Dr inż. Agnieszka Starek

W ostatnich latach systematycznie wzrasta zainteresowanie konsumentów osiąganiem i utrzymaniem jak najlepszego stanu zdrowia, zwiększeniem wydolności psychofizycznej oraz spowolnieniem procesu starzenia. Co więcej, klienci w sposób bardziej przemyślany dokonują zakupów, zwracając uwagę na skład i jakość produktów. Przekłada się to na większą sprzedaż artykułów spożywczych o ukierunkowanym oraz pożądanym działaniu na organizm człowieka, które określa się mianem „żywności funkcjonalnej”.

Według dokumentu FUFOSE (ang. Functional Food Science in Europe) „żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób; żywność funkcjonalna musi przypominać postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne oddziaływanie w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą – nie są to tabletki ani kapsułki, ale część składowa prawidłowej diety”.
Żywność funkcjonalna może występować w postaci:

  • konwencjonalnej,
  • modyfikowanej technologicznie; tradycyjnej lub nietypowej (np. koncentraty w proszku).

Żywność zaliczaną do pierwszej grupy otrzymuje się przy wykorzystaniu metod ogólnie stosowanych, jednak surowce do jej produkcji pozyskiwane są ze specjalnych hodowli albo upraw (prowadzonych w szczególnych warunkach), z wyselekcjonowanych odmian, często modyfikowanych biotechnologicznie.
Produkty zaliczane do drugiej grupy nabierają specjalnych właściwości zdrowotnych między innymi poprzez wzbogacanie ich w substancje bioaktywne, właściwe zestawienie poszczególnych składników recepturowych, wykluczenie lub wykorzystywania zamienników niepożądanych dodatków (sól, cukry, tłuszcz), stosowanie substancji o działaniu synergistycznym lub wykluczanie substancji antyodżywczych (szczawiany, fityniany, tioglikozydy, taniny czy glikozydy cyjanogenne). Ze względu na skład i wartość odżywczą w żywności funkcjonalnej wyróżnia się cztery podstawowe typy produktów:

  • produkty wzmocnione (fortified products): wzrost zawartości składników naturalnie występujących w tych produktach;
  • produkty wzbogacone (enriched products): dodatek składnika, który naturalnie nie występuje w produkcie;
  • produkty przerobione (altered products): eliminacja składników niepożądanych, np. tłuszczu, cholesterolu lub stosowanie ich zamienników;
  • produkty ulepszone (enhanced commodities): stosowanie zamienników spożywczych, w celu zwiększenia przyswajalności składników odżywczych.

Mogą być to artykuły spożywcze: wysokobłonnikowe, z dodatkiem probiotyków, niskoenergetyczne, o wzbogaconym składzie, o obniżonej zawartości cholesterolu czy sodu oraz o działaniu energetyzującym. Kierowane są one do niemowląt i dzieci, młodzieży (w fazie intensywnego wzrostu), a także osób starszych borykających się z różnymi chorobami.
Obecnie alergie, stanowią poważny problem, a ich częstotliwość wzrasta wraz z postępem cywilizacyjnym. Różnego rodzaju uczulenia występują, kiedy człowiek narażony jest na kontakt z bodźcami (w normalnych warunkach nieszkodliwymi), które organizm odczytuje jako potencjalne zagrożenie i na skutek funkcji obronnych wywołuje niepożądane reakcje. Mogą one prowadzić do wielu zaburzeń w funkcjonowaniu organizmu, a nawet do śmierci. Badania naukowców wskazują, że żywność funkcjonalna może zapobiegać lub łagodzić skutki alergii pokarmowej.
