęcego.
Jednak sięgając po produkty luksusowe czy podrobowe pamiętajmy o uważnym czytaniu etykiet, gdyż niektóre z nich mogą nas niemile zaskoczyć swoim składem. Wybierajmy produkty, w których w procesie produkcyjnym wykorzystywane są sprawdzone receptury, oraz zaawansowane rozwiązania technologiczne, co pozwala na uzyskiwanie wyrobów o znakomitym smaku i wysokiej jakości. Świadomy konsument potrafi zapewnić sobie lepszy komfort życia i realnie wpłynąć na swój sposób odżywiania. Dlatego, kupujmy produkty mięsne naturalne, lokalne oraz jak najmniej przetworzone.