Dr hab. inż. Agnieszka Starek-Wójcicka, prof. uczelni
Dr Agnieszka Sagan
Dr inż. Agata Blicharz-Kania

Badania antropologiczne wielokrotnie potwierdziły, kluczową rolę spożycia pokarmów pochodzenia zwierzęcego, w tym mięsa, w ewolucji człowieka. Zdaniem naukowców tym, co przygotowało nas na dietę mięsną, były orzechy i nasiona. Kaloryczne i tłuste, przyczyniły się do zmniejszenia jelita ślepego homininów i rozwoju jelita cienkiego, gdzie są trawione tłuszcze. To dzięki tym odżywczym roślinnym pokarmom 2,5 mln lat temu nasi krewni mogli wreszcie zacząć jeść mięso.

Świadczą o tym, chociażby wykonane przez nich ślady nacięć na szczątkach kości zwierzęcych. Najstarsze dowody, bo liczące około 2,5 mln lat kości Hippariona znaleziono w Gonie w północnej Etiopii. Na tym wymarłym już gatunku konia, przodkowie człowieka zostawili ślady po kamiennych narzędziach używanych do ćwiartowania. Ponieważ jednak było to dość rzadkie znalezisko, odkrywcy uważają, że dopiero jakieś pół miliona lat później hominini faktycznie zaczęli jeść więcej pokarmów pochodzenia zwierzęcego. W 2012 r. paleoantropolodzy ze Stanów Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii
odkryli na wybrzeżu Jeziora Wiktorii w Kenii tak duże zbiorowisko pociętych kości zwierząt, że rozwiało to wątpliwości co do mięsożerności mieszkańców Afryki sprzed 2 mln lat. Wielu naukowców wykazało, że mięso (znalezione czy upolowane) zmieniło przodków człowieka. Profesor antropologii z University of Wisconsin-Madison Henry T. Bunnem, posunął się wręcz do stwierdzenia, iż „mięso zrobiło z nas ludzi”. Według teorii sformułowanej jeszcze w 1995 r. przez Leslie Aiello, profesor paleoantropologii z University College w Londynie, i Petera Wheelera z John Moores University w Liverpoolu to właśnie dzięki jadaniu mięsa (pełnego białka, mikroelementów i witamin) mózg przodków człowieka mógł się znacznie powiększyć. Co więcej, hominini weszli do grupy drapieżców i zaczęli konkurować z tak niebezpiecznymi zwierzętami, jak lwy czy tygrysy szablozębne, pchnęło to ewolucję w kierunku coraz większej postury ciała. Jak twierdzą uczeni, polowanie przyczyniło się do łysienia, ponieważ aby ciało myśliwego było w stanie efektywnie pozbyć się nadmiaru wytwarzanego ciepła, przodkowie zaczęli tracić futro.
Bez wątpienia symbolika mięsa jest głęboko zakorzeniona w ludzkiej świadomości, jednak jego rola w diecie została ostatnio poddana analizie ze względu na zwiększony nacisk opinii publicznej na zapewnienie zrównoważonych systemów żywnościowych oraz problemy zdrowotne związane ze spożyciem czerwonego i przetworzonego mięsa. Od pewnego czasu mięso kojarzy się z „negatywnym” wizerunkiem zdrowotnym z uwagi na „wysoką” zawartość tłuszczu, a w przypadku mięsa czerwonego jest postrzegane jako żywność rakotwórcza. Spożywanie przetworzonego mięsa podwyższa ryzyko zachorowania na nowotwór jelita grubego. Za czynnik sprawczy uważa się tutaj duże ilości hemu oraz nasyconych kwasów tłuszczowych, z czego ten pierwszy, prawdopodobnie w najwyższym stopniu, może przyspieszać progresję nowotworu, między innymi płuc. Nie inaczej jest w przypadku raka sutka. Wysokie spożycie mięsa czerwonego dodatnio skorelowano z wyższym ryzykiem występowania nowotworu gruczołu piersiowego, podczas gdy wyższe spożycie drobiu z niższym. Ponadto podkreślono, że kombinacja drobiu (od sprawdzonego