dr inż. Magdalena Kuchlewska

Marynowanie poprawia kruchość surowców mięsnych oraz ich smak i zapach, a także może przyczynić się do zwiększenia wydajności i jakości produktów mięsnych. Popyt na produkty marynowane rośnie, co związane jest ze wzrostem zapotrzebowania rynku na żywność wygodną.

Marynowanie jest metodą przygotowywania surowców spożywczych do dalszej obróbki lub bezpośredniego spożycia, od wieków stosowaną w gospodarstwach domowych, a od kilkudziesięciu lat także w gastronomii oraz przemyśle mięsnym. Słowo „marynować” wywodzi się od łacińskiego „marinus”, oznaczającego morski, co nawiązuje do dawnego zwyczaju moczenia żywności w wodzie morskiej. Działanie to zapobiegało procesom psucia się żywności. Z czasem zauważono również korzystny wpływ marynowania na cechy sensoryczne mięsa, a metodę tę zaczęto stosować w codziennym życiu, sporządzając mieszanki zawierające sól, ocet, cukier, przyprawy, olej, i umieszczając w nich mięso na czas od kilkudziesięciu minut do kilku dni.
Moczenie surowców mięsnych w occie winnym i/lub oleju z dodatkiem odpowiedniej mieszanki przypraw, ma na celu zarówno poprawę smakowitości i kruchości gotowych produktów, jak i zwiększenie bezpieczeństwa i trwałości wyrobów, poprzez zahamowanie wzrostu drobnoustrojów. Kiedyś główną funkcją marynowania było przedłużenie trwałości żywności, obecnie proces ten stosuje się w celu poprawy wyróżników jakości wyrobu gotowego, w tym kruchości, uznanej za najważniejszą cechę jakościową w doustnej ocenie konsumenckiej. Wykazano również, że marynowanie może mieć wpływ na formowanie się wybranych związków w mięsie poddawanym procesom obróbki termicznej, m.in. może obniżać powstawanie w nim heterocyklicznych amin aromatycznych.

Marynaty

Marynata jest kompozycją składników w formie roztworu lub proszku, stosowaną do surowej żywności, przede wszystkim mięsa, nadającą lub wzmacniającą jego smak i zapach oraz przyczyniającą się do jego skruszenia. Do podstawowych składników marynat należą sól i kwasy organiczne, ale często są one też wzbogacane w substancje przeciwbakteryjne i wzmacniacze smaku oraz składniki podwyższające wartość odżywczą i uatrakcyjniające wygląd produktów końcowych. Głównym celem stosowania większości marynat przemysłowych jest zachowanie soczystości i kruchości wyrobu (poprawa smaku jest aspektem drugorzędowym), a marynat handlowych – polepszenie walorów smakowych. Pod względem funkcjonalności składników, marynaty można podzielić na dwie grupy. Pierwsza obejmuje składniki wpływające na zdolność wiązania wody i teksturę mięsa poprzez zmianę pH lub oddziaływanie na siły jonowe.

Są to: woda, sól, fosforany, kwasy organiczne, izolaty białek i enzymy. Do drugiej grupy należą składniki wpływające korzystnie na smak i zapach zamarynowanych produktów, zwiększające ich atrakcyjność, poprawiające jakość – zioła, przyprawy, ekstrakty smakowo-zapachowe, słodziki. Podziału marynat można także dokonać, biorąc pod uwagę bazę, w której umieszcza się wybrane przyprawy. Wyróżnia się marynaty na bazie kwasów, oleju oraz marynaty suche.

Marynaty na bazie kwasów (m.in. ocet, wino, sok z cytryny lub ich mieszanka) stosowane są głównie w celu poprawy właściwości technologicznych mięsa. Marynowanie, którego bazę stanowi kwaśny składnik, nazywa się także bejcowaniem i w technice kulinarnej jest często stosowane do mięs, które zawierają duży procent tkanki łącznej, pochodzących ze sztuk starych (wołowina, stara dziczyzna, niekiedy baranina), przeznaczonych do pieczenia lub duszenia. Bejca powoduje szybkie dojrzewanie mięsa przy jednoczesnym zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów. Do bejcowania przeznacza się mięso w dużych wieloporcjowych kawałkach (2-2,5 kg), oczyszczone z grubych ścięgien i powięzi. Kawałki mięsa układa się jedną lub dwiema warstwami w kamiennym, lub emaliowanym naczyniu i zalewa zimną zalewą tak, aby mięso było nią przykryte, a następnie przechowuje w chłodnym miejscu przez 2-3 dni. Przygotowane w ten sposób mięsa podczas obróbki cieplnej stają się kruche, pulchne, soczyste, a także nabierają specyficznego smaku i zapachu, przypominającego dziczyznę, stąd często są określane jako „mięsa na dziko”.

