dr inż. Jerzy Wajdzik

Zainteresowanie konsumentów żywności coraz częściej skierowane jest nie tylko na jakość wytwarzanych wyrobów mięsnych, ale także na sposób, w jaki są pozyskiwane surowce do ich produkcji. Sposoby pozyskiwania surowców ulegają systematycznym zmianom, co jest wynikiem stosowania nowych technologii i postępu technicznego. Elementem kompleksowych przeobrażeń technologicznych zachodzących w produkcji mięsa jest dobrostan (welfare) zwierząt rzeźnych poddawanych ubojowi.

Dużego znaczenia nabiera on szczególnie w związku z coraz częstszą intensyfikacją i specyfikacją nowoczesnej produkcji żywca rzeźnego. W związku z szerokim zakresem, jaki obejmuje pojęcie dobrostanu, termin ten nie jest łatwy do dokładnego zdefiniowania. Wiąże się on bowiem z takimi cechami biologicznymi zwierząt jak: stres, tolerancja, adaptacja, kondycja i homeostaza. Pojęcie dobrostanu obejmuje w praktyce odczucia zwierząt, określane jako stan, w którym mają one możliwość dostosowania się do warunków otoczenia lub też jako stan harmonii występującej pomiędzy nimi a ich środowiskiem bytowym, wyrażający się prawidłowym funkcjonowaniem fizjologicznym i psychicznym, żywotnością oraz wysoką jakością życia. Dobrostan w praktyce hodowlanej stanowi zespół warunków pokrywających potrzeby biologiczne i behawioralne organizmu, co umożliwia objawienie pełni jego możliwości genetycznych. U źródeł wszystkich definicji dobrostanu znajduje się prawo zwierząt do humanitarnego ich traktowania, zgodnego z ich naturą i naturalnym środowiskiem. Powinno się to dokonywać przez szereg następujących po sobie czynności prowadzących od narodzin aż do momentu uboju, czyli czynności dotyczących hodowli i chowu, prac załadunkowych, transportu, wyładunku, przepędu oraz magazynowania w rzeźni i przygotowania do uboju. Duże znaczenie dla dobrostanu odgrywa obrót zwierzęta rzeźnymi, ponieważ na każdym z jego etapów zwierzęta mogą odczuwać stres psychiczny, jak i fizyczny. W okresie tym pojawiają się bowiem nieznane i nietypowe warunki w porównaniu do tych, w jakich dotychczas przebywały. Ponadto wiele stanów stresowych, u podstaw, których tkwią nieswoiste bodźce środowiskowe, określane stresorami, wynika z faktu stosowania nowoczesnych technologii produkcji zwierzęcej. Wynikające z tego czynniki oddziałują na zwierzęta już od momentu odbioru od producenta aż do chwili uboju i są one zdecydowanie odmienne od tych, z którymi zwierzęta się spotykają w czasie chowu. Przestrzeganie zasad dobrostanu powinno powodować poprawę sposobów utrzymania i postępowania ze zwierzętami rzeźnymi oraz obejmować niezbędny wymóg opieki weterynaryjnej i ochrony przed chorobami, jak również zapewnienie właściwego schronienia i żywienia oraz humanitarnego obchodzenia się i humanitarnego uboju.

