Dr inż. Jerzy Wajdzik

Specyficzną cechą technologiczną konserw podrobowych odróżniającą je od wędlin podrobowych jest stosowanie hermetycznie zamkniętych opakowań bezpośrednich. Mimo że nie chronią one zawartości przed wymianą energii cieplnej, skutecznie zabezpieczają przed wpływem materialnych bodźców biologicznych, chemicznych i fizycznych środowiska. Istotną obróbką cieplną wykonywaną po dokonaniu hermetyzacji napełnionych opakowań jednostkowych jest proces sterylizacji, który powoduje utracenie przez drobnoustroje funkcji w zakresie reprodukcji form wegetatywnych, jak również postaci przetrwalnikowych.

Konserwy podrobowe sterylizowane są tzw. pełnymi konserwami obrabianymi w temperaturze powyżej minimum botulinowego (temperatura powyżej 110°C aż do osiągnięcia wymaganej wartości sterylizacyjnej F0≥3,0), osiągnięcie zakładanego wskaźnika powinno zapewnić zniszczenie form wegetatywnych drobnoustrojów oraz przetrwalników bakterii mezofilnych z rodzaju Bacillus i Clostridium. Ze względu na fakt, że te ostatnie namnażają się najbardziej dynamicznie w temperaturze 40-70° C konserwy sterylizowane pełne nie powinny być przechowywane w temperaturze powyżej 40°C. W praktyce jednak stosuje się temperaturę nieprzekraczającą 25°C. W takich warunkach konserwy sterylizowane można przechowywać przez okres wynoszący maksymalnie 4 lata. W praktyce magazynuje się je jednak w czasie do 24 miesięcy, co eliminuje ewentualne pogorszenie się ich jakości wynikającej z degradacji fizykochemicznej o charakterze abiotycznym. Niezbędnym warunkiem utrzymania wysokiej jakości i dużej jałowości mikrobiologicznej konserw jest poddawanie ich po zakończonej sterylizacji szybkiemu schładzaniu prowadzonego do uzyskania temperatury maksymalnie wynoszącej 40°C, a najlepiej do poziomu poniżej 30°C. Taka reguła chłodzenia eliminuje ryzyko rozwoju termofilnych bakterii przetrwalnikujących, które przeżyły proces sterylizacji.
Trwałości przechowalniczej konserw sterylizowanych sprzyja dodatek substancji obniżających wartość pH (kwasy organiczne) oraz obecność substancji konserwujących (azotyn sodu). Działanie antydrobnoustrojowe azotynu staje się jednak mało istotne w konserwach zawierających wątrobę (uwalniane żelazo inaktywuje działanie azotynu) i krew (wysoka wartość pH i duża podaż hemoglobiny powodują wiązanie azotynu), czyli surowców powszechnie stosowanych w produkcji konserw podrobowych. Na jakość i termin przydatności do spożycia konserw podrobowych rzutuje stopień daleko idącego usunięcia tlenu z wnętrza opakowania i z treści konserwy, co osiąga się w trakcie procesu technologicznego i zamykania napełnionych opakowań w warunkach podciśnienia.
Sterylizowane konserwy podrobowe można w uproszczony sposób podzielić na pasztety, kaszanki i salcesony, czyli na produkty, w których rodzaj wsadu istotnie wpływa na skuteczność dogrzania. W przypadku farszów wątrobianych występują niekorzystne warunki przenoszenia ciepła, co przemawia za koniecznością dłuższego ogrzewania sterylizacyjnego. Z drugiej jednak strony farsze te są wrażliwe na obróbkę termiczną i wykazują pogorszenie swoich cech sensorycznych postępujących wraz ze wzrostem temperatury. Biorąc pod uwagę te przesłanki, pasztety powinno się sterylizować w temperaturze nie przekraczającej 117°C, a wymaganą wartość F0 osiągać należy w ciągu maksymalnie 50 minut. W przypadku salcesonów, produkowanych z surowców bogatych w białka łącznotkankowe, sterylizację należy prowadzić do uzyskania niezbędnego minimum dogrzania (wartość F0), które zagwarantuje jałowość handlową, bezpieczeństwo zdrowotne i dobrą jakość sensoryczną (ustabilizowanie wycieków cieplnych w postaci zestalonej galarety).