Marynaty na bazie oleju zawierają olej, wodę i substancje zagęszczające. W zależności od ilości użytych substancji zagęszczających otrzymuje się marynaty o małej lub średniej lepkości, które można zastosować do mięsa drobnego, steków, a także mniejszych kawałków przeznaczonych do smażenia. Marynaty na bazie oleju nadają odpowiedni smak i zapach oraz zapobiegają wysychaniu mięsa. Otrzymane produkty mają atrakcyjny wygląd z delikatnym połyskiem. Dodatek oleju zapobiega także przypalaniu się mięsa podczas obróbki termicznej.

Rolą marynat suchych jest nadanie wybranego smaku i aromatu. Najważniejszymi ich składnikami są zioła i przyprawy, których dodatek do marynat podnosi wartość odżywczą potraw, korzystnie oddziałuje na smak i zapach, wpływa na satysfakcję konsumenta, a dodatkowo może oddziaływać na stan jego zdrowia: łagodzić wybrane dolegliwości, ułatwiać trawienie potraw mięsnych. Marynaty takie można na mięso aplikować na sucho lub łączyć z olejem, otrzymując marynatę mokrą. Dostępne na rynku gotowe marynaty suche posiadają różnorodne smaki (od śródziemnomorskiego, poprzez barbecue, do orientalnych), zawierają bukiet naturalnych przypraw, są łatwe w przechowywaniu.

Marynowanie a żywność wygodna

Marynowane elementy mięsne zajmują obecnie znaczące miejsce wśród produktów mięsnych zaliczanych do żywności wygodnej, których specyfiką jest stosowanie różnego rodzaju marynat w celu ułatwienia konsumentowi przygotowania gotowego posiłku. Jest kilka czynników wpływających na wzrost zainteresowania konsumentów mięsnymi wyrobami marynowanymi, m.in.:
– bardzo wysoki stopień wygody,
– marynowane mięso jest wstępnie lub całkowicie przyprawione, zazwyczaj złożonymi zestawami przypraw, których posiadanie w domu jest trudne i/lub kosztowne,
– użycie marynat zawierających olej zwiększa kruchość i soczystość produktów, a podczas smażenia wyrobów nie jest konieczne dodatkowe użycie tłuszczu,
– podczas obróbki cieplnej mięs marynowanych tworzy się już przyprawiony i częściowo związany sos,
– przyprawy są lepiej wchłaniane przez mięso, zwłaszcza w przypadku marynat zawierających olej, w którym jest rozpuszczalna większość substancji smakowych i ekstraktów,
– eksponowane produkty charakteryzują się atrakcyjną barwą, połyskiem i brakiem wycieku soku,
– nie obserwuje się wysuszenia mięsa.
Rodzaj marynaty dostosowuje się do rodzaju wytwarzanego przetworu mięsnego. Przy jej doborze należy uwzględnić: konsystencję, ilość w stosunku do mięsa, dodatek tłuszczu, sposób przygotowania potrawy przez konsumenta (piekarnik, grill itp.). Podstawowymi surowcami mięsnymi przeznaczanymi do gotowych wyrobów marynowanych są elementy kulinarne jak np. karkówka, żeberka, szynka, a także mięso rozdrobnione. Dobór surowca uzależniony jest od przeznaczenia gotowego produktu oraz panujących przyzwyczajeń kulinarnych.