UWARUNKOWANIA HODOWLANE I POSTĘP GENETYCZNY A DOBROSTAN

W warunkach działań hodowlanych i prowadzenia chowu dla dobrego poziomu dobrostanu należy praktykować możliwie optymalną ochronę zwierząt, co często staje się nieosiągalne, stosując systemy chowu intensywnego. W związku z tym zdecydowanie bardziej akceptowany jest chów w warunkach wybitnie ekstensywnych, który uwzględnia wzorce zachowania i warunki fizjologiczno-socjalne zwierząt. Przykładem takiej działalności hodowlanej może być chów ekologiczny, w którym tylko w pewnych warunkach dopuszczalne jest stosowanie antybiotyków oraz innych medykamentów i zalecane jest zastępowanie ich środkami naturalnymi lub homeopatycznymi. Zwierzęta hodowane w takich warunkach są zdecydowanie w mniejszym stopniu podatne na stres. Podatność tę kształtuje w dużym stopniu genetyka występująca w obrębie zwierząt rzeźnych, która dotyczy głównie świń. Prowadzona od dłuższego czasu selekcja w celu poprawy cech tucznych i rzeźnych tego gatunku zwierząt spowodowała powstawanie nowych ras i linii szybko rosnących, charakteryzujących się dużą zawartością mięsa, ale niestety często o obniżonej jakości. Rasy te (Pietrain, Belgian Landrace) są obciążone genem powodującym wrażliwość tych osobników na stres ( Porcine Stress Syndrom PSS) i w rezultacie wykazują skłonność do wystąpienia mięsa wybitnie wodnistego (mięso typu PSE). W przypadku hodowli i chowu bydła rzeźnego działania genetyczne idą w kierunku rozwoju ras mięsnych, które wykazują predyspozycje do hipertrofii mięśniowej. Rasy mięsne (np. Limousine) wykorzystywane do krzyżowania w celu poprawy mięsności, najczęściej z rasą czarno- białą, umożliwiają uzyskanie przez krzyżówki wyższej wydajność rzeźnej od rasy czarno-białej, a zarazem surowca o mniejszej zawartości tłuszczu i równocześnie mięsa o jaśniejszej barwie i lepszej kruchości. Zwierzęta reprezentujące rasy mięsne oraz krzyżówki z odpowiednio dobranymi rasami muszą jednak mieć optymalne warunki chowu, aby uzyskać od nich mięso o dobrej kruchości. W sposób naturalny rasy mięsne osiągające mniejsze masy ciała (Angus, Hereford) dają mięso charakteryzujące się większą marmurkowatością niż mięso ras osiągających większe masy (Limousine, Charolaise, Belgian Blue). Mięso o gorszej kruchości daje szczególnie rasa Belgian Blue, co wynika z niskiej aktywności w nim enzymów proteolitycznych. Chów młodego bydła rzeźnego należy tak organizować, aby ograniczyć występowanie odchylenia jakościowego typu DFD, występującego najczęściej w mięsie pozyskiwanym od podatnych na zmiany młodych byków. Można temu zapobiegać, stosując kastrowanie takich osobników przed upływem 7 miesiąca życia.
Na czynnik wywołujący stres również reagują ptaki rzeźne, przy czym obserwuje się znaczne różnice w obrębie tego samego gatunku. Szczególnie podatny na takie zmiany jest drób, który podobnie jak świnie jest poddawany intensywnej selekcji genetycznej, mającej na celu uzyskanie maksymalnego przyrostu masy mięśni w możliwie najkrótszym czasie. Efektem tego może być m.in. pojawienie się syndromu stresowego- Porcine Stress Syndrom (PSS). Wystąpienie reakcji stresowych u ptaków oraz ich natężenie jest zależne od płci, rasy oraz wieku ptaków. Bardziej wrażliwe są ptaki wysoko produkcyjne, odznaczające się szybkim tempem wzrostu i osiągające ubojową masę ciała w bardzo młodym wieku. Poczynione obserwacje udowodniły, że wolno rosnące kurczęta rasy Leghorn dają mięso (mięśnie piersiowe) o znacznie wyższych wartościach pH24 i pH48 niż te wartości osiągane w mięśniach pozyskanych z komercyjnych brojlerów Rossa. Pomiar wartości pH15 MIN w mięśniach piersiowych kurcząt rasy Starbo (wyższa wartość tego wyróżnika niż w mięśniach innych ras kurcząt) świadczy, że osobniki tej rasy są bardziej odporne na stres niż ptaki innych ras, o czym decyduje wolniejszy przebieg poubojowej glikolizy zachodzący w ich mięsie. Dobrostan ptaków w czasie utrzymywania ich stanu hodowlanego i chowu jest zagrożony często stresem