dostawcy), ryb i roślin strączkowych wykorzystywana w zastępstwie mięsa czerwonego podawana we wczesnej dorosłości może sprzyjać zmniejszeniu ryzyka rozwoju tego nowotworu. Nie bez znaczenia jest również używanie podczas przygotowywania mięsnych produktów zbyt dużych ilości soli, a także dodatku azotynów, które w przewodzie pokarmowym przekształcane są do rakotwórczych nitrozoamin. Fosforany dodawane celem poprawy tekstury, barwy oraz soczystości sprzyjają jednocześnie większemu spożyciu fosforu, którego nadmiar w diecie prowadzi do zaburzeń wydzielania i działania parathormonu (PTH) oraz czynnika wzrostu fibroblastów (FGF-23). To z kolei stanowi podłoże do rozwinięcia się osteoporozy, miażdżycy oraz przewlekłej niewydolności nerek. Jak wskazują naukowcy niewłaściwie przeprowadzony proces smażenia, będzie skutkował silną denaturacją białek warstwy powierzchniowej oraz powstawaniem związków Maillarda. Substancje te w dużym stopniu kształtują pożądane cechy sensoryczne (barwę, smak, zapach, soczystość), niestety z drugiej strony obniżają wartość odżywczą białek w wyniku zmniejszania ilości przyswajalnych aminokwasów. W tym wypadku powstają w głównej mierze heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA), zaś w wyniku pirolizy tłuszczu kapiącego na rozgrzany brykiet węgla drzewnego bądź węgiel drzewny (w czasie grillowania) tworzą się związki o działaniu równie kancerogennym lub potencjalnie kancerogennym, spośród których najczęściej wymieniane są wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) [Delfino i in., 2000; Alexander i in., 2010;
Hu i in., 2011; Karimi i in., 2014; Demeyer i in., 2016; Jeyakumar i in., 2017; Farvid i in., 2018; Hur i in., 2019; Lo i in., 2020; Cheng i in., 2021].
Z drugiej strony faktem jest, że mięso zawiera wszystkie aminokwasy niezbędne do syntezy białek ustrojowych, umożliwia wzrost i rozwój organizmu, odbudowę komórek, jest ważne w procesach obronnych, przy gojeniu ran, wspomaga procesy myślowe w mózgu. Istotnym składnikiem mięsa jest również tłuszcz, którego zawartość oraz profil kwasów tłuszczowych zależy od gatunku, z którego pochodzi. Najwyższą zawartością tłuszczu charakteryzuje się wieprzowina, a także kaczka i gęś. Warto jednak podkreślić, że tłuszcz wieprzowy składa się przede wszystkim z mało korzystnych dla zdrowia nasyconych kwasów tłuszczowych, a tłuszcz gęsi i kaczy zawiera sporo niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Do najmniej tłustych rodzajów mięsa należą kurczak, indyk i cielęcina, więc po te mięsa warto sięgać. Produkty te są również ważnym źródłem witamin A, B12, kwasu foliowego, a także niektórych mikroelementów, takich jak selen czy żelazo (występującego w postaci hemowej), czyli związanego chemicznie z hemoglobiną. Te związki często nie są obecne w żywności pochodzenia roślinnego albo też mają słabą biodostępność. Żelazo pochodzące z mięsa jest przyswajalne w około 90%, natomiast z pietruszki i innych warzyw około 5-10%. Co ciekawe, mięso jest również źródłem kilku składników bioaktywnych: tauryny, L-karnityny, kreatyny, glutationu i koenzymu Q-10, a także choliny, kwasu alfa-liponowego (ALA) czy sprzężonego kwasu linolowego (CLA). W tabeli 1 zamieszczono udział poszczególnych substancji aktywnych w różnych gatunkach mięs, zaś w tabeli 2 dokonano porównania ilości CLA występujących w kilku produktach spożywczych.


