Polska Wielkanoc – specjały regionalne

dr inż. Magdalena Kuchlewska

Polska Wielkanoc to różnorodność dań i produktów. Wiele regionów kraju ma bowiem do zaoferowania nie tylko niepowtarzalne obrzędy świąteczne, ale także bogactwo potraw. Warto pielęgnować nasze świąteczne tradycje kulinarne i chronić od zapomnienia regionalne, oryginalne smaki, aby zachować to dziedzictwo kulturowe dla następnych pokoleń.

Wielkanoc to święta, w czasie których w jedno splatają się obrzędy religijne i tradycja ludowa, wywodząca się w znacznej mierze z czasów pogańskich. Wierzący świętują zwycięstwo Chrystusa nad śmiercią, natomiast w tradycji ludowej świętuje się naturalne przemiany w przyrodzie, zapowiadające wiosenne przebudzenie po zimowym śnie. Chociaż dzisiejsza codzienna kuchnia w mniejszym stopniu niż dawniej różni się od kuchni świątecznej, a post nie jest już tak ściśle przestrzegany, nadal, po wyrzeczeniach Wielkiego Postu, oczyszczającego nasze ciała i dusze, Wielkanoc stanowi okazję do powetowania powściągliwości i obchodzi się ją zawsze przy obficie zastawionym stole. Kulinarnym punktem kulminacyjnym Świąt jest niedzielne śniadanie, a na polskich wielkanocnych stołach znajdziemy m.in. górę mięsiwa (obowiązkowo szynkę i kiełbasy), pasztety, jajka przyrządzone na różne sposoby, zupy (żury, barszcze), sałatki, baby drożdżowe, mazurki, serniki, kołacze, torty, paschę. Każdy region kraju, każda warstwa społeczna, każda rodzina ma tutaj pole do popisu oraz przestrzeń uszanowania swoich tradycji.

Na dzisiejsze potrawy regionu Pomorza i Wielkopolski wielki wpływ wywarła kuchnia niemiecka, regionu Śląska – czeska i niemiecka, regionu Małopolski – ukraińska, austriacka i węgierska, regionu Podlasia, Lubelszczyzny i Mazowsza – litewska i białoruska. Pomimo tego, że przepisów na wiele potraw nie da się już przypisać dokładnie do określonego regionu i w przypadku wielu dań tylko stare nazwy określają obszar, z którego one pochodzą, w niektórych regionach Polski można jeszcze spróbować wielkanocnych specjałów, typowych tylko dla danego obszaru i niespotykanych w innych częściach kraju. W artykule przedstawiono wybrane świąteczne potrawy regionalne, niektóre wraz z przepisami. Wiele z nich zostało wpisanych na listę produktów tradycyjnych.

Wypieki

Murzin wielkanocny (woj. śląskie) jest charakterystycznym wypiekiem wielkanocnym z terenu Śląska Cieszyńskiego. Z zewnątrz przypomina chleb, w przekroju którego widać kawałki szynki i boczku wtopione w ciasto. Kroi się go w grube kromki jak chleb. Ta charakterystyczna dla śląskiej kuchni potrawa zwana jest na Podbeskidziu „murzynem”, na Śląsku Opolskim „szołdrem”, a w okolicy Bytomia i Katowic „szczodrem” lub „sodrem” (od słowa „szołdra” lub „szołdrę”, co w języku średniowiecznej Polski oznaczało szynkę). Podobne specjały znaleźć można także na wielkanocnych stołach w okolicach Raciborza, gdzie wypiek taki nosi nazwę „chleb z myszą”. Tradycyjny murzin wielkanocny ze Śląska Cieszyńskiego jest ciastem drożdżowym, zaprawionym tłuszczem z wędzonki, do środka którego włożono kawałki szynki lub boczku. Ciasto należy dobrze wypiec, żeby było chrupiące i miało odpowiedni kolor. Swoją nazwę potrawa najprawdopodobniej zawdzięcza sposobowi wypieku – dawniej była pieczona w tzw. „piekarszczoku” (piecu na chleb), a brytfankę stawiano bezpośrednio na rozżarzone drewno. Przy jego dokładaniu popiół unosił się i opadał na ciasto, nadając mu ciemny, niemal czarny kolor. Nazwa wypieku może również wywodzić się od ciemnego koloru ciasta, które tradycyjnie wyrabiane było z mąki razowej z otrębami. Dawniej takimi smakowitymi chlebkami panny obdarowywały chłopców przychodzących w drugi dzień Świąt po dyngusie.

