Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu zorganizował po raz czterdziesty siódmy pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi KONKURS pod tytułem „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2017.
KONKURS WIOSNA 2017 obejmował następujące grupy wędlin: kiełbasy, produkty blokowe (drobno, średnio i grubo rozdrobnione, rolady), wędliny podrobowe (wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony), mięso kulinarne, wyroby garmażeryjne (w tym dania gotowe), galarety mięsne i mięsno-warzywne, konserwy pasteryzowane i sterylizowane (mięsne, drobiowe, podrobowe) i inne produkty w ilości 111 próbek zgłoszonych z 32 zakładów mięsnych i drobiarskich. Ocenę konkursową przeprowadzono w dniach 9 i 10 marca br. w Zakładzie Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS w Warszawie.

 

Przedmiotem oceny były następujące wyroby mięsne i mięsa:

  • 39 szt. próbek kiełbas, w tym: 7 szt. kiełbas homogenizowanych, 1 szt. kiełbas drobno rozdrobnionych 19 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych, 3 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych surowych, 5 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych, 4 szt. kiełbas innych,
  • 9 szt. próbek produktów blokowych, w tym: 2 szt. produktów blokowych grubo rozdrobnionych, 2 szt. produktów blokowych średnio rozdrobnionych, 2 szt. studzienin, 1 szt. produktów blokowych typu rolada i 2 szt. produktów blokowych,
  • 19 szt. próbek wędlin podrobowych, w tym: 7 szt. salcesonów, 5 szt. pasztetowych, 7 szt. kiszek,
  • 28 szt. próbek wyrobów garmażeryjnych i garmażeryjnych kulinarnych, w tym: 2 szt. pieczeni, 5 szt. pasztetów, 3 szt. pierogów, 2 szt. krokietów, 2 szt. galarety, 2 szt. golonki, 2 szt. gulaszu, 3 szt. wyrobów garmażeryjnych drobiowych, 2 szt. wyrobów garmażeryjnych zup, 1 szt. gołąbków, 1 szt. bigosu, 2 szt. elementów mięsa, 1 szt. innych,
  • 6 szt. próbek konserw sterylizowanych,
  • 2 szt. próbek produktów sterylizowanych,
  • 8 szt. innych produktów.

 

Do Konkursu zgłoszono 19 szt. próbek wyrobów deklarowanych przez producentów jako produkty typu „żywność wygodna”.
Podstawą konkursowej oceny jakościowej wędlin była ocena sensoryczna wykonana przez dwa ośmioosobowe zespoły rzeczoznawców.

Ocenę sensoryczną wykonano metodą 5-cio punktową według szczegółowych wymagań dla danego sortymentu, zawartych w normach polskich lub zakładowych. Do oceny podawano próbki zakodowane, a oceniający wykonywali oceny indywidualnie.

Oceniano następujące cechy:

 

  • wygląd zewnętrzny na całym batonie,
  • wygląd przekroju na dwóch przekrojonych batonach,
  • smak i zapach na plastrach pochodzących co najmniej z dwóch batonów produktów.

* – Przewiduje się możliwość stosowania ocen połówkowych: 4,5, 3,5, 2,5 i 1,5 punktu.
** – Pierwszorzędne cechy jakościowe (smak i zapach) – cechy sensoryczne, których uchybienia mogą prowadzić do dyskwalifikacji produktu do spożycia.
*** – Drugorzędne cechy jakościowe – pozostałe cechy sensoryczne, których uchybienia nie prowadzą do dyskwalifikacji produktu do spożycia.

Jakość całkowitą (ogólną) ocenianej próbki wędliny obliczano przez pomnożenie średnich wartości oceny dla każdej cechy, przez współczynnik ważkości dla tej cechy i zsumowanie uzyskanych iloczynów.
Próbki wyrobów, które uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z ocenianych cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, zostały zakwalifikowane do badań chemicznych.
W badaniach chemicznych oznaczano m.in. zawartość: wody, białka, tłuszczu, chlorku sodu, fosforanów dodanych jako P2O5, skrobi oraz azotynów i azotanów.

