opracowanie: Aneta Kern-Jędrychowska

W dniu 19 maja 2022 roku w Warszawie odbyły się po raz pięćdziesiąty trzeci pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, DNI PRZEMYSŁU MIĘSNEGO pt. „Wyzwania dla branży mięsnej”. Na spotkaniu wygłoszono trzy referaty plenarne. Przybyłych na spotkanie gości powitał Dyrektor Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego Państwowego Instytutu Badawczego im prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie prof. dr hab. inż. Artur Hugo Świergiel, sesję referatową poprowadził dr inż. Piotr Szymański – kierownik Zakładu Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS-PIB.

Organizatorem konferencji był Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego Państwowy Instytut Badawczy im prof. Wacława Dąbrowskiego, we współpracy ze Stowarzyszeniem Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego oraz Fundacją Techniki Polskiej. Pierwszy wykład pt. „Ślad węglowy – nowym wskaźnikiem konkurencyjności firm” wygłosił Pan mgr inż. Łukasz Przybysz z Zakładu Technologii i Techniki Chłodnictwa IBPRS-PIB. Prelegent omówił czym jest ślad węglowy oraz zaprezentował wybrane zagadnienia związane z wyliczaniem i potencjalnym zastosowaniem śladu węglowego (CF – ang. carbon footprint) w produkcji żywności. Ślad węglowy określa ilość wszystkich gazów cieplarnianych (dwutlenek węgla, metan, podtlenek azotu, fluoropochodne węglowodorów, perfluoropochodne związki węgla, sześciofluorek siarki), które są generowane przez daną aktywność np. poszczególne etapy przetwarzania żywności lub cały produkt wraz ze wszystkimi etapami jego życia, wyraża się go w tonach ekwiwalentu dwutlenku węgla. Drugi wykład pt. „Paszportyzacja polskiej żywności” poprowadził Pan dr hab. Dariusz Lisiak Prof. IBPRS-PIB z Zakładu Technologii Mięsa i Tłuszczu.

„Paszportyzacja żywności” jest to system identyfikacji przebiegu procesu powstawania żywności, czyli „od pola do stołu”. Ma on na celu zapewnienie wiarygodnej informacji konsumentowi o żywności na każdym etapie produkcji, tak aby wiedział skąd pochodzi żywność, jakim procesom przetwórczym została poddana, a także, gdzie była składowana i jak trafiła na półkę sklepową. Ostatni referat pt. „Stan prac nad nowym zharmonizowanym systemem znakowania wartością odżywczą żywności na przodzie opakowania (FOPNL – Front of Pack Nutrition Labelling) poprowadziła Pani dr inż. Beata Przygoda z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego Państwowego Zakładu Higieny Państwowego Instytutu Badawczego. Prelegentka przedstawiła działania Komisji Europejskiej zmierzające do przyjęcia jednego zharmonizowanego systemu znakowania wartością odżywczą na przodzie opakowania, który w przyszłości powinien stać się obligatoryjny we wszystkich państwach członkowskich UE. Komisja Europejska przygotowała sprawozdanie dla Parlamentu Europejskiego i Rady
w sprawie stosowania dodatkowych form wyrażania i prezentacji informacji o wartości odżywczej. Integralną częścią spotkania były prezentacje firm współpracujących z przemysłem mięsnym i drobiarskim. Swoje oferty przedstawili: Vekamf Warszawa Sp z o.o., Warszawa; FABIOS S.A. Białka, Maków Podhalański, FOSS Polska Sp. z o.o., Warszawa, IFF (Danisco Poland Sp. z o.o.), Poznań, Chr. Hansen Poland Sp. z o.o., Cząstków Maz., GUARD S.C., Częstochowa, Warszawskie Bistro, RAJ-PLUS, Warszawa. W drugiej części spotkania ogłoszono wyniki 53. i 54. Konkursu „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym”, które tradycyjnie zorganizował Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS-PIB pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w 2020 i 2022 roku oraz odbyła się wystawa i degustacja n­agrodzonych produktów.