Cieszyńskie ciasto do zapiekania kiełbas (woj. śląskie). Tradycja zapiekania kiełbasy w specjalnym cieście była i jest nadal bardzo popularna na Ziemi Cieszyńskiej. Swojska kiełbasa zapieczona w cieście, obok murzina wielkanocnego, jest potrawą często goszczącą na stołach wielkanocnych mieszkańców tego regionu. Tradycyjny przepis na ciasto do zapiekania kiełbas przedstawiła Walburga Fójcikowa w książce „Nasza kuchnia” (1937): „Zrobić rozczyn z 1/8 litra mleka, 1 łyżeczki cukru, 3 dkg drożdży i 15 dkg mąki. Wsypać na ogrzaną misę 85 dkg mąki mieszanej, 1 dkg soli, rozkłócić 1/8 litra mleka z 4 żółtkami,
wlać do mąki, sklarować 18 dkg masła świeżego, wlać do mąki, i ten podrośnięty rozczyn, zamieszać i ubijać ciasto tak długo, aż odłazi od warzeszki i dostaje pęcherzyki. Ciasto nakryć, odstawić w ciepłe miejsce, po ½ godzinie przerobić jeszcze raz przez 10 minut i zostawić znów podróść. Gdy podrosło, podzielić go na 6 równych części, uformować bułeczki, nakryć i zostawić znów podróść. Podrośnięte bułki naciągnąć, wywałkować cienki długi pasek i obwijać w nie kiełbasę. Ułożyć na wytłuszczonej blasze, nakryć i zostawić podróść, posmarować jajkiem i piec w dosyć silnym piecu na rumiano. Upieczone odwrócić na deseczkę do góry dnem i zostawić wystudzić”.

Zupy i potrawy jednogarnkowe

Sułkowicka krzonówka (woj. małopolskie). Tradycyjną potrawą wielkanocną na południu Polski, głównie w Małopolsce, jest krzonówka (chrzanówka) – gęsta zupa z chrzanem, z dodatkiem kawałków mięs i wędlin z wielkanocnego koszyczka, jarzyn i ćwiartek jaj ugotowanych na twardo. Jej nazwa pochodzi od jednego ze składników – chrzanu, który w pobliżu Sułkowic nazywany był „krzan” lub „krzon”. Sułkowicką krzonówkę sporządza się ze „święconego”, ponieważ zgodnie z tradycją żaden z poświęconych produktów nie może się zmarnować. Tym, co ją wyróżnia spośród innych krzonówek gotowanych w Małopolsce jest fakt użycia serwatki jako podstawy do wykonania zupy. W smaku dominuje tu chrzan – zupa ma intensywny, słonawy, ostro-kwaśny smak i zapach. To potrawa wyjątkowa i oryginalna. Przepis na nią jest prosty: składniki należy wrzucić do garnka z serwatką, dodać starty chrzan, a po ugotowaniu podawać z chlebem.