W wielu badaniach doniesiono o właściwościach przeciwutleniających i prozdrowotnych, związanych z działaniem obniżającym poziom cholesterolu, przeciwnadciśnieniowym, przeciwzapalnym, immunomodulującym oraz chroniącym organizm przed stresemoksydacyjnym związków obecnych w mięsie. Aktywność antyoksydacyjna składników mięsa wynika między innymi ze zdolności wymiatania reaktywnych form tlenu i azotu, tworzenia kompleksów z jonami metali oraz ochrony komórek przed uszkodzeniem [Purchas, 2004; Vongsawasdi i Noomhorm, 2014; Geissler i Singh, 2011; Kulczyński i in., 2019].
Generalnie wydaje się, że mięso jest składnikiem diety ważnym dla zdrowia i rozwoju człowieka. Więc czy musimy z niego zrezygnować? Jakie czynniki mogą mieć wpływ na wzrost wartości mięsa?


Ze względu na to, że krytykowano wysoki poziom nasyconych kwasów tłuszczowych w stosunku do wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) oraz kwasów n-6 do n-3, naukowcy zaczęli poszukiwać sposobów na zmianę składu kwasów tłuszczowych mięsa przy użyciu różnych składników pasz. Ustalili, że włączenie nasion oleistych, olejów roślinnych, olejów rybnych, alg morskich do diety świń, drobiu, bydła i owiec może poprawić profil kwasów tłuszczowych, ale większość prób nie doszła do punktu, w którym można by było podać informacje żywieniowe. Szczególnym problemem w przypadku wołowiny i owiec jest to, że żwacz rozkłada PUFA na nasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe SFA i MUFA, więc równowaga między PUFA i SFA wchłanianymi z jelit jest znacznie niższa niż u wieprzowiny i kurczaka. Dodatkowo we wszystkich przypadkach wysoki poziom PUFA wymaga ochrony przed utlenianiem. Osiąga się to poprzez uzupełnienie paszy naturalnym przeciwutleniaczem, czyli witaminą E oraz stosowanie procedur pakowania i przetwarzania, które minimalizują ten negatywny proces [Scollan, 2017; Wood, 2017; Wood i Enser, 2017].
Ponadto składnik funkcjonalny – błonnik pokarmowy, można bezpośrednio wprowadzać do produktów mięsnych podczas przetwarzania, aby poprawić ich wartość użytkową dla konsumentów. Regularne przyjmowanie błonnika zapewnia wiele korzyści zdrowotnych: obniża ciśnienie, poziom cholesterolu w surowicy, hamuje apetyt, ułatwia perystaltykę jelit i spowalnia wchłanianie glukozy oraz tłuszczów. Błonnik charakteryzuje się również właściwościami technologicznymi, między innymi zdolnością utrzymania wody i emulgowania tłuszczu. Dodatek błonnika do wyrobów mięsnych skutkuje ich lepszym zachowaniem kształtu, szczególnie po obróbce cieplnej oraz wzrostem ich wydajności. Włączenie różnego rodzaju błonnika do produktów o obniżonej zawartości tłuszczu, ma również pozytywny wpływ na ich barwę: zmniejsza jasność (L*) oraz intensywność barwy żółtej (b*), jednocześnie zwiększając intensywność barwy czerwonej (a*).
Uzyskanie zwiększonej zawartości antyoksydantów w mięsie i produktach mięsnych jest możliwe dzięki dodawaniu do paszy albo podczas procesów technologicznych, karotenoidów czy ekstraktów roślinnych. Pierwsze z nich zmniejszają ryzyko chorób przeciwnowotworowych i układu krążenia. Przeciwutleniacze pochodzenia roślinnego pozyskiwane z takich roślin jak: rozmaryn, szałwia, herbata, soja, skórki owoców cytrusowych i winogrona obniżają poziom cholesterolu całkowitego, zwiększają frakcje HDL i ograniczają utlenianie lipoprotein. W diecie zwierząt mogą znaleźć się również karnityna, glutation i karnozyna, które podobnie jak roślinne ekstrakty mają pozytywny wpływ na zwiększenie stabilności oksydacyjnej mięsa.