Pasztety

Pasztety należące do grupy konserw sterylizowanych są wytwarzane z podrobów, głównie wątroby, mięsa, tłuszczu oraz mięsa drobiowego odkostnionego mechanicznie (MDOM). Ze względu na dobór surowców oraz technologię wytwarzania pasztety można podzielić na homogenizowane (kutrowane) oraz pasztety wykazujące ziarnistą i niehomogenną strukturę. Atrakcyjność wytwarzania pasztetów charakteryzujących się homogenną strukturą wynika z możliwości zagospodarowania do ich produkcji względnie tanich i łatwo dostępnych surowców. Zmusza to producentów do stosowania technologii z wykorzystaniem roślinnych surowców uzupełniających oraz dodatków o określonych funkcjach technologicznych, w tym głównie emulgatorów. Te ostatnie utrwalają związanie wody (rosołu), wpływają na lepsze zemulgowanie tłuszczu oraz na jego równomierną i trwałą dyspersję przestrzenną w masie gotowego wyrobu. Istotnym składnikiem surowcowym homogenizowanych pasztetów jest nieoparzona wątroba, która w tej postaci wykazuje bardzo dobre właściwości emulgujące, o czym decyduje zawartość białka (ok. 19,7%) i kwasów żółciowych.
Wyróżniki sensoryczne pasztetów kształtują także obrobione wstępnie termicznie mięso z głów wieprzowych, skórki wieprzowe i drobiowe, tłuszcze oraz mięso drobiowe odkostnione mechanicznie. W zależności od zakładanej wydajności produkcyjnej stosuje się do ich produkcji dodatek uzupełniających skrobiowych surowców roślinnych w postaci mąk, skrobi i kaszy manny. W pasztetach sterylizowanych szczególnie przydatne są skrobie modyfikowane chemicznie, które wykazują lepsze od skrobi natywnych właściwości żelujące z ograniczoną synerezą wytworzonych żeli i nadają pasztetom bardziej pożądane stabilne cechy sensoryczne, określane wyróżnikiem konsystencji. W przypadku produkowania wysokowydajnych pasztetów homogenizowanych przydatność znajdują błonniki pokarmowe, które odpowiednio dobrane ilościowo poprawiają teksturę pasztetów i powodują wzrost wydajności produkcyjnej. Niektóre z tych włókien wykazują dodatkowo właściwości utrzymywania tłuszczu (np. błonki grochowe). Z analizy funkcjonalności błonników wynika, że włókna zbożowe dobrze współdziałają z emulgatorami a ziemniaczane- z białkami. Dużą rolę w uzyskaniu dobrej jakości farszów i stabilności wyrobu gotowego ma stosowanie emulgatorów białkowych lub chemicznych (emulgatory glicerydowe). Produkowanie pasztetów o względnie dużej zawartości tłuszczu w zestawie surowcowym stanowi najbardziej istotną przesłankę do potrzeby stosowania emulgatorów, które ograniczają w wyrobach niepożądany wyciek cieplny (tłuszcz i galareta). Z powszechnie stosowanych emulgatorów w postaci białek sojowych najlepszą przydatność wykazują koncentraty. Wynika to z faktu, że tworzą one lepszą matrycę w usieciowaniu przestrzennym wykurowanego farszu, czemu sprzyja zawartość w nich substancji węglowodanowych. Ograniczają one w ten sposób skuteczniej od izolatów wyciek cieplny. Koncentraty białek sojowych są ponadto bardziej od izolatów oporne na negatywny wpływie środowiska (sól, jony), co również czyni je bardziej przydatnymi w procesie wytwarzania kutrowanych farszów wątrobianych. W farszach przeznaczonych do produkcji pasztetów sterylizowanych sprawdzają się dobrze jako emulgatory białka pochodzenia zwierzęcego otrzymywane z mleka (koncentraty białek serwatkowych, kazeiniany) i z krwi (plazma). Dużego znaczenia nabiera szczególnie rola białek serwatkowych, które są doskonałymi emulgatorami niewrażliwymi na wartość pH środowiska (działają w zakresie wartości pH= 3÷7) a zarazem tworzą termostabilne żele. Dobierając emulgatory glicerynowe, należy uwzględnić ich współczynnik HBL (Hydrophylic Lipophilic Balance Value), który określa wpływ emulgatora na równowagę lipofilowo- hydrofilową układu emulsyjnego, jakim jest farsz wątrobiany.
O stabilności farszów wątrobianych a w rezultacie o jakości pasztetów sterylizowanych w dużym stopniu decyduje sposób użycia i przygotowania wątroby. Ten podstawowy surowiec w istotny sposób wpływa na tekturę farszu oraz stabilność wytworzonej emulsji. Wątroba jest stosowana w ilości 10- 40% składu surowcowego a jej właściwości emulgujące wynikają z zawartości w niej białka i kwasów żółciowych, ale pod warunkiem, że nie jest ona obrobiona wstępnie termicznie. Dodawanie do wytwarzanego farszu surowej wątroby (wykutrowanej wstępnie z solą lub mieszanką peklującą) powoduje, że część białek w niej zawartych, koagulując, obniża tarcie na granicach faz. Nieskoagulowane białka otaczają natomiast warstwą roztworu koloidalnego kropelki tłuszczu. Układ ten stabilizuje późniejsza obróbka sterylizacyjna. Dodatek surowej wątroby do farszu powinien odbywać się wtedy, kiedy jego komponenty posiadają temperaturę 50-60° C, co umożliwia również emulgujące działanie kwasów żółciowych zawartych w wątrobie (pochodne kwasu cholinowego i kwasu allocholanowego). Obróbka sterylizacyjna, stabilizując wytwarzaną emulsję, nadaje pasztetom sprężystości, co jest dodatkowo wynikiem żelowania glutyny i dodatków skrobiowych oraz zmiany stanu skupienia tłuszczu. Zmiany te zachodzą podczas wychładzania poprodukcyjnego pasztetów.