Sodra (woj. małopolskie). Podhale ma do zaoferowania wielkanocną zupę z chrzanu, znaną jako sodra, chrzonica, krzonowina lub święcelina. Jest to typowa góralska potrawa jednogarnkowa, podawana w wielkanocną niedzielę. Zupę tradycyjnie wzbogaca się jajkami, skrawkami świątecznych wędlin i białą kiełbasą, a zagęszcza kwaśnym mlekiem i śmietaną. Wanda Czubernatowa w książce „Góralskie jadło na co dzień i od święta” (2008) podała następujący przepis na sodrę: „Wszystkie okrawki mięs świątecznych, kiełbasę oraz jajka pokroić w kostkę, dodać zieleninę, dwie łyżki tartego chrzanu, zalać półkwartą kwaśnego mleka wymieszanego ze śmietaną i rozbełtanego, i delikatnie wymieszać. Najlepiej przyrządzić sodrę wieczorem,
a rano na świąteczne śniadanie spożywać”.

Strząska (woj. małopolskie) to potrawa po chodząca ze wsi Siedliszowice (gmina Żabno), ściśle związana z Wielkanocą i podawana na niedzielne śniadanie jako główne danie. Wyraźnie wyczuwalny kwaskowy smak chrzanu i octu dominują w niej nad delikatnym smakiem jaj i wędlin. W zapachu także przeważa nuta octowo-chrzanowa. Nazwa potrawy pochodzi od sposobu przyrządzania, a dokładnie od sposobu wymieszania wszystkich produktów. Głównymi składnikami strząski są produkty ze święconki – bazę stanowią pokrojone wędliny, jaja z dodatkiem utartego chrzanu i przypraw, które wymieszane razem zalewa się roztworem wody i octu.

Żur żukowski (woj. lubelskie) to klarowny wywar z dodatkiem krojonego w kostkę białego twarogu (lekko podsuszonego) oraz pokrojonego w kostkę gotowanego mięsa wieprzowego. Potrawa ta wywodzi się z Żukowa – niewielkiej wsi położonej w gminie Krzczonów. Pochodzi z okresu międzywojennego i przygotowywana jest do dnia dzisiejszego na święta Wielkanocne, niekiedy także na niedzielny obiad. Receptura zupy oparta jest na lokalnych surowcach. Żur ten charakteryzuje się specyficznym zapachem czosnku i chrzanu. Przed przyrządzeniem zupy biały ser należy podsuszyć w piecu, natomiast mięso powinno pochodzić z łopatki wieprzowej, najlepiej z rodzimej rasy świni puławskiej.

Zapiekanki, mięsa i galarety Kugiel z Przedborza (woj. łódzkie) to zapiekanka przygotowywana w dużych garnkach lub kociołkach, której składnikami są żeberka i golonka w kawałkach (nieco większych niż na gulasz), tarte ziemniaki, jaja, bułka tarta, pieczona cebula, sól i pieprz. Potrawa wyglądem przypomina masę podobną do ciasta, w której widoczne są kawałki mięsa. W Przedborzu (powiat radomszczański) pieczenie kugla ma już kilkudziesięcioletnią tradycję. Każdy mieszkaniec miasta powinien zjeść solidną porcję kugla co najmniej trzy razy w roku – na Wielkanoc, Boże Narodzenie i Święto Zmarłych.
Potrawa ta jest kulinarną wizytówką miasteczka; mieszkańcy częstują nią swoich gości. Podobno ten, kto raz spróbował kugla, szuka pretekstu, żeby przyjechać do Przedborza ponownie.

Wołowina szmurowana po kaszubsku (woj. pomorskie) to pieczeń mięsna o bogatym aromacie, charakterystyczna na Kaszubach, przyrządzana zawsze podczas świąt. Podstawą szmurowanej wołowiny jest odpowiednio przyprawione i przyrządzone mięso wołowe, które najpierw musi leżeć obłożone cebulą, czosnkiem, zielem angielskim i liściem bobkowym przez około 24 godziny. Następnie należy je krótko obsmażyć w smalcu do zarumienienia. Piec pod przykryciem, aby mięso zachowało soczystość. Wołowina szmurowana podawana jest na zimno lub jako danie obiadowe (np. z sosem grzybowym i kaszą lub z ziemniakami).