W analizach Yao i in. (2010) wykazano, że zastosowanie probiotyków pomaga w łagodzeniu objawów alergii. Kalliomäki i in. (2001, 2003) oraz Rautava i in. (2002) przeprowadzili badania na kobietach w ciąży, u których w rodzinie występowały choroby alergiczne. Szczep bakterii Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103), określany jako LGG, podawano im od 2 do 4 tygodni przed porodem. Wykazano, że większość osób poddanych badaniu nie zapadała na choroby mające postać ostrego lub przewlekłego stanu zapalnego skóry. Co więcej,
u niemowląt, które przyjmowały probiotyki przez pierwsze sześć miesięcy po porodzie, częstość rozwoju atopowego zapalenia skóry była znacznie zmniejszona przez 2, 4 i 7 lat, odpowiednio o 50%, 44% i 36%. Badania Elazab i in. (2013) dowodzą, że u kobiet przyjmujących probiotyki w czasie ciąży zauważono mniejsze ryzyko wystąpienia alergii u ich potomstwa. Wykazano również, że prebiotyczne oligosacharydy zmniejszają częstość występowania atopowego zapalenia skóry, gdy są podawane niemowlętom zagrożonym atopią
w ciągu pierwszych sześciu miesięcy życia (Moro i in., 2006).
Żywność funkcjonalna jest również chętnie wykorzystywana przez osoby aktywne fizycznie i uprawiające sport, które ze względu na zwiększone zapotrzebowanie na składniki aktywne, muszą dostarczać wraz z codzienną dietą ich większe ilości.
Generalnie produkty przeznaczone dla sportowców powinny charakteryzować się małą objętością i równocześnie dużą koncentracją wartościowych składników, między innymi: witalizujących ekstraktów roślinnych, ułatwiających trawienie (błonnik), antyoksydantów, kwasów tłuszczowych. Muszą być one po prostu tak skomponowane, aby dostarczać energii bez zbytniego obciążania układu pokarmowego.
Wśród wielu podziałów substancji odżywczych w sporcie, Zając i in. (2007) wymieniają trzy grupy wyrobów: produkty wysokobiałkowe, węglowodanowo-białkowe, energetyczne o charakterze węglowodanowym, które w odpowiednich postaciach są sprzedawane jako produkty spożywcze.
Produkty wysokobiałkowe pozwalają na szybszy przyrost masy mięśniowej, lepszą wydajność treningową oraz szybszą regenerację. Wynika to z tego, że wchodzące w skład tych wyrobów białka cechują się większą aktywnością biologiczną niż te standardowe (pochodzące z tradycyjnego pożywienia). Produkcja tych odżywek polega na technologicznym oczyszczeniu i zagęszczeniu białka z konkretnych pokarmów, np. mleka lub soi. Główną frakcją białkową w tym przypadku jest kazeina z mleka. Najkorzystniejszą jej formą jest kazeina micelarna, która jest wzorcowym źródłem pełnowartościowych protein o korzystnym, przedłużonym czasie wchłaniania.
Produkty węglowodanowo-białkowe charakteryzują się połączeniem w różnych proporcjach i rodzajach węglowodanów, białek, często z dodatkiem tłuszczy, minerałów i witamin. Wyróżnia się odżywki węglowodanowo-białkowe typu GAINER (z wysoką zawartością węglowodanów sięgającą nawet 70%) i typu BULK (o równej zawartości białek i węglowodanów). W ich skład wchodzą białka o bardzo wysokiej wartości odżywczej, szybko wchłaniane i przyswajane przez organizm lub te o średniej i wysokiej wartości odżywczej. Pełnią one rolę wspomagania energetyczno-odżywczego w warunkach zwiększonego wysiłku fizycznego i są przeznaczone dla osób trenujących na siłowni, które są na etapie zwiększania masy mięśniowej w organizmie. Osoby aktywnie uprawiające sport mają szybszą przemianę materii, a dzięki tym produktom mogą dostarczyć organizmowi potrzebnej energii z węglowodanów oraz aminokwasów pochodzących z białka. Spośród odżywek węglowodanowo-białkowych, warto wybrać produkty, które zawierają białko serwatkowe, korzystnie wpływające na organizm człowieka. Wykazuje ono właściwości antynowotworowe, przeciwwirusowe, przeciwstresowe, jest nośnikiem substancji mineralnych (Mg, Zn), obniża ciśnienie krwi, a także pełni rolę czynnika immunologicznego (Tipton i in., 2007).