 

Wyniki 54. KONKURSU „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” 2022

Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Państwowy Instytut Badawczy Zakład Technologii Mięsa i Tłuszczu zorganizował po raz pięćdziesiąty czwarty pod honorowym patronatem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi KONKURS pod tytułem „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” 2022.

KONKURS 2022 obejmował następujące grupy: kiełbasy, wędzonki, wędliny surowe  i surowe-dojrzewające, produkty blokowe, wędliny podrobowe, mięso kulinarne, wyroby garmażeryjne (w tym dania i wyroby gotowe), galarety mięsne i mięsno-warzywne, konserwy pasteryzowane i sterylizowane i inne produkty, w ilości 135 próbek zgłoszonych  z 38 zakładów mięsnych i drobiarskich. Ocenę konkursową przeprowadzono w dniach  10 – 11  marca br. w Zakładzie Technologii Mięsa i Tłuszczu IBPRS-PIB w Warszawie.

Przedmiotem oceny były następujące produkty mięsne:

  • 47 szt. próbek wędzonek, w tym: 20 szt. szynek, 1 szt. wędzonki drobiowej, 2 szt. wędzonek drobiowych surowych, 2 szt. baleronów, 6 szt. boczków, 1 szt. boczku surowo dojrzewającego; 10 szt. polędwic i 5 szt. innych wędzonek;
  • 54 szt. próbek kiełbas, w tym: 2 szt. kiełbas homogenizowanych, 1 szt. kiełbasy drobno rozdrobnionej podsuszanej, 1 szt. kiełbasy drobno rozdrobnionej surowej, 18 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych, 1 szt. kiełbasy średnio rozdrobnionej wysoko wydajnej, 6 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych podsuszanych, 3 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych surowych i surowo dojrzewających, 8 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych suszonych, 2 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych, 3 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych podsuszanych, 9 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych suszonych;
  • 10 szt. próbek produktów blokowych, w tym: 2 szt. produktów blokowych grubo rozdrobnionych, 1 szt. produktu blokowego średnio rozdrobnionego, 5 szt. studzienin, 2 szt. produktów blokowych drobiowych;
  • 7 szt. próbek wędlin podrobowych, w tym: 1 szt. salcesonu, 3 szt. pasztetowych,3 szt. kiszek;
  • 14 szt. próbek wyrobów garmażeryjnych i garmażeryjnych kulinarnych, w tym: 1 szt. krokietów; 2 szt. galarety, 1 szt. pieczeni; 4 szt. pasztetów, 2 szt. pierogów, 1 szt. wyrobu garmażeryjnego drobiowego, 1 szt. wyrobu garmażeryjnego wieprzowego w sosie, 2 szt. gołąbków;
  • 1 szt. konserwy pasteryzowanej;
  • 2 szt. surowych wyrobów mięsnych.

Do Konkursu zgłoszono 8 szt. próbek wyrobów deklarowanych przez producentów, jako produkty typu „żywność wygodna,” w tym: 1 szt. krokietów; 2 szt. pierogów, 1 szt. wyrobu garmażeryjnego drobiowego, 1 szt. wyrobu garmażeryjnego wieprzowego w sosie, 2 szt. gołąbków, 1 szt. surowego wyrobu mięsnego.

Do Konkursu zgłoszono 10 szt. próbek wędlin deklarowanych przez producentów jako produkty wytwarzane metodami tradycyjnymi.

Podstawą konkursowej oceny jakościowej wędlin była ocena sensoryczna wykonana przez dwa dziewięcioosobowe zespoły rzeczoznawców.

Ocenę sensoryczną wykonano metodą 5-cio punktową według szczegółowych wymagań dla danego sortymentu, zawartych w normach polskich lub zakładowych. Do oceny podawano próbki zakodowane, a oceniający wykonywali oceny indywidualnie.

Oceniano następujące cechy:

  • wygląd zewnętrzny na całym batonie,
  • wygląd przekroju na dwóch przekrojonych batonach,
  • smak i zapach na plastrach pochodzących co najmniej z dwóch batonów produktów.