Fałszywy zając (woj. kujawsko-pomorskie) to wielkanocna pieczeń z mięsa mielonego (najlepiej karkówki) z dodatkiem przypraw (najczęściej majeranku) oraz ugotowanych na twardo jajek. Dawniej, kiedy dostęp do pozyskania mięsa był utrudniony, przy przygotowaniu fałszywego zająca stosowano dużą ilość ziemniaków oraz bułek namoczonych w mleku. Obecnie wykorzystuje się niemal samo mięso z przyprawami i gotowane na twardo jajka. Aby przygotować fałszywego zająca należy przygotować 2 kg mięsa mielonego, 4 jaja, majeranek, sól, pieprz, świeżą lub wędzoną słoninę. Mięso wyrobić z przyprawami, rozwałkować, ułożyć na nim jaja (wcześniej ugotowane na twardo, obrane), zawinąć w rulon i włożyć do korytka wysmarowanego tłuszczem. Słoninę pokroić w prostokąty i poutykać pod skosem w masę mięsną. Wstawić do piekarnika i piec ok. 1 godz. w temperaturze 200 stopni.

Królik po śląsku (woj. śląskie). Chociaż śląskie 46 przetwórstwo z pomysłem gospodynie potrafią przygotować królika na wiele sposobów (m.in. duszonego ze śliwkami lub z musztardą, pieczonego ze śmietaną, nadziewanego), najbardziej tradycyjny jest królik po śląsku, czyli zapiekane w brytfannie lub rondlu mięso królika z ziemniakami. Potrawa jest prosta w przygotowaniu, a zarazem bardzo smaczna. Mięso królika należy pokroić na mniejsze kawałki, natrzeć przyprawami (pieprz czarny i ziołowy oraz tymianek) i tak przygotowane pozostawić na około 5 godzin. W tym czasie należy pokroić ziemniaki w plastry, świeżą słoninę w plastry oraz cebulę w piórka. Składniki te ułożyć warstwami w naczyniu na przemian z mięsem. Górną warstwę powinny stanowić plastry ziemniaka ze skwarkami. Piec około 80 minut. Królik po śląsku przygotowywany jest najczęściej na Święta Wielkanocne, rzadziej na niedzielne obiady.

Jaskółcze gniazda (woj. śląskie) to obiadowa potrawa świąteczna. Jest to rolada wieprzowa – płat mięsa (szynki lub schabu) zwinięty w rulon, na przekroju którego widoczne jest nadzienie: jajko lub połówka jajka ugotowanego na twardo oraz wędzony boczek. Na powierzchni rolady widoczne są ślady po nitce, którą okręca się mięso. Pomimo wielu przemian, jakie dokonały się w przyrządzaniu potraw pod wpływem różnych czynników: demograficznych, kulturowych i socjologicznych, przepis na „jaskółcze gniazda” nie zmienił się, i potrawa ta w wielu domach na Śląsku nadal jest podawana na obiad podczas Wielkanocy, jak i wybranych uroczystości rodzinnych.

Pasztet domowy szydłowiecki (woj. mazowieckie) to potrawa świąteczna, przyrządzana z trzech rodzajów mięsa (wieprzowego, wołowego i drobiowego) z dodatkiem wieprzowej wątroby, słoniny, warzyw, jajek oraz przypraw (pieprzu ziołowego, ziela angielskiego, liści laurowych). Mięso należy obrać z kości, dusić z warzywami oraz przyprawami w garnku lub w tzw. gęsiarce. Ostudzone mięso wymieszać z namoczoną w wywarze bułką i 2-3 krotnie zmielić. Do masy dodać przyprawy oraz 2-3 jajka. Formę do pieczenia wysmarować tłuszczem, wysypać bułką tartą, dno i ścianki obłożyć paskami słoniny. Następnie formę napełnić zmieloną masą i na wierzchu położyć paski słoniny lub boczku. W trakcie pieczenia należy sprawdzać czy pasztet jest już gotowy, nakłuwając go cienkim, zaostrzonym patykiem (floczkiem). Suchy patyk oznacza, że potrawa jest gotowa.