Na jakość homogenizowanych pasztetów sterylizowanych wpływa dodatek azotynu sodu, który determinuje tworzenie się wybarwienia peklowniczego. Zjawisko to następuje tylko w przypadku stosowania surowców nie oparzonych, czyli surowej wątroby i surowego mięsa odkostnionego mechanicznie. Tworzą się wówczas nitrozylobarwniki, będące pochodnymi barwników hemowych (mioglobiny, hemoglobiny). Zjawisku temu sprzyja dodatek przeciwutleniaczy użytych w postaci kwasów askorbinowych lub ich soli sodowych. Substancje te dodatkowo eliminują negatywne miejscowe odchylenia barwy w strukturze pasztetów (szarozielone miejsca), będące wynikiem procesów utleniania. Charakterystyczną barwę peklowniczą można również uzyskać w pasztetach wytwarzanych z mięsnych surowców peklowanych, w których wytworzyły się nitrozylowe barwniki hemowe.
Homogenizowane pasztety sterylizowane charakteryzują się wieloma modyfikacjami produkcyjnych receptur surowcowych oraz zmiennością stosowanych dodatków funkcjonalnych. Przesłanki te w najwyższym stopniu kształtują ich jakość i podstawowe wyróżniki fizykochemiczne. Z tego względu wyroby gotowe charakteryzują się zmienną zawartością wody (pasztety drobiowe 69,0-71,0%, pasztety ze zwierząt dużych 55,0-62,5%), tłuszczu (pasztety drobiowe 9,9-17,2%, pasztety ze zwierząt dużych 20,5-28,0%) i białka (8,4- 14,5%). Wpływ na zmienny poziom zawartości białka w pasztetach ma również obecność preparatów białkowych użytych w procesie produkcji. Średnia wartość pH pasztetów zawiera się w przedziale 5,9-6,5, co w połączeniu z wysoką zawartością wody (aktywność wody aw =0,985-0,995) rzutuje na ich dużą podatność na rozwój drobnoustrojów. Ma to miejsce już na etapie wytwarzania farszu (rozdrabnianie, kutrowanie, mieszanie), a szczególnie po napełnieniu i zamknięciu opakowań. W związku z faktem, że relatywnie wysoka temperatura wytwarzanego farszu (powyżej 30°C) oraz jego skład sprzyjają rozwojowi bakterii mezofilnych a warunki beztlenowe rozwojowi beztlenowców, napełnione opakowania należy niezwłocznie poddać sterylizacji. Zbyt długi czas ich przetrzymywania przed obróbką sterylizacyjną sprzyja bowiem zepsuciu się tych wyrobów na tym etapie produkcji. Dużym zagrożeniem dla trwałości i jakości są beztlenowe bakterie nie przetrwalnikujące, do których należą pałeczki z rodzaju Lactobacillus spp. wywołujące niepożądane cechy sensoryczne (kwaśny smak, jełki, gryzący i serowaty zapach). Produkując nadtlenki, prowadzą one do niekorzystnej zmiany barwy. Groźne są także beztlenowe bakterie z rodzaju Clostridium, które są zdolne do wytwarzania przetrwalników i toksyn. Działanie antybotulinowe azotynu sodu jest bowiem w tych warunkach ograniczone, co jest wynikiem inaktywowania jego działania przez uwolnione żelazo hemowe z wątroby.
Pasztety sterylizowane charakteryzujące się ziarnistą niehomogenną strukturą należą najczęściej do grupy wyrobów grupy premium. Są one bowiem w zdecydowanie mniejszym stopniu uwodnione, wytwarzane z surowców wyższych klas jakościowych i z ograniczonym dodatkiem środków funkcjonalnych. Z surowców roślinnych wykorzystywanych w tej grupie towarowej pasztetów stosuje się z powodzeniem bułkę tartą, wpływającą na pożądaną strukturę tych wyrobów (ziarnistość) i ich cechy jakościowe (kruchość). Technologicznie w produkcji pasztetów niehomogenizowanych nie stosuje się procesu kutrowania, a rozdrobnione w wilku składniki surowcowe receptury poddaje się tylko mieszaniu. Cechą charakterystyczną ich produkcji jest stosowanie wątroby wstępnie poddanej procesowi parzenia, która nie wykazuje już właściwości emulgujących. W praktyce kształtuje ona jednak pożądany smak i rzutuje na strukturę produkowanych pasztetów. W zależności od stosowanej receptury pasztety te charakteryzują się większą zawartością białka oraz mniejszą zawartością wody i tłuszczu niż pasztety homogenizowane. Stosując surowce niepeklowane oraz wątrobę po wstępnej obróbce cieplnej nie uzyskuje się charakterystycznego wybarwienia peklowniczego. Nie występuje bowiem proces nitrozylowania barwników hemowych przez tlenek azotu powstały z dodanych środków peklujących. Konserwujący dodatek azotynu sodu, w takiej sytuacji, staje się także nieuzasadniony technologicznie, a pożądany efekt przeciwbotulinowy osiąga się wyłącznie wskutek procesu sterylizacji. Barwę takich pasztetów kształtują głównie przemiany zachodzące w białkach, węglowodanach oraz produkty powstające w wyniku reakcji Maillarda. Częstym zjawiskiem obserwowanym w tej grupie pasztetów jest występowanie po obróbce sterylizacyjnej tłuszczowego wycieku cieplnego, którego kontrolowana ilość jest często pożądanym efektem technologicznym. Technologicznie jest to wynikiem braku dostatecznego zemulgowania tłuszczu i braku jego równomiernej dyspersji przestrzennej w masie wsadowej.