socjalnym, działaniem niekorzystnymi warunkami termicznymi, wilgotnościowymi i zoonozami. Drób mimo tego, że ma dość dużą zdolność adaptacji do warunków otoczenia, to intensywność wprowadzania nowych rozwiązań przewyższa zazwyczaj możliwości adaptacyjne ptaków. Nie mogą one bowiem przystosować się do dużego zespołu bodźców (czynników stresowych) i są pozbawione w takich warunkach realizacji wrodzonych popędów. Stosowanie dobrostanu ptaków powinno gwarantować im dobre samopoczucie i utrzymanie komfortowych warunków chowu. W efekcie daje to większe przyrosty masy ptaków, lepszą ich zdrowotność oraz produkcyjność. Do cierpienia ptaków, zarówno w sferze psychicznej, jak i fizycznej, co przejawia się nienormalnymi formami behawioru lub urazami i schorzeniami, najczęściej dochodzi u drobiu utrzymywanego w intensywnych systemach, w tym również układach bateryjnych. Takie uwarunkowania wiążą się z utrzymywaniem niskiego poziomu dobrostanu.
Selekcja hodowlana zwierząt rzeźnych idąca w kierunku rozwoju osobników typów wybitnie mięsnych o szybkim tempie przyrostu masy sprzyja występowaniu dysproporcji pomiędzy masą ciała a wytrzymałością kończyn i wydolnością serca. Z tego względu zwierzęta o takich cechach są bardziej podatne na nagłą śmierć sercową, co jest wynikiem nadmiernej dysproporcji masy serca w stosunku do masy całego ciała. Genetycznie warunkowane są także wtedy występujące schorzenia kończyn, określane jako dyschondroplazją. Zmiany takie obejmują zwyrodnienie stawów i martwicę chrzęstno-kostną. Częstość występowania tego typu schorzeń jest znacznie większa u osobników charakteryzujących się szybkim przyrostem masy ciała oraz hipertrofią niektórych mięśni.
W procesie chowu niezbędnym wymogiem jest dostosowanie ilości i rodzaju paszy do potrzeb żywieniowych zwierząt. Ważna jest częstotliwość karmienia i dostęp zwierząt do wody pitnej. Urządzenia i sprzęt powinny znajdować się w dobrym stanie technicznym i sanitarnym oraz powinny być regularnie czyszczone i dezynfekowane. Również pomieszczenia inwentarskie nie mogą stanowić zagrożenia dla zwierząt. Powinny być czyste, bez ostrych elementów i wykonane z odpowiednich materiałów. Ponadto muszą mieć sprawny system wentylacji i umożliwiać regulowanie temperatury i wilgotności powietrza. Stężenie gazów w pomieszczeniach inwentarskich nie powinno przekraczać określonej maksymalnej ich koncentracji. Dopuszczalne normy w tym zakresie wynoszą odpowiednio, dla dwutlenku węgla 300 ppm, amoniaku 20 ppm i siarkowodoru 0,5 ppm. Biorąc pod uwagę dobrostan zwierząt, sugeruje się często obniżenie progu koncentracji amoniaku do poziomu nawet 10 ppm. Kojce dla zwierząt mogą być wyposażone opcjonalnie w uchwyty do uwięzi (systemy uwięziowe) oraz zawsze w oświetlenie, koryta i poidła. Na uwięzi utrzymuje się szczególnie bydło. Zagrożeniem dla zabezpieczenia dobrego dobrostanu jest ryzyko wystąpienia stresu przegrzania (zjawisko hipertermii). Hodowcy muszą zapobiegać temu niekorzystnemu zjawisku, stosując w pomieszczeniach inwentarskich odpowiednią prędkość ruchu powietrza, powodującą efekt chłodzenia, zamgławianie lub wentylację gruntową. Zwierzętom szkodzi również nadmierny hałas, którego poziom nie powinien przekraczać 50-60 dB.
Prowadzenie hodowli i chowu na poziomie dobrostanu jest opłacalne ekonomicznie, ponieważ stwarza możliwości obniżonej ekspozycji zwierząt na czynniki zakaźne i zagrożenia infekcyjne. Przy eliminacji w takich warunkach promotorów wzrostu pochodzenia syntetycznego i antybiotyków paszowych może następować zwiększanie biologicznej wartości produkowanego mięsa przy obniżonych kosztach produkcji. W chowie, będącym w zgodzie z dobrostanem, wykorzystuje się bowiem elementy ekstensywnego utrzymania zwierząt (systemy szałasowe, systemy pastwiskowe, wolny wybieg, systemy pastwiskowo- alkierzowe). Zwierzęta z takiego chowu dają surowce o lepszych parametrach technologicznych i większej trwałości, a ponadto wykazujące atrakcyjne walory dietetyczne i smakowe.