 

Wyniki oceny sensorycznej

 

Wartości uzyskanych ocen wyglądu zewnętrznego analizowanych próbek produktów mięsnych kształtowały się na poziomie 4,63-5,00 przy wartości średniej 4,96 pkt. Oceny przekroju analizowanych produktów zawierały się pomiędzy 4,56-5,00 przy wartości średniej 4,89 pkt. Natomiast wartości wyróżnika smaku i zapachu wahały się od 4,43 do 5,00 pkt. przy wartości średniej 4,80 pkt. Jakość całkowita (ogólna) ocenianych próbek (obliczona przez pomnożenie średnich wartości oceny dla każdej cechy przez współczynnik ważkości dla tej cechy
i zsumowania iloczynów) kształtowała się od 4,57 do 5,00 przy wartości średniej 4,85 pkt. Ocena sensoryczna wykazała, że wszystkie oceniane produkty charakteryzowały się bardzo dobrym lub dobrym poziomem jakości. Stwierdzono, że oceniane produkty zgłoszone do Konkursu, charakteryzowały się pożądaną smakowitością z wyraźnie wyczuwalnymi naturalnymi przyprawami.
Po ocenie sensorycznej 111 próbek produktów mięsnych zakwalifikowano do drugiego etapu KONKURSU, badań chemicznych.

 

Wyniki analizy chemicznej

 

Analizując otrzymane wyniki stwierdzono stosunkowo niską zawartości chlorku sodu w badanych produktach mięsnych. Wyniki uzyskane dla kiełbas oscylowały od 1,3 do 2,6% przy wartości średniej 1,9% chlorku sodu w produkcie. W przypadku kiełbas (z wyłączeniem suchych i podsuszanych), nieobligatoryjna już norma na przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość soli do poziomu 3,0% w wyrobie gotowym. Wyniki otrzymane dla wyrobów podrobowych wahały się od 1,2-2,0% przy średniej zawartości 1,5%. Dla produktów podrobowych typu wątrobianki, pasztetowe, kiszki norma PN-A-82007 dopuszczała maksymalną zawartość soli na poziomie 2,5% natomiast dla salcesonów dodatek chlorku sodu limitowany był na poziomie 3,0% w wyrobie gotowym. W przypadku produktów blokowych zanotowano również niską zawartość soli. Wyniki otrzymane dla tej grupy produktów wahały się od 1,3-2,5% przy średniej zawartości 1,8%. W przypadku produktów blokowych (z wyłączeniem wyrobów podrobowych), norma na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała zawartość soli do 3,0% w produkcie gotowym.
Przeprowadzona analiza chemiczna wykazała stosunkowo niską zawartość tłuszczu w kiełbasach średnio rozdrobnionych. Zawartości tłuszczu dla tego typu produktów wahały się od 0,9 do 28,5% przy średniej zawartości tłuszczu 17,3% w wyrobie gotowym.
W przypadku kiełbas średnio rozdrobnionych norma na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała zawartość tłuszczu do 35%.
Analizując otrzymane wyniki stwierdzono, że zawartość fosforanów dodanych (P2O5) w kiełbasach kształtowała się od 0,5-2,5 g/kg przy wartości średniej 1,2 g/kg. Wyniki uzyskane dla produktów blokowych oscylowały pomiędzy 0,6-3,1 g/kg przy wartości średniej 1,4 g/kg w gotowym wyrobie. Zgodnie z obowiązującymi przepisami maksymalna dopuszczalna zawartość fosforanów dodanych w przeliczeniu na P2O5 w gotowym produkcie wynosi 5 g/kg. Należy podkreślić, iż na 32 próbek kiełbas parzonych poddanych analizie chemicznej
w 24 nie wykryto fosforanów dodanych.
Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono niezgodność z wymaganiami norm dla 1 próbki wędlin: kiełbasa średnio rozdrobniona wyprodukowana wg normy zakładowej, w której stwierdzono zawyżoną zawartość wody w stosunku do tej dopuszczonej w normie zakładowej.

 

Wyniki konkursu

 

Reasumując wyniki oceny sensorycznej i analiz chemicznych, wymagania konkursowe spełniło 111 próbek:

  • 38 szt. próbek kiełbas, w tym: 7 szt. kiełbas homogenizowanych, 1 szt. kiełbas drobno rozdrobnionych 18 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych, 3 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych surowych, 5 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych, 4 szt. kiełbas innych,
  • 9 szt. próbek produktów blokowych, w tym: 2 szt. produktów blokowych grubo rozdrobnionych, 2 szt. produktów blokowych średnio rozdrobnionych,
  • 2 szt. studzienin, 1 szt. produktów blokowych typu rolada i 2 szt. produktów blokowych,
  • 19 szt. próbek wędlin podrobowych, w tym: 7 szt. salcesonów, 5 szt. pasztetowych, 7 szt. kiszek,
  • 28 szt. próbek wyrobów garmażeryjnych i garmażeryjnych kulinarnych, w tym: 2 szt. pieczeni, 5 szt. pasztetów, 3 szt. pierogów, 2 szt. krokietów, 2 szt. galarety, 2 szt. golonki, 2 szt. gulaszu, 3 szt. wyrobów garmażeryjnych drobiowych, 2 szt. wyrobów garmażeryjnych zup, 1 szt. gołąbków, 1 szt. bigosu,
  • 2 szt. elementów mięsa, 1 szt. innych,
  • 6 szt. próbek konserw sterylizowanych,
  • 2 szt. próbek produktów sterylizowanych,
  • 8 szt. innych produktów.