Szynka wielkopolska dojrzewająca wędzona (woj. wielkopolskie) to niezwykle ważny element wielkanocnego stołu wielkopolskiego. Surowiec do jej wyrobu stanowi szynka pozbawiona kości, ścięgien, golonki, tłuszczu wewnętrznego i tkanki tłuszczowo-mięsnej przylegającej do kości, z pozostawioną skórą oraz warstwą tłuszczu. Powinna pochodzić od świń karmionych tradycyjnymi paszami (m.in. ziemniakami, śrutą zbożową). Szynka ta peklowana jest na sucho przez natarcie jej mieszanką peklującą, w której skład wchodzi sól kuchenna, saletra oraz cukier. Tak przygotowana szynka powinna leżakować w chłodnym pomieszczeniu przez około 3 tygodnie. Po leżakowaniu poddawana jest peklowaniu na mokro z dodatkiem ziół i przypraw (liść laurowy, ziele angielskie i lubczyk), i po kilkunastu godzinach formowana i sznurowana. Następnie trafia do rozgrzanej wędzarni na czas około 6 tygodni, podczas których nabiera odpowiednich walorów smakowych oraz winnej barwy. Szynka wielkopolska należy do wędlin długodojrzewających – okres jej dojrzewania wynosi około ½ roku.

Świąteczna szynka kujawska z kością (woj. kujawsko-pomorskie) to szynka wieprzowa wraz z golonką na wierzchu poprzecinana w „kratkę”, nabita goździkami, o złocisto-brązowej skórce po upieczeniu. Całą szynkę o zwartym miąższu, często przerośniętą warstwami tłuszczu, pekluje się w solance tylko z soli kuchennej, a następnie gotuje i zapieka w piekarniku (dawniej w piecu chlebowym). W ten sposób otrzymuje ona słony smak z wyczuwalnym aromatem goździkowo-laurowym. Odpowiedni sposób przygotowania solanki powoduje, że nie stosuje się żadnych środków konserwujących, dzięki czemu szynka ma zabarwienie jasnobrązowe, beżowe, a nie różowe.

Ludwińskie prosię pieczone faszerowane (woj. lubelskie) to prosię pieczone w całości, faszerowane kaszą gryczaną. Swój subtelny smak i aromat mięso zawdzięcza lokalnej (gmina Ludwin) metodzie wytwarzania, w tym ziołom użytym do przygotowania zalewy peklowej (liście laurowe, jałowiec, ziele angielskie, pieprz, czosnek, bazylia, kolendra, majeranek, gorczyca biała). Prosię pieczone jest niewątpliwą atrakcją świątecznego stołu i stało się wizytówką gminy Ludwin.

Zylc – kaszubska galareta z nóżek (woj. pomorskie). Jest to rodzaj specjalnej galarety, w której składniki posiekane są drobniutko lub przepuszczone przez maszynkę oraz zakwaszone octem. Ta galareta jest daniem prostym i pysznym, świetnym sposobem na wykorzystanie głowizny, nóżek i podgardla.

Warto podtrzymywać tradycję i starać się, aby w Święta na stołach królowały potrawy, których na co dzień raczej nie spożywamy. Pamiętajmy też, że istotą tradycji świątecznej nie jest najedzenie się do woli (lub ponad miarę), ale są to konkretne smaki, często zapamiętane z dzieciństwa, przepisy przechowywane przez

lata i przekazywane z pokolenia na pokolenie, które wraz z religijnymi obrzędami tworzą to „coś” z czym się identyfikujemy, do czego przynależymy i chcemy, aby trwało.