OBRÓT ZWIERZĘTAMI A DOBROSTAN

Terminem obrót określa się całość postępowania ze zwierzętami rzeźnymi, począwszy od ich odbioru od hodowcy aż do momentu uboju. Składa się na niego szereg czynności jak transport zwierząt, przetrzymywanie w bazach zbiorczych, selekcja oraz przepędzanie i przetrzymywanie ich w magazynach żywca. Wszystkie te czynności, związane z częstymi zmianami środowiska oraz kontaktami z coraz nowymi osobnika i pracownikami, wywierają wyraźnie ujemny wpływ na zwierzęta rzeźne. Wykładnikiem tego są zmiany funkcjonalne zwierząt, prowadzące w stanach krytycznych do okaleczeń i złamań kończyn, a w konsekwencji do ubytków masy i zmian jakościowych surowców rzeźnych otrzymanych po uboju. W skrajnych przypadkach może to prowadzić nawet do śmierci zwierzęcia.
Pierwszym newralgicznym etapem w obrocie zwierzętami rzeźnymi, mającym wpływ na ich dobrostan jest transport, który zaczyna się załadunkiem w gospodarstwie organizującym chów, a kończy wyładunkiem w zakładzie ubojowym. Transport wpływa istotnie na organizmy zwierząt i uważa się, że jest on jednym z głównych czynników stresujących zwierzęta rzeźne, przez co może mieć istotny, negatywny wpływ na ich zdrowie i samopoczucie, a w efekcie i na wielkość ubytków masy ciała oraz zmiany jakościowe. Stres zwierząt jest indukowany nadmiernym wysiłkiem, prowadzonymi walkami o przewodnictwo w stadzie, brakiem paszy i wody, a przede wszystkim walką o przeżycie.
Nieodpowiednie, odbiegające od zasad dobrostanu, obchodzenie się z ptakami rzeźnymi, szczególnie w czasie obrotu, może prowadzić do złamania kości skrzydeł, kości nóg oraz stłuczenia mięśni (tzw. sińce). Defekty te są wynikiem uderzania ptaków o twarde przedmioty, co w konsekwencji prowadzi do uszkodzenia naczyń krwionośnych i wylewu krwi w mięśniach. Miejsca te zmieniają barwę obserwowaną po uboju, prowadzącą aż do sinozielonkawej. Jednocześnie miejsca te są narażone na penetrację bakterii (bakterii tlenowych i beztlenowych). Występujące w czasie obrotu ptaków rzeźnych długotrwałe podrażnienie skóry na grzebieniu mostka skutkuje pojawieniem się pęcherzy piersiowych (cysty), co jest dużym problemem jakościowym, szczególnie w przypadku produkcji brojlerów. Powstałe cysty są wypełnione lepkim płynem surowiczym, barwy od żółtawej do czerwonej, co obniża jakość uzyskanych po uboju cennych mięśni piersiowych.
W warunkach odbywającego się transportu zwierząt rzeźnych działają niespecyficzne bodźce (stresory) wywołujące w organizmie zwierząt stan pobudzenia (stres). Zwiększone w takich warunkach, a sterowane przez nerwowy układ autonomiczny, wydzielanie katecholamin (adrenalina, noradrenalina) przez rdzeń nadnerczy doprowadza do czynnościowego pobudzenia wielu narządów. Wyraża się to wzrostem ciśnienia krwi, przyspieszeniem akcji serca i oddechów, pobudzeniem skurczów mięśniowych, co prowadzi w rezultacie do intensyfikacji przemiany materii i podwyższenia temperatury ciała. Stresowe bodźce doprowadzają do wzmożonego wydzielania również innych hormonów, w tym tyroksyny wytwarzanej przez tarczycę. Hormon ten intensyfikuje procesy oksydacyjne, umożliwiające wzmożenie przemian katabolicznych. Występujące również
zwiększone wydzielanie mineralokortykoidów przez korę nadnerczy wpływa na przemianę wodno-mineralną, w wyniku czego pojawia się zwiększona diureza. Wszystkie wymienione zmiany procesów fizjologicznych zwierząt będących w obrocie mają swoje negatywne następstwa. W związku z tym transport powinien być organizowany w określonym czasie przy spełnieniu optymalnych warunków, takich jak: odległość od gospodarstwa do rzeźni, wentylacja w środkach transportu, przestrzeń i konstrukcja podłóg, ścian, osłon, zadaszeń i przegród w środkach transportu, stan urządzeń za- i rozładowczych oraz konstrukcja ramp i zagród manipulacyjnych. Czas trwania transportu zwierząt nie powinien przekraczać 8 godzin, a jego kontynuowanie jest dopuszczalne dopiero po przerwie wynoszącej minimum 24 godziny. Wydłużanie czasu transportu w praktyce jest możliwe jedynie przy użyciu odpowiednio dostosowanych pojazdów, tj. wyposażonych w wystarczającą wentylację, zaopatrzenie w wodę i paszę oraz ściółkę. Obrót zwierząt musi być prowadzony w warunkach jak najbardziej humanitarnych i gwarantujących zasady dobrostanu. Transport na krótkie odległości może przyczyniać się do zwiększonej częstotliwości występowania u świń wady mięsa typu PSE. U podstaw tego typu pogorszenia jakości leżą specyficzne przemiany metaboliczne, jakie zachodzą w organiźmie transportowanego, a szczególnie poddawanego bezpośrednio ubojowi po rozładunku zwierzęcia, co jest wynikiem pojawienia się krótkotrwałego stresu. Z kolei zbyt długi transport (powyżej 300 km) może sprzyjać występowaniu, szczególnie u bydła, wady typu DFD. Jednak przy obecnej poprawie warunków przemieszczania zwierząt i zapewnieniu dobrostanu częstotliwość występowania tej wady jest niewielka.
Na czynniki stresotwórcze, tj. nieodpowiednią temperaturę, niekorzystny mikroklimat, drgania, ruchy, uderzenia, brak pożywienia i wody, hałas oraz zakłócenia równowagi socjalnej, są także narażone w czasie transportu ptaki. Głównym stresorem dla nich jest mikroklimat środka transportu, a w szczególności temperatura. Już bowiem jej przekroczenie powyżej 17°C (stres termiczny) wywiera wpływ na padnięcia ptaków. Śmiertelność ptaków wzrasta znacząco również wraz z przedłużającym się czasem transportu, który od momentu załadunku do rozładunku w ubojni nie powinien przekraczać 6 godzin. Pojazdy do transportu ptaków powinny być wyposażone w systemy dobrej wentylacji.