Salcesony

Konserwy sterylizowane podrobowe określane terminem salcesony należą do produktów w hermetycznych opakowaniach wytwarzanych z obrabianych wstępnie termicznie surowców mięsnych, podrobowych i tłuszczowych, najczęściej peklowanych w celu, aby uzyskały charakterystyczne wybarwienie peklownicze. W praktyce produkcyjnej salcesony wytwarza się głównie ze ścięgnistych surowców wieprzowych, mięs obgotowanych i skórek gotowanych. Uzupełniającymi surowcami są często podroby, w tym głównie gotowane ozory, serca i wątroba.
Cechą charakterystyczną salcesonów sterylizowanych jest obecność w opakowaniu galarety, w której zawieszone są kawałki surowców o konsystencji stałej. Galareta w tych produktach może być żelem samoistnym (żelowanie glutyny powstałej w wyniku termohydrolizy kolagenu), względnie powstałym w wyniku dodatku substancji żelujących. Do wytworzenia samoistnej galarety w czasie fazy chłodzenia salcesonów po zakończonej obróbce sterylizacyjnej niezbędny jest udział w składzie surowcowym surowców bogatych w białka łącznotkankowe (skórki, mięso z golonek, mięso z głów). Surowce te należy poddawać wstępnej obróbce cieplnej w środowisku wodnym o temperaturze nieprzekraczającej 95°C do momentu cieplnego ich napęcznienia. Surowce z kością należy obrabiać termicznie wyłącznie do chwili umożliwiającej oddzielenie mięsa od kości. Taki stan termicznego przygotowania surowców daje gwarancję, że zasadniczy proces termohydrolizy kolagenu odbędzie się w czasie późniejszej obróbki sterylizacyjnej, a powstały w wyniku tego procesu żel będzie stabilny. Wspomagająco na moc i stabilność żelu wpływa towarzysząca kolagenowi obecna w surowcach elastyna. Stosowany dodatek żelatyny wzmacnia żel, ale należy mieć na uwadze fakt,
że obróbka sterylizacyjna wpływa destrukcyjnie na siłę żelowania tego hydrokoloidu białkowego. Przydatność technologiczną wykazuje więc przede wszystkim żelatyna charakteryzująca się odpowiednim parametrem siły żelowania (280° Bloom). Wyciek cieplny w salcesonach sterylizowanych można również stabilizować dodatkiem roślinnych hydrokoloidów, głównie karagenu i agaru.
Po opcjonalnym zastosowaniu hydrokoloidów i użyciu mieszanki peklującej, z dodatków funkcjonalnych w produkcji salcesonów stosuje się dodatek substancji zakwaszających (kwas cytrynowy, ocet), które stabilizują mikrobiologicznie produkty oraz biorą udział w kształtowaniu ich smakowitości.