 

Skala ocen dla każdej cechy jakościowej*:

*Przewiduje się możliwość stosowania ocen połówkowych: 4,5,  3,5,  2,5  i  1,5 punktu.

**Pierwszorzędne cechy jakościowe (smak i zapach) – cechy sensoryczne, których uchybienia mogą prowadzić do dyskwalifikacji produktu do spożycia.

***Drugorzędne cechy jakościowe – pozostałe cechy sensoryczne, których uchybienia nie prowadzą do dyskwalifikacji produktu do spożycia.

Jakość całkowitą (ogólną) ocenianej próbki wędliny obliczano przez pomnożenie średnich wartości oceny dla każdej cechy, przez współczynnik ważkości dla tej cechy i zsumowanie uzyskanych iloczynów.

 

Współczynniki ważkości dla ocenianych wędlin

Próbki wyrobów, które uzyskały jakość całkowitą na poziomie 4,5 do 5 punktów, a żadna z ocenianych cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż 4 punkty, zostały zakwalifikowane do badań chemicznych.

W badaniach chemicznych oznaczano m. in. zawartość: wody, białka, tłuszczu, chlorku sodu, fosforu dodanego jako P2O5, węglowodanów, skrobi oraz azotynów i azotanów.

Wyniki oceny sensorycznej

Wartości uzyskanych ocen wyglądu zewnętrznego analizowanych próbek produktów mięsnych kształtowały się na poziomie 4,56 – 5,00 przy wartości średniej 4,90 pkt. Noty  za konsystencję batonów analizowanych sortymentów kiełbas zawierały się pomiędzy 4,72-5,00 przy wartości średniej 4,93 pkt. Oceny przekroju analizowanych produktów zawierały się pomiędzy 3,94 – 5,00 przy wartości średniej 4,85 pkt. Natomiast wartości wyróżnika smaku i zapachu wahały się od 4,44 do 5,00 pkt. przy wartości średniej 4,82 pkt. Jakość całkowita (ogólna) ocenianych próbek (obliczona przez pomnożenie średnich wartości oceny dla każdej cechy przez współczynnik ważkości dla tej cechy i zsumowania iloczynów) kształtowała się od 4,35 do 4,99 przy wartości średniej 4,84 pkt. Ocena sensoryczna wykazała, że prawie wszystkie oceniane produkty charakteryzowały się bardzo dobrym lub dobrym poziomem jakości. Stwierdzono, że oceniane produkty zgłoszone do Konkursu, charakteryzowały się pożądaną smakowitością z wyraźnie wyczuwalnymi naturalnymi przyprawami.

Sensorycznych wymagań konkursowych nie spełnił jeden produkt:
– szynka wyprodukowana wg normy zakładowej, w której stwierdzono liczne otwory  na przekroju oraz rozpadające się plastry.

Po ocenie sensorycznej 134 próbki produktów mięsnych zakwalifikowano do drugiego etapu KONKURSU, badań chemicznych.

 

 Wyniki analizy chemicznej

Analizując otrzymane wyniki stwierdzono stosunkowo niską zawartość chlorku sodu w badanych produktach mięsnych. Wyniki uzyskane dla kiełbas średnio rozdrobnionych parzonych oscylowały od 1,6 do 2,2% przy wartości średniej 1,9% chlorku sodu w produkcie. W przypadku kiełbas średnio rozdrobnionych parzonych nieobligatoryjna już norma  na przetwory mięsne PN-A-82007, dopuszczała zawartość soli do poziomu 3,0% w wyrobie gotowym. Wyniki otrzymane dla kiełbas średnio rozdrobnionych suszonych wahały się  od 1,4 do 3,5% przy średniej zawartości 2,6%. Dla tej grupy produktów norma PN-A-82007 dopuszczała maksymalną zawartość soli na poziomie 5,0%, wyrobie gotowym.