Warto również pamiętać, że prawidłowe żywienie sportowców wymaga uwzględnienia zwiększonego zapotrzebowania na energię, które może sięgać nawet poziomu 7-8 tys. kcal/dobę. Dlatego też powinni oni spożywać w trakcie wysiłku fizycznego węglowodany, które są podstawowym źródłem energii dla wszystkich komórek ich ciała. Poza tym, cukry te, zapobiegają procesom katabolizmu, a więc rozpadowi białek mięśniowych. Najprostszym preparatem węglowodanowym jest glukoza, która bardzo szybko przenika do krwi, stanowiąc szybkie źródło energii w trakcie intensywnego treningu. Dodatkowo, dieta sportowca powinna uwzględniać przede wszystkim węglowodany złożone pochodzące z produktów pełnoziarnistych, czyli z pieczywa pełnoziarnistego, makaronów, pieczywa razowego, niełuskanego ryżu.
Podsumowując, interesującym przykładem żywności funkcjonalnej dla sportowców mogą być, chociażby batony typu meal replacement, które zawierają dodatki funkcjonalne, takie jak np. błonnik, kreatyna i tauryna, witaminy czy minerały. Do żywności funkcjonalnej przeznaczonej dla osób uprawiających sport zaliczyć można również masło orzechowe, które poza prażonymi orzeszkami ziemnymi posiada również dodatek białka serwatkowego i błonnika.
Istotnym aspektem przy projektowaniu żywności funkcjonalnej jest uwzględnienie i zachowanie określonych cech sensorycznych oraz wskazanej stabilności i trwałości podczas przechowywania. Bardzo ważne jest dość równomierne rozmieszczenie dodanych substancji w masie produktu, a następnie jego właściwe zapakowanie. Sosińska i in. (2006) twierdzą, że najatrakcyjniejszym opakowaniem produktu funkcjonalnego jest takie, które zawiera szczegółowy opis sposobu działania zawartych składników na zdrowie. Kilka ciekawych wniosków na temat opinii konsumentów dotyczącej informacji umieszczonych na artykułach prozdrowotnych dostarczyła Stojanovic i in. (2011). Badani przez nich respondenci, którzy byli lepiej poinformowani o koncepcji żywności funkcjonalnej oraz ci, którzy zgadzali się ze stwierdzeniem, że etykiety produktów funkcjonalnych były pomocne przy zakupie środków spożywczych, częściej sięgali po produkty funkcjonalne. Wyroby funkcjonalne powinny być opatrzone etykietą, zawierającą takie wiadomości jak: zalecane dzienne spożycie, wskazówki odnośnie zdrowego sposobu żywienia, wartość odżywcza produktu, ostrzeżenie przed skutkami nadmiernego spożycia produktu, inne dane odnośnie środków ostrożności co do spożycia, sposobu przygotowania oraz przechowywania.
Umieszczanie na etykietach żywności informacji o roli produktu funkcjonalnego nie powinno wprowadzać w błąd. W raporcie naukowym musi być zawarta informacja, która z substancji jest wchłaniana oraz w jaki sposób przechodzi do miejsca, gdzie wykazuje korzystne działanie. Powinno być wyraźnie zaznaczone, przy spożywaniu jakich ilości produktu zaczyna się jej dobroczynny efekt oraz dokładnie jakie funkcje spełnia w organizmie.
Ostatnie lata cechuje intensywny rozwój rynku żywności funkcjonalnej nie tylko na świecie, ale także w Polsce. Przeprowadzone do tej pory badania dowodzą, że grupa potencjalnych konsumentów żywności funkcjonalnej jest bardzo duża. Z powodu wzrostu zachorowalności, niedoborów pokarmowych czy braku zbilansowanej diety społeczeństwa, wskazane byłoby rozszerzenie segmentu produktów funkcjonalnych.
