Posiadając własne centra doskonalenia mięsa, MANE – francuska firma z sektora smaków i zapachów, ma na celu zaspokojenie potrzeb przemysłu mięsnego. W jaki sposób eksperci smaku i kucharze przyczyniają się do opracowania innowacyjnych rozwiązań dla sektora mięsnego w Europie Wschodniej, mówi Olivier Katoná – dyrektor Centrum Doskonalenia i Rozwoju Produktów Mięsnych w Noisiel we Francji.

Gdzie znajdują się Centra Doskonalenia i Rozwoju Produktów Mięsnych i z jakimi wyzwaniami w branży się zmagają?

Olivier Katoná: Prowadzimy trzy centra – w Rubí w Hiszpanii, w Warszawie i w Noisiel we Francji. Celem wszystkich trzech ośrodków jest rozwiązywanie szerokiej gamy problemów klientów, takich jak znalezienie odpowiedniego smaku, odpowiedniej struktury i kombinacji kolorów, właściwej substancji konserwującej lub opracowanie mieszanki smakowej, która spełnia kilka funkcji jednocześnie. W naszych centrach zajmujemy się zarówno parzonym, suszonym czy surowym mięsem, jak i alternatywami mięsa i produktami wegańskimi. Nasze doświadczone zespoły, w skład których wchodzą eksperci smaku, technolodzy żywności i specjaliści ds. badań i rozwoju, mają holistyczną wizję i uwzględniają różne aspekty produktu końcowego.

Co może być takim typowym problemem związanym ze smakiem?

Prawie każde zapytanie jest niepowtarzalne, ale zauważamy pewne tendencje w sektorze mięsnym, jak na przykład wzrost fleksitarianizmu. Około 20-30 proc. wszystkich zapytań naszych europejskich klientów dotyczy alternatyw mięsa. Aby stworzyć bezmięsnego burgera, kiełbasę lub gotowy posiłek, musimy zazwyczaj zastosować białko pochodzenia roślinnego, takie jak: soję, groch czy pszenicę.
Jednak białka roślinne miewają wiele niekorzystnych cech; mogą być gorzkie, mieć nutę ziemistą, kredową lub jakiś inny charakterystyczny posmak. Znalezienie odpowiedniego rozwiązania smakowego w tym przypadku może być skomplikowane, bo nasi specjaliści muszą zarówno maskować nieprzyjemne nuty surowca, jak i opracować produkt, który smakuje podobnie do rozpoznawalnego smaku prawdziwego mięsa.

Jakie rodzaje smaku mięsa są obecnie najbardziej popularne?

Głównie mięso grillowane lub pieczone, takie jak wołowina, wieprzowina czy kurczak. Nie ma jednak specyficznego smaku „wołowego” lub „kurczaka”. Tak jak w przypadku każdego rodzaju mięsa połączenie surowców, metod przygotowania, przypraw i innych składników może wytworzyć prawie nieskończoną liczbę profilów smakowych.
W ciągu ostatnich dziesięcioleci nasi specjaliści opracowali różne sposoby oddania smaków mięsa przygotowywanego na różne sposoby. Dlatego podczas nowych projektów możemy odwołać się do ogromnej liczby własnych aromatów, ekstraktów i baz. Ponadto staramy się zachować zarówno autentyczność smaku, jak i preferencje regionalne, uwzględnić wymogi prawne i kosztorysy.

A mówiąc o regionalnych preferencjach i wymaganiach konsumentów, o jakie rozwiązania pytana jest najczęściej firma MANE?