Kaszanki

Kaszanki produkowane w postaci podrobowych konserw sterylizowanych należą do najmniej popularnej grupy towarowej. Wyroby te charakteryzują się dodatkiem krwi (kaszanki krwiste) oraz doborem różnych gatunków surowców skrobiowych (kasze). Powszechnie są wytwarzane z udziałem kaszy jęczmiennej (pęczak, kasza łamana) lub gryczanej oraz krwi wieprzowej. Wszystkie składniki surowcowe, z wyjątkiem krwi (opcjonalnie może być obrobiona termicznie), są stosowane po wstępnej obróbce cieplnej. Coraz częściej z dużym pozytywnym skutkiem produkcyjnym wykorzystuje się krew suszoną, która staje się dobrym zamiennikiem krwi świeżej. Surowce bogate w tkankę łączną oraz surowce podrobowe należy poddawać wstępnej krótkiej obróbce cieplnej tak, aby w czasie sterylizacji powstała w dużej ilości glutyna (termohydroliza kolagenu) kształtująca konsystencję kaszanek. Kaszę należy uwodnić w czasie cieplnej obróbki wstępnej na poziomie ok. 200%.
W związku z faktem, że masa wsadowa kaszanek posiada relatywnie wysoką temperaturę, zawiera podatne na zmiany składniki (białko, tłuszcz, węglowodany) i charakteryzuje się wysoką wartością pH (pH>6,8) należy niezwłocznie napełnić nią opakowania, które trzeba szybko poddać zamknięciu i skierować do sterylizacji. Farsz zamknięty w opakowaniach jest bowiem bardzo podatny na niekorzystne zmiany, będące wynikiem działania drobnoustrojów mezofilnych, bakterii beztlenowych i bakterii fermentacji mlekowej (z rodzaju Lactobacillus), które odpowiadają za procesy fermentacyjne. W celu uzyskania poprawy trwałości mikrobiologicznej kaszanek nie istotny jest dodatek azotynu sodu. Związek ten zostaje bowiem w pełni związany przez wysoką zawartość hemoglobiny i sprzyjającą temu zjawisku wartością pH. Barwa peklownicza w kaszankach jest niepożądana, co technologicznie także eliminuje dodatek azotynu sodu. Barwę kaszanek determinują procesy utleniania i denaturacji zachodzące w obrębie barwników hemowych. W czasie obróbki sterylizacyjnej tych konserw następuje denaturacja białka związanego z hemem, co odsłania jony żelazawe (Fe+2). Ulegają one szybko utlenianiu się do kationów żelazowych (Fe+3), co powoduje, że powstaje nieodwracalny barwnik heminowy, zwany methemochromogenem. Substancja ta nadaje kaszankom ciemnobrunatną barwę, której tworzeniu w tych warunkach sprzyja obecność chlorku sodu.