Dla utrzymania poziomu dobrostanu należy w czasie transportu zwierząt przestrzegać określonych norm załadunku, które wynoszą odpowiednio dla:
• cieląt-0,3-1,3 m2/sztukę,
• bydła-1,3-1,6 m2/sztukę,
• owiec-powyżej 0,5 m2/sztukę,
• świń-0,21-0,55 m2/sztukę,
• drobiu(gęstość w kontenerach) -0,01-0,02m2/sztukę.

Niewłaściwie zorganizowany transport zwierząt rzeźnych powoduje straty, które są spowodowane:
• wyczerpaniem fizycznym,
• stratami masy ciała,
• zwiększeniem zakażenia bakteriami z rodzaju Salmonella,
• zwiększeniem częstotliwości występowania mięsa o pogorszonej jakości,
• przekrwieniami, okaleczeniami i ranami.

O wielkości strat w czasie transportu i obrotu przedubojowego decydują upadki i duża częstotliwość występowania uszkodzeń ciała, zarówno powierzchniowych, takich jak otarcia i uszkodzenia skóry, jak i wewnętrznych, czyli stłuczeń oraz przekrwień obejmujących warstwy podskórne tłuszczu i tkanki mięśniowej. Wymienione, poza padnięciami, zagrożenia powodują znaczne pogorszenie jakości pozyskiwanego mięsa. Jednym z czynników wpływającym na występowanie dużego zakresu wymienionych defektów są warunki i czas trwania magazynowania przedubojowego. Niesprzyjające, odbiegające od dobrego poziomu dobrostanu, warunki panujące w magazynach żywca mogą bowiem sprawić, że zwierzęta nie będą wypoczywać i wskutek zmęczenia może dochodzić do wzmożonej przemiany energetycznej prowadzącej do występowania zwiększonych strat.
Transport zwierząt i ich magazynowanie przed ubojem może mieć również bezpośredni lub pośredni wpływ na zakażenia krzyżowe chorobami zakaźnymi. Należy w tym zakresie wskazywać na bardzo duże mikrobiologiczne zanieczyszczenie podłóg środków transportu i magazynów żywca. Szczególnym zagrożeniem mikrobiologicznym stają się najczęściej bakterie z rodzaju Salmonella, których ilość świadczy o niskim poziomie dobrostanu. W obrocie zwierząt należy więc przestrzegać zasad higieny i stwarzać warunki ograniczające stres zwierząt. Zwierzęta zastresowane wykazują bowiem zdecydowanie mniejszą oporność na zakażenia krzyżowe.