W Polsce rośnie również zainteresowanie stosowaniem bakterii probiotycznych jako dodatku do produktów mięsnych, zwłaszcza do produkcji wędlin dojrzewających. Probiotyki mają korzystny wpływ na zdrowie człowieka, gdyż obniżają poziom cholesterolu, poprawiają motorykę jelit, stymulują odbudowę nabłonka jelitowego i hamują rozwój niekorzystnej mikroflory. Ich źródłem w diecie człowieka mogą być suche kiełbaski, zaszczepione przez Bifidobacterium lactis, Lactobacillus casei, L. paracasei czy L. rhamnosus [Työppönen i in., 2003; Jamilah i in., 2009; Zhang i in., 2010; De Godoy i in., 2013; Ben Said i in., 2019; Mahfuz i in., 2021].
Mięso zmieniło ludzi na wiele sposobów, gdyż jego spożycie oznaczało przejście od owocożernego stylu życia głównie w lasach do bardziej otwartego życia na wyżynach i spowodowało liczne adaptacje. Obecnie mięso to jeden z najbardziej kontrowersyjnych składników naszego jadłospisu. Wiele osób rezygnuje z niego ze względów etycznych lub zdrowotnych. Inni zaś nie wyobrażają sobie życia bez tego smaku. Jak potwierdzają badania naukowe mięso, zapewnia odpowiednią ilość niezbędnych mikroelementów i aminokwasów oraz bierze udział w procesach regulacji metabolizmu energetycznego. Z drugiej strony Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem IARC niedawno sklasyfikowała przetworzone mięso jako „rakotwórcze dla ludzi”, a czerwone mięso jako „prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi” w przypadku raka jelita grubego, apelując o spożywanie tego typu produktów w umiarkowanych ilościach. Zachowanie równowagi między mięsem a innymi składnikami diety również może mieć kluczowe znaczenie dla ochrony przed potencjalnym ryzykiem raka. Co ciekawe, można wykorzystać strategie żywieniowe, dostosowując zawartość tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych w drobiu, wieprzowinie, jagnięcinie i wołowinie do wytycznych zdrowia publicznego w celu zmniejszenia społecznego i ekonomicznego obciążenia chorobami przewlekłymi.
Współcześni konsumenci poszukują zdrowych produktów mięsnych, o wysokiej wartości odżywczej, które są łatwe do przygotowania i wyprodukowane bez negatywnego wpływu na środowisko. Mimo ostatnich niekorzystnych ocen mięsa wydaje się, że jest to jeden z niewielu produktów spożywczych, które można zaprojektować in vitro w laboratorium. Dzięki współczesnej nauce staje się to coraz bardziej realne.

Literatura

1. Alexander, D. D., Morimoto, L. M., Mink, P. J., & Cushing, C. A. (2010). A review and meta-analysis of red and processed meat consumption and breast cancer. Nutrition research reviews, 23(2), 349-365.
2. Ben Said, L., Gaudreau, H., Dallaire, L., Tessier, M., & Fliss, I. (2019). Bioprotective culture: A new generation of food additives for the preservation of food quality and safety. Industrial biotechnology, 15(3), 138-147.
3. Cheng, T., Lam, A. K., & Gopalan, V. (2021). Diet derived polycyclic aromatic hydrocarbons and its pathogenic roles in colorectal carcinogenesis. Critical Reviews in Oncology/Hematology, 168, 103522.
4. De Godoy, M. R., Kerr, K. R., & Fahey Jr, G. C. (2013). Alternative dietary fiber sources in companion animal nutrition. Nutrients, 5(8), 3099-3117.
5. Delfino, R. J., Sinha, R., Smith, C., West, J., White, E., Lin, H. J., … & Anton-Culver, H. (2000). Breast cancer, heterocyclic aromatic amines from meat and N-acetyltransferase 2 genotype. Carcinogenesis, 21(4), 607-615.
6. Demeyer, D., Mertens, B., De Smet, S., & Ulens, M. (2016). Mechanisms linking colorectal cancer to the consumption of (processed) red meat: a review. Critical reviews in food science and nutrition, 56(16), 2747-2766.
7. Farvid, M. S., Stern, M. C., Norat, T., Sasazuki, S., Vineis, P., Weijenberg, M. P., … & Cho, E. (2018). Consumption of red and processed meat and breast cancer incidence: A systematic review and meta‐analysis of prospective studies. International journal of cancer, 143(11), 2787-2799.