Dobrym przykładem mogą być preferencje konsumentów w Europie Wschodniej. Mięso serwowane jest tam wiele razy w tygodniu z gotowanymi kiełbaskami jako jednym z najpopularniejszych wyrobów mięsnych.
Jeśli chodzi o tę kategorię produktów, dostawcy muszą stawić czoła rosnącemu zapotrzebowaniu na zrównoważony stosunek jakości do ceny. Dla konsumentów ważne jest uzyskanie wartościowych produktów. Jednocześnie ludzie są mniej skłonni do kompromisu w kwestii smaku i bardzo uważnie czytają listę składników na opakowaniu.
Dla producentów spełnienie wszystkich tych wymagań może być prawdziwym problemem. Aby im pomóc, musimy opracować rozwiązania, które są opłacalne i funkcjonalne. Naszym zadaniem jest zatem opracowanie ekonomicznej formuły, która byłaby w stanie zapewnić smak, soczystość i posmak produktu dobrej jakości. Ponadto musimy mieć na uwadze opłacalność, tak samo jak wydajność i zmniejszenie strat produkcyjnych.

Fot. 1 Wykorzystanie opatentowanej technologii do produkcji wysokiej jakości naturalnych składników aromatycznych i tworzenia trwałych rozwiązań technicznych

Z jakich narzędzi korzysta Mane, aby uzyskać unikalne informacje o rynku?

Aby uchwycić zmiany wyborów konsumenckich i różnice regionalne, nasz dział aromatów przeprowadza średnio 400 wywiadów konsumenckich dziennie. Niedawno zainicjowaliśmy kompleksowy sondaż we Francji i Rosji, by lepiej zrozumieć oczekiwania lokalnych klientów w zakresie marynat mięsnych, analizując wszystkie aspekty zastosowań i postaw, w tym siły napędowe konsumpcji, potencjały i bariery.
W przypadku Rosji okazało się, że udogodnienia służące oszczędności czasu i wysiłku, a także dobry smak są głównymi czynnikami motywującymi konsumentów do kupowania marynowanego mięsa. Przekonaliśmy się także, że odkrywanie smaku to silny czynnik sprawiający, że ludzie chętnie próbują nowych, oryginalnych smaków i życzą sobie większej różnorodności. Lokalni konsumenci mają też wysokie oczekiwania co do naturalności i z reguły unikają nieznanych składników lub jakichkolwiek dodatków, które wydają im się chemiczne.
Następnie zintegrowaliśmy zdobytą wiedzę w sformułowanie nowej gamy marynat, dostosowując ich skład i odcienie smakowe specjalnie do rynku rosyjskiego.

Fot. 2 Długoletnie doświadczenie w sektorze mięsnym ułatwia MANE tworzenie nowych, autentycznych i naturalnych wrażeń smakowych

Jaka jest rola szefów kuchni MANE w tworzeniu nowych receptur dla mięsa?

W wielu przypadkach praca kucharzy jest źródłem naszej inspiracji. To oni dostarczają tej „iskry”, która zapewnia autentyczny smak końcowego produktu. Często włączamy kucharzy już na samym początku opracowywania nowej formuły i prosimy ich o przyrządzenie posiłku przy użyciu wyłącznie naturalnych składników, które można znaleźć w każdym domu. Następnie nasi specjaliści od tworzenia aromatów starają się przełożyć smak tego dania na własną kreację, używając składników aromatyzujących, przypraw, marynat itp.
Ponadto nasi kucharze są proszeni o prezentacje produktów w siedzibach klientów, gdy chcemy zademonstrować nowy pomysł lub nieznane połączenia smakowe. Innowacyjne interpretacje kulinarne często prowadzą do wprowadzenia składników lub nowych kombinacji smakowych, które wcześniej były niedostępne. W MANE uważamy, że naszą misją jest ciągłe oferowanie pionierskich rozwiązań, które wprowadzają nowe inspiracje na rynek i umacniają naszą opinię lidera innowacji. Kucharze MANE towarzyszą nam zazwyczaj na stoiskach targowych. Podczas targów IFFA we Frankfurcie nad Menem od 4 do 9 maja będą serwować gościom odwiedzającym nasze stoisko kulinarne nowości.

MANE Polska Sp. z o.o., ul. Taneczna 18, 02-829 Warszawa
Tel. +48 22 467 18 13, emea.meat@mane.com, www.mane.co