Przemysł mięsny stosunkowo powoli włącza je do swej oferty, pomimo że poszerzenie gamy funkcjonalnych wyrobów pochodzenia zwierzęcego mogłoby zahamować spadkową tendencję spożycia mięsa i jego przetworów spowodowaną głównie obawami zdrowotnymi.
W celu wytwarzania zdrowszego mięsa i produktów mięsnych należy przeprowadzić modyfikacje na poziomie hodowli, jak również surowca. Na etapie hodowli działania polegają na odpowiednim krzyżowaniu ras zwierząt, zmianach w składnikach ich paszy, modyfikacjach receptur, w tym wzbogacania mięsa w cynk, selen czy witaminę E. Dotyczą one najczęściej modyfikacji zawartości białka i tłuszczu. Najbardziej pożądane są jednak zmiany, które obejmują podwyższenie poziomu nienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA), głównie kwasów z grupy ω-3, w tym także poprawę stosunku kwasów ω-6: ω-3 i PUFA:SFA oraz co najważniejsze redukcję nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA). Jak podają Hansson i in. (2000) i Olsson i in. (2003) wołowina i cielęcina z ekologicznego chowu bydła charakteryzuje się znacznie wyższym poziomem wielonianasyconych kwasów tłuszczowych PUFA, zaś mięso kurcząt z chowu ekologicznego zawiera więcej NKT z grupy ω-3. Według najnowszych badań właściwości funkcjonalne posiada również sprzężony kwas linoleinowy CLA. Stwierdzono, że źródłem CLA jest mleko krów wypasanych na pastwisku w systemie ekologicznym, zwłaszcza w pierwszym okresie wzrostu trawy – posiada z reguły wyższy,
o około dwa razy, poziom tego związku niż mleko konwencjonalne (Ellis, 2005). Lauridsen in. (2005) zastosowali w żywieniu świń dodatek olejowego preparatu CLA w ilości 0,5%. Analiza składu kwasów tłuszczowych mięśnia longissimus dorsi wykazała istotnie wyższy poziom sprzężonych dienów kwasu linolowego w grupie suplementowanej CLA, któremu towarzyszył wzrost procentowego udziału kwasów nasyconych, przy równoczesnym obniżeniu zawartości kwasów jednonienasyconych.
Zmiany w zakresie wartości odżywczej dotyczą również podwyższenia zawartości w mięsie i produktach mięsnych substancji bioaktywnych (L-karnityna, tauryna, kreatyna) oraz antyoksydantów (ubichinon, peptydy histydylowe). Doświadczenia na zwierzętach dostarczają wiele dowodów potwierdzających dobroczynne właściwości tauryny. Jak podaje Siqueira i in. (1997) aminokwas ten posiada właściwości przeciwutleniające. Keys i Zimmermann (1999) zaobserwowali, że związek ten w połączeniu z innymi przeciwutleniaczami wykazuje właściwości ochronne wobec lipidów w mięsie wołowym. Potencjał przeciwutleniający karnozyny również został wykorzystywany w produkcji przetworów mięsnych. Stosuje się ją głównie do zahamowania powstawania metmyoglobiny w pasztecikach wołowych czy zmniejszenia peroksydacji tłuszczów w mielonej wieprzowinie (Bekhit i in., 2004; Decker i Crum, 1993; Lee i in., 1999).
Obecny konsument oczekuje rozszerzenia oferty żywności funkcjonalnej w sektorze mięsnym. Coraz częściej jest on skłonny zapłacić więcej, nie tylko za wysoką jakość produktów, ale również za ich dodatkowe walory prozdrowotne, zwłaszcza jeśli nie różnią się pod względem cech sensorycznych od produktów typowo dostępnych na rynku. Poszerzenie oferty produktów mięsnych o wyroby funkcjonalne może przyczynić się do ograniczenia występowania chorób cywilizacyjnych w dłuższym okresie.

Literatura:

  • Bekhit, A. E. D., Geesink, G. H., Ilian, M. A., Morton, J. D., Sedcole, J. R., & Bickerstaffe, R. (2004). Pro-oxidant activities of carnosine, rutin and quercetin in a beef model system and their effects on the metmyoglobin-reducing activity. European Food Research and Technology, 218(6), 507-514.