Przeprowadzona analiza chemiczna wykazała stosunkowo niską zawartość tłuszczu  w kiełbasach średnio rozdrobnionych (rys. 3). Zawartość tłuszczu dla tego typu produktów wynosiła od 6,6 do 29,3% przy średniej zawartości tłuszczu 18,0% w wyrobie gotowym.  W przypadku kiełbas średnio rozdrobnionych norma na przetwory mięsne PN-A-82007 dopuszczała zawartość tłuszczu do 35%. Wyniki otrzymane dla kiełbas średnio rozdrobnionych suszonych wahały się od 19,0 do 34,3% przy średniej zawartości 24,3%. Dla kiełbas średnio rozdrobnionych suszonych norma PN-A-82007 dopuszczała maksymalną zawartość tłuszczu na poziomie 45,0% w wyrobie gotowym.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami maksymalna dopuszczalna zawartość fosforanów dodanych w przeliczeniu na P2O5 w gotowym produkcie wynosi 5 g/kg. Należy podkreślić, iż na 17 próbek kiełbas średnio rozdrobnionych parzonych poddanych analizie chemicznej w 15 nie wykryto fosforanów dodanych.

Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzono niezgodność z wymaganiami norm dla 3 próbek produktów:

  • kiełbasy grubo rozdrobnionej suszonej wg normy zakładowej, w której stwierdzono zawyżoną zawartość soli w stosunku do tej dopuszczonej w nomie zakładowej,
  • kiełbasy średnio rozdrobnionej surowej dojrzewającej wg normy zakładowej, w której stwierdzono zawyżoną zawartość soli w stosunku do tej dopuszczonej w nomie zakładowej,
  • produktu blokowego studzieniny wg normy zakładowej, w którym stwierdzono zawyżoną zawartość wody w stosunku do tej dopuszczonej w nomie zakładowej.

 

Wyniki konkursu

Reasumując wyniki oceny sensorycznej i analiz chemicznych, wymagania konkursowe spełniło 131  próbek:

  • 46 szt. próbek wędzonek, w tym: 19 szt. szynek, 1 szt. wędzonki drobiowej, 2 szt. wędzonek drobiowych surowych, 2 szt. baleronów, 6 szt. boczków, 1 szt. boczku surowo dojrzewającego; 10 szt. polędwic i 5 szt. innych wędzonek;
  • 52 szt. próbek kiełbas, w tym: 2 szt. kiełbas homogenizowanych, 1 szt. kiełbasy drobno rozdrobnionej podsuszanej, 1 szt. kiełbasy drobno rozdrobnionej surowej, 18 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych, 1 szt. kiełbasy średnio rozdrobnionej wysoko wydajnej, 6 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych podsuszanych, 2 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych surowych i surowo dojrzewających, 8 szt. kiełbas średnio rozdrobnionych suszonych, 2 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych, 3 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych podsuszanych, 8 szt. kiełbas grubo rozdrobnionych suszonych;
  • 9 szt. próbek produktów blokowych, w tym: 2 szt. produktów blokowych grubo rozdrobnionych, 1 szt. produktu blokowego średnio rozdrobnionego, 4 szt. studzienin, 2 szt. produktów blokowych drobiowych;
  • 7 szt. próbek wędlin podrobowych, w tym: 1 szt. salcesonu, 3 szt. pasztetowych,3 szt. kiszek;
  • 14 szt. próbek wyrobów garmażeryjnych i garmażeryjnych kulinarnych, w tym: 1 szt. krokietów; 2 szt. galaret, 1 szt. pieczeni; 4 szt. pasztetów, 2 szt. pierogów, 1 szt. wyrobu garmażeryjnego drobiowego, 1 szt. wyrobu garmażeryjnego wieprzowego w sosie, 2 szt. gołąbków;
  • 1 szt. konserwy pasteryzowanej;
  • 2 szt. surowych wyrobów mięsnych.

Oznacza to, że nagrodzone produkty w ocenie sensorycznej uzyskały jakość całkowitą  na poziomie od 4,5 do 5 punktów, a żadna z cech jakościowych nie otrzymała noty niższej niż  4 punkty, natomiast w badaniach chemicznych były zgodne z właściwymi normami.
Wymagania jakościowe spełniło 131 produktów z 38 firm biorących udział w konkursie. Wszyscy producenci zostaną wyróżnieni dyplomami „za najwyższą jakość produktu”  54. KONKURSU 2022.