MAGAZYNOWANIE PRZEDUBOJOWE I PRZYGOTOWANIE ZWIERZĄT DO UBOJU

Kierowanie zwierząt rzeźnych do uboju powinno być zawsze połączone z przestrzeganiem reguł dobrostanu. Zwierzęta po dostarczeniu do ubojni i rozładunku są przetrzymywane w pomieszczeniach magazynowych lub poczekalniach przedubojowych przez okres wynikający z przewidywanej długości czasu, w którym oczekują na uśmiercenie. W trakcie wspomnianego oczekiwania zwierzęta są w różnym zakresie poddawane odpoczynkowi i głodówce przedubojowej, czyli procesom tworzącym integralną całość postępowania przygotowawczego do momentu dokonania uboju. Czas przygotowania zwierząt do uboju zależy od ich kondycji i stanu fizjologicznego, które kształtuje zmęczenie zwierząt, będące wynikiem czasu i warunków transportu. Wyrównanie zaburzeń czynnościowych (pogorszona akcja serca, zakłócenia procesów oddechowych, podwyższona ciepłota ciała), będących efektem długiego transportu, następuje stosunkowo szybko, tj. w czasie od jednej do kilku godzin. Jednak transport, w tym szczególnie długi, oraz silne oddziaływanie stresu powodują zwiększone w czasie odpoczynku zapotrzebowanie organizmów zwierząt na energię. Przy braku dostępu do zasobów energetycznych i równoczesnym krótkim okresie adaptacji do nowych warunków, dochodzi w ich organizmach zwierząt do przyspieszenia procesu glikolizy z wytworzeniem kwasu mlekowego w tkance mięśniowej. Dokonanie na takich zwierzętach uboju powoduje, że pozyskiwane mięso będzie miało zakłócony przebieg glikolizy poubojowej, co będzie rzutowało negatywnie na dynamikę i zakres zmian wartości pH. Krótki czas odpoczynku, gwarantujący tylko wyrównanie zaburzeń czynnościowych, nie jest więc jednoznaczny z osiągnięciem całkowitej równowagi fizjologicznej organizmu zwierząt. Pewien okres trwania odpoczynku jest także istotny dla uformowania się stanu tkanki mięśniowej, przejawiającego się metabolizmem mięśni rzutującym na poubojową stabilizację procesu zakwaszenia tkanek. Na procesy te potrzeba więc określonego czasu, który powinien wynosić w przypadku dużych zwierząt rzeźnych 8-12 godzin. W praktyce przyjmuje się jednak najczęściej dolną granicą czasową odpoczynku jako cztery godziny, a przekroczenie siódmej godziny magazynowania traktuje się już jako czas potencjalnie sprzyjające występowaniu niekorzystnego stresu przedubojowego. Odpoczynek przekraczający 24 godziny jest raczej niewskazany, ponieważ powoduje często pogorszenie jakości mięsa pozyskanego z tak długo wypoczywających zwierząt rzeźnych. W czasie długiego magazynowania (począwszy od czasu zbliżonego do 24 godzin) zwierząt dla uzyskania dobrej jakości mięsa wskazane jest wtedy podawanie w tym okresie zwierzętom roztworu cukru lub melasę. Substancje te stymulują bowiem poziom glikogenu w mięśniach, co rzutuje na późniejszy prawidłowy przebieg zakwaszenia poubojowego ( wartość pH45MIN, pH24).
W przypadku ptaków rzeźnych w czasie następującym po transporcie i rozładunku w ubojni następuje kierowanie ich bezpośrednio do miejsca uśmiercania. Na tym etapie ptaki zawieszane są głową w dół w strzemionach przenośnika. W warunkach takich zastosowany czas odpoczynku przedubojowego powinien zapewnić wyłącznie ich uspokojenie przed przewidywaną czynnością oszałamiania.  