  • Decker, A., & Crum, D. (1993). Control of lipid oxidation in cooked ground pork by carnosine. Meat Science, 34, 245-253.
  • Dymkowska-Malesa, M., & Walczak, Z. (2011). Suplementacja w sporcie. Nowiny lekarskie, 80(3), 199-204.
  • Elazab, N., Mendy, A., Gasana, J., Vieira, E. R., Quizon, A., & Forno, E. (2013). Probiotic administration in early life, atopy, and asthma: a meta-analysis of clinical trials. Pediatrics, 132(3), e666-e676.
  • Ellis K. Materiały IV Warsztatów Roboczych SAFO, 17-18 marca 2005, Instytut Rolnictwa Ekologicznego, Frick, Szwajcaria,
  • Filipiak-Florkiewicz, A., Florkiewicz, A., Filipek, J., Berski, W., Mentel, I., Dymińska-Czyż, M., & Brzegowy, M. (2016). Żywność funkcjonalna w opinii osób regularnie uczęszczających na zajęcia sportowe. Czasopismo poświęcone zagadnieniom badań ochrony zdrowia i środowiska Wersja internetowa wydawanego czasopisma jest wersją pierwotną., 4, 736-747.
  • Grzebisz, N. (2017). Żywność funkcjonalna w diecie sportowców. Kwartalnik Naukowy Uczelni Vistula, (2 (52)), 237-246.
  • Hansson, I., Hamilton, C., Ekman, T., & Forslund, K. (2000). Carcass quality in certified organic production compared with conventional livestock production. Journal of Veterinary Medicine, Series B, 47(2), 111-120.
  • Howlett, J. (2008). Functional foods: from science to health and claims. ILSI Europe.
  • Kalliomäki, M., Salminen, S., Arvilommi, H., Kero, P., Koskinen, P., & Isolauri, E. (2001). Probiotics in primary prevention of atopic disease: a randomised placebo-controlled trial. The Lancet, 357(9262), 1076-1079.
  • Kalliomäki, M., Salminen, S., Poussa, T., Arvilommi, H., & Isolauri, E. (2003). Probiotics and prevention of atopic disease: 4-year follow-up of a randomised placebo-controlled trial. The Lancet, 361(9372), 1869-1871.
  • Kazimierczak, R., Hallmann, E., Ziętara, M., & Rembiałkowska, E. (2010). Zawartość związków przeciwutleniających w wybranych przyprawach z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie, 2(92), 11-25.
  • Keys, S. A., & Zimmerman, W. F. (1999). Antioxidant activity of retinol, glutathione, and taurine in bovine photoreceptor cell membranes. Experimental eye research, 68(6), 693-702.
  • Kozań, K., Guzek, D., Lange, E., Głąbska, D., Włodarek, D., & Wierzbicka, A. (2012). Produkty mięsne należące do grupy żywności funkcjonalnej, z uwzględnieniem potrzeb chorych na nieswoiste stany zapalne jelit. Zdrowie Publiczne i Zarządzanie-Zeszyty Naukowe Ochrony Zdrowia, 10(2).
  • Lauridsen, C., Mu, H., & Henckel, P. (2005). Influence of dietary conjugated linoleic acid (CLA) and age at slaughtering on performance, slaughter-and meat quality, lipoproteins, and tissue deposition of CLA in barrows. Meat science, 69(3), 393-399.
  • Lee, B. J., Hendricks, D. G., & Cornforth, D. P. (1999). A comparison of carnosine and ascorbic acid on color and lipid stability in a ground beef pattie model system. Meat Science, 51(3), 245-253.
  • Makala, H. (2014). Mięso i przetwory mięsne jako żywnośc funkcjonalna. Gospodarka Mięsna, 2, s-12.
  • Moro, G., Arslanoglu, S., Stahl, B., Jelinek, J., Wahn, U., & Boehm, G. (2006). A mixture of prebiotic oligosaccharides reduces the incidence of atopic dermatitis during the first six months of age. Archives of disease in childhood, 91(10), 814-819.