Następujące firmy zostały dodatkowo nagrodzone:

Puchar Wiceprezesa Rady Ministrów Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Henryka Kowalczyka za zwycięstwo w 54. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” 2022 otrzymał:
Zakład Przetwórstwa Mięsnego HENRYK KOŁDRAS w Proszówkach

Dyrektor Instytutu ufundował puchar „za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych produktów” w 54. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” 2022 dla:
Zakładu Mięsnego MOŚCIBRODY Sp. z o.o w Mościbrodach

Specjalny dyplom za najwyżej ocenione produkty typu żywność wygodna otrzymał:
Zakład Rzeźniczo – Wędliniarski Ernestyn Janeta w Lubomi
za krokiety z mięsem i fileciki drobiowe w zalewie octowej

Specjalny dyplom za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej zgłoszonych produktów typu żywność wygodna otrzymał:
Zakład Przetwórstwa Mięsnego DWORECKI Sp. J. w Golejewie
za gołąbki.

Specjalny dyplom za najwyżej ocenione produkty wytwarzane metodami tradycyjnymi otrzymał:
AGRO – HANDEL Sp. z o.o. w Mościszkach
za wątrobiankę ze świniobicia i szynkę ze świniobicia.

Specjalny dyplom za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej produktów wytwarzanych metodami tradycyjnymi otrzymały:
Zakłady Mięsne „SZUBRYT” Sp. z o.o. w Chełmcu
za karczek sądecki tradycyjny.

Specjalny dyplom za uzyskanie wysokich not w ocenie sensorycznej produktów wytwarzanych metodami tradycyjnymi otrzymała:
Masarnia Ubojnia „ZEMAT” Zdzisław Trościańczyk i Spółka Sp. J. w Wohyniu
za schab z komina.

 

 

 

Nagrodzone w Konkursie produkty
mogą być znakowane znakiem towarowym
„Produkt najwyższej jakości” 2022.

 

 

Magdalena Kołdras, Zakład Przetwórstwa Mięsnego HENRYK KOŁDRAS w Proszówkach

I miejsce – Puchar Wiceprezesa Rady Ministrów, Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Henryka Kowalczyka za zwycięstwo w 54. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” 2022 otrzymał: Zakład Przetwórstwa Mięsnego HENRYK KOŁDRAS w Proszówkach. Puchar odebrała Pani Magdalena Kołdras Współwłaściciel zakładu.

Sławomir Kuś, Zakład Przetwórstwa Mięsnego Kuś Sp. K. w Rudzie Śląskiej

I miejsce – Puchar Wiceprezesa Rady Ministrów, Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Henryka Kowalczyka za zwycięstwo w 53. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2020 otrzymał: Zakład Przetwórstwa Mięsnego Kuś Sp. K. w Rudzie Śląskiej. Puchar odebrał Pan Sławomir Kuś właściciel.

Zakładu Mięsnego MOŚCIBRODY Sp. z o.o w Mościbrodach

II miejsce – Dyrektor Instytutu ufundował puchar „za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych produktów” w 54. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” 2022 dla: Zakładu Mięsnego MOŚCIBRODY Sp. z o.o w Mościbrodach.

 

Adrian Trościańczyk, Masarnia Ubojnia "ZEMAT" Zdzisław Trościańczyk i Spółka Sp. J. w Wohyniu

II miejsce – Dyrektor Instytutu ufundował puchar „za wyróżniającą się liczbę nagrodzonych produktów” w 53. KONKURSIE „Produkty najwyższej jakości w przemyśle mięsnym” WIOSNA 2020 dla: Masarnia Ubojnia „ZEMAT” Zdzisław Trościańczyk i Spółka Sp. J. w Wohyniu. Puchar odebrał Pan Adrian Trościańczyk właściciel.