Przegląd marynat przemysłowych

Emulgowane marynaty wodno-olejowe to emulsje i/ lub dyspersje: wody, oleju, przypraw i innych dodatków smakowych. Wyróżnia się tu emulsje „właściwe” (złożone z wody, oleju, emulgatora i ewentualnie stabilizatorów) oraz dyspersje wytwarzane z wody, oleju i substancji zagęszczających. Emulsje właściwe mają konsystencję majonezu, charakteryzują się zróżnicowaną smakowitością, wynikającą z użytych przypraw. Główną różnicą dotyczącą emulsji oraz dyspersji jest wygląd wyprodukowanych z ich udziałem przetworów mięsnych. Emulsja dużo lepiej pokrywa surowiec i struktura marynowanego mięsa jest mniej widoczna, przy użyciu dyspersji, struktura ta jest bardziej rozpoznawalna.

Marynaty z wody i substancji zagęszczających są stosowane, kiedy producent nie chce wprowadzać do gotowego wyrobu dodatkowej ilości tłuszczu. W takich marynatach przyprawy są utrzymywane w stanie zawieszenia dzięki substancjom zagęszczającym. Struktura mięsa pokrytego marynatą jest wyraźnie widoczna. Wyroby mięsne tak zamarynowane zaleca się smażyć na patelni lub w smażalniku, z użyciem oleju lub tłuszczu zwierzęcego.

Oleje przyprawowe są produkowane najczęściej z wykorzystaniem oleju słonecznikowego lub sojowego, przyprawionego głównie rozpuszczalnymi w nich ekstraktami i komponentami aromatów. Biorąc pod uwagę efektywność aromatyzowaniam,
skuteczniejsze są oleje przyprawowe przygotowane z użyciem olejów specjalnych, które – ze względu na dużą lepkość – utrzymują zioła i przyprawy w zawieszeniu. Produkty wytworzone z udziałem takich marynat odznaczają się w ladzie chłodniczej korzystną barwą i połyskiem, możliwe jest też rozpoznanie struktury mięsa.

Preparaty przyprawowe („sosy przyprawowe”) z syropem cukrowym to rodzaj marynat, które produkowane są z wykorzystaniem syropu cukrowego (najczęściej z cukru buraczanego) z dodatkiem substancji zagęszczających. Niejednokrotnie zawierają one także miód. Z uwagi na znaczną lepkość takich marynat, przyprawy i zioła pozostają w nich w stanie zawieszenia i nie osadzają się. Marynaty te są wykorzystywane głównie w produkcji mięsa przeznaczonego do grillowania (m.in. chudych żeberek). Mogą być również stosowane jako sosy do doprawienia mięsa już po grillowaniu.
Omówione marynaty charakteryzują się zarówno zróżnicowanym smakiem i barwą, jak i różną konsystencją oraz zdolnością wiązania wody. Cechy te, w zależności od wymagań, wynikają z różnych ilości zastosowanych emulgatorów lub środków zagęszczających. Marynaty dystrybuowane są we wiadrach, kanistrach, osłonkach lub kontenerach.

Rola głównych składników marynat

Woda jest środkiem rozpraszającym sól, roztwory cukru, fosforany i inne składniki marynaty. Odgrywa ważną rolę w ekstrakcji białek mięsa i poprawia właściwości struktury gotowanych produktów. Jest także dodawana do marynat w celu skompensowania przewidywanej utraty wagi produktu.

Sól wpływa na pęcznienie, rozpuszczanie i denaturację białek, stymuluje aktywność enzymów, kształtuje smak oraz utrwala poprzez hamowanie rozwoju mikroorganizmów. Najlepszy efekt skruszenia daje dodatek chlorku wapnia. Zwiększenie ilości jonów wapnia w środowisku, w którym dojrzewa surowiec mięsny, skutkuje wzrostem aktywności kalpain i przyspieszeniem przebiegu procesu proteolizy. Chlorek sodu wpływa na trwałość mikrobiologiczną (przyczynia się do odwodnienia środowiska i obniżenia aktywności wody, co skutkuje zahamowaniem rozwoju bakterii), nadaje charakterystyczny smak, poprawia właściwości żelujące, emulgujące oraz zwiększa wodochłonność. W produktach mięsnych ze znaczną zawartością tkanki tłuszczowej, dodatek soli może mieć działanie prooksydacyjne. Wielkość dodatku soli jest uzależniona od tego, jak intensywnie słony smak ma mieć produkt gotowy. W zalewach stosuje się zazwyczaj dodatek soli w ilości 1,5-2,0% (co skutkuje ekstrakcją i rozpuszczeniem białek miofibrylarnych), w typowej marynacie ilość ta mieści się w zakresie 4,0-10,0%.