 

Oznacza to, że nagrodzone produkty w ocenie sensorycznej uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów,
a żadna z cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, natomiast w badaniach chemicznych były zgodne z właściwymi normami.
Wymagania jakościowe spełniło 110 próbek produktów z 32 firm biorących udział w konkursie. Wszyscy producenci zostaną wyróżnieni dyplomami „za najwyższą jakość produktu” WIOSNA 2017.

 

Następujące firmy zostały dodatkowo nagrodzone:

 

Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za zwycięstwo w XLVII KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2017 otrzymał:

  • Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi.

Puchar Dyrektora Instytutu „za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych wędlin” w XLVII KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2017 otrzymał:

  • Zakład Przetwórstwa Mięsnego HENRYK KOŁDRAS w Proszówkach.

Specjalne dyplomy za najwyżej ocenione produkty typu żywność wygodna otrzymał:

  • Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi za bogracz i devolay drobiowy.

Specjalne wyróżnienie za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej zgłoszonych produktów typu żywność wygodna otrzymali:

  • Zakłady Mięsne „KAWIKS” w Patokach za pierogi z mięsem

oraz

  • Zakład Przetwórstwa Mięsa „MATTHIAS” Sp. z o.o. w Kolonii Zamek za gulasz wieprzowy – DANIE

oraz

  • Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi za golonko pieczone w kapuście

Dyplomy otrzymali następujący producenci:

Osiemnaście produktów:

1. Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi za sortymenty: bogacz, galaretka extra, tatar wołowy, pasztet bawarski, pieczeń z indyka, żurek śląski, karczek pieczony z boczkiem i cebulą, salceson golonkowy, kapuśniak, golonko pieczone w kapuście, pierogi z mięsem, devolay drobiowy, rolada wieprzowa pieczona w sosie własnym, pierogi z mięsem i szpinakiem, kurczak po królewsku, krokiety z mięsem, kiełbasa krucha z indyka, kiełbasa chłopska.

Dziesięć produktów:

2. Zakład Przetwórstwa Mięsnego HENRYK KOŁDRAS w Proszówkach za sortymenty: boczek w galarecie, pasztet z żurawiną, pasztet ze śliwką, kaszanka, golonko konserwowe, kornetki, golonko od Kołdrasa, kiełbasa leśna, zwyczajna, parówkowa.

Sześć produktów:

3. Zakłady Mięsne HENRYK KANIA S.A. w Pszczynie za sortymenty: pasztet z szynką MAESTRO, szynka konserwowa plastry, kiełbasa z serem, krupnioki śląskie, parówki z szynki MAESTRO, boczek pieczony.

Pięć produktów:

4. Zakłady Mięsne „SZUBRYT” Zbigniew Szubryt w Chełmcu za sortymenty: gulasz angielski 300 g, konserwa z PRL-u 300 g, wołowina w sosie własnym 300 g, szynka drobiowa 300 g,
polędwica drobiowa 300 g.

 

5. Bell Polska Sp. z o.o. w Niepołomicach za sortymenty: kiełbasa śląska PREMIUM PIKOK, Bratwurst, salami naturalne 300 g, kiełbasa krakowska sucha 400 g PIKOK, salami pepperoni 300 g.

Cztery produkty:

6. Zakład Usługowo-Handlowy „WOJCIECHOWSKI” Zdzisław Wojciechowski w Bukowcu Opoczyńskim za sortymenty: salceson prezydencki, słonina wędzona, kaszanka, galaretka wieprzowa.

 

 

7. Zakłady Mięsne PAMSO S.A. w Pabianicach za sortymenty: kiełbasa podwawelska, kaszanka pabianicka, pasztet Mistrza Jeremiego, kiełbasa słowiańska.

 

 

8. Zakłady Mięsne „KAWIKS” w Patokach za sortymenty: galaretka z kurczaka, pierogi z mięsem, kiełbasa ze strychu, szynka z kotła.