Celem głodówki przedubojowej jest opróżnienie układu pokarmowego zwierząt, co wpływa pozytywnie na jakość mięsa po uboju. Wypełnienie przewodu pokarmowego karmą i związane z tym przyżyciowe procesy trawienia są bowiem czynnikami wpływającymi negatywnie na trwałość i jakość pozyskiwanych po uboju surowców rzeźnych. Karma obecna w układzie pokarmowym jest źródłem zakażenia mikrobiologicznego, w tym drobnoustrojami saprofitycznymi i bakteriami z rodzaju Salmonella. W czasie przyżyciowego trawienia mikroorganizmy te przedostają się za pomocą krwi i chłonki do poszczególnych tkanek organizmu. Pozyskane ze zwierząt okarmionych surowce wykazują często zwiększone zakażenie, co obniża ich jakość i trwałość. Czas głodówki powinien być dostosowany do danego gatunku zwierząt i uwarunkowany fizjologią procesu trawienia. Zbyt długi okres, tj. powyżej 24 godzin powoduje wzrost ubytków substancji odżywczej, które wykorzystuje organizm głodzonych zwierząt. Nadmierny czas głodówki powoduje również spadek ilości glikogenu mięśniowego, a nawet jego wyczerpanie, co rzutuje negatywnie na trwałość i jakość mięsa po uboju (podatność mięsa na procesy autolityczne, niedostateczne obniżenie wartości pH). Odpowiednio przeprowadzona głodówka przedubojowa ogranicza w pewnym stopniu zakres występowania wady typu PSE, co jest związane ze zmniejszonym tempem spadku w mięsie po uboju wartości pH (niski poziom energii w tkankach zwierząt nieokarmionych poddawanych ubojowi). Nadmierne wygłodzenie może jednak, szczególnie w przypadku przeżuwaczy, dynamizować pojawienie się mięsa obarczonego wadą DFD.
Dla utrzymania wielkości ubytków masy żywej magazynowanych przed ubojem zwierząt i w zgodzie z regułami dobrostanu należy zapewnić im dostęp do wody oraz przewidzieć karmienie po 12 godzinach magazynowania (świnie) lub w przypadku przeżuwaczy po 18 godzinach. Nie dotyczy to cieląt, które powinno się magazynować w czasie maksymalnie wynoszącym 18 godzin. W warunkach przestrzegania dobrostanu należy magazynowanym przed ubojem zwierzętom zapewnić określoną przestrzeń w kojcach, która dla bydła bez uwięzi wynosi 2,25 – 2,7 m2 /szt, dla bydła na uwięzi- 3,15 m2/ szt, a dla świń i owiec 0,54- 0,72 m2/ szt. Sztuki złośliwe, grzejące się maciorki i osobniki stwarzające zagrożenie dla pozostałych osobników powinno się magazynować w odosobnieniu (w izolatkach). Kierując zwierzęta do miejsca uboju, należy również przestrzegać zasad dobrostanu. W celu ograniczenia występowania stresu przedubojowego do przepędu zwierząt przydatne są systemy automatycznych podłóg przesuwnych i ramion popychających. W trakcie przepędzania należy używać wyłącznie poganiaczy elektrycznych i pałek gumowych, przy czym, jeśli to możliwe, zwierzęta powinny być formowane w małe grupy składające się z osobników pochodzących z tej samej hodowli lub z tego samego miotu. Równocześnie należy bezwzględnie eliminować stłoczenie zwierząt w poczekalniach przedubojowych, a droga przepędu zwierząt powinna być zawsze jak najkrótsza.
Dla dobra dobrostanu zwierzęta dostarczone do miejsca pozbawienia życia poddaje się wyłącznie humanitarnemu uśmierceniu. Trzeba jednak mieć na uwadze fakt, że czynności bezpośrednio poprzedzające i sam proces pozbawiania życia wywołuje u zwierząt ból, niepokój lub inne formy cierpienia, nawet gdy odbywają się w najlepszych dostępnych warunkach technicznych. Z tego względu należy bezwzględnie ograniczyć występowanie u zwierząt reakcji stresowych, powstających w wyniku krępowania zwierząt i wydłużania czasu oczekiwania w poczekalni przedubojowej. Zwierzęta trzeba jak najszybciej po dostarczeniu do poczekalni poddać zabiegowi oszałamiania. Proces ten należy tak przeprowadzić, aby spowodował u zwierzęcia szybką i trwająca do momentu śmierci bezbolesną utratę czucia i postrzegania. W celu uzyskania takich efektów trzeba odpowiednio dobrać metodę oszałamiania oraz sprzęt o właściwych parametrach. Prawnie dopuszcza się ubój bez oszałamiania, który dokonuje się w oparciu o uwarunkowania religijne (ubój rytualny), które w takim przypadku uzyskują pierwszeństwo przed prawem zwierząt dotyczącym dobrostanu.