  • Olsson, V., Andersson, K., Hansson, I., & Lundström, K. (2003). Differences in meat quality between organically and conventionally produced pigs. Meat Science, 64(3), 287-297.
  • Piotrowska, A., Swiader, K., Waszkiewicz-Robak, B., & Swiderski, F. (2012). Ocena możliwości zwiększenia zawartości sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA) w mięsie i przetworach mięsnych. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 63(3).
  • Rautava, S., Kalliomäki, M., & Isolauri, E. (2002). Probiotics during pregnancy and breast-feeding might confer immunomodulatory protection against atopic disease in the infant. Journal of allergy and clinical immunology, 109(1), 119-121.
  • Siqueira, F. M., Oetterer, M., & Regitano-d’Arce, M. A. B. (1997). Antioxidant nutrients. Boletim da Sociedade Brasileira de CienciaeTechnologia Alimentaria, 31, 192-199.
  • Sosińska, E., Terlicka, K., & Krygier, K. (2006). Żywnosc funkcjonalna w opinii polskich i belgijskich konsumentow. Przemysł Spożywczy, 10(60), 49-52.
  • Stein A.J., Rodriguez – Cereo E. 2008. Functional food in the European Union. JRC Scientific and Technical Reports. IPTS, Seville.
  • Stojanovic, Z., Filipovic, J., & Mugosa, B. (2013). Consumer acceptance of functional foods in Montenegro. Montenegrin Journal of Economics, 9(3), 65.
  • Świderski, F., Wawszkiewicz-Robak, B., Hoffman, M. (2001). Żywność funkcjonalna-implikacje żywieniowe. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(29), 133-149.
  • Szołtysek, K., & Dziuba, S. (2006). Właściwości funkcjonalne żywności ekologicznej. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 51(2), 186-189.
  • Szterk, A., Czerwonka, M., & Waszkiewicz-Robak, B. (2010). Żywność funkcjonalna dla osób prowadzących aktywny tryb życia. Przemysł Spożywczy, 64(5), 32-36.
  • Tipton, K. D., Elliott, T. A., Cree, M. G., Aarsland, A. A., Sanford, A. P., & Wolfe, R. R. (2007). Stimulation of net muscle protein synthesis by whey protein ingestion before and after exercise. American Journal of Physiology-Endocrinology and Metabolism, 292(1), E71-E76.
  • Tomaszewska, M., Bilska, B., Grzesińska, W., & Przybylski, W. (2014). Żywność funkcjonalna jako możliwość rozwoju polskich firm spożywczych. Roczniki (Annals), 2014(1230-2016-99333).
  • Witek, L., & Szalonka, K. (2016). Alergie pokarmowe i ich wpływ na rozwój rynku żywności funkcjonalnej i ekologicznej. Polityki Europejskie, Finanse i Marketing, 16(65), 128-140.
  • Yao, T. C., Chang, C. J., Hsu, Y. H., & Huang, J. L. (2010). Probiotics for allergic diseases: realities and myths. Pediatric Allergy and Immunology, 21(6), 900-919.
  • Zając, A., Poprzęcki, S., & Waśkiewicz, Z. (2007). Żywienie i suplementacja w sporcie. Wydawnictwo Akademii Wychowania Fizycznego.
  • Zduńczyk, Z., & Jankowski, J. (2013). Poultry Meat as Functional Food: Modification of the Fatty Acid Profile–A Review/Mięso drobiowe jako żywność funkcjonalna: modyfikacja profilu kwasów tłuszczowych–artykuł przeglądowy. Annals of Animal Science, 13(3), 463-480.
  • http://blog.suplementy.pl/zywnosc-funkcjonalna/
  • http://www.zhid.wl.cm.uj.edu.pl/documents/2225372/83688538/%C5%BBywno%C5%9B%C4%87%20nowej%20gene racji.pdf
  • https://www.npt.up-poznan.net/tom4/zeszyt/streszczenie-63.html