OBRÓBKA STERYLIZACYJNA

Podrobowe konserwy sterylizowane poddaje się obróbce, której skuteczność określa osiągnięcie wartości sterylizacyjnej (F0) na poziomie minimalnym wynoszącym F0 ≥3,0. W praktyce proces ten często prowadzi się do wartości F0 sięgającej nawet 6 min, a wzrost ten wynika z rezultatu wyniku walidacji, względnie z eliminowania zagrożeń natury technicznej i niedokładności pomiarowej.
Obróbkę salcesonów i pasztetów należy prowadzić w temperaturze nieprzekraczającej 117°C, co pozwala na uzyskanie dobrej jakości tych konserw, tj. bez odchyleń w zakresie barwy (pasztety) i ze stabilną galaretą (salcesony). Przegrzewanie pasztetów prowadzi ponadto do degradacji witamin z grupy B oraz zmian określanych jako off- flavours. Jakość sensoryczną pasztetów pogarsza istotnie rozkład witaminy B1 (tiamina). Zmiany te wraz z powstawaniem związków typowych do reakcji Maillarda prowadzą do zmian w zakresie smaku (posmak przypalenizny).
W przypadku produkowania kaszanek nie ma tak istotnych przesłanek dotyczących reżimu procesu sterylizacji. Obróbka musi być jednak skuteczną (wartość sterylizacyjna, próba termostatowa) ze względu na skład surowcowy kaszanek, ich wartość pH oraz wysoką aktywność wody (aw=0,99). Dobrym rozwiązaniem
w tej sytuacji jest uzyskanie wartości F0 na poziomie 7,5 min.
Niezbędnym warunkiem do uzyskania wysokiej jakości i dostatecznej trwałości przechowalniczej podrobowych konserw sterylizowanych jest również wykonanie po zakończonej obróbce szybkiego schłodzenia w przeciwciśnieniu trwającego aż do osiągnięcia temperatury zawartości opakowania najlepiej nie wyższej niż 30°C. Eliminuje to ryzyko rozwoju termofilnych bakterii przetrwalnikujących oraz innych niekorzystnych drobnoustrojów, które przetrwały proces sterylizacji. Proces sterylizacji jako obróbka cieplna konserw podrobowych nie zapewnia bowiem nigdy pełnej ich jałowości, a tylko tzw. jałowość handlową. Jest to stan mniej lub bardziej pogłębionej anabiozy. Końcowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne takich konserw mogą stanowić formy przetrwalnikowe bakterii z rodzaju Bacillus (B. subtilis, B. megaterium, B. cereus) i Clostridium (np. Cl. perfringens, Cl. sporogenes) oraz ciepłooporne enterokokki. Z tego względu niewystarczające dogrzanie lub zbyt długi czas oczekiwania napełnionych opakowań przed sterylizacją sprzyja późniejszemu rozwojowi mikroorganizmów powodujących zepsucie konserw podrobowych. Zagrożeniem dla jakości są także drobnoustroje kwaszące (bakterie fermentacji mlekowej), które wytrzymują warunki sterylizacji. Ich namnażanie może również występowanie przy nieodpowiednim schładzaniu konserw, szczególnie zawierających węglowodany pasztetów i kaszanek. W rezultacie w trakcie późniejszego przechowywania takich konserw dochodzi do pogorszenia ich jakości w wyniku obniżenia się wartości pH, co jest efektem dokonujących się procesów fermentacyjnych prowadzących do wytwarzania przez te drobnoustroje kwasu mlekowego.

Literatura

1. Kordowska-Wiater M., Łukasiewicz B. (2005): Wpływ sposobu pakowania na jakość mikrobiologiczną pasztetów. „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” nr 2
2. Pyrcz J., Pietrończyk K., Kowalski R., Danyluk B. (2005): Funkcje emulgatorów w kształtowaniu jakości homogenizowanych wyrobów podrobowych. „Medycyna Weterynaryjna” nr 61
3. Tyburcy A., Kosińska A., Cegiełka A. (20005): Charakterystyka pasztetów sterylizowanych wytwarzanych z różnych surowców. „Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria” nr 4
4. Wajdzik J. (2012): Aspekty nowoczesnej produkcji wędlin podrobowych. „Gospodarka Mięsna” nr 3
5. Wajdzik J. (2016) Technologiczne aspekty produkcji konserw sterylizowanych. „Ogólnopolski Informator Masarski” nr 6
6. Wajdzik J. (2020): Przetwory w galarecie. „Gospodarka Mięsna” nr 12