8. Geissler, C., & Singh, M. (2011). Iron, meat and health. Nutrients, 3(3), 283-316.
9. Hu, J., La Vecchia, C., Morrison, H., Negri, E., & Mery, L. (2011). Salt, processed meat and the risk of cancer. European Journal of cancer prevention, 20(2), 132-139.
10. Hur, S. J., Yoon, Y., Jo, C., Jeong, J. Y., & Lee, K. T. (2019). Effect of dietary red meat on colorectal cancer risk—a review. Comprehensive reviews in food science and food safety, 18(6), 1812-1824.
11. Jamilah, B., Mohamed, A., Abbas, K. A., Rahman, R. A., & Karim, R. (2009). A review on the effect of animal diets and presence of selected natural antioxidants on lipid oxidation of meat. Journal of Food, Agriculture & Environment, 7(2), 76-81.
12. Jeyakumar, A., Dissabandara, L., & Gopalan, V. (2017). A critical overview on the biological and molecular features of red and processed meat in colorectal carcinogenesis. Journal of gastroenterology, 52(4), 407-418.
13. Karimi, Z., Jessri, M., Houshiar-Rad, A., Mirzaei, H. R., & Rashidkhani, B. (2014). Dietary patterns and breast cancer risk among women. Public health nutrition, 17(5), 1098-1106.
14. Korhonen, H. J. (2009). Bioactive components in bovine milk. Bioactive components in milk and dairy products, 15-42.
15. Kulczyński, B., Sidor, A., & Gramza-Michałowska, A. (2019). Characteristics of selected antioxidative and bioactive compounds in meat and animal origin products. Antioxidants, 8(9), 335.
16. Lo, J. J., Park, Y. M. M., Sinha, R., & Sandler, D. P. (2020). Association between meat consumption and risk of breast cancer: Findings from the Sister Study. International journal of cancer, 146(8), 2156-2165.
17. Mahfuz, S., Shang, Q., & Piao, X. (2021). Phenolic compounds as natural feed additives in poultry and swine diets: A review. Journal of Animal Science and Biotechnology, 12(1), 1-18.
18. Mann, N. J. (2018). A brief history of meat in the human diet and current health implications. Meat Science, 144, 169-179.
19. Purchas, R. W., Rutherfurd, S. M., Pearce, P. D., Vather, R., & Wilkinson, B. H. P. (2004). Concentrations in beef and lamb of taurine, carnosine, coenzyme Q10, and creatine. Meat Science, 66(3), 629-637.
20. Rainer, L., & Heiss, C. J. (2004). Conjugated linoleic acid: health implications and effects on body composition. Journal of the American Dietetic Association, 104(6), 963-968.
21. Schmid, A. (2009). Bioactive substances in meat and meat products. Fleischwirtschaft, 89(7), 83-90.
22. Scollan, N. D., Price, E. M., Morgan, S. A., Huws, S. A., & Shingfield, K. J. (2017). Can we improve the nutritional quality of meat?. Proceedings of the Nutrition Society, 76(4), 603-618.
23. Työppönen, S., Petäjä, E., & Mattila-Sandholm, T. (2003). Bioprotectives and probiotics for dry sausages. International Journal of Food Microbiology, 83(3), 233-244.
24. Vongsawasdi, P., & Noomhorm, A. (2014). Bioactive compounds in meat and their functions. Functional foods and dietary supplements: processing effects and health benefits, 113-138.
25. Wood, J. D. (2017). Meat composition and nutritional value. In Lawrie s Meat Science (pp. 635-659). Woodhead Publishing.
26. Wood, J. D., & Enser, M. (2017). Manipulating the fatty acid composition of meat to improve nutritional value and meat quality. New aspects of meat quality, 501-535.
27. Zhang, W., Xiao, S., Samaraweera, H., Lee, E. J., & Ahn, D. U. (2010). Improving functional value of meat products. Meat science, 86(1), 15-31.
28. https://michal-wrzosek.fitness.wp.pl/24752,mieso-fakty-mity-i-znaczenie-w-diecie
29. https://www.polityka.pl/tygodnikpolityka/nauka/1643850,1,jak-mieso-zmienilo-czlowieka.read