DOBROSTAN A JAKOŚĆ MIĘSA

Czynniki przedubojowe oraz proces samego oszałamiania zwierząt, poza uszkodzeniami ich ciała, mogą mieć niekorzystny wpływ na jakość pozyskiwanego mięsa. Do najważniejszych wad jakościowych zalicza się w przypadku bydła wadę typu DFD, a w przypadku świń i drobiu wadę typu PSE. W przypadku świń wyodrębnia się dodatkowo odchylenia jakościowe mięsa typu RSE i AM. Przyjmuje się, że występowanie wady DFD u bydła uzależnione jest czasem trwania i odległością transportu, mieszaniem obu płci a jej zakres różni się między poszczególnymi zakładami ubojowymi z uwagi na występujące różnice w sposobie przygotowania zwierząt do uboju. W postępowaniu bezpośrednio przed ubojem, obok wypoczynku, istotne znaczenie ma podawanie zwierzętom wody, która zawiera węglowodany, najlepiej w postaci melasy. W ten sposób zostają w organizmach zwierząt uzupełnione zapasy glikogenu, które zostały wyczerpane przez niewłaściwy obrót, długotrwałą głodówkę przedubojową i zmęczenie. Mięso uzyskane ze zwierząt pojonych w przedstawiony sposób zakwasza się po uboju w sposób technologicznie pożądany, co jest wynikiem ograniczenia występowania w nim wady typu DFD.
W przypadku odchylenia jakościowego typu PSE (świnie, drób) oraz RSE i AM (świnie) trudne jest wypracowanie dróg zabezpieczenia się przed nimi na etapie obrotu i przygotowania zwierząt do uboju. Przyjmuje się, że wymienione odchylenia jakościowe mają swoją przyczynę w fazie doboru hodowlanego materiału genetycznego oraz działań hodowlanych. W postępowaniu ze zwierzętami należy jednak zawsze maksymalnie eliminować stres, który bezpośrednio w pewnym ograniczonym zakresie wpływa na występowania mięsa typu PSE. Czynniki środowiskowe, poza czynnikami genetycznymi, są natomiast główną przyczyną występowania wad jakościowych mięsa wieprzowego (PSE, AM).

Literatura

1. Barzuta K., Janiszewski P. (2017): Dobrostan w obrocie żywcem rzeźnym oraz jego związek z jakością mięsa. ,,Gospodarka Mięsna” nr 1
2. Barzuta K. (2012): Dobrostan w produkcji i obrocie żywcem rzeźnym oraz jego związek z jakością mięsa. ,,Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno- Spożywczego”” nr 2
3. Czajka-Sosnówka E., Skomorucha I. (2018): Systemy utrzymania a produkcyjność i dobrostan drobiu. Monografia- Instytut Zootechniki PIB. Balice k. Krakowa
4. Doktor J. (2008): Wpływ postępowania przedubojowego na jakość tuszki i mięsa kurcząt rzeźnych. ,,Wiadomości Zootechniczne” nr 3
5. Florek M. (2014): Dobrostan bydła w kontekście metod uboju. ,,Medycyna Weterynaryjna” nr 5
6. Honikel K. O. (2003): Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung. ,,Fleischwirtschaft” nr 1
7. Janiszewski P. (2019): Dobrostan zwierząt rzeźnych w czasie okołoubojowym i jego wpływ na jakość pozyskiwanego mięsa. ,,Rzeźnik polski” nr 5
8. Kołacz R. (2006): Systemy utrzymania świń uwzględniające zasady dobrostanu i ochrony środowiska. ,,Trzoda Chlewna” nr 6
9. Prost E. (1985): Higiena mięsa. P W R i L- Warszawa
10. Rawlikowska- Malak A., Gębska M, Spaltabaka E. (2010): Społeczne i prawne aspekty podwyższenia norm dobrostanu bydła mlecznego w wybranych krajach europejskich i w Polsce. ,,Roczniki Nauk Rolniczych”. Seria G, zeszyt 1
11. Wajdzik. J. (2020): Przygotowanie żywca do uboju a jakość mięsa. ,,Ogólnopolski Informator Masarski” nr 10
12. Praca zbiorowa pod redakcją T. Grabowskiego (1993): Technologia mięsa drobiowego. W N- T Warszawa