 

9. Animex Foods Sp. z o.o. Sp.k. Oddział w Starachowicach za sortymenty: kiełbasa biała surowa, kiełbasa śląska Krakus, szynka konserwowa Krakus, kiełbasa szynkowa wieprzowa.

 

 

10. Zakłady Mięsne „BYSTRY” Sp. z o.o. Sp. kom. w Swarzędzu za sortymenty: pieczeń chlebowa z borowikami, mielonka królewska, pieprzowa Mistrza Andrzeja, parówki serowe.

 

 

11. Zakład Masarski JÓZEF KAROLCZAK w Topoli Szlacheckiej za sortymenty: kiełbasa śląska, galaretka z nóg wieprzowych, kaszanka gryczana, salceson włoski.

Trzy produkty:

 

12. „JAMIR” Sobieraj i Wspólnicy Sp. J. w Bechcicach za sortymenty: salceson biały, piecuch, kiełbasa ze świniobicia.

 

 

13. Zakład Przetwórstwa Mięsnego „Nowakowski” Sp. z o.o. w Dąbrowie za sortymenty: rolada domowa z pieca, pasztet mazowiecki, kiełbasa ze schabem.

 

14. SuperDrob S.A. Zakłady Drobiarsko-Mięsne w Łodzi za sortymenty: chrupiące Nuggetsy z kurczaka w delikatnej panierce 300 g, super serdelki z mięsa kurczaka, super kaszanka.

 

15. Zakład Przetwórstwa Mięsa „MATTHIAS” Sp. z o.o. w Kolonii Zamek za sortymenty: pasztet wieprzowy, gulasz wieprzowy – DANIE, parówki z szynki.

 

16. Zakłady Mięsne „Nove” Sp. z o.o. w Nowem za sortymenty: krakowska sucha lux, parówki natura, kiełbasa podwawelska z szynki.

 

17. Zakład Przetwórstwa Mięsnego Małgorzata Kuś w Rudzie Śląskiej za sortymenty: bigos, krokiety z mięsem, pasztet borowikowy.

 

 

18. Zakłady Mięsne STANISŁAWÓW Sp. z o.o. w Stanisławowie za sortymenty: boczek pieczony, szynka słowiańska, szynka krucha.

Dwa produkty:

 

19. MRÓZ S.A. w Borku Wielkopolskim za sortymenty: frankfurterki, kiełbasa z czosnkiem niedźwiedzim.

 

20. Zakład Wędliniarski i Ubojnia GRZEGORZ KĘPA w Czestkowie za sortymenty: kiełbasa weselna, łopatka z babcinej spiżarni.

 

21. „DUBIMEX” Zakład Przetwórstwa Mięsa Sp. J. Zygmunt Dubielak w Gostyninie za sortymenty: pasztet z borowikami, kurczak szlachetny.

 

 

22. Zakład Przetwórstwa Mięsa Roman Aniołkowski i Ewa Aniołkowska Sp. J. w Grudziądzu za sortymenty: salceson królewski, polska.

 

 

23. Zakład Mięsny WASĄG Sp. J. w Hedwiżynie za sortymenty: kaszanka pieczona salceson wiejski.

 

24. „NASZ DRÓB” Sp. z o.o. w Ujrzanowie za sortymenty: kurczak po chińsku, kurczak po meksykańsku.

 

 

25. Gminna Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska” w Żukowie za sortymenty: kiełbasa chłopska pieczona, polędwica drobiowa z fileta.

Jeden produkt:

26. Zakład Masarski Henryka Zychowicz w Daleszycach za gołąbki.

 

 

27. Zakłady Mięsne „Łmeat – Łuków” S.A. w Łukowie za kiełbasę szynkową z wołowiną „Beefin”.

 

 

 

 

28. LUKULLUS Sp. z o.o. Sp. kom. w Michałowie za pasztetową wędzoną.

 

 

29. AGRO-VISBEK BYDGOSZCZ Sp. z o.o. Zakład w Nakle nad Notecią za salceson extra z polikami.

 

30. Zakłady Mięsne „PEKPOL Ostrołęka” S.A. w Ostrołęce za kiełbasę Kurpiowskie Specjały.

 

 

31. BOHUN S.A. w Szczecinie za polędwicę surową Smak Natury.

 

 

 

32. Zakłady Mięsne Henryka Stokłosy Sp. z o.o. w Śmiłowie za paróweczki maślane.

 

Nagrodzone w Konkursie produkty mogą być znakowane znakiem towarowym „Produkt najwyższej jakości” WIOSNA 2017.