Fosforany to sole sodowe lub potasowe kwasu fosforowego (głównie di-, tri- oraz polifosforany), które pozwalają zachować wodę naturalnie występującą w żywności, poprawiają soczystość i utrzymują rozpuszczalne proteiny oraz składniki mineralne. Fosforany działają synergistycznie z solą, powodują spęcznienie włókien mięśniowych, a także zmieniają strukturę białek. Ich dodatek hamuje powstanie kompleksu aktomiozyny. Najczęściej w przetwórstwie mięsa stosuje się dobrze rozpuszczalne trifosforany sodu. Nadmiar dodatku fosforanu może powodować niepożądany metaliczny i mydlany posmak, gumowatość tekstury mięsa, a także zmianę barwy.

Substancje kwaśne dodawane do marynat to: ocet, wino, piwo, soki owocowe, maślanka, jogurt. Spośród dostępnych kwasów spożywczych w technologii marynowania wykorzystuje się kwas octowy, cytrynowy, askorbinowy, mlekowy oraz octy winne, owocowe i ziołowe. Do funkcji technologicznych spełnianych przez kwasy w procesie marynowania należą: zakwaszenie środowiska dla pobudzenia aktywności katepsyn mięśniowych, kształtowanie smakowitości oraz działanie konserwujące. Kwaśne marynaty sprzyjają osłabieniu struktury mięsa, zwiększeniu konwersji kolagenu do żelatyny w niskim pH podczas obróbki termicznej. Efektem ubocznym stosowania takich marynat może być powstawanie miękkiej, papkowatej struktury mięsa oraz mniej przyjemny smak i zapach produktu. Przeciwdziała się temu, skracając czas marynowania. Nie należy także zapominać o zdrowotnym znaczeniu kwasów. Ich dodatek do żywności może mieć działanie orzeźwiające, poprawiające trawienie, wpływać na poprawę apetytu, jak i zatrzymanie płynów w organizmie konsumenta. Nadmiar może wywołać zgagę, podrażnienie żołądka oraz nudności.

Przyprawy stosowane są głównie w celu poprawy smaku i zapachu potraw, a także mogą mieć zastosowanie jako naturalne barwniki (np. kurkuma, papryka, szafran). Dzieli się je na trzy grupy: przyprawy warzywne (np. cebula, czosnek), ziołowe (bazylia, majeranek, tymianek, cząber, rozmaryn) i korzenne (imbir, pieprz, cynamon, wanilia, gałka muszkatołowa, goździki, ziele angielskie). Właściwości przypraw zależą od zawartych w nich substancji czynnych (jak np. olejki eteryczne, glikozydy, alkaloidy, żywice, garbniki, fitocyjany, kwasy) i ich aktywności. Związki zawarte w ziołach przyprawowych charakteryzują się wielokierunkowym działaniem zdrowotnym, m.in. działają antyoksydacyjnie i przeciwzapalnie, a także stymulująco na procesy trawienne. Dodatek ziół może mieć działanie konserwujące, wpływać na konsystencję wyrobów oraz ograniczać dodatek soli, tłuszczu i cukru. Wprowadzenie do marynat przypraw i aromatów to sposób na zwiększenie różnorodności przetworów mięsnych, a tym samym zaspokojenie potrzeb konsumentów na nowe smaki i jakość mięsa. Obecnie popularne są przyprawy w postaci nanocząsteczek oraz wodne, aromatyczne roztwory owocowe, które łatwo można włączyć do marynaty.
Okres przechowywania zamarynowanego mięsa wpływa zarówno na jego smak i zapach, jak i ogólną akceptowalność wyrobów końcowych. Marynata powinna być dobrana z uwzględnieniem jej konsystencji, ilości w stosunku do surowca oraz metody obróbki cieplnej. W celu zabezpieczenia mięsa przed zepsuciem powinno być ono pozostawione w lodówce lub chłodnym pomieszczeniu. Należy także zwrócić uwagę na to, by surowiec był zanurzony w marynacie lub jego powierzchnia była nią równomiernie pokryta. W przetwórstwie mięsnym wykorzystuje się także nastrzykiwanie wieloigłowe, a do istotnych zabiegów przyspieszających wchłanianie marynaty i wykazujących korzystne oddziaływanie na proces kruszenia, należy masowanie mięsa poddanego uprzednio nastrzykiwaniu. Sposób marynowania powinien być każdorazowo dobrany do potrzeb produkcji oraz przeznaczenia surowców.

Marynując mięso w domu, warto pamiętać o kilku zasadach:

– najlepiej, aby przeznaczone do marynowania mięso było świeże, ponieważ rozmrażane może wydzielać zbyt wiele soków;
– marynowane kawałki mięsa powinny być jednakowej grubości, by marynata wchłonęła się równomiernie;
– większe kawałki mięsa oraz te ze skórą warto ponakłuwać nożem lub widelcem, co ułatwi wchłanianie marynaty w głąb mięsa;
– jeśli do marynowania użyjemy dużo ziół lub warzyw, przed smażeniem lub grillowaniem lepiej usunąć te składniki z mięsa; unikniemy wówczas ich przypalenia, a tym samym nieprzyjemnego zapachu i smaku oraz nieapetycznego wyglądu potrawy;
– duże kawałki mięsa z warzywami można zamarynować w specjalnych workach do pieczenia, a następnie w całości upiec;
– warto prawidłowo dobierać zioła do mięs (np. do wieprzowiny pasuje majeranek, do wołowiny estragon, do jagnięciny rozmaryn);
– niektóre przyprawy użyte do marynowania (m.in. gorczyca, owoc jałowca) dobrze jest wcześniej rozgnieść w moździerzu.
Do przygotowania mięsa w domu można wykorzystać gotowe oferowane na rynku marynaty. Dostępne są one w szerokiej gamie smakowej i kolorystycznej. Zastosowanie dobrej marynaty daje gwarancję sukcesu – mięso uzyskuje odpowiedni smak, zapach oraz kruchość, i mogą to osiągnąć nawet osoby mające niepełną wiedzę na temat prawidłowej obróbki surowca mięsnego.

Ja natomiast chciałabym podzielić się z Państwem przepisami na marynaty do samodzielnego przyrządzenia.

 

Literatura

1. Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Skołowicz Z., Rogowska A. 2019. Effect of marinating broiler chicken meat with acid whey on product quality and consumer acceptance. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1, 125-136.
2. Augustyńska-Prejsnar A., Sokołowicz Z. 2016. Wpływ marynowania na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów po obróbce termicznej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1, 22-26.
3. Borek M. 2008. Marynaty, bejce i glazury. Gospodarka Mięsna 6, 10-17.
4. Cieśla D. 2008. Marynaty rynkowe do mięsa. Gospodarka Mięsna 5, 24-25.
5. Flis K., Procner A. 1983. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
6. Frala A., Kowalski R., Waśkiewicz A., Szablewski T. 2015. Wpływ marynowania na powstawanie heterocyklicznych amin aromatycznych w mięsie poddawanym grillowaniu. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna 1, 46-51.
7. Górska K., Pietkiewicz J.J. 2009. Funkcje technologiczne i charakterystyka kwasów dodawanych do żywności. Nauki Inżynierskie i Technologie 57, 141-158;
8. Niedźwiedź J., Cierach M. 2009. Kruchość mięsa – metody poprawy. Gospodarka Mięsna 5, 10-11.
9. Nowak M. 2005. Rola kalpain w procesie kruszenia mięsa. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1, 5-14.
10. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. Wydawnictwo Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa.
11. Sokołowicz Z., Augustyńska-Prejsnar A. 2016. Wpływ marynowania na jakość mięśni piersiowych kurcząt brojlerów. Wiadomości Zootechniczne 1, 44-52.
12. Stanisławczyk R, Rudy M., Gil M. 2019. Wpływ kwasu cytrynowego na jakość mięsa końskiego. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 1, 20-29.
13. Tkacz K., Modzelewska-Kapituła M., Z droga I., Żywica R., Więk A., Banach J.K. 2017. Marynowanie surowców mięsnych. Gospodarka Mięsna 8, 46